В настоящее время представленный на рынке ассортимент хлебобулочных изделий значительно расширился за счет создания новых сортов с повышенным содержанием пищевых волокон (ПВ). Рациональным представляется использование в качестве источника диетических волокон ПВ древесины, запасы которой неисчерпаемы.
Такие ПВ не оказывали бы значительного влияния на вкус хлеба, столь привычный для потребителя, но при этом выполняли лечебно-профилактическую функцию: очищали желудочно-кишечный тракт от патогенной микрофлоры и токсичных компонентов.
Для решения этой задачи было изучено влияние концентрата пищевых волокон целлюлозы (КПВЦ), полученного из нетрадиционного растительного сырья биотехнологическим способом, на свойства и качество хлебобулочных изделий.
Введение новых ингредиентов в рецептуры пищевых продуктов возможно только после установления соответствия их функциональных свойств технологическим требованиям. Поэтому проводился сравнительный анализ функциональных свойств КПВЦ, пшеничной муки и отрубей.
Анализ полученных данных позволил установить, что внесение КПВЦ в количестве 5% в рецептуры пшеничного и отрубного хлеба не снижает качества изделий по физико-химическим и органолептическим показателям. Введение такого же количества КПВЦ в рецептуру отрубного хлеба даже способствует формированию необходимой консистенции и улучшает его качественные показатели.
Хлеб, выпеченный с добавлением 10% КПВЦ, может быть использован в лечебно-профилактических целях. Хотя его физико-химические и органолептические показатели уступают контролю, его сорбционная способность (по метиленовой сини) выше по сравнению с контролем на 58-64%.
Широкий ассортимент продуктов с пищевыми добавками растительного и животного происхождения выпускают предприятия хлебопекарной промышленности. Применение биодобавок из морепродуктов (за исключением добавок из морских водорослей) в технологии хлебобулочных изделий еще не рассматривалось.
ДНК из молок дальневосточных лососевых рыб выпускается в виде препарата и рекомендована для нормализации умственной и физической деятельности организма, снижения уровня холестерина в крови, замедления процессов старения.
Суточная доза ДНК для взрослого человека составляет не менее 400 мг, которая содержится в 20г молок. С учетом указанной дозы разработана технология получения хлеба с добавлением молок дальневосточных лососевых рыб.
В технологии были использованы мороженые молоки лососевых рыб, со сроком хранения не более 4 мес.
Полученный продукт по внешнему виду и вкусовым качествам не отличался от обычного - пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, без пустот и уплотнений, без постороннего привкуса и запаха — и получил положительную оценку дегустационного совета.
Прием в пищу хлеба с добавкой из молок лососевых рыб в течение 14 дней приводит к увеличению физической работоспособности, улучшению самочувствия, оптимизации процессов биоэлектрической активности головного мозга, снижению астенической симптоматики, уменьшению уровня тревожности. Проведенные исследования показали высокую биологическую активность хлеба, сопоставимую с действием чистого препарата ДНК.
Суточная лечебно-профилактическая доза низкомолекулярной ДНК для взрослого человека обеспечивается потреблением 100-200г хлеба. Разработанный продукт рекомендуется для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Одними из видов натурального сырья, богатых минеральными веществами, являются продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, гречневую, гороховую и другие виды муки. Использование в питании различных анатомических частей зерновых и бобовых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека. Так, в овсяной муке -повышенное содержание микро- и макроэлементов, особенно калия, магния и железа. Продукты из овса являются единственными из зерновых продуктов, снижающими кровяное давление. Добавление овсяной муки в пшеничную способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности теста. Для получения наилучшего качества готовых изделий рекомендуют влажность теста повышать до 46%. Овсяная мука имеет низкие хлебопекарные свойства, горьковатый привкус, вызывает потемнение мякиша.
По сравнению с пшеничной мукой в кукурузной муке содержится больше липидов, Сахаров, гемицеллюлозы. Она богата макро- и микроэлементами (среди них преобладают калий, кальций, магний, сера, фосфор), витаминами Е, В6, биотином и др. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) кислоты. Белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кукурузная мука имеет специфический вкус, который могут приобретать хлебобулочные изделия.
Гречневая мука используется для улучшения качества, увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности зернового хлеба, широко распространенного в диетическом питании населения всех возрастов, особенно детей. Отмечается, что добавление гречневой муки в пшеничный хлеб способствует уменьшению риска возникновения атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета и других заболеваний. По сравнению с пшеничной мукой в гречневой муке содержится больше углеводов, белков, растворимой клетчатки и липидов. Добавление гречневой муки в пшеничную способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности теста.
Нехлебопекарные культуры широко распространены на территории РФ, позволяют снизить дефицит пшеницы для производства хлеба, а также способствуют расширению ассортимента хлебобулочных изделий. Однако применение нетрадиционного сырья ограничено, поскольку внесение этих культур может снижать некоторые органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.
Для получения стабильно высокого качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента технологи хлебопекарных предприятий используют микроингредиенты с разными функциональными свойствами, которые способны воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, обеспечивать стабильное качество готовой продукции.
Эффективными добавками, обладающими многофункциональными свойствами, являются ферментные препараты, применение которых позволяет модифицировать структурные компоненты муки и теста в заданном направлении.
Сильно страдает от поступления токсичных веществ в организм печень, а при нарушениях в работе печени страдает весь организм. Поэтому в настоящее время особенно остро стал вопрос поиска эффективных гепатопротекторов.
Для лечения болезней печени в народной медицине издавна используются плоды растения расторопши пятнистой.
По своим биологическим особенностям расторопша относится к неприхотливым засухоустойчивым растениям умеренного климата.
В настоящее время плоды расторопши в основном идут на отжим масла, используемого в качестве биологически активной добавки, и получение гепатопротекторных препаратов.
Благодаря наличию антиоксидантных свойств препараты расторопши проявляют и противовоспалительную активность.
В плодах расторопши содержатся витамины группы В, нормализующие обмен веществ, положительно влияющие на состояние кожи, слизистых оболочек, ногтей и волос, способствующие кроветворению.
Учитывая химический состав плодов расторопши, высокую биологическую активность ее компонентов, можно сделать вывод о перспективе се применения в хлебопекарном производстве в качестве биологически активной пищевой добавки. Ведется, разработка рецептур и технологий производства лечебно-профилактических хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки с добавлением плодов и жмыха расторопши в качестве источника биологически активных веществ - пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и витаминов группы В, флавоноидов. Употребление этих изделий в повседневном рационе позволит повысить поступление в организм белка, пищевых волокон и витаминов, а также защитить печень от воздействия вредных веществ.
Список литературы
1. Загородная Г.И., Шульгина Л.В. Технология хлеба с добавлением молок дальневосточных лососевых рыб /Хранение и переработка сельхозсырья/ 2002г. №2.
2. Матреничева В.В., Иванова Л.А., Строева С.С. Введение концентрата пищевых волокон целлюлозы в рецептуры хлебобулочных изделий для придания им лечебно-профилактических свойств /Хранение и переработка сельхозсырья/ 2005г. №1, с. 45-47.
3. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Пащенко В.Л. Характеристика расторопши – перспективного компонента хлебобулочных изделий /Хранение и переработка сельхозсырья/ 2005г. №9, с. 60.
4. Чурилина Н., Матвеева И., Попова З. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве /Хлебопродукты/ 2004г. №9, с. 26-27.