Бизнес планирование в ресторанном бизнесе на примере ресторана Главкурорт

--PAGE_BREAK--Оборудование
Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.
С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл.
Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.
Важные детали
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка, и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.
Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 25 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Мебель среднему ресторану обойдется в 6–10 тыс. долл.
«Раскрутка»
Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.
Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.
Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.
В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.
1.1      ОБЗОРНЫЙ РАЗДЕЛ (РЕЗЮМЕ)
Резюме представляет собой краткий обзор бизнес-плана.
Резюме должно включать следующую информацию:
— наименование проекта;
— характеристика организации, обращающейся за предоставлением средств:
·          наименование
·          организационно-правовая форма
·          форма собственности
·          среднесписочная численность
·          уставный фонд
·          точный почтовый адрес, телефон
·          банковские реквизиты (в т.ч. рублевый, валютный, депозитный счета)
·          фамилия, имя, отчество, возраст и квалификация руководителя проекта.
-описание проекта, особо выделив, идет ли речь о начале работы «с нуля» или о расширении существующего дела;
— описание предприятия, его специфических черт, основные этапы в его развитии;
— краткие сведения о квалификации управленческого персонала, какими особенностями, применительно к настоящему проекту, обладает управленческий персонал, каковы доли участия управленческого персонала в капитале предприятия;
— описание ситуации на рынке (отечественном и зарубежном) и в отрасли;
— преимущество продукции или услуг предприятия, собственные ресурсы компании и ее текущее финансовое состояние;
— долгосрочные и краткосрочные цели проекта, какого роста можно ожидать, какие доходы предполагается получить, за какой период времени;
— тактический план, краткое изложение того, как будут достигаться поставленные цели;
— степень согласования проекта с федеральными, региональными и отраслевыми приоритетами;
— потребность в инвестициях, направления их использования, предполагаемые источники финансирования, как они будут возвращаться (погашаться) инвесторам;
— если заявитель является физическим лицом, то инвестор должен знать, каким имуществом он владеет;
— наличие лицензий, сертификатов, разрешений и т.д.;
— ключевые экономические показатели эффективности проекта;
— возможные риски и система страховок.
В случае необходимости (возможности) привлечения иностранных инвесторов резюме составляется как на русском, так и на английском языках. В резюме также отражается степень конфиденциальности изложенной в бизнес-плане информации.
1.2 ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
В этом разделе необходимо охарактеризовать предприятие, обратив внимание на его отличия от других компаний, присутствующих на рынке:
— цели и задачи на ближайший период и на перспективу;
— перечень основных владельцев, роль каждого из них в основании и деятельности предприятия;
— события, повлиявшие на развитие предприятия;
— финансирование предприятия в прошлом и в настоящее время;
— организационная структура и кадровый состав;
— тенденции в сбыте продукции (услуг) в ближайшее время и в перспективе;
— основные достижения предприятия;
— показатели финансовой эффективности предприятия за последние три года;
— каковы преимущества предприятия;
— какие потребности заказчиков обеспечивает предприятие;
— объем рынка продукции или услуг, предоставляемых предприятием;
— какова доля предприятия на рынке и каковы тенденции;
— каковы возможности рекламы;
— сезонность;
— как увеличить долю предприятия на рынке;
— используемые ноу-хау;
— территориальное расположение клиентов;
— основные конкуренты и их сильные стороны;
— уровень технологии;
— анализ издержек;
— с какими проблемами сталкивается предприятие;
— анализ сильных и слабых сторон предприятия (качество продукции и услуг, возможности сбыта, уровень производственных издержек, квалификация, опыт персонала, уровень технологии, условия поставок материалов или комплектующих, уровень менеджмента).
— географическое положение предприятия;
— ближайшие транспортные магистрали.
1.3 ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ (УСЛУГ)
В этом разделе приводится подробная характеристика производимой предприятием продукции или услуг, производится сравнение ее с продукцией конкурентов, анализируются планы развития производства.
