Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Московский государственный университет технологий и управления

Филиал в г. Архангельске

Факультет Технологический менеджмент

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине Учет, бюджетирование и калькулирование в сфере общественного питания

Студентки Курса СФО 3___

Специальность 260501
Шифр 0411

Ф.И.О. Лобова Елена Андреевна

Проверил _____________________

Вх. №___________ Дата регистрации ___________

Результаты проверки ___________

Архангельск

2010

Задания контрольной работы

Вариант 1.

1. Характеристика услуг общественного питания

2. Ценообразование в ресторанном бизнесе.

Характеристика услуг общественного питания

Услуга общественного питания
– это результат деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги общественного питания - это те услуги, которые оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных с предпринимательской деятельностью.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли – реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

По ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания" услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, делятся на:

1. Услуги питания
- представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия (услуга питания ресторана; услуга питания бара; услуга питания кафе; услуга питания столовой; услуга питания закусочной.)

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
–представляют собой услуги ПО: изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;изготовлению блюд из сырья заказчика на предприятии;услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

3. Услуги по организации потребления и обслуживания
представляют собой услуги по
организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организации питания и обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.; услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому.Услуги по организации потребления и обслуживания так же включают в себя услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий: по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении; и обслуживанию потребителей на рабочих местах и на дому; и обслуживанию потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета); и обслуживанию в номерах гостиниц.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают ещё в себя

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания.;

4. Услуги по реализации кулинарной продукции
включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

5. Услуги по организации досуга
организацию музыкального обслуживания
представляют собой услуги по:

- организации проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

- предоставлению газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

6 Информационно-консультативные
услуги :

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

- организацию обучения кулинарному мастерству.

7 Прочие услуги
включают в себя: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги питания различных типов предприятий.

Услуга питания ресторана
представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому; заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуга питания бара
представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.

По специфике обслуживания: видеобар, варьете-бар и др.

По времени функционирования· дневной, ночной,круглосуточный.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Услуга питания кафе
представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с не- сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Услуга питания столовой
представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения -- общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных пред приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I--V классов, второй -- для учащихся VI--XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5--6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), -- не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем -- пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые - раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Услуга питания закусочной
представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

· специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Чайная
- специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд -- харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг".Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

-соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

-эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Ценообразование в ресторанном бизнесе

Цена в условиях рыночной экономики - важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия. Именно цены определяют структуру производства, оказывают решающее воздействие на движение материальных потоков, распределение товарной массы, уровень доходности предприятия.

Для самостоятельных товаропроизводителей, работающих на рынок, независимо от форм собственности вопрос о ценах - это вопрос их существования и благополучия. Правильная методика установления цены, разумная ценовая тактика, последовательная реализация глубоко обоснованной ценовой стратегии – составляют необходимые компоненты успешной деятельности любого коммерческого предприятия в жестких условия рыночных отношений.

Одной из самых сложных и важных составляющих ресторанного бизнеса заключается в выборе политики ценообразования. Правильное определение цены является важным и определяет в конечном итоге результат и эффективность ресторанного бизнеса. При помощи этого финансового инструмента можно как создать очередь у входных дверей, так и намекнуть немногочисленным посетителям, оказавшимся в заведении случайно, что им лучше поискать себе другое место для трапезы. Следовательно, перед тем как определиться с торговой наценкой, рестораторам необходимо учесть все нюансы.

Процесс ценообразования можно представить как совокупность последовательных этапов:

- анализ спроса;

- учет издержек;

- сравнительный анализ цен товаров и конкурентов

- выбор метода ценообразования

- установление окончательной цены.

В процессе ценообразования важное значение принадлежит выбору блюд и вин. Первоначально ценообразование осуществляется в соответствии с планируемыми расходами и доходами. Например, если арендная плата составляет 300 тысяч рублей в месяц, а в заведении имеется всего только 50 мест, скорее всего ничего не получится, если самое дорогое блюдо будет стоить всего 40 рублей. Несмотря на привлекательность цены, в этом случае не будет возможности накормить столько людей, чтобы покрыть свои расходы.

Ценообразование представляет собой достаточно мобильную категорию. Большинство предприятий общественного питания, функционирующих в секторе ресторанного и гостиничного хозяйства, действуют в условиях конкуренции С точки зрения конкуренции необходимо знать, какие цены на соответствующие блюда установлены в соседних ресторанах и каков в них уровень обслуживания. Иногда ресторатор понимает, что единственным шансом взять верх над конкурентами является торговля по более низким ценам. Но зачастую трудно себе представить, каким эффективным может оказаться самое минимальное снижение цен. На рынке конкуренции цены определяются благодаря взаимодействию спроса и предложения.

Целью каждого предприятия является достижение определенного превосходства над конкурентами. Чем лучших предприятие добивается результатов, тем больше расширяется поле для маневрирования ценами в сторону их повышения. Компетентная ценовая политика основывается на уклонении от соперничества в плане цены.

