Тесто бисквитное

Введение
Характеристика предприятий
Организация рабочих мест в кондитерском цехе
Подготовка кремов, сиропов, помадок
Отделка
Обработка яиц Моечное отделение
Требования к производственным помещениям кондитерских цехов
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Личная гигиена
Санитарные требования
Техника безопасности при работе в цехе
Комбинированный способ
Бисквитный полуфабрикат с наполнителями
Бисквит с какао-порошком
Бисквит с орехами
Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто)
Бисквит "ПРАГА"
Использованная литература
Введение. Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури. Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания, например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество. Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями. Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на удивление мало изменилось на протяжение столетий. Но основным вкладом древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски. Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки. В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу. В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Характеристика предприятий. В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цеха выпускают продукцию, которая реализуется в магазинах, в ресторанах, кафе, барах и так далее. Кондитерские изделия не требует перед отпуском потребителя дополнительной тепловой обработки и поэтому нужно соблюдать повышенные требования правил санитарии и режимов технологии при производстве. В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических процессах. Например: расстойка дрожжевого теста ведется в помещениях, в которых очень трудно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и поэтому процесс брожения удлиняется, а, следовательно, снижается качество изделий. Кроме того, в таких цехах преобладает ручной труд: порционирование изделий, транспортировка заготовок к пекарским шкафам и транспортировка готовых изделий к месту назначения. В крупных кондитерских цехах создаются благоприятные условия для обеспечения непрерывного технологического процесса, применения оборудования, а также механизации отдельных операций. По ассортименту выпускаемой продукции кондитерские цеха делятся: 1. цехи, выпускающие широкий ассортимент из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного, заварного), а также изделий с кремом. 2. цехи, выпускающие продукцию из 1 – 3 видов теста (изделия с кремом могут отсутствовать) 3. цехи, выпускающие изделия из дрожжевого и бисквитного теста Основным требованиям, которое предъявляется к выпускаемым изделиям это высокое качество. Чтобы обеспечить качество должны использовать качественное сырьё. Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводить органолитическую оценку муки. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:
o подготовка сырья o приготовление теста o расстойка o выпечка o оформление изделий
Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места: 1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную 2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной. После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1– ом рабочем месте. 3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки. 4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки. 5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную. 6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. Подготовка кремов, сиропов, помадок. На рабочем месте должно быть взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка или шкафчик для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей. Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок подвергаются предварительной обработки на производственных столах. На мелких и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике. Отделка. Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте находятся производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стелажи с листами и направляют в холодильную камеру. Обработка яиц. Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 – 3 часа. Моечное отделение. В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться. Требования к производственным помещениям кондитерских цехов. 1. Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов. 2. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения: o Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой o Помещение для зачистки масла o Помещение для обработки яиц o Отделение для разделки и выпечки теста o Отделение для расстойки и резки бисквита o Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) o Отделение приготовления крема o Помещение отделки кондитерских изделий o Помещение для хранения упаковочных матерьялов o Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря o Помещение для мытья и сушки тары o Экспедиция кондитерских мешков 3. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 4. Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин 5. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами. 6. панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.
Характеристика сырья и подготовка его к производству.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил. Мука Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65 %, желательна вентиляция. Яйцо и яйцо продукты : Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток. Меланж – это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа Яичный порошок – готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде Хранят при температуре 2 – 10°С в герметичной таре Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка – 350 грамм воды Молочные продукты : Многие виды теста приобретают необходимую консистенцию только после добавления молока или молочных продуктов. Молоко цельное – Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Сливки Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить. Крем – фреш – Это сметана с жирностью 30 % и нежным кисловатым ароматом, которую можно хранить в холодильнике около двух недель Йогурт – Особые молочнокислые бактерии создают кисловатый запах. В зависимости от жирности различают сливочный йогурт (минимум 10 % жира), необезжиренный йогурт (3,5 % жира), йогурт с низкой жирностью (1,5 – 1,8 % жира) и обезжиренный йогурт (0,3 % жира). Все виды йогурта можно хранить в холодильнике 3 – 4 недели. Жиры для выпечки : Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем. Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин – Этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла. Разрыхлители : Пышным без разрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны разрыхлители. Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств. Углекислый аммоний – Для невоздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью. Поташ – Это крупнозернистая соль, применяемая чаще всего для традиционных рождественских изделий. Поташ не пахнет и имеет щелочной привкус.
