Организация работы суши-бара на 30 мест

Содержание Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей 3 Оперативное планирование работы производства. Разработка меню 11 Организация работы и технологическое оснащение производства. Контроль и качество продукции 17 Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия 25 Управление предприятием (менеджмент) 29

Литература 31 Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей Суши-бар «Экзо-суши» на 30 мест в Орджоникидзевском районе г.Новокузнецка ТЦ «Полёт» по адресу пр. Шахтёров, 30 на втором этаже. При открытии суши бара, были проведены следующие маркетинговые исследования: • изучение рынка (анализ ёмкости рынка, товарная структура, оценка коньюктуры, тенденции развития); • изучение товара (новизна

и конкурентоспособность соответствие ГОСТам, степень удовлетворения потребностям); • изучение конкурентов (основные конкуренты, особенности товаров конкурентов, торговые марки конкурентов, имидж конкурентов); • изучение покупателей, сегментирование, способы покупки, покупательские предпочтения); • ценовая политика на рынке (цены на мировом и национальном рынке, ценообразующие факторы, ценовая политика конкурентов). Руководство предприятия в процессе своей деятельности постоянно нуждается в разнообразной информации

о состоянии окружающей среды. Эта информация составляет необходимую базу данных для функционирования любой коммерческой структуры. Собирается, анализируется и распределяется маркетинговая информация в ходе проведения маркетинговых исследований. Анализ практики проведения маркетинговых исследований показал, что наиболее часто осуществляется опрос. Респондентам предлагается множество вопросов об их намерениях, отношениях, осведомлённости, покупательской способности с целью получения количественных и процентных

характеристик. Для определения основного сегмента потребителей целесообразно провести опрос в Новобайдаевке возле входа в ТЦ «Полёт». Данный опрос состоит из четырёх вопросов: 1. Как Вы относитесь к суши? 2. Как Вы смотрите на то, что бы в ТЦ «Полёт» открыли суши-бар? 3. Какую сумму вы намерены потратить при посещении суши-бара? 4. Цель визита в суши-бар? Маркетинговые исследования показали, что основным сегментом потребителей

суши бара будут люди со средним и высоким уровнем дохода. Мотивом посещения для большинства является приятное времяпровождение и наслаждение японской кухней. Цель предприятия: познакомить гостей с новинками японской кухни, своевременно информировать их о гастрономических и развлекательных событиях в суши-баре. Миссия предприятия: популяризация культуры питания Японии, знакомство с японской кухней. Состав помещений предприятий общественного питания и требования

к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений: • складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; • производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные

(моечные, хлеборезка); • торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); • административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.); • техническая группа — в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное

отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные. В суши-баре присутствует четыре группы помещений: 1. складская группа – включает в себя один склад; 2. производственная группа – состоит из мясо - рыбного, холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды; 3. торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел; 4. административно-бытовая группа – состоит из кабинета технолога, бухгалтера и директора

и комнаты отдыха для персонала. Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения: 1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов,

сырья и отходов; 2. следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства; 3. компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; 4. все производственные и складские помещения спроектированы непроходными; 5. компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается

возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Схема взаимосвязи групп помещений Ассортимент продукции суши-бара «Экзо-суши»: Суши Выход, г Цена, р Суши "Сяки" 80 Суши "Чука" 80 Суши "Эби" 80 Суши "Магуро" 80 Суши "Унаги"

40 80 Суши "Тобико" 40 80 Роллы Ролл "Калифорния" 150 240 Ролл "Калифорния" - 2 150 240 Ролл "Курасику" 150 220 Ролл "Гавайский" 150 220 Ролл "Домашний" 150 220 Ролл "Радуга" 150 220 Сашими Сашими с копчённым угрём 45/50 95

Сашими "Магаро" 45/50 95 Сашими с кальмарами 45/50 95 Сашими "Анаго" 45/50 75 Сашими с сёмгой 45/50 85 Сашими с лососем 45/50 85 Горячие напитки Чай Ходзи-тя 150 70 Чай Гэнмай-тя 150 70 Вина Японии Фуджиширо Ичиго (розовое) 120 270 Хачимиту Умешу (желтое) 120 230 Риакуча Умешу (зелёное) 120 320

