контрольная по пище

Содержание 1. Предприятия общественного питания. Работающие на сырье, их производственно-технологическая характеристика и ассортимент продукции ….стр. 2. Схема разделки свинины (полутуши). Ассортимент и выход полуфабрикатов, их кулинарное использование. Допустимые технологические потери. Особенности включения сырья в рецептуры блюд из жареного мяса….стр. 3. Блюда из плодовых овощей. Классификация, общие приемы приготовления, ассортимент, правила подачи,

особенности расчета рецептур….стр. 4. Список использованной литературы … стр.1. Предприятия общественного питания. Работающие на сырье, их производственно-технологическая характеристика и ассортимент продукции ГОСТ 50762-95 предусматривает типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. А ГОСТ 50764-95 регулируют услуги питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий ее

реализации потребителю. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп и различных видов сырья и др. Услуга питания бара представляет собой услуги по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий и др. Ассортимент кафе и закусочных гораздо уже, чем у выше перечисленных категорий предприятий общественного

питания. Для того, чтобы обеспечить широкий ассортимент и высокое качество предлагаемых блюд недостаточно работы на полуфабрикатах, необходима работа с сырьем. Однако работа с сырьем имеет ряд характерных особенностей. холодный цех. На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования

и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок,

сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для

нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления

салатов – повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра.

Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр. Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны,

подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством. Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает

от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные

столы, передвижные стеллажи. В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности,

также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. Горячий цех Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится

тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются

по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами,

производственными столами и стеллажами. Структура производственных цехов 2. Схема разделки свинины (полутуши). Ассортимент и выход полуфабрикатов, их кулинарное использование. Допустимые технологические потери. Особенности включения сырья в рецептуры блюд из жареного мяса. Схема разделки свинины. (Полутуши). Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб-мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка отрубов – отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10мм. Жиловка и зачистка – освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностей пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют.

Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. При разделке туш свинины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). Деление туш на отрубы. Полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю.

Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку. Лопаточную часть отделяют так же, как и у говядины. Для этого перерезают мышцы соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие

по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют между последним шейным и передним спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника. Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков,

прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю, часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику.

Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм. У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами. Заднюю половину туши делят на две части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливыют или разрубают в продольном направлении. Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошенные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины.

Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки), чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде. Ассортимент и выход полуфабрикатов, их кулинарное

использование. Полуфабрикаты из свинины для жарки. Крупнокусковой полуфабрикат – свинину жареную – готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей. Полуфабрикат из корейки называется карбонат, его готовят, полностью обваливая корейку. Из тазобедренной части готовят буженину. Свинину жареную готовят из лопаточной части, свернутой рулетом, и мякоти шейной части. Порционные полуфабрикаты. Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные нарезают из

корейки; шницель – из тазобедренной части. Полуфабрикаты готовят так же как из баранины. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной кисточки, подрезая мякоть на 2 – 3см. от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая котлете овальную форму.

Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но полуфабрикат смачивают в лье зоне и панируют в сухарях. Эскалоп нарезают толщиной 1 – 1,5см из мякоти спинной и поясничной частей корейки по1 – 2 куска н порцию. Полуфабрикату придается овально-плоская форма. Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2 – 3см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в лье зоне и панируют в

сухарях. Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык и поджарку нарезают из корейки и тазобедренной части. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30 – 40г. с содержание жира не более 15% массы полуфабриката. Мясо для шашлыков маринуют в не окисляющейся посуде. При мариновании добавляют ароматическую зелень. Полуфабрикаты из свинины для тушения.

Крупнокусковые полуфабрикаты – свинину тушеную готовят из лопаточной части и грудинки. Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Для свинины шпигованной используют лопаточную часть, формуя ее рулетом и шпигуя морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Порционные полуфабрикаты. Из лопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую по 1 – 2 куска на порцию толщиной 2

– 2,5см, а так же жаркое по-домашнему и свинину, тушеную с луком. Мелкокусковые полуфабрикаты. Для тушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу с содержанием костей не более 20% массы полуфабриката. Разрешается использовать мясокостные кусочки котлетного мяса массой 20 – 30г. Из лопаточной части и грудинки нарезают плов. Мясо нарезают кусочками массой 20 – 30г, содержание жира в них н должно превышать 15%.

Полуфабрикаты для варки. Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2кг. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины, баранины, свинины с добавлением или без добавления хлеба (изделия из котлетной массы). В рубленую массу добавляется вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке, из хлеб, который придает изделиям сочность и рыхлость.

Для улучшения вкуса и сочности в состав нежирного котлетного мяса включают 5 – 10% жира-сырца. Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик, нарезанный мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают. Котлеты натуральные рубленые готовят из говядины и свинины, придавая изделиям форму котлет.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины. Полуфабрикату придают плосковатоовальную форму, смачивают в лье зоне и панируют в сухарях. Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, а в мясорубке с одной решеткой – два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченного в молоке или воде и отжатого.

Затем добавляют перец, соль, вторично промалывают. Добавляют воду и тщательно вымешивают. При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5 – 2`С, поэтому воду надо предварительно охлаждать или добавлять в изделия пищевой лед. Приготовленную котлетную массу хорошо вымешивают. Взбивают и формируют из нее котлеты, биточки, шницели.