Характеристика продукции:
— функциональное назначение продукции, для каких целей она предназначена;
— примеры использования продукции;
— стоимость в зависимости от объемов производства;
— технологичность;
— универсальность;
— соответствие продукции принятым стандартам;
— требования к контролю качества;
Анализ продукции конкурентов, имеющейся на рынке:
— почему продукты конкуренты пользуются определенным спросом;
— принципы ценообразования конкурентов;
— способы стимулирования сбыта, используемые конкурентами.
Исследования и разработки:
— существующие технологические риски;
— технологическое состояние конкурентов, возможность их технологических достижений влиять или повлиять в будущем на деятельность предприятия;
— описание концепции развития продукта следующих поколений. Финансирование:
— принятая концепция ценообразования;
— оптимальные размеры заказов и формы оплаты;
— условия приобретения сырья, материалов и комплектующих.
1.4 АНАЛИЗ РЫНКА
В этом разделе должно быть показано, что продукция или услуги имеют рынок сбыта, а также возможность предприятия добиться успеха на этом рынке; необходимо показать затраты в связи с выходом на рынок и возможные риски.
Характеристика рынка:
— уровень и тенденции развития рынка;
— динамика цен на рынке за последние 5 лет;
— специфические особенности рынка, например;
— независимые прогнозы относительно развития рынка в будущем;
— предполагаемая доля рынка, которую займет предприятие;
— особые цели на рынке.
Характеристика потребителей продукции:
— тип потребителя;
— их географическое расположение;
Стратегия продвижения продукции на рынок:
— расчет и обоснование цены. ценовая политика;
— система распределения (продаж) в настоящее время и в перспективе;
— реклама;
— стимулирование сбыта;
— связи с общественностью.
Характеристика конкурентов:
— перечень предприятий — основных конкурентов;
— их сильные и слабые стороны;
— их финансовое положение;
— используемые конкурентами стратегии маркетинга;
— возможная реакция конкурентов.
1.5 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН
Этот раздел должен подробным образом описывать путь, посредством которого предприятие планирует эффективно производить продукцию или услуги и поставлять их потребителю. Необходимо отразить все этапы подготовительного периода в календарном плане ( сетевом графике). Календарный план выполнения работ в рамках проекта должен включать прогноз сроков действий (мероприятий) и потребности в финансовых ресурсах для его реализации.
Описание технологического процесса должно отразить:
— обеспеченность сырьём, оборудованием, комплектующими, энергией;
— потребность и условия приобретения технологического и прочего оборудования;
— потребность в участках земли, зданиях и сооружениях, коммуникациях;
— потребность и условия поставки сырья, материалов, комплектующих, производственных услуг, контроль качества и дисциплины поставок;
— требования к источникам энергии и их доступность;
— требования к подготовке производства;
— возможности совершенствования технологии производства;
— требования к контролю качества на всех этапах производства продукции.
Требования к квалификации и наличие необходимого персонала:
— административный персонал;
— инженерно-технический персонал;
— производственный персонал;
— условия оплаты и стимулирования;
— условия труда;
— структура и состав подразделений;
— обучение персонала;
— предполагаемые изменения в структуре персонала по мере развития предприятия
1.6 ПЛАН СБЫТА
План сбыта должен отражать стратегию продаж компании в различные временные периоды и показывать:
— цену продукции;
— методы ценообразования и установления гарантийного срока;
— схему реализации продукции (с авансом, в кредит, на экспорт);
— размеры скидок;
— процент потерь;
— условия оплаты;
— время задержки платежа.
1.7 ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
Этот раздел бизнес-плана должен дать возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в объеме, достаточном для обслуживания долга (или выплаты дивидендов, когда речь идет об инвестициях).
Следует подробным образом описать потребность в финансовых ресурсах, предполагаемые источники и схемы финансирования, ответственность заемщиков и систему гарантий. Особое значение следует уделить описанию текущего и прогнозируемого состояния окружающей экономической среды. Должны быть отражены труднопрогнозируемые факторы, их альтернативные значения для различных вариантов развития событий.
Требуется четкая разбивка расходов по проекту и использования средств.