В суши-баре применяется стратегия низких цен, основанная на продаже товаров вначале по низким ценам с целью стимулирования спроса и вытеснения конкурирующих фирм с рынка. Обслуживание производят официанты, одетые в японскую одежду. Перечень предоставляемых услуг: 1. услуги повара по изготовлению продукции суши-бара на дому; 2. доставка продукции суши-бара на рабочие места; 3. бронирование мест в зале суши-бара;

4. доставка продукции суши-бара на дом; 5. услуги по организации музыкального обслуживания; 6. консультация специалистов по изготовлению, оформлению блюд японской кухни, сервировок стола; 7. вызов такси по заказу потребителя. Расчет с потребителями осуществляется как наличными деньгами, так и с помощью пластиковых карт «Альфа-банк», «Золотая корона». Схема производственного цикла предприятия Нормативная документация:

1. ФЗ «О защите прав потребителей от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212-ФЗ; 2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, 29-ФЗ; 3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99, 52ФЗ; 4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389; 5.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»; 6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; 7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; 8. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; 9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание.

Требования к производственному персоналу»; 10. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Реклама суши бара – это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых единовременных акциях, скидках, льготах. Цель рекламы: всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока гостей в данное заведение,

отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием. В качестве средств рекламы используется: • СМИ (газеты, журналы, радио, телевидение); • специальная печатная реклама (буклеты, проспекты); • сувенирная реклама (брелки, шариковые ручки); • световая реклама (вывески, щиты, наружные витрины). Текст рекламы. Суши-бар «Экзо-суши» предлагает попробовать японскую кухню «новичкам», истинным ценителям восточных традиций и просто желающим отдохнуть.

Мы встретим Вас легкой атмосферой настоящего городского бара, где царит изысканный стиль и комфорт, а так же индивидуальный подход к любому капризу гостя. Все суши начинают готовиться только после Вашего заказа! Для настоящих знатоков рекомендуем «сашими-бун» - поднос в виде плоской ладьи, наполненный эффектным ассорти из суши, сашими и роллов. На столах в суши-баре расположены меню с подробным описанием каждого

блюда и фотографией, чтобы гость заранее мог знать, что он заказывает. Если возникают некоторые вопросы, то официант или менеджер всегда проконсультируют Вас. Маркетинговые приемы, которые применяются в суши баре: 1. презентация – новая страничка в меню, представление нового блюда, шеф-повара; 2. счастливый час – в графике работы суши бара с 12-16 часов, когда загрузка зала традиционно является

минимальной, предоставляют специальные цены со скидками на определенные позиции меню; 3. клубная карта – гостям суши бара, сделавшим крупный, единовременный заказ, вручается или продаётся за символическую плату клубная карта. Её обладатель получает право на определённые скидки по сумме счёта или преимущественное право на резервирование столиков. Могут быть золотые, серебряные или платиновые, дающие различный уровень льгот и преимуществ гостям;

4. кулинарный клуб – по субботам в суши-баре собираются дамы и один из шеф-поваров заведения знакомит их с особенностями приготовления японских блюд в домашних условиях. После занятий следует ланч. Работа кулинарного клуба увеличивает объём продаж в суши-баре; 5. база данных о клиентах – для сбора данных используется ваза у входа в торговый зал суши бара, в которую гости могут опустить визитные карточки. Через них суши бар может установить обратную связь с

гостями и информировать их о предпринимаемых рекламных акциях и инициативах. Оперативное планирование работы производства. Разработка меню Суши Выход, г Цена, р Суши "Сяки" 100 120 Суши "Чука" 100 120 Суши "Эби" 100 120 Суши "Магуро" 100 120 Суши "Унаги"

100 120 Суши "Тобико" 100 120 Суши "Икура" 100 120 Суши "Хамати" 100 120 Суши "Томаго" 100 120 Суши "Тай" 100 120 Суши "Омо-Эби" 100 120 Суши "Такуа" 100 120 Суши "Зелёная Тобика 100 120

