Полтавськийуніверситет споживчої кооперації УкраїниКафедратоварознавства таекспертизипродовольчих товарівСпеціальність7.0503.01
Курс V
Дипломна робота
на тему: “Формування асортименту, контрольякості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (наматеріалах магазину “Україночка” Полтавська обл., м. Лубни.)”
Заключення Виконав:
зав. кафедрою студент групи ТКД-52
про допуск до захисту СаркісянНорайр Арменович
__________________ ____________
(підпис)
“____”________2006р. Науковий керівник:
доц. кафедри ТЕПТ, к.с.г.н.
Бірта Г. О.
Зав.кафедрою ____________
____________ (підпис)
(підпис) Науковий консультант:
доц. к.е.н. Лісіца В.В.
____________(підпис)Полтава – 2006На засіданні ДЕК дипломна робота оцінена___________
Протокол №________ від “____”___________2006р
Зміст
Вступ
Розділ 1. Літературний огляд
Товарознавча характеристика якості м’яса
Підготовка сировини для ковбасного виробництва..
1.3 Напівкопченіковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас
1.4 Вади ковбасних виробів та причини, що їхвикликають
Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зониторговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
2.1 Об’єкти і методи дослідження
2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину„Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Розділ 3. Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас,що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл.,м. Лубни
3.1 Особливості структури асортименту
3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбаснихвиробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопченихковбасних виробів
Розділ 4. Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельніймережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.1 Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів
4.2 Економічна характеристика діяльності та станматеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м.Лубни
4.3 Організація комерційної роботи магазину„Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
4.4 Комерційна робота з постачальниками та організаціятоваропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазин „Україночка”Полтавської обл., м. Лубни
4.5 Шляхи вдосконалення торгівлі та забезпеченостімагазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Висновки іпропозиції
Списоквикористаної літератури
Додатки
Вступ
Ковбасні вироби і копченості мають велике значення ухарчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробким’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.
В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск ізабезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товаризаймають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед іншихтоварних груп.
Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисячнайменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можназустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортівковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Якне розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хочтрохи справжнього м’яса?
Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічноїекономічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводитьсяпошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу,яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральнихречовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінностіпродукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження– знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.
Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю іспеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментаціїдо готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністюзавдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці,наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітнихспоживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислотидокозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захиснудію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.
Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей iпрянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняютьсянезначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстятьменше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивiпiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.
Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни іякості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки «пахне». Виявляється, існуєряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Томуспоживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купитиковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.
В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвийбілок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову абоманні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби безпозначки «Е» під словом «склад» нереально. Це і є тіхарчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. «Е» і номер- це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна іаскорбінова кислота, ванілін та інше.
Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину„Україночка”, який знаходиться в Лубенському районі, Полтавської області і якийвходить до Вище Булатецького споживчого товариства.
Метою дипломної роботи являлось вивчення і дослідженняформування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченимиковбасними виробами на матеріалах магазину “Україночка” Полтавської області м.Лубни.
Основні завдання дипломної роботи:
· вивчити товарознавчу характеристику якості м’яса;
· ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасноговиробництва;
· ознайомитись з технологією виробництванапівкопчених ковбас;
· вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їхвикликають;
· вивчити особливості структури асортименту;
· дослідити якісні показники і методи бактеріальногодослідження ковбасних виробів;
· ознайомитися з умовами приймання, пакування тазберігання напівкопчених ковбасних виробів.
РОЗДІЛ 1 Літературнийогляд
1.1 Товарознавча характеристика якості м’яса
Поживна цiннiсть м’яса в значнiй мiрi залежить вiдвгодованостi, вiку тварини, статi, мiсця знаходження його на тушi, а також йоготермiчного стану.
В залежності вiд цих ознак м’ясо подiляють:
Яловичина. За вгодованiстю яловиче м’ясо дiлять на двiкатегорії. Ступiнь вгодованостi яловичих туш характеризується такими основнимипоказниками [1].
