-1-
Приготовление ликёрных масс.
Ликёрные конфетные массы являются самыми жидкими по содержанию
влажности, среди остальных конфетных масс W – 19 – 24%. Ликёрные массы
представляют собой насыщенный сахарозы, с добавлением вкусовых,
ароматических веществ и алкогольных добавок. Ликёрные массы подразделяются
на винные, молочные и фруктовые. Ликёрные массы получают с таким расчётом,
чтобы при высокой температуре получался насыщенный раствор сахарозы,
который при охлаждении частично переходит в перенасыщенный и
кристаллизуется. В результате на поверхности корпуса образуется тонкий, но
прочный слой кристаллической сахарозы, толщиной от 0,5 до 1 мм. Также
кристаллизации поверхности способствует формующей материал – крахмал, в
силу своей гигроскопичности. Так как ликёрные массы в основном состоят из
сахара, то при их приготовлении необходимо соблюдать большую осторожность
во избежание кристаллизации, не перемешивать или перемешивать очень
аккуратно, чтобы не получить засахаренную массу. В ликёрные массы обычно
вводят по отношению к массе сахара: спирта – от 4 до 8%
коньяка – от 3 до 16%
вина – от 7 до 8%
Технологическая схема приготовления ликёрных масс.
1. Подготовка сырья к производству.
2. Составление рецептурной смеси.
3. Уваривание ликёрной массы:
- Приготовление сиропов.
- Введение добавок в сироп.
4. Отливка корпусов в крахмал.
5. Выстойка корпусов.
6. Выборка корпусов.
7. Отчистка корпусов обдувкой.
8. Глазирование.
9. Завёртка или укладка.
10. Упаковка.
Особенности получения винных ликёрных масс.
Винные ликёрные массы готовят периодическим способом в открытых
варочных котлах (без мешалки). Сначала заливают воду, затем засыпают сахар
в соотношении 1:2. Уваривание производят при давлении пара 0,4 МПа,
продолжительность уваривания 10-15 минут, до W 19 – 14%.при приготовлении
сиропа образующиеся кристаллы сахара выше уровня сиропа аккуратно удаляют
губкой, чтобы предотвратить кристаллизацию сиропа. Готовый сироп имеет t0
108 –1120C. Его фильтруют и охлаждают до t0 90 – 950C. Затем сироп
смешивают с алкогольными добавками.
Чтобы предотвратить испарение спиртовых добавок, их введение можно
осуществлять следующим образом: от общей массы берётся 10% и охлаждается
до t0 30 – 350C, охлаждённая часть смешивается со всем рецептурным
количеством спиртовых добавок. Полученную массу добавляют в оставшийся
сироп, аккуратно перемешивают при t0 90 – 950C и готовую массу подают на
формование.
-2-
Особенности получения молочных и фруктовых
ликёрных масс.
При приготовлении молочных ликёрных масс, сначала готовят молочный
сироп, затем его смешивают со спиртовыми добавками. Молочный сироп готовят
в ОВК при p 0,3 МПа, время приготовления 30 – 40 минут, до W 23 – 24%.
Готовый сироп имеет t0 108 – 1120C. В конце уваривания, согласно
рецептуре, добавляют сливочное масло и патоку, так как молочный сироп
обладает большой вязкостью, допускается его лёгкое перемешивание. Молочный
сироп смешивают с алкогольными добавками, аналогично с винными – ликёрными
массами.
Для приготовления фруктовых ликёрных масс используются ОВК. Сначала
готовят сахарный сироп при p 0,3 МПа, время приготовления 15 – 20 минут,
до W 10 –13%, температура кипения сиропа – 116 - 1200C, затем в сироп
добавляют фруктовое пюре, смесь перемешивают и уваривают до W 19 – 24%,
температура готового сиропа 110 – 1120C. Добавление фруктового пюре
повышает вязкость массы, поэтому сахароза меньше кристаллизуется на
поверхности изделий при охлаждении. Кроме того, наличие в пюре кислоты
способствует частичной инверсии и образованию редуцирующих веществ,
которые тоже замедляют образование корки. Поэтому для ликёрных масс
фруктовых масс используется мало кислое, слабо желирующее пюре. Количество
пюре к готовой массе не должно превышать 30%. Поэтому иногда во фруктовые
ликёрные массы добавляют агаровый сироп с влажностью 20 – 22%, смешивание
фруктового сиропа со спиртовыми добавками ведут аналогично винным ликёрным
массам.
Оборудование для приготовления ликёрных масс промывается после каждой
варки, чтобы избежать засахаривания массы при последующей варке.
Особенности формования ликёрных масс.
