Скотоводство
Содержание
Введение. …………………………………………………………………….. 1
Глава 1. Краткая характеристика хозяйства. ………………………… 2
Глава 2. Безопасность жизнедеятельности. …………………………… 4
Организация работ по охране труда в хозяйстве. ………………… 4
Производственная санитария и техника безопасности. ………… 5
Пожарная профилактика. …………………………………………… 7
Предложения по улучшению работы по охране труда. …………. 8
Охрана окружающей среды. ……………………………………….. 8
Глава 3. Собственные исследования. ………………………………… 10
Обзор литературы. …………………………………………………… 10
Материал и методика исследований. ……………………………… 21
Результаты исследований. …………………………………………... 23
Выводы. …………………………………………………………………….. 28
Предложения производству. ……………………………………………... 29
Библиография. …………………………………………………………….. 30
Введение.
Как известно, в России, основной проблемой молочного скотоводства остается проблема
увеличения продуктивности животных и наряду с этим получение широкого ассортимента молочных продуктов высокого качества. Проблема качества молочной
продукции является особенно острой, в связи с большим насыщением естественного рынка молочными продуктами зарубежного производства.
Изучение продуктивности скота и качества получаемой продукции необходимо в связи с тем,
что в сложившихся производственно-экономических условиях значительная часть поставляемой населению молочной продукции вырабатывается на базе создаваемых
мини-предприятий непосредственно в хозяйствах. Из широкой гаммы продуктов методом доступным и экономически
выгодным в условиях мини-предприятий являются сыры.
Выход молочных продуктов, их качество, и в частности, качество сыров зависит от многих
факторов. Одним из таких факторов является порода крупного рогатого скота.
В настоящее время в центральном регионе России, и в первую очередь, в Московской области
сложился большой массив черно-пестрого скота с разной долей кровности по голштинской породе.
Однако, вопрос, какая кровность по голштинской породе наиболее полно соответствует
желательному типу черно-пестрого скота с учетом основных хозяйственно - полезных признаков, молочной продуктивности и качества молока
голштинизированных животных является актуальным.
Целью настоящей дипломной работы являлось изучение основных хозяйственно-полезных
признаков коров - помесей черно-пестрой и голштинской пород, оценка качества получаемого от них молока и изготавливаемого из него сыра.
Глава 1. Краткая характеристика хозяйства.
Агрофирма им. Кирова образована в 1992 году на базе бывшего одноименного колхоза. Агрофирма
располагается 875 га общей земельной площади, в т.ч. 668 га сельхоз. угодий. Агрофирма специализируется на производстве овощей закрытого грунта, а также на
развитии молочного скотоводства.
В хозяйстве разводят черно-пеструю породу с использованием голштинского скота. Поголовье
сосредоточено на 2-х фермах.
Основные экономические результаты работы животноводства представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1.
Производственно экономические показатели.
А.О. «им. Кирова» за 1999 - 2000г.
Показатели
Годы
2000
в %
1999
2000
к 1999
Удельный вес животноводства в структуре товарной продукции
54,7
58,8
107,4
Поголовье крупнорогатого скота
681
811
119,0
В т.ч. коров
355
401
112,9
Удой, кг
4147
4393
105,9
Среднесуточный прирост, г
517
555
107,3
Затраты кормов на 1 кг молока, корм. ед.
1,08
1,03
95,4
Затраты труда, на 1 кг молока, чел./час.
5,87
4,99
85,0
Прибыль от животноводства, тыс. руб.
14,311
17,732
123,9
Уровень рентабельности
8,7
12,1
139,1
Как показывают данные таблицы, экономические показатели животноводства за последние 2 года
несколько улучшились.
Так, например, поголовье коров увеличилось на 12,9% и одновременно увеличились удои коров на
5,9%, возрос среднесуточный прирост молодняка на откорме на 7,3%, при этом снизились затраты корма на 1 кг молока на 4,6% и как следствие этого резко
увеличилась прибыль от молочного животноводства на 23,4%.
В Агрофирме «им. Кирова» разработали перспективный план дальнейшего улучшения работы этой отрасли, при этом основной упор делается
на расширение ассортимента и качества молочных продуктов, вырабатываемых на собственном мини-молочном заводе, а также организация собственного фирменного
магазина в г. Балашихе.
Глава 2. Безопасность жизнедеятельности.
