Міністерствоосвіти і науки України
Київськийнаціональний торговельно-економічний університет
Товарознавчийфакультет
Кафедратоварознавства та експертизи продовольчих товарів
Курсоваробота
здисципліни «Експертиза продовольчих товарів»
натему:
«Шляхиудосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів»
Виконавстудент V курсу 6 групи
товарознавчогофакультету
АгекянН.М.
Науковийкерівник Белінська С.Є.
Київ2006
Зміст
Вступ
1. Моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів
2. Вимоги до якості, маркування, пакування, транспортуваннята зберігання макаронних виробів
3. Експертиза якості макаронних виробів, що реалізуються наринку України.
3.1 Технологія експертизи якостімакаронних виробів
3.2 Експертиза пакування та маркування
3.3 Експертиза якості макаронних виробів за органолептичними показниками
3.4 Дослідження фізико-хімічних показників якостімакаронних виробів
4. Дефекти макаронних виробів та причини їхнього утворення
Висновки
Список використаних джерел
/>Вступ
Поки існують товари, доти буде актуальною проблемаконтролю їх якості. Якість продукції має вирішальне значення на конкурентномуринку товарів. Визначення факторів, що впливають на конкурентоспроможністьтоварів, зокрема їх споживчі властивості, безпечність, відповідністьнормативним документам, умовам договорів є необхідною складовою експертизиякості всієї продукції. Експертиза як діяльність (зокрема товарознавча),спрямована на об’єктивне, компетентне вивчення товару, є реальним бар’єром нашляху надходження до каналів товаропросування, а в деяких випадках ізапобігання розробки та виробництва товарів низької якості та фальсифікованихтоварів.
Макаронні вироби – продукти, які отримуютьвисушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тістамакаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширенішихпродуктів харчування в усьому світі.
Метою курсової роботи є шляхи удосконалення проведенняекспертизи якості макаронних виробів.
Об’єктом вивчення в даній курсовій роботі є макароннівироби
Завданням даної курсової роботи є:
· Проведеннямоніторингу нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макароннихвиробів;
· Навестиосновні вимоги до якості, маркування, пакування, транспортування та зберіганнямакаронних виробів;
· Вивченнядефектів макаронних виробів та причини їхнього утворення;
· Ознайомитисьз особливостями проведення експертизи якості макаронних виробів, щореалізуються на ринку України;
· Проаналізуватишляхи удосконалення якості макаронних виробів.
Підсумовуючи вищесказане, необхідно відмітити, щопотрібно піднімати загальний рівень технології на вітчизняних підприємствах длязабезпечення добробуту країни.
/>
1. Моніторинг нормативно-правовоїбази щодо якості та експертизи макаронних виробів
Законодавство про безпечність таякість харчових продуктів
Законодавство про безпечність та якість харчових продуктівскладається з закону «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»та інших актів законодавства, що видаються відповідно до нього. Спеціальнезаконодавство України щодо окремих категорій харчових продуктів повинневідповідати положенням закону.
Дія закону не поширюється на тютюн і тютюнові виробита спеціальні вимоги до харчових продуктів, пов'язані з наявністю у них генетичномодифікованих організмів чи їх компонентів, що є предметом регулювання спеціальногозаконодавства, а також на харчові продукти, вироблені для особистого споживання[1,16].
Державне забезпечення безпечності таякості харчових продуктів
Держава забезпечує безпечність та якість харчовихпродуктів з метою захисту життя і здоров'я населення від шкідливих факторів,які можуть бути присутніми у харчових продуктах, шляхом:
встановлення обов'язкових параметрів безпечності дляхарчових продуктів;
встановлення мінімальних специфікацій якості харчовихпродуктів у технічних регламентах;
встановлення санітарних заходів і ветеринарно-санітарнихвимог для потужностей (об'єктів) та осіб, які зайняті у процесі виробництва, продажу(постачання), зберігання (експонування) харчових продуктів;
забезпечення безпечності нових харчових продуктів дляспоживання людьми до початку їх обігу в Україні;
встановлення стандартів для харчових продуктів з метоюїх ідентифікації;
забезпечення наявності у харчових продуктах для спеціальногодієтичного споживання, функціональних харчових продуктах і дієтичних добавках заявленихособливих характеристик та їх безпечності для споживання людьми, зокремаособами, які мають особливі дієтичні потреби;
інформування та підвищення обізнаності виробників, продавців(постачальників) і споживачів стосовно безпечності харчових продуктів таналежної виробничої практики;
встановлення вимог щодо знань та умінь відповідальногоперсоналу виробників, продавців (постачальників);
встановлення вимог щодо стану здоров'я відповідальногоперсоналу виробників, продавців (постачальників);
участі у роботі відповідних міжнародних організацій, яківстановлюють санітарні заходи та стандарти харчових продуктів на регіональномуі світовому рівнях;
здійснення державного контролю на потужностях(об'єктах), де виробляються та переробляються продукти, що становлять значнийризик для здоров'я і життя людей;
здійснення державного нагляду з метою перевірки виконаннявиробниками та продавцями (постачальниками) об'єктів санітарних заходів вимогцього Закону;
виявлення порушень цього Закону та здійснення необхіднихзаходів щодо притягнення до відповідальності осіб, які не виконують положенняцього Закону[1].