Яловичина I категорії:
а) дорослої худоби: м’язи розвиненi задовiльно, остистiвідростки хребцiв, сідничні горби та маклоки виступають не рiзко; пiдшкiрнийжир покриває тушу вiд 8-го ребра до сiд ничних горбiв, допускаються значнiпросвiтлення: шия, лопатки, переднi ребра, стегна, тазова порожнина i областьпахвини мають вiдкладання жиру у виглядi невеликих дiлянок;
б) молодих тварин: м’язи розвиненi задовiльно, остистiвiдростки спинних та поперекових хребцiв трохи виступають, лопатки без западин,стегна не пiдтягнутi, пiдшкiрнi жировi вiдкладення чiтко видно бiля кореняхвоста i на вер хнiй частинi внутрiшнього боку стегон. З внутрiшнього бокувидно чiткi прошарки жиру на розрубi грудної клiтки та прошарки жиру на розрубiмiж остистими вiдростками перших спинних хребцiв.
Яловичина II категорiї:
а) дорослої худоби: м’язи розвиненi менш задовiльно (стегнамають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтковиступають; пiдшкiрний жир є у виглядi невеликих дiлянок в областi сiдничнихгорбiв, попереку та останнiх ребер;
б) молодих тварин: м’язи розвиненi менш задовiльно, (стегнамають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтковиступають, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнi [1].
М’ясо, що має показники вгодованостi нижче вимог,установлених стандартом, вiдносять до виснаженого.
М’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) враховують за фактичноювгодованістю [17].
Допускають м’ясо у реалiзацiю у виглядi поздовжнiх пiвтуш.В пiвтушах або четвертинах, що випускаються в реалiзацiю, промислову переробкучи зберiгання, не допускається наявнiсть залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiвкровi, бахромок, забруднень. На заморожених пiвтушах або четвертинах, крiмтого, не допускається наявностi льоду або снiгу.
Пiвтушi чи четвертини не повиннi мати пошкоджень поверхнi,синцiв; допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, щоне перевищус 15 % поверхнi [3].
Яловиче м’ясо І та ІІ категорiй може випускатися вреалiзацiю (торгiвлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалiзацiю худета виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) м’ясо з зачистками iзривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi пiвтуш або четвертин, атакож з неправильним подiлом хребта (з залишеними тiлами хребцiв); м’ясо,заморожене бiльше одного разу; м’ясо свiже, але зi змiнами кольору в областiшиї (потемнiле). Таке м’ясо використовуєтьсядля промислової переробки на харчовi цiлi або на пiдприемствах громадськогохарчування.
Свинина. Свиняче м’ясо залежно вiд вiку, вiдгодiвлi тавгодованостi свиней, подiляють на п’ять категорiй вгодованостi. Вгодованiстьсвинячого м’яса визначають вимiрюванням товщини шпику над остистими відросткамиспинних хребцiв мiж 6-м i 7-м ребрами. При визначеннi вгодованості замороженогом’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см [7].
І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна матитовщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забоюбеконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться,бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, безпошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiюзi шкiрою у пiвтушах.
ІІ і ІVкегорiя (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику повсiй поверхнi тушi. До м’ясної свинини також вiдносять тушi молодих, добревгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi,лопатках i заднiх частинах рiвномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають вреалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiхпiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, безподрiбнення їх або приєднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масоюменше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.
III категорiя (жирна свинина). До жирної свинини вiдносятьм’ясо, що має товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають вреалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирнусвинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрізної.
V категорiя(поросята-молочники). До цiє категорiї вiдносяться тушi поросят-молочникiв.Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв.Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кгвключно [1].
До свинини І, II, ІІІ, ІV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини І i ІI категорiй невiдносять тушi свиноматок.
Свинина, (в т.ч. тушi пiдсвинкiв), що не вiдповiдаєописаним вище категорiям, вiдноситься до виснаженої.
Свинина, що випускається в реалiзацiю повинна бутивідповiдно оброблена i не мати на тушах залишкiв щетини, внутрiшнiх органiв,згусткiв кровi, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускаєтьсянаявнiсть льоду й снiгу, а на поверхнi тушок поросят, крiм того, недопускається наявнiсть травматичних пошкоджень, синцiв, порізів шкiри.Дозволяється випуск в реалiзацiю свинини з загальною площею зачисток, що неперевищують 10 % поверхнi, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що не перевищують15 % поверхнi. Не допускається в реалiзацiю, а використовується для промисловоїпереробки на харчовi цiлi або на підприємствах громадського харчування: свининависнажена, одержана вiд кнурiв та диких свиней, а також з зачистками, щоперевищують 10 % поверхнi пiвтуш чи туш, або зi зривами пiдшкiрного жиру, щоперевищують 15 % поверхнi, а також з неправильним роздiлом хребта (залишенняцiлих хребцiв); свинина, заморожена бiльше одного разу, i помiтними змiнамикольору м’яса й жиру, але доброякiсна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячi тушiта пiвтушi випускаються в реалiзацiю лише пiсля обов’язкового вiддiленнiя бакiвпопереду першого шийного хребця [10].