Желирующие вещества : Добавлением желирующих веществ придают более плотную консистенцию легким начинкам Желатин – Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол – литра жидкости берут 4 – 6 листьев желатина.
Агар – агар – В отличие от желатина агар – агар имеет растительное происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его Желирующие свойства превосходят свойства желатина. Агар – агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании агар – агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°. Подсластители : Торты, пироги и печенье вкуснее всего, если они сладкие! Но для придания сладости можно использовать не только разные виды сахара, но мед и сиропы. Сиропы и темные виды сахара из – за их пряного вкуса чаще всего применяют для рождественской выпечки. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C. Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др. Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна. Фруктоза – это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха, немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара могут использовать диабетики, так как для его утилизации не требуется инсулин. Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Ароматизаторы и специи : Ароматизаторы и специи придают пирогам, тортам и печенью особую изюминку. Анис – это очень ароматные семена аниса обыкновенного со сладковато – пряным вкусом. Их используют для печенья, десертов и соусов. Звездачный анис, или бадьян – его аромат напоминает анис. Грубо смолотый, используется для печенья, десертов и соусов. Миндаль – бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Фенхель – семена фенхеля применяются для выпечки хлеба и пирогов. Гвоздика – это высушенные плоды гвоздичного дерева. Для выпечки используют молотые плоды, а для варки компотов – целые. Вкус молотой корицы всегда присущ рождественской выпечке и пряникам. Имбирь – натертый свежий имбирь, высушенный его порошок или цукаты из него, привносят в выпечку изысканную экзотическую сладковато – пряную ноту. Кардамон – эта пряность – непременная составная часть пряничного теста. Ее добавляют и для ароматизации дрожжевого теста Кориандр – считается обязательной пряностью для рождественской выпечки. Мускатный цвет – высушенные соцветия мускатника душистого являются типичной рождественской пряностью и особенно характерны для сладких блюд английской кухни. Мускатный орех – используется так же, как и мускатный цвет. Мускатным орехом приправляют также кремы, ревеневые и дрожжевые пироги. Перец – используется только для рождественской выпечки, например для орехового печенья или пряников. Душистый или гвоздичный перец – является родственником гвоздики и объединяет ароматы мускатного ореха, гвоздики и перца, что отражается в его названии. Шафран – это самая дорогая пряность. Шафран относится к роду крокусов, пряность получают из рылец соцветий. Им украшают печенье и пироги. Ваниль – ее получают из незрелых плодов – коробочек лиановидной орхидеи. Плоды ошпаривают кипятком и высушивают на солнце (ферментируют). Корица – это очищенная кора коричневого дерева. В корице много коричневого масла. Она бывает двух сортов: цейлонская и китайская. Используют корицу в виде палочек или размолотой. Алкогольные ароматизаторы : Алкогольные напитки широко применяются в качестве ароматизаторов для начинок, кремов и глазурей. При этом решающим является не доля алкоголя, а аромат напитка. При выпечке спирт улетучивается, а определяющий вкус остается. Вино – вина используют столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10 - 15°C. Арак, рисовая водка – этот благородный напиток производят главным образом в Индонезии из риса и сахара – сырца. Он подходит для ароматизации сухих пирогов и глазурей. Коньяк (бренди) – коньяк содержит минимум 40 % бренди – минимум 38 % алкоголя. Прекрасно подходит для начинок и теста. Ликеры – их используют очень широко и разнообразно, прежде всего, в начинках из взбитых сливок или легких кремах. Ром – получаемый из тростника напиток лучше всего подходит для выпечки и используется в блюдах с самым разным вкусом. Фрукты и цукаты :
Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85 - 90 %.
Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.). Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы – урюк, курагу – после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий. Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов. Виноград или вишни – одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки. Груши – груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Марципан, нуга & CO : Какао-порошок – Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов. Масло какао – плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей. Шоколадная глазурь – это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок. Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой. Масляная шоколадная глазурь – ее получают из растительных жиров и небольшого количества какао. Ею покрывают пироги и торты. Шоколад – это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно – горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее. Марципан – Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г сырого марципана взять 100 г сахарной пудры, получится эластичная и легкая в обработке масса. Персипан – Заменитель марципана, в котором вместо миндаля содержатся очищенные косточки абрикосов и персиков. Нуга – ее делают из тертых жареных орехов – миндаля или фундука и сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам. Патока – Это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°C. Перед использованием её нагревают до 40 - 50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Личная гигиена. Личная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту. Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания, как отдельных лиц, так и большой группы людей. Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и быту. Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.