Державні органи, що забезпечуютьрозробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності таякості харчових продуктів
До системи державних органів, які в межах їх компетенціїзабезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів, а такождержавний контроль та нагляд за їх виконанням входять:
Кабінет Міністрів України;
центральний орган виконавчої влади з питань охорониздоров'я;
Державна санітарно-епідеміологічна служба України;
Державна служба ветеринарної медицини України;
центральний орган виконавчої влади з питань аграрноїполітики;
центральний орган виконавчої влади з питань технічногорегулювання та споживчої політики.
Центральний орган виконавчої влади у сфері охорониздоров'я є органом, який затверджує належний рівень захисту здоров'я людей, обов'язковіпараметри безпечності та мінімальні специфікації якості харчових продуктів, звідправил і належну практику виробництва харчових продуктів та координуєдіяльність органів виконавчої влади з питань безпечності та якості харчовихпродуктів[1].
Принципи та порядок здійсненнядержавного контролю та державного нагляду
Методи, які використовуються при здійсненні державногоконтролю та державного нагляду за харчовими продуктами та іншими об'єктами санітарнихзаходів, повинні відповідати поставленим цілям. Державний контроль здійснюєтьсяпостійно та вибірково (вибірковий контроль) і може бути розширеним абостандартним.
Державний нагляд за об'єктами санітарних заходівздійснюється без попереднього повідомлення, регулярно, згідно із складенимипрограмами інспектування, що визначають періодичність проведення інспекцій тапорядок здійснення державного нагляду за відповідністю об'єктів санітарнихзаходів вимогам, що встановлені цим Законом та іншими нормативно-правовимиактами.
Періодичність проведення державного нагляду будь-якоїконкретної потужності (об'єкта), на яку поширюються положення цього Закону, абобудь-яких об'єктів санітарних заходів, включаючи такий, що здійснюється в рамкахпрограм вибіркового контролю харчових продуктів, повинна відображати:
1) визначені ризики, пов'язані з об'єктом санітарнихзаходів або потужностями (об'єктами), а також з технологією виробництва та/абопереробки;
2) результати попереднього державного нагляду;
3) надійність процедур контролю, які застосовуютьсяоператором потужностей (об'єкта) для забезпечення дотримання відповіднихсанітарних заходів та технічних регламентів;
4) існуючу підозру про невиконання операторомпотужностей (об'єкта) вимог цього Закону та інших нормативно-правових актів.
Якщо при проведенні державного нагляду, за професійноюоцінкою санітарного інспектора, існує підозра, що харчовий продукт або іншийоб'єкт санітарних заходів, підконтрольний санітарній службі, є небезпечним,непридатним для споживання або неправильно маркованим, або якщо, за професійноюоцінкою ветеринарного інспектора, існує підозра, що харчовий продукт, підконтрольнийветеринарній службі, є небезпечним або непридатним до споживання, санітарний інспекторабо ветеринарний інспектор (далі відповідний інспектор) відбирає зразки об'єктабез надання компенсації власнику та видає припис про тимчасову заборону обігутакого харчового продукту або іншого об'єкта санітарних заходів, про що інформуєвідповідного головного державного санітарного лікаря або відповідного головногодержавного інспектора ветеринарної медицини чи їх заступників.
Зразки об'єктів санітарних заходів, відібрані узв'язку з підозрою або встановленням факту їх небезпечності чи непридатності доспоживання, повинні негайно направлятися до уповноваженої лабораторії на дослідження.Уповноважена лабораторія після проведення досліджень негайно повинна надатизвіт про результати дослідження відповідному головному державному санітарному лікарюабо відповідному головному державному інспектору ветеринарної медицини чи їхзаступникам для прийняття рішення щодо подальшого поводження із зазначенимоб'єктом санітарних заходів[13].
Після отримання результатів лабораторного дослідженнязразків відповідний головний державний санітарний лікар чи його заступник приймаютьрішення щодо дій, яких необхідно вжити відповідно до частин сьомої та восьмоїцієї статті.