Роллы Ролл "Калифорния" 150 240 Ролл "Калифорния" - 2 150 240 Ролл "Курасику" 150 220 Ролл "Гавайский" 150 220 Ролл "Домашний" 150 220 Ролл "Радуга" 150 220 Ролл "Хай-Теку" 150 215 Ролл "Капу-Маки"

150 215 Ролл "Унаги" 150 280 Ролл "Тека-маки" 150 255 Ролл "Хамоти" 150 285 Ролл "Ика-рору" 150 180 Ролл "Тейшоку" 150 315 Ролл с грибами 150 290 Ролл "Мозайка" 150 185 Сашими Сашими с копчённым угрём 90 95 Сашими "

Магаро" 90 95 Сашими с кальмарами 90 95 Сашими "Анаго" 90 75 Сашими с сёмгой 90 85 Сашими с лососем 90 85 Сашими со сладкими креветками 90 115 Сашими с неркой 90 95 Сашими с мясом краба 90 140 Сашими "Дуэт" 90 90 Сашими со скумбрией 90 90 Сашими с ананасом 90 90

Сашими с креветками 90 90 Сашими из норвежской форели 90 90 Сашими с водорослями Чука 90 90 Сашими с окунем и скумбрией 90 90 Сашими с икрой летучей рыбы 90 90 Сашими "Ассорти" 90 90 Сашими с икрой лосося 90 90 Сашими с тунцом 90 90 Сашими с лакедой желтохвостой 90 90 Сашими из кальмаров и осьминогов 90 90

Сашими с морским окунем 90 90 Маринованный сашими 90 90 Сашими с мясом белой рыбы 90 90 Сашими с камбалой 90 90 Горячие напитки Чай Ходзи-тя 150 70 Чай Гэнмай-тя 150 70 Чай Муги-тя 150 70 Чай Маття 150 70 Вина Японии Фуджиширо Ичиго (розовое) 120 270 Хачимиту Умешу (желтое) 120 230

Риакуча Умешу (зелёное) 120 320 Акай Умешу (красное) 120 150 Кишу Умешу со сливами (красное) 120 150 Кишу Умешу со сливами (белое) 120 150 Сакэ Жунмаисю 120 150 Сакэ Гэнсю 120 150 Сакэ Хонжезосю 120 100 Сакэ Гиндзёсю 120 100 Сиотю 50 50 Технологическая карта на «Суши-сяки» Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию в граммах брутто нетто

Рис 50 50 Семга 94,34 50 Рисовый уксус 20 20 Соус Мирин 20 20 Водоросли Комбу 5 5 Сахар 2 2 Лимон 20 20 Выход: 100 Технология приготовления Рис промыть, залить водой, чтобы вода превышала рис на 2 см. Довести до готовности. Рисовый уксус, соус Мирин, водоросли Комбу, сахар, сок лимона смешать и поставить на слабый огонь.

Томить 15-20 мин. не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Из охлажденного риса вылепить брусочки. Семгу нарезать тонкими ломтиками и аккуратно выложить на рис, слегка прижав к нему с боков. Органолептические показатели 1. внешний вид: кусочки семги хорошо лежат на рисе, не торчат с боков; 2. цвет: риса – белый, семги – нежно-розовый; 3. консистенция: риса – вязкая, семги – мягкая; 4. вкус и запах: семги и риса.

Технологическая карта на «Суши-Унаги» Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию в граммах брутто нетто Рис 50 50 Копченый угорь 66,67 50 Рисовый уксус 20 20 Соус Мирин 20 20 Водоросли Комбу 5 5 Сахар 2 2 Лимон 5 5 Водоросли Нори 20 20 Выход: 100 Технология приготовления Рис промыть, залить водой так, чтобы она превышала рис на 2 см.

Довести до готовности. Рисовый уксус, соус Мирин, водоросли Комбу, сахар, сок лимона смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15-20 мин. не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Из охлажденного риса вылепить брусочки. Копченый угорь нарезать тонкими ломтиками и аккуратно выложить на рис, слегка прижав к нему с боков. Рис с копченым угрем обвязать тонкой полоской нори.

