обслуживание нового года

Борисовский Государственный Колледж Дипломная работа « » Выполнил : уч-ся гр.56в Долгопалец Сергей Иванович Борисов 2008г. Содержание 1. Введение.….2 2. Меню….….…….3. Краткая характеристика блюд и напитков… ….4. Сервировка столов….……….… 5. Обслуживание….………….….6. Литература…24 Введение Празднование

Нового года у древних народов обыкновенно совпадало с началом возрождения природы и в основном было приурочено к марту месяцу. Постановление считать Новый год с месяца "авив"(т.е. колосьев), соответствовавшего нашему марту и апрелю встречается в законе Моисея. С марта же считалось новолетие и у римлян, до преобразования календаря в 45 г. до Рождества Христова Юлием Цезарем.Римляне в этот день приносили жертвы янусу и начинали с него крупные

мероприятия, считая его благоприятным днём. В этот же день было принято делать друг другу поздравления и подарки, особенно должностным лицам. Вначале одаривали друг друга плодами, оклеенными позолотой, финиками и винными ягодами, затем медными монетами и даже ценными подарками, (последнее практиковалось только среди богатых людей). Преимущественным правом быть одариваемыми пользовались патриции. Каждый клиент должен был приподнести своему патрону в день

Нового года подарок. Этот обычай сделался впоследствии обязательным для всех жителей Рима. Во Франции новолетие считали до 755 года. С 25 декабря, а затем с 1 марта в XII и XIII столетиях - со дня св. Пасхи, пока наконец не установлено было в 1654 году указом короля Карла IX, считать за начало года 1 января. В Германии то же произошло во второй половине 16 века, а в Англии в 18 веке. В России, со времени введения Христианства исполняя обычаи своих предков, также

начинали летоисчисление или с марта, или со дня св. Пасхи. 1492 году великий князь Иоанн Васильевич Третий окончательно утвердил постановление Московского собора считать за начало как церковного, так и гражданского года - 1 сентября, когда собиралась дань, пошлины, различные оброки и т.д. Для придания наибольшей торжественности этому дню сам

Царь накануне являлся в Кремль, где каждый, простолюдин или знатный боярин, в это время мог подходить к нему и искать непосредственно у него правды и милости. Первообразом той церковной церемонии, с какой проходило на Руси празднование сентябрьского новолетия, служило празднование его в Византии, установленное Константином Великим. Один из иностранных современников так описывает виденное

им в России в 1636 году торжественное зрелище встречи Нового года: "На дворцовом дворе собралось более 20 тысяч человек старых и малых. Из церкви, стоящей с правой стороны у входа на площадь (речь идёт об Успенском соборе), вышел патриарх со своим духовенством из 400 священников. Все в церковном облачении со множеством образов и с развёрнутыми старыми книгами.

Его же Царское Величество, со своими государственными сановниками, боярами и князьями, шел с левой стороны площади. Великий князь с непокрытою головой и Патриарх в епископской митре вышли одни из хода , подошли друг к другу и поцеловались в уста. Патриарх подал также Великому Князю поцеловать крест Затем в длинной речи он произнёс благословление Его

Царскому Величеству и всему народу и пожелал всем счастья на Новый год. Патриарх говорил так: "Дай, Господи! Вы, Царь Государь и Великий Князь, всея России Самодержец, здоров был со своею Государынею Царицею и Великою Княгинею, а нашею Великой Государынею, и со своими государевыми благородными чады, с царевичами и царевнами, и со своими государевы

богомольцы, с преосвященными митрополиты и со архиепископы, и со епископы, и с архимандриты, и с игумны, и со всем священным собором, и с бояры, и с христолюбивым воинством, и с доброхоты, и со всеми православными христианы, здравствуй, Царь Государь, нынешний год и впредь идущий многие лета в род и во веки. Народ в подтверждение патриарших новогодних пожеланий громко кричал: ""Аминь"". Сырые, убогие, беззащитные и гонимые находились тут же в толпе с поднятыми вверх

прошениями, которые они с плачем и рыданием повергали к стопам Великого Князя, прося у него милости, защиты и заступы. Прошения относились в царские покои. Последний раз Новый год отпразднован был 1 сентября 1698 года, проведён был весело и в пиршестве, устроенном с царскою пышностью воеводой Шеиным, собравшим невероятное множество бояр, гражданских и военных чиновников, а