При широком внедрении в молочном скотоводстве средств механизации, прогрессивных технологий
возможны производственные травмы, профессиональные заболевания, связанные с эксплуатацией и обслуживанием
машин, механизмов, оборудования и животных, особенно при несоблюдении правил техники безопасности.
Организационные мероприятия и работа по охране труда на предприятиях, в организациях и
учреждениях системы Министерства сельского хозяйства и продовольствия, а также в АО производятся в соответствии с Положением об организации работы по охране
труда и с Правилами техники безопасности в животноводстве. Эти основные руководящие материалы обязательны для исполнения руководителями и специалистами
хозяйств по производству молока. Они определяют их обязанности в области охраны труда в животноводстве при строительстве, реконструкции и эксплуатации
животноводческих комплексов, откормочных площадок и ферм, а также в области механизации и электрификации производственных процессов.
2.1. Организация работ по охране труда в хозяйстве.
Ежегодно специалистами хозяйства, с дирекцией и профсоюзной организацией намечается план
мероприятий по охране труда, на осуществление которого в производственно-финансовом плане предусматривается определенная сумма денежных
средств.
Для создания нормальных условий работы все животноводческие помещения в хозяйстве были
построены в соответствии с проектом, который отвечает всем правилам техники безопасности. В каждом помещении имеется вода, свет, вентиляция.
Повседневный контроль за соблюдением техники безопасности осуществляет инженер по технике
безопасности.
В хозяйстве ведется постоянная работа по улучшению условий труда и техники безопасности,
благодаря чему в течение 3-х лет количество несчастных случаев снизилось. Если в 1997 году несчастных случаев было 2, то в 2000 году ни одного. Каждый случай
травматизма в хозяйстве расследуется, затем составляется по установленной форме Н-1 акт, где помещаются сведения о пострадавшем, дается подробное описание обстоятельств несчастного случая, а также
указывается перечень и сроки осуществления мероприятий по устранению причин.
Таблица 2.1.
Показатели по производственному травматизму.
Показатели
1998г.
1999г.
2000г.
Количество рабочих, Р
116
110
98
Количество несчастных случаев, Т
2
1
-
Количество дней нетрудоспособности, Д
42
37
-
Коэффициент частоты травм, Кч=Т 100/Р
1,7
0,9
-
Коэффициент тяжести травм, Кт=Д/Р
0,38
0,34
-
Анализируя данные таблицы, мы видим, что число несчастных случаев в А.О. «им. Кирова»
Балашихинского района, Московской области с 1998 года по 1999 год с 2х сократилось до 1, а в 2000 году не было ни одного несчастного случая. Число
дней нетрудоспособности в 1999 году уменьшилась по сравнению с 1998 годом на 5 дней.
2.2. Производственная санитария и техника безопасности.
Для облегчения труда рабочих на животноводческих фермах хозяйства механизированы почти все
трудоемкие процессы. В помещениях созданы условия, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям.
Температура воздуха в животноводческих помещениях в пределах 12 - 14°С, влажность не превышает
60 - 65%, движение воздуха не более 0,2 - 0,3 м/с. С целью устранения сквозняков производится своевременный капитальный и текущий ремонт помещений.
Все животноводческие помещения оборудованы тамбурами, а двери и ворота, в противопожарных целях легко открываются наружу и на всю ширину. Кормовые
проходы достаточно широкие и свободные, а весь инвентарь хранится в специально отведенном месте.
Животноводческая ферма имеет хорошо оборудованные красный уголок и комнату отдыха. Раз в неделю
на ферме проводится санитарный день.
Работники животноводства бесплатно обеспечиваются спецодеждой согласно установленным
нормам.
Большое значение уделяется работе по организации медицинского обслуживания работников
животноводства. Лица, поступающие на работу, в обязательном порядке проходят медосмотр. Такие медосмотры проводятся два раза в год. С целью предупреждения и
возникновения, общих для человека и животных заболеваний, ветспециалисты составляют план ветеринарно-профилактических и противоэпизоотических
мероприятий по хозяйству на каждый год эффективность мероприятий по охране труда и ветеринарно-санитарным мероприятиям высокая, за последние годы
снизились случаи производственного травматизма. Культура производства с каждым годом повышается.
Для создания нормальной воздушной среды в животноводческих помещениях устраивается
естественная вентиляция, обеспечивающая требуемые условия содержания животных.
2.3. Пожарная профилактика.
