Министерствообразования и науки Российской Федерации
Федеральноеагентство по образованию
Государственноеобразовательное учреждение
высшегопрофессионального образования
«Оренбургскийгосударственный университет»
Факультетвечернего и заочного отделения
Кафедранациональной экономики
КУРСОВАЯ РАБОТА
подисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»
Экспертиза качества ядрицы, выработанной различнымипроизводителями
ОГУ080401.5 3 09.08 00
Руководительработы
КажаеваО.И.
Исполнительработы
Студент гр.06 з/о ТЭТ
ПродиусУ.В.
Оренбург2009
Содержание:
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Химический состав, пищевая ценность гречневой крупы
1.2 Классификация и ассортимент гречневой крупы
1.3 Формирование качества сырья, процессы производства
1.4 Требования к качеству
1.5 Условия и сроки хранения
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Результаты исследования и их обсуждение
Выводы и предложенияСписок литературы
Введение
Впервыетравку из семейства гречишных начали возделывать около 4 тысяч лет назад вИндии. Там гречку называли черным рисом, а когда гречка распространилась вдругие страны, крупа получила название черной пшеницы. Почему-то с самых первыхдней к гречке сложилось несколько предвзятое отношение — с давних пор гречкусчитали пищей плебеев и бедняков. Аристократы гречку не ели, поскольку вотличие от риса она давала «черную кашу», якобы недостойную их нежных желудков.В Россию гречка попала из Греции, поэтому и получила свое название – «гречка» — «греческая крупа».
Между темгречневая — одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть«царицей круп». В гречке содержатся незаменимые растительные белки, к тому же«черная каша» — чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы В, которыепомогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошеесостояние кожи, волос и ногтей. Микроэлементов в гречневой крупе тоже хотьотбавляй: есть и железо (способствует образованию красных кровяных телец иотвечает за хороший цвет лица), и калий (поддерживает оптимальное кровяноедавление), и кальций (ваш главный союзник в борьбе против кариеса, ломкихногтей и хрупких костей), и магний (спасает от депрессии и помогает в борьбе слишним весом), и многие другие минеральные вещества.
Врачи ценятгречку за большое количество рутина. Это вещество уплотняет стенки кровеносныхсосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебноевоздействие на вены, например при варикозном расширении вен и при геморрое. Всоединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтомугречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматическихзаболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммуннуюсистему.
Гречневаякаша способствует выведению из организма избыточного холестерина (а значит,любителям гречки не грозят старческий склероз и проблемы с сердцем) и выводитиз организма шлаки и ионы тяжелых металлов, что особенно актуально для жителеймегаполисов и районов с неблагополучной экологией.
Кроме того,гречиха — очень сильное растение, которое не требуется удобрять илиобрабатывать химикатами для защиты от сорняков или вредителей. Гречишные поляпричисляются к экологически чистым (в отличие, например, от очень нежного риса,требующего и пестицидов, и гербицидов).
Благодарявсем этим ценным свойствам гречка часто используется в рецептах народноймедицины, да и дипломированные врачи рекомендуют включать в рацион побольшеполезной крупы.
Однакопомните, что, для того чтобы гречка сохранила все свои полезные свойства, еенужно правильно готовить. Перед тем как варить гречку, не стоит замачиватькрупу в воде, как это делают некоторые хозяйки. После такой манипуляции кашадействительно получится более нежной, но при этом из гречки вымывается большаячасть полезных веществ. Не стоит также наливать в кастрюлю с гречкой слишкоммного воды. Оптимальный расклад такой: в кастрюлю наливают столько жидкости,чтобы она покрыла гречку на такую же высоту, какую занимает сама крупа.
Диетологирекомендуют включать гречку в меню больных анемией, сахарным диабетом,ожирением, это незаменимое блюдо при заболеваниях нервной и сердечно-сосудистойсистем, при отклонениях в работе печени. Гречка ценится за способностьподдерживать зрение и мозговое кровообращение. В общем, не каша, а настоящаяприродная аптека, а раз так — гречку можно использовать в качестве альтернативылекарствам.