Баранина i козлятина. За вгодованiстю бараняче м’ясо iкозлятину дiлять на двi категорії: баранину i козлятину І та ІI категорiй.Ступiнь вгодованостi баранячих i козлиних туш характеризується такимипоказниками.
Баранина і козлятина I категорiї: м’язи розвиненiзадовільно, остистi вiдростки хребцiв в областi спини i холки трохи виступають,пiдшкiрний жир покриває тонким шаром тушку на спинi та злегка на попереку; наребрах, в областi крижiв i тазу допускаються просвiтлення.
Баранина і козлятина II категорії: м’язи розвиненi слабо,кiстки помiтно виступають, на поверхнi тушi мiсцями є незначнi жировівiдкладення у виглядi тонкого шару, якi можуть бути i вiдсутнiми.
Баранину чи козлятину, що має показники вгодованостi нижчiвимог, встановлених стандартом, вiдносять до виснаженої. Баранину й козлятинувипускають в реалiзацiю цiлими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець),не вiддiленими нiжками (без путового суглоба), з наявністю в серединi туш нирокi жиру, що їх оточує. Проте для реалiзацiї можуть допускатися баранячi йкозлинi тушi без хвоста i нiжок, а для промислової переробки — без наявностiнирок i оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалiзацiю, промисловупереробку чи зберiгання, не допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв,згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, недопускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi,синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, щоне перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснаженабаранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в обласдопускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок,забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду йснiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiстьзачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнiтушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо,заморожене бiльше одного разу, потемнiле в областi шиї, м’ясо iз зачистками iзривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 10 % поверхнi тушi. Таке м’ясовикористовується для промислової переробки в харчових цiлях або допускається довикористання на пiдприемствах громадського харчування. М’ясо всiх видiвзабiйних тварин, яке поступає на промислову переробку та у торгiвлю повиннопройти ветеринарно-санiтарну експертизу i мати вiдбитки спецiальних клейм (Додаток А).
За термiчним станом м’ясо забiйних тварин поділяється напарне, остигле, охолоджене, морожене i розморожене [3].
Парне м’ясо — це м’ясо, одержане пiсля забою тварини i допочатку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого м’яса бiля +37 °С.Таке м’ясо є кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яказабезпечує високий вихід i високу якiсть продукцiї.
Остигле м’ясо — це мя’со, отримане через 12 годин пiслязабою. Температура в товщi м’язiв повинна бути не вище +25°С, практичнотемпература оточуючого повiтря. Таке м’ясо має меншвиражену вологоутримуючу здатнiсть.
Охолоджене м‘ясо. Охолодженим вважається м’ясо, пiдданеохолодженню до температури в товщi м’язiв від О °С до 4°С. Таке м’ясо є доброю сировиною для виробництва ковбас.Переохолоджене м’ясо з температурою не вище -1,5°С i не нижче -3 °С дозволяєзберегти якiсть охолодженого м’яса для споживання i промислової переробки.
Морожене м’ясо — це м’ясо, пiддане заморожуванню, що має температуру в товщi м’язiв не вище -б °С.
Розморожене м’ясо (дефростоване) — пiсля вiдтаюваннямороженого м’яса до температури в товщi м’язiв до +1°С. Таке м’ясо прирозморожуванiнi втрачає цiнний поживний м’ясний сiк, внаслiдок чогопоступається своєю якiстю перед парним та охолодженим м’ясом.
М’ясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинновiдповiдати вимогам дiючої нормативної документації (технологiчнi iнструкції, ДСТУ,ТУ, ветеринарно-санітарні правила тощо) [4].
1.2 Підготовка сировини для ковбасного
виробництва
Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотновпливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування,роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м’яса,попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас — попереднєбланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас,а також спецiй і рослинної сировини [2].
Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбасмороженого м’яса його попередньо розморожують. На великих м’ясокомбiнатахрозморожування м’яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiслярозморожування проводиться зачистка м’яса, зрiзування клейм, забруднень тощо[1].
Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення — процес роздiлу начастини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини увiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).