Органолептические показатели 1. внешний вид: кусочки копченого угря хорошо лежат на рисе, не торчат с боков; 2. цвет: риса – белый, копченого угря – мясо белое, края светло-коричневые; 3. консистенция: риса – вязкая, копченого угря – мягкая; 4. вкус и запах: копченого угря и риса. Технологическая карта на «Ролл Гавайский» Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию в граммах брутто нетто

Рис 50 50 Семга 94,34 50 Рисовый уксус 20 20 Соус Мирин 20 20 Водоросли Комбу 5 5 Сахар 2 2 Лимон 5 5 Водоросли Нори 20 20 Огурец 25 20 Авокадо 25 20 Зеленая икра летучей рыбы 10 10 Выход: 150 Технология приготовления Рис промыть, залить водой так, чтобы она превышала рис на 2 см. Довести до готовности. Рисовый уксус, соус Мирин, водоросли

Комбу, сахар, сок лимона смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15-20 мин. не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. На лист нории выложить рис, на рис – икру, равномерно распределив её и перевернуть. Семгу обжарить на сильном огне. Жареную семгу, огурец и авокадо нарезать полосками и выложить на лист нори. Завернуть ролл в рулет и нарезать на 6 равных частей.

Органолептические показатели 1. внешний вид: икра равномерно распределена по поверхности риса, на разрезе видны кусочки огурца, авокадо и семги; 2. цвет: риса – белый, остальных продуктов – свойственный для них; 3. консистенция: риса – вязкая, семги, огурца и авокадо – мягкая, сочная; 4. вкус и запах: риса, огурца, авокадо, жареной семги. Технологическая карта на «Сашими с водорослями Чука»

Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию в граммах брутто нетто Водоросли Чука 30 30 Огурец 35 30 Соленые красные водоросли 30 30 Маслины 5 5 Выход: 90 Технология приготовления Водоросли Чука выложить горкой в центр тарелки. Красные соленые водоросли выложить вокруг водорослей Чука. Огурец помыть, нарезать соломкой и выложить небольшой горкой с одной стороны от водорослей.

Горку из водорослей сверху украсить маслиной. Органолептические показатели 1. внешний вид: водоросли выложены ровными горками; 2. цвет: водорослей Чука – зеленый, красных водорослей – красный, огурца – светло-зеленый; 3. консистенция: водорослей и огурца – мягкая, сочная; 4. вкус и запах: водорослей и огурца. Организация работы и технологическое оснащение производства. Контроль и качество продукции. 1. Расчёт производственной программы предприятия 1.1.

Определение количества потребителей за день Количество потребителей за день, , чел определяем по формуле: ; где - количество мест в предприятии общественного питания; - оборачиваемость одного места в зале в течение дня. Оборачиваемость одного места в течение дня согласно таблице оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составляет 10 раз, количество мест 30, таким образом, количество посетителей в зале за день составляет 300 человек. 1.2. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле: где - количество потребителей в течение дня; - коэффициент потребления блюд. 1.3. Составление плана-меню Таблица 1.3 – План-меню на 1 сентября 2009г Наименование блюда Количество порций Выход, г Суши "Сяки" 12 40 Суши "Чука" 12 40 Суши "

Эби" 12 40 Суши "Магуро" 12 40 Суши "Унаги" 12 40 Суши "Тобико" 12 40 Суши "Икура" 12 40 Суши "Хамати" 12 40 Суши "Томаго" 12 40 Суши "Тай" 12 40 Суши "Омо-Эби" 12 40 Суши "Такуа" 12 40 Суши "

Зелёная Тобика 12 40 Ролл "Калифорния" 20 150 Ролл "Калифорния" - 2 20 150 Ролл "Курасику" 20 150 Ролл "Гавайский" 20 150 Ролл "Домашний" 20 150 Ролл "Радуга" 20 150 Ролл "Хай-Теку" 20 150 Ролл "Капу-Маки"

20 150 Ролл "Унаги" 20 150 Ролл "Тека-маки" 20 150 Ролл "Хамоти" 20 150 Ролл "Ика-рору" 20 150 Ролл "Тейшоку" 20 150 Ролл с грибами 20 150 Ролл "Мозайка" 20 150 Сашими с копчённым угрём 12 45/50 Сашими "Магаро" 12 45/50 Сашими с кальмарами 12 45/50

