Реферат по предмету "Кулинария"


Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Органолептичні показники якості сировини для страви “Шніцель рибний натуральний №542”
Таблиця 2.4.1 |Найменування | Зовнішній | Колір | Запах | | Смак | Умови | Примітка | |сировини |вигляд | | |Консистенція| |і терміни | | | | | | | | |зберігання | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | | Риба |Не побита, | Природного |Властивий |Щільна, у |Властивий |Зберігати при |Риба буває: | | |допущення в |кольору, |даному виду|місцях |даному виду|t |живою, | | |злипкості |зябра від |риби, без |споживання |риби |–4 …–6єС біля |мороженою, | | |луски без |темно-червон|ознак, що |може бути | |місяця |охолодженою, | | |ушкодження |ого до |порочать |злегка | | |соленою, | | |шкіри, поверхня|рожевого |запах риби |ослабла, але| | |солено-пряною| | |чиста |кольору | |не в'яла | | |, маринованою| | | | | | | | |та ін. | | Цибуля ріпчаста| Луковиця - | По |Наявність | Щільна |Слабогостри|Зберігати у | | | |укрупнена |фарбуванню |ефірних | |й |провітрюваному| | | |підземна нирка,|верхніх |масел і | | |сухому | | | |оточена |лусочок |глінозідів | | |приміщенні при| | | |м'ясистими |цибуля |надає | | |t +10 …+15єС | | | |листами і |жовта, |цибулі | | |до 5 місяців | | | |покрита сухими |внутрішнє |гоструваті | | | | | | |листами, що |фарбування |пахощі | | | | | | |охороняють її |цибулини | | | | | | | |від зів'янення |біле | | | | | | | |і поразки | | | | | | | | |мікроорганізмам| | | | | | | | |и | | | | | | | |Зелень петрушки | Свіжі стебла |Окрас стебла|Приємний, | Щільна |Основними |Зберігати при | | | |і листи в |зеленого |основними | |духмяними |кімнатній | | | |кореневої |цвіту |духмяними | |речовинами |температурі до| | | |петрушки мають | |речовинами | |є пінен і |3 діб | | | |зелений окрас | |є пінен і | |апіол, що | | | | | | |апіол | |надають їй | | | | | | | | |приємний | | | | | | | | |пряний смак| | |
Продовження таблиці 2.4.1 |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | | Сіль |Кристали солі |Білий колір | Не має | Щільна чи | Має |Зберігати у | | | | | | |сипуча |солоний |сухо- му | | | | | | | |смак без |приміщенні при| | | | | | | |стороннього|кімнатній | | | | | | | |присмака |температурі і | | | | | | | | |вологістю не | | | | | | | | |більше 60% | | | Перець чорний |Зрілі висушені |Порошкоподіб| Запашний і| |Смак їдкий,|Зберігати у | | |мелений |плоди в |на речовина |духмяний |Порошкоподіб|гострий, |сухому | | | |меленому виді |темно-сірого|запах |на |нагадує |приміщенні при| | | |без сторонніх |цвіту |кориці | |мускатний | | | | |домішок добавок| | | |горіх і |t +12 …+16єС | | | | | | | |корицю |до 1 місяця | | | Яйця | Тверда | Шкаралупа | Даний | Рідка | Смак |Зберігати при |Бувають | | |шкаралупа, що |має білий |визначеному| |властивий |t |столові та | | |охороняє яйце |або |виду яйця | |даному виду|+2 …+6єС з |дієтичні 1 | | |(білок і |коричневий |без | |яйця |травня по |і 2 категорії| | |жовток) від |цвіт, жовток|сторонніх | | |вересень 3 | | | |зовнішніх |має |запахів | | |доби в інший | | | |ушкоджень |яскраво-жовт| | | |термін року 6 | | | | |ий цвіт, | | | |діб | | | | |білок | | | | | | | | |зберігає | | | | | | | | |свій | | | | | | | | |природній | | | | | | | | |колір | | | | | | | Молоко | Рідина має |Білий колір | Властивий | Рідка | Має |Зберігати при |Буває | | |білий окрас, |без |даному виду| |невеличкий |t |пастеризоване| | |без сторонніх |сторонніх |молока | |солодкий |+2 …+6єС 36 |і | | |добавок, |домішок і | | |присмак |годин |стерилізоване| | |домішок, що не |офарблення | | | | | | | |містить купок | | | | | | | | Сухарі | Висушені | | Має легкий| | Смак |Зберігати у | | | |шматочки білого|Порошкоподіб|запах |Порошкоподіб|сухого |сухому | | | |пшеничного |на речовина |підсмаженог|на |пшеничного |провітрюваному| | | |хліба, злегка |жовто-коричн|о | |хліба |приміщенні до | | | |прожарені в |юватого |пшеничного | | |3 місяців | | | |меленому виді, |кольору з |білого | | | | | | |без сторонніх |золотавим |хліба | | | | | | |домішок і |відтінком | | | | | | | |добавок | | | | | | |
Продовження таблиці 2.4.1 |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | | Жир кулінарний | Щільна |Колір від | Властивий | Тверда або | Смак |Зберігати при | | | |мазеподібна |яскраво-жовт|даному виду|мазеподібна |нагадує |t | | | |маса, без |ого до |жиру | |дезодорован|+2 …+4єС до 4 | | | |сторонніх |жовтого, без| | |ий жир |місяців | | | |добавок, |сторонніх | | | | | | | |домішок, не має|офарблень | | | | | | | |у свому складі | | | | | | | | |купок | | | | | | | |Олія рослинна | Соняшникова | Має | Олія з | Рідка | Властивий |Зберігати при |Буває | | |олія прозора, |яскраво-жовт|дезодорован| |даному виду|t |рафінованою і| | |але і |ий колір |им запахом | |олії |+4 …+6єС до 1 |нерафінованою| | |припускається | | | | |місяця | | | |легке | | | | | | | | |помутніння без | | | | | | | | |сторонніх | | | | | | | | |домішок і | | | | | | | | |добавок | | | | | | | | Маргарин |Щільна | На розтині | |Щільна, | |Зберігати при | | | |пластична маса,|цвіт |Наближаєтьс|одноманітна,|Наближаєтьс|t | | | |без сторонніх |блискучий, |я до |пластична |я або |+4єС протягом | | | |добавок, |сухий. Цвіт |пахощів | |відповідає | | | | |домішок, не має|маргарину |вершкової | |смаку |45 діб | | | |у свому складі |яскраво-жовт|олії без | |вершкового | | | | |купок |ий або |сторонніх | |масла | | | | | |жовтий у |запахів | | | | | | | |пофарбованог| | | | | | | | |о | | | | | |
Органолептичні показники якості сировини для страви “Картопля смажена №
761”
Таблиця 2.4.2 |Найменування | Зовнішній | Колір | Запах | | Смак | Умови | Примітка | |сировини |вигляд | | |Консистенція| |і терміни | | | | | | | | |зберігання | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | | Картопля | Бульба |М'якуш | Має | Щільна | Властивий |Зберігати при | | | |овальної форми |білого цвіту|специфічний| |даному виду|t | | | |покрита корою, |із сіруватим|запах | |картоплі |+4 …+6єС до 5 | | | |на поверхні |відтінком | | | |місяців | | | |якої | | | | | | | | |утворюється | | | | | | | | |шкірка і має | | | | | | | | |очки | | | | | | | | Зелень петрушки| Свіжі стебла і|Окрас стебла| Приємний, | Щільна |Основними |Зберігати при | | | |листи в |зеленого |основними | |духмяними |кімнатній | | | |кореневої |цвіту |духмяними | |речовинами |температурі до| | | |петрушки мають | |речовинами | |є пінен і |3 діб | | | |зелений окрас | |є пінен і | |апіол, що | | | | | | |апіол | |надають їй | | | | | | | | |приємний | | | | | | | | |пряний смак| | | | Сіль |Кристали солі |Білий колір | Не має | Щільна чи | Має |Зберігати у | | | | | | |сипуча |солоний |сухо- му | | | | | | | |смак без |приміщенні при| | | | | | | |стороннього|кімнатній | | | | | | | |присмака |температурі і | | | | | | | | |вологістю не | | | | | | | | |більше 60% | | | Жир кулінарний | Щільна |Колір від | Властивий | Тверда або | Смак |Зберігати при | | | |мазеподібна |яскраво-жовт|даному виду|мазеподібна |нагадує |t | | | |маса, без |ого до |жиру | |дезодорован|+2 …+4єС до 4 | | | |сторонніх |жовтого, без| | |ий жир |місяців | | | |добавок, |сторонніх | | | | | | | |домішок, не має|офарблень | | | | | | | |у свому складі | | | | | | | | |купок | | | | | | |
