Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито-баром на 20 мест

СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 2.1. Определение пропускной способности предприятия 2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы 2.4. Определение численности работников производства 2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость) 2.6. Расчёт цеха 2.6.1. Производственная программа цеха 2.6.2. Определение режима работы 2.6.3. Расчёт основного оборудования 2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования 2.6.5. Расчёт площади цеха Список использованной литературы Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы Приложение 3. Графическая часть
Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 1. Исходные данные для технологического проекта Основные исходные данные для технологического проектирования Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест Класс предприятия I класс Ассортимент выпускаемой продукции Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки – 12 Холодные напитки – 10 Мучные и кондитерские изделия - 16 Форма обслуживания посетителей Обслуживание персоналом Форма организации производства Предприятие с полным циклом производства Состав помещений СНиП II- Л.8-71 Режим работы С 9.00 до 21.00 Технологическое оборудование На электричестве Дополнительные формы услуг Заказ и доставка блюд кафе на дом Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест Лит. Лист Листов Проверил 1 Руководит. 452 Т Утверждаю 2. Технологические расчёты 2.1. Определение пропускной способности предприятия Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: N=P∙Y∙X/100 (2.1) Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Р - количество мест в зале Y- средний процент загрузки торгового зала Х - оборачиваемость одного места за час Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день. Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 100 мест. Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 9-10 3 30 90 10-11 3 50 150 11-12 3 60 180 12-13 2 90 180 13-14 2 90 180 14-15 3 90 270 15-16 3 60 180 16-17 3 40 120 17-18 2 50 100 18-19 2 70 140 19-20 2 90 180 20-21 2 60 120 Итого посетителей 1890 N=100∙3∙30/100=90 N=100∙3∙50/100=150 и т.д. Таблица 2.2 График загрузки фито-бара на 20 мест. Часы: работы Кол-во посадок в час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 10-11 3 50 30 11-12 3 60 36 12-13 2 90 36 13-14 2 90 36 14-15 3 90 54 15-16 3 60 36 16-17 3 40 24 17-18 2 50 20 18-19 2 70 28 19-20 2 90 36 20-21 2 60 24 Итого посетителей 360 2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: nблюд= Nобщ m, (2.2) где: Nобщ – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день Расчет блюд, реализуемых за день в кафе: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0 nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда) Таблица 2.3 Групповой ассортимент по часам работы кафе Часы работы Кол-во посетителей Наименование ассортимента Мки Гор.нап Хол.нап Хол.зак Сл.бл Коэффициент потребления 0,6 0,5 0,3 0,2 0,4 9-10 90 54 45 27 18 36 10-11 150 90 75 45 30 60 11-12 180 108 90 54 36 72 12-13 180 108 90 54 36 72 13-14 180 108 90 54 36 72 14-15 270 162 135 81 54 108 15-16 180 108 90 54 36 72 16-17 120 72 60 36 24 48 17-18 100 60 50 30 20 40 18-19 140 84 70 42 28 56 19-20 180 108 90 54 36 72 20-21 120 72 60 36 24 48 ИТОГО 1890 1134 945 567 378 756 Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре: mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8 nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд) Таблица 2.4