Должны быть описаны условия всех остальных относящихся к проекту или уже находящихся на балансе кредитов. Необходимо четко показать, как и кем (самим предприятием или независимым подрядчиком) составлялась смета расходов; предполагаемая степень четкости сметы. Должны быть описаны условия, оценки и предположения, базируясь на которых, рассчитывались финансовые результаты проекта.
Необходимо отразить (помесячно, поквартально, по годам):
— перечень и ставки налогов;
— порядок выплаты займов, процентов по ним и т.д.
Обычно финансовый раздел бизнес-плана представлен тремя основными документами:
— отчетом о прибылях и убытках (показывает операционную деятельность предприятия по периодам);
— планом движения денежных средств (Кэш-Фло);
— балансовой ведомостью (финансовое состояние предприятия в определенный момент времени).
При необходимости может быть представлен график погашения кредитов и уплаты процентов; сведения об оборотном капитале с указанием изменений и исходных посылок в течение срока кредита; предполагаемый график уплаты налогов.
В дополнение к этому прилагаются расчеты основных показателей платежеспособности и ликвидности, а также прогнозируемые показатели эффективности проекта.
Сроки прогнозов должны совпадать (как минимум) со сроками кредита/инвестиций, которые запрашиваются по проекту.
Показатели эффективности проекта
·                    Чистый дисконтированный доход (ЧДД); другие названия: чистая приведенная стоимость, чистый приведенный доход. Net Present Value (NPV).
·                    Индекс доходности (ИД); другие названия: индекс прибыльности, Profitably Index (PI)
·                    внутренняя норма доходности (ВНД); другие названия: внутренняя норма рентабельности, возврата инвестиций, Internal Rate of Return (IRR).
·                    Срок окупаемости дисконтированный (Discounted payback period; (PBP) мес.)
Показатели различных видов эффективности относятся к различным экономическим субъектам:
— показатели общественной эффективности — к обществу в целом;
— показатели коммерческой эффективности проекта — к реальному или абстрактному юридическому или физическому лицу, осуществляющему проект целиком за свой счет;
— показатели эффективности участия предприятия в проекте — к этому предприятию;
— показатели эффективности инвестирования в акции предприятия — к акционерам предприятий — участников проекта;
— показатели эффективности для структур более высокого уровня — к этим структурам;
— показатели бюджетной эффективности — к бюджетам всех уровней.
Для оценки эффективности ИП используются следующие основные показатели, определяемые на основе денежных потоков проекта и его участника: чистый доход, чистый дисконтированный доход, внутренняя норма доходности, потребность в дополнительном финансировании, индексы доходности затрат и инвестиций, срок окупаемости.
1.8 АНАЛИЗ РИСКОВ
Необходимо проанализировать устойчивость проекта к возможным изменениям как экономической ситуации в целом (изменение структуры и темпов инфляции, увеличении сроков задержки платежей), так и внутренних показателей проекта (изменение объемов сбыта, цены продукции).
    продолжение
--PAGE_BREAK--Степень устойчивости проекта по отношению к возможным изменениям условий реализации может быть охарактеризована показателями границ безубыточности (предельных уровней) объемов производства, цен производимой продукции и иных параметров. Эти и им подобные показатели по существу отвечают сценариям, предусматривающим соответствующее снижение объемов реализации, цен реализуемой продукции и т. д., но они не являются показателями эффективности самого проекта.Граница безубыточности (предельный уровень) параметра проекта для некоторого шага расчетного периода определяется как такой коэффициент к значению параметра, при применении которого чистая прибыль участника на данном шаге становится нулевой.
Наиболее часто граница безубыточности определяется для объема производства. Она рассчитывается только в период эксплуатации предприятия и носит названиеуровня безубыточности (точки безубыточности, break-evenpoint).Уровнем безубыточности называется отношение «безубыточного» объема УБ продаж (т. е. объема, которому отвечают нулевая прибыль и нулевые убытки) на некотором шаге т к проектному. При определении этого показателя принимается, что полные текущие издержки производства продукции на шаге т могут быть разделены на условно-постоянные не зависящие от объема производства, и условно-переменные, изменяющиеся прямо пропорционально объемам производства.