Санитарные требования. Руки мыть необходимо перед работой, по мере их загрязнения, при переходе от донной операции к другой и после посещения туалета. Ногти должны быть коротко острижены. Волосы следует заправлять под колпак, берет, косынку. У мужчин волосы должны быть коротко острижены. Одежда и обувь должны быть чистыми и опрятными. Менять ее необходимо по мере загрязнения. У работника должна быть пара сменной обуви. Сменная обувь не должна быть маленькой и без задников. В ней работнику должно быть удобно. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, ходить в туалет. В карманах запрещено хранить предметы личного туалета. Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.
Техника безопасности при работе в цехе. 10 пунктов
Приготовление бисквитного теста. Бисквитное тесто приготавливают без химичеаких разрыхлителей и дрожжей.Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйша должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям.В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1: 1: 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористами,а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими.Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом. Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины.Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.
Существует несколько способов приготовления бисквита : с подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный. I. Основной способ : яйца сахар Яйца и сахар
должны нагреться вод.баня 60% до 40 °С . при нагревание происходит расплавление охлаждение сахара и жира, которые при взбивание масса содержатся в желтке. увеличивается в 2-3 раза взбивание мука Мука обязытельно просеянная, вводится в перемешивание 2-3 приема. Вводится мука быстро, но не расклад. в формы резко.(перемешивание происходит вручную, выпечка 180 – 220 °С достовая до дна) Раскладка в формы : 1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом. 2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень выстланой пергаментом. 3.Если делают размазку,то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто.Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм. Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело. Формы заполняются на 2/3 высоты. Выпечка: 1.Форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут 2.В форме без дна t 200°С 25 минут 3.Рулетная размазка t 220°С примерно около 10 минут Сырьё: Мука – 280 г Крахмал – 70 г Сахар – 350 г Меланж – 580 г Эссенция – 3 г Выход : 1000 г II Холодный способ : Сырьё : Мука – 340 г Сахар – 342 г Желтки – 342 г Белки – 513 г Эссенция – 2 г Лимонная кислота – 1,5 г Выход : 1000 г Желтки отделяются от белков,соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет.Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными.Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру.В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту.Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого вводим просеянную муку.Затем готовое тесто раскладываем по формам. Процессы, происходящие при выпечке : 1. Резкое увеличение объёма.Первые 10 минут нельзя открывать печь,чтобы бисквит не осел 2. Образование мякиша, пористости 3. Образование корочки 4. Пропекание 5. Удаление оставшийся влаги Причины брака : 1. Бисквит имеет низкий объём : · яйца были плохо взбиты · мука с сильным содержанием клейковины · долго мешали тесто · долго стояли заготовки на столе · сотрясали протвень · открывали часто духовку 2. На бисквите точечки сахара : · плохо взбили 3. При разрезе поры в бисквите неравномерно : · плохо перемешано тесто 4. Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой : · t высокая 5. Бисквит плотный : · в тесте много муки 6. Бисквит имеет очень сухую корочку · долго выпекали, t низкая
Комбинированный способ. Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором. В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем. Бисквитный полуфабрикат с наполнителями. Бисквит с какао-порошком. Мука 317г Сахар 317г Меланж 528г Какао-порошок 57г Выход 1000г Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок добавляют вместе с мукой в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом. Бисквит с орехами. Мука 275г Крахмал 23г Сахар 340г Меланж 565г Орехи 57г Выход 1000г Орехи сушатся, очищаются, дробятся и добавляются в тесто до муки или после. Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто) Мука 265г Крахмал 65г Сахар 328г Меланж 545г Сливочное масло 56г Эссенция 3г Выход 1000г До муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость. Масляный бисквит является основой для приготовления кексов. Рассмотрим подробнее приготовление масляного бисквита.
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечки это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру- взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.
Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми. Применяют три способа приготовления масляного бисквита: Желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний. Отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой. Белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно. Бисквит "ПРАГА". Мука 238г Сахар 310г Яйца 686г Сливочное масло 78г Какао-порошок 48г Выход 1000г Желтки растереть с 75% сахара до полного растворения последнего и устойчивого рисунка на поверхности. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, и добавить оставшийся сахар. Затем добавляют желтки в белки, разогретое масло, вводят муку с какао-порошком. Выкладывают в форму и выпекают. Бисквит имеет тонкую корочку и мелкую пористость. Используется для приготовления торта "Прага". Бисквит можно готовить с кокосовой стружкой, маком, сыром. Вишневый торт с черным хлебом и миндалем: Приготовление изделий из бисквитного теста 1. Вишневый торт с черным хлебом и миндалем: Тесто: 500 г вишни 5 ст, л. вишневой наливки 4 белка 1 щепотка соли 1 чайн. л. пекарского порошка 46 г кукурузного или картофелъного крахмала 3 желтка 200 г сахара 80 г не очишенного от кожицы молотого миндаля 76 г молотых сухарей из черного хлеба 2 капли ароматизатора с запахом горького миндаля 120 г растопленного сливочного масла сливочное масло для смазывания формы Для украшения: 160 г вишневого конфитюра 3 ст л. сахарной пудры Удалить из вишен косточки, выложить ягоды в миску и залить 2 ст. л. наливки. Белки взбить с солью в густую пену. Смешать разрыхлитель с крахмалом. Для украшения найти в конфитюре несколько целых вишен. Желтки взбить с сахаром в тягучий крем. Миндаль, молотые сухари и крахмал осторожно смешать с желтковым кремом. Добавить 1 ст. л. вишневой наливки и ароматизатор с запахом горького миндали. Ввести в массу немного охлажденное растопленное сливочное масло. Выложить тесто поверх взбитых в пену белков и осторожно перемешать ложкой, добавить вишню с соком. Смазать сливочным маслом разъемную форму и вылить в нее тесто. Выпекать в средней части духовки 50-60 минут при температуре 180 градусов. Остудить пирог на решетке. Вишневый конфитюр протереть через сито и смазать им пирог. Просеять сахарную пудру, смешать с оставшейся наливкой и залить этой глазурью пирог. Глазурь может неравномерно стекать с краев пирога. Поверх глазури выложить оставленные вишни из конфитюра. Если вы используете замороженные ягоды, они должны хорошо стечь. Иначе тесто будет слишком сырым. 2. Экзотический торт с йогуртом: Тесто: 2 яйца, белки отделить от желтков 2 ст. л. воды 80 г сахара 30 г крахмала 1/2 чайн. л. пекарского порошка б0 г пшеничной муки Начинка: 10 листиков белого желатина 1 спелый плод манго 4 киви подсластитель по вкусу 1 белок 20г сахара 125 г сливок 2 сл апельсинового ликера 250 г йогурта (3,5% жирности) 2 ст. л. конфитюра из киви с крыжовником 2 ст. л. рубленых фисташек Разогреть духовку до 200 градусов. Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерного блеска. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку. Заполнить бисквитным тестом разъемную форму с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт около 25 минут в средней части духовки. Перевернуть бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу. Остудить его и разрезать на 2 коржа, второй корж оставить для другого торта. Для начинки замочить желатин в холодной воде. Манго и киви очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и смешать с подсластителем. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпая сахар. В другой миске взбить сливки. Апельсиновый ликер нагреть и растворить в нем хорошо отжатый желатин. Йогурт размешать и постепенно влить в него, не переставая мешать, растворенный желатин. Поставить крем из йогурта в миску с ледяной водой или в холодильник до начала желирования. Когда масса начнет затвердевать, добавить в нее взбитые сливки и взбитый белок, а также фрукты. Смазать корж конфитюром, положить его на дно разъемной формы и закрепить вокруг него бортик. Выложить на корж крем из йогурта и поставить на несколько часов в холодильник застывать. Вынуть торт из формы и посыпать фисташками. По желанию можно дополнительно украсить торт. 3. Лимонные пирожные: Тесто: 3 яйца, белки отделить от желтков 80 г сахара тертая цедра 1 лимона 100 г пшеничной муки сахар для посыпки Начинка: 1/4 л только что отжатого лимонного сока (3-4 лимона) 1/4 л воды 60 г крахмала 1 яйцо, белок отделить от желтка 25г сахара подсластитель по вкусу Для украшения: 100 г сливок 3 ломтика лимона 20 маленьких листочков лимонной мелиссы Разогреть духовку до 200 градусов. Взбить в густую пену желтки, 50 г сахара и лимонную цедру. В другой миске,белки взбить в густую пену с остальным сахаром. Выложить взбитые белки горкой поверх желтковой массы, просеять сверху муку. Все хорошо перемешать и распределить равномерным слоем на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать в средней части духовки 8 – 10 минут до золотисто – желтого цвета. Перевернуть пласт бисквита на посыпанное сахаром кухонное полотенце, смочить пергаментную бумагу и удалить ее. Бисквит остудить. В это время смешать лимонный сок и воду, отлить 5 ст. л. этой смеси и растворить в этой жидкости крахмал. Вскипятить остальную жидкость и заварить крахмал, постоянно помешивая. Довести крем до кипения, снять с огня и сразу же смешать его с желтком. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерный блеск. Смешать с горячим лимонным кремом. Добавить подсластитель. Разрезать бисквитный корж по длине на 4 одинаковых полоски. Смазать прямоугольники небольшим количеством лимонного крема и наложить друг на друга. Смазать пирог со всех сторон кремом, поставить на несколько часов охлаждаться. Перед подачей на стол взбить в густую пену сливки, наполнить ими кондитерский мешочек или шприц и украсить пирог 10 розетками. В каждую розетку воткнуть четверть ломтика лимона, слева от него положить листочек лимонной мелиссы и разрезать торт на 10 порций. Дать пирожным хорошо пропитаться.