Продовження таблиці 2.4.2 |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | |Олія рослинна | Соняшникова | Має | Олія з | Рідка | Властивий |Зберігати при |Буває | | |олія прозора, |яскраво-жовт|дезодорован| |даному виду|t |рафінованою і| | |але і |ий колір |им запахом | |олії |+4 …+6єС до 1 |нерафінованою| | |припускається | | | | |місяця | | | |легке | | | | | | | | |помутніння без | | | | | | | | |сторонніх | | | | | | | | |домішок і | | | | | | | | |добавок | | | | | | | | Маргарин |Щільна | На розтині | |Щільна, | |Зберігати при | | | |пластична маса,|цвіт |Наближаєтьс|одноманітна,|Наближаєтьс|t | | | |без сторонніх |блискучий, |я до |пластична |я або |+4єС протягом | | | |добавок, |сухий. Цвіт |пахощів | |відповідає | | | | |домішок, не має|маргарину |вершкового | |смаку |45 діб | | | |у свому складі |яскраво-жовт|масла без | |вершкового | | | | |купок |ий або |сторонніх | |масла | | | | | |жовтий у |запахів | | | | | | | |пофарбованог| | | | | | | | |о | | | | | | | Жир тваринний | Щільна | Має | Приємний | Тверда або | Властивий |Зберігати при | | |топлений |мазеподібна |блідо-жовтий|запах |мазеподібна |даному виду|t | | | |маса, без |цвіт із |смаженого | |жиру |+2 …+4єС до 15| | | |сторонніх |жовтуватим |жиру, | | |діб | | | |добавок, |відтінком |властивий | | | | | | |домішок, не має| |даному виду| | | | | | |у свому складі | |жиру | | | | | | |купок | | | | | | |
Органолептичні показники якості сировини для кондитерського виробу ”Торт
Бісквітно-кремовий №1б”
Таблиця 2.4.3 |Найменування | Зовнішній | Колір | Запах | | Смак | Умови | Примітка | |сировини |вигляд | | |Консистенція| |і терміни | | | | | | | | |зберігання | | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | | Цукор-пісок | Сипуча маса, | Білий колір| Не має | Сипуча | Смак |Зберігати при | | | |що складається |із | | |цукру-піску|t | | | |з однорідних по|характерним | | |солодкий, |+15 …+17єС при| | | |будівлі |блиском | | |без |відносній | | | |кристалів, що | | | |стороннього|вологості до | | | |не містить | | | |присмаку |70% до 1 | | | |грудок | | | | |місяця | | | |непробіленого | | | | | | | | |цукру і | | | | | | | | |сторонніх | | | | | | | | |домішок | | | | | | | | Борошно | | Білий колір|Не має | Пухка | Смак |Зберігати при | | | |Порошкоподібний|без | |порошкоподіб|хлібних |t | | | |продукт, |сторонніх | |на |злаків |+12 …+17єС при| | | |отриманий при |домішок | | | |відносній | | | |розмелі хлібних| | | | |вологості до | | | |злаків | | | | |70% до 1 | | | | | | | | |місяця | | |Яйця | Тверда | Шкаралупа | Даний | Рідка | Смак |Зберігати при |Бувають | | |шкаралупа, що |має білий |визначеному| |властивий |t |столові та | | |охороняє яйце |або |виду яйця | |даному виду|+2 …+6єС з |дієтичні 1 | | |(білок і |коричневий |без | |яйця |травня по |і 2 категорії| | |жовток) від |цвіт, жовток|сторонніх | | |вересень 3 | | | |зовнішніх |має |запахів | | |доби в інший | | | |ушкоджень |яскраво-жовт| | | |термін року 6 | | | | |ий цвіт, | | | |діб | | | | |білок | | | | | | | | |зберігає | | | | | | | | |свій | | | | | | | | |природній | | | | | | | | |колір | | | | | | |Картопляний |Сипуча маса, | Білий із |Не має | |Не має |Зберігати при | | |крохмаль |без грудок, при|кристалічним| |Порошкоподіб| |t | | | |легкому |блиском (по | |на | |+12 …+17єС при| | | |надавлюванні |еталоні) | | | |відносній | | | |хрумтить | | | | |вологості до | | | | | | | | |70% до 1 | | | | | | | | |місяця | |