Уровень безубыточности может определяться также и для цены продукции, или, например, для цены основного используемого в производстве сырья.
1.9 Приложения к бизнес-плану
В приложения включаются документы, которые могут служить подтверждением или более подробным объяснением сведений, представленных в бизнес-плане. К числу обязательных относятся следующие:
— биографии руководителей предприятия или проекта, подтверждающие их компетенцию и опыт работы;
— результаты маркетинговых исследований;
— заключения аудиторов (включая аналитическую часть);
— подробные технические характеристики продукции;
— гарантийные письма или контракты с поставщиками и потребителями продукции;
— договоры аренды, найма, лицензионные соглашения;
— заключения служб государственного надзора по вопросам экологии и безопасности, санитарно-эпидемиологических служб;
— статьи из журналов и газет о деятельности предприятия;
— отзывы авторитетных организаций.
Возможно также предоставление в качестве приложения к бизнес-плану:
— фотографий или видеоролика образцов продукции;
— копий авторских свидетельств, патентов;
— плана предприятия;
— сертификатов (ТУ и т.п.) на продукцию.

ГЛАВА 2. БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ В РЕСТОРАННОМ
БИЗНЕСЕ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ГЛАВКУРОРТ»
2.1 Резюме
Открывается дверь ресторана «Главкурорт» — и вы с суетливых улиц Москвы попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу черноморского курорта советских времен. У ветвистого дуба примостилось «уличное» кафе. В витрине красуются любимые пирожные: эклеры, творожные кольца, «Наполеон». К горьковатому аромату свежесваренного кофе примешивается сладкий запах сиропов. Всем этим изобилием заведует девушка в белоснежном переднике. Отведать десерт можно, расположившись на кованом диванчике за столом с круглой стеклянной столешницей, или подняться на балкончик, укрытый знакомым каждому туристу полосатым тентом.
Подобно набегающей волне, кружит широкая каменная лестница и уводит вас на «набережную». Просторный зал в обычные дни вмещает 200 человек, а по случаю торжества готов принять и все 500. На горизонте вечернее солнце катится к морю, справа журчит водопад, а рядом с ним так, кстати, устроена «веранда»: можно пообщаться вдали от общего веселья.
Посреди зала-набережной поблескивает танцплощадка. Со среды по воскресенье с 19.00 в программе — весь курортный репертуар в живом исполнении группы «Рандеву»: без танцев не обойтись. В остальные дни тоже скучать не придется: саксофон, джазовый дуэт, детские утренники по воскресеньям. Два раза в месяц в ресторане «Главкурорт» выступают звезды. Гулянье сопровождается ароматом жареного мяса, который доносится из «шашлычной», и свежеиспеченного лаваша: его тоже готовят в зале в печи тонэ.
На «набережную» выходят большие двери гостеприимного кавказского дома. За ними — две смежные комнаты на 24 и 12 человек, украшенные ансамблем колонн и потрясающим камином с лепниной. Здесь можно посидеть с друзьями и спеть под караоке или провести переговоры за круглым столом.
Для любителей покушать в ресторане «Главкурорт» — раздолье. Ассорти из рулетов и пхали с орехами, холодец с хреном и квашеной капустой, сельдь под шубой, сациви, хачапури, борщ, харчо, а по выходным подают традиционный хаш. Предупредив повара заранее, сможете побаловать своих гостей гусем с яблоками или цельной запеченной осетриной. А еще скоро будут проводиться фестивали кухонь народов СССР и излюбленных курортных мест россиян.
Среди незамысловатого городского пейзажа на севере Москвы вы легко ощутите  южное очарование черноморского курорта. Здесь найдется все, о чем только  мог мечтать советский отдыхающий: великолепная морская панорама, буйная  южная растительность, просторная терраса над морем и щекочущий обоняние  аромат шашлыка.