Групповой ассортимент по часам работы фито - бара Часы работы Кол-во посетителей Наименование ассортимента Мки Гор.нап Хол.нап Коэффициент потребления 0,5 0,2 0,1 10-11 30 15 6 3 11-12 36 18 7 4 12-13 36 18 7 4 13-14 36 18 7 4 14-15 54 27 11 5 15-16 36 18 7 3 16-17 24 12 5 2 17-18 20 10 4 2 18-19 28 14 6 3 19-20 36 18 7 4 20-21 24 12 5 2 ИТОГО 360 180 72 36 2.3. Составление производственной программы предприятия Таблица 2.5 Расчетное меню кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Холодные закуски 2 Бутерброд “Пикантный” 40 76 5 Ассорти мясное на хлебе 55 132 7 Канапе с сыром и окороком 80 94 12 Бутерброд с икрой паюсной 80 38 17 Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком 100 38 Сладкие блюда 600 Желе из малины 100 113 599 Желе из лимонов 100 113 601 Мусс клюквенный 150 76 602 Мусс из консервированных ананасов 150 150 610 Самбук из кураги 150 76 609 Самбук из свежих слив 150 76 615 Суфле ореховое 325 76 615 Суфле шоколадное 300 76 Горячие напитки 640 Кофе по - восточному 100 95 636 Кофе чёрный 100 95 --- Кофе по-венски 200 142 --- Кофе “мраморный” 200 142 642 Какао с молоком 200 47 643 Какао со взбитыми сливками 200 47 --- Чай по-русски 200 47 --- Чай брусничный 200 47 --- Чай рябиновый 200 47 --- Чай малиновый 200 95 --- Шоколад 200 47 --- Шоколад со взбитыми сливками 200 95 Холодные напитки --- Сок яблочный 200 57 --- Сок из клубники 200 57 --- Сок из чёрной смородины 200 85 646 Морс апельсиновый 200 28 --- Морс вишнёвый 200 57 --- Лимонад апельсиново - медовый 250 85 --- Лимонад облепиховый 250 57 --- Флип морковный 200 28 --- Джулеп брусничный 200 28 --- Крюшон ананасный 200 85 Мучные и кондитерские изделия --- Булочка ягодная 50 57 --- Булочка облепиховая 50 56 --- Булочка ванильная 50 113 --- Булочка молочная 50 57 690 Пончики 3 шт/150 113 --- Ромовая баба 75 113 --- Кекс “Надежда” 100 57 --- Кекс “Яблочный” 100 57 --- Пирог бисквитный “Яблочко” 150 113 --- Пирог бисквитный “Ночка” 150 57 --- Пирог бисквитный “Свежесть” 150 57 --- Пирожное “Миндальное” 100 57 --- Пирожное “Песочное кольцо” 75 57 --- Хворост 100 57 680 Блины с яблоками 155 57 --- Коржик молочный 75 56 Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6 Таблица 2.6 Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик” № по сборнику рецептур Наименование и краткая характеристика Выход, гр Кол-во блюд Напитки Чай брусничный 18 Витаминный чай с шиповником 18 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 Чай из листьев и цветков боярышника 18 Напиток из багульника 6 Напиток из зверобоя 6 Джулеп земляничный 5 Флип черничный 5 Сбитень брусничный 5 Сбитень мятный 5 Сбитень клюквенный 5 Мучные и кондитерские изделия Булочка облепиховая 45 Булочка ягодная 36 Кекс “Яблочный” 9 Хворост 27 680 Блины с яблоками 155 63 Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7 Таблица 2.7 Производственная программа кафе “Калачик” Наименование блюда От общего кол-ва % соотнош. общего кол-ва блюд % от данной группы блюд Кол-во блюд Коэф. труд-ти Кол-во услов-ных блюд Холодные закуски 378 10 Бутерброд “Пикантный” 20 76 0,4 30 Ассорти мясное на хлебе 35 132 0,5 66 Канапе с сыром и окороком 25 94 0,5 47 Бутерброд с икрой паюсной 10 38 0,4 15 Корзиночка с морепродуктами 10 38 0,5 19 Сладкие блюда 756 20 Желе из малины 15 113 0,3 34 Желе из лимонов 15 113 0,3 34 Мусс клюквенный 10 76 0,7 53 Мусс из консервированных ананасов 20 150 0,7 105 Самбук из кураги 10 76 1,0 76 Самбук из свежих слив 10 76 1,0 76 Суфле ореховое 10 76 1,2 91 Суфле шоколадное 10 76 1,2 91 Горячие напитки 945+72 25+25 Кофе по- восточному 10 95 0,2 19 Кофе чёрный 10 