1.1 Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75- 130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают. 1.2 Классификация Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице: Консервы |Массовая доля, % |Энергетич. ценность | | | |100 грамм, | | | |кДж | | |вода|белки|жиры |углеводы |зола| | |Говядина тушеная |63,7|16,8 |18,3 |--- |1,9 |971 | |Баранина тушеная |61,2|17,3 |19,8 |--- |1,7 |1033 | |Свинина тушеная |51,1|14,9 |32,2 |--- |1,8 |1460 | |Гуляш говяжий |64,6|17,1 |12,0 |4,0 |2,3 |799 | |Паштет печеночн. |52,5|11,1 |31,5 |2,7 |2,2 |1414 | |Говядина отварная |56,6|24,5 |16,6 |--- |2,3 |1033 | |Язык говяж. в желе|64,3|17,8 |15,1 |0,6 |2,2 |874 | |Паштет мясной |58,1|16,4 |23,3 |0,4 |1,8 |1159 | |Каша греч. с |60,8|9,2 |15,4 |12,0 |2,3 |963 | |говяд. | | | | | | | |“Крошка” |79,6|14,2 |5,6 |1,3 |1,2 |469 | |“Малыш” |74,1|13,0 |9,0 |2,6 |1,3 |598 | |“Язычок” |78,2|9,0 |9,0 |2,6 |1,2 |531 | Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе. 1.3 Требования к качеству консервов Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими. 1.4 Упаковка и маркировка Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре. 1.5 Хранение консервов Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органовсаннадзора.
2. СУШЕНОЕ МЯСО
Попытки вырабатывать сушеное мясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пытались ввести на довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся. Несколько позже мясной порошок начали изготовлять с различными притравами и пряностями, что повышало его сохраняемость.
В конце XIX в. концентраты из мясного порошка, так называемые «мясные сухари», были введены в рацион английской армии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило широкого распространения.
В годы второй мировой войны и особенно сразу же в послевоенные годы производство сушеного мяса развилось в США и Англии, а затем и в нашей стране.
Разработано много способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).
Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но они не имеют практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта.
При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш. Методом сублимации сушат мясо и сырое, и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками.
Самый простой и самый распространенный способ сушки мяса при атмосферном давлении заключается в следующем. Куски жилованкого мяса бланшируют в течение 30—45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировании мяса, и сушат около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70—80°С. В Советском Союзе в настоящее время для сушки мяса используют способы первой группы (сушка при атмосферном давлении), работают также цехи по сушке мяса методом сублимации.
2.1 Пищевая ценность сушеного мяса
Сушеное мясо представляет собой ценный белковый продукт. При принятой температуре обработки и сушки в мясе сохраняются все жизненно необходимые змирокислоты, в том числе лизин, триптофан, цистин и аргинин, разрушающиеся при сильном тепловом воздействии.
Питательная ценность сушеного мяса практически не отличается от питательной ценности мяса сырого, а химический состав сушеного мяса от химического состава сырого мяса.
Усвояемость белков составляет при использовании мяса сублимационной сушки свежеприготовленного 88,05%, мяса сублимационной сушки после хранения в течение года — 87,5%, мяса тепловой сушки — 88,6%, т. е. независимо от способа обезвоживания сушеное мясо переваривается без существенных различий в усвояемости белков и практически так же, как мясо натуральное.
В процессе подготовки мяса к сушке и во время самой сушки происходят необратимые изменения белков, в связи с чем изменяется их растворимость.
Наиболее значительные изменения растворимости белков наблюдаются у мяса тепловой сушки, однако они в основном зависят о г предварительной (до сушки) тепловой обработки, т. е. носят такой же характер, как и изменения, наблюдаемые при кулинарной обработке мяса.
Падение растворимости белков мяса при тепловой обработке и при сушке связано с денатурацией их и не снижает усвояемости белков. Скорее всего тепловая денатурация белков мяса повышает их усвояемость и бесспорно улучшает перевариваемость мяса.
В результате тепловой денатурации белков мясо тепловой сушки не дает достаточно крепких бульонов, в то время как из мяса сырого, высушенного методом сублимации, получают нормальные бульоны.
Различаются бульоны и по наличию веществ и содержанию в них креатина (дипептида), играющего важную роль в образовании так называемого мясного вкуса.