Уютный кафетерий на первом этаже полон света и воздуха. Чашка крепкого  кофе по-восточному и свежайшее пирожное из собственной кондитерского цеха  поднимут настроение и добавят бодрости. Любителям тихих уединенных  посиделок понравятся уютные столики на балконе. И все же особой любовью  гостей 'Главкурорта' пользуется основной зал на нижнем уровне. Широкая  каменная лестница плавно уводит от суеты современного мегаполиса. Здесь царствует море, южный бриз и ностальгические воспоминания о летнем  отпуске. Просторный зал, рассчитанный на 200 человек, напоминает набережную: добротный пол из массивных, плотно подогнанных досок,  белоснежный парапет, живописная морская панорама, 'раздвигающая' стены, журчание водопада, вьющаяся виноградная лоза. Ушедшей советской эпохе  посвящены колоритные вывески: 'Рюмочная' (бар), 'Столовая' (караоке-зал) и  'Чайная' (каминный зал).
По вечерам в зале царит спокойная безмятежная атмосфера, располагающая к  неторопливому отдыху. Удачно вписываются в антураж ресторана ежевечерние  музыкальные программы: джазовые композиции (понедельник — вторник),  выступления ВИА 'Рандеву' (среда — воскресенье). По воскресеньям с 12-00 до 16-00 детвору развлекает клоун, давая родителям возможность отдохнуть и  отдать должное отменной кухне ресторана. Кстати, меню предлагает и  обширный детский раздел с аппетитными шашлычками и десертами.
Советско-кавказская кухня органично завершает имидж 'Главкурорта'. Удачная  коллекция классических блюд советского общепита и популярной во все  времена кавказской кухни производит глубокое впечатление на гостей  ресторана. Холодец с хреном и квашеной капустой и салат 'Столичный',  сациви и хачапури, котлеты 'Курортные' с гречкой, луком, грибами и  глазуньей и осетрина по-московски,  хинкали и солянка 'Кавказская'.  Невозможно представить курортный обед или ужин без шашлыка, тем более что  мангал расположен прямо в зале. Любой стол украсит свежий лаваш из тонэ. А  винная карта, кроме традиционных европейских, включает крымские вина советских времен.
Залы 'Главкурорта' представляют собой отличную площадку для проведения  корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств. При банкете в  основном зале можно разместить до 500 гостей, а при заказе фуршета можно рассчитывать на 800 чел.,  на балконе — 40. Караоке-зал (20 мест) и  каминный зал (12 мест), а при объединении способны принять 38 гостей.
Ресторан «Главкурорт» располагается по адресу Проезд Дежнева д.13.
Цели:
Целями представленного бизнес-плана являются:
-                     Определение целей и разработка задач для их достижения.
-Разработка должностных инструкций персонала ресторана «Главкурорт».
-                     Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения ресторана.
-                     описание услуг, которые организация будет предоставлять потреби­телям,
-                     анализ финансово-экономических показателей
Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный вы­бор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем са­мым, снижая риски в своей деятельности.
Такой фирмой может стать ресторан «Главкурорт», предлагающий своим кли­ентам окунуться атмосферу теплого черноморского курорта советского времени.
Совокупная стоимость предлагаемого настоящим Бизнес-планом про­екта составляет 1 013 000$. Срок окупаемости проекта 2 года.
2.2 Анализ рынка общепита
Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2004 г. оборот рынка составил 125,1 млрд. руб., что на 10,9% больше, чем за тот же период в 2003 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 11,2% – до  19,5 млрд. руб. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян согласно маркетинговым исследованиям, при среднем доходе свыше $200 резко повышается потребность в услугах заведений сферы общепита): все больше людей предпочитает
питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей
кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.
В Москве последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже. А, например, в Нью-Йорке (городе, сравнимым по размерам с Москвой) насчитывается свыше  120 000(!) субъектов  ресторанного бизнеса.
В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям. Их количество растет только в районе центральной части города.
У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.
Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.
Поэтому налицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.
Москва является крупнейшим городом Европы, в котором на данном этапе развития экономики страны находятся наибольшие финансовые и эко­номические возможности для получения прибыли начинающими и уже ус­пешно работающими бизнесменами, компаниями и фирмами. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспе­ченными и способными потратить некоторое количество денег на проведе­ние своего досуга вне дома. Но количество демократичных ресторанов, на которые повышается спрос — не достаточно, для того чтобы удовлетворить потребности этих людей.