Противопожарные мероприятия тесно связаны с общим положением по охране труда и технике
безопасности. Нарушение противопожарного режима может привести к пожарам, приносящим большой материальный ущерб, а иногда и тяжелые случаи травматизма.
Ответственность за противопожарное состояние в хозяйстве возлагается на администрацию. На ферме
организована добровольная пожарная дружина (ДПД) из рабочих хозяйства. В задачу ДПД входит проведение широкой разъяснительной работы среди населения и на
производстве по мероприятиям, предупреждающим возникновение пожаров. В ведение ДПД передаются технические средства пожаротушения, хранящиеся в специально
отведенных местах. 13 добровольных пожарных дружинах организуются систематические занятия по изучению средств и способов пожаротушения на разных
объектах, регулярно проводятся практические занятия и учебные тревоги. Кроме того, члены ДПД принимают участие в проведении работы по пожарной профилактике
на объектах и населенных пунктах.
Они участвуют в проверке первичных средств пожаротушения, водоисточников и гидрантов,
контролируют выполнение правил пожарной безопасности, а также ведут разъяснительную работу среди населения по пожарной профилактике.
ДПД разбита на четыре отряда:
1. тушение пожара;
2. водоснабжение;
3. обеспечение охраны от загорания сооружений, находящихся вблизи от места пожара;
4. охрана, оказывающая помощь при тушении пожара.
Все производственные объекты обеспечены средствами тушения пожара и схемами эвакуации при пожаре.
2.4. Предложения по улучшению работы по охране труда.
В целях недопущения производственного травматизма необходимо:
1. усилить работу по укреплению трудовой дисциплины и воспитанию рабочих в коллективе;
2. улучшить наглядную агитацию по охране труда;
3. систематически проводить дополнительные инструктажи на наиболее ответственных и опасных
участках;
4. своевременно знакомить рабочих с дополнительной инструкцией по технической и противопожарной
безопасности с учетом местных условий.
2.5. Охрана окружающей среды.
Во всем мире охрана природы является одной из важнейших задач человечества. Особая роль в
охране природы отводится работникам сельскохозяйственного производства.
В настоящее время контроль за исполнением Постановлений и законов, разработку рекомендаций
на будущее и многие другие функции имеет созданный в 1978 году Государственный Комитет СССР по гидрометеорологии и контролю за природной средой.
Почва является основным средством производство в сельском хозяйстве. Загрязнение почвы
происходит путем попадания в нее различных химических веществ, отходов и отбросов сельского хозяйства, промышленного производства и коммунально-бытовых
предприятий. Наиболее распространенные загрязняющие вещества гербициды, пестициды, соединения ртути, которые поступают в почву в процессе
технологических работ и приемов выращивания сельскохозяйственных культур.
Важнейшей задачей оздоровления внешней среды является охрана атмосферного воздуха.
Загрязнение воздуха отрицательно влияет на здоровье человека и животных. Вот почему охрана
атмосферного воздуха считается важнейшей частью проблемы оздоровления природной среды. В А.О. «им. Кирова» проводится немало мероприятий по охране окружающей
среды. Здесь для хранения химических удобрений и ядохимикатов построены хранилища.
Вспашка земли производится в основном поперек склона. Для охраны территории ферм от пыли, она
по периметру обложена высококронными деревьями, между фермами высажен низкорослый кустарник. Ведется борьба с переносчиками инфекционных
болезней и болезнями животных, паразитирующими насекомыми. Территория фермы ограждена, благоустроена. Основные
производственные помещения, а также сооружения для хранения навоза связаны сетью дорог и поездами.
Навозохранилище находится в 1,5 км от животноводческих помещений и расположено ниже основной территории
хозяйства по склону. Для обеззараживания сточных вод ведется строительство очистных сооружений.
С профилактической целью на фермах ведется борьба с грызунами - переносчиками
болезней.
В хозяйстве принимаются меры, чтобы его деятельность не оказывала вредных влияний на
окружающую среду.
Глава 3. Собственные исследования.
3.1. Обзор литературы.
Изменение состава и свойства молока под влиянием различных зоотехнических факторов.
Натуральное молоко содержит более 250 составных элементов, каждый из которых имеет
определенное значение для жизнедеятельности человека (Т.И. Безенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова) (5)
Выход и качество молочных продуктов, потери при переработке зависят не только от
количественного содержания жира и белка в молоке, но и физико-химических, технологических свойств его, структуры компонентов, которые обуславливаются
зоотехническими факторами - породой, индивидуальными особенностями животного, возрастом, условиями содержания, частотой доения и другими факторами (Н.В.