Современный ресторан — это в первую очередь заведение общественного питания, то есть место, где клиенты могут получить качественную кухню в совокупности с приличным обслуживанием. Посетители приходят в рестораны не только ради кухни и сервиса. Так, в элитных ресторанах, ориентированных на представителей крупного бизнеса, политиков и прочую состоятельную аудиторию, немаловажную роль играют роскошный интерьер, именитый шеф-повар и статус посетителей, отдыхающих за соседним столиком. Однако и для ресторанов, относящихся к последней категории, первостепенное значение имеет не пустой пафос, а высокий оборот блюд и алкоголя.Руководители заведений питания должны придерживаться политики наибольшей прибыли при максимальном обороте блюд и напитков. Однако на практике рестораторы редко утруждают себя поиском наиболее эффективной методики ценообразования.

Цена
– денежное выражение стоимости товара и услуг.

Нормативным документом по формированию цен на товары является инструктивное письмо Минэкономики РФ от 6 декабря 1995 года № СИ-484/7-982 «Методические рекомендации по формированию и применению свободных цени тарифов на продукцию товары и услуги».

В общественном питании цены устанавливают: на сырьё, продукты и товары; на готовую продукцию; на покупные товары.

Формирование каждого вида цен имеет свои особенности Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налоговых платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются, прежде всего, по предприятиям различного типа профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей.

Современные организации общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких организациях формируется уровнем покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Конечная цена, как правило, зависит не от выбранной рестораном политики ценообразования, а от себестоимости продуктов и ингредиентов. В недорогих ресторанах используются дешевые продукты, в дорогих — с большей себестоимостью, но наценка и там и там одинаковая.

Каким бы высоким уровнем гастрономии и сервиса ни отличался ресторан, стандартность торговой наценки может стать причиной сокращения его прибыли, оборота и количества постоянных гостей.Единого метода ценообразования, который может быть применен одновременно ко всем блюдам меню, просто не существует.

По мнению многих рестораторов, определение цены каждой позиции меню — процесс, который зависит от множества причин (направление кухни ресторана, его месторасположение, размер среднего чека, предложение ближайших конкурентов время года и т.п.). Первоначальные шаги к установлению оптимальной наценки заключаются в определении потенциального клиента, с какой суммой он готов расстаться при походе в данный ресторан, какие блюда и напитки желает видеть и по каким ценам».

У каждого заведения питания есть свой потенциальный клиент, от предпочтений и финансовых возможностей которого зависит средний чек заведения. В первую очередь уровень цен должен соответствовать представлению посетителей о ценовой категории ресторана. В этом случае посетители не сильно отличаются от самих рестораторов, разделяя все заведения питания на несколько условных категорий: с низкими, средними, умеренными и высокими ценами. . Как известно, если потребительские ожидания не соответствуют реальному положению дел, случается самое страшное для ресторанного бизнеса - потеря лояльной клиентуры. Человек, собирающийся посетить ресторан, делает выбор согласно заявленному в рекламе (на штендерах, пригласительных билетах адресной рассылки, щитах, в журналах, интернете и т.д.) предложению, рассчитывая потратить определенную сумму и получить соответствующие ассортимент блюд, качество кухни и сервиса. В случае если при посещении ресторана клиент сталкивается с ценами, заметно отличающимися от ожидаемого уровня, то в следующий раз скорее всего он выберет другое заведение. В этом смысле нет разницы, в какое время дня или день недели человек пришел в ресторан. Клиент, оставивший слишком большую сумму за бизнес-ланч, не вернется обратно так же, как и посетитель, побывавший в ресторане в праздничный вечер и столкнувшийся там с низкими ценами и недостаточно высоким уровнем гастрономии и сервиса. Поэтому, во-первых, крайне важно создание рекламных обращений с четким содержанием, не имеющим двусмысленных трактовок. А во-вторых, при определении уровня цен не стоит забывать об одном правиле — чем выше стоимость блюд, тем требовательнее клиент.

Низкие цены и приемлемое качество блюд являются достаточно весомыми причинами для увеличения оборота. Ресторан в сравнительно непродолжительное время увеличит число посетителей, которое к тому же будет повышаться в геометрической прогрессии благодаря — передаче информации от посетителей, уже побывавших в ресторане, своим друзьям и знакомым. При низких ценах в меню посетители вряд ли обратят внимание на недорогую сервировку, на нерасторопность официантов или на бармена,. Но чем выше будет стоимость блюд, тем более пристальным будет внимание посетителей.

Список используемых источников

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

2. ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. Журнал Ресторатор №12/2008

4. Никандрова Л.К. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании. – М: РИОР, 2006.- 128с

5. Сахон А.П. Сафронова Э.Ф. Невольникова Г.И. Климова Н.В. Бухгалтерский учёт. Учебно-методическое пособие – Архангельск : изд.-во « Правда Севера»- 2002г 736 с.

6. Статья журнала "Витрина. Ресторанный бизнес", №1 -2000 г. с. 14