/>
Рис. 1.1Розділення на частини яловичих півтуш.
1 – шийна, 2 – лопаточна, 3 – спинно-реберна, 4 – грудна, 5 – хребтова,6 – тазостегнова, 7 – крижова.
Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку — підкрижовий м’язз прилеглим до нього малим поперековим м’язом. Для цього обрiзають м’язи повсiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки там’язiв тазо-стегнової частини.
Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїмконтуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута задньогокраю лопаточної кiстки.
Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним iпершим грудним хребцями.
Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв зребрами.
Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiжостаннiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частинувiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовимхребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднанняпаховини.
Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини помiсцю з’єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [3].
Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зiсхемою, яка приведена на (рис.1.2).
/>
Рис. 1.2 Розділення на частини свинячих півтуш.
1 – передня, 2 – лопаточна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.
Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбновідокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi неповиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини.Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюютьвiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi внапрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини.Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину [3].
/>
Рис.1.3 Розділення на частини туш баранини.
1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.
Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на(рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих жеграницях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву iлiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв зребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньоїчастини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та груднукiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної отриманої половини.
Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної iжирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогоюспецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийомиобвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навичкидля виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалким’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються навизначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].
Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiдзалишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим,щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якiускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта ззалишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництворагу, супового набору та iнших виробiв.
Жилування та сортування м’яса.Жилування — процесвiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини,хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводитьсявручну спеціальними ножами [3].
Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiдвгодованостi, породи, вiку тварини.
Таблиця 1.1
Вихід жилованого м’яса за сортами, %Сорт Яловичина Свинина за категоріями ІІІ ІІ і V Вищий (нежирна) 20 25 40 Перший (напівжирна) 45 35 40 Другий (жирна) 35 40 20
Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцiяловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).
У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiдвмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].
Таблиця1.2
Норми виходу при обвалці і жиловці яловичихтуш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).Вгодованість за категоріями Вирізка звичайна М’ясо жиловане, жир сирець Сухожилля, хрящі Станова жила, лопаточні хрящі Кістки Технічна зачистка, втрати Всього І 1,3 74,5 2,4 0,6 20,9 0,3 100 ІІ 1,3 70,6 3,4 0,6 23,8 0,3 100
Основним критерієм сортування м’яса, призначеного дляковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної ухарчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiстьеластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].
Таблиця 1.3
Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцiяловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).Назва Вихід
Жиловане м’ясо
В тому числі за сортами:
вищий
перший
другий
71,7
7,0
53,0
40,0 Кістки 25,0 Сухожилля, хрящі 3,0 Втрати при обвалці та жиловці м’яса (технічна зачистка) 0,3 ВСЬОГО: 100,0
За дiючою в Українi нормативною документацією яловичинажилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну,вищого, І, ІI сортiв і односортну.
Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового таповерхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, їївикористовують для виготовлення пельменiв.
Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) —чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частиняловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копченихковбас вищого сорту.
І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) —м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовуютьдля виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.
II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)—м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших меншцiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують длявиготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].
Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi,мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовленняковбас І сорту.
Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас,подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називаєтьсясвиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’ясавиробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.
Нежирна свинина, яку використовують для приготуваннясирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.
Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовленняварених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50%жиру
Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовуютьдля виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].
Таблиця 1.4
Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘ясасвинини,(% до маси м‘яса на кiстках).Вгодованість за категоріями Вирізка незачищена М’ясо жиловане, шпик Шкурка Сухожилля, хрящі Кістки Баки щоковина Ніжки Технічна зачистка Всього Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками ІІІ (жирна) 0,8 85,0 - 1,3 9,9 2,8 2,8 - 100
ІІ (м’ясна)
ІV 0,8 81,7 - 2,0 12,6 12,6 2,7 - 100 Обрізна 0,8 80,0 - 2,1 13,5 13,5 3,4 - 100 нестандартна - 72,8 - 3,0 19,5 19,5 4,2 - 100 Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками ІІІ (жирна) 0,8 81,4 2,8 1,3 9,4 2,8 1,3 0,2 100
ІІ (м’ясна)
ІV 0,8 77,2 4,0 1,9 11,9 2,7 1,3 0,2 100 Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками ІІІ (жирна) 0,8 78,7 5,8 1,2 9,2 2,8 1,3 0,2 100
ІІ (м’ясна)
ІV 0,8 73,9 8,0 1,8 11,3 2,7 1,3 0,2 100 І (беконна) 0,8 75,2 7,7 1,7 10,4 2,7 1,3 0,2 100
Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють натвердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не маєм’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини iвикористовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковийсвинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучноїтканини i використовується для виготовлення варених та для обгортанняфаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують зпахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовленнясосисок та ковбас.