4. Медово – миндальный торт с абрикосами: Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 150 г меда (лесного) 2 сл ликера "Амаретто" (миндальный)
150 г муки грубого помола, свежемолотой и просеянной Крем: 3 желтка 100 г меда (лесного) 2 сл ликера "Амаретто" (миндальный) 100 г молотого жареного миндаля 100 г леного жареного миндаля Сок 1 лимона 500 г сливок 1 банка консервированных абрикосов (около 600 г) 4 листика белого желатина Кроме того: жир и мука для формы 50 г жареного миндаля, нарезанного листочками Разогреть духовку до 200 градусов. Для теста взбить в пену желтки, мед и ликер. Постепенно всыпать муку грубого помола. Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с тестом. Выложить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой разъемную форму и выпекать в средней части духовки минут 25. Вынуть корж из формы и остудить на решетке. Затем разрезать на 2 коржа. Взбить желтки, мед и ликер в густой крем. Добавить молотый и рубленый миндаль и поставить массу на холод на 2 часа. Затем осторожно смешать с лимонным соком и взбитыми сливками. Выложить абрикосы на сито над кастрюлей и дать стечь соку. Замочить в холодной воде желатин. Нагреть абрикосовый сок и растворить в нем отжатый желатин. Охладить, пока жидкость не начнет застывать. Половину абрикосов нарезать маленькими кубиками и смешать с половиной крема. Промазать нижний корж абрикосовым кремом и положить сверху второй корж. Смазать торт оставшимся кремом. Сверху выложить оставшиеся половинки абрикосов, залить все застывающим абрикосовым желе. Края украсить миндальными листочками. 5. Торт "Принц – Регент": Тесто: 4 яйца, белки отделить от желтков 260 г сахара тертая цедра 1/2 лимона 160 г сливочного масла 200 г пшеничной муки 2 чайн. л. пекарского порошка Крем: 200 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 3 желтка 1 ст. л. ванильного сахара 160 г горького плиточного шоколада Глазурь: 200 г сахарной пудры 20 г жидкого кокосового масла 40-60 г какао 3 ст. л. воды Кроме того: Сливочное масло для смазывания формы Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой, бортики смазать жиром. Разогреть духовку до 180°С. Для теста смешивать желтки с сахаром до тех пор, пока масса не станет густой и пенистой. Добавить в эту массу цедру и растопленное масло и хорошо размешать. По одной ложке, не прекращая мешать, добавлять в тесто просеянную муку с пекарским порошком. Белки взбить в очень тугую пену и в конце добавить в тесто – сначала одну половину и размешать миксером, а затем вторую половину, размешивать очень осторожно ложкой. Выложить примерно 1/5 теста в разъемную форму и выпекать этот корж в средней части духовки 15 минут до золотисто – желтого цвета. Остудить на решетке. Снова выложить разъемную форму пергаментной бумагой, бортики смазать жиром, выложить тесто. Так поочередно выпекать 5 – 6 коржей. В это время подготовить крем. Размягченное масло взбивать до тех пор, пока оно не приобретет белый цвет и консистенцию взбитых сливок. Затем, продолжая мешать, добавлять порциями попеременно просеянную сахарную пудру,желтки и ванильный сахар. Разломать шоколад в миску и растапливать его на водяной бане. Слегка остудить и добавить в крем. Отдельные остывшие коржи промазать кремом и аккуратно положить друг на друга, края должны быть ровными и гладкими. Последний корж положить сверху, не намазывая его кремом. Для глазури смешивать в подогретой миске сахарную пудру, жидкое кокосовое масло, какао и воду до тех пор, пока глазурь не станет однородной и блестящей. Сразу же смазать ею торт при помощи смоченного