Описаниесанитарногорежима и технологическогопроцесса комбинатапитания «Москва»
Комбинатпитания входитв состав гостиницы«Москва», вступившейв строй в 1937 году, и предназначендля обслуживанияпроживающих.Комбинатпредоставляетполный рацион(завтрак, обед, ужин).Раньшеон был оборудованна1500 посадочныхмест, однаков настоящеевремя рассчитанна 50мест.Комбинатпредлагаетпосетителямширокий ассортиментгорячих (первыхи вторых) и холодныхблюд, кондитерскихизделий, а такжеалкогольныхи безалкогольныхнапитков
Сырьена комбинатдоставляетсячерез подвальноепомещениеприемочной.Пищевое сырьепривозитсяв специальнооборудованныхохлаждаемыхмашинах дляскоропортящихсяпродуктов; тара, в которойпоступаютскоропортящиесяпродукты, промаркирована.Со всем поступающимсырьем проверяютсянакладные, содержащиеинформациюо дате выработкии сроке реализации; все продуктыживотногопроисхождения также сопровождаютсясправкойветеринарногонадзора. Транспорти содержащаяпродукты таранаходятся вудовлетворительномсостоянии, отвечаютустановленнымтребованиям.
Предусмотренораздельноехранение различныхпродуктов вскладскихпомещенияхкомбината.Имеетсянесколькоохлаждаемыхкамер, предназначенныхдля хранениямяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономическихизделий, а такжеовощей, фруктов.
1.Мясная камерасодержит стеллажииз нержавеющейстали, на которыхпри температуре0єС мясо и субпродукты(в отдельномуглу) хранятсяне более 5 суток.
2.Рыбная камераимеет стеллажи, на которых в1-2 ряда хранитсякрупная рыба, а также стоятлотки, наполненныемелкой рыбой.Здесь при температуре-2єС рыба хранитсяне более 3 суток.
3.Камера дляптицы такжеоборудованастеллажами, на которыхптица хранитсяпри температуре–2єС
4.Молочно-жироваякамера имееттемпературу+4єС и предназначенадля хранения молока в течение36 часов, сметаныв течение 72 часов, масла крестьянского28-30 суток, а маславысшего сорта40-45 суток.
5.Гастрономическаякамера оборудованаполками изнержавеющейстали, на которыхпри температуре+2єС колбасывысшего сорта, окорок и буженинахранятся втечение 72часов, а колбасы 1 и 2сорта, а такжесардельки исосиски – втечение 48 часов.
6.Две камеры дляовощей имеюттемпературу +4єС и предназначеныдля кратковременногохранения огурцов, помидоров, грибов и зелени.
7.Также имеетсяодна камерадля кратковременногохранения фруктовс температурой+4єС.
Санитарноесостояниеохлаждаемыхкамер хорошее.Все камерыоснащены приборами, регистрирующимитемпературувоздуха; данныетемпературногорежима ежедневноотражаютсяв регистрационномжурнале
Такжепредусмотренынеохлаждаемыекладовые дляхранения плодоовощнойпродукции, сухих продуктови алкогольныхнапитков. Впомещенияхкладовых продуктыразмещены наполках и наполу, что несоответствуетустановленным
правилам.Кладовые содержатсяв чистоте, вних регулярнопроводитсяуборка.
Первичнаяобработкапродуктовосуществляетсяв цехах по обработкесырья: мясо-рыбноми овощном.
Дефростациямяса в виде туши полутушпроизводитсяв подвешенномсостоянии притемпературе+2єС в течение24 часов; рыбадефростируетсяв лотках притой же температурев течение 12 часов.Мясо последефростацииподвергаетсязачистке иобмывке, а затемразделяетсяи сортируется.Дефростированнаярыба очищаетсяи разделывается.Послепервичнойобработки мясои рыба идут вдругие цехадля дальнейшейобработки.Кроме того, вмясо-рыбномзаготовочномцехе готовитсяфарш. Хранениеполуфабрикатовв цехе не предусмотрено, они готовятсяпо мере потребностив них и немедленнопоступают вдругие цехадля дальнейшейобработки.