Барабанщиков) (4).
А.А. Калантар еще в 1884г обратил внимание на то (цитировано по С.В. Паращуку, 1931 г), что молоко с одним и тем же
содержанием жира, но полученное от разных коров, давало разное количество масла. В этом, несомненно, большая роль принадлежит качественному составу,
размеру и количеству жировых шариков, составляющих жировую фазу молока.
Количество жировых шариков в молоке непостоянно и колеблется от 2 до 5 млрд. в 1мл молока
(З.Х. Диланян) (17)
Многолетние исследования состава и свойств молочных белков у коров 17 пород молочного и
комбинированного направления, проведенные Н.В. Барабанщиковым (4), позволили ему сделать вывод, что каждая порода молочного скота имеет свои, присущие ей
особенности в составе и свойствах молока. По его мнению, эти особенности молока являются стабильными, генетически обусловленными и могут являться тестами при
целенаправленной селекционной работе.
По времени свертывания молока разных пород можно отнести к трем группам. 1 гр. -
свертываемость молока происходит в течение 15 мин.. Такая свертываемость молока наблюдается у коров шортгорнской и сычевской пород. 2гр. - свертываемость от 15
до 30 мин. - у ярославской, костромской, красной горбатовской, симментальской, швицкой, лебединской, алатауской, казахской белоголовой и холмогорской пород.
3 гр. - свертываемость свыше 30 мин. - у истобенской, черно - пестрой, красной степной, бурой латвийской,
эстонской и бестужевской пород.
Н.Г. Комаров (20) установил, что молоко коров айрширской породы характеризуется лучшими
технологическими свойствами при выработке сыра по сравнению с молоком коров черно - пестрой породы. В нем отмечается большее содержание казеина, а также
альфа и бета - фракций.
Р.Б. Давидов (10) отмечает, что ни на одном из молочных продуктов так резко не отражаются
изменение рационов и типов кормления, как на сыре.
При получении молока с желательными технологическими свойствами для сыроделия необходимо
кормить коров полноценными, хорошо сбалансированными рационами. При этом необходимо иметь в виду, что некоторые растения (сурепка, полынь и т.д.)
оказывают специфическое действие на молоко (В.И. Месяцев) (27)
При неполноценном кормлении - недокорме или перекорме - происходит изменение не
только продуктивности, но и химического состава молока и его компонентов, что отрицательно отражается на технологических и биологических свойствах молока при
его переработке в сыр (Н. В. Барабанщиков, Н. А. Зиновьев) (4).
Максимальное насыщение рациона коров кукурузным силосом при круглогодовом скармливании в опытах Б.Р. Овсищера (37) привело к
снижению абсолютного выхода основных компонентов молока, к ухудшению технологических свойств молока: увеличилось содержание наименее ценной в технологическом отношении фракции гамма -
казеина, ухудшилась сычужная свертываемость молока и уменьшилась плотность сгустка, снизилась ценность молока, как среды для развития полезной
молочнокислой микрофлоры.
Н.В. Барабанщиков, В.Т. Овчинникова (4) установили, что в пастбищный период по
сравнению со стойловым увеличилось содержание в молоке белка и жира. В пастбищный период молоко коров быстрее свертывалось сычужным ферментом, более плотным получался сгусток.
Преимущество пастбищного содержания по сравнению с круглогодовой стойловой системой отмечают
также Т.И. Березенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова, (5). В то же время А.Н. Белов и др. (6) предупреждают, что качество молока, его технологические свойства
могут резко снизиться при переводе скота на стойловое и пастбищное содержание из-за недостаточной подготовленности скота к этим мероприятиям.
Анализируя влияние сезона года на состав и свойства молока большинство авторов
(В.А.Гармаш, И.Г. Крейтор, С.С.Гуляев - Зайцев, А.М. Воротникова (1980)) сходятся во мнении: основные показатели (жир, белки, сухое вещество)
уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью и в начале зимы (октябрь, ноябрь, декабрь).