Якщо на підставі лабораторних досліджень харчовогопродукту або іншого об'єкта санітарних заходів виявляється порушення положень цьогоЗакону, відповідний головний державний санітарний лікар або головний державний інспекторветеринарної медицини чи їх заступники повинні вжити таких заходів:
1) у разі неправильного маркування — видати постановупро виправлення етикетування або іншим чином виправлення неправильногомаркування;
2) у разі непридатності до споживання:
а) якщо харчовий продукт залишається безпечним дляспоживання людиною або інший об'єкт санітарних заходів можна зробити придатним длявикористання у виробництві харчових продуктів або для іншого використання — видати постанову про його обробку, переробку або утилізацію (зміну призначеноговикористання);
б) якщо харчовий продукт є небезпечним для споживаннялюдиною, але безпечним для іншого використання — видати постанову про вилученняз обігу та заборону використання за призначенням[3].
Якщо лабораторне дослідження підтверджує, що об'єктсанітарних заходів є небезпечним для споживання людиною та для іншого використання,відповідний головний державний санітарний лікар, головний державний інспекторветеринарної медицини чи їх заступники видають постанову про вилучення цього об'єктаз використання або обігу та зобов'язує власника цього об'єкта знищити цей об'єктпід наглядом відповідного інспектора.
Рішення щодо подальшого поводження з об'єктомсанітарних заходів, зразки якого були відібрані у зв'язку з підозрою абовстановленням факту їх небезпечності або непридатності до споживання, повиннобути доведено до відома виробника та/або продавця (постачальника) протягом одногоробочого дня після отримання звіту лабораторії, зазначеного у частині п'ятій цієїстатті.
Рішення відповідного головного державного санітарноголікаря або відповідного державного інспектора ветеринарної медицини щодо поводженняз харчовими продуктами або іншими об'єктами санітарних заходів може бути оскарженовищестоящій посадовій особі або до суду.
Збитки, завдані оператору потужностей (об'єкта) узв'язку з неправомірною забороною обігу об'єкта санітарних заходів, зупиненням абоприпиненням виробничого процесу або застосуванням до цієї особи інших адміністративно-господарськихсанкцій, передбачених цією статтею, підлягають відшкодуванню в порядку,встановленому Господарським кодексом та іншими законами України[16,17].
Належний рівень захисту здоров'ялюдей
Головний державний санітарний лікар України зарекомендацією Національної Комісії України з Кодексу Аліментаріус визначає належнийрівень захисту здоров'я людини від ризиків, пов'язаних з харчовими продуктами.
Належний рівень захисту здоров'я людини визначається напідставі такого:
1) загального стану здоров'я населення та ризиків, якіє властивими для середовища життєдіяльності людини;
2) стандартів, інструкцій та рекомендацій відповіднихміжнародних організацій;
3) мінімізації негативного впливу на міжнародну тавнутрішню торгівлю при застосуванні санітарних заходів[1].
Законодавство України про захист правспоживачів
Закон України «Про захист прав споживачів» регулюєвідносини між споживачами товарів (робіт, послуг) і виробниками, виконавцями,продавцями в умовах різних форм власності, встановлює права споживачів тавизначає механізм реалізації державного захисту їх прав [2].Права споживачів
Споживачі,які перебувають на території України, під час придбання, замовлення абовикористання товарів (робіт, послуг) для задоволення своїх побутових потребмають право на:
державнийзахист своїх прав;
гарантованийрівень споживання;
належнуякість товарів (робіт, послуг), торговельного та інших видів обслуговування;
безпекутоварів (робіт, послуг);
необхідну,доступну, достовірну та своєчасну інформацію про товари (роботи, послуги), їхкількість, якість, асортимент, а також про їх виробника (виконавця, продавця);
відшкодуваннязбитків, завданих товарами (роботами, послугами) неналежної якості, а такожмайнової та моральної (немайнової) шкоди, заподіяної небезпечними для життя іздоров’я людей товарами (роботами, послугами) у випадках, передбаченихзаконодавством;
зверненнядо суду та інших уповноважених державних органів за захистом порушених прав;
Державний захист прав споживачів
Держава забезпечує громадянам як споживачам захист їхправ, надає можливість вільного вибору товарів (робіт, послуг), набуття знань ікваліфікації, необхідних для прийняття самостійних рішень під час придбання тавикористання товарів (робіт, послуг) відповідно до їх потреб, і гарантуєпридбання або одержання іншими законними способами товарів (робіт, послуг) вобсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров’яі життєдіяльності.