1 Литературныйобзор
1.1Химический состав и пищевая ценность гречневой крупы
Пищеваяценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше,так как при её выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочныхплёнок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих изклетчатки. Можно сказать, что крупа – это практически чистый эндосперм зерна.Химический состав крупы обусловлен, прежде всего, составом зерна, из которогооно получено.
Самойважной составной частью крупы всех видов являются белковые вещества. Белки восновном полноценные и легкоусвояемые. Большое значение в питании имеют иуглеводы крупы — это крахмал, небольшое количество сахаров (глюкоза, фруктоза,сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе содержится немного. Также имеютсяразличные минеральные вещества и некоторые витамины.
Гречка —это прежде всего железо, а также кальций, калий, фосфор, йод, цинк, фтор,молибден, кобальт, а также витамины В1, В2, В9 (фолиевая кислота), PP, витаминЕ. Цветущая надземная часть гречихи содержит рутин, фагопирин, прокатехиновую,галловую, хлорогеновую и кофейную кислоты; семена — крахмал, белок, сахар,жирное масло, органические кислоты (малеиновая, меноленовая, щавелевая,яблочная и лимонная), рибофлавин, тиамин, фосфор, железо. По содержанию лизинаи метионина белки гречихи превосходят все крупяные культуры; для негохарактерна высокая усвояемость — до 78 %.
Углеводов вгречке относительно мало; имеющиеся углеводы долго усваиваются организмом,благодаря чему после приёма пищи из гречки можно чувствовать себя сытымдлительное время. При длительном хранении гречневая крупа не прогоркнет, какдругие крупы, и не заплесневеет при повышенной влажности.
Питательныевещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность:313.0 ккал
Вода: 14.0г
Белки: 12.6г
Жиры: 3.3г
Углеводы:62.1г
Моно- идисахариды: 2.0г
Крахмал:63.7г
Пищевыеволокна: 1.1г
Зола: 1.7г
Витамин A:0.006мг
Витамин B1:0.4мг
Витамин B2:0.2мг
Витамин B6:0.4мг
Витамин B9:32.0мкг
Витамин E:6.7мг
Витамин PP:4.2мг
Железо: 6.7мг
Калий:380.0мг
Кальций:20.0мг
Кремний:81.0мг
Магний:200.0мг
Натрий: 3.0мг
Сера: 88.0мг
Фосфор:298.0мг
Хлор: 33.0мг
Йод: 3.3мкг
Кобальт:3.1мкг
Марганец:1560.0мкг
Медь: 640.0мкг
Молибден:34.4мкг
Никель:10.1мкг
Титан: 33.0мкг
Фтор:23.0мкг
Хром: 4.0мкг
Цинк:2050.0мкг
Гречневаякрупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших,используется как диетический продукт.
1.2Классификация и ассортимент гречневой крупы
Гречневаякрупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.
Обычнуюгречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеютсветлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.
Ядрицапредставляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки.Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается внебольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёноеядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется.
Ядрица быстроразваривающиеся– целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путемотделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производитсяпервого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта,выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производствадетского питания.
Гречневыйпродел быстроразваривающийся — расколотые на части ядра гречихи, производитсяиз пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневыйпродел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.
Быстроразваривающиесягречневые крупы имеют тёмный цвет, быстро варятся, крахмал их частичноклейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренныекрупы уступают обычным.
Болеевысокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаютсярассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5—6 раз.Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.
Крупы содержаттокоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтомуобычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так кактокоферол под действием тепловой обработки разрушается).
Длядетского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскуюкрупу, которая состоит из чистого эндосперма.
1.3Формирование качества сырья, процессы производства
Процессвыработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которыхопределённым образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов.Основными операциями производства гречневой крупы являются.
Очистказерна от примесей.
Этаоперация производится для того, чтобы удалить лёгкие, мелкие и крупные примеси,металлопримеси и щуплые зёрна. Осуществляется она на тех же машинах, что и припереработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемыхрабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д.