также большое число матросов. К ним подходил сам Царь, оделял их яблоками, называя каждого из них братом. Каждый заздравный кубок сопровождался выстрелом из 25 орудий. Царь Пётр Великий, явившись в Успенский собор в сопровождении своего малолетнего сына Алексея и Супруги Царицы Евдокии, одетый уже на немецкий лад, как и прочие присутсвовавшие, за исключением вдовствующей Царицы Прасковьи Феодоровны, сам поздравлял народ с

Новым годом. Гвардия была в синих мундирах с красными обшлагами и в высоких ботфортах. "Лучшего ради согласия с народами европейскими в контрактах и трактатах", Пётр Великий изменил коренным образом и летоисчисление, и способ празднования Нового года. В первый год 18 столетия он уже приказал вести летоисчисление от Рождества Христова, отменив летоисчисление от дня сотворения мира.

Не желая совершенно изгонять обычай празднования Нового года, он установил его по обычаям, заимствованным им из Голландии и других странах Западной Европы. В оправдание своих начинаний Царь приводил те простые и очевидные основания, что "не только во многих Европейских и Христианских странах, но и в народах славянских, которые с восточною нашей церковью во всём согласны, как валахи, молдавы, сербы, далматы и самые его

Великого Государя подданные черкасы (т.е. малороссы) и все греки, от которых наша вера православная принята, согласно лета свои исчисляют от Рождества Христова в восьмой день спустя, т.е. генваря 1 числа, а не от создания мира, за многую рознь счисления в тех летах". Известный сподвижник царствования Великого Государя, архиепископ Новгорода и Великих

Лук, Российский Златоуст, Феофан Прокопович для объяснения этой перемены спрашивал "пономарей и апостатей", недовольных этим "погублением лет Божиих": "Что приличнее и честнее есть? праздновати ли новолетие на память даней и податей, от Константина наложенных, или тогда, когда празднуем пришествие в мире Сына Божия, Им же мы от долгов вечных и от уз нерешимых свободимся?"

Далее, кратко, с большим учёным авторитетом, он разъяснял: "От начала Христовой церкви ни пастыри, ни прочие христиане в посланиях и деяниях своих не писали числа лет ни от сотворения мира, ниже от Рождества Иисуса Христа, но именами настоящих (современных) римских консулов означали время. Только в шестом веке в римской церкви начали означать время от

Рождества Христова, а в греческой за полторы тысячи лет не означивано и недавно означати стали, и то ещё не повсеместным обычаем. Что же теперь скажете, слепые хронологи? Какая мечтаете лета Божии? И кто и где непреступно означати оная узаконил? И кто и когда новолетие привязал к сентябрю? Привязано было, ведаем, но не крепким союзом. Силён же другой обычай и разрешити союз тот, кольми же паче силен есть устав монарший".

Болезненно отозвалась в умах и сердцах людей старого закала такая перемена, но, ограничившись одним лишь глухим ропотом невежественных людей, привилось это нововведение без всяких смут, площадных драк и уличных кровопролитий, вызывая лишь время от времени бранные писания "ревнителей древляго благочестия" Проведение в жизнь этой реформы Великого Царя, имевшей столь важное значение, началось с того, что запрещено было праздновать каким бы то ни было образом 1 сентября, а 15 декабря 1699 года барабанный

бой возвестил о чём-то важном народу, который толпами хлынул на Красную площадь. Здесь устроен был высокий помост, на котором царский дьяк громко читал указ о том, что Великий Государь Пётр Алексеевич повелел "впредь лета счисляти в приказах и во всех делах и крепостях писать с 1 генваря от Рождества Христова". В знак того доброго начинания и нового столетнего века, "после благодарения

Богу и молебного пения в церкви" повелено было: "по большим проезжим улицам, и знатным людям и у домов нарочитых (именитых) духовного и мирского чина, перед воротами учинить некоторое украшение от древ и ветвей сосновых еловых и можжевеловых. А людям скудным (т.е. бедным) хотя по древу или ветви над воротами или над хороминами своими поставить. И чтоб то поспело будущего генваря к 1-му числу 1700 сего года. А стоять тому украшению генваря по 7-е число того же года.