По данным А.П. Ярошкевича (36) максимальный средний диаметр мицелл казеина в молоке отличен в
январе, минимальный - в июне. То есть, зимой мицеллы более крупные, их размер уменьшается к весне, достигая минимума в молоке летнего периода. Отмечены
изменения размера частиц казеина и по периодам лактации. Наиболее крупные мицеллы казеина в молоке на 3-4 месяца лактации коров.
К концу лактации средний размер частиц казеина уменьшается за счет увеличения доли
мелких и снижения - крупных.
Г.Н. Николаева (28) наблюдала тенденцию к постепенному повышению содержания аминокислот в
молоке коров от начала к концу лактации.
На седьмом, восьмом месяцах лактации молоко приобретает большую питательную ценность в
связи с повышением в нем качественных показателей (И.А. Авакова (1), Я.С. Жебровский, 1987г)
М.И. Книга (21) изучал содержание молочного сахара в молоке коров разного периода лактации
и отметил, что молочный сахар наиболее устойчивый компонент молока, который почти не изменяется с ходом лактации.
Известно, что сборное молоко с примесью маститного медленнее свертывается сычужным ферментом,
сгусток получается дряблый, затягивается процесс выработки, сыр получается низкого качества. В
результате молочная промышленность терпит большие убытки. Установлено, что при наличии в сборном молоке более 6% маститного, оно становится непригодным для
выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности С.Н. Карликанова (22) В.Н. Алексеев, С.Д. Сахаров 1979г.
Однако объяснить отмеченные различия только количественным содержанием в молоке тех
или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Строение же компонентов молока зависит
от биологических особенностей и обмена веществ в организме животного, которые в свою очередь обусловлены наследственными факторами. К.В. Маркова (26) А.Д.
Альтман (1963).
Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность
к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных
консервов (Н.Ю Алексеева и др. (2))
Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных коллоидных свойств
при воздействии высокой температуры.
Термоустойчивость молока обусловливается способностью казеина при воздействии высоких температур
оставаться в коллоидальной суспензии, а сывороточных белков - в растворе. Чем выше термостойкость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный
состав и тем в большей степени сохраняются его питательные свойства (З.А. Бирюкова (7), Р.Б. Давидов (12)). Устойчивость казеинового комплекса при
нагревании может зависеть от его концентрации, состава и соотношения его структурных компонентов, а также от белково-солевого состава и рН водной фазы,
в которой он диспергирован. Термостойкость молока должна характеризоваться совокупностью ряда факторов: рН, концентрацией свободных ионов Са, Мg, Р и цитратов, содержанием
СОМО, общего белка (в т.ч. отдельных белков), степенью дисперсности и гидратации белковых частиц и т.д. (В.П. Шидловская) (35) (Н.Ю. Алексеева (2)) и
др. утверждают, что термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток
тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков.
Важную роль в термостойкости молока играют изменения в составе казеинового комплекса, степень
дисперсности мицелл казеина и количества в них бета + каппа фракций (З.А. Бирюкова (7)). С увеличением дисперсности мицелл казеина степень их
гидрофильности и количество поверхностных зарядов возрастают, что приводит к повышению их коллоидной стойкости. Крупные мицеллы, содержащие больше
коллоидного фосфата и меньше к-фракций, обладают большей склонностью к коагуляции, чем мелкие. В. П. Шидловская (35).
Сывороточные белки не влияют на термоустойчивость молока, пока их содержание в молоке не
увеличивается до определенного уровня. По видимому, существует критическая концентрация сывороточных белков, которая должна быть превышена, прежде чем
казеиновый комплекс станет ненормально чувствительным к нагреванию (З.А.Бирюкова (7), Р.Б. Давидов (12))
Исследования А.П. Ионкиной (18) показали, что летом степень изменения белков молока при
пастеризации меньше, чем осенью и зимой. Очевидно, в летний период наиболее благоприятные условия для синтеза молока с таким соотношением компонентов, при
котором термоустойчивость его бывает максимальной.
По данным Н.А. Икряникова (19) на протяжении всей лактации молока черно - пестрой породы было более термоустойчиво, чем
молоко коров айрширской породы. Межпородные различия в термоустойчивости молока обусловлены особенностями его химического состава. В сыроделии, помимо общих
требований для всех отраслей молочной промышленности к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности
молока.
Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать из
него высококачественный сыр (М.Г. Демуров (13)).
Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми
органолептическими, физико-химическими, биологическими свойствами и получено с соблюдением санитарно-гигиенических требований. З.Х. Диланян (12).