Первичнаяобработкаовощей и зеленипроизводитсяв овощномзаготовочномцехе и включаетпереборку, мытье и очистку.
Цехапо переработкесырья располагаютсяв подвальномпомещении возлесклада и оборудованыв соответствиис выполняемойв них работой.Всоставе мясо-рыбногоцеха оборудованыпомещения длядефростации, в которыхподдерживаетсяоптимальнаятемпература, постояннорегистрируемаяи заносимаяв журнал; в остальныхпомещенияхцеха имеютсяразделочныестолы, мойкидля мяса и рыбы, а также электромясорубкии фаршмешалки.Овощной цехоборудован столами, имеютсяэлектрическиекартофелечистки.
Инвентарьв заготовочныхцехах имеетсяв достаточномколичествеи отвечаетустановленнымтребованиям: разделочныестолы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарьпромаркированыметками «мясосырое», «рыбасырая», «овощисырые»; инвентарьчистый, безвидимых дефектов.
Горячийцех предназначендля приготовленияпервых и вторыхблюд, а такжетермическойобработки сырьядля холодныхзакусок. Он оборудованэлектрическимиплитами и духовымишкафами, мощностькоторых достаточнадля обеспечениятехнологическогопроцесса. Обработкапродуктовведется в оптимальномдля них температурноми временномрежиме, которыйобеспечивает нужные органолептическиесвойства полученногоблюда и безвредностьего в эпидемиологическомотношении. Притермическойобработкеовощей оптимальныйрежим устанавливаетсяс учетом желательностисохраненияв готовом блюдедостаточногоколичествавитамина С.
Дляхранения готовыхблюд в горячемвиде применяютсямармитныеустройства, на которыхготовые первыеи вторые блюдамогут находитьсяне более 2 часов.
Холодныйцех предназначендля приготовлениявсех видовхолодных блюди закусок. Цехоборудованстолами и полнымнабором необходимогооборудованияи инвентаря(разделочныедоски, ножи, мясорубки, шинковальнаяи протирочнаямашины, аппаратдля взбиваниясливок и др.).Готовые блюдахранятся вохлаждаемойкамере притемпературе+2+4єС не более2-4 часов. Разделочныедоски чистые, без видимыхдефектов; однаиз досок длянарезанияовощей непромаркирована, что не соответствуетпринятым требованиям.
Кондитерскийцех выпускаетширокий ассортиментмучных кондитерскихизделий.
Напервом этапетехнологическогопроцесса проводитсяподготовкасырья: просеиваниемуки, приготовлениеначинки дляпирожков иватрушек. Такжена этом этапепроводитсяподготовкаяиц: утиные игусиные яйцаиспользуютсятолько дляприготовлениятеста, куриныеяйца осматриваютсяовоскопом, годные подвергаютсяпромываниюв трех ваннах(во вторую добавляютраствор аммаргена); меланж размораживаютв емкости сводой при температуре+60єС, затем вскрываютбанки и процеживаютмассу черезсито.
Тестозамешиваетсяв специальныхэлектрическихсмесительныхустройствах, которые регулярноподвергаютсяочистке. Изделиявыпекаютсяв финских духовыхшкафах на вертящихсяпротивнях. Трудв цеху преимущественноручной (механизированытолько заместеста и взбиваниекремов и яичноймассы для торта«Птичье молоко»), чтоне являетсяблагоприятнымфактором, таккак способствуетвторичномузагрязнениюпродукции цеха.
Кремыготовятся вотдельныхпромаркированныхемкостях, которыемоются с особойтщательностьюс применениемдезинфицирующихсредств. Заварнойкрем нагреваетсяв открытомкотле до 95єС втечение 5 минут, другие кремыпастеризуютсяпри температуре90єС в течение25 минут, чтосоответствуетустановленнымправилам. Отделкаизделий кремомпроводитсяс помощью одноразовыхбумажных корнетиков, а также кондитерскихмешочков.
