Анализ структуры ассортимента безалкогольных газированных напитков

--PAGE_BREAK--1.2.3. Упаковка, маркировка, хранение Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древеси­ны, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.
Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, вне­шний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хране­ния. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С [7].
1.3. Потребительские свойства газированных напитков Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов,  химических  реакций. 
Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка дол­жны полностью соответствовать его наименованию, содер­жание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.
Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%. Содер­жание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирую­щих веществ не допускается.
Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30 [1].
  1.4. Дефекты газированных напитков Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение иплесневелый запах и вкус.
Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.
Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].
Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.
Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.
Посторонние привкусы и запахи:
-                   вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
-                   солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
-                   хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
-                   фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6].
1.5. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1) [6].
Таблица 1
Показатели качества
Количество баллов при оценке
отлично
хорошо
удовлетво
рительно
плохо
Прозрачность
15
14
13
Ниже 13
Вкус и аромат
47-50
45-46
43-44
Ниже 43
Насыщенность двуокисью углерода
34-35
31-33
29-31
Ниже 29
Итого баллов
96-100
90-95
85-89
84 и ниже
При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:
1) установление вида безалкогольного напитка;
2) установление показателей качества напитка;
3) установление фальсификации;
4) установление срока хранения;    
5) контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установ­ления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [3].  
Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выяв­ления соответствия качества того или иного образца тре­бованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоя­щее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [3].
Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко­леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество раство­ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.
Наиболее сложная экспертиза проводится для установ­ления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация безалкогольных напит­ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производ­ства, так и в процессе реализации.
Наиболее опасная качественная фальсификация напит­ков связана с заменой сахара на сахарозаменители без со­ответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный ди­абетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приво­дит к гипогликемии его организма.
Введение искуственного красителя (например, в Фан­ту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето­вого цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на гряз­но-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. На­питки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2].
Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: жел­тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.
Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, прак­тически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.
Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [2].
Количественная фальсификация безалкогольных на­питков (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе­ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про­сто, измерив предварительно массу или объем поверенны­ми измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация безалкогольных на­питков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.
При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные:
—наименование товара;
—фирма-изготовитель товара;
—количество товара;
—вводимые пищевые добавки [5].
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля­ется такая фальсификация проведением специальной экс­пертизы, которая позволяет выявить:
— каким способом изготовлены печатные документы;
— имеются ли подчистки, исправления в документе;
— является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю, и др [5].
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь­ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хране­ния безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хра­нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут­ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [3].
При проведении экспертизы с целью контроля техно­логических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле­ния в виде тех или иных производственных дефектов [3].
2. Экспериментальная часть 2.1. Объект и методы исследования Объектом исследования в курсовой работе является ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых магазином  «Продукты» ИП Полякова Н.И.
Магазин находится в г. Омске на ул. 4-я Ремесленная, 25. Площадь магазина – 50 кв.м. Ассортимент магазина составлен в основном из продуктов постоянного спроса: крупы, сахар, мука, растительное масло, маргариновая, колбасная продукция, хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.
Экспертизу качества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:
-                   органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства.
-                   оценка физико-химических показателей качества;
-                   экспертиза маркировки и упаковки.
Органолептические показатели — прозрачность, цвет, аромат и вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).
При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 2)
Таблица 2
Показатели качества
Количество баллов при оценке
отлично
хорошо
удовлетво
рительно
плохо
Прозрачность
15
14
13
Ниже 13
Вкус и аромат
47-50
45-46
43-44
Ниже 43
Насыщенность двуокисью углерода
34-35
31-33
29-31
Ниже 29
Итого баллов
96-100
90-95
85-89
84 и ниже
Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко­леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество раство­ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).  Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие стандарту.
2.2. Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков, реализуемого магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И. Ассортиментный перечень магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., специализирующегося на розничной торговле продовольственными товарами, включает в себя 36 наименований безалкогольных напитков. Среди них 11 наименований газированных напитков отечественного производства, что составляет 30,56% от всех наименований. В ассортименте магазина кроме газированных напитков присутствуют натуральные соки, чайные напитки, морсы.
  Структура ассортимента по видам безалкогольных напитков, как наиболее наглядно ее показывающего критерия занесена в таблицу 3
                                                                                                                      Таблица  3
Показатели структуры ассортимента напитков
Вид товара
Газированные напитки
Морсы
Чайные напитки
Соки
Количество наименований
11
4
3
18
% к общему количеству
31
11
8
50
Рис. 1 Структура ассортимента магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И.по наименованиям
Из анализа ассортимента видно, что магазин формирует ассортимент безалкогольных напитков в основном за счет соков и газированных напитков. морсы и чайные напитки являются менее популярными у населения, и занимают в ассортименте магазина меньшую долю.  
Ассортимент напитков магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., можно представить также и по применяемому сырью, тем самым, определив долю безалкогольных напитков, изготовленных на натуральном сырье и с использованием пищевых добавок.
Таблица 4
Структура ассортимента безалкогольных напитков по применяемому сырью
Вид сырья
Количество
%
Натуральное
20
56
Искусственное
16
44
Итого
36
100
По виду упаковки ассортимент безалкогольных напитков делится на напитки в тетра-паках, пластиковых бутылках, жестяных и стеклянных банках.
Таблица 5
Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки
Вид упаковки
Число наименований
%
Тетра-пак
23
63
Пластик
6
17
Жесть
5
14
Стекло
2
6
Итого
36
100

Рис. 2. Ассортимент безалкогольных напитков по виду упаковки
Как видим из данных рисунка 2 и таблицы 5, основная масса ассортимента безалкогольных напитков магазина упакована в тетрапаки – 63% – упаковку для длительного хранения напитков. Второе место занимают пластиковые бутылки – 17%, затем следует упаковка из жести 14 % и стекла 6%.
2.3. Экспертиза качества газированных напитков, реализуемых магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И.                                                                                                          Таблица 6
    продолжение
--PAGE_BREAK--