Гидротетмическаяобработка зерна. В процессе которой зерноувлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см2 в течение 3—5 минут, азатем высушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящеевещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходит частичнаяклейстеризация крахмала и свёртывание белков в наружных слоях ядра. Ядроприобретает большую механическую прочность, а плёнки и оболочки становятсяболее хрупкими. Гидротетмическая обработка облегчает обрушивание зерна испособствует увеличению выхода недроблёной крупы. Пропаривание зерна приводиттакже к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых илетучих веществ. Питательная ценность крупы и её стойкость при храненииулучшаются, а продолжительность варки сокращается.
Сортировказерна по размеру.
Осуществляютна ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного понаименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Этотпроцесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зернапонижается выход и ухудшается качество крупы — при обрушивании более крупныезерна разрушаются, превращаются в мучель и дроблёное ядро, а мелкие остаютсянеобрушенными.
Обрушивание,или шелушение.
При этойоперации у гречихи удаляются плодовые оболочки, а освобожденное ядропревращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нём резкоснижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов(соответственно 82—92% и 61—75% их первоначального содержания).
Дляувеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушениязерно гречихи перед шелушением сортируют на фракции по размеру.
Сортировкапродуктов после шелушения.
Осуществляютна лузговейках, ситах-сортировках и на крупоотделителях. Этот процесс необходимдля разделения шелушенных и не шелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Онувеличивает выход крупы, улучшает её внешний вид.
Присортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остатоккоторой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенныхзёрен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенныхзёрен свыше установленной нормы не допускается.
Шлифованиеи полирование.
Шлифование— это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенныхоболочек и зародыша.
Шлифованиеосуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой.В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаютсявкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема приварке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, аколичество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают дляотделения битых ядер, мучки из целого ядра.
Очистка исортировка.
Передвыбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают ипросеивают. Выход гречневой крупы составляет 63—66%.
Упаковываниекрупы.
Продуктпакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные 1,2, реже 3категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупуупаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовойпищевой плёнки.
Производствобыстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуютпредварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для ихпроизводства применяют различные технологии:
- использование дополнительной гидротермической обработки всочетании с плющением;
- использование процессов микронизации;
- использование экструзионных процессов.
Процессмикронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракраснымилучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечиваетнагрев продукта до 90—950С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне(крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давлениевспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технологиямикронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание взависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработкехлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.
Экструзия —это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с цельюполучения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами.Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкогодавления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последнийвид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокаятемпература и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепададавления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокиеизменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры иувеличение объема продукта.
1.4Требования к качеству
Качествокруп должно соответствовать требованиям ГОСТа №5550-74 по органолептическим ифизико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид,цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количестводоброкачественных ядер, величина крупки, заражённость амбарными вредителями идругие. Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величиныповерхности и консистенции (табл. 1).
Цветразличных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся воболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичныйдля нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватымили зеленоватым оттенками, быстроразваривающаяся — коричневого с разнымиоттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы можетизменяться.
Цвет крупыопределяют следующим образом: на чёрный лист бумаги насыпают тонким слоем крупуи внимательно рассматривают её при рассеянном дневном свете.
Вкус долженбыть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Вкуссвежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатыйпривкус указывает на её несвежесть. Вкус определяют разжёвыванием небольшогоколичества крупы.
Запах —слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.При совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличиепосторонних пахучих примесей в ней может появиться посторонний запах.
Влажностьимеет большое значение для хранения крупы, а также для количественной приёмкикрупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстроподвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности. Онаколеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от видакрупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентноесодержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, чтоопределяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждоговида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетомсодержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную,органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) инекоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимойнормы. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (иливида) норм её переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Количестводоброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси,т.е. сколько полноценной крупы находится в 100г продукта. Взятая навеска дляанализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорнойпримеси, нешелушёных и испорченных зёрен, мучели, а также процент битых ядерсверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядранормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.
Содержаниепосторонних примесей снижаеткачество крупы. К ним относят испорченные инешелушёные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицыцветочных плёнок, семена сорных дикорастущих растений0 и вредную примесь(головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). В гречневой крупе не допускаетсявредных примесей, а содержание минеральных веществ допускается не более 0,1%.
Зараженностьамбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами — может возникать прихранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности итемпературы, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. Камбарным вредителям можно отнести мышевидных грызунов.
Таблица 1 –Требования к качеству гречневой крупыПоказатель Характеристика и нормы для сортов Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся Продела и продела быстроразваривающегося первого второго третьего Цвет Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы — коричневый разных оттенков Запах Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый Вкус Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Влажность, %, не более: Для потребления 14,0 14,0 14,0 14,0 Для длительного хранения и досрочного завоза 13,0 13,0 13,0 13,0 Доброкачественное ядро, %, не более 99,2 98,4 97,5 98,3 В том числе колотые ядра, %, не более 3,0 4,0 5,0 — Нешелушёные зёрна, %, не более 0,3 0,4 0,7 — Сорная примесь, %, не более 0,4 0,5 0,6 0,7 В том числе: минеральная 0,05 0,05 0,05 0,05 органическая — — — 0,2 мёртвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более 15 15 15 15 Мучка, %, не более — — — 0,5 Испорченные ядра, %, не более 0,2 0,4 1,2 0,5 Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся) 25 25 25 15
Потребительскиесвойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показательскладывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояниякаши после варки.
1.5 Условияи сроки хранения
Храняткрупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасовскладах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживатьтемпературу не выше 18°С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) иотносительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускаетсяхранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранениягречневого продела — 18 месяцев; гречневых ядриц — 20.
В процессехранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабеваниевкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а такжеснижение пищевой ценности.
Прогорканиесвязано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышеннойтемпературе и доступе света.
Плесневениекрупы наблюдается при хранении её в тёплых, сырых, плохо вентилируемыхпомещениях, а так же в подмороженной продукции.
Самосогреваниепроисходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс являетсярезультатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, котораябыла подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостныйзапах, горький вкус.
2.Экспериментальная часть
2.1 Объектыисследования
Для проведенияэкспертизы качества я выбрала крупу гречневую ядрица, быстроразваривающуюся, 1сорта, изготовленную по ГОСТу 5550-74 трёх различных производителей.
Образец №1— ООО Крупяная компания «Клён», Россия, РБ, г. Мелеуз, ул. Совхозная, 7.
Образец №2— ОАО «Макфа», Россия, г.Челябинск, пос. Мелькомбинат № 2, участок 1.
Образец №3— ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1», Россия, г. Новосибирск, ул. Большевистская 135.
Таблица 2 —Показатели с упаковок ООО Крупяная компания «Клён» ОАО «Макфа» ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1» Масса нетто 800г 800г 800г Пищевая ценность в 100г продукта: Белки 12,6г 12,0г 12,6г Жиры 3,3г 2,0г 3,3г Углеводы 57,1г 67,0г 63г Клетчатка 1,1г не указано не указано Энергетическая ценность 308кКал 334кКал 335кКал. Срок хранения 20 месяцев 20 месяцев 20 месяцев
2.2 Методыисследования
Методыисследования гречневой крупы включают в себя:
- правила приёмки и методы отбора проб. ГОСТ 26312.1-84;
- метод определения органолептических показателей и развариваемостигречневой крупы. ГОСТ 26312.2-84;
- метод определения заражённости вредителями хлебных запасов. ГОСТ26312.3-84;
- методы определения крупности или номера, примесей идоброкачественного ядра. ГОСТ 26312.4-84;
- методы определения зольности. ГОСТ 26312.5-84;
- метод определения влажности. ГОСТ 26312.7-88.
Определениецвета. Цвет крупы определяют при рассеянномдневном свете, а также при освещении дневными лампами накаливания или люминесцентнымилампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50г начёрном стекле анализной доски или на листе чёрной бумаги. При разногласиях цветопределяют только при рассеянном свете.
Определениезапаха. Из средней пробы крупы отбирают навескумассой примерно 20г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Для усиленияощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают её стеклом,помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупув течение 5 минут, после чего определяют запах.
