Технология мяса и мясопродуктов. Лекции

Введение Лек­ции, при­ве­ден­ные ни­же, чи­та­ет пре­по­да­ва­тель Сев­Кав­ГТУ Ку­ли­ко­ва Ва­лен­ти­на Ва­силь­ев­на. Они ти­ра­жи­ро­ва­лись в бан­ке ре­фе­ра­тов, дан­ный текст яв­ля­ет­ся бо­лее пол­ной вер­си­ей пре­ды­ду­ще­го. Вни­ма­ние! Текст го­ден к ис­поль­зо­ва­нию в на­уч­ных ра­бо­тах толь­ко по­сле ре­дак­ти­ро­ва­ния, т.к. со­дер­жит со­кра­щен­ные сло­ва. Эти со­кра­ще­ния ре­ко­мен­до­вал лек­тор. Вот не­ко­то­рые из них:
pI – изо­элек­три­че­ская точ­ка, PSE и DFD – по­ро­ки, свой­ст­вен­ные мя­су по­лу­чен­но­му от стрес­си­ро­ван­ных жи­вот­ных, АТФ – аде­нин-три-фос­фат, ВСС - во­до­свя­зы­ваю­щая спо­соб­ность, ВМС – вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ные со­еди­не­ния, КРС – круп­ный ро­га­тый скот, Ме – ме­тал­лы, МРС – мел­кий ро­га­тый скот, ПАВ – по­верх­но­ст­но ак­тив­ные ве­ще­ст­ва, Св. – сви­нина, ЦНС – цен­траль­ная нерв­ная сис­те­ма, ФТС – фи­зи­ко-тех­но­ло­ги­че­ские свой­ст­ва.




Лек­ция 1. 17.02.06. Тка­не­вой со­став мя­са. Мы­шеч­ная ткань. Био­хи­ми­че­ские проц. про­те­каю­щие в ней. На до­лю мы­шеч­ной тка­ни при­хо­дит­ся от 50 до 70% мас­сы те­ла жи­вот­но­го. Со­дер­жа­ние об­рат­но про­пор­цио­наль­но со­дер­жа­нию жи­ро­вой тка­ни, за­ви­сит от по­ро­ды, воз­рас­та, упи­тан­но­сти и др. Она при­да­ет мя­су спе­ци­фи­че­ский вкус, за­пах, цвет и яв­ля­ет­ся ис­точ­ни­ком бел­ка. Хи­ми­че­ский со­став тка­ни: 1. вла­га – 70-75% 2. бел­ки – 20% 3. ли­пи­ды – 3% 4. ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва – 1.5% 5. уг­ле­во­ды – 1% 6. азо­ти­стые экс­трак­тив­ные ве­ще­ст­ва – 1.5%. Вы­со­кое со­дер­жа­ние H2O сви­де­тель­ст­ву­ет об ак­тив­ном ме­та­бо­лиз­ме при жиз­ни жи­вот­но­го. Во­да по свой­ст­вам не­од­но­род­на, раз­ли­ча­ют 4 фор­мы её свя­зи: 1. хи­ми­че­ская, 2. ад­сорб­ци­он­ная, 3. ос­мо­ти­че­ская, 4. ка­пил­ляр­ная. Наи­бо­лее проч­но удер­жи­ва­ет­ся хи­ми­че­ски свя­зан­ная в ви­де OH- групп или вхо­дя­щая в со­став кри­стал­ло­гид­ра­та. К проч­но свя­зан­ной от­но­сят ад­сорб­ци­он­ную, ко­то­рая удер­жи­ва­ет­ся бел­ка­ми, уг­ле­во­да­ми и фос­фо­ли­пи­да­ми. Гид­ра­та­ция мо­ле­кул обу­слов­ле­на ди­поль­ным строе­ни­ем во­ды, на­ли­чи­ем у бел­ка функ­цио­наль­ных групп COO- и NH4+ , OH-, пеп­тид­ных и дру­гих свя­зей. Ди­по­ли во­ды об­ра­зу­ют гид­рат­ные слои во­круг функ­цио­наль­ных групп и бел­ко­вой мо­ле­ку­лы в це­лом. Та­ких сло­ев мо­жет быть до пя­ти. До­ля та­кой вла­ги 6-15%. Сла­бо­свя­зан­ной – 50-70%. Она удер­жи­ва­ет­ся за счет ос­мо­са и в ре­зуль­та­те за­пол­не­ния мак­ро­ка­пил­ля­ров. От­прес­со­вы­ва­ет­ся или уда­ля­ет­ся цен­три­фу­ги­ро­ва­ни­ем. Для ха­рак­те­ри­сти­ки со­дер­жа­ния сво­бод­ной вла­ги ис­поль­зу­ют по­ка­за­тель ак­тив­ность во­ды. Обо­зна­ча­ет­ся Aw: Aw=P/P0 где: P – дав­ле­ние па­ров во­ды над по­верх­но­стью про­дук­та, P0 – дав­ле­ние на­сы­щен­но­го во­дя­но­го па­ра при дан­ной тем­пе­ра­ту­ре. Aw=0.96-0.99 для мя­са при t=20˚C. Это иде­аль­ные ус­ло­вия для раз­ви­тия мик­ро­фло­ры, т.к. мик­ро­ор­га­низ­мы раз­ви­ва­ют­ся при Aw=0.6-1.0. Aw влия­ет на ско­рость фер­мен­та­тив­ных ре­ак­ций, од­на­ко его мож­но ре­гу­ли­ро­вать и тем са­мым ре­гу­ли­ро­вать сро­ки хра­не­ния. Эла­стич­ность, уп­ру­гость, плот­ность мышц за­ви­сит от со­стоя­ния бел­ков и их свя­зей с во­дой. В со­от­вет­ст­вии со струк­ту­рой мы­шеч­но­го во­лок­на раз­ли­ча­ют бел­ки: 1. мио­фиб­рилл, 2. сар­ко­плаз­мы, 3. ядер, 4. сар­ко­лем­мы. Сар­ко­плаз­ма – мио­ген, мио­аль­бу­мин, ми­ог­ло­бин, гло­бу­лин-X, ми­о­про­теи­ды, каль­мо­ду­лин. Мио­фиб­рил­лы – мио­зин, ак­то­мио­зин, ак­тин, тро­по­мио­зин, тро­по­нин, α- и β-ак­ти­ни­ны. Бел­ки ядер – нук­лео­про­теи­ды, кис­лый бе­лок, ос­та­точ­ный бе­лок. Сар­ко­лем­ма – кол­ла­ген, эла­стин, ре­ти­ку­лин, му­ци­ны, му­кои­ды, не­иро­ке­ра­ти­ны, ли­по­про­теи­ды. Сар­ко­плаз­ма­ти­че­ские бел­ки рас­тво­ри­мы в во­де и рас­тво­рах со­лей (аль­бу­ми­ны). Это слож­ная смесь из 50 фрак­ций. Не­ко­то­рые яв­ля­ет­ся фер­мен­та­ми гли­ко­ли­ти­че­ско­го цик­ла, име­ют гло­бу­ляр­ную струк­ту­ру, вы­са­ли­ва­ют­ся при 100% на­сы­ще­нии (NH4)2SO4. Мио­ген – 20% от всех бел­ков. По мо­ле­ку­ляр­ной мас­се раз­ли­ча­ют три фрак­ции A, B и C. pI = 6.0-6.6, температура де­на­ту­ра­ции 55-66˚С. Ми­ог­ло­бин – обу­слав­ли­ва­ет цвет мя­са. 1% по мас­се. Ды­ха­тель­ный пиг­мент, по строе­нию по­хож на ге­мо­гло­бин. Со­сто­ит из бел­ко­вой и не­бел­ко­вой час­тей. Пол­но­цен­ный, pI = 7.0, температура де­на­ту­ра­ции = 60˚С. Ми­ог­ло­бин фио­ле­то­во-крас­но­го цве­та. Лег­ко окис­ля­ет­ся, из-за боль­шо­го чис­ла не­на­сы­щен­ных свя­зей, взаи­мо­дей­ст­ву­ет с CO2, NO, H2S. При взаи­мо­дей­ст­вии с O2 воз­ду­ха пе­ре­хо­дит в ок­си­ми­ог­ло­бин (при­об­ре­тая пур­пур­но-крас­ную ок­ра­ску). Ок­си­ми­ог­ло­бин при­сут­ст­ву­ет толь­ко на по­верх­но­сти и яр­кая ок­ра­ска со­хра­ня­ет­ся толь­ко до тех пор, по­ка со­от­но­ше­ние ме­ж­ду Mb и MbO2 = 1/1. При бо­лее глу­бо­ком окис­ле­нии же­ле­зо пе­ре­хо­дит в трех­ва­лент­ное с об­ра­зо­ва­ни­ем мет­ми­ог­ло­би­на, ко­то­рый име­ет ко­рич­не­вую ок­ра­ску; та­кая ок­ра­ска ста­но­вит­ся за­мет­ной, ко­гда со­дер­жа­ние его дос­ти­га­ет 60%. На гло­бу­ли­ны-X при­хо­дит­ся око­ло 20% всех бел­ков. pI = 5.2, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С био­ло­ги­че­ская роль не­яс­на. Все бел­ки сар­ко­плаз­мы пол­но­цен­ные. Бел­ки мио­фиб­рилл – из­вле­ка­ют­ся труд­нее, т.к. об­ра­зу­ют ком­плек­сы. Рас­тво­ри­мы в рас­тво­рах со­лей сред­ней кон­цен­тра­ции, вы­са­ли­ва­ют­ся при 50% на­сы­ще­нии (NH4)2SO4., пол­но­цен­ные. Мио­зин-40% от бел­ков. Из-за вы­со­ко­го со­дер­жа­ния ГЛУ и АСП име­ет вы­со­кий за­ряд, боль­шое ко­ли­че­ст­во по­ляр­ных групп и вы­со­кую гид­ро­филь­ность, боль­шое срод­ст­во к Ca и Mg. pI = 5.4, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С. Об­ла­да­ет мак­си­маль­ной рас­тво­ри­мо­стью при 5˚С.
Лек­ция 2. 24.02.06. Мо­ле­ку­ла мио­зи­на не­сим­мет­рич­на. От­но­ше­ние длин­ны к диа­мет­ру 100/1. Со­сто­ит из двух субъ­е­ди­ниц, ко­то­рые на­зы­ва­ют­ся ме­ро­мио­зи­ны (лег­ко­го L-ме­ро­мио­зи­на и тя­же­ло­го H-ме­ро­мио­зи­на). В H-ме­ро­мио­зи­не (го­лов­ке) 2 ак­тив­ных цен­тра: 1. для со­еди­не­ния с ак­ти­ном; 2. гид­ро­ли­зу­ет АТФ с об­ра­зо­ва­ни­ем АДФ и фос­фор­ной ки­сло­ты. Этот фер­мент, на­зы­ва­ет­ся ме­о­зин-АТ­Фа­за. Ак­тин – 10-15% от бел­ков. Пол­но­цен­ный. 2 фор­мы: гло­бу­ляр­ная и фиб­рил­ляр­ная. Ди­мер гло­бу­ляр­но­го по­ли­ме­ри­зу­ет­ся в фиб­рил­ляр­ный в при­сут­ст­вии со­лей и АТФ. pI = 4.7, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С. Ак­то­мио­зин – со­сто­ит из двух бел­ков: ак­ти­на и мио­зи­на. Не­рас­тво­рим в во­де, в при­сут­ст­вии АТФ дис­со­ции­ру­ет на ак­тин и мио­зин. Воз­мож­на и об­рат­ная ре­ак­ция при со­кра­ще­нии. В ком­плекс с мио­зи­ном мо­жет всту­пать как фиб­рил­ляр­ный, так и гло­бу­ляр­ный ак­тин, но со­кра­ти­тель­ной спо­соб­но­стью об­ла­да­ет толь­ко фиб­рил­ляр­ный.