Да генваря ж в 1-й день, в знак веселия, друг друга поздравляти с Новым Годом и столетним веком, и учинить сие, когда на Большой Красной площади огненные потехи начнутся, и стрельба будет, и по знатным домам боярским и окольничьим, и думным знатным людям, палатного, воинского и купеческого чина знаменитым людям коемуждо на своём дворе из небольших пушечек, у кого есть, или из мелкого ружья учинить трижды стрельбу и выпустить несколько

ракет, сколько у кого случится. А по улицам большим, где пристойно, генваря с 1-го числа по 7-е число по ночам огни зажигать из дров, или из хвороста, или из соломы. А где мелкие дворы, собравшись по пяти или шести дворов, тако же огонь класть, или, кто хочет, на столбиках по одной или по две или по три смоляные и худые бочки, наполняя соломою или хворостом, зажигать, а перед бургомистрскою ратушею стрельбе и таким украшениям по их усмотрению быть же".

Сам Царь первый пустил ракету, которая, огненной змейкой извиваясь в воздухе, возвестила народу наступление Нового года, а вслед за нею согласно царскому указу, началась потеха и по всей Белокаменной Меню Слово "меню" означает - бланк, карта, где печатается название блюд. Для каждого вида предприятий имеется соответствующее меню: меню ресторана люкс категории - должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, трех горячих закусок, пяти супов,

30 вторых горячих блюд, шести сладких блюд; меню ресторана высшей категории - не менее 38 наименований блюд, где половину из них составляют заказные и фирменные; меню ресторана первой категории - не менее 31 наименования блюд, где половину из них составляют заказные и фирменные; меню ресторана второй категории - не менее 23 наименований блюд, трех наименований напитков, четырех наименований кондитерских изделий. При составлении меню обязательно учитываются: сезонность;

I воздуха; разнообразие блюд, закусок, кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные, из дичи ); по способу кулинарной обработки ( отварные, припущенные, жареные, запеченные); вкусовые качества продуктов и их оформление; разнообразие обедов по дням недели; посещение предприятий в дневное время посетителями с детьми ( включены полупорции или специальные блюда для детей). Все, блюда в меню располагаются в определенной последовательности соответствующей приему пищи:

1.фирменные блюда, закуски и напитки; 2.холодные закуски; 3. горячие закуски; 4. первые блюда; 5. вторые блюда; 6. сладкие блюда; 7. горячие напитки; 8. холодные напитки и соки; 9. мучные кондитерские изделия; 10. хлеб. Существует следующие пять видов меню : 1. дневного рациона; 2. обеденное; 3. экспресс обеда;

4. банкета; 5. банкета - ужина . Виноводочные изделия, так же, как и блюда имеют определенную последовательность: 1. водка и водочные изделия; 2. крепленые, белые, красные вина; 3. шампанское, коньяки, ликеры; 4. пиво; 5. минеральные воды; 6. соки; 7. фирменные напитки; 8. кондитерские изделия; 9. фрукты; 10.табачные изделия. В правой верхней части меню печатается время работы ресторана и указывается

дата. Меню подписывается директором , заведующим производством и калькулятором. Меню является визитной карточкой ресторана и одним из средств рекламы. Меню предусматривает художественное оформление его, фирменную обложку, аккуратные белые листы с напечатанными блюдами, целые файлы. Меню Холодные закуски Бутерброд с красной икрой 10/15/25 5680 Ролы Калифорнийские 300/30/20 17860

Ножки куриные фаршированные 105/5 3540 Салаты Салат «Каприз» 170 4690 Салат «Искушение» 250 5100 Горячие блюда «Ризотто» 420/20 18180 Сладкие блюда Салат Фруктовый с коньяком 160/50/10/5 7330 Хлеб Хлебец «Солнышко» 50 330 Виноводочные изделия Водка… Вино… Шампанское… Минеральная вода… Соки… Краткая характеристика блюд и напитков:

Бутерброд с красной икрой Белый хлеб – 90гр. Масло – 15гр. Икра красная – 25гр. Бутерброд с красной икрой готовится только из белого хлеба, на его ровным слоем намазывается масло, на масло ровным слоем ложится икра. Ролы Колифорнийские Трава морская «Суши» - 5гр Уксусный рис - 200 гр. феле сёмги – 20гр. Огурец свежий - 10 гр.