Определениевкуса. Вкус определяют в размолотой крупепутём разжёвывания 1-2 навесок массой около 1г каждая.
Приразногласиях запах и вкус крупы определяют путём дегустации, сваренной из неёкаши.
Определениеразвариваемости гречневой крупы.Развариемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимойдля доведения её до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время вминутах) — с момента погружения стакана с гречневой крупой в кипящую баню доокончания варки — момента готовности каши. Крупу перед определениемразвариваемости не моют.
Дляопределения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают 2/3 объёмаводы, баню включают в сеть и доводят до кипения. Из средней пробы выделяютнавеску 50г, отдельно взвешивают 1г поваренной соли. Навеску поваренной солипереносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500см3(мл), добавляют 125см3 (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, тудаже переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом илиметаллической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровеньводы в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этотуровень до конца варки.
При варкеядрицы через 20 минут ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки)отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку, воизбежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другимстеклом и вручную раздавливают крупинки между стёклами. Последующие пробыотбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной крупа считаетсясовершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании междустёклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.
Зараженностькрупы. При определении заражённости крупывредителями выделенную среднюю пробу крупы просеивают через сита вручную в течение2 минут при частоте вращения 120 оборотов в минуту или механизированнымспособом в соответствии с описанием, указанным в паспорте устройства. Придиаметре обечайки сита менее 30см просеивание крупы проводят частями. Крупупросеивают на лабораторных ситах.
Поокончании просеивания просматривают раздельно сход верхнего сита и проходыверхнего и нижнего сит, помещенные тонким слоем на анализную доску, и устанавливаютвиды вредителей и количество живых экземпляров. Сход и проход верхнего ситапросматривают на белом стекле анализной доски, проход нижнего сита — на чёрном,пользуясь лупой. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определениезаражённости не учитывают.
В сходеверхнего сита и проходах верхнего и нижнего сит выявляют вредителей в зависимостиот их размера и размера отверстий сит, используемых для просеивания крупыразных групп.
Выявленныхнеподвижных вредителей подогревают в течение 5—10 секунд при температуре25—300С, чтобы активизировать живых вредителей и отличить их от мёртвых.
Определения крупности или номера крупы. Для определения крупности или номера крупы, наличия битых ядер имучки навески её просеивают на ситах. Крупу гречневую ядрицу и проделпросеивают вручную на гладкой поверхности равномернымивозвратно-поступательными движениями по направлению продольной осипродолговатых отверстий сит, без встряхивания. Размах колебаний сит около 10см.Продолжительность просеивания для ядрицы — 3 минуты при 110—120 движениях вминуту. Для определения крупности гречневой крупы допускается применениелабораторного рассева.
Остаток с каждого сита (сход) и проход нижнего сита взвешивают ивыражают в процентах к мессе взятой навески.
Определение примесей. Остаток скаждого сита (сход) и проход нижнего сита разбирают на анализной доске при помощишпателя или пинцета, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракциивзвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.
Определение вредной примеси.Если в пробах или навесках крупы обнаружена вредная примесь, то её определяют вдополнительной навеске. Выделенную вредную примесь взвешивают отдельно по видами содержание каждого вида вредной примеси выражают в процентах к массе взятойнавески.
Определение минеральной примеси.Если в пробах или навесках крупы обнаружена минеральная примесь, то еёопределяют в дополнительной навеске. Выделенную минеральную примесь взвешиваютв процентах к массе взятой навески.
Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют вычитанием из стасуммы процентов всех примесей без округления.
Определение зольности. Из среднейпробы делителем или вручную выделяют 30—50г крупы, размалывают на лабораторноймельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито.Размолотую крупу высыпают на стеклянную пластинку и двумя плоскими совкамисмешивают и разравнивают её, затем придавливают другим стеклом такого жеразмера с тем, чтобы размолотая крупа распределилась ровным слоем 3—4мм. Удаливверхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти разных мест две навески массой2,0—2,5г каждая в два предварительно прокаленных до постоянной массы иохлаждённых в эксикаторе тигля. Одновременно определяют влажность крупы.