95 0,1 10 Кофе по-венски 15 142 0,2 28 Кофе “мраморный” 15 142 0,2 28 Какао с молоком 5 47 0,2 9 Какао со взбитыми сливками 5 47 0,2 9 Чай по-русски 5 47 0,2 9 Чай брусничный 5+25 47+18 0,2 13 Чай рябиновый 5 47 0,2 9 Чай малиновый 10 95 0,2 19 Шоколад 5 47 0,2 9 Шоколад со сливками 10 95 0,2 19 Витаминный чай с шиповником 25 18 0,2 4 Зелёный чай с экстрактом шиповника 25 18 0,2 4 Чай из боярышника 25 18 0,2 4 Холодные напитки 567+36 15+12,5 Напиток из багульника 15 6 0,2 1 Напиток из зверобоя 15 6 0,2 1 Джулеп земляничный 14 5 0,2 1 Флип черничный 14 5 0,2 1 Сбитень брусничный 14 5 0,2 1 Сбитень мятный 14 5 0,2 1 Сбитень клюквенный 14 5 0,2 1 Сок яблочный 10 57 0,2 11 Сок из клубники 10 57 0,2 11 Сок из чёрной смородины 15 85 0,2 17 Морс апельсиновый 5 28 0,2 6 Морс вишнёвый 10 57 0,2 11 Лимонад апельсиново-медовый 15 85 0,2 17 Лимонад облепиховый 10 57 0,2 11 Флип морковный 5 28 0,2 6 Джулеп брусничный 5 28 0,2 6 Крюшон ананасный 15 85 0,2 17 Мучные и кондитерские изделия 1134+180 30+50 Булочка ягодная 5+20 56+36 0,4 37 Булочка облепиховая 5+25 57+45 0,4 41 Булочка ванильная 10 113 0,4 45 Булочка молочная 5 57 0,4 23 Пончики 10 113 0,5 57 Ромовая баба 10 113 0,6 68 Кекс “Надежда” 5 57 0,5 28 Кекс “Яблочный” 5+5 57+9 0,5 33 Пирог бисквитный “Яблочко” 10 113 0,8 90 Пирог бисквитный “Ночка” 5 57 0,8 46 Пирог бисквитный “Свежесть” 5 57 0,8 46 Пирожное “Миндальное” 5 57 0,8 46 Пирожное “Песочное кольцо” 5 57 0,5 28 Хворост 5+15 57+27 0,6 50 Блины с яблоками 5+35 57+63 1,7 204 Коржик молочный 5 56 0,5 28 ИТОГО 1920
2.4. Определение численности работников производства Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе Тц – время работы цехов (Т = 12,0) t = норма времени на приготовление одного блюда k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100) Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней N1 - Число работников k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями) Таблица 2.8 Расчёт численности производственного персонала Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n) Бутерброд “Пикантный” 76 0,4 3040 Ассорти мясное на хлебе 132 0,5 6600 Канапе с сыром и окороком 94 0,5 4700 Бутерброд с икрой паюсной 38 0,4 1520 Корзиночка с морепродуктами 38 0,5 1900 Желе из малины 113 0,3 3390 Желе из лимонов 113 0,3 3390 Мусс клюквенный 76 0,7 5320 Мусс из консервированных ананасов 150 0,7 10500 Самбук из кураги 76 1,0 7600 Самбук из свежих слив 76 1,0 7600 Суфле ореховое 76 1,2 9120 Суфле шоколадное 76 1,2 9120 Кофе по- восточному 95 0,2 1900 Кофе чёрный 95 0,1 950 Кофе по-венски 142 0,2 2840 Кофе “мраморный” 142 0,2 2840 Какао с молоком 47 0,2 940 Какао со взбитыми сливками 47 0,2 940 Чай по-русски 47 0,2 940 Чай брусничный 65 0,2 1300 Чай рябиновый 47 0,2 940 Чай малиновый 95 0,2 1900 Шоколад 47 0,2 940 Шоколад со сливками 95 0,2 1900 Витаминный чай с шиповником 18 0,2 360 Зелёный чай с экстрактом шиповника 18 0,2 360 Чай из боярышника 18 0,2 360 Напиток из багульника 6 0,2 120 Напиток из зверобоя 6 0,2 120 Джулеп земляничный 5 0,2 100 Флип черничный 5 0,2 100 Сбитень брусничный 5 0,2 100 Сбитень мятный 5 0,2 100 Сбитень клюквенный 5 0,2 100 Сок яблочный 57 0,2 1140 Сок из клубники 57 0,2 1140 Сок из чёрной смородины 85 0,2 1700 Морс апельсиновый 28 0,2 560 Морс вишнёвый 57 0,2 1140 Лимонад апельсиново-медовый 85 0,2 1700 Лимонад облепиховый 57 0,2 1140 Флип морковный 28 0,2 560 Джулеп брусничный 28 0,2 560 Крюшон ананасный 85 0,2 1700 Булочка ягодная 92 0,4 3680 Булочка облепиховая 102 0,4 4080 Булочка ванильная 113 0,4 4520 Булочка молочная 57 0,4 2280 Пончики 113 0,5 5650 