Соус темари - 10 гр. Все ингридиенты по очереди выкладываются в циновку для суши, затем наризаются ровными брусочками. Ножки куриные фаршированные Ножки куриные – 105 гр. Поссерованные овощи - 30 гр. Грибы жареные - 30гр. Технология приготовления исключительно проста, с бёдрышка курицы снимается чулок кожи, изымается с кости мясо, после чего кость удаляется. В готовое феле добовляют поссерованные овощи и грибы жареные.

Данная масса возвращается в чулок и запикается в духовке до готовности. Украшением данной холодной закуски служит зелень и попилотки. Салат «Каприз» Язык отворной – 25гр. Ветчина – 25гр. Цыплёнок отворной – 25гр. Горошек зелёный – 25гр. Морковь отворная – 25гр. Грибы шампиньоны – 25гр. Горчица – 5гр.

Майонез – 15гр. Все ингридиенты выкладываются на тарелку, заливаются майонезом и перемешиваются. Салат «Искушение» Чернослив -40гр. Огурцы маринованные - 40гр. Кукуруза – 40гр. Цыпленок отворной – 40гр. Ветчина – 40гр. Яйцо – 40гр. Майонез – 20гр. Все ингридиенты выкладываются на тарелку, заливаются майонезом и перемешиваются. «Ризотто» Филе семги припускается в соусе, подаётся на подушке из тушеных риса и море продуктов.

Ризотто готовится следующим образом. Море продукты : кальмары и криветки, зарание свареные, смешиваются с отворным рисом, доводятся до готовнасти на раскалённой сковороде с добовлением куркумы и аливкового масла. Выкладывается в форму ввиде кольца высокой подушкой. На рисовую подушку выкладывают феле сёмги, обжаренное в сметанном соусе. Салат Фруктовый с коньяком Бананы – 10гр. Груша – 10гр.

Ананасы консервированые – 10гр. Виноград – 10гр. Орех грецкий – 10гр. Вишня консервированоя – 10гр. Коньяк - 10гр. Сливки - 50гр. Посыпка шоколадная - 5гр. Хлебец «Солнышко» В качестве хлеба, мы предоставляем выпечку собственной разработки, технология которой содержится шев повором в секрете. Водка Водка - это водно-спиртовая смесь, полученная путём смешивания ректификованного

этилового спирта с мягкой водой до требуемой крепости (40-50 об %). Полученную водку обрабатывают активированным углём и пропускают через специальные фильтры для удаления остатков сивушных масс, альдегидов, механических примесей и солей. Ассортимент водки очень широк, но различают 2 группы: обыкновенная водка, которая представляет собой простую водно-спиртовую смесь, и особая водка улучшенного вкуса и запаха, благодаря вкусовым и ароматическим

добавкам. Вино Вино. Вина различают по технологии изготовления, содержанию спирта, сахара, углекислого газа. По содержанию углекислого газа вина делятся на тихие, игристые и шипучие. В группу таких вин входят столовые, креплённые и ароматизированные. Столовые вина получают путём брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений. К ним относятся: сухие вина - с содержанием сахара 0,3% (рислинг, ркацители, алиготе, фетяска,цинандали,

гурджаани, каберне, леукузани); полусухие - с содержанием сахара до 3% (извораш, виктория, рубин Крыма); полусладкие - с содержанием сахара 3 -8% (псоу, тетра, твиши, кванчкара, атенури). Креплёные вина (крепкие и десертные) готовят неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Крепкие вина содержат 17 - 20 % спирта и до 14% сахара. К ним относятся: портвейн, мадера, херес, марсале.

Десертные вина содержат 12 -17% спирта и до 35% сахара. К ним относятся - кагор, мускатные, токайские вина и др. Ароматизированные вина делят на крепкие (содержат до 16 - 18% спирта и до 6 - 10% сахара) и десертные (16% спирта и 16% сахара). Их готовят на основе виноградных вин с добавлением настоев различных трав, растений и этилового спирта.

Среди ароматизированных вин наиболее известен вермут. Шампанское Шампанское - относится к шипучим и игристым винам. В этом алкогольном напитке содержится избыточное количество углекислоты. Шампанское широко используется для приготовления разнообразных коктейлей и смешанных напитков. Его готовят как традиционным бутылочным методом (выдержанное), так и ускоренным - резервуарным.