Тро­по­мио­зин – 2.5%, не­пол­но­цен­ный (не со­дер­жит ТРИ). Био­ло­ги­че­ская роль – ре­гу­ли­ру­ет дли­ну ни­тей фиб­рил­ляр­но­го ак­ти­на. pI = 5.1, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С. Тро­по­нин – сфе­ри­че­ская мо­ле­ку­ла, из трех еди­ниц, свя­зан­ных не­ко­ва­лент­ны­ми свя­зя­ми:
1. ин­ги­би­рую­щая – ис­клю­ча­ет взаи­мо­дей­ст­вие ак­ти­на с мио­зи­ном; 2. каль­ций свя­зы­ваю­щая еди­ни­ца 3. тро­по­нин свя­зы­ваю­щая еди­ни­ца Ос­нов­ны­ми функ­цио­наль­ны­ми свой­ст­ва­ми мы­шеч­ных бел­ков яв­ля­ет­ся спо­соб­ность их свя­зы­вать во­ду, жир, об­ра­зо­вы­вать ге­ли, эмуль­сии. При­жиз­нен­ная ди­на­ми­ка мышц. Мы­шеч­ные со­кра­ще­ния про­ис­хо­дят под дей­ст­ви­ем Цен­траль­ной Нерв­ной Сис­те­мы. В со­стоя­нии по­коя мио­зин не свя­зан с ак­ти­ном, но про­яв­ля­ет АТФ-аз­ную ак­тив­ность и сти­му­ли­ру­ет пе­ре­ход гло­бу­ляр­но­го ак­ти­на в фиб­рил­ляр­ный. В по­коя­щей­ся мыш­це фиб­рил­ляр­ный ак­тин не мо­жет со­еди­нять­ся с мио­зи­ном т.к. про­дук­ты гид­ро­ли­за удер­жи­ва­ют­ся в ком­плек­се мио­зин АДФ-Pi, бло­ки­руя ак­тив­ный центр. Со­кра­ще­ние мышц за­ви­сит от кон­цен­тра­ции ка­тио­нов Ca. В со­стоя­нии по­коя бе­лок сар­ко­плаз­мы Каль­мо­ду­лин удер­жи­ва­ет ка­тио­ны Ca в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ском ре­ти­ку­лу­ме (сеть тру­бо­чек и мем­бран, ок­ру­жаю­щих мио­фиб­рил­лы). Кон­цен­тра­ция Са в сар­ко­плаз­ме сни­жа­ет­ся до 10-6 моль. Ко­гда пер­вый им­пульс дос­тиг­нет мы­шеч­но­го во­лок­на, он де­по­ля­ри­зу­ет сар­ко­плаз­му и это при­во­дит к вы­сво­бо­ж­де­нию ка­тио­нов Са, рос­ту их кон­цен­тра­ции в сар­ко­плаз­ме и свя­зы­ва­нию их с тро­по­ни­ном. При этом ме­ня­ет­ся струк­ту­ра это­го бел­ка за счет утя­же­ле­ния каль­цийс­вя­зы­ваю­щей еди­ни­цы, сме­ща­ет­ся ин­ги­би­рую­щая еди­ни­ца и ста­но­вит­ся воз­мож­ным взаи­мо­дей­ст­вие фиб­рил­ляр­но­го ак­ти­на и ком­плек­са мио­зин-АДФ-Pi. Мио­зин взаи­мо­дей­ст­ву­ет с фиб­рил­ляр­ным ак­ти­ном. Про­дук­ты гид­ро­ли­за от­де­ля­ют­ся от ак­ти­но-мио­зи­но­во­го ком­плек­са, ос­во­бо­ж­да­ет­ся энер­гия 12 ккал/моль, и про­ис­хо­дит со­кра­ще­ние мы­шеч­но­го во­лок­на. Ка­тио­ны Са воз­вра­ща­ют­ся в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ский ре­ти­ку­лум ТнI пре­пят­ст­ву­ет взаи­мо­дей­ст­вию ак­ти­на и мио­зи­на. Ак­тин те­ря­ет срод­ст­во к мио­зи­ну и от­де­ля­ет­ся от не­го. Мыш­ца рас­слаб­ля­ет­ся. Фер­мен­ты мы­шеч­ной тка­ни. Не­бел­ко­вые ком­по­нен­ты. В мы­шеч­ной тка­ни бо­ле 50 фер­мен­тов. В жид­кой час­ти сар­ко­плаз­мы есть пол­ная сис­те­ма гли­ко­ли­ти­че­ско­го цик­ла и раз­лич­ные гид­ро­ла­зы. В ми­то­хон­д­ри­ях со­сре­до­то­че­ны фер­мен­ты, при­ни­маю­щие уча­стие в окис­ле­нии жир­ных ки­слот, де­за­ми­ни­ро­ва­ния и пе­ре­ами­ни­ро­ва­ния ами­но­кис­лот. Фер­мен­ты при­сут­ст­ву­ют в яд­рах и мик­ро­со­мах. Спе­ци­фи­че­ски­ми свой­ст­ва­ми об­ла­да­ют про­теа­зы мы­шеч­ных во­ло­кон, ко­то­рые на­зы­ва­ют ка­теп­си­на­ми. Про­яв­ля­ют мак­си­маль­ную ак­тив­ность при pH = 5. Раз­ли­ча­ют 4 груп­пы ка­теп­си­нов, ко­то­рые по дей­ст­вию близ­ки к пеп­си­ну, трип­си­ну, ами­но- и кар­бок­си­пеп­ти­да­зе. С про­яв­ле­ни­ем ак­тив­но­сти этих фер­мен­тов свя­за­ны про­цес­сы со­зре­ва­ния в по­сле­убой­ный пе­ри­од. В сар­ко­плаз­ме, ми­то­хон­д­ри­ях и ри­бо­со­мах вы­де­ле­ны про­теи­на­зы с мак­си­маль­ной ак­тив­но­стью при рН = 7.0 - 8.0 (в при­сут­ст­вии Са). Их на­зы­ва­ют каль­паи­ны. Фер­мен­та­тив­ной ак­тив­но­стью об­ла­да­ют мио­зин и мио­ген, ко­то­рый яв­ля­ет­ся фрук­то­зо-ди­фос­фо­та­зой. Ли­пи­ды. В мы­шеч­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ет 2 груп­пы ли­пи­дов: a. пла­сти­че­ский ма­те­ри­ал, вхо­дит в со­став обо­ло­чек ядер, гра­нул (это фос­фа­ти­ды и сте­ри­ны). b. триг­ли­це­ри­ды, ко­то­рые встре­ча­ют­ся в сар­ко­плаз­ме в ви­де жи­ро­вых вклю­че­ний. Со­дер­жа­ние ли­пи­дов за­ви­сит от по­ла, ви­да, воз­рас­та, ус­ло­вий со­дер­жа­ния и корм­ле­ния. Уг­ле­во­ды. Гли­ко­ген – по­ли­са­ха­рид, по­стро­ен­ный из со­тен мо­ле­кул α-глю­ко­зы. Он под­вер­га­ет­ся ана­эроб­но­му гли­ко­ли­ти­че­ско­му рас­па­ду, с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты и фос­фор­ных эфи­ров гек­соз. Мо­жет рас­па­дать­ся гид­ро­ли­ти­че­ским пу­тем до маль­то­зы и глю­ко­зы. Маль­то­за под дей­ст­ви­ем маль­та­зы рас­па­да­ет­ся до глю­ко­зы. Об­ра­зу­ет ком­плек­сы с бел­ка­ми. Со­дер­жа­ние гли­ко­ге­на за­ви­сит от упи­тан­но­сти жи­вот­ных и ко­леб­лет­ся от 0,5 до 2%. От пре­вра­ще­ний гли­ко­ге­на по­сле убоя за­ви­сит ха­­ра­к­­те­­ри­­сти­ки­ и сро­ки хра­не­ния мя­са.
Лек­ция 3. 3.03.06. Азо­ти­стые экс­трак­тив­ные ве­ще­ст­ва в мы­шеч­ной тка­ни. Экс­т­ра­ги­ру­ют­ся во­дой, ус­лов­но де­лят на: 1. азо­ти­стые ос­но­ва­ния 2. сво­бод­ные ами­но­кис­ло­ты 3. азо­ти­стые ве­ще­ст­ва. Азо­ти­стые ос­но­ва­ния это ос­но­ва­ния груп­пы кар­но­зи­на, креа­ти­на, хо­ли­на, пу­ри­но­вые и пи­ри­ми­ди­но­вые ос­но­ва­ния. Сво­бод­ных ами­но­кис­лот со­дер­жит­ся 0.7%. Пре­об­ла­да­ет ГЛЮ. К про­чим азо­ти­стым ве­ще­ст­вам от­но­сят ор­га­ни­че­ские фос­фа­ты (АТФ, креа­тин­фос­фат, ино­зи­фос­фат и др.) об­ла­даю­щие энер­ги­ей фос­фор­ных свя­зей. Ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва в мы­шеч­ной тка­ни. Ио­ны на­трия, каль­ция, маг­ния, ка­лия уча­ст­ву­ют в под­дер­жа­нии ос­мо­са, элек­тро­ли­ти­че­ско­го рав­но­ве­сия внут­ри и вне мы­шеч­но­го во­лок­на. Ион на­трия со­сре­до­то­чен в не­кле­точ­ной жид­ко­сти, свя­зан с хло­ром и би­кар­бо­нат­ны­ми ио­на­ми. Ка­лий, каль­ций, Маг­ний свя­за­ны с бел­ка­ми, они при­ни­ма­ют уча­стие в мы­шеч­ном со­кра­ще­нии. Мар­га­нец, цинк, ко­бальт ак­ти­ви­зи­ру­ют мы­шеч­ные про­теа­зы. Со­еди­ни­тель­ная ткань. Яв­ля­ет­ся важ­ным ком­по­нен­том мя­са и со­сто­ит 16% от мас­сы всей ту­ши, все её раз­но­вид­но­сти в ор­га­низ­ме – 50%. Вхо­дит в со­став хря­щей, свя­зок, ко­жи, внут­рен­них ор­га­нов, меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва мышц и сте­нок кро­ве­нос­ных со­су­дов. Со­сто­ит из кле­ток и меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва, ко­то­рое в свою оче­редь со­дер­жит во­лок­на и т.н. ос­нов­ное меж­кле­точ­ное ве­ще­ст­во. 1. вла­га 2. бел­ки 3. ли­пи­ды 4. ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва 5. др. Ха­рак­те­ри­сти­ка бел­ко­во­го со­ста­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Кол­ла­ген – 1/3 от бел­ков со­еди­ни­тель­ной тка­ни. Фиб­рил­ляр­ный. Его мо­ле­ку­ла – это три по­ли­пеп­тид­ных це­пи, свер­ну­тых в ви­де ка­на­та во­круг об­щей оси (тро­по­кол­ла­ген). Об­ра­зу­ет чет­вер­тич­ную струк­ту­ру, аг­ре­ги­руя в про­доль­ном на­прав­ле­нии, ко­то­рая на­зы­ва­ет­ся тро­по­фиб­рил­ла. Они в свою оче­редь объ­е­ди­ня­ют­ся в фиб­рил­лы, ко­то­рые ори­ен­ти­ро­ва­ны как в про­доль­ном, так и в по­пе­реч­ном на­прав­ле­нии. Это не­пол­но­цен­ный бе­лок, от­сут­ст­ву­ет ТРИ, ЦИС, ма­ло МЕТ и ТИР. Мно­го ГЛИ и ПРО, ок­си­про­ли­на и ок­си­ли­зи­на.
Не­рас­тво­рим в во­де, на­бу­ха­ет в 2 раза. При сдви­ге рН в кис­лую сто­ро­ну, на­бу­ха­ние уве­ли­чи­ва­ет­ся до 7 раз. Ус­той­чив к дей­ст­вию пеп­си­на и трип­си­на, но рас­ще­п­ля­ет­ся фер­мен­та­ми под­же­лу­доч­ной же­ле­зы – кол­ла­ге­на­зой. При уме­рен­ном те­п­ло­вом на­гре­ве в во­де до 63˚ со­кра­ща­ет­ся длин­на во­ло­кон до 1/3 за счет час­тич­но­го рас­па­да по­пе­реч­ных мос­ти­ков и во­до­род­ных свя­зей. Это яв­ле­ние по­лу­чи­ло на­зва­ние сва­ри­ва­ние кол­ла­ге­на или де­на­ту­ра­ция. При дли­тель­ном на­гре­ве до 90˚ - рас­па­да­ет­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем глю­ти­на и же­ла­ти­на, рас­тво­ри­мых в го­ря­чей во­де, а при ос­ты­ва­нии об­ра­зую­щих ге­ли. При по­вы­ше­нии тем­пе­ра­ту­ры или при бо­лее дли­тель­ном на­гре­ве они рас­па­да­ют­ся до глю­тоз и же­ла­тоз, ко­то­рые не да­ют за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров.
Ос­нов­ны­ми фи­зи­ко-тех­но­ло­ги­че­ски­ми свой­ст­ва­ми кол­ла­ге­на яв­ля­ет­ся хо­ро­шая на­бу­хае­мость, не­рас­тво­ри­мость в во­де, низ­кая жи­ро­пог­ло­щаю­щая спо­соб­ность. По­сле тер­мо­об­ра­бот­ки об­ра­зо­ва­ние за­студ­не­ваю­щих рас­тво­ров с вы­со­кой во­до­свя­зы­ваю­щей спо­соб­но­стью. Со­дер­жа­ние кол­ла­ге­на в ви­де со­еди­ни­тель­ной тка­ни в мяс­ных про­дук­тах до 15% рас­смат­ри­ва­ет­ся как по­ло­жи­тель­ный факт, т.к. в этом слу­чае кол­ла­ген вы­пол­ня­ет роль пи­ще­вых во­ло­кон. Эла­стин – вхо­дит в со­став эла­сти­че­ских во­ло­кон. По ме­ха­ни­че­ским свой­ст­вам ана­ло­ги­чен кау­чу­ку. Не­рас­тво­рим в хо­лод­ной и го­ря­чей во­де, рас­тво­рах со­лей, раз­бав­лен­ных ки­сло­тах и ще­ло­чах. Толь­ко кон­цен­три­ро­ван­ная сер­ная ки­сло­та ока­зы­ва­ет сла­бое воз­дей­ст­вие. Не де­на­ту­ри­ру­ет при на­гре­ва­нии. Не­пол­но­цен­ный. Под дей­ст­ви­ем эл­ла­ста­зы под­же­лу­доч­ной же­ле­зы за 24 ча­са де­лит­ся на три фраг­мен­та: бел­ко­вый, ли­пид­ный и уг­ле­вод­ный. Ре­ти­ку­лин – со­сто­ит из тон­ких, по­пе­реч­но ис­чер­чен­ных фиб­рилл. Это слож­ный бе­лок, про­сте­ти­че­ская груп­па – по­ли­са­ха­рид. Не­пол­но­цен­ный. Ус­той­чив к дли­тель­но­му на­гре­ву в во­де, к дей­ст­вию ки­слот и ще­ло­чей. Кро­ме скле­ро­про­теи­нов в со­еди­ни­тель­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ют аль­бу­ми­ны и гло­бу­ли­ны. Ос­нов­ное ве­ще­ст­во со­еди­ни­тель­ной тка­ни со­сто­ит из му­ко­по­ли­са­ха­ри­дов и гли­ко­про­теи­дов. Му­ко­по­ли­са­ха­ри­да­ми яв­ля­ет­ся гео­ру­ло­но­вая и хон­д­рои­тин­сер­ная ки­сло­та, об­ла­даю­щая фа­го­ци­тар­ны­ми свой­ст­ва­ми. Они не су­ще­ст­ву­ют в сво­бод­ном со­стоя­нии, и ча­ще ко­ва­лент­но свя­за­ны с бел­ка­ми. Их на­зы­ва­ют про­те­ог­ли­ка­на­ми. В вод­ном рас­тво­ре они да­ют ге­ли. Это по­ли­ва­лент­ные анио­ны, по­это­му они мо­гут свя­зы­вать ка­ти­он каль­ция, ко­то­рый спо­соб­ст­ву­ет их аг­ре­га­ции. Гли­ко­про­теи­ды ос­нов­но­го ве­ще­ст­ва со­еди­ни­тель­ной тка­ни яв­ля­ют­ся слож­ны­ми бел­ка­ми. К ним от­но­сят му­ци­ны и му­кои­ды. Жи­ро­вая ткань. Это раз­но­вид­ность рых­лой со­еди­ни­тель­ной тка­ни, в ко­то­рой мно­го кле­ток, цен­траль­ная часть ко­то­рой пол­но­стью за­пол­не­на жи­ро­вой ка­п­лей. Меж­кле­точ­ное ве­ще­ст­во ма­ло раз­ви­то. На­хо­дит­ся глав­ным об­ра­зом в брюш­ной по­лос­ти (саль­ник, око­ло­по­чеч­ный жир, бры­жей­ка), под ко­жей, ме­ж­ду мыш­ца­ми и в дру­гих мес­тах. Со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни за­ви­сит от пи­та­ния, ак­тив­но­сти, воз­рас­та и со­стоя­ния здо­ро­вья. Ос­нов­ная цен­ность ее – это ко­лос­саль­ный за­пас энер­гии. При жиз­ни жи­вот­но­го она уча­ст­ву­ет в вы­пол­не­нии ме­ха­ни­че­ской ра­бо­ты, не­сет за­щит­ную и ре­гу­ля­тор­ную функ­ции. Жи­ро­вую ткань ис­поль­зу­ют для по­лу­че­ния пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров и в про­из­вод­ст­ве мя­со­про­дук­тов. Хи­ми­че­ский со­став. 1. ли­пи­ды 98% 2. бел­ки 7% 3. вла­га 2% Бел­ки – кол­ла­ген, эла­стин, аль­бу­ми­ны, гло­бу­ли­ны. При вы­топ­ке они вы­де­ля­ют­ся в ви­де шква­ры. Из фер­мен­тов в жи­ро­вой тка­ни осо­бен­но ак­тив­ны ли­па­зы. Ли­пи­ды – это смесь триг­ли­це­ри­дов, и не­мно­го ди- и мо­но­гли­це­ри­дов, сво­бод­ных жир­ных ки­слот.