От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока в
сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся
свойств молока на получаемый продукт. Но все же, степень сыропригодности молока влияет на качество сыра больше, чем любой из факторов обработки.
Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является его
способность свертываться под действием сычужного фермента с образованием нормального по плотности сгустка. А.М. Николаев (29) В.Ф. Малушко 1977г.
В.И. Скобелев (33) также отмечает, что наиболее строгие требования в отношении состава,
физико-химических и ферментативных свойств и характера микрофлоры предъявляются к молоку, используемому в производстве сыров. Для оценки качества такого молока
ряд ученых считает необходимым иметь детальную информацию о содержании в нем белка, казеина, сывороточных белков, незаменимых аминокислот, жиров, жирных
кислот, углеводов, фосфолепидов, соматических клеток, микроорганизмов, антибактериальных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.
Наиболее высокие требования в сыроделии предъявляются к казеину. Сыропригодность молока
определяется как удельным весом казеина, так и дисперсностью и фракционным составом его мицелл, количеством кальция и фосфора, входящих в их состав, а
также активной кислотностью молока. З.Х. Диланян (12). Казеин относится к фосфопротеидам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей
молекуле большое количество фосфора, при помощи которого образуется казеин-кальцийфосфатный комплекс. (Н.К. Ростроса (32), Е.А. Жданова 1981г.).
Казеина в молоке, предназначенном для производства сыра, должно быть не менее 2,4-3,0%.
При низком содержании белка снижаются структурно-механические свойства сгустка, увеличиваются потери при обработке сырного зерна. З.С. Соколова (34), Л.И.
Лакомова, В.Г. Тиняков 1992г.
Установлено, что казеин молока представляет собой смесь нескольких фракций. Современные методы
исследования позволяют проводить глубокий анализ состава казеина и выделить из него до 14 – 20 фракций. К.Ф. Думбур (14), М.И. Щеглов 1974г.
Все фракции казеина являются производными от одной из четырех основных (альфа, бета, каппа,
гамма). Группа альфа-казеинов составляет 43 – 55%, бета-казеинов 24 – 35%, каппа-казеинов 8 – 15%, группа гамма-казеинов 3 – 7%. (Н.Ю. Алексеева (2), В.П.
Аристова, А.П. Патратий 1986г.).
Н.Г. Комаров (20) свидетельствует о лучшей сыропригодности молока с повышенным содержанием
сухого вещества, в котором отмечается больший удельный вес казеина, больший средний размер и масса мицелл казеина, при этом сокращается продолжительность
сычужного свертывания, увеличивается плотность и эластичность сычужного сгустка. Кроме того, происходит уменьшение расхода сырья на получение 1 кг
сыра, сокращается продолжительность обработки сырной массы, достоверно улучшается степень использования сухого вещества и жира.
К подобным выводам при исследовании влияния уровня казеина на сыропригодность молока и
качество сыра пришли также Н.Н. Липатов (25) и А.П. Чагаровский 1980г.
В производстве сыра сычужный фермент выполняет две функции. Служит средством для свертывания
свежего молока и возбудителем ферментативного расщепления белков при созревании сыра. От свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из
сырного зерна при обработке его в ванне и содержание влаги, которое, в свою очередь, влияет на ход ферментативных процессов сырного теста и тем самым на
качество сыра. Протеолитическое расщепление белков сычужным ферментом сопровождается образованием различных азотистых продуктов, которые содействуют
развитию молочнокислых бактерий и служат производными вкусовых веществ.
Способность молока к сычужному свертыванию считается важным признаком его пригодности для
выработки сыра. Поэтому, отклонение от нормы в длительности образования геля должно служить поводом для выяснения причин этого явления. И.И. Климовский
(23).
Технологический процесс производства сыра рассчитан на использование молока второго типа, когда
сырной сгусток получается хорошего качества. (З.Х. Диланян (12), Г.Габриэлян 1973г.).
П.Ф. Дьяченко (15) установил, что сычужный фермент катализирует гидролиз фосфоамидной связи
казеина, который не сопровождается отщеплением фосфорной кислоты, а ведет к освобождению в параказеине инклочных гуанидиновых групп, с одной стороны, и
фосфорных – с другой. Появившиеся в результате действия сычужного фермента функциональные группы (-ОН) связывают ионы Са, образуя “кальциевые мостики”
между молекулами параказеина. Частицы последнего увеличиваются и молоко свертывается.