Выпускают различных марок: сухое, полусухое, сладкое, полусладкое. Минеральная вода Минеральная вода бывает натуральной и искусственной. Натуральная минеральная вода - это вода естественных источников, отличается повышенным содержанием биологически активных минеральных веществ и обладающие особыми свойствами, благодаря которым они оказывают на организм человека лечебное действие. Некоторые минеральные воды используются и в качестве освежающих,

утоляющих жажду напитков, возбуждающих аппетит и употребляемых в качестве питьевой воды без каких - либо медицинских показателей. Среди искусственных минеральных вод признаны только содовая и сельтерская воды. В содовой содержится питьевая сода и хлористый натрий. А в сельтерской кроме этого ещё и хлористый кальций и хлористый магний. Соки Соки бывают: натуральные, концентрированные нектары, фруктово -ягодные напитки, сиропы.

Натуральные соки получают из свежих плодов, прошедших процесс постерилизации. Это самые высококачественные соки, которые наиболее подходят для использования в баре. Концентрированные соки наиболее распространённые. Они рекомендуются для приготовления коктейлей. Нектары получают как концентрированные соки, но чаще всего из плодовой мякоти. Фруктово-ягодные напитки изготовляют из питьевой воды и сока.

Они не рекомендуются для использования в баре из-за низкой концентрации. Сиропы - это раствор сахара в воде, их можно готовить с различными фруктами, растеньями и т.д. Они получили широкое распространение. Соки наливают в кувшины и подают на стол. После чего разливают в высокие (конические) стаканы или фужеры. Сервировка столов Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приёму посетителей.

Слово "сервировка" в переводе с француского зетг означает, с одной стороны, подготовку зала к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определённом порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели. Сервировка стола процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса предприятия, его специализации. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала, ускоряет процесс обслуживания

посетителей. Форма сервировки зависит не только от класса предприятия, его специализации, но также от метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее время - более полная. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания - праздничный ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток и с общим интерьером зала; отражать

национальную особенность и тематическую направленность зала и др.; все предметы сервировки должны располагать в соответствии с правилами. Красивая, стильная посуда, приборы, столовое бельё высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определённой степени воздействуют аппетиту. Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка

приборов для специй, ваз с цветами. Накрытие стола скатертью. Особую праздничность придают красивые скатерти. Скатерть должна быть накрахмаленной и хорошо проглаженной. Необходимо позаботиться о том, чтобы скатерть и салфетки сочетались по цвету и рисунку с посудой. Скатерти раскладывают на столы по одной в свёрнутом виде. Развернув её на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко

опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, ' образовавшаяся между столом и развёрнутой скатертью, даёт возможность сдвинуть её в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью её нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее, чем на 25 см. и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти предаёт столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нём сторону.

На второй верхней скатерти кромку подвёртывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также накрывают скатертями или салфетками. Сервировку стола тарелками начинают с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на накрытой скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную тарелку строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно положить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. За тем на расстоянии 5 - 10 см. слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры должны совпадать и находиться на одной линии параллельно края стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно расположить так чтобы края были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке мелких столовых тарелок. ' Сервировка стола приборами. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают

на поднос, покрытый салфеткой, или мелкую столовую тарелку. Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказаны первые блюда. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным. Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их, в направлении, справа налево: столовая,

рыбная, закусочная. Расстояния между приборами и тарелкой, а также между самими приборами должно быть 0,5 см Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояния между концами ручек приборов и краем стола должно быть 2 см Количество и наименование приборов используемых для сервировки, определяется исходя из меню. Так, например, если по меню предусматриваются только холодные закуски, то сервировка состоит только

из закусочных приборов. Бели же вменю входят холодные или горячие закуски и вторые горячие блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, столовыми, рыбными ножами и вилками, по меню, состоящему из закусок, вторых горячих блюд из рыбы и мяса, -закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.