К формованию ликёрных масс предъявляются особые требования, так как
ликёрные корпуса очень хрупкие и легко подвергаются разрушению. Для
формования используется крахмал, потому что частично забирает влагу с
поверхности ликёрного корпуса вследствие гигроскопичности, а это
способствует образованию корочки. Крахмал должен отвечать следующим
требованиям: не прилипать к штампу, не осыпаться, ячейки должны иметь
гладкую поверхность, размеры крахмальных зёрен должны быть минимальны,
температура клейстеризации крахмала должна быть максимальной. Этим
показателям соответствуют кукурузный и рисовый крахмалы, оптимальная
влажность крахмала 5 – 7%. При такой влажности происходит наиболее
качественное формование. Крахмал после формования используется
неоднократно, его подсушивают до t0 40 – 500C. Отформованные корпуса
выстаиваются до образования корочки, затем сдуваются излишки крахмала
сжатым воздухом с давлением не более 0,2 Мпа. При отливке корпусов конфет
«Столичные» сначала отливают помадный слой, заполняя форму на половину,
отлитую массу выстаивают в течение 20 – 30 минут, затем поверх помадного
слоя отливают ликёрный. Отлитые корпуса выстаивают от 10 до 16 часов до
образования корочки. При ручной отливке, массы формуют при t0 70 –
800C. При всех видах формования используют деревянные лотки, в которые
насыпают крахмал. Ячейки в них делают с помощью деревянного штампа.
Ручной способ формования ликёрных корпусов.
Штамповка производится лёгким нажатием от себя, чтобы не засыпать
отштампованный ряд ячеек при подъёме штампа. Готовую ликёрную массу
отливают в отштампованные в крахмале ячейки из специальных отливочных
воронок. Воронка имеет конусообразную форму, отливка производится
порционно. Ручная отливка является трудной, так как необходимо соблюдать порцию
отлитого ликёрного корпуса. Берётся небольшое количество массы, так как
она быстро остывает. В результате, ручная отливка или ручное формование
довольно длительно по времени. Отлитые корпуса обсыпаются крахмалом,
выстаиваются, обдуваются, выбираются и отправляются на глазировку.
-3-
Механическая отливка ликёрных корпусов.
Для механической отливки используется машина для отливки ликёрных
корпусов, которая состоит из транспортёров подачи и съёма лотков,
штампующего механизма, отливочной головки, загрузочной воронки, станины и
привода. Лотки с крахмалом подаются под штампующий механизм ударного типа,
который формует ячейки по всей площади лотка. Отштампованные формы
подаются под отливочную головку. Отливка осуществляется по рядно,
транспортёр движется периодически, шаг движения транспортёра равен
расстоянию между рядами ячеек. Ликёрная масса подаётся в отливочную
головку через загрузочную воронку, где поддерживается постоянная
температура, при помощи горячей воды, циркулирующей в паровой рубашке,
температура массы 70 - 750C. Лотки с открытыми передачами снимаются с
транспортёра и направляются на выстойку. Воронку машины необходимо
периодически промывать во избежание засахаривания ликёра.
Особенности выборки ликёрных корпусов.
Выборка ликёрных корпусов в основном производится вручную, так как
ликёрные корпуса очень хрупкие и легко подвержены механическому
разрушению. При ручной выборке корпуса аккуратно выбираются из крахмала,
складываются в сито в небольшом количестве, подаются на обдувку крахмала с
корпуса.
При поточном производстве ликёрных конфет используется машина для
механической выборки из лотков хрупких и чувствительных к механическим
воздействиям корпусов ликёрных конфет. Машина рассчитана на работу с
типовой отчётливой головкой. В ней используются специальные лотки, имеющие
прорезы в торцевых стенах, для свободного продвижения захватов. Конфеты
продвигаются в лотках по транспортёру, одновременно с ними движется
расположенный сверху транспортёр с захватами, которые действуют по
принципу толкания и выталкивают конфеты на переходной транспортёр,
расположенный наклонно. Механизм движения захватов и корпусов должен быть
синхронным. Лотки с крахмалом, двигаясь горизонтально, уходят на повторную
переработку, а корпуса – на обдувку, где очищаются от крахмала и подаются
на глазирование.
Дефекты ликёрных масс.
1. Засахаривание ликёрной массы.
Причина: на границе кипения образовались кристаллы, или интенсивное
перемешивание при уваривании.
2. После формования ликёрных корпусов не происходит структурообразование корочки.
Причина: повышенная влажность массы и крахмала.
Выполнила:
Ученица группы 2-СП профессионально-технического лицея №339
Данилочкина Л. А.
Москва – 1999