Ромовая баба 113 0,6 6780 Кекс “Надежда” 57 0,5 2850 Кекс “Яблочный” 66 0,5 3300 Пирог бисквитный “Яблочко” 113 0,8 9040 Пирог бисквитный “Ночка” 57 0,8 4560 Пирог бисквитный “Свежесть” 57 0,8 4560 Пирожное “Миндальное” 57 0,8 4560 Пирожное “Песочное кольцо” 57 0,5 2850 Хворост 84 0,6 5040 Блины с яблоками 120 1,7 20400 Коржик молочный 56 0,5 2800 ИТОГО 192240 N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников) N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников) Таблица 2.9 Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка % соотношение Количесво, человек Горячий цех 20 1 Холодный цех 20 1 Кондитерский цех 20 1 Мучной цех 40 2
2.5. Определение количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сырья на 1 порцию n – количество порций по плану На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Таблица 2.10 Сводная таблица расчета сырья № п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг) 1. Хлеб 11,800 9,820 2. Маргарин 2,218 2,218 3. Чеснок 0,020 0,015 4. Сыр 3,374 3,110 5. Майонез 1,330 1,330 6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320 7. Говядина 2,640 1,980 8. Жир животный 0,050 0,050 9. Колбаса с/к 1,350 1,350 10. Масло сливочное 4,700 4,700 11. Перец маринован 1,880 0,940 12. Икра паюсная 0,400 0,400 13. Яйца 539 шт 21,560 14. Мука пшеничная 52,000 52,000 15. Молоко 18,500 18,500 16. Сметана 0,152 0,152 17. Меланж 14,450 14,450 18. Сахар-песок 48,450 48,450 19. Соль 0,500 0,500 20. Крабы 0,600 0,450 21. Креветки 0,600 0,450 22. Филе морского гребешка 1,000 0,900 23. Сироп малиновый 6,240 6,240 24. Желатин 2,050 2,050 25. Сироп лимонный 3,400 3,400 26. Клюква свежая 2,950 2,800 27. Ананасы консервированные 6,925 6,925 28. Курага 2,900 2,900 29. Сливы 8,360 7,450 30. Миндаль ореховый 4,000 3,600 31. Сливки взбитые 30,700 30,700 32. Какао - порошок 1,150 1,150 33. Кофе натуральный 3,250 3,250 34. Чай чёрный 0,300 0,300 35. Листья брусники суш 0,320 0,320 36. Сушёная рябина 3,200 3,200 37. Сушёная малина 0,470 0,470 38. Листья смородины суш 0,150 0,150 39. Шиповник сушёный 2,200 2,200 40. Смородина чёрная суш 0,180 0,180 41. Чай зелёный 0,050 0,050 42. Мёд 0,850 0,850 43. Боярышник листья, цветы 0,270 0,270 44. Багульник листья 0,024 0,024 45. Зверобой листья 0,300 0,300 46. Мята 0,200 0,200 47. Земляничный сок 0,200 0,200 48. Лимонный сок 0,850 0,850 49. Черничный сок 0,250 0,250 50. Брусничный сок 1,220 1,220 51. Апельсины 0,600 0,420 52. Вишня с/м 1,150 1,150 53. Сок апельсиновый 8,500 8,500 54. Вода минеральная 23,900 23,900 55. Облепиховый сок 1,710 1,710 56. Морковный сок 1,400 1,400 57. Мороженое 1,400 1,400 58. Дрожжи 0,950 0,950 59. Пюре калины 0,400 0,400 60. Пюре облепихи 0,400 0,400 61. Ванильная пудра 0,010 0,010 62. Морковное пюре 0,500 0,500 63. Пудра сахарная 1,250 1,250 64. Крахмал 1,250 1,250 65. Пюре яблочное 5,200 5,200 66. Крем сливочно-фруктовый 4,300 4,300
2.6. Расчёт мучного цеха

2.6.1. Производственная программа мучного цеха Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11
Таблица 2.11 Производственная программа цеха № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий (кг) В сутки В основную смену --- Булочка ягодная Шт 50 5,100 3,060 --- Булочка облепиховая Шт 50 5,650 3,390 --- Булочка ванильная Шт 50 2,850 1,710 --- Булочка молочная Шт 50 5,650 3,390 Пончики Кг 150 16,950 10,170 --- Ромовая баба Шт 75 4,275 2,565 --- Кекс “Надежда” Кг 100 6,600 3,960 --- Кекс “Яблочный” Кг 100 11,300 6,780 --- Пирог бисквитный “Яблочко” Кг 150 8,550 5,130 --- Пирог бисквитный “Ночка” Кг 150 15,300 9,180 --- Пирог бисквитный “Свежесть” Кг 150 8,550 5,130 --- Пирожное “Миндальное” Кг 100 5,700 3,420 --- Пирожное “Песочное кольцо” Шт 48 2,736 1,642 --- Коржик молочный шт 48 2,688 1,613 Расчёт массы теста Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам. Таблица 2.12 Расчёт массы теста Вид теста и наименование изделия Кол-во изделий, шт. Норма теста на 100 шт. Масса теста на заданное количество, кг Песочное тесто Песочное кольцо Коржик молочный 57 56 4500 4800 2,565 2,688 Дрожжевое тесто Булочка ягодная Булочка облепиховая Булочка ванильная Булочка молочная Ромовая баба Кекс “Надежда” 102 113 57 113 57 66 6470 5740 6070 6470 7020 11230 6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118 Бисквитное тесто Пирог бисквитный “Яблочко” Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” Кекс “Яблочный” 57 102 57 57 113 10150 9250 9220 10150 11900 5,785 9,435 5,255 5,785 13,447 Таблица 2.13 Расчёт массы отделочных полуфабрикатов Наименование изделия Кол-во изделий, шт Наименование полуфабриката Масса полуфабриката На 100 шт. На заданное кол-во Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” ИТОГО 102 57 57 Крем сливочно-фруктовый 3750 3750 2500 3825 2138 1425 7388
2.6.2 Определение режима работы Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.
В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней. Линейный график выхода на работу работников мучного цеха. II I 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2.6.3 Расчёт основного оборудования Расчёт и подбор механического оборудования. Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии Производительность механического оборудования определяется по формуле: Qтр =G/ tу, (2.6) где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч; G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.; tу- условное время работы машины, ч tу=T ήу, (2.7) где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч; ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5) Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам: tф = G / Q , (2.8) ήф=t/Т , (2.9) где tф- фактическое время работы машины, ч; Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; ή- коэффициент использования принятой машины; Т- продолжительность работы цеха, смены , ч Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле: V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10) Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров. Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14 Таблица 2.14 Расчёт времени работы тестомесильной машины Наименование теста Масса теста, кг Плотность теста, кг/дм3 Объём теста, дм3 Кол-во замесов Продолжительность замесов, мин Одного Общая Песочное 5,253 0,70 7,5 1 10 10 Дрожжевое опарное 8,1 0,55 14,7 1 20 20 Дрожжевое безопарное 27,9 0,55 50,7 1 40 40 Бисквитное 39,7 0,25 159 3 30 90 Итого 160 Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм. Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов. Необходимое количество деж (n) определяем по формуле: n=t3/T-3, (2.11) где t3-общее время занятости дежи, ч; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; 3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч. Таблица 2.15 Расчёт времени занятости дежи Вид теста Время занятости одной дежи, ч Количество замесов Общее время занятости дежи, ч Дрожжевое опарное 6 1 6 Дрожжевое безопарное 3,2 1 3,2 Песочное 0,5 1 0,5 Бисквитное 0,8 3 2,4 Итого 12,1 После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601. При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле: V пол =Vq ∙ 0,65 Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.