Сашими "Анаго" 12 45/50 Сашими с сёмгой 12 45/50 Сашими с лососем 12 45/50 Сашими со сладкими креветками 12 45/50 Сашими с неркой 12 45/50 Сашими с мясом краба 11 45/50 Сашими "Дуэт" 11 45/50 Сашими со скумбрией 11 45/50 Сашими с ананасом 11 45/50 Сашими с креветками 11 45/50

Сашими из норвежской форели 11 45/50 Сашими с водорослями Чука 11 45/50 Сашими с окунем и скумбрией 11 45/50 Сашими с икрой летучей рыбы 11 45/50 Сашими "Ассорти" 11 45/50 Сашими с икрой лосося 11 45/50 Сашими с тунцом 11 45/50 Сашими с лакедой желтохвостой 11 45/50 Сашими из кальмаров и осьминогов 11 45/50

Сашими с морским окунем 11 45/50 Маринованный сашими 11 45/50 Сашими с мясом белой рыбы 11 45/50 Сашими с камбалой 11 45/50 Всего 750 1.4. Расчет расхода сырья Таблица 1.4 – Расчет сырья Наименование продуктов на день, кг на месяц, кг на год, кг Рис 30,40 942,40 11096,00 Сёмга 4,36 135,26 1592,62

Рисовый уксус 76,00 2356,00 27740,00 Соус Мирин 6,08 188,48 2219,20 Водоросли Комбу 1,52 47,12 554,80 Сахар 15,20 471,20 5548,00 Лимон 8,61 266,81 3141,43 Водоросли Чука 0,91 28,31 333,37 Водоросли "Нории" 8,05 249,65 2939,47 Тигровые креветки 0,36 11,06 130,18 Лук 0,57 17,57 206,83 Морковь 1,52 47,02 553,58 Тунец 2,82 87,32 1028,08

Копчённый угорь 1,87 57,87 681,33 Икра летучей рыбы 1,72 53,22 626,58 Икра лосося 0,61 18,99 223,62 Лакедра желтохвостая 1,10 34,10 401,50 Яйца 12,00 372,00 4380,00 Соевый соус 2,37 73,47 865,05 Сухой рыбный бульон 0,08 2,48 29,20 Морской окунь 2,78 86,28 1015,92 Сладкие креветки 1,75 54,25 638,75 Маринованная редька 0,40 12,40 146,00

Зелёная икра летучей рыбы 0,92 28,42 334,58 Свежий огурец 7,07 219,07 2579,33 Авокадо 1,60 49,60 584,00 Кунжут 0,20 6,20 73,00 Рыбный омлет 0,33 10,33 121,67 Кальмары 1,65 51,15 602,25 Сол. огурец 0,13 4,13 48,67 Слив. сыр 0,13 4,13 48,67 Маринов. грибы 0,20 6,20 73,00 Плавленый сыр 0,13 4,13 48,67 Крас. и оранж. соленые водоросли 4,23 131,23 1545,17

Корень бел. редиса 0,93 28,93 340,67 Угрь 0,20 6,20 73,00 Конс. кукуруза 0,20 6,20 73,00 Лосось 0,20 6,20 73,00 Вин. соус 1,35 41,85 492,75 Нерка 0,40 12,40 146,00 Краб. мясо 0,57 17,57 206,83 Уксусный соус 0,40 12,40 146,00 Имбирь 0,18 5,68 66,92 Васаби 0,23 7,16 84,32 Скумбрия 0,37 11,37 133,83

Оранж. сол. водоросли 0,18 5,68 66,92 Конс. анансы 1,47 45,47 535,33 Маслины 0,15 4,55 53,53 Норвежская форель 0,55 17,05 200,75 Маринованный имбирь 0,06 1,82 21,41 Редис 0,37 11,37 133,83 Жёл. болгарский перец 0,18 5,68 66,92 Сол. крас. водоросли 0,55 17,05 200,75 Сушеная скумбрия 0,18 5,68 66,92 Яблочный уксус 0,03 0,91 10,71