Лек­ция 4.10.03.06. В со­ста­ве ли­пи­дов пре­об­ла­да­ют на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты: олеи­но­вая, паль­ми­ти­но­вая и стеа­ри­но­вая. В не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют не­на­сы­щен­ные жир­ные ки­сло­ты – ле­но­ле­вая и ли­но­ле­но­вая. В за­ви­си­мо­сти от жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва, на­хо­дим t плав­ле­ния, и кон­си­стен­ция жи­ров. Чем ни­же t плав­ле­ния – тем боль­ше в жи­ре не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот. МРС - 50˚С; КРС - 45˚С; Св. - 36˚С; Пер­на­тые - 28˚С. Луч­ше ус­ваи­ва­ют­ся жи­ры с низ­кой тем­пе­ра­ту­рой плав­ле­ния, т.к. они лег­че эмуль­ги­ру­ют­ся и гид­ро­ли­зу­ют­ся ли­па­зой. Кро­ме триг­ли­це­ри­дов в не­боль­ших ко­ли­че­ст­вах при­сут­ст­ву­ют ли­пои­ды, это – фос­фа­ты, сте­ри­ны, сте­рои­ды. При­сут­ст­ву­ют жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны А, D, Е, К. Жи­вот­ные жи­ры ок­ра­ше­ны ка­ро­ти­нои­да­ми, ко­то­рые яв­ля­ют­ся про­ви­та­ми­на­ми. Со­дер­жа­ние ке­ра­ти­на и ви­та­ми­на Е про­дле­ва­ет сро­ки хра­не­ния. На них влия­ет жи­ро­кис­лот­ный со­став: чем боль­ше не­на­сы­щен­ных ки­слот, тем мень­ше сро­ки хра­не­ния. Жи­ры – ве­ще­ст­ва с низ­кой по­ляр­но­стью, они не рас­тво­ри­мы в во­де, но мо­гут об­ра­зо­вы­вать эмуль­сии. На их ста­биль­ность влия­ет: 1) вид жи­ра, 2) тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния, 3) сте­пень из­мель­че­ния, 4) на­ли­чие эмуль­га­то­ров и их кон­цен­тра­ция, 5) тем­пе­ра­ту­ры сре­ды, 6) рН, 7) при­сут­ст­вие ПАВ. Ос­нов­ные пре­вра­ще­ния, про­те­каю­щие в жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­рах. При пе­ре­ра­бот­ке и хра­не­нии жи­ро­вой тка­ни и пи­ще­вых то­п­ле­ных жи­ров, про­те­ка­ют био­хи­ми­че­ские и фи­зи­ко-хи­ми­че­ские про­цес­сы, при­во­дя­щие к из­ме­не­нию ор­га­но­леп­ти­ки сни­же­нию пи­ще­вой цен­но­сти. Раз­ли­ча­ют гид­ро­ли­ти­че­ские и окис­ли­тель­ные про­цес­сы. Гид­ро­лиз ли­пи­дов глав­ным об­ра­зом обу­слов­лен при­сут­ст­ви­ем в тка­ни во­ды и ли­па­зы (тка­не­вой или мик­ро­би­аль­ной). В хо­де гид­ро­ли­за уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот и ско­рость про­цес­са за­ви­сит от влаж­но­сти сы­рья, тем­пе­ра­ту­ры, за­гряз­не­ний, кро­вя­ных сгу­ст­ков,. Ко­ли­че­ст­во сво­бод­ных жир­ных ки­слот оце­ни­ва­ют по ве­ли­чи­не ки­слот­но­го чис­ла. Ли­па­за – инак­ти­ви­ру­ет­ся при +60˚С, сни­жа­ет ак­тив­ность при от­ри­ца­тель­ной тем­пе­ра­ту­ре, но про­яв­ля­ет ее да­же при -40˚С. По­это­му жир сы­рец нуж­но пе­ре­ра­бо­тать сра­зу в пар­ном со­стоя­нии или не­мед­лен­но кон­сер­ви­ро­вать. Вы­со­кое со­дер­жа­ние сво­бод­ных жир­ных ки­слот ус­ко­ря­ет про­цесс окис­ле­ния.
Гид­ро­лиз жи­ров воз­мо­жен в при­сут­ст­вии ки­слот и ще­ло­чей, при на­гре­ве вы­ше 100˚С. Наи­бо­лее опас­ным ви­дом пор­чи яв­ля­ет­ся окис­ли­тель­ная. Она про­те­ка­ет при низ­ких температурах, в при­сут­ст­вии О2 воз­ду­ха, и рез­ко сни­жа­ет био­ло­ги­че­скую цен­ность про­дук­та, т.к. умень­ша­ет­ся со­дер­жа­ние не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот и жи­ро­ра­с­тво­ри­мых ви­та­ми­нов. Окис­ле­ние ли­пи­дов мя­со­про­дук­тов при­во­дит к ви­та­ми­ном груп­пы В, и об­ра­зо­ва­нию ли­пид-бел­ко­вых ком­плек­сов, а так­же ток­сич­ных и кон­це­ра­ген­ных ве­ществ.
Ме­ха­низм окис­ле­ния. Его рас­смат­ри­ва­ют с по­зи­ции пе­ре­кис­ной тео­рии Ба­ха, и тео­рии раз­ветв­лен­ных цеп­ных ре­ак­ций Се­ме­но­ва. Пер­вич­ны­ми про­дук­та­ми ре­ак­ции яв­ля­ют­ся пе­ре­ки­си. Их об­ра­зо­ва­ние име­ет ха­рак­тер цеп­ной ре­ак­ции. Мо­ле­ку­ла сво­бод­ной жир­ной ки­сло­ты (RH) по­гло­ща­ет квант света (hν) и пе­ре­хо­дит в воз­бу­ж­ден­ное со­стоя­ние. Гид­ро­пе­ре­ки­си не­стой­ки, рас­па­да­ют­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ак­тив­ных ра­ди­ка­лов. Их об­ра­зо­ва­ние при­во­дит к раз­ви­тию вто­рич­ных ре­ак­ций, в ре­зуль­та­те ко­то­рых на­ка­п­ли­ва­ют­ся аль­де­ги­ды, ке­то­ны, ок­­с­и­с­о­­ед­инения, низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ные ки­сло­ты, про­дук­ты по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот. Пе­ре­ки­си и гид­ро­пе­ре­ки­си не об­ла­да­ют за­па­хом и вку­сом, а про­дук­ты их окис­ле­ния име­ют не­при­ят­ный вкус и аро­мат. О со­дер­жа­нии пе­ре­ки­сей су­дят по ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла, ко­то­рое вы­ра­жа­ет­ся в %I. Это ко­ли­че­ст­во грамм йо­да, вы­тес­нен­но­го из йо­ди­сто­го ка­лия пе­ре­ки­ся­ми, со­дер­жа­щи­ми­ся в 100 грам­мах жи­ра. По ве­ли­чи­не пе­ре­кис­но­го чис­ла жи­ра, де­ла­ют за­клю­че­ние о глу­би­не окис­ли­тель­ной пор­чи. Для этих це­лей ис­поль­зу­ют шка­лу Зи­новь­е­ва. Све­жесть Пе­ре­кис­ное чис­ло %I Све­жий ,03 Не под­ле­жа­щий хра­не­нию ,03-,05 Со­мни­тель­ная све­жесть ,06-,1 Ис­пор­чен­ный >,1 В све­жем жи­ре пе­ре­ки­сей нет. На на­чаль­ных ста­ди­ях хра­не­ния ве­ли­чи­на пе­ре­кис­но­го чис­ло не из­ме­ня­ет­ся. Этот пе­ри­од на­зы­ва­ют ин­дук­ци­он­ным, по ис­те­че­нии ко­то­ро­го жир на­чи­на­ет бы­ст­ро пор­тит­ся. Про­­до­л­­жите­льность его за­ви­сит от на­ли­чия ан­ти­ок­си­дан­тов, и жир­но­кис­лот­но­го со­ста­ва. Ми­ни­мум - у сви­но­го. Окис­ле­ние ус­ко­ря­ет­ся в при­сут­ст­вии Ме, Gb, ак­тив­но ус­ко­ря­ет окис­ле­ние фер­мен­ты мик­ро­ор­га­низ­мов – ок­си­до­ре­дук­та­зы.
Лек­ция 5. 17.03.06. На­ко­п­ле­ние низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, ке­то­нов, аль­де­ги­дов при­во­дит к по­яв­ле­нию про­горк­ло­го вку­са, и рез­ко­го не­при­ят­но­го за­па­ха. Этот вид пор­чи на­зы­ва­ет­ся про­гор­ка­ни­ем. Не при­год­ны к упот­реб­ле­нию. Оса­ли­ва­ние ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ис­чез­но­ве­ни­ем ок­ра­ски, по­­я­вл­яе­тся са­ли­стая кон­си­стен­ция. Обес­­цв­е­­чи­­вание - из-за раз­ру­ше­ния ка­ро­ти­нов, са­ли­стая кон­си­стен­ция – это об­ра­зо­ва­ние ВМС в хо­де по­ли­ме­ри­за­ции и по­ли­кон­ден­са­ции ок­си­кис­лот. Для ос­та­нов­ки окис­ле­ния ис­поль­зу­ют­ся ан­ти­окис­ли­те­ли. Они окис­ля­ясь са­ми пре­дот­вра­ща­ют окис­ле­ние ли­пи­дов. Раз­ли­ча­ют при­род­ные и ис­кус­ст­вен­ные ан­ти­окис­ли­те­ли. К при­род­ным от­но­сят β-ка­ро­ти­ны, то­ко­фе­рол (Е), К, ко­то­рый вво­дят в кон­цен­тра­ции от ,01 до ,1% от мас­сы ли­пи­дов (фрак­ций). Из син­те­ти­че­ских ис­поль­зу­ют БОА и БОТ (бу­тил ок­си ани­зол и то­лу­ол), до­за ,02% к мас­се ли­пи­дов. Ко­ст­ная ткань. Со­сто­ит из ос­тео­нов и меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва. Боль­шое сод. кол­ла­ге­но­вых во­ло­кон и ми­не­раль­ных со­лей.