Таблица 2.16 Расчёт продолжительности работы взбивальной машины Наименование полуфабриката Масса, кг Плотность, кг/дм Объём п/ф, дм Кол-во загрузок Продолжительность работы, мин Одного Общая Крем сливочно-фруктовый 7,4 0,50 14,8 5 20 100 Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм. Расчет работы просеивателя Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17 Таблица 2.17 Расчет работы просеивателя Вид теста Количество муки Производительность машины кг/ч Фактический коэффициент использования машины Дрожжевое 52 46 1,13 Песочное Бисквитное Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230 Расчет холодильного оборудования Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле: E= G/ V, (2.12) где E- вместимость шкафа, камеры, кг; G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг; V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8) Данные расчетов сведены в таблицу 2.18 Таблица 2.18 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья Масса продукта за 1/2 смены, кг Срок хранения, сутки Вместимость Сливочное масло 2,250 3 3,2 Крем сливочно-фруктовый 3,700 2 5,3 Яйцо куриное 10,780 2 15,4 Маргарин 1,100 3 1,6 Молоко 9,250 2 13,2 Меланж 7,225 2 10,3 Итого: 49,0 На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.
2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: L=N∙ l, (2.13) где N- количество одновременно работающих в цехе, человек; l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м) Данные расчетов сведены в таблицу 2.19 Таблица 2.19 Расчет производственных столов мучного цеха Наименование операции Кол-во человек Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ширина Высота Тип, марка Кол-во, шт. Формование теста 2 1,25 2,25 1000 1500 500 900 780 750 СП СП-1500 1 1 Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле: hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14) Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.; R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.) Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам: nс.п=nф.е/Ес.п.; (2.15) nк.п= nф.е/Ек.п, (2.16) где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.; Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт. Таблица 2.20 Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей Полуфабрикат Кол-во изделия, шт Обозначение функциональной ёмкости Вместимость, шт Число функциональных ёмкостей Булочка ягодная 102 Е1 х 150 К1 50 2 Булочка облепиховая 113 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 2 1 Булочка ванильная 57 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Булочка молочная 113 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 2 1 Ромовая баба 57 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Кекс “Надежда” 66 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Кекс “Яблочный” 113 Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1 25 50 1 2 Пирог бисквитный “Яблочко” 57 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Пирог бисквитный “Ночка” 102 Е1 х 150 К1 50 2 Пирог бисквитный “Свежесть” 57 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Пирожное “Миндальное” 57 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Пирожное “Песочное кольцо” 57 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Коржик молочный 56 Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 50 25 1 1 Итого Е1 х 150 К1 18 Е1 х 200 К1 11 На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.