Державний захист прав громадян як споживачівздійснюють спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади у сферізахисту прав споживачів та його територіальні органи, Рада міністрів АвтономноїРеспубліки Крим, місцеві державні адміністрації, органи і установи державногосанітарно-епідеміологічного нагляду України, інші органи виконавчої влади,органи місцевого самоврядування відповідно до законодавства, а також судовіоргани [2].
Права споживача у сфері торговельногота інших видів обслуговування
За всіма громадянами однаковою мірою визнається правона задоволення їх потреб у сфері торговельного та інших видів обслуговування.Встановлення будь-яких переваг, прямих або непрямих обмежень прав споживачів недопускається, крім випадків, передбачених законодавчими актами.
Споживач має право на вільний вибір товарів і послуг узручний для нього час з урахуванням режиму роботи продавця (виконавця).
Продавець (виконавець) зобов’язаний всіляко сприятиспоживачеві у вільному виборі товарів і послуг.
Забороняється примушувати споживача придбавати товариі послуги неналежної якості або непотрібного йому асортименту.
Продавець (виконавець) зобов’язаний надати споживачевідостовірну і доступну інформацію про найменування, належність та режим роботисвого підприємства.
Споживач має право на перевірку якості, безпеки,комплектності, міри, ваги та ціни товарів (робіт, послуг), що придбаваються(замовляються), демонстрацію безпечного та правильного їх використання. Навимогу споживача продавець (виконавець) у цих випадках зобов’язаний надати йомуконтрольно-вимірювальні прилади, документи про якість, безпеку, ціну товарів(робіт, послуг).
У разі коли під час гарантійного терміну необхідновизначити причини втрати якості товару (роботи, послуги), продавець(виконавець) зобов’язаний у триденний термін з дня одержання від споживачаписьмової заяви організувати проведення експертизи товару (роботи, послуги).Експертиза провадиться за рахунок продавця (виконавця). Якщо в результатіекспертизи буде доведено, що недоліки виникли після передачі товару (роботи,послуги) споживачеві внаслідок порушення ним встановлених правил використання,зберігання чи транспортування, дій третіх осіб, вимоги споживача не підлягаютьзадоволенню, а споживач зобов’язаний відшкодувати продавцю (виконавцю,підприємству, яке виконує його функції) витрати на проведення експертизи.Споживач, продавець (виконавець) мають право оскаржувати висновки експертизи усудовому порядку.
В разі порушення прав споживача на підприємствах сфериторговельного та інших видів обслуговування продавець (виконавець) і працівникицих підприємств несуть відповідальність, встановлену законодавством [2].
Судовий захист правспоживачів
Захист прав споживачів, передбачених законодавством,здійснюється судом.
При задоволенні вимог споживача суд одночасно вирішуєпитання про відшкодування моральної (немайнової) шкоди.
Споживачі за своїм вибором подають позови до суду замісцем свого проживання або за місцезнаходженням відповідача, за місцемзаподіяння шкоди або за місцем виконання договору.
Споживачі звільняються від сплати державного мита запозовами, що пов’язані з порушенням їх прав [2].
Провівши моніторинг нормативно-правової бази щодоякості та експертизи макаронних виробів, можна зробити висновок, що законУкраїни «Про захист прав споживачів» регулює відносини між споживачами товарів(робіт, послуг) і виробниками, виконавцями, продавцями в умовах різних формвласності, встановлює права споживачів та визначає механізм реалізації державногозахисту їх прав, а закон «Про безпечність та якість харчових продуктів» регулюєвідносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями(постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначає правовий порядокзабезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходятьсяв обігу, імпортуються, експортуються [2].
ГОСТ 875-92 «Макаронні вироби. Загальнітехнічні вимоги»
Справжній стандарт расповсюджується на макароннівироби з харчовими добавками й збагачувачами або без них.
Класифікація
Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Б, В икласи 1 і 2, залежно від якості й сорту борошна, з якої вони виготовлені.
Група А — з борошна із твердої пшениці (дурум) за ДСТ12307 і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності із твердої пшениці по ТУ22-27-89.
Група Б — з борошна з м'якої склоподібної пшениці заДСТ 12306.
Група В — хлібопекарського пшеничного борошна за ДСТ26574, що по якості й кількості клейковини повинна бути не нижче борошна за ДСТ12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки) по ТУ22-30-86
1 клас виробу з борошна вищого сорту;
2 клас виробу з борошна першого сорту.
Макаронні вироби підрозділяються на наступні типи:трубчасті, ниткобразні(вермішель), лентообразні (локшина), фігурні.