в воде ножа с широким лезвием. После того, как глазурь застынет, смоченным горячей водой ножом разметить 12 порционных кусков, чтобы легче было резать торт. 6. Творожный торт с вишней: Тесто: 75гсахар 1/2 чайн. л. тертой цедры лимона 3 желтка 40 г пшеничной муки 40 г кукурузного крахмала 1/2 чайн. л. пекарского порошка 40 г растопленного сливочного масла 3 взбитых в густую пену белка Сливочное масло для смазывания формы Крем: 6 листиков желатина 3 желтка 100 г сахара 600 г жирного творога 1 чайн. л. тертой цедры лимона 2 1/2 ст. л. лимонного сока 1 банка консервированных вишен 100 г замороженного слоеного теста 4 ст. л. смородинового или малинового конфитюра 60 г сахарной пудры 150 г взбитых сливок Сахар, цедру и желтки взбить в кремообразную массу белого цвета. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель. Осторожно смешать их с желтковым кремом. Чайной ложкой понемногу ввести растопленное сливочное масло. Осторожно смешать с тестом взбитые в густую пену белки. Выложить тесто в смазанную жиром разъемную форму и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут при 180°. Для крема замочить желатин в холодной воде. Взбить желтки с сахаром в тягучую массу. Добавить творог, цедру и 2 ст. л. лимонного сока. Отжать желатин, растворить его в 2 ст. л. горячей воды и добавить в творожную массу. Все хорошо перемешать и поставить на 15 минут на холод. Охлажденный бисквитный корж вынуть из формы и уложить на блюдо. Бортики разъемной формы выстелить прозрачной пленкой и снова закрепить вокруг коржа. Выложить на него ровно половину творожной массы. Дать стечь жидкости с вишен, 12 ягод отложить для украшения. Остальные ягоды разложить поверх творожного крема. Сверху выложить остаток массы. Поставить торт на 2-3 часа на холод. Для "крышки" торта очень тонко раскатать слоеное тесто и выложить внутрь бортика разъемной формы так, чтобы тесто на 2 см выступало за его края. Тесто проткнуть вилкой и поставить на 15 минут в холодильник. Выпекать корж в средней части духовки 10-12 минут при 220°. После охлаждения смазать конфитюром. Остаток лимонного сока смешать с сахарной пудрой до получения глазури и смазать ею слоеную "крышку". Прежде, чем выкладывать слоеную "крышку" на торт, разрезать ее на 12 ломтиков. Снять с торта бортик разъемной формы. Снова составить из ломтиков слоеного теста круг поверх торта и украсить розетками из взбитых сливок и вишнями. 7. Тортики с карликовыми апельсинами и фунуком: Тесто: 7яиц, белки отделить от желтков 50 г фруктозы 1 чайн. л. молотой корицы сок и тертая цедра 1 лимона 300 г тонко помолотого фундука 100 г тонко помолотой биснвитной крошки Начинка:
250 г сливок 1 стручок ванили 60 г фруктозы 100 г крахмала 4 ст. л. апельсинового ликера
75 г сливочного масла 25 г кокосового масла 150 г карликовых апельсинов 1/6 л белого вина Для украшения: 200 г сырой марципановой массы 1 ст. л. апельсиного ликера немного сахарной пудры Глазурь: 4 ст. л. молока 5 ст. л. сливок 300 г темной нуги 300 г готовой глазури из темного шоколада Разогреть духовку до 200 градусов. Для теста взбить желтки с фруктозой и корицей в пену. Постепенно, продолжая взбивать, добавить лимонный сок и тертую цедру, орехи и бисквитную крошку. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с тестом. Выложить два противня пергаментной бумагой и распределить поверх нее тесто. Выпекать поочередно в средней части духовки по 10 минут. Остудить коржи, снять пергаментную бумагу и вырезать из каждого коржа по 10 круглых тортиков диаметром 6 см. Обрезки коржей мелко нарезать и 100 г этой массы оставить для начинки. Для начинки отлить в отдельную посуду 3 ст. л. сливок, остальные сливки вскипятить с мякотью стручка ванили и 40 г фруктозы. В оставленных сливках развести крахмал, добавить 2 ст. л. апельсинового ликера и, помешивая, вылить в кипящие сливки. Довести до кипения, затем растворить в этой массе сливочное и кокосовое масло и снять массу с плиты. Карликовые апельсины вымыть, разрезать пополам, удалить косточки и нарезать тонкими кружками. Вскипятить в одной кастрюле белое вино, остальной апельсиновый ликер и остаток фруктозы и кипятить в этом сиропе ломтики апельсинов 2-3 минуты. Откинуть апельсины на сито и дать стечь соку. Отложить 20 ломтиков для украшения, остальные мелко нарезать и вместе с оставленными кусочками бисквита смешать с остывшим кремом. Наполнить кремом кондитерский шприц или мешочек с большой круглой насадкой и выдавить крем на 10 тортиков. Сверху каждого тортика на крем положить еще по одному маленькому коржу. Для украшения смешать сырую марципановую массу с ликером и добавить столько сахарной пудры, чтобы получилась однородная масса. Раскатать на посыпанной сахарной пудрой доске, вырезать выемкой 10 кружков диаметром 6 см и положить по одному кружку на каждый тортик. Для глазури вскипятить в кастрюле сливки и молоко и растворить в них нарезанные маленькими кусочками нугу и шоколад. Остудить массу примерно до 30 градусов. Выложить тортики на решетку, под которую поставить миску, полить их глазурью. Незадолго до того, как глазурь начнет застывать, украсить каждый тортик двумя ломтиками апельсина. 8. Апельсиновый торт: Бисквит: 5 яиц 170 г сахара 1 щепотка соли 85 г пшеничной муки 85 г крахмала 1 чайн. л. тертой цедры лимона 50 г растопленного сливочного масла Мука и сливочное масло для формы Крем: 6 листочков желатина 4 желтка 100 г сахара 1/2 л молока 1 стручок ванили 1 щепотка соли 500 г сливок Для пропитки: сок 2 апельсинов 4 ст. л. апельсинового ликера Для украшения: 100 г жареного миндаля, нарезанного листочками 12 ломтиков шоколада, нарезанного стружкой Для бисквита взбить яйца, сахар и соль в белый крем. В него просеять муку и крахмал и осторожно смешать. Добавить цедру и растопленное сливочное масло. Смазать сливочным маслом и посыпать мукой разъемную форму. Выложить в нее тесто и выпекать в средней части предварительно разогретой духовки сначала 10 минут при температуре 200, затем еще 20 минут при температуре 180 . Если при пробе палочкой тесто продолжает прилипать, печь бисквит еще 5-10 минут. Бисквит вынуть из формы и остудить. Для начинки замочить в холодной воде желатин. В это время взбить желтки и сахар в пену. Молоко вскипятить с раскрытым стручком ванили и, тщательно мешая, постепенно влить его в желтковую массу. Удалить стручок ванили. Нагревать крем, продолжая мешать, пока он не начнет приставать к взбивалке. Крем ни в коем случае не должен кипеть, иначе желтки свернутся! Отжать замоченный желатин, растворить его в горячем креме и остудить. Перед началом загустевания взбить сливки в крепкую пену и осторожно смешать с кремом. Охлажденный бисквит разрезать острым ножом на 2 или 3 коржа. Самый нижний корж положить на блюдо. Смешать апельсиновый сок с ликером. Половину или соответственно треть сока разбрызгать поверх коржа. Промазать корж кремом толщиной около 1 см. Затем поместить сверху по желанию и 3-й корж, каждый раз повторяя пропитку и промазывание кремом. В конце смазать бока торта остатками крема. Поставить в холодильник на 2- 3 часа для застывания. Миндаль рукой немного прижать к бокам торта, верх торта украсить шоколадной стружкой.