Петрушка 0,07 2,27 26,77 Осьминог 0,73 22,73 267,67 Белый редис 0,18 5,68 66,92 Томаты 0,37 11,37 133,83 Филе белой рыбы 2,37 73,37 863,83 Олив. масло 0,29 9,09 107,07 Лайм 0,07 2,27 26,77 Зел. лук 0,29 9,09 107,07 Камбала 0,37 11,37 133,83 1.5. Расчёт численности работников производства Для каждого цеха предприятия определяют численность производственных

работников. Численность производственных работников (явочный состав), , чел рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цехов за тот же период. Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле: , где - количество блюд данного вида, изготавливаемых за день; - норма времени на приготовление одного блюда, с; - продолжительность

смены, ч ( =8 или 11,5); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14). Расчёт сводят в таблицу. Таблица 1.5 – Расчёт численности работников производства Наименование блюда Единица измерения Количество порций Норма времени, с Количество человек секунд Суши "Сяки" порция 12 120 1440 Суши "Чука" порция 12 120 1440

Суши "Эби" порция 12 120 1440 Суши "Магуро" порция 12 120 1440 Суши "Унаги" порция 12 120 1440 Суши "Тобико" порция 12 120 1440 Суши "Икура" порция 12 120 1440 Суши "Хамати" порция 12 120 1440 Суши "Томаго" порция 12 120 1440 Суши "

Тай" порция 12 120 1440 Суши "Омо-Эби" порция 12 120 1440 Суши "Такуа" порция 12 120 1440 Суши "Зелёная Тобика порция 12 120 1440 Ролл "Калифорния" порция 20 140 2800 Ролл "Калифорния" - 2 порция 20 140 2800 Ролл "Курасику" порция 20 140 2800 Ролл "

Гавайский" порция 20 140 2800 Ролл "Домашний" порция 20 140 2800 Ролл "Радуга" порция 20 140 2800 Ролл "Хай-Теку" порция 20 140 2800 Ролл "Капу-Маки" порция 20 140 2800 Ролл "Унаги" порция 20 140 2800 Ролл "Тека-маки" порция 20 140 2800 Ролл "Хамоти" порция 20 140 2800

Ролл "Ика-рору" порция 20 140 2800 Ролл "Тейшоку" порция 20 140 2800 Ролл с грибами порция 20 140 2800 Ролл "Мозайка" порция 20 140 2800 Сашими с копчённым угрём порция 12 150 1800 Сашими "Магаро" порция 12 150 1800 Сашими с кальмарами порция 12 150 1800 Сашими "Анаго" порция 12 150 1800 Сашими с сёмгой порция 12 150 1800

Сашими с лососем порция 12 150 1800 Сашими со сладкими креветками порция 12 150 1800 Сашими с неркой порция 12 150 1800 Сашими с мясом краба порция 11 150 1650 Сашими "Дуэт" порция 11 150 1650 Сашими со скумбрией порция 11 150 1650 Сашими с ананасом порция 11 150 1650 Сашими с креветками порция 11 150 1650 Сашими из норвежской форели порция 11 150 1650 Сашими с водорослями

Чука порция 11 150 1650 Сашими с окунем и скумбрией порция 11 150 1650 Сашими с икрой летучей рыбы порция 11 150 1650 Сашими "Ассорти" порция 11 150 1650 Сашими с икрой лосося порция 11 150 1650 Сашими с тунцом порция 11 150 1650 Сашими с лакедой желтохвостой порция 11 150 1650 Сашими из кальмаров и осьминогов порция 11 150 1650

Сашими с морским окунем порция 11 150 1650 Маринованный сашими порция 11 150 1650 Сашими с мясом белой рыбы порция 11 150 1650 Сашими с камбалой порция 11 150 1650 Итого: 104820 . Общая численность производственных работников (списочный состав), , чел с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составит: , где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни ( =1,59). 1.6. Подбор оборудования и инвентаря