Кос­ти по струк­ту­ре и ха­рак­те­ру тех­но­ло­ги­че­ской об­ра­бот­ки де­лят на: 1. труб­ча­тые, 2. пла­стин­ча­тые. Хи­ми­че­ский со­став: во­да – 20-25%, бе­лок – 30%, ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва – 45%. Со­ли Са фос­фа­ты (80%), кар­бо­на­ты, фто­ри­ды, хло­ри­ды
Со­ли Мg, Na и Ка. Со­ли Са обр. кри­стал­лы гид­ро­кси­лап­па­ти­та, по­это­му у кос­ти мо­дуль уп­ру­го­сти бе­то­на. Бел­ки это 95% кол­ла­ген (ос­се­ин) и не­боль­шое ко­ли­че­ст­во про­те­ог­ли­ка­на. Кол­ла­ге­но­вые фиб­рил­лы за­це­мен­ти­ро­ва­ны во­до­род­ны­ми и со­ле­вы­ми свя­зя­ми с ми­не­раль­ны­ми ве­ще­ст­ва­­ми, что при­да­ет твер­дость и уп­ру­гость кос­ти. В труб­ча­той кос­ти со­дер­жит­ся жел­тый ко­ст­ный мозг, в ко­то­ром 90% ли­пи­дов. В пла­стин­ча­тых со­дер­жит­ся крас­ный ко­ст­ный мозг, со­дер­жа­щий 18% ли­пи­дов. Пи­ще­вая цен­ность мя­са и про­дук­тов из не­го. Цен­ность – это ин­те­граль­ный по­ка­за­тель. Вклю­ча­ет био­ло­ги­че­скую, энер­ге­ти­че­скую цен­ность, пе­ре­ва­ри­мость, ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли, без­вред­ность. ПЦ=БЦ+ЭЦ+Пер+Усв+Орг+Без Энер­ге­ти­че­ская цен­ность – энер­гия, ко­то­рая ос­во­бо­ж­да­ет­ся из пи­ши при био­ло­ги­че­ском окис­ле­нии. При окис­ле­нии: 1. Бел­ка 4Ккал/гр. 2. Уг­ле­во­дов 4 3. Жи­ров 9 Мяс­ные про­дук­ты име­ют энер­ге­ти­че­скую цен­ность от 100 до 350 ккал/100гр. Био­ло­ги­че­ская цен­ность оп­­р­ед­ел­яе­тся хи­ми­че­ским со­ста­вом: со­дер­жа­ни­ем бел­ков, жи­ров, уг­ле­во­дов, экс­трак­тив­ных, ви­та­ми­но­по­доб­ных ве­ществ, мак­ро и мик­ро эле­мен­тов, на­бо­ром и со­дер­жа­ни­ем не­за­ме­ни­мых ами­но­кис­лот, а в жи­рах – по­ли­не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот. Ча­ще все­го под био­ло­ги­че­ской цен­но­стью по­ни­ма­ют ка­че­ст­во бел­ко­во­го ком­по­нен­та про­дук­та (сба­лан­си­ро­ван­ность ами­но­кис­лот­ный со­став, уро­вень пе­ре­ва­ри­мо­сти и ус­воя­е­мо­сти). Су­точ­ная по­треб­ность бел­ка 70г на 1 кг мас­сы. Важ­но, что­бы бел­ки бы­ли пол­но­цен­ны­ми. Функ­ции бел­ков: 1. Пла­сти­че­ская, 2. Транс­порт­ная, 3. Ка­та­ли­ти­че­ская, 4. Ре­гу­ля­тор­ная, 5. Энер­ге­ти­че­ская. В пи­та­нии глав­ная роль при­над­ле­жит 8-ми не­за­ме­ни­мым ами­но­кис­ло­там: ВАЛ (ва­лин), ЛЕЙ (лей­цин), ИЗО (изо­лей­цин), ТРИ (трип­то­фан), ТРЕ (тре­о­нин), ФЕН (фе­ни­ла­ла­нин), АЛА (ала­нин), и че­ты­ре ус­лов­но не­за­ме­ни­мые – гис­ти­дин, ар­ги­нин, цис­те­ин и ти­ро­зин. Для оцен­ки по­тен­ци­аль­ной био­ло­ги­че­ской цен­но­сти срав­ни­ва­ют со­дер­жа­ние ка­ж­дой не­за­ме­ни­мой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. бел­ка с со­дер­жа­ни­ем это­го бел­ка в эта­ло­не. Ами­но­кис­лот­ный скор. Со­дер­жа­ние ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. де­лят на со­дер­жа­ние этой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. эта­ло­на ФАУ. Ес­ли скор Жи­вот­ные бел­ки наи­бо­лее близ­ки к бел­кам че­ло­ве­ка, по­это­му 60% от су­точ­ной нор­мы долж­ны со­став­лять они. Белково-качественный показатель. Для оцен­ки био­ло­ги­че­ской цен­но­сти мя­са и мяс­ных про­дук­тов мож­но рас­счи­тать бел­ко­во-ка­че­ст­вен­ный по­ка­за­тель – это от­но­ше­ние ТРИ к ок­си­про­ли­ну. ТРИ со­дер­жит­ся толь­ко в бел­ках мы­шеч­ной тка­ни, его нет в кол­ла­ге­не. Ок­си­про­лин со­дер­жит­ся толь­ко в со­­ед­ин­ител­ьных тка­нях. Са­мый вы­со­кий БЕЛ­КО­ВО-КА­ЧЕ­СТ­ВЕН­НЫЙ ПО­КА­ЗА­ТЕЛЬ име­ет сви­ни­на (7,2), пти­ца – 6,7, КРС – 6,4, МРС – 5,2. Био­ло­ги­че­ская цен­ность мя­са за­ви­сит от со­дер­жа­ния пол­но­цен­ных, лег­ко­ус­вояе­мых бел­ков. При со­дер­жа­нии в мя­се бо­лее 30% со­­ед­ин­ител­ьно-ткан­ных бел­ков Пи­ще­вая цен­ность сни­жа­ет­ся, т.к. кол­ла­ген по со­став не­пол­но­цен­ный. Од­на­ко со­­ед­ин­ител­ьные тка­ни иг­ра­ют боль­шую роль в про­цес­се пи­ще­ва­ре­ния, ами­но­кис­ло­ты об­ра­зую­щие­ся при их гид­ро­ли­зе до­пол­ня­ют ами­но­кис­ло­ты хи­му­са, а кол­ла­ге­но­вые во­лок­на мо­гут вы­пол­нять роль бал­ла­ст­ных ве­ществ, ре­гу­ли­руя про­цес­сы пи­ще­ва­ре­ния и спо­соб­ст­вуя вы­во­ду шла­ков и ток­сич­ных ве­ществ. Вто­рым важ­ным ком­по­нен­том в со­ста­ве мя­са яв­ля­ет­ся жир, ко­то­рый пред­став­лен триг­ли­це­ри­да­ми. Это ис­точ­ник энер­гии и со­дер­жит не­на­сы­щен­ные ки­сло­ты и жи­ро­ра­с­тво­ри­мые ви­та­ми­ны. Су­точ­ное по­треб­ле­ние жи­ра 90 гр. в том чис­ле ¼ рас­ти­тель­ных, со­дер­жа­щих 3гр. по­ли­не­на­сы­щен­ных ки­слот. Из­бы­ток жи­ров при­во­дит к на­ру­ше­нию об­ме­на, ожи­ре­нию, ате­ро­скле­ро­зу и за­бо­ле­ва­нию пе­че­ни. Жи­ры не­об­хо­ди­мы в пи­та­нии. Их не­дос­та­ток со­кра­ща­ет жизнь, на­ру­ша­ет дея­тель­ность ЦНС, сни­жа­ет им­му­ни­тет, на­ру­ша­ет ус­воя­е­мость бел­ков. Оп­ти­маль­ное со­от­но­ше­ние бе­лок/жир – 1/1. Луч­ше ус­ваи­ва­ют­ся жи­ры, t плав­ле­ния кот. Лек­ция 6. Пе­ре­ва­ри­мость и ус­воя­е­мость. Это спо­соб­ность бел­ков рас­ще­п­лять­ся до ами­но­кис­лот и пеп­ти­дов, ко­то­рые мо­гут быть ре­зор­би­ро­ва­ны (ус­вое­ны) ки­шеч­ни­ком. За­ви­сит от при­ро­ды бел­ка, его струк­ту­ры. Мы­шеч­ные бел­ки ус­ваи­ва­ют­ся луч­ше дру­гих. На­тив­ные бел­ки ус­ваи­ва­ют­ся ху­же де­на­ту­ри­ро­ван­ных. Од­ним из фак­то­ров ус­вое­ния яв­ля­ет­ся дис­пер­ги­ро­ван­ность, чем она вы­ше – тем луч­ше ус­ваи­ва­ет­ся про­дукт.
На пе­ре­ва­ри­мость влия­ет об­ра­зо­ва­ние над­мо­ле­ку­ляр­ных струк­тур. Пе­ре­ва­ри­мость жи­ров за­ви­сит от со­ста­ва, t плав­ле­ния, от сте­пе­ни эмуль­ги­ро­ва­ния, от глу­би­ны гид­ро­ли­за. Жи­ры гид­ро­ли­зу­ют­ся под дей­ст­ви­ем ли­па­зы до гли­це­ри­на и сво­бод­ных жир­ных ки­слот.
Го­вя­жий ус­ваи­ва­ет­ся на 85%, сви­ной на 98%. Ор­га­но­леп­ти­че­ские при­зна­ки. Влия­ют на пи­ще­вую цен­ность, воз­дей­ст­вуя на ор­га­ны чувств, воз­бу­ж­дая дея­тель­ность пи­ще­ва­ри­тель­но­го трак­та. За­ви­сят от ви­да из­де­лий, хи­ми­че­ско­го со­ста­ва, сте­пе­ни со­зре­ва­ния мя­са, ус­ло­вий об­ра­бот­ки, ис­поль­зо­ва­ния до­ба­вок. Без­вред­ность. Ди­ок­си­ды, со­ли тя­же­лых Ме, ре­гу­ля­то­ры рос­та. Влия­ние при­жиз­нен­ных фак­то­ров. Вид, по­ро­да, пол, воз­раст, упи­тан­ность, тех­но­ло­гия вы­ра­щи­ва­ния. Сви­ни­на име­ет бо­лее неж­ную кон­си­стен­цию, по­вы­шен­ное со­дер­жа­ние жи­ро­вой тка­ни, ори­ги­наль­ный вкус, по­это­му про­мыш­лен­ное зна­че­ние сви­ни­ны оп­ре­де­ля­ет­ся как мы­шеч­ной, так и жи­ро­вой тка­ни. Го­вя­ди­на име­ет бо­лее гру­бые мы­шеч­ные во­лок­на, со­дер­жит мень­ше жи­ра, име­ет бо­лее яр­кий цвет и вы­со­кое со­дер­жа­ние бел­ков. Жи­вот­ные раз­ных по­род да­ют мя­со раз­но­го ка­че­ст­ва. Мяс­ные по­ро­ды КРС име­ют хо­ро­шо раз­ви­тую мус­ку­ла­ту­ру и да­ет соч­ное, неж­ное мя­со. Для мо­лоч­ных и мя­со­мо­лоч­ных по­род ха­рак­тер­но по­вы­шен­ное со­дер­жа­ние со­­ед­ин­ител­ьной тка­ни, мень­шее со­дер­жа­ние жи­ро­вой, низ­кие ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли. Пол и ка­ст­ра­ция влия­ют на вы­ход и ка­че­ст­во мя­са. Та­кие жи­вот­ные раз­ви­ва­ют­ся мед­лен­но, их мя­со име­ет ха­рак­тер­ный «мра­мор­ный» ри­су­нок. С воз­рас­том в мя­се сам­цов уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние вла­ги, воз­рас­та­ет до­ля со­­ед­ин­ител­ьной тка­ни, мя­со тем­не­ет. Мя­со хря­ков, бо­ро­вов и су­по­рос­ных ма­ток име­ет не­при­ят­ный за­пах. Мя­со са­мок име­ет тон­кое во­лок­ни­стое строе­ние и бо­лее свет­лую ок­ра­ску.