Технічні вимоги
Макаронні вироби повинні вироблятися відповідно довимог справжнього стандарту з дотриманням санітарних правил рецептур ітехнологічних інструкцій, затверджених у встановленням порядку.
ГОСТ 14849 – 69 « Макаронні вироби. Методивипробувань»
Основні поняття
Якість макаронних виробів установлюють у кожнійодинарній партії на підставі результатів лабораторного аналізу середньогозразка, відібраного від тої ж партії.
Однорідною партією вважають певна кількість макароннихвиробів одного сорту, типу й виду, однаковим по якісних ознаках, обумовлениморганолептично, виготовлених за одну зміну.
Виїмкою вважають одиницю впакування макароннихвиробів, що відбирається від даної партії.
Вихідним зразком уважають сукупність всіх окремихвиїмок, відібраних від однорідної партії.
Середнім зразком уважають частина вихідного зразка,виділену для лабораторного визначення якості.
Навішенням уважають частина середнього зразка,виділену для визначення окремих показників якості макаронних виробів.
/>/>2. Вимоги до якості,маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів
Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичнимита фізико-хімічними показниками згідно зі стандартом.
Органолептичні показники — колір, стан поверхні,форма, смак, запах, стан виробів після варіння.
Колір макаронних виробів залежить від якості борошна ідодаткової сировини та має бути однотонним: кремовим — для 1-го класу ізборошна з твердої пшениці, чисто білим — для 1-го класу із борошна з м'якоїпшениці, білим із незначним жовтуватим відтінком — для 2-го класу із борошна зтвердої пшениці, білим із сіруватим відтінком — для 2-го класу із м'якоїпшениці.
Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу,допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні матиправильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бутибез помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі упресованих виробів — скловидна.
Смак і запах визначають до і після варіння. Макароннівироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого абостороннього присмаку, плісняви.
Стан виробів після варіння. Макаронні вироби маютьбути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворюватигрудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода — ледь каламутна. Найкращіварильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць,середні — виробам із скловидних м'яких пшениць.
Варильні властивості макаронних виробівхарактеризуються такими показниками — тривалість варіння до готовності,кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів,ступінь злипання.
Для визначення стану виробів після варіння 50-100 г макаронних виробів варять у 500 мл киплячої води до готовності. Після варіння макаронні виробипереносять на сито, дають стекти і визначають збереженість форми виробів та їхзлипання між собою.
Вироби хорошої якості мають коефіцієнт збільшення маси(об'єму) не менше ніж 2.
Кількість сухих речовин, які переходять у варильнуводу, виражається у відсотках до маси сухих виробів. Для виробів гарної якостівони мають бути не більше ніж 5%.
Маркування
На споживчій тарі повинні бути зазначені:
товарний знак;
найменування підприємства — виготовлювача, йогомісцезнаходження;
продукції, її група й клас;
маса нетто (при стандартній вологості);
правила варіння й спосіб готування;
дата вироблення;
строк зберігання;
позначення справжнього стандарту;
інформаційні відомості про енергетичну цінність жиру йвуглеводів в 100 г виробів.
На споживчій тарі при необхідності допускаєтьсянаносити малюнок.
Найменування виробі «звичайні» на ярлику або штампі непроставляють.
Оформлення штампа і ярлика для виробів різних сортівповинне бути різне. При впаковуванні макаронних виробі в пакети із прозорогоматеріалу усередину повинна бути вкладена етикетка із вказівкою написіввідповідно до вимог або нанесений напис па плівку друкованим способом.
Транспортне маркування — за ДСТУ 14192 з нанесенням маніпуляційнихзнаків, «Обережно «Крихкі» », «Берегти від вологи».
На кожну одиницю транспортної тари наносятьмаркування, що характеризує продукцію:
Ø товарний знак і найменуванняпідприємства — виготовлювача;
Ø найменування макароннихвиробі, група й клас;
Ø дату вироблення;
Ø масу нетто (при стандартнійвологості);
Ø масу тари (для вагареньвиробі);
Ø строк зберігання;
Ø позначення чинного стандарту.
Усередину кожного ящика, паперового мішка, коробки,пакета повинен бути вкладений талон з позначенням номера укладальника.
Номер укладальника допускається проставляти штемпелеміз зовнішньої сторони або на маркуванні, що характеризує продукцію [9].
Упаковування, транспортування ізберігання макаронних виробів
Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. Водиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Дляупаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів іплівок, дозволених органами охорони здоров'я.
Фасовані макаронні вироби на вагу повинні бутизапаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литогокартону, паперолиті і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках неповинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистимобгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці йогоперекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їхпапером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використаннінових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.
Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно,щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронівміж їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяєтьсяупаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі«павутинка») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (безподальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривалезберігання).
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальніматеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідникамихлібних запасів, без стороннього запаху.
На упаковці всіх видів тари наносять маркуванняспеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно містити такідані: товарний знак і назву підприємства-виробника; назву виробів і їх ґатунок;дату виготовлення; масу нетто і брутто (для виробів на вагу); надпис:«Обережно, не кидати!» (на транспортній тарі); номер стандарту.Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон із позначеннямномера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішньогобоку. На дрібному розфасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правилаваріння виробів, хімічний склад та енергетична цінність. На ярлику або штампіпроставляють вид виробів, за винятком виду «звичайні».
При упаковуванні макаронних виробів у пакети зпрозорого матеріалу всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальнимиданими.
Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинніперевищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукціїпри масі більше 1000 г; ±2% — при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.
Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничнимі водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженимшкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливуатмосферних опадів.
Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробамислід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщенняповинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідникамихлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура уприміщенні не повинна перевищувати +30 °С, а відносна вологість повітря — 70%.
Здатність макаронних виробів до зберіганнябезпосередньо пов'язана з їх хімічним складом.
Одним із факторів, який впливає на зберігання харчовоїцінності продукту є його вологість. Макаронні вироби можуть сорбувати вологу ізнавколишнього середовища чи виділяти її до тих пір, поки не досягається станрівноваги з атмосферою. Вода адсорбується в особливо активних групах, таких яккарбоксильна і гідроксильна, аміногрупа та пептидний зв'язок. Гігроскопічністьпродуктів пояснюється їх капілярно-пористою структурою. Найбільш інтенсивназміна вологості виробів відбувається у початковий період зберігання.Урівноважена вологість макаронних виробів спостерігається через десять днівпісля їх вироблення.
Для збереження нормальної якості макаронних виробівпри потоковому зберіганні їх вологість не повинна перевищувати 12-13%. Натривале зберігання рекомендують закладати вироби з вологістю не вище ніж 11%.Висока вологість виробів (16%) призводить до розвитку цвілі. На зміну вологостіпід час зберігання впливають гідротермічні умови. Нормальний режим зберіганнязабезпечується при відносній вологості повітря 60-66% і температурі 16-18°С.Низька відносна вологість повітря (25%) при зберіганні призводить до усушкивиробів, збільшення їх крихкості. Встановлення відносної вологості повітря умежах 36-80% супроводжується підвищенням вологості продукту, що призводить дорозвитку мікроорганізмів, появи цвілі, ферментативної активності. Ці процеси урезультаті тривалого зберігання можуть призвести до зниження харчової цінності,погіршання смаку, консистенції виробів, утворення токсичних продуктів — афлатоксинів. Відносна вологість повітря більш достовірний критерій тривалостізберігання, ніж вологість продукту. Величина урівноваженої вологості залежитьтакож від вмісту гідрофільних білкових компонентів і наявності жиру.Встановлено, що менш інтенсивним є зменшення вологи яєчних і молочних виробів,ніж у виробах без цих добавок [6].
Зберігання макаронних виробів супроводжуєтьсяпідвищенням їх кислотності. Зростання титрованої кислотності обумовленонакопиченням органічних кислот (молочної, мурашиної, щавлевої, яблучної,капрілової), які утворюються при розщепленні вуглеводів під дієюмікроорганізмів. Кислотність продуктів підвищується і внаслідок ферментативногорозпаду фітину на фосфорну кислоту та кислі фосфати, в також під впливомпротеолітичних ферментів на білок з утворенням амінокислот. Кислотність,головним чином, підвищується внаслідок гідролітичного розщеплення жиру зутворенням вільних жирних кислот. Титрована кислотність водної витяжки не можеврахувати кількість цих речовин у виробах. Більш об'єктивним показником вмістукислото реагуючих речовин при зберіганні є титрована кислотність за спиртовоювитяжкою. Вона враховує накопичення вільних жирних кислот з довгим ланцюгомвуглеводних атомів, утворених в результаті гідролізу жиру. Цей показник повнішехарактеризує свіжість макаронних виробів, ніж кислотність за водною бовтушкою.
Накопичення вільних жирних кислот у процесі зберіганняпризводить до підвищення кислотного числа жиру макаронних виробів.Інтенсивність зміни кислотного числа залежить від стану ліпідів, використаннязбагачувачів, температури зберігання.
Збільшення кислотного числа вільних ліпідів перевищуєаналогічний показник зв'язаних ліпідів. У свою чергу навіть незначна змінакислотного числа жиру при короткочасному зберіганні впливає на тривалістьзберігання. Зберігання макаронних виробів при зниженні температури (близько0°С) припиняє збільшення кислотного числа.