Взвешенныетигли с навесками помещают у дверцы муфельной печи (или на откинутую дверцу),нагревают до 400—5000С (тёмно-красное каление) и обугливают навески, недопуская воспламенения продуктов сухой перегонки. После их выделения тиглизадвигают в муфельную печь, закрывают дверцу и нагревают до 600—9000С(ярко-красное каление).
Озолениеведут до полного исчезновения чёрных частиц, пока цвет золы не станет белым илислегка сероватым.
Послеохлаждения в эксикаторе тигли взвешивают, затем снова прокаливают не мене 20минут, пока масса тигля изменится не более чем на 0,0002г.
Зольность впроцентах в пересчёте на сухое вещество вычисляется по формуле:
X = m3 100/mН (100 — W) 100,(1)
где m3 — масса золы, г;
mН — масса навески крупы, г;
W — влажность размолотой крупы, %.
Заокончательный результат принимают среднее арифметическое результатов для двухнавесок.
Определениевлажности. На дно тщательно вымытого ипросушенного эксикатора помещают осушитель, Пришлифованные края эксикаторасмазывают тонким слоем вазелина. Сушильный шкаф включают в электросеть,установив контактный термометр на температуру 1300С. Новые бюксыпросушивают в сушильном шкафу в течение 50 минут и помещают для полногоохлаждения в эксикатор на 15—20 минут.
Крупу, отобранную из средней пробы, тщательно перемешивают,встряхивая емкость, отбирают навеску крупы массой (20,0±0.1)г и измельчают еёна мельнице.
Крупность помола периодически (не реже одного раза в 10 дней)контролируют просеиванием навесок на ситах с номерами сеток 1 и 08 или вручнуюна гладкой поверхности без встряхивания сит в течение 3 минут при 110 — 120круговых движениях в минуту, или на лабораторном рассеве в течение 5 минут причастоте вращения 180 — 200 об/минут. При этом в измельчённой крупе сход сита сномером сетки 1 должен быть: не более 10 % для всехвидов круп, кроме перловой. Проход сита с номером сетки 08 должен быть: неменее 70% — для всех видов круп, кроме гороха шелушенного (лущеного). Ориентировочнопродолжительность размола составляет 30 секунд. Если регламентированнаякрупность помола не обеспечивается, следует увеличить продолжительностьразмола.
Влажность крупы определяют в двух параллельных навесках. Изэксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают спогрешностью не более 0,01г.
Измельченную крупу тщательно перемешивают, из разных мест отбираютсовком и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01)г. после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 1300Сотключают термометр и разогревают шкаф до 1400С. Затем термометр включают ибыстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксына снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Крупувысушивают в течение 40минут, считая с момента восстановления температуры 1300С.Допускается не разогревать сушильный шкаф до 1400С, если после полной загрузкисушильного шкафа температура 1300С восстанавливается в течение 5—10 минут.
По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами,закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают спогрешностью не более 0,01г и помещают в эксикатор до окончания обработкирезультатов анализа. Влажность крупы (Х) в процентах вычисляют по формуле:
/> (2)
где m1 — массанавески крупы до высушивания, г;
m2 — масса навески крупы послевысушивания, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результатопределения влажности округляют до первого десятичного знака. Допускаемоерасхождение между результатами двух параллельных определении не должно превышать0.2%. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическоерезультатов двух параллельных определений. При контрольных определенияхвлажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным(среднеарифметическим результатов двух параллельных определений) определениямине должно превышать 0,5%.
При контрольном определении за окончательный результат анализапринимают результат первоначального определения, если расхождение междурезультатами контрольного и первоначального определения не превышаетдопускаемого значения. Если расхождение превышает допускаемое значение, заокончательный результат анализа принимают результат контрольного определения.