Лек­ция 7. 01.03.06. С воз­рас­том мя­со гру­бе­ет, бе­лок утол­ща­ет­ся, уп­роч­ня­ет­ся кол­ла­ген, по­вы­ша­ет­ся до­ля эл­ла­сти­но­вых во­ло­кон, по­вы­ша­ет­ся со­дер­жа­ние жи­ра и умень­ша­ет­ся со­дер­жа­ние во­ды. Луч­шие ха­рак­те­ри­сти­ки фор­ми­ру­ют­ся у мя­са к 12 – 18 мес., у сви­ни­ны – к 8-ми. Влия­ние ра­цио­на, ко­то­рый дол­жен быть сба­лан­си­ро­ван по гру­бым кор­мам и кон­цен­тра­там, по мак­ро- и мик­ро­эле­мен­там, ко­то­рый дол­жен об­ла­дать вы­со­кой энер­ге­ти­че­ской цен­но­стью. От ка­че­ст­ва ра­цио­нов за­ви­сит ка­те­го­рия упи­тан­но­сти жи­вот­ных. При не­дос­тат­ке пи­та­тель­ных ве­ществ в мя­се на­рас­та­ет со­дер­жа­ние вла­ги, идет усад­ка мы­шеч­ных во­ло­кон, на­рас­та­ет же­ст­кость во­ло­кон. При от­кор­ме ку­ку­ру­зой мя­со бо­лее свет­лое, шпик твер­дый и стой­кий к окис­ле­нию. Ка­че­ст­вен­ные ха­рак­те­ри­сти­ки мя­са за­ви­сят от ус­ло­вий вы­ра­щи­ва­ния и от кли­ма­ти­че­ских ус­ло­вий. Вы­ра­щен­ные на про­мыш­лен­ной ос­но­ве име­ют вы­со­кое со­дер­жа­ние мы­шеч­ной тка­ни, но при пе­ре­ра­бот­ке мо­гут да­вать PSE и DFD по­ро­ки, иметь рыб­ный или неф­тя­ной за­пах, за счет вклю­че­ния в со­став кор­мов рыб­ной му­ки, и бел­ка по­лу­чен­но­го на ос­но­ве па­ра­фи­нов неф­ти. Скот вы­ра­щен­ный в ре­гио­нах с жар­ким кли­ма­том со­дер­жит боль­ше мы­шеч­ной и мень­ше жи­ро­вой тка­ни. Био­хи­мия кро­ви. При жиз­ни вы­пол­ня­ет 5 функ­ций: 1. Ды­ха­тель­ная. 2. Пи­та­тель­ная. 3. Вы­де­ли­тель­ная. 4. Ре­гу­ля­тор­ная. 5. За­щит­ная. Яв­ля­ет­ся раз­но­вид­но­стью со­­ед­ин­ител­ьной тка­ни, со­сто­ит из: кле­ток (фор­мен­ных эле­мен­тов) – 40%, меж­кле­точ­но­го ве­ще­ст­ва (плаз­мы) – 60%. Плаз­ма жид­кость жел­то­го цве­та из-за Би­ли­ру­би­на и ка­ро­ти­нои­дов. Со­дер­жа­ние кро­ви: · у КРС – 7% от мас­сы · у пер­на­тых до 8% · у сви­ней – 4,5% При обес­кров­ли­ва­нии со­би­ра­ет­ся 55% кро­ви. Хи­ми­че­ский со­став за­ви­сит от ви­да, воз­рас­та, упи­тан­но­сти, ус­ло­вий со­дер­жа­ния, по­ла. Во­да 80% бе­лок 17% ли­пи­ды 0,3% Дру­гие ор­га­ни­че­ские ве­ще­ст­ва 0,5 Ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва 0,9 Ха­рак­те­ри­сти­ка бел­ков кро­ви. Плаз­ма. Со­дер­жа­ние бел­ков – 7%. Кол-во фрак­ций > 40, но ос­нов­ных 3, это фиб­рин, аль­бу­мин и гло­бу­лин. При­сут­ст­ву­ют спе­ци­фи­че­ские бел­ки – транс­фер­рин и цел­ло­плаз­мин. При­сут­ст­ву­ют фер­мен­ты, гор­мо­ны, все ви­та­ми­ны груп­пы В. Аль­бу­ми­ны под­дер­жи­ва­ют ос­мо­ти­че­ское дав­ле­ние, ре­гу­ли­ру­ют ки­слот­но-ще­лоч­ное рав­но­ве­сие, транс­пор­ти­ру­ют жир­ные ки­сло­ты, ли­пи­ды, уг­ле­во­ды, ле­кар­ст­вен­ные ве­ще­ст­ва. Пол­но­цен­ные, пе­ре­ва­ри­ва­ют­ся, рас­тво­ри­мы в во­де, вы­са­ли­ва­ют­ся (NH4)2SO4 – 100%, pI = 4.7, tденатурации = 65˚ Гло­бу­ли­ны (α,β,γ фрак­ции) – пол­но­цен­ные, лег­ко ус­ваи­ва­ют­ся, уча­ст­ву­ют в пе­ре­но­се уг­ле­во­дов, фос­фа­ти­дов, хо­ле­сте­ри­на, гор­мо­нов, ми­не­раль­ных ио­нов. Рас­тво­ри­мы в рас­со­лах, вы­са­ли­ва­ют­ся при на­сы­ще­нии на 50% (NH4)2SO4. pI = 5.1-6.2, t де­на­ту­ра­ции = 60°С. Фиб­ри­но­ген – пол­но­цен­ный, рас­тво­рим в во­де. Фиб­рил­ляр­ное строе­ние. М = 400000, pI = 6.3, температура денатурации = 60°C. Глав­ный ком­по­нент свер­ты­ва­ния кро­ви. Бел­ки плаз­мы об­ла­да­ют цен­ны­ми тех­ни­че­ски­ми свой­ст­ва­ми. Аль­бу­ми­ны – взаи­мо­дей­ст­ву­ют с дру­ги­ми бел­ка­ми, уг­ле­во­да­ми, ли­пи­да­ми, об­ла­да­ют вы­со­кой во­до­свя­зы­ваю­щей спо­соб­но­стью. Гло­бу­ли­ны – эмуль­га­то­ры. Фиб­ри­но­ген – да­ет ге­ли. Ге­мо­гло­бин – слож­ный бе­лок, со­стоя­щий из гло­би­на и гем­ма. ГЛО­БИН – не­пол­но­цен­ный (нет ИЗО, ма­ло МЕТ). Этот бе­лок бо­гат Fe, со­дер­жа­ние ко­то­ро­го в 12 раз боль­ше, чем в мыш­цах. Лег­ко окис­ля­ет­ся с об­ра­зо­ва­ни­ем ок­си­ге­мог­ло­би­на, ко­то­рый дис­со­ции­ру­ет на ге­мо­гло­бин и О2. Биохимические и физико-химические превращения в крови. По­сле убоя идет рас­пад гли­ко­ге­на с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, и рас­пад АТФ. По­это­му рН сме­ща­ет­ся до 7,3. Это вы­зы­ва­ет по­вы­ше­ние ак­тив­но­сти про­те­аз и гид­ро­лиз бел­ков, но наи­бо­лее важ­ным про­цес­сом яв­ля­ет­ся фер­мен­та­тив­ный про­цесс свер­ты­ва­ния кро­ви. Свертывание крови. Пе­ре­ход рас­тво­ри­мо­го фиб­ри­но­ге­на в не­рас­тво­ри­мый фиб­рин. Вре­мя от убоя до свер­ты­ва­ния: 1. Пти­ца – 1 мин. 2. Св. – до 5 3. КРС – 10 4. МРС – до 8 мин.
Лек­ция 8. 06.04.06. Т.к. свер­ты­ва­ние кро­ви за­труд­ня­ет ее пе­ре­ра­бот­ку, при­бе­га­ют к её ста­би­ли­за­ции, пу­тем ис­клю­че­ния или сни­же­ния ак­тив­но­сти ком­по­нен­тов свер­ты­ва­ния.
Фи­зио­ло­ги­че­ские и не­фи­зио­ло­ги­че­ские ста­би­ли­за­то­ры: 1. Фи­зио­ло­ги­че­ские – пре­дот­вра­ща­ют при­жиз­нен­ное свер­ты­ва­ние. Это ге­па­рин (суль­фа­ти­ро­ван­ный по­ли­са­ха­рид). Вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся туч­ны­ми клет­ка­ми, рас­по­ло­жен­ны­ми вдоль сте­нок кро­ве­нос­ных со­су­дов. Ге­па­рин при­сут­ст­ву­ет в мыш­цах, лег­ких, шля­ме.
2. Не­фи­зио­ло­ги­че­ские. При сбо­ре кро­ви на пи­ще­вые це­ли вво­дят ми­не­раль­ные или ор­га­ни­че­ские со­ли: ок­са­ла­ты, цит­ра­ты, од­но- и двух­за­ме­щен­ные фос­фа­ты, пи­ро­фос­фа­ты, суль­фа­ты, ко­то­рые свя­зы­ва­ют ка­тио­ны Са с об­ра­зо­ва­ни­ем не­рас­тво­ри­мых со­лей. Вы­вод каль­ция воз­мо­жен с по­мо­щью ио­но­об­ме­на, при ко­то­ром дос­та­точ­но сни­же­ние кон­цен­тра­ции на 50%. Воз­мож­но уг­не­те­ние ак­тив­но­сти фер­мен­тов (ин­ги­би­ро­ва­ние) – это Mg, Zn, Be, ко­то­рые сни­жа­ют ак­тив­ность тром­бо­ки­на­зы. Ней­траль­ные со­ли ще­лоч­ных Ме, ко­то­рые тор­мо­зят пе­ре­ход фиб­рин мо­но­ме­ра в фиб­рин по­ли­мер. На­при­мер 3% NaCl. Тор­мо­же­ние фер­мен­та­тив­ных ре­ак­ций дос­ти­га­ет­ся по­ни­же­ни­ем t, сдви­гом рН. Для ста­би­ли­за­ции тех­но­ло­ги­че­ской кро­ви ис­поль­зу­ют син­те­ти­че­ские ста­би­ли­за­то­ры – се­нан­трин 130, ана­ло­гич­ный ге­па­ри­ну. Ге­мо­лиз. При хра­не­нии и пе­ре­ра­бот­ке кро­ви ге­мо­гло­бин мо­жет пе­ре­хо­дить из эрит­ро­ци­тов в плаз­му, ок­ра­ши­вая её в алый цвет. Кровь – «ла­ко­вая». Его мо­гут вы­зы­вать ор­га­ни­че­ские рас­тво­ри­те­ли (спирт), ПАВ (желчь, мы­ло), ме­ха­ни­че­ские воз­дей­ст­вия, за­мо­ра­жи­ва­ние, раз­бав­ле­ние, со­ли тя­же­лых ме­тал­лов (осо­бен­но Fe). Для по­лу­че­ния свет­лой плаз­мы не до­пус­ка­ют ге­мо­ли­за. Ге­мо­лиз мо­жет вы­звать: пло­хая очи­ст­ка се­па­ра­то­ра от мою­щих средств, кон­сер­ви­ро­ва­ние спир­том, рост кри­стал­лов льда при вы­со­ких тем­пе­ра­ту­рах за­мо­ра­жи­ва­ния, не­рав­но­мер­ная по­да­ча на се­па­ра­тор, пло­хая его ре­гу­ли­ров­ка, ис­поль­зо­ва­ние цен­тро­беж­ных на­со­сов. Био­хи­ми­че­ские пре­вра­ще­ния в кро­ви под дей­ст­ви­ем мик­ро­фло­ры. Изъ­я­тая кровь – сте­риль­на и об­ла­да­ет бак­те­ри­цид­ны­ми свой­ст­ва­ми, но яв­ля­ет­ся пи­та­тель­ной сре­дой для мик­ро­фло­ры, бы­ст­ро пор­тит­ся. Под влия­ни­ем мик­ро­фло­ры идет гни­ло­ст­ное раз­ло­же­ние бел­ков, на­ко­п­ле­ние дур­но пах­ну­щих ве­ществ: мер­кап­та­на и скан­до­ла. Идет ге­мо­лиз, окис­ле­ние ге­мо­гло­би­на, об­ра­зо­ва­ни­ем зе­ле­ных пиг­мен­тов, на­ло­же­ние цве­тов при­да­ет кро­ви тем­ный цвет. Ми­ни­маль­ное за­гряз­не­ние при­во­дит к бы­ст­рой пор­че и на­ко­п­ле­нию пи­ро­ген­ных ве­ществ. Для за­держ­ки раз­ви­тия мик­ро­фло­ры в кровь до­бав­ля­ют не­ток­сич­ные кон­сер­ван­ты NaCl, фиб­ри­зол. В кровь, иду­щую на тех­ни­че­ские це­ли до­бав­ля­ют силь­ные ан­ти­сеп­ти­ки: кре­зол и фе­нол. Ав­то­ли­ти­че­ские из­ме­не­ния мя­са. При жиз­ни в тка­нях идет ана­бо­лизм, т.е. син­тез и рас­пад урав­но­ве­ше­ны. По­сле убоя в мя­се пре­об­ла­да­ют про­цес­сы рас­па­да (фер­мен­та­тив­ный и ав­то­ли­ти­че­ский). Эти про­цес­сы идут в ана­эроб­ных ус­ло­ви­ях. Сна­ча­ла идет на­ко­п­ле­ние про­дук­тов рас­па­да, влияю­щих на био­хи­ми­че­ские ре­ак­ции. Раз­лич­ные ста­дии ав­то­ли­за (здесь и да­лее все про­цес­сы при­ве­де­ны для го­вя­ди­ны, при тем­пе­ра­ту­ре 0˚С. агрязнение приводлитобр. зеленых пигментов, наложение цветов придает крови темный цвет. лоры, быстро портится. кроорг. . под действием таллов льда при высоких температурах замораживания, неравномерная подача на сепа До 2-х ча­сов по­сле убоя Пар­ное мя­со До 18 Око­че­не­ние До 48 Раз­ре­ше­ние око­че­не­ния От 48 Со­зре­ва­ние мя­са Глу­бо­кий ав­то­лиз На пер­вой ста­дии наи­бо­лее за­мет­ные из­ме­не­ния про­ис­хо­дят с уг­ле­во­да­ми и ор­га­ни­че­ски­ми фос­фа­та­ми. Из-за вы­со­ко­го рН ка­теп­си­ны не­ак­тив­ны. Гли­ко­ген – по­сле убоя его син­тез не­воз­мо­жен, на­чи­на­ет­ся ана­эроб­ный по­ли­фер­мен­та­тив­ный рас­пад, пу­тем фос­фо­ро­ли­за с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты и ами­ло­ли­за с об­ра­зо­ва­ни­ем ре­ду­ци­рую­щих уг­ле­во­дов. гликоген мо­лоч­ная ки­сло­та са­ха­ра гли­ко­ген Ско­рость этих про­цес­сов мож­но ре­гу­ли­ро­вать пу­тем вве­де­ния NaCl (при­ос­та­но­вить) или элек­тро­сти­му­ля­ци­ей (ус­ко­рить). Че­рез су­тки по­сле убоя гли­ко­лиз при­ос­та­нав­ли­ва­ет­ся из-за от­сут­ст­вия АТФ, на­ко­п­ле­ние мо­лоч­ной ки­сло­ты по­дав­ля­ет фос­фо­ро­лиз.