Состояниеоборудованияи инвентаряв целом удовлетворительное: инвентарьпромаркирован, видимых дефектовнет; содержаниедеревянногоинвентаря(разделочныедоски) и кондитерскихмешочков замечанийне вызывает.
Всоставе комбинатаоборудованымоечные длякухонной истоловой посуды.
Моечнаядля кухоннойпосуды оборудованараковинами.Здесь моют всюкухонную посудугорячей водойс применениемдезинфицирующегораствора «Витязь».Санитарноесостяние моечнойудовлетворительное.
Моечнаядля столовойпосуды оборудованапосудомоечноймашиной, обеспечивающеймытье посудыв трех водахс температурой65єС с применениемдезинфицирующегои обезжиривающегораствора «Витязь».Мощностьпосудомоечноймашины удовлетворяетпотребностямкомбината.Эффективностьработы посудомоечноймашины можнооценить какхорошую.Предусмотренопомещение дляхранения чистойпосуды, в которомимеется достаточноеколичествополок.
Системараздачи пищипредусматриваетобслуживаниеофициантами.Раздаточнаянаходится внепосредственнойблизости отобеденногозала и снабженаспециальнымиприлавками: нагревающими, на которыхрасполагаютсягорячие блюдаи напитки, иохлаждаемые, предназначенныедля холодныхблюд, закусоки напитков.Приподаче на столтемпературапервых блюди горячих напитковдолжна бытьне менее75єС, вторых блюдне менее 65єС, холодных блюди напитков от7до 14єС.
Санитарноесостояниеобеденногозала хорошее, в нем чисто, столы покрытычистыми полотнянымискатертями.При обеденномзале имеетсяпомещение, вкотором находятсяумывальникидля посетителей, снабженныемылом.
Вовсех помещенияхкомбинатапредусмотренаежедневнаявлажная уборка, еженедельнаягенеральнаяуборка; одинраз в месяцпроводитсясанитарныйдень с дезинфекцией0.5%-ным растворомхлорамина.Уборочныйинвентарь длякаждого помещенияотдельный иимеет соответствующуюмаркировку.Пищевые отходысобираютсяв специальныепромаркированныебачки с плотнозакрывающимисякрышками
Гардероб, бельевая, душевыеи санузлы дляперсоналаосмотрены небыли. Для работниковкомбинатапредусмотреныпомещения дляотдыха и приемапищи. Персоналрегулярнопроходит плановыемедицинскиеосмотры, исследуетсяна бацилло- иглистоносительство, проходитфлюорографическоеисследование(при обследованииработниковкондитерскогоцеха особоевнимание уделяютгнойничковымпоражениямкожи и другимстафилострептококковыминфекциям).Регулярнопроводитсяплановая иммунизацияработающих.
Персоналсоблюдаетправила личнойгигиены: снабженчистой спецодеждой, регулярно моетруки, стрижетногти, бреется.
Сработникамикомбинатарегулярнопроводятсяразличные видысанитарно-просветительскойработы подруководствомсанитарноговрача комбината.
Вцелом санитарноесостояниекомбинатапитания «Москва»можно оценитькак удовлетворительное. Замеченныенарушенияотносятся кнезначительными могут бытьлегко исправленыпод руководствомсанитарноговрача комбината.В качестверекомендациипредлагаетсяпо возможностибольше механизироватьи автоматизироватькондитерскийцех во избежаниезараженияпродукции внем.
МОСКОВСКАЯМЕДИЦИНСКАЯАКАДЕМИЯ ИМ.И. М. СЕЧЕНОВА
Кафедрагигиены питания.
САНИТАРНОЕОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯОБЩЕСТВЕННОГОПИТАНИЯ
Студентка11 группы 4 курсаМПФ КозловскаяЕ.
Преподаватель: Малахова А. В.
Москва,2000 год