Десертные приборы при сервировке стола раскладывакгг перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертную ложку и нож ручками вправо. Десертный набор состоящий из ложки, вилки и ножа, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, при первом сладком блюде на десерт чаще всего стол сервируют только десертной ложкой. Реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы

десертные вилки или ножи. Существует раскладка десертных ' приборов "веером": первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый прибор из десертного набора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно будет взять в руку. Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой. Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки зависит от ассортимента заказанных

напитков, т.е. при заказе безалкогольных напитков (минеральной воды или фруктовой), официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Порядок расстановки бокалов и рюмок должен составлять порядок подачи блюд справа - налево. Рюмки расставляются в той же последовательности, что и предполагаемая подача блюд, т. е. водочную рюмку ставят при подаче закусок, модерную - для первых блюд, рейнвейную - для рыбных блюд, лафитную

- для горячих мясных блюд, бокал для шампанского -для десерта, сладких блюд, фруктов, фужеры для воды и пива. Как правило, фужер становятся первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5 см. Рюмки, бокалы становят правее от фужера под углом 45к кромке стола. Если потребуется поставить 4-5 рюмок, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам: - в первом ряду ставятся более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который

всегда стоит в первом ряду; - во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда; - более трёх видов стекла в первый ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд. Принимаются во внимание также и правила гигиены: чем меньше прикасаний пальцев официанта к салфетке, тем лучше. Если на стол ставят закусочную тарелку, то на её место кладут полотняную подкрахмаленную салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенные вдвое).

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета ' салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвёртывают её нижний конец, придавая форму колпачка. Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала её складывают вдвое, затем подвёртывают углы, перевёртывают - и получается конверт. Используют ещё способ "космос". От линии сложенной пополам салфетки её углы справа и слева

складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие примеры: "кораблик" - при обслуживании банкетов, "веере" и "тюльпан" - при сервировке свадебного стола. Но в Новый год, пожалуй, наиболее уместны салфетки в форме свечей. Для этого необходимо перегнуть квадратную салфетку пополам.

Затем согнуть её по линии основания треугольника, отступив от края сантиметров на 5-10, а затем закрутить салфетку в трубочку. Свечи, на мой взгляд, также являются непременным атрибутом новогодней сервировки. Зажжённые свечи украсят любой праздничный стол. Свечи подбираются по цвету под остальные принадлежности стола (в одной гамме с салфетками* тарелками, фужерами). Белые свечи придают празднику особую торжественность.

В низкие подсвечники принято ставить длинные свечи, в высокие - короткие. Чтобы свечи хорошо держались в подсвечнике, следует на короткое время поместить их концом в тёплую воду и лишь после того, как они сделаются мягкими вставить в подсвечник. Также следует знать, что свечи будут лучше гореть, если их на пару часов поместить в холодильник. Новогодний стол можно также украсить зелёными еловыми и сосновыми ветками с шишками.

Зелень необходимо сочетать с подсвечниками и свечами. Ветки, шишки можно хорошо "заснежить", но необходимо помнить, что украшение не должно закрывать собой приборы и закуски. Для обслуживания банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длинной 200 или 300 см и шириной 120 - 150 см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания.

На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь от 60 до 80 см. Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов. Сервировка стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60 - 80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2-х см от края стола.

Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева пирожковые на расстоянии 10-15 см йот края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем - столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней -закусочный нож. Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для

рыбной закуски, другой для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола. Затем на стол в определённом порядке ставятся фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную

(более низкую) и водочные рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталём в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликёром. Разложив приборы и расставив рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свёртывают в виде волана

или колпаков и кладут на закусочные тарелки. Через прибор ставят попарно специи (соль и перец), причём соль ставят с левой стороны от перца. Хорошим украшением банкетного стола служат цветы с фруктами. За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковой тарелке с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а чёрный с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.

Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек - по две-три булочки на тарелку - или подогретые тосты, расстегаи, калачи если в меню включена икра. Обслуживание Наиболее распространенным спосабом обслуживания на новый год, является частичное обслуживание официантом. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают

несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками

повторяются через б-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9-12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом.

Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким

количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последователъности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам

сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами.

Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой - соль, перец, по оси стола - вазы с фруктами и цветами. По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток.

Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток. По желанию заказчика часть бутылок может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может

быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора,

стекла и запас приборов. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке.

На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв.

В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и

другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки. Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые

тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе. Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры. Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами. Обслуживание новогоднего вечера В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно.

В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую

столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах. Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5 – 6 ч 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовую воду. Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривается подача некоторых закусок и горячих порционных блюд по заказу гостей по дополнительному меню.

У входа в зал гостей встречает метрдотель. После того, как гости займут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают “старый год”. За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским. После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание – раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные

посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожелания гостей. Литература: 1. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г. 2. Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного

питания” Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г. 3. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.