Лек­ция 9. При нор­маль­ном те­че­нии ав­то­ли­за рН сни­жа­ет­ся с 7,2 до 5,6. Мя­со стрес­си­ро­ван­ных жи­вот­ных ха­рак­те­ри­зу­ет­ся ано­маль­ным те­че­ни­ем ав­то­ли­за. Ес­ли гли­ко­ген рас­па­да­ет­ся и при жиз­ни, то мо­лоч­ная ки­сло­та не на­ка­п­ли­ва­ет­ся и рН мя­са вы­со­кое (вы­ше 6,3). DFD-мя­со. Ес­ли гли­ко­ген ин­тен­сив­но рас­па­да­ет­ся сра­зу по­сле убоя в те­че­ние од­но­го ча­са, то рН мо­жет дос­ти­гать зна­че­ний 5,2. Для мя­са с нор­маль­ным хо­дом ав­то­ли­за на сни­же­ние рН влия­ет тем­пе­ра­ту­ра. Ко­неч­ное зна­че­ние 5,5 при 37˚С дос­ти­га­ет­ся за 4 ча­са (вме­сто 24). Из­ме­не­ние ве­ли­чи­ны рН при­во­дит к важ­ным по­след­ст­ви­ям: 1. Сни­жа­ет­ся рас­тво­ри­мость мы­шеч­ных бел­ков. При pI па­да­ет ВСС и уро­вень гид­ро­ли­за­ции. 2. На­ко­п­ле­ние лак­та­та влия­ет на ми­гра­цию про­то­нов каль­ция. 3. На­бу­ха­ет кол­ла­ген. 4. По­вы­ша­ет­ся ак­тив­ность ка­теп­си­нов (оп­ти­мум дей­ст­вия 5,3). 5. По­вы­ша­ет­ся стой­кость к мик­ро­фло­ре. 6. Раз­ру­ша­ет­ся би­кар­бо­нат­ная бу­фер­ная сис­те­ма с вы­де­ле­ни­ем СО2. 7. Соз­да­ют­ся ус­ло­вия для нор­маль­но­го про­те­ка­ния ре­ак­ций цве­то­об­раз­ва­ния. 8. Ус­ко­ря­ет­ся про­цесс окис­ле­ния жи­ров. 9. Ме­ня­ет­ся ор­га­но­леп­ти­ка мя­са. Рас­пад ор­га­ни­че­ских фос­фа­тов. Т.к. это мак­ро­эр­ги­че­ские со­еди­не­ния, то при их рас­па­де вы­де­ля­ет­ся боль­шое ко­ли­че­ст­во энер­гии. Осо­бен­но ин­тен­сив­ный их рас­пад идет в пер­вые 36 ча­сов. Про­ис­хо­дит на­ко­п­ле­ние фос­фор­ной ки­сло­ты, ме­ня­ет­ся рН. Бы­ст­рее рас­па­да­ет­ся креа­тин­фос­фат. Сам фос­фат пе­ре­но­сит­ся на АДФ, что по­зво­ля­ет не­ко­то­рое вре­мя под­дер­жи­вать кон­цен­тра­цию АТФ на ис­ход­ном уров­не. Кон­цен­тра­ция АТФ иг­ра­ет важ­ную роль в из­ме­не­нии со­стоя­ния мио­фиб­рил­ляр­ных бел­ков.
Со­дер­жа­ние АТФ в тка­ни яв­ля­ет­ся ре­зуль­та­том про­цес­са син­те­за при гли­ко­ли­зе и гид­ро­ли­ти­че­ском рас­па­де под дей­ст­ви­ем ме­о­зи­но­вой АТФ-азы. Ме­о­зи­но­вая АТФ-аза ак­ти­ви­ру­ет­ся при кон­цен­тра­ции Са2+>5·10-6 моль, на­чи­на­ет­ся рас­пад АТФ. Т.к. эти пре­вра­ще­ния идут с вы­де­ле­ни­ем энер­гии, то уже че­рез 1,5 ча­са по­сле убоя тем­пе­ра­ту­ра в тол­ще ту­ши дос­ти­га­ет 39˚С.
По­смерт­ное око­че­не­ние. На­чи­на­ет­ся в раз­ные сро­ки. Неж­ные, глад­кие, рас­тя­жи­мые мыш­цы пар­но­го мя­са по­сте­пен­но че­рез 3 ча­са по­сле убоя ста­но­вят­ся твер­ды­ми, же­ст­ки­ми и не­рас­тя­жи­мы­ми. Мак­си­мум око­че­не­ния у КРС че­рез 24 ча­са (на­по­ми­наю что все про­цес­сы рас­смат­ри­ва­ем для длин­ней­шей мыш­цы спи­ны при тем­пе­ра­ту­ре 0-4˚С), у сви­но­го мя­са 17 ча­сов, у пер­на­тых 3 ча­са. Ско­рость за­ви­сит от воз­рас­та (у мо­лод­ня­ка бы­ст­рее) и от упи­тан­но­сти (у упи­тан­ных мед­лен­нее). Раз­ви­тие свя­за­но с за­па­сом гли­ко­ге­на. По­ка ко­ли­че­ст­во АТФ ве­ли­ко и по­пол­ня­ет­ся за счет ре­син­те­за, со­кра­ще­ние мышц не на­сту­па­ет. В пар­ной мыш­це Са2+ на­хо­дит­ся в сар­ко­плаз­ма­ти­че­ской се­ти, ак­тин гло­бу­ляр­ный и не свя­зан с мио­зи­ном, мыш­цы рас­слаб­ле­ны. Бел­ки име­ют боль­шое ко­ли­че­ст­во гид­ро­филь­ных цен­тров, что обес­пе­чи­ва­ет вы­со­кую ВСС пар­но­го мя­са. При жиз­ни жи­вот­но­го со­кра­ще­ние мыш­цы про­во­ци­ру­ет­ся нерв­ным им­пуль­сом, по­сле смер­ти им­пуль­сом яв­ля­ет­ся под­кис­ле­ние сре­ды мо­лоч­ной ки­сло­той, что при­во­дит к: 1. По­вы­ше­нию про­ни­цае­мо­сти мем­бран мио­фиб­рилл, 2. Ио­ны Са вы­де­ля­ют­ся из сар­ко­плаз­ма­ти­че­ской се­ти, и при­сое­ди­ня­ет­ся к тро­по­ни­ну, ак­ти­ви­руя его. 3. Гло­бу­ляр­ный ак­тин пе­ре­хо­дит в фиб­рил­ляр­ную фор­му, ак­ти­ви­ру­ет­ся ме­о­зи­но­вая АТФ-аза 4. Энер­гия рас­па­да АТФ идет на взаи­мо­дей­ст­вие мио­зи­на с фиб­рил­ляр­ным ак­ти­ном, с об­ра­зо­ва­ни­ем ак­то­мио­зи­но­во­го ком­плек­са Со­кра­ще­ние мио­фиб­рилл внеш­не вы­ра­жа­ет­ся в око­че­не­нии мус­ку­ла­ту­ры. В та­ком со­стоя­нии от­ме­ча­ет­ся па­де­ние сте­пе­ни гид­ра­та­ции бел­ков, по двум при­чи­нам: 1. Сдвиг рН к изо­точ­ке, 2. Умень­ше­ние чис­ла гид­ро­филь­ных цен­тров, при об­ра­зо­ва­нии ак­то­мио­зи­но­во­го ком­плек­са. С те­че­ни­ем вре­ме­ни идет дис­со­циа­ция ком­плек­са на со­став­ляю­щие, про­ис­хо­дит рас­слаб­ле­ние мус­ку­ла­ту­ры. При­чи­ной это­му яв­ля­ет­ся не­боль­шое по­вы­ше­ние кон­цен­тра­ции АТФ (АДФ + АДФ = АТФ + АМФ). Точ­ный ме­ха­низм про­цес­са не из­вес­тен. Раз­ре­ше­ние око­че­не­ния. За­кан­чи­ва­ет­ся в пе­ри­од ме­ж­ду вто­ры­ми и треть­и­ми сут­ка­ми по­сле убоя. Ос­во­бо­ж­де­ние по­ляр­ных груп­пи­ро­вок ак­ти­на и мио­зи­на уве­ли­чи­ва­ет чис­ло гид­ро­филь­ных групп, по­это­му уве­ли­чи­ва­ет­ся во­до­свя­зы­ваю­щая спо­соб­ность, ко­то­рая к шес­тым сут­кам дос­ти­га­ет 86% от пер­во­на­чаль­но­го зна­че­ния. Со­зре­ва­ние мя­са. На пер­вый план вы­сту­па­ют про­те­о­ли­ти­че­ские из­ме­не­ния мы­шеч­ных бел­ков под влия­ни­ем ка­теп­си­нов, ко­то­рые вы­сво­бо­ж­да­ют­ся из ли­зо­сом. На пер­вых ста­ди­ях они не ак­тив­ны, т.к. оп­ти­мум дей­ст­вия рН для них 5.3, и для про­яв­ле­ния их ак­тив­но­сти не­об­хо­ди­мы са­ха­ра. По ме­ре ами­ло­ли­за и сдви­га рН в кис­лую об­ласть, воз­рас­та­ет ин­тен­сив­ность рас­па­да бел­ков, о чем сви­де­тель­ст­ву­ет на­ко­п­ле­ние сво­бод­ных ами­но­кис­лот, и из­ме­не­ние со­дер­жа­ния амин­но­го азо­та. К 14 сут­кам (ко­нец со­зре­ва­ния) со­дер­жа­ние сво­бод­ных ами­но­кис­лот уве­ли­чи­ва­ет­ся на 20-30% к ис­ход­но­му, а не­бел­ко­во­го азо­та – на 10-20%. С те­че­ни­ем вре­ме­ни ме­ня­ет­ся кон­си­стен­ция.
Лек­ция 10. 20.04.06. Фак­то­ры влияю­щие на стой­кость мя­са к воз­дей­ст­вию мик­ро­фло­ры. В мяс­ном про­из­вод­ст­ве мик­ро­фло­ра мо­жет ока­зы­вать как по­ло­жи­тель­ное так и от­ри­ца­тель­ное дей­ст­вие. От­ри­ца­тель­ное за­клю­ча­ет­ся в гни­ло­ст­ной пор­че, от­рав­ле­ни­ях и за­бо­ле­ва­ни­ях. Мя­со и про­дук­ты из-за вы­со­ко­го со­дер­жа­ния вла­ги и бел­ка яв­ля­ют­ся бла­го­при­ят­ной сре­дой для раз­ви­тия мик­ро­ор­га­низ­мов. В тех­но­ло­гии их про­из­вод­ст­ва важ­ным яв­ля­ет­ся мик­ро­био­ло­ги­че­ская ста­биль­ность и са­ни­тар­но-ги­гие­ни­че­ская безо­пас­ность. Ско­рость и ха­рак­тер раз­ви­тия мик­ро­био­ло­ги­че­ских про­цес­сов за­ви­сит от про­дук­та (влаж­ность, рН, окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ный по­тен­ци­ал), от внеш­них фак­то­ров (t, влаж­но­сти, со­ста­ва ат­мо­сфе­ры), про­дол­жи­тель­но­сти хра­не­ния, ис­ход­ной об­се­ме­нен­но­сти. Об­се­ме­не­ние туш и про­дук­тов убоя воз­мож­но эн­до- и эк­зо­ген­ным пу­тем. Эн­до­ген­ное – про­ис­хо­дит как при жиз­ни, так и по­сле убоя. При жиз­ни из-за ме­ха­ни­че­ских травм, сни­же­ния ус­той­чи­во­сти ор­га­низ­ма утом­лен­ных и го­лод­ных жи­вот­ных. Мик­ро­ор­га­низ­мы из ки­шеч­ни­ка че­рез кровь про­ни­ка­ют в ор­га­ны и тка­ни. По­сле убоя эн­до­ген­ное об­се­ме­не­ние мо­жет быть свя­за­но с за­держ­кой нут­ров­ки. Эк­зо­ген­ным пу­тем мя­со об­се­ме­ня­ет­ся на всех эта­пах пер­вич­ной пе­ре­ра­бот­ки. Ис­точ­ни­ка­ми мик­ро­ор­га­низ­мов в дан­ном слу­чае слу­жат ин­ст­ру­мен­ты, ин­вен­тарь, воз­дух, ру­ки и оде­ж­да ра­бо­чих. Для мя­са здо­ро­вых жи­вот­ных ха­рак­тер­но по­верх­но­ст­ное об­се­ме­не­ние. Гни­ло­ст­ная пор­ча мя­са. Т.к. мя­со име­ет кис­лые зна­че­ния рН, то нет ус­ло­вий для раз­ви­тия гни­ло­ст­ной мик­ро­фло­ры. Её фер­мен­ты ак­тив­ны в ще­лоч­ной сре­де, по­это­му пор­ча мя­са на­чи­на­ет­ся с раз­мно­же­ния пле­се­ней, ко­то­рые вы­де­ля­ют фер­мен­ты, дей­ст­вую­щие в ки­слой сре­де. Пле­се­ни не про­ни­ка­ют в глубь тка­ней, пред­по­чи­тая слой в 2 мм но в ре­зуль­та­те их жиз­не­дея­тель­но­сти на­ка­п­ли­ва­ют­ся ор­га­ни­че­ские ос­но­ва­ния, сме­щаю­щие рН в ще­лоч­ную сто­ро­ну. Это соз­да­ет ус­ло­вия для раз­ви­тия гни­ло­ст­ных бак­те­рий. Чем вы­ше на­чаль­ное зна­че­ние рН, тем бы­ст­рее они раз­ви­ва­ют­ся. Мя­со боль­ных, утом­лен­ных жи­вот­ных и с при­зна­ка­ми DFD пор­тят­ся бы­ст­рее. Гни­ло­ст­ное раз­мно­же­ние на­чи­на­ет­ся с по­верх­но­сти с раз­ви­тия Sybtilis, Protei, Pseudomonos. Они по­па­да­ют из внеш­ней сре­ды и, за­тем, про­дви­га­ясь по про­слой­кам со­еди­ни­тель­ной тка­ни соз­да­ют ус­ло­вия для раз­ви­тия ана­эро­бов, осо­бен­но вбли­зи сус­та­вов и в кро­ве­нос­ном рус­ле. Гид­ро­ли­ти­че­ское рас­ще­п­ле­ние бел­ков мя­са под дей­ст­ви­ем фер­мен­тов мик­ро­ор­га­низ­мов – на­зы­ва­ет­ся гние­ние. Про­чие ор­га­ни­че­ские со­еди­не­ния: скан­тол, ин­дол, мер­кап­тан и др. Ме­ха­низм об­ра­зо­ва­ния ве­ществ. Ок­си­кис­ло­ты и ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты об­ра­зу­ют­ся со­от­вет­ст­вен­но при гид­ро­ли­ти­че­ском или вос­ста­но­ви­тель­ном де­за­ми­ни­ро­ва­нии.