2.3 Результатыисследования и их обсуждение
Таблица 3 —Сравнение результатов исследования с ГОСТомПоказатели Норма по ГОСТу Фактически описание баллы 1 2 3 1 2 3 1. Цвет Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком + + + 5 5 5 2. Запах Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый + + + 4 5 4 3. Вкус Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький + + + 4 4 4 4. Влажность, %, не более 14,0 13,6 12,5 11,7 — — — 5. Доброкачественное ядро, %, не менее 99,2 99,8 99,83 99,8 — — — 6. Колотые ядра, %, не более 3,0 2, 3 1,9 2,7 — — — 7. Нешелушёные зёрна, %, не более 0,3 0,16 0,12 0,25 — — — 8. Сорная примесь, %, не более 0,4 0,16 0,17 0,2 — — — 9. Испорченные ядра, %, не более 0,2 0,15 0,13 0, 05 — — — 10. Развариваемость, мин. 15 10 13 14 — — —
Определениевлажности.
Образец №1:
Х = 100(М1д — М1п)/М1д = 13,6
Образец №2:
Х = 100(М1д — М1п)/М1д = 12,5
Образец №3:
Х = 100(М1д — М1п)/М1д = 11,7
Развариваемость.
Образец №1:10 минут
Образец №2:13 минут
Образец №3:14 минут
Сорность.
Образец №1:М = 100,0782г, Мс = 0, 1588г, Х = 0,16
Образец №2:М = 100,1934г, Мс = 0,1677г, Х = 0,17
Образец №3:М = 100,0257г, Мс = 0,2007г, Х = 0,2
Колотыеядра:
Образец №1:2,3
Образец №2:1,9
Образец №3:2,7
Нешелушёныезёрна:
Образец №1:0,16
Образец №2:0,12
Образец №3:0,25
Испорченныеядра:
Образец №1:0,15
Образец №2:0,13
Образец №3:0,05
Доброкачественноеядро:
Образец №1:99,84
Образец №2:99,83
Образец №3:99,8
При исследованиив лаборатории товароведения установлено, что все три образца соответстствуютГОСТу № 5550-74 по которому они произведены. Наиболее хорошие оценки поорганолептическим показателям получил образец под номером 1. Пофизико-химическим показателям мы проверили гречневую крупу на наличие сорнойпримеси, испорченных и колотых ядер, нешелушёных зёрен, а также определилиразвариваемость гречки. Качественная гречневая крупа в готовом виде должнасохранять форму, быть рассыпчатой и не должна иметь постороннего запаха. Всеобразцы успешно преодолели испытания.
Выводы ипредложения
В даннойкурсовой работе были проведены исследования качества гречневой крупы: ядрица.Исследования проводились по органолептическим и физико-химическим показателям.Также были изучены ассортимент, показатели и требования к качеству гречневойкрупы, рассмотрены пищевая и энергетическая ценности продуктов исследования,условия и сроки хранения.
Врезультате определения качества установлено, что наиболее высокимиорганолептическими показателями обладает гречневая крупа, изготовленная ОАО«Макфа», так как запах других образцов немного отличался и был не так ароматен.Но по физико-химическим показателям производители ООО Крупяная компания «Клён»и ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1» превосходят ОАО «Макфа», потому что в нихнаибольшее процентное содержание доброкачественного ядра.
Врезультате исследования установлено, что все три образца соответствуют ГОСТу №5550-74.
Дляобеспечения качества готовой продукции необходимо контролировать качество сырьяи соблюдать технологические режимы производства.
Списоклитературы
1. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. для вузов/ Т.Н. Иванова. — М.: Академия, 2004. — 288 с. — (Высшее профессиональноеобразование). — Библиогр.: с. 280
2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособиедля студентов вузов, обучающихся по экономическим специальностям / А.Ф.Шепелев, И.А. Печенежская .- 2-е изд., перераб. и доп. — М.: МарТ, 2004. — 128с.
3. Определение качества зерна, муки и крупы / П.Б. Авдусь, А.С.Сапожникова.- 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1976. — 336 с.
4. Состояние рынка муки и крупы в России / В. Бутковский //Хлебопродукты. — 2004. — N 12. — С. 2-5.
5. ГОСТ 26312.1-84;
ГОСТ 26312.2-84;
ГОСТ 26312.3-84;
ГОСТ 26312.4-84;
ГОСТ 26312.5-84;
ГОСТ 26312.7-88;
ГОСТ 5550-74