Для приготовления тефтелей, зраз рубленых и рулетов массу готовят таким же образом, но с меньшим количеством хлеба. Кроме того, в массу для тефтелей и фрикаделек добавляют репчатый лук. Большинство изделий из котлетной массы панируют в сухарях. Допустимые технологические потери. Допустимые потери при тепловой обработке, к массе сырья нетто или полуфобриката из свинины составляют: При варки - 40%.

При тушении – от 15 до 40% При жарении – от 15 до 32% При припускании – от 12 до 40 % При жарении и тушении – 15% При запекании – от 12 до 22% Особенности включения сырья в рецептуры блюд из жареного мяса. При приготовлении блюд из жареного мяса во все рецептуры включаются животный жир или маргарин, а также почти во все блюда включается лук репчатый. Ко все блюдам подается гарнир (у каждого блюда есть перечень

гарниров) и прочти ко всем подается соус (перечень также пишется в рецептуре) 3. Блюда из плодовых овощей. Классификация, общие приемы приготовления, ассортимент, правила подачи, особенности расчета рецептур. К плодовым овощам относятся огурцы, баклажаны, тыква и крупные кабачки. Их этих овощей готовятся следующие блюда: салаты (с применением огурцов свежих), винегреты, блюда из тыквы и кабачков (тыква маринованная и в маринаде, кабачки фаршированные) и др.

Классификация и ассортимент блюд из плодовых овощей: 1. Блюда из вареных овощей 2. Блюда из припущенных овощей 3. Блюда из жареных овощей (Кабачки жареные с помидорами, Оладьи из кабачка жареные) 4. Блюда из тушеных овощей (Рагу овощное, Икра баклажанная, кабачковая, овощная) 5. Запеченные блюда из овощей (Фаршированные кабачки и баклажаны) 6.

Салаты и винегреты (Салат зеленый с огурцами, Салат зеленый с огурцами и помидорами, Салат из свежих огурцов, Сала из соленых огурцов с луком, Салат «Весна», Винегрет овощной, Винегрет рыбный, Винегрет мясной, Тыква в маринаде, тыква маринованная и др.) 1. Общие правила варки овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.

При варке на пару потери питательных веществ значительно снижаются. Овощи при варке кладут в кипящую подсоленую воду. Уровень воды должен быть на 1 – 1,5см выше уровня овощей. При таком режиме варки потери питательных веществ уменьшается по следующим причинам: при малом объеме жидкости уменьшаются потери за счет диффузии; если овощи покрыты водой, то уменьшается контакт их с

кислородом воздуха и уменьшаются потери витамина С за счет окисления; при погружении в кипящую воду быстрее разрушаются ферменты, переводящие крахмал в сахар и окисляющие витамин С; при кипячении воды из нее удаляются растворенные кислород и хлор. В процессе приготовления вареных овоще масса их уменьшается за счет испарения влаги при остывании и за счет извлечения растворимых веществ. Потеря массы тыквы, например, при варке составляют 10 – 17%

за счет испарения влаги и за счет потери растворимых веществ. 2. Общие правила припускания овощей. Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Овощи, легко выделяющие влагу (тыква, кабачки), припускают без добавления воды. Потери за счет диффузии при этом будут много меньше, чем при варке. Уменьшаются при этом и потери витаминов В1, В2 и РР, но разрушение витамина

С за счет лучшего контакта с воздухом возрастает. 3. Общие правила жаренья овощей. Плодовые овощи содержат значительно меньше клеточных стенок, чем другие овощи. Малой устойчивостью клеточных стенок объясняется и то, что при жарке они выделяют много влаги. Поэтому овощи перед жаркой панируют в муке. Бакложаны очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 – 15 минут для удаления горичи, после чего промывают.

Кабачки с полной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, а у тыквы и крупных кабачков удаляют и семена. Затем их нарезают ломтиками. Нарезанные овощи панируют в муке и жарят с двух сторон. Баклажаны и тыква размягчают несколько дольше, чем остальные овощи, поэтому их доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сметаной или соусом (сметанным, сметанно-томатным) и посыпают зеленью. 4. Общие правила тушения овощей. Тушат обычно те овощи, которые имеют очень устойчивые клеточные

стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экстенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращается в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции, осаждать их. Клеточный сок картофель (100г) может осадить 30-40 мг кальция, а брюквы – только 8 мг, моркови и петрушка – 10 мг. Естественно, что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить, но при этом не образуется те

вкусовые и ароматические веществ, которые определяют вкус жареных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить (сначала обжарить, а затем припустить). Из плодовых овощей тушат только тыкву в составе овощного рагу. 5. Общие правила приготовления блюд из запеченных овощей. В эту группу входят овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250 – 280 С до образования румяной корочки на поверхности и температуре внутри изделия не менее 80 С. Правила подачи. Жареные и вареные овощи можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами и огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

Салаты и винегреты укладываются горкой в порционную посуду. Заправляются соусом, сметаной, маслом. Для оформления отбирают продукты, входящие в его состав. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом. Тушеные и запеченные овощи подаются как правило политыми жиром или с маслом. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ковалев Н.И Куткина М.Н. «Технология приготовления пищи»

М.1999г. 2. В.С. Баранов «Технология производства продукции общественного питания» М.1982г. 3. ГОСТ 50762-95, ГОСТ 50763-95, ГОСТ 50764-95