+
При де­за­ми­ни­ро­ва­нии и де­кар­бок­си­ли­ро­ва­нии трип­то­фа­на и ти­ро­зи­на об­ра­зу­ют­ся скан­тол, ин­дол, кре­зол, фе­нол, NH3 и CO2. Пре­вра­ще­ния се­ро­со­дер­жа­щих ами­но­кис­лот при­во­дят к на­ко­п­ле­нию мер­кап­та­на, ам­миа­ка и H2S. По на­ко­п­ле­нию от­дель­ных про­дук­тов рас­па­да мож­но су­дить о глу­би­не пор­чи мя­са (о его све­же­сти). Гни­ло­ст­но­му рас­па­ду под­вер­га­ют­ся не толь­ко бел­ки мы­шеч­ной тка­ни но и ос­нов­ное ве­ще­ст­во со­еди­ни­тель­ной, т.к. от­дель­ные мик­ро­ор­га­низ­мы вы­де­ля­ют кал­ла­ген­на­зу и гиа­лу­ро­ни­да­зу. Из­ме­не­ние бел­ков при­во­дит к на­ру­ше­нию мик­ро­струк­ту­ры, из­ме­ня­ет­ся кон­си­стен­ция, на­ка­п­ли­ва­ют­ся ве­ще­ст­ва, из­ме­няю­щие вкус и за­пах мя­са. Ли­пи­ды. Гид­ро­ли­зу­ют­ся под дей­ст­ви­ем ли­паз мик­ро­ор­га­низ­мов. На­ка­п­ли­ва­ют­ся сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты. Под дей­ст­ви­ем ли­по­ок­си­да­зы, вы­де­ляе­мой мик­ро­ор­га­низ­ма­ми, уве­ли­чи­ва­ет­ся со­дер­жа­ние пе­ре­ки­си, аль­де­ги­дов, ке­то­нов и ок­си­кис­лот. Уг­ле­во­ды. В аэроб­ных ус­ло­ви­ях пле­се­ни и дрож­жи окис­ля­ют уг­ле­во­ды на по­верх­но­сти на по­верх­но­сти мя­са до уг­ле­ки­сло­го га­за и во­ды. При ана­эроб­ных пре­вра­ще­ни­ях уг­ле­во­дов об­ра­зу­ет­ся мо­лоч­ная, ук­сус­ная, мас­ля­ная ки­сло­та, аце­тон, эти­ло­вый, бу­ти­ло­вый и изо­про­пи­ло­вый спир­ты. Цвет. Под дей­ст­ви­ем мик­ро­ор­га­низ­мов из­ме­ня­ет­ся ок­ра­ска ми­ог­ло­би­на и ге­мо­гло­би­на. В при­сут­ст­вии ки­сло­ро­да воз­ду­ха се­ро­во­до­род взаи­мо­дей­ст­ву­ет с ок­си- и мет­ми­ог­ло­би­ном, с об­ра­зо­ва­ни­ем зе­ле­ных пиг­мен­тов: суль­фи­ми­ог­ло­би­на или хо­ле­ми­ог­ло­би­на. При гни­ло­ст­ном рас­па­де бел­ков, ли­пи­дов, уг­ле­во­дов, ор­га­ни­че­ских ос­но­ва­ний в мя­се из­ме­ня­ет­ся цвет, за­пах, вкус, кон­си­стен­ция, сни­жа­ет­ся био­ло­ги­че­ская цен­ность, воз­рас­та­ет риск при упот­реб­ле­нии та­ко­го мя­са в пи­щу. В пе­ре­ра­бот­ке мя­са ис­поль­зу­ют по­лез­ную мик­ро­фло­ру. В про­мыш­лен­но­сти по­лу­че­ны фер­мен­ты мик­ро­би­аль­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, ко­то­рые ис­поль­зу­ют для ис­кус­ст­вен­но­го смяг­че­ния мя­са. Дру­ги­ми на­прав­ле­ния­ми ис­поль­зо­ва­ния куль­тур яв­ля­ет­ся вклю­че­ние их в со­став рас­со­лов для шпри­це­ва­ния или за­лив­ки в про­из­вод­ст­ве со­ле­ных штуч­ных из­де­лий. Эти куль­ту­ры мож­но вво­дить в со­став фар­шей сы­ро­коп­че­ных кол­бас, для ус­ко­ре­ния со­зре­ва­ния и улуч­ше­ния ор­га­но­леп­ти­ки. Они яв­ля­ют­ся ис­точ­ни­ком про­те­о­ли­ти­че­ских фер­мен­тов, сбра­жи­ва­ют са­хар и соз­да­ют оп­ре­де­лен­ный окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­ный по­тен­ци­ал и рН, по­вы­шаю­щие ак­тив­ность тка­не­вых фер­мен­тов.
Лек­ция 11. 05.05.06. Тех­но­ло­ги­че­ские прие­мы тор­мо­же­ния мик­ро­би­аль­ной пор­чи мя­са. Это ме­ро­прия­тия, сни­жаю­щие в ЦППС ве­ро­ят­ность эн­до­ген­но­го об­се­ме­не­ния мя­са (вре­мя от ог­лу­ше­ния до нут­ров­ки не бо­лее 30 ми­нут), по­зво­ляю­щие све­сти до ми­ни­му­ма эк­зо­ген­ное об­се­ме­не­ние (обез­за­ра­жи­ва­ние ин­ст­ру­мен­та, ин­вен­та­ря, са­ни­тар­ное со­стоя­ние в це­хе, оде­ж­да и ру­ки ра­бо­чих, ис­поль­зо­ва­ние ва­куу­ма при обес­кров­ли­ва­нии, ка­че­ст­во воз­ду­ха при под­дув­ке, сме­няе­мость во­ды в шпар­ча­нах, ка­че­ст­во во­ды при мок­рой за­чи­ст­ке, съем­ка шкур от хво­ста к шее). Тор­мо­же­ние мик­ро­би­аль­ной пор­чи ос­но­ва­но на ре­гу­ли­ро­ва­нии со­ста­ва и свойств про­дук­тов, и внеш­них фак­то­ров. Цель тех­но­ло­гий – соз­да­ние «барь­е­ров» для раз­ви­тия мик­ро­фло­ры на всех эта­пах про­из­вод­ст­ва, т.е. раз­ра­бот­ка «барь­ер­ных» тех­но­ло­гий. Раз­ли­ча­ют фи­зи­ко-хи­ми­че­ские, фи­зи­че­ские (те­п­ло­вые и не­те­п­ло­вые) и био­ло­ги­че­ские. К фи­зи­ко-хи­ми­че­ским от­но­сят: 1. Сни­же­ние со­дер­жа­ния вла­ги (до 2 – 16%) 2. Сни­же­ние Aw (ни­же 0,65), пу­тем вве­де­ния ве­ществ, свя­зы­ваю­щих вла­гу 3. Из­ме­не­ни­ем рН. для мя­са нор­ма 5,6 – 6,2. DFD мя­са >6,3. Про­во­дят по­верх­но­ст­ную об­ра­бот­ку мя­са рас­тво­ра­ми ор­га­ни­че­ских ки­слот ак­ти­ви­ро­ван­ной ак­тив­ной фрак­ци­ей во­ды. 4. под­дер­жа­ние вы­со­ко­го окис­ли­тель­но-вос­ста­но­ви­тель­но­го по­тен­циа­ла. 5. По­сол мя­са. Из­ме­ня­ет ос­мо­ти­че­ское дав­ле­ние и вы­зы­ва­ет плаз­мо­лиз мик­роб­ных кле­ток. 6. Коп­че­ние. Дым со­дер­жит ве­ще­ст­ва, об­ла­даю­щие бак­те­ри­цид­ным дей­ст­ви­ем: фе­нол, фор­маль­де­гид и дру­гие. 7. Ис­поль­зо­ва­ние хи­ми­че­ских кон­сер­ван­тов (бен­зой­ная ки­сло­та, окись эти­ле­на, сор­би­но­вая ки­сло­та, нит­рит на­трия) и экс­трак­тов рас­ти­тель­но­го про­ис­хо­ж­де­ния, спе­ций, чая, про­по­ли­са, бар­ба­ри­са, гор­чи­цы. В тех­но­ло­гии мя­са глав­ны­ми эле­мен­та­ми барь­ер­ной тех­но­ло­гии яв­ля­ет­ся хо­ло­диль­ная и те­п­ло­вая об­ра­бот­ка (вар­ка и сте­ри­ли­за­ция). При тем­пе­ра­ту­ре = 0˚С про­яв­ля­ют ак­тив­ность толь­ко псих­ро­фи­лы, то­гда как от­ми­ра­ет боль­шая часть по­верх­но­ст­ной мик­ро­фло­ры. Те­п­ло­вая об­ра­бот­ка во влаж­ной сре­де при уме­рен­ных тем­пе­ра­ту­ре (до 85˚С) вы­зы­ва­ет пас­те­ри­зую­щий эф­фект, свя­зан­ный с от­ми­ра­ни­ем ве­ге­та­тив­ных форм мик­ро­ор­га­низ­мов. При вы­со­ко­тем­пе­ра­тур­ной об­ра­бот­ке про­ис­хо­дит сте­ри­ли­за­ция. На­ря­ду с те­п­ло­вы­ми при­ме­ня­ют и фи­зи­че­ские не­те­п­ло­вые барь­е­ры: ульт­ра­фио­ле­то­вое и γ-об­лу­че­ние, обес­пе­чи­ваю­щие бак­те­ри­цид­ный эф­фект. Ульт­ра­звук, за счет ка­ви­та­ции раз­ру­ша­ет кле­точ­ные обо­лоч­ки, ио­ни­зи­ру­ет во­ду, ак­ти­ви­ру­ет ки­сло­род и при­во­дит к об­ра­зо­ва­нию ре­ак­ци­он­но-спо­соб­ных со­еди­не­ний, уби­ваю­щих мик­ро­ор­га­низ­мы. Об­ра­бот­ка О3 вы­зы­ва­ет из­ме­не­ния в ли­пи­дах мем­бран мик­роб­ной клет­ки, на­ру­ша­ет их взаи­мо­дей­ст­вие с бел­ка­ми, окис­ля­ет фер­мен­ты. Био­ло­ги­че­ские барь­е­ры – ис­поль­зо­ва­ние мик­ро­ор­га­низ­мов кон­ку­ри­рую­щих с гни­ло­ст­ной мик­ро­фло­рой (стар­то­вых куль­тур и ан­та­го­ни­стов). Мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, би­фи­до­бак­те­рии, мик­ро­кок­ки обес­пе­чи­ва­ют при­рост био­мас­сы и об­ла­да­ют ки­сло­то­об­ра­зую­щи­ми свой­ст­ва­ми. Ви­ды хо­ло­диль­ной об­ра­бот­ки. Ох­ла­ж­де­ние. Обес­пе­чи­ва­ет со­хра­не­ние био­ло­ги­че­ской цен­но­сти, ор­га­но­леп­ти­че­ских ха­рак­те­ри­стик, ФТС на уров­не, близ­ком к ис­ход­но­му.
Ох­ла­ж­де­ние про­во­дят до тем­пе­ра­ту­ры в тол­ще 0 ÷ +4˚С, ко­гда про­ис­хо­дят био­хи­ми­че­ские пре­вра­ще­ния под дей­ст­ви­ем соб­ст­вен­ных фер­мен­тов и за счет кон­так­та с ок­ру­жаю­щей сре­дой, про­ис­хо­дят мик­ро­био­ло­ги­че­ские про­цес­сы, од­на­ко ско­рость всех этих ре­ак­ций за­мед­лен­на.