Кислотне число жиру макаронних виробів при зберіганніможе інтенсивно підвищуватися в результаті гідролітичного розщеплення жирів піддією ліпази, зростання цвілі, пошкодження білків, ліпопротеїдів і іншихкомпонентів виробів, а також внаслідок окисних процесів.
Зниження кількості вільних ліпідів при зберіганні єбільш характерним показником зміни якості виробів, ніж кислотного числа жиру.Перехід вільних ліпідів у зв'язаний стан свідчить про утворення продуктівгідролізу і окислення, які мають підвищену здатність зв'язуватись з білками тавуглеводами. Загальна кількість ліпідів макаронних виробів практично незмінюється. Зменшення загальної кількості ліпідів може бути викликано тривалимзберіганням в особливо несприятливих умовах. Продукти ферментативного гідролізужиру і окисних процесів чинять вплив на властивості клейковини.
Зростання кислотного числа жиру корелює зі зміноюякості клейковини. При зберіганні в результаті окислення сульфгідрильних груп іутворення дисульфідних містків, відбувається зміцнення структури виробів, щоспричиняє зниження водопоглинаючої здатності, зменшення кількості водорозчиннихречовин. На думку деяких дослідників, кількість загального азоту у зерні ізернопродуктах при зберіганні не змінюється.
Встановлено, що загальна кількість білків макароннихвиробів при зберіганні протягом шести-семи місяців практично незмінюється. Прибільш тривалому зберіганні (до трьох років) спостерігається певна тенденція дойого зменшення [9].
Тривале зберігання сприяє зменшенню кількостібілкового азоту і підвищенню вмісту небілкового азоту. Зростання кількостівільних амінокислот відбувається під впливом протеолітичних ферментів продуктуі мікроорганізмів. Швидкість ферментативних реакцій при сприятливих умовахзберігання дуже мала. Але навіть при відносній вологості повітря 36% у продуктіутворюється достатньо вологи для того, щоб змогли діяти протеази іпротеолітичні ферменти. Тривалість зберігання сприяє збільшенню продуктіврозпаду білкових речовин.
Дії мікроорганізмів підлягають вироби з вологістю 10%.На зростання небілкового азоту мало впливає сорт виробів, збагачувачів і режимзберігання. Білки макаронних виробів під час зберігання менше піддаються діїпепсину. Цей процес найбільш характерно виявлений у виробах з молочнимидобавками. Однак сумарний гідроліз білків молочної вермішелі під дієюферментної системи пепсин-тріпсин залишається на одному рівні. Гідроліз білківнезбагаченої і яєчної вермішелі проходить більш активно, ніж у інших видів.
На зміну атакованості білків макаронних виробіввпливає їх сорт, вид збагачувачів, режим зберігання.
Зберігання макаронних виробів супроводжується зміноюїх кольору. Макаронні вироби набувають білястого відтінку, який утворюється врезультаті розпаду під дією ліпази і ліпоксигенази жовтих пігментів, яківходять у ліпідну фракцію виробів.
Колір макаронних виробів з добавкою яйця більш стійкийпри зберіганні. Яєчний лецитин має сильні антиокислювальні властивості, якіпротидіють окисленню ліпідів, що сприяє захисту каротиноїдних пігментів відруйнування. Низька температура зберігання знижує ступінь руйнуваннякаротиноїдних пігментів і цим сприяє зберігає колір виробів.
Тривале зберігання спричиняє зміну смаку і запахумакаронних виробів. Поява «кислого» смаку та запаху обумовленаорганічними кислотами, які утворюються в результаті зброджування цукрів кислоутворюючимибактеріями. Затхлий запах з'являється при цвілі продукту і обумовленійутворюванням аміносполук та аміаку. Прогірклий смак і запах виробам надаютьпродукти окисного розпаду жирів — кетони, альдегіди. Іноді вони буваютьтоксичними. Мильний запах утворюється в продуктах і варильній воді принакопиченні каприлової та лауринової кислот [9].
Таким чином, на зміну харчової цінності при зберіганнімакаронних виробів впливає якість свіжовироблених виробів, їх хімічний склад,наявність збагачувальних добавок, умови зберігання.
Приміщення для зберігання макаронних виробів повиннобути чистим, сухим, добре провітрюватися та не бути заражене шкідниками хлібнихзапасів.
Продукцію, упаковану в картонні коробки, крафт-мішки іящики укладають у штабелі, висота яких не повинна бути більше 6-ти для ящиків і7-ми для крафт-мішків. Між штабелями, а також штабелем і стіною повиннізалишатися проходи не менше 0,7 м.