Так, бульон, полученный из сырого мяса, высушенного методом сублимации, содержит 0,56—0,60% сухих веществ и 0,39—0,40% креатина, а бульон из мяса тепловой сушки — 0,43—0,45% сухих веществ и 0.20—0,21% креатина.
Поскольку вареное мясо, подвергнутое тепловой и сублимационной сушке, по своим физико-химическим свойствам и кулинарным качествам одинаково, сушка методом сублимации предварительно вареного мяса в виде фарша теряет смысл, особенно учитывая ее высокую стоимость. Для получения же сырого высушенного мяса пригоден только лишь метод сублимационной сушки.
Следует иметь в виду, что при хранении сырого сублимированного мяса происходит образование белково-углеводных комплексов, на что указывает уменьшение содержания редуцирующих Сахаров при хранении мяса и что ведет к снижению питательной ценности его.
Органолептические показатели мяса сублимационной сушки, хранившегося некоторое время, хуже, чем мяса сублимированного свежей сушки и мяса тепловой сушки.
Кроме того, сырое мясо, высушенное методом сублимации, при употреблении в пищу должно быть сварено, на что требуется 35—40 мин.
Из сказанного ясно, что применение в производстве пищевых концентратов мяса сублимационной сушки целесообразно только при ограниченных сроках хранения готового продукта и только в смеси с полуфабрикатами, требующими продолжительной варки.
2.2 Производство сушеного мяса методом тепловой сушки
Для производства сушеного мяса применяют остывшее, охлажденное или мороженое мясо крупного рогатого скота I и II категории упитанности. Если на предприятие поступает мясо, освобожденное от кости и жилованное, оно должно содержать соединительной ткани не более 6%.
Для производства сушеного мяса не допускается мясо крупного рогатого скота старше 10 лет, бугаев, буйволов, мясо горяче-парное и дважды (или более раз) замороженное.
Категорически запрещается изготовлять сушеное мясо из мяса условно годного.
Технологический процесс производства сушеного мяса включает следующие операции: туалет (зачистка мяса), обвалка и первая жиловка, резка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение, сушка, сортировка и упаковка.
Все операции технологического процесса имеют важное значение для получения готового продукта и должны выполняться с тщательным соблюдением установленных регламентов.
Мясо, высушенное описанным способом, разваривается в течение 10 мин. Экетрактивность его практически не отличается от зкстрактивности сырого мяса — составляет 17—19%. Это объясняется тем, что при варке мяса этим способом экстрактивные вещества не теряются с бульоном, как при варке другими способами.
2.3 Производство сушеного мяса методом сублимационной сушки
Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации состоит в следующем. Мясо подвергают туалету и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут на куски по 150—200 г и на волчке измельчают в фарш, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6—7 мм.
Фарш раскладывают на лотках слоем 9—10 мм и замораживают. Замораживание в скороморозильных камерах ведут при температуре минус 25 — минус 30°С. В этом случае оно продолжается 3—4 ч. Длительность самозамораживания мяса в сублиматоре зависит от скорости вакуумирования системы и составляет 10—15 мин.
Процесс самозамораживания происходит в результате вакуумпрования системы и испарения воды из помещенного в нее продукта. Так как испарение — эндотермический процесс, то при отсутствии подвода тепла к продукту он замерзает. Установлено, что за счет теплоты продукта из него может испариться до 14% влаги, что приводит к сокращению общей длительности сушки.
Процесс сушки ведут по следующему режиму. До начала вакуумирования температуру охлаждающей поверхности десублиматора (конденсатора — вымораживателя) доводят до минус 25— минус 30°С, затем снижают давление в сублиматоре до 66,7—200 Па, что достигается через 5—10 мин после подключения системы сублиматор — конденсатор к вакуум-насосам.
Сушку обычно заканчивают при достижении влажности продукта 4—4,5%.
По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры. Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки хранения.
Продукт выгружают из сублиматора в помещение с относительной влажностью не более 40—42%- При высокой влажности продукт быстро набирает влагу из воздуха и качество его ухудшается.
Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления невысохших или загрязненных кусочков. Невысохшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают.
Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям паро-, газо-, свето- и водонепроницаемости. Жестяную или полимерную тару с продуктом заполняют азотом, предварительно вакуумируя. Для этого применяют газообразный азот технический, соответствующий ГОСТ 9293—59, не ниже I сорта.