Раз­ли­ча­ют од­но- и дву­ста­дий­ное ох­ла­ж­де­ние. Од­но­ста­дий­ное – мя­со ох­ла­ж­да­ют в од­ной ка­ме­ре хо­лод­ным воз­ду­хом. Па­ра­мет­ры: 1. тем­пе­ра­ту­ра (t) = -2˚С, 2. от­но­си­тель­ная влаж­ность (φ) = 90%, 3. ско­рость дви­же­ния воз­ду­ха в ка­ме­ре (V) = 0,3 м/с, 4. вре­мя (τ) = 1 су­тки. Дву­ста­дий­ное – пер­вую ста­дию ох­ла­ж­де­ния про­во­дят в ка­ме­ре хо­лод­ным воз­ду­хом. Па­ра­мет­ры: 1. t = -11˚С, 2. φ = 95%, 3. V = 1,5 м/с, 4. τ = 7 ча­сов. Тем­пе­ра­ту­ра сни­жа­ет­ся с 37 до 18˚С, за­тем в дру­гих ка­ме­рах хра­не­ния про­во­дят до­ох­ла­ж­де­ние до окон­ча­тель­ной тем­пе­ра­ту­ры +4˚С. Па­ра­мет­ры: 1. t = -1˚С, 2. φ = 90%, 3. V = 0,2 м/с, 4. τ = 15 ча­сов. При од­но­ста­дий­ном ох­ла­ж­де­нии ту­ша име­ет вы­ра­жен­ную ко­роч­ку под­сы­ха­ния, что уве­ли­чи­ва­ет по­те­ри мас­сы и сни­жа­ет ФТС. При ох­ла­ж­де­нии упи­тан­ных туш воз­мо­жен «за­гар» во внут­рен­них сло­ях, т.к. при мед­лен­ном те­п­ло­от­во­де в тол­ще мя­са со­хра­ня­ет­ся тем­пе­ра­ту­ра 37 ÷ 41˚С, и идет де­на­ту­ра­ция ми­ог­ло­би­на, ак­ти­ви­ру­ют­ся фер­мен­ты, гид­ро­ли­зую­щие бе­лок. Как ре­зуль­тат – на­ко­п­ле­ние дур­но­пах­ну­щих ве­ществ, и ок­ра­ши­ва­ние в се­ро-зе­ле­ный цвет. Что­бы не до­пус­тить за­га­ра или умень­шить его про­яв­ле­ние де­ла­ют над­ре­зы мы­шеч­ной тка­ни для уве­ли­че­ния по­верх­но­сти. При дву­ста­дий­ном ох­ла­ж­де­нии обес­пе­чи­ва­ет­ся хо­ро­ший то­вар­ный вид, яр­кий цвет, тон­кая ко­роч­ка под­сы­ха­ния, сни­же­ние усуш­ки (20%) и об­се­ме­нен­но­сти. К не­дос­тат­кам это­го ме­то­да мож­но от­не­сти воз­мож­ность воз­ник­но­ве­ния «хо­ло­до­во­го шо­ка», ко­гда из­ме­ня­ет­ся ав­то­лиз и за счет бы­ст­ро­го по­вы­ше­ния кон­цен­тра­ции ио­нов Каль­ция ме­ж­ду ак­ти­ном и мио­зи­ном об­ра­зу­ют­ся проч­ные по­пе­реч­ные свя­зи. Про­ис­хо­дит со­кра­ще­ние мышц, ма­ло­об­ра­ти­мое при хра­не­нии, в от­ли­чие от по­смерт­но­го око­че­не­ния, при ко­то­ром об­ра­зу­ют­ся ион­ные, лег­ко дис­со­ции­рую­щие свя­зи. «Хо­ло­до­вой шок» на­сту­па­ет все­гда, ко­гда тем­пе­ра­ту­ра мя­са сни­жа­ет­ся ни­же +10˚С, до то­го, как ве­ли­чи­на рН дос­тиг­ла уров­ня 6,2, по­это­му для ис­клю­че­ния «хо­ло­до­во­го шо­ка»: 1. вы­держ­ку мя­са по­сле убоя до на­ча­ла око­че­не­ния при t = -11˚С, 10-15 ча­сов, но при этом уве­ли­чи­ва­ет­ся риск мик­ро­би­аль­ной пор­чи; 2. рас­тяж­ка во­ло­кон 3. элек­тро­сти­му­ля­ция по­сле обес­кров­ли­ва­ния (υ = 25 Гц, U = 220 В, τ = 3 ми­ну­ты) Яв­ле­ние «хо­ло­до­во­го шо­ка» встре­ча­ет­ся при ох­ла­ж­де­нии КРС, МРС и у мя­са пти­цы. Для сви­ни­ны это не ха­рак­тер­но. Про­дол­жи­тель­ность хра­не­ния при тем­пе­ра­ту­ре -1˚С, φ = 90% и V = 0,1 со­став­ля­ет от 7 до 16 су­ток. В свя­зи с раз­ви­ти­ем ав­то­ли­ти­че­ских про­цес­сов с те­че­ни­ем вре­ме­ни ме­ня­ют­ся ха­рак­те­ри­сти­ки мя­са, т.к. под дей­ст­ви­ем соб­ст­вен­ных фер­мен­тов из­ме­ня­ют­ся ком­по­нен­ты, струк­ту­ра тка­ней, кон­си­стен­ция, ор­га­но­леп­ти­ка и ФТС. При­чи­ной пор­чи ох­ла­ж­ден­но­го мя­са мо­жет стать раз­ви­тие псих­ро­филь­ной мик­ро­фло­ры. На сте­пень по­дав­ле­ния мик­ро­фло­ры влия­ют: тем­пе­ра­ту­ра, ско­рость те­п­ло­от­во­да, рН, со­стоя­ние по­верх­но­сти. Ис­па­ре­ние вла­ги с по­верх­но­сти и об­ра­зо­ва­ние ко­роч­ки под­сы­ха­ния сни­жа­ет Аw, и, тем са­мым, за­мед­ля­ет рост мик­ро­био­ло­ги­че­ских куль­тур. Барь­ер­ны­ми фак­то­ра­ми, уве­ли­чи­ваю­щи­ми сро­ки хра­не­ния, яв­ля­ет­ся ис­поль­зо­ва­ние упа­ков­ки, мо­ди­фи­ци­ро­ван­ных сред, об­ра­бот­ка по­верх­но­сти сла­бы­ми рас­тво­ра­ми пи­ще­вых ки­слот, на­не­се­ние пи­ще­вых по­кры­тий. Та­кая об­ра­бот­ка уве­ли­чи­ва­ет сро­ки хра­не­ния до 30 су­ток. Фак­то­ры, влияю­щие на ка­че­ст­во мя­са при ох­ла­ж­де­нии и хра­не­нии.
Лек­ция 12. 19.05.06. Влия­ние низ­ко­тем­пе­ра­тур­ной об­ра­бот­ки на из­ме­не­ние свойств и пи­ще­вую цен­ность мя­са. Замораживание Мя­со за­мо­ра­жи­ва­ют при тем­пе­ра­ту­ре воз­ду­ха от -23 до -30˚С, 18 – 36 ча­сов до тем­пе­ра­ту­ре в тол­ще -8˚С, а за­тем хра­нят при тем­пе­ра­ту­ре от -18 до -25˚С, на срок до 18 ме­ся­цев. За­мо­ра­жи­ва­ние при­ме­ня­ют для пре­дот­вра­ще­ния раз­ви­тия мик­ро­ор­га­низ­мов, сни­же­ния ско­ро­сти фер­мен­та­тив­ных ре­ак­ций, фи­зи­ко-хи­ми­че­ских ре­ак­ций. За­мо­ра­жи­ва­ние при­во­дит к от­ми­ра­нию боль­шей час­ти мик­ро­фло­ры из-за пре­вра­ще­ния во­ды в лед. Фер­мен­ты мя­са не инак­ти­ви­ру­ют­ся, по­это­му по­сле за­мо­ра­жи­ва­ния пар­но­го мя­са в нем бу­дут про­те­кать все ста­дии ав­то­ли­за, но в бо­лее дли­тель­ные сро­ки. Так око­че­не­ние от­ме­ча­ет­ся к 3-6 ме­ся­цам, и столь­ко же по вре­ме­ни за­ни­ма­ет его раз­ре­ше­ние. Фор­ми­ро­ва­ние кри­стал­лов льда свя­за­но со свой­ст­ва­ми про­дук­та и ус­ло­вия­ми за­мо­ра­жи­ва­ния. В мя­се кри­стал­лы фор­ми­ру­ют­ся из рас­тво­ра бел­ков, экс­трак­тив­ных и ми­не­раль­ных ве­ществ с крио­ско­пи­че­ской тем­пе­ра­ту­рой -1,2˚С. При по­ни­же­нии тем­пе­ра­ту­ры ни­же 1,2˚С, вы­мер­за­ет сво­бод­ная вла­га, уве­ли­чи­ва­ет­ся кон­цен­тра­ция рас­тво­ри­мых ве­ществ в не­за­мерз­шей час­ти, крио­ско­пи­че­ская точ­ка сни­жа­ет­ся. По ме­ре сни­же­ния тем­пе­ра­ту­ры вы­мер­за­ют но­вые пор­ции во­ды, но ка­кая-то часть ос­та­ет­ся. Она пред­став­ля­ет со­бой кон­цен­три­ро­ван­ный рас­твор элек­тро­ли­тов. В мя­се вы­мер­за­ет до 90% вла­ги. Что­бы вы­мерз­ла вся вла­га не­об­хо­ди­ма крио­гид­рат­ная тем­пе­ра­ту­ра, ко­то­рая для мя­са со­став­ля­ет -65˚С. Об­ра­зо­ва­ние кри­стал­лов про­ис­хо­дит в два эта­па: 1. Об­ра­зо­ва­ние за­ро­ды­шей 2. Рост кри­стал­лов По­ни­же­ние тем­пе­ра­ту­ры сни­жа­ет ско­рость бро­унов­ско­го дви­же­ния час­тиц, при дос­ти­же­нии тем­пе­ра­ту­ры на 3˚С ни­же крио­ско­пи­че­ской об­ра­зу­ют­ся за­ро­ды­ши кри­стал­лов. Вы­де­ля­ет­ся скры­тая те­п­ло­та, тем­пе­ра­ту­ра по­вы­ша­ет­ся, об­ра­зо­ва­ние но­вых за­ро­ды­шей не про­ис­хо­дит. Рост кри­стал­лов. К за­ро­ды­шам при­сое­ди­ня­ют­ся но­вые мо­ле­ку­лы во­ды. Ско­рость рос­та кри­стал­лов за­ви­сит ско­ро­сти те­п­ло­от­во­да. Чем она вы­ше, тем боль­ше об­ра­зу­ет­ся цен­тров кри­стал­ло­об­ра­зо­ва­ния, и тем мень­ше их раз­ме­ры. За­мо­ра­жи­ва­ние – это все­гда пе­ре­ме­ще­ние вла­ги. Кри­стал­лы сна­ча­ла об­ра­зу­ют­ся в меж­во­ло­кон­ном про­стран­ст­ве, где рас­тво­ры ме­нее кон­цен­три­ро­ван­ны и вла­га ме­нее свя­за­на. При этом из-за раз­но­сти ос­мо­ти­че­ских дав­ле­ний вла­га пе­ре­ме­ща­ет­ся из мы­шеч­но­го во­лок­на в меж­во­ло­кон­ное про­стран­ст­во, при­кре­п­ля­ет­ся к за­ро­ды­шам, уве­ли­чи­вая тем са­мым их раз­мер. При мед­лен­ном за­мо­ра­жи­ва­нии от­ме­ча­ет­ся зна­чи­тель­ное пе­ре­ме­ще­ние вла­ги и об­ра­зо­ва­ние круп­ных кри­стал­лов.
При бы­ст­ром те­п­ло­от­во­де об­ра­зу­ют­ся мел­кие кри­стал­лы, рав­но­мер­но рас­пре­де­лен­ные по все­му объ­е­му, т.е. они об­ра­зу­ют­ся и внут­ри мы­шеч­но­го во­лок­на. При за­мо­ра­жи­ва­нии мяс­ных по­лу­туш за­мерз­ший слой об­ра­зу­ет­ся в пе­ри­фе­рий­ных об­лас­тях, и по­сте­пен­но фронт кри­стал­ли­за­ции пе­ре­ме­ща­ет­ся к цен­тру. На­встре­чу ему из-за раз­но­сти кон­цен­тра­ций пе­ре­ме­ща­ет­ся вла­га. Чем мед­лен­нее за­мо­ра­жи­ва­ет­ся про­дукт, тем бо­лее за­мет­но пе­ре­ме­ще­ние вла­ги. Бы­строе за­мо­ра­жи­ва­ние спо­соб­но бо­лее рав­но­мер­но рас­пре­де­лить вла­гу по тол­ще про­дук­та и сле­до­ва­тель­но сни­зить по­те­ри мас­сы при раз­мо­ра­жи­ва­нии.
Ха­рак­тер по­вре­ж­де­ния тка­ней кри­стал­ла­ми за­ви­сит от глу­би­ны ав­то­ли­за на мо­мент за­мо­ра­жи­ва­ния. При за­мо­ра­жи­ва­нии пар­но­го мя­са из­ме­не­ния ми­ни­маль­ные, у око­че­нев­ше­го – мак­си­маль­ные. При по­сле­дую­щем хра­не­нии из­ме­не­ние ка­че­ст­вен­ных по­ка­за­те­лей мя­са за­ви­сят не толь­ко от про­те­ка­ния ав­то­ли­ти­че­ских про­цес­сов, но и от воз­мож­ных пе­ре­кри­стал­ли­за­ции, суб­ли­ма­ции, окис­ле­ния, де­на­ту­ра­ции и аг­ре­ги­ро­ва­ния. Т.к. в мя­се со­дер­жит­ся кон­цен­три­ро­ван­ный рас­твор со­ли в не­за­мерз­шей час­ти, не ис­клю­че­на ло­каль­ная де­на­ту­ра­ция бел­ков, а вслед­ст­вие вы­мер­за­ния вла­ги умень­ша­ет­ся рас­стоя­ние ме­ж­ду де­на­ту­ри­ро­ван­ны­ми час­ти­ца­ми и воз­мож­на аг­ре­га­ция. Сни­жа­ет­ся ВСС, воз­рас­та­ют по­те­ри при раз­мо­ра­жи­ва­нии. Из­ме­не­ние бел­ков влия­ет на же­ст­кость. Ре­шаю­щее зна­че­ние на сро­ки хра­не­ния за­мо­ро­жен­но­го мя­са ока­зы­ва­ет глу­би­на пре­вра­ще­ний в ли­пид­ной час­ти про­дук­та. Ли­па­зы в мы­шеч­ной тка­ни ак­тив­ны при -40˚С, и мо­гут ра­бо­тать при раз­ных зна­че­ния рН. На­ко­п­лен­ные сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты во­вле­ка­ют­ся в про­цес­сы окис­ле­ния. На­ка­п­ли­ваю­щие­ся вто­рич­ные про­дук­ты окис­ле­ния к по­яв­ле­нию при­зна­ков про­гор­ка­ния или оса­ли­ва­ния. При хра­не­нии по­верх­но­ст­ный слой ту­ши ста­но­вит­ся по­рис­тым и в нем ак­тив­но про­те­ка­ют как окис­ле­ние ли­пи­дов, так и окис­ле­ние пиг­мен­тов. Ви­та­мин­ный со­став ос­та­ет­ся не­из­мен­ным. Дли­тель­ное хра­не­ние сни­жа­ет пи­ще­вую цен­ность мя­са.