КОНКУРЕНТЫ
Детальный анализ конкурентов в нашем случае прово­дится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие  рекламы. (таблица 1)
Таблица 2. Оценка конкурентов
№
Факторы
конку­рентоспособности
Названия ресторанов
«Дуплет»
«Берлога»
1
Месторасположе­ние
ул. Широкая, д. 24Б, м. Медведково
4
М. Бабушкинская
Студеный пр-д, 20
3
2
Время работы
12.00- 24.00
4
12.00-24.00
4
3
Качество и стиль ин­терьера
Охотничий
4
Пивной
4
4
Кухня
Русская,
Охотничья.
3
Смешанная, европейская,
Кавказская
3
6.
Наличие рекламы
есть
3
Есть
4
7.
Охрана
есть
5
Есть
5
8.
Обслуживание
хорошее
3
Среднее
2
ИТОГО:
30
25
На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом  ресторана «Главкурорт» является ресторан «Дуплет».

2.3 Описание фирмы и предоставляемых  ею услуг.
Ресторан располагается по адресу:  Проезд Дежнева д.13
Интерьерное решение предполагает создать атмосферу советского курорта 70-80х годов.
Площадь зала ~1200 кв. м, располагается на трех уровнях:
Общий зал (подвал)
Кафетерий
Антресоль.
 Расчетное количество посадочных мест:
Общий зал — 200
Кафе – 50
VIP — 50.
 во время банкета — 400,
 фуршет — 600.
Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:
В дневное время составляет 400 рублей
В вечернее время составляет 1000 рублей
Средний чек на банкет 2500 рублей
Товары и услуги
Основные услуги, предоставляемые рестораном:
·                    Блюда советско-кавказской кухни
·                    Алкогольные напитки
·                    Организация и проведение развлекательных мероприятий
·                    Организация банкетов и корпоративных праздников
·                    Детские утренники
 

                   Таблица 2. Swot-анализ       
Преимущества по сравнению с конкурентами
Недостатки
Меры по преодолению недостатков
1.                     Удобное выигрышное месторасположение
2.                     Демократичный ценовая политика
3.                     Советско-кавказская кухня
4.                     Площадь ресторана и количество посадочных мест
5.                     Возможность проведения масштабных банкетов, фуршетов
6.                     Сравнительно не большое количество конкурентов в данном районе
7.                     Необычность концепции
1. Большой штат сотрудников
1.Работа с персоналом
    продолжение
--PAGE_BREAK--Учредители
Создание такого рода ресторана предполагает учреждение общества с ог­раниченной ответственностью, с минимальным уставным капиталом, составляющим  5 000 000 рублей. Учредителем указанной фирмы выступа­ют:
— 000 «БОНТАЙМ Групп»  
Посетители
В качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном ус­луг выступают:
Социально-демографический портрет аудитории:
·                    Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%)
·                    Иностранцы (до 5%)
Социально-профессиональный статус:
·                     бизнесмен
·                     руководитель высшего звена
·                     руководитель среднего звена
·                     предприниматель
·                     госслужащий
·                     специалист
·                     домохозяйка
Возраст: от 30 до 65 лет.
Пол:
·                     55% — мужчины
·                     45% — женщины
Образовательный уровень: в основном — высшее образование
Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье (в долларах США): от 500
Социальные группы:
·                    Семьи с детьми
·                    Бизнесмены, чиновники, специалисты
2.4 Маркетинг-план.