Температура в складських приміщеннях повинна бути невище 30°С, а відносна вологість повітря — не більше 70%. Дуже важливо протягомзберігання підтримувати постійну температуру, тому що її різки коливаннявикликають появу вологи на поверхні виробів, що може призвести до їхпліснявіння, прокисання, а також до утворення тріщин, збільшення кількостікрихти і лому.
Гарантійний строк зберігання макаронних виробів — від3 до 12 міс. Термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів -12 міс.,яєчних і молочних — до 5 міс., томатних — до 3 міс. з моменту їх виготовлення [9].
/>3. Експертиза якості макароннихвиробів, що реалізуються на ринку України
/>3.1 Технологія експертизи якостімакаронних виробів
Експертиза якості - це оцінка якісниххарактеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогамнормативних документів.
Метою цієї експертизи євизначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні, або післядовгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів під часзберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальникузакінчились. Крім того, експертиза за якістю застосовується при оцінці якостізразків нових товарів перед тим, як їх ставлять на серійне виробництво. Для харчовихпродуктів або кулінарних виробів цей вид якісної експертизи тільки заорганолептичними показниками якості називається дегустацією [9].
Підставами для проведення експертизиза якістю є:
— розбіжність між постачальником таодержувачем за результатами приймального контролю, проведеного одержувачем увідсутність постачальника та неможливості його прибуття на повторне приймання;
— заздалегідь передбачувана чивиявлена при надходженні невідповідність фактичної якості товару документальнозазначеним;
— якщо виявлено пошкодження упаковки(несправність, деформація, розчавлення, биття тощо);
— за наявності значних якісних втратпід час транспортування або зберігання [8].
Загальна схема експертизиякості макаронних виробів
1. Поданнязаявки замовником експертизи;
2. Реєстраціязаявки в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз»;
3. Визначенняправомірності проведення експертизи;
4. Призначенняексперта;
5. Видачанаряду;
6. Проведенняінструктажу експертів
7. Визначеннявзаємостосунків експерта та замовника експертизи.
Якість макаронних виробівоцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.(рис. 3.1.)
/>
Рис. 3.1. Показники якості макаронних виробів
Проведення експертизи якості
Перед початком проведенняекспертизи необхідно, отримання документів щодо призначення та проведенняекспертизи. Подання заявки замовником експертизи, ним може бути: постачальниктовару, одержувач товару, транспортна організація. Реєструється заявка в«Журналі реєстрації документів проведення експертизи». Призначенняексперта здійснюється у час, погоджений із замовником експертизи. Основний етапекспертизи починається з прибуття експерта на торгове підприємство. Експертознайомлюється з документами, що супроводжують партію товару, а також договір,стандарти, технічні умови на макаронні вироби. Експерт проводить відбір зразківдля випробувань в присутності представника підприємства. Відбір зразківвідбувається з об'єднаної (середньої) проби чи вибірки експертом [7].
Було вибрано 5 зразків.Зовнішній огляд зразків: пакування, маркування макаронних виробів, які ми будеморозглядати в наступному підпункті.
/>3.2 Експертиза пакування тамаркування
Засобами товарної інформації, що використовуються впроцесії пакування товарів, є маркування й технічна документація.
Маркування — це текст, умовні позначення аборисунки, а також інші допоміжні засоби, нанесені на тару або на товар, іпризначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення доспоживача інформації про виробників та про кількісні та якісні характеристики товару.
Основними функціями маркування є інформативна,ідентифікативна, мотиваційна та емоційна.
Інформативна функція маркування є основною. Найбільшапитома вага припадає на основоположну й споживчу інформацію, найменша — накомерційну. Така сама інформація дублюється і в товаросупровідних документах.Необхідність дублювання зв'язують Ц ідентифікаційною функцією маркування ітоваросупровідних доку ментів: вони забезпечують наочність пересування товарнихпартій на всіх етапах товарообороту. Емоційна та мотиваційна функції маркуваннявзаємозв'язані, що зрозуміло без зайвих пояснень.
Залежно від розміщення маркування поділяють на :
Виробниче торгове маркування — це текст, літерні чицифрові позначення або умовні рисунки, нанесені виробником на товар, упаковку таінші носії інформації. Виробниче маркування має відповідати вимогам вітчизнянихі міжнародних стандартів, бути чітким, наочним, однозначним і достовірним.
Торгове маркування — це текст, умовніпозначення або рисунки, нанесені продавцем на товарні й касові чеки, упаковку,різноманітні цінники або експлуатаційні документи (паспорт тощо).