Продовження таблиці 2.4.3 |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | | Ромова есенція | Рідкий | | Запах | Рідка | Смак рому |Зберігати при | | | |ароматизатор, |Яскраво-кори|спиртовий | | | | | | |що нагадує по |чневий |злегка | | |t +6 …+8єС до| | | |смаковим і | |солодкувати| | |1 місяця | | | |колірним | |й | | | | | | |властивостям | | | | | | | | |лікер або ром | | | | | | | | Пудра ванільна | Синтетичний | Кристали | Запах | | Смак |Зберігати при | | | |білий порошок |білого цвіту|інтенсивний|Порошкоподіб|кристалів | | | | |без сторонніх | |запах |на |пекучий |t +15 …+17єС | | | |домішок і | |ванілі , що| | |при відносній | | | |добавок | |імітує | | |вологості до | | | | | | | | |70% до 1 | | | | | | | | |місяця | | | Коньяк | Спиртний напій| Золотавий | Запах | Рідка | Смак |Зберігати при |Буває | | |із специфічним | |спиртовий | |алкоголю зі| |ординарний, | | |букетом і | |із | |специфічним|t +12 …+15єС |марочний, | | |пахощами | |специфічним| |букетом | |колекційний | | | | |и пахощами,| | | | | | | | |характерним| | | | | | | | |для даного | | | | | | | | |виду | | | | | | Вино десертне | Спиртний напій| Цвіт | Запах | Рідка | Смак |Зберігати при |Буває | | |із специфічним |характерний |спиртовий | |солодкувати| |мускатне, | | |букетом і |для даного |із | |й із |t +12 …+15єС |кагор, токая,| | |пахощами |виду (від |специфічним| |присмаком |до 1 року |малаги | | | |рожевого до |и пахощами,| |алкоголю зі| | | | | |темно |характерним| |специфічним| | | | | |червоного) |для даного | |букетом | | | | | | |виду | | | | | | Вода | Рідина без | Цвіт | Без запаху| Рідка | Смак |Зберігати при |Буває | | |додаткових |прозорий | | |визначаєтьс| |зв’язаною і | | |добавок і | | | |я |t +5 …+7єС до |свободною | | |домішок, | | | |мінеральним|7 діб | | | |придатна до | | | |складом | | | | |вжитку в їжу | | | |води | | |
Продовження таблиці 2.4.3 |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 | |Какао-порошок | Порошкоподібна| Цвіт від | Запах | | Гіркуватий|Зберігати у | | | |суміш без |яскраво-кори|ваніліну і |Порошкоподіб|присмак |сухому | | | |крупинок |чневого до |этилванілін|на | |приміщенні до | | | | |темно-коричн|у | | |1 місяця | | | | |евого | | | | | | | Вершкове масло | Щільна | На розтині | Має | Щільна, | Нагадує |Зберігати при |Буває вищого | | |пластична маса,|цвіт |характерний|однорідна, |смак сливок| |та першого | | |без сторонніх |блискучий, |чистий |пластична | |t +10 …+12єС |сорту | | |добавок, |сухий, без |запах | | |до 15 діб | | | |домішок, не має|видимих |високо | | | | | | |у свому складі |крапель |пастеризова| | | | | | |купок |вологи. Цвіт|них сливок | | | | | | | |від білого | | | | | | | | |до | | | | | | | | |яскраво-жовт| | | | | | | | |ого | | | | | | | Фрукти | Ягоди або | Відповідає | Відповідає| Щільна | Відповідає|Відповідає | | | |плоди без ознак|даному виду |даному виду| |даному виду|даному виду | | | |псування, |фрукта |фрукта | |фрукта |фрукта | | | |відповідає | | | | | | | | |даному виду | | | | | | | | |фрукта | | | | | | |


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.