 Целями и задачами компании являются:
·                                        Окупаемость капитальных вложений за 1 год,
·                                        Создание и продвижение  бренда:
а) Создание узнаваемого фирменного стиля (ресторанные «фишки», оригинальное меню и прочее)
б) Разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания
в) Проведение общей рекламной компании
·                                        работа с персоналом ресторанов
 а) Подбор линейного руководящего состава
 б) Разработка единой системы мотивации сотрудников
 в) обучение персонала в соответствии с концепцией сети
г) Перевод сотрудников из одного ресторана в другой
д) Проведение крупных банкетных мероприятий силами сотрудников нескольких ресторанов
е) Обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети
ж) Введение новых идей, разработанных в отдельных ресторанах во все точки сети
з) Построение корпоративной культуры, соответствующей целям и задачам сети
·                                        Создание заготовочного центра (фабрики-кухни) на базе одного из ресторанов
а) единый центр проработки рецептуры
б) соблюдение высоких стандартов приготовления полуфабрикатов
в) разработка широкого ассортимента фирменной выпечки и напитков собственного приготовления
г) единый центр первичной обработки продуктов
·                                        Разработка единой системы контроля и учета
а) Контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети
б) Контроль соответствия каждого из ресторанов его фирменному стилю
в) Контроль закупочной политики каждого из ресторанов, в том числе составление консолидированных маркетинговых  бюджетов от основных компаний-поставщиков
г) Создание службы внутреннего финансового аудита
·                                        Открытие новых ресторанов в рамках сети
·                                        Создание на базе сети ресторанов службы выездного обслуживания
·                                        Разработка новых ресторанных концепций
Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи. В комплекс мероприятий по маркетингу обычно входят следующие ме­роприятия:
— изучение потребителя,
— анализ рыночных возможностей фирмы,
— оценка предлагаемой услуги и перспектив развития,
— анализ формы сбыта услуги,
— оценка, используемых фирмой методов ценообразования,
— исследование мероприятий по продвижению услуги на рынке,
— изучение конкурентов.
При анализе ценообразования необходимо учитывать:
— себестоимость услуг,
-себестоимость продуктов
— цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,
— цену, определяемую спросом на данную услугу,
— уникальность данной услуги.
2. Цены.
Ценовая политика должна строиться на принципах максимизации за­грузки производственных мощностей.
Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы мотивации продаж, которые создают дополнительные преиму­щества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве одного из них можно рассмотреть:
-    скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, пред­лагаемые бесплатно);
Важным фактором мотивации продаж услуг является стимули­рование работы персонала фирмы.
Говоря о концептуальности ресторана, необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана. На здании должен быть установлен интересный световой щит, сообщающий о ресторане, который было бы хорошо видно с прилегающих автодорог. Задача рекламной компании — обеспечить посещаемость с первых дней работы ресторана.
2.5 Организационный план
Генеральный директор  в своей деятельности
Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;
 Подчиняется — учредителю предприятия        
Обязанности:
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.               Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. 
Представляет интересы ресторана и действует от его имени.  Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.                       
Руководит работниками ресторана
Заместитель Генерального Директора
Подчиняется: генеральному директору
Обязанности:
Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.
Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.
Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.
Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.
Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.
Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.
Шеф-повар
Подчиняется:  непосредственно генеральному директору предприятия.
Обязанности:
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию  оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований  и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников
Главный Бухгалтер — Подчиняется: генеральному Директору
Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского  учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской  документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах  бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии
Менеджер зала– Подчиняется: Директору и Генеральному директору
Обязанности:   Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
Контролирует прием заказов официантам от посетителей.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные  неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.       
Кассир -  Обязанности:
Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.
Получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках, с соблюдением следующего порядка:
·                    Четко называет сумму полученных денег и кладет полученные от покупателя деньги на виду у покупателя отдельно от любых (иных) денег;
·                    Пробивает на контрольно-кассовом аппарате чек;
·                    Называет сумму сдачи, убирает полученные от покупателя деньги в кассу и выдает покупателю сдачу вместе с чеком.
В конце смены снимает кассу.
Бережно обращается с деньгами.
Официанты – Подчиняется:   менеджеру зала
Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента ресторана.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармены –  Подчиняется: менеджеру
Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.
Знать действующие продажные  цены на продукцию.
Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.
Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.
Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.
Знать рецептуру и этикет приготовления  коктейлей и напитков.
 Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
Повар -   Подчиняется:  шеф-повару
    продолжение
--PAGE_BREAK--