Французкое рождественское полено: Тесто: 5 яиц, белки отделить от желтков 5 ст. л. горячей воды 200 г сахара тертая цедра 1/2 лимона 250 г пшеничной муки 1 чайн. л. пекарского порошка Крем: 200 г сахара 6 ст. л. воды 5 желтков 200 г размягченного сливочного масла 100 г шоколада Кроме того: Готовые фигурки из марципана для украшения рождественской выпечки 1. Выложить пергаментной бумагой противень. Разогреть духовку до 190°С. 2. для теста взбивать желтки с водой, сахаром и цедрой лимона до получения густого крема. Смешать муку с разрыхлителем и просеять поверх желтого крема. Осторожно вымесить все ручной взбивалкой. 3. Тесто равномерно выложить на противень и выпекать в средней части духовки 12 – 15 минут до готовности. Бисквит сразу перевернуть на полотенце, снять с него пергаментную бумагу и закатать в полотенце. 4. Для крема из воды и сахара сварить сироп. Для определения готовности сиропа скатать капельку пальцами в шарик. Желтки взбить в миске. Не прекращая взбивать, тонкой стружкой вливать в желтки сироп. Взбивать до полного охлаждения яичной массы. Размягченное масло взбить в однородный крем. Шоколад растопить в миске на водяной бане. По одной ложке добавлять маслянный крем в яичный, присоединить охлажденный шоколад. 5. Бисквит снова раскатать и промазать 2/3 шоколадного крема, затем закатать в ширину. Рулет смазать оставшимся кремом. Вилкой на поверхность нанести узор, имитирующий кору. 6. Украсить полено готовыми фигурками из марципана или веткой падуба. Бисквит с ореховой нугой: Тесто: 100 г темной нуги 8 желтков 80 г фруктозы 300 г молотого фундука 6 белков жир для смазывания формы Глазурь: 5 ст. л. сливок 200 г темной нуги 100 г глазури из темного шоколада 100 г стружки из готовой глазури из молочного шоколада (или готовой шоколадной крошки)
Для теста нарезать нугу маленькими кусочками и положить ее в металическую миску, нагреть на водяной бане и затем снова остудить. Разогреть духовку до 200°С. Взбить желтки и половину фруктозы в пену и, продолжая взбивать, постепенно добавить нугу. Белки взбить с оставшейся фруктозой в крепкую пену, выложить горкой на желтковый крем и посыпать фруктом. Все хорошо перемешать и выложить эту массу в смазанную жиром разъемную форму. Выпекать корж в средней части духовки 30 – 40 минут. Вынуть корж из формы и остудить. Для глазури вскипятить сливки и на слабом огне растворить в них нугу и шоколад. Остудить массу до 30°С, затем залить ею торт. Бока торта посыпатьшоколадной стружкой и дать глазури застыть.
Картофельный торт: Тесто: 500 г мучнистых картофелин 6 яиц 60 г сахара сок 1 лимона и корка (тертая) 90 г молотого миндаля Почистить картофель, вымоть и варить примерно 20 минут. Размять теплый картофель в пюре и остудить. Отделить желтки от белков. Желтки взбить и осторожно добавить к смеси. В форму для торта положить бумагу для выпечки, выложить на нее тесто и выпекать в разогретой духовки примерно 1 час при температуре 175°С Шарлотка с ягодами: Тесто: 6 яиц 60 г сахара 100 г пшеничной муки 50 г крахмала 110 г маложирного маргарина Начинка: 160 г малинового варенья 25 г желатина 400 г компота из ягод 250 мл молока 2 чайн. л. заменителя сахара сок половины лимона 2 белка 1. Взбить яйца с сахаром. Смешать муку и крахмал, соединить с яичной массой, растопить маргарин в тесто.Выложить тесто на покрытый бумагой для выпечки противень и выпекать при температуре 220° С примерно 10 минут. 2. Переложить основу бисквита на полотенце, снять бумагу для выпечки и намазать бисквит вареньем, осторожно скатать и остудить . 3. Разрезать бисксвит на куски толщиной с палец и обложить ими стенки круглой миски. 4. Зомочить желатин. Смешать ягодный компот с молоком, добавить заменитель сахара и сок лимона. Развести желатин в кастрюле на небольшом огне и добавить в ягодную смесь.Как только масса станет затвердивать , взбить белки и смешать со смесью. 5. Вылить крем в миску на куски бисквита и поставить торт примерно на 4 часа в холодильник. Перед подачей поместить миску ненадолго в ванну с горячей водой и выложить торт из миски на декаративное блюдо. Клубнично – лимонный торт: Тесто: 2 лимона 4 яйца щепотка соли 80 г сахара 80 г пшеничной муки 40 г крахмала Начинка: 2 чайн. л. желатина 750 г клубники 3 чайн. л. заменителя сахара 700 г обезжиреной диетической творожной массы 2 чайн. л. ванильного сахара 2 белка
Использованная литература. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г. Санитария и гигиена в торговле Москва, "Экономика" 1988г. Общественное питание Москва, "Просвещение" 1985г. Выпечка для сладкоежек Эстония, "Reilender"-"WeightWatchers" 1999г. Выпечка для сладкоежек Москва, "Teppa-Terra" 1997г. Выпечка для сладкоежек Москва, "Экономика" 1976г. Выпечка Москва, ООО "Издательство АСТ-ЛТД" 1988г.