2.6.5 Расчёт площади мучного цеха Расчет полезной площади мучного цеха Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле: F=Fпол / ηу, (2.17) где F- общая площадь помещения, м²; Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²; ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3). Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Общая площадь мучного цеха равна 20 м ² Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21 Таблица 2.21 Расчет площади мучного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь, м² Длина Ширина Высота Тестомесильная машина SM 601 1 600 720 1500 0,45 Взбивальная машина В-05 1 360 290 450 0,1 Просеиватель МПМ-230 1 1050 830 1370 0,9 Холодильный шкаф ШХ-0,70 1 750 750 1810 0,6 Стол производственный СП- 1200 1 1500 900 750 1,35 Стол производственный СП 1 1000 500 780 0,5 Стеллаж передвижной СП-125 2 580 400 1500 0, 5 Контейнер передвижной КП-160 1 800 600 900 0,5 Раковина для рук РЭО-2 1 500 400 350 0,2 Подтоварник ПТ-А 1 1000 500 280 0,5 Итого: 5,85 Список использованной литературы 1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования». 3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия». 4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия». 5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». 6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов». 7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11. 8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов». 9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989. 10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г. 11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г. 12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г. 13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г. 14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г. 15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г. 16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость № п/п Наименование продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов нетто (кг) 1. Хлеб 11,800 9,820 2. Маргарин 2,218 2,218 3. Чеснок 0,020 0,015 4. Сыр 3,374 3,110 5. Майонез 1,330 1,330 6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320 7. Говядина 2,640 1,980 8. Жир животный 0,050 0,050 9. Колбаса с/к 1,350 1,350 10. Масло сливочное 4,700 4,700 11. Перец маринован 1,880 0,940 12. Икра паюсная 0,400 0,400 13. Яйца 539 шт 21,560 14. Мука пшеничная 52,000 52,000 15. Молоко 18,500 18,500 16. Сметана 0,152 0,152 17. Меланж 14,450 14,450 18. Сахар-песок 48,450 48,450 19. Соль 0,500 0,500 20. Крабы 0,600 0,450 21. Креветки 0,600 0,450 22. Филе морского гребешка 1,000 0,900 23. Сироп малиновый 6,240 6,240 24. Желатин 2,050 2,050 25. Сироп лимонный 3,400 3,400 26. Клюква свежая 2,950 2,800 27. Ананасы консервированные 6,925 6,925 28. Курага 2,900 2,900 29. Сливы 8,360 7,450 30. Миндаль ореховый 4,000 3,600 31. Сливки взбитые 30,700 30,700 32. Какао - порошок 1,150 1,150 33. Кофе натуральный 3,250 3,250 34. Чай чёрный 0,300 0,300 35. Листья брусники суш 0,320 0,320 36. Сушёная рябина 3,200 3,200 37. Сушёная малина 0,470 0,470 38. Листья смородины суш 0,150 0,150 39. Шиповник сушёный 2,200 2,200 40. Смородина чёрная суш 0,180 0,180 41. Чай зелёный 0,050 0,050 42. Мёд 0,850 0,850 43. Боярышник листья, цветы 0,270 0,270 44. Багульник листья 0,024 0,024 45. Зверобой листья 0,300 0,300 46. Мята 0,200 0,200 47. Земляничный сок 0,200 0,200 48. Лимонный сок 0,850 0,850 49. Черничный сок 0,250 0,250 50. Брусничный сок 1,220 1,220 51. Апельсины 0,600 0,420 52. Вишня с/м 1,150 1,150 53. Сок апельсиновый 8,500 8,500 54. Вода минеральная 23,900 23,900 55. Облепиховый сок 1,710 1,710 56. Морковный сок 1,400 1,400 57. Мороженое 1,400 1,400 58. Дрожжи 0,950 0,950 59. Пюре калины 0,400 0,400 60. Пюре облепихи 0,400 0,400 61. Ванильная пудра 0,010 0,010 62. Морковное пюре 0,500 0,500 63. Пудра сахарная 1,250 1,250 64. Крахмал 1,250 1,250 65. Пюре яблочное 5,200 5,200 66. Крем сливочно-фруктовый 4,300 4,300 Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы Помещения Площадь в м2
Для посетителей 1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 30 2. Залы (без раздаточной) 140 Производственные 3. Буфет 10 4. Горячий цех 35 5. Холодный цех 8 6. Помещение для резки хлеба 6 7. Доготовочный цех 6 8. Моечная столовой посуды 24 9. Сервизная 10. Моечная кухонной посуды 8 11. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов 12. Раздаточная 15 13. Кондитерский цех 51 14. Охлаждаемые камеры для хранения Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф Молочных продуктов, жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей 8 6 15. Кладовая сухих продуктов 6 16. Кладовая винно-водочных изделий 6 17. Кладовая и моечная тары 18. Кладовая инвентаря 6 19. Загрузочная 8 Административные и бытовые 20. Кабинет директора 21. Контора 9 22. Помещение персонала 6 23. Гардероб для персонала 23 24. Гардероб для официантов 7 25. Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин 9 26. Бельевая 6 ИТОГО 433