Н.В. Барабанщиков (4) отмечает зависимость сычужной свертываемости молока и плотности сырного сгустка от состава и свойств казеина. С повышением количества
гамма-казеина удлиняется сычужная свертываемость молока, а с увеличением размера мицелл и увеличением фракции альфа-казеина она уменьшается.
Donald J.McMahon and Rodney J.Braun (1984) сообщают, что субмицеллы казеина не имеют фиксированных размеров, а все время меняются в зависимости от
различных факторов.
Я.С. Зайковский (16) считает, что сычужная вялость молока зависит от содержания в
нем альбулина и глобулина, действующих как защитные коллоиды.
На значение минерального состава, в частности, кальциевых и фосфорных солей в сыроделии
впервые обратил внимание А.А. Калантар (цитировано по Г.С. Инихову (17)).
Проведенные им более 100 лет назад опыты по изучению значения двух- и трехзамещенных
фосфорно-кальциевых солей при приготовлении сыров дали положительные результаты. Многочисленными опытами Г.С. Инихов (17) подтверждает, что излишнее
или недостаточное количество кальция в молоке отрицательно сказывается на его свертывании. П.Ф. Дьяченко (15) с сотрудниками считают, что для нормального
свертывания молока необходимо присутствие растворимых солей кальция. А.П. Белоусов с сотрудниками (1958г.) экспериментально доказали, что сычужно-вялое
молоко содержит почти в два раза меньше коллоидального кальция. Такие же результаты получены И.И. Климовским (23). Он считает, что на способность молока
свертываться под действием сычужного фермента наибольшее влияние оказывает активная форма кальция, т.е. кальций, связанный с казеином.
В. Антила, Э. Альсаари (3) выясняя, является ли медленная сычужная свертываемость молока
наследственной особенностью животных, пришли к выводу, что сыропригодность молока можно улучшить путем селекции скота и благодаря этому повысить
рентабельность процессов в сыроделии.
К.К. Горбатова (9) считает, что кислотность молока влияет как на скорость свертывания, так и
на структурно-механические свойства сычужного сгустка. При низкой кислотности образуется неплотный вялый сгусток, при повышенной – излишне плотный сгусток,
из которого получается сыр крошливой консистенции.
П.Яхонтов (37) на основании опыта делает вывод, что при использовании в сыроделии молока с
повышенной титруемой кислотностью, снижается использование его составных частей и резко ухудшает качество сыра.
На основании приведенных литературных данных видно, что вопросами изучения качества молока
для сыроделия занимались многие исследователи.
Ими было установлено, что на качество молока и его сыропригодность влияют порода скота,
условия кормления и содержания животных, состав рациона, а также соотношение химических компонентов молока, особенно казеина и кальциевых солей.
Таким образом, можно сделать вывод, что порода крупного рогатого скота в значительной мере
определяет как молочную продуктивность, так и качество молока.
Данные, полученные различными авторами при оценке молока голштинизированных коров
различной кровности, довольно противоречивы.
При этом в литературе практически отсутствует сведения о влиянии голштинизации на такие
технологические свойства молока как сыропригодность и термоустойчивость.
Целью настоящей дипломной работы являлось изучение основных хозяйственно-полезных
признаков коров-помесей черно-пестрой и голштинской пород, оценка качества получаемого от них молока и изготавливаемого из него сыра.
В задачи исследований входило:
дать сравнительную оценку коров-помесей с различной
долей кровности по голштинской породе, по молочной продуктивности;
изучить физико-химические показатели молока;
оценить технологические свойства молока, как сырья для
сыроделия;
дать экономическую оценку эффективности использования
коров черно-пестрой породы с различной долей кровности по голштинской породе.
3.2. Материал и методика исследований.
Исследования по теме дипломной работы проведены в 1999 – 2000г. в АО «им. Кирова» Балашихинского района Московской области.
Исследования проводили на молочно-товарной ферме, а также на мини-молзаводе акционерного общества.
Для проведения опыта были подобраны 2 группы коров по 12 голов в каждой. В основу
комплектования групп была положена различная доля кровности голштинской и черно-пестрой пород. Опыт проводили по следующей схеме.
Схема опыта.
Опытные группы
Изучаемые показатели
1. Выход и качество продукции
2. Расход молока на 1 кг сыра
3. Сухое вещество
4. Степень зрелости
5. Бальная оценка