Таблица 1.6 – Подбор оборудования для суши-бара на 30 мест Наименование Количество единиц Основной параметр Электрическая рисоварка 1 5л Электрическая плита 1 м2 Шкаф холодильный 2 0,6м3 Кофеварка 1 5л Машина контрольно-кассовая 2 шт Весы электронные 2 кг Таблица 1.7 – Подбор инвентаря для суши-бара на 30 мест

Наименование Количество единиц Бак для пищевых отходов 1 Сито 2 Коробка для хранения нори 3 Деревянная миска 2 Миска из нержавеющей стали 2 Щипцы для удаления костей из рыбы 2 Бамбуковая циновка для суши 3 Циновка для роллов 2 Пластиковые разделочные доски 3 Пластиковая бутылка для дрессинга 1

Стеклянные шейкеры 1 Японские ножи 4 Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия Интерьер суши-бара «Экзо-Суши» Интерьер суши-бара соблюдает все законы японского стиля. Как известно, японский дизайн проникнут глубокой философией, основанной на единстве человека и природы. Именно поэтому в суши-баре широко используют различные ширмы и перегородки, которые можно легко передвинуть

и изменить тем самым интерьер, японский стиль, таким образом, может изменяться и развиваться, как и все в природе. Чтобы не перегружать пространство, наш интерьер практически исключает мебель, остается только самое необходимое. Низкие простые диванчики, столы из светлого пластика прекрасно вписываются в японский дизайн. При этом материалы используются приглушённых пастельных цветов, гладкие и невыразительные. Но, как известно в каждом интерьере должен быть яркий штрих.

В нашем случае это яркие красные стулья и диванчики. Именно они делают интерьер ярким выразительным, но в то же время спокойным и смиренным. Особое внимание уделяется освещению комнаты. Здесь свет играет не только функциональную роль, но и является неотъемлемой частью самого интерьера. Освещение тех или иных зон обычными плафонами с круглой вставкой подчёркивают спокойствие и завершенность японского интерьера.

Как известно, всё приходит к своему началу, даже жизнь человека представляет собой замкнутый круг, на что и акцентирует внимание японский интерьер. Да и свет от таких светильников становится очень ненавязчивым и мягким, он не режет глаза и позволяет погрузиться в блаженное умиротворение при принятии пищи. Нами предусмотрена хорошо оснащённая барная стойка, через которую осуществляется подача готовых блюд, прохладительных и спиртных напитков. Около барной стойки расположены три посадочных места.

В интерьере присутствует много зелёных растений, на стенах висят картины на восточную тематику. В интерьере всё гармонично связано и дополняет друг друга. Предварительная сервировка стола. Предварительная сервировка включает в себя самые главные предметы, без которых не обойтись при приёме пищи. Это конечно квадратные тарелки, палочки – хаши, и подставка под палочки – хашиоки, сеюзара – мисочка для соевого соуса.

Также в предварительной сервировке участвуют набор со специями, подставка с бумажными салфетками и персональные льняные салфетки. Для подачи блюд используют различные виды японской посуды: 1. тамаки-даи – подставка для подачи роллов, сформированных руками; 2. сушиоки – традиционная лакированная миска для подачи разных видов суши; 3. сашими-зара – керамическая тарелка для сашими с отдельной емкостью для соевого соуса;

4. японская тарелка для закусок; 5. ширу-ван – деревянная суповая тарелка для супа мисо; 6. очеси – бутылка для саке, очоко – чашки для саке; 7. юноми – особая чашка для зеленого чая, который подается вместе с суши; 8. керамическая миска в форме раковины – для соевого соуса и иных приправ; 9. козара и кабачи – маленькие миски для салата, аранжированных сашими или мариновых овощей;

10. сашими-бун – декоративная деревянная лодка для подачи сашими. Управление предприятием (менеджмент) Схема управления предприятием. Всем работникам суши-бара заработная плата переводится на пластиковую карту «Альфа-банк». Литература 1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.

Общие требования». 3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 4. Аграновский Е.Д Аносова М.М Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. 5. Кучер Л.С Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002. 6. Никуленкова

Т.Т Лавриенко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. 7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. 8. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Лёгкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –

М.: Хлебпродинформ, 1996. 10. Сдобнов А.И Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев: Арий и Москва Лада, 2007.