Таблиця 1.5
Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.Вид м’яса Вгодованість за категоріями М’ясо жирова не, жир-сирець Шкірка Сухожилля, хрящі Кістки Технічні зачистки, втрати Всього Свинина без шкіри ІІ (підсвинки) 68,5 9,0 2,5 19,5 0,5 100 підсвинки (нестандартні) 61,5 11,0 1,8 25,4 0,3 100 Свинина в шкірі поросята (нестандартні) 49,7 16,0 2,0 32,0 0,3 100 ІІ (підсвинки) 75,3 - 2,7 21,5 0,5 100 підсвинки (нестандартні) 69,1 - 2,0 28,5 0,4 100
Таблиця 1.6
Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до масим’са на кістках)Вид м’яса Вгодованість за категоріями Жир сирець Шпик Всього хребтовий боковий грудинка Яловичина І 4,0 - - - - ІІ 1,5 - - - - Свинина ІІІжирна - 9,0 9,0 8,0 26,0
ІІ м’ясна
ІV - 4,0 6,0 6,0 16,0 І - 4,0 7,0 7,0 18,0
Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м’ясазадньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину — iз реберної частини.Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як iпри повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].
Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв,грубих плiвок та надмiрного жиру.
Таблиця 1.7
Норми виходу при обвалці та жиловці м’ясабаранини, (% до маси м’яса на кістках).Вид м’яса Вгодованість за категоріями М’ясо жирова не, жир-сирець Шкірка Сухожилля, хрящі Кістки Технічні зачистки, втрати Всього Баранина без цівок І 74,0 - 1,5 24,3 0,2 100 ІІ 66,0 - 2,0 31,8 0,2 100 худа 56,5 - 2,5 40,5 0,2 100 Баранина з цівками І 72,9 1,5 1,5 23,9 0,2 100 ІІ 64,7 2,0 2,0 31,1 0,2 100 худа 55,0 2,5 2,0 39,5 0,2 100
Солiння сировини. Солiння м’яса проводять у кусках — масоюдо 1 кг, в шротi — м’ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд2 до 6 мм. Для солiння м’ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзнихконструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в’язкоїмаси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухоннусiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: — для яловичинивищого сорту — 2,5 кг; для свинини — 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв — 3,0кг; для м’ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м’яса яловичих голів – 3,0 кг [11].
З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировнусолять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м3масовою часткою хлористого натрiю 26%.
Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчинувiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.
Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовуватибез фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 Со[11].
При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.
Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязiвiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отриманняв’язкої маси.
При солiннi м’яса розсолом або сухою сiллю додають нiтритнатрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долеюне бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м’ясо витримуютьпри температурi вiд 0 до 4 Со. Тривалiсть витримки м’яса в посолi: —при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю — 12-24 год; розчином кухонної солi — 6-24год; в шротi — 24-48 гол; в кусках— 48-72 год.
Температура жилованого м’яса, яке поступає на витримку вємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 Со, бiльше 150 кг —не бiлыiiе 8 Со.
Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється вм’ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такогом’яса ковбасу високої якостi.
Дія кухонної солi на бiлки м’яса проявляється пiсля їїпроникнення в м’язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiльвводити у виглядi розсолу.
Пiд дiєю нiтриту натрiю в м’ясi утворюютьсяазоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м’ясу i ковбасним виробамяскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кисломусередовищi, яке характерне для свiжого м’яса, нiтрит натрiю переходить вазотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiювiдновлюється до оксиду азоту [11].
Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном абомiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м’яса. Швидкiсть протiкання цiєїреакцiї залежить вiд величини рН м’яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН5,2-6,6.
/> (1).
Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвиткумiкроорганiзмiв у м’ясi.
При витримцi в посолi м’ясо проходить дозрiвання.Витримується посолене м’ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iзматерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].
На крупних м’ясокомбiнатах для витримки м’яса спецiальнопримiняють дозрiвачi безперервної дiї — ємкостi з охолоджуваною сорочкою.Застосовуються також для посолу i дозрiвання м’яса поточно-механiчнi лiнії, доскладу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач— дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].
Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти(губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м’ясо, легенi, селезiнка), призначенiдля виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) здодаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5гнiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.
М’ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють навовчку i солять як яловичину.
Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варенихковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см3 (0,08%нiтриту) i 1,116 г/см3 (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).
Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм’яний,мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзноїконструкцiї i просiюють через сито.
Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або зсiллю або у виглядi водяної емульсiї.
Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару.Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають уфарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.
Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають ухолоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.
Подрiбнення сировини. Яловичину, свинину, м’ясну обрiзь абодiафрагму, м’ясо яловичих голiв, субпродукти i шпик боковий або хребтовий пiслявитримки у посолi, подрiбнюють. Ця операцiя дозволяє зруйнувати клiтиннуструктуру м’яса i забезпечити змiшування складових частин фаршу. М’ясо дляварених ковбас подрiбнюють на вовчку з отвором решiтки 2-6 мм, а потiм накутерi, при виробництвi копчених ковбас — на вовчку. Шпик, жирну i напiвжирнусвинину та iншi компоненти, якi додають у фарш шматочками, подрiбнюють нашпикорiзцi, вовчку або вручну [3].
Вовчок — промислова м’ясорубка. Найбільш розповсюдженийвовчок з решiткою дiаметром 220 мм складається зi станини, завантажуючої чашi,приймального цилiндра, подаючого шнеку, вiдкидного цилiндра, черв’яка, рiжучогомеханiзму. М’ясо через завантажуючий отвiр подається в горловину i звiдтишнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються у визначеному порядкурiжучi деталi — ножi i решiтки. Тиском, що створює шнек, м’ясо протискуєтьсячерез отвори приймальної решiтки, розрізається i виходить з вовчка вподрiбненому виглядi. Продуктивнiсть вовчка залежить вiд дiаметру отворiврешітки [10].
З метою запобiгання провертання продуктiв, усуненнязворотнього витiснення текучої фракцiї м’яса, що негативно відображається нароботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.
Кутер — машина для тонкого подрiбнення м’яса.
Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповиднихножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищаєножi вiд налипаючого до них м’яса. Подрiбнення м’яса проходить в результатiрозсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiвподрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканинпри енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається прикутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiванняфаршу, що понижує його якiсть. У кутерi м’ясо вбирає до 30 % додаткової вологи,яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].
Для тонкого подрiбнення м’яса застосовують емульситатори,мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машинибезперервної дії. Перед обробкою на цих машинах м’ясо пропускають через вовчок,перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують накутері періодичної дії.
Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвiвикористовують, як у свiжому так i соленому виглядi.
Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки,зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].
Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться,особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньоохолоджують до температури, близько до 0 °С.
Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр якихвiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв наспецiальних машинах — шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзкахшпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформаціїокремих шматочкiв.
Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].
Горизонтальна шпикорiзка характеризується високоюнадiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубикирозмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiдшвидкостi руху поршня.
Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршуза декiлька хвилин до закiнчення кутерування.
Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає вперемiшуваннi попередньо подрiбненого м’яса з iншими складовими компонентами,передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш,що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину — мiшалках.
Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бутиоптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, притривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].
При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочаткузавантажують кутероване м’ясо, а потiм шпик; а напiвкопчених — спочаткузавантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додаютьшпик.
В процесi перемiшування підвищується вологоутримуючаздатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiмтого, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесiподрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, длявилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовуютьвакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищустьсяiнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiстьоболонки [16].
Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумнихкутерах, мiшалках i шприцах.
Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi)направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.
Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi зтемпературою 15-20 Со, а потiм замочують у водi з температурою 20-25Со. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочуванняскладає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiномзберiгання вiд 3 до б мiсяцiв — 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiганнябiльше 6 мiсяцiв — 1,5-2 год.
Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місцязмивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на нихпошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянкиураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки післяпромивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забрудненняi промивають у теплiй воді [13].
Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають навiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки навiдстанi 2 см від краю перев’язують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату неповинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшуватикишки різних сортiв i калiбрiв.
До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку iвказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.
Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воноздiйснюється за допомогою спеціальних машин — шприців. У залежності вiдрозмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а взалежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють напневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].
Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповненняоболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвокшприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення вмiсцi з’єднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.
Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якiдiють безперервно.
Робочою частиною шприцiв безперервної дiї єротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiїзавантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Длястворенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.
Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв,збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також приподрiбненнi м’яса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах,вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коливакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].
Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перев’язуютьшпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, якепопадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потiнавiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Длявиробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові,вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].
Обв’язування. Для ущільнення, підвищення механiчноїміцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарнихознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перев’язують шпагатом.Обв’язування ковбасних батонiв включає такі основні операції: зав’язуваннявiдкритого кiнця батону, зав’язування петлі для навішування батонiв на палки,перев’язування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а такождля товарної мітки.
Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перев’язують, аперекручують на окремi батончики.
Ковбаси в’яжуть вруччу, на спецiальних столах, а такожвикористовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д дляперев’язування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.
Для навiшування батонiв використовують дерев’янi палицідiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.
Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їхдiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися одинодного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря iдимових газiв в обжарюючих камерах (табл. 1.8) [12].
Таблиця 1.8
Норми розміщення батонів.Назва батонів Кількість батонів на 1 м погонний палки (шт) Ковбаси у яловичих синюгах 4 Ковбаси у баранячих синюгах 5 Ковбаси у зшитих оболонках 6 Ковбаси у кругах свинячих, гудзенках і стравоходах 10 Ковбаси у черевах кільцями 12 Сардельки 50 Сосиски 72
1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництванапівкопчених ковбас
Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей iпрянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняютьсянезначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстятьменше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивiпiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні[1].
Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi.Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду недобавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторноподрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. Приперемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, танапiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiйнапiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять накутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiждля варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С,а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом12-24 годин.
Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас,замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесуковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини вшматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, азалишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13спецiями, охолоджують, пiсля чого об’єднують з витриманою сировиною i формуютьбатони [1].
Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують звикористанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщойого не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с. у Росiї ви пускають напiвкопченiковбаси для шкільного харчування: Гулiвер, Лiцейська, Казка, Шкiльна, Класна.
До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська,Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька,Українська смажена.
Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини Iсорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупнихбрусочків. Прямi батони мають одну перев’язку посерединi.
Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%),свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, атакож бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см[1].
Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту(50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала(15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев’язки г
Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної(25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібнумармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев’язки.
Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаноїшматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтнумармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв’язаних з однiєї сторони.
Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз свинини нежирноїгрубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить увиглядi прямих батонiв, що мають одну перев’язку зверху.
Ковбаса Українська смажена готується iз свинининапівжирної. Батони згортають у виглядi спiралi у 3-4 нитки перев’язанiхрестоподібно. Вихід продукту складає всього 61% від маси несоленої сировини.
Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків яловичини вищогосорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшуютьз прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля об’єднання сировини додаткововводять паприку i зерна гiрчицi.
Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 гбiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С — 20 дiб, апри 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% — 15 дiб.
Частина виробiв готується з додаванням соєвих бiлкiв, атакож аскорбінової кислоти i глутамiнату натрiю.
Напiвкопчечi ковбаси I сорту класичного асортименту —Українська Одеська, Черкаська, Буковинська.
Ковбаса Українська включає яловичину II сорту (50%),напівжирну свинину (25%) i грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Їїпрямі батони мають перев’язки на кiнцях.
Ковбаса Одеська відрізняється від Української бiлъшоючасткою яловичини II сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) iневеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формi кiлець увiдкрутку.
Ковбаса Черкаська готується iз яловичини 1 сорту (60%),нежирної свинини (30%) i сала хребтового (10%). Батони її прямi мають двіперев’язки біля верхнього i одну — бiля нижнього кiнця.
Ковбаса Буковинська вироблясться iз яловичини ІІ сорту(50%), на пiвжирної (40%) i жирної (10%) свинини. Має вигляд зiгнутихбатончиків
Дніпровська І сорту виготовлясться з яловичини I сорту(53%), свинини жирної (12%), сало бокове (20%), соєвий концентрат (3%) i водуна концентрат (12%), перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон (4%).
Любительська І сорту вироблясться з яловичини I сорту(60%), сало бокове (25%), соєвий концентрат, перець духмяний молотий, мускатнийгорiх чи кардамон, кмин.
Новокозацька особлива I сорту включає яловичину 1 сорту(67%), свинину напівжирну (7%), сало бокове (11%), соєвий концентрат, коріандрмолотий.
Сiльська у рецептурi містить яловичину односортну (70%),свинину жирну (20%), соєвий концентрат (2%), перець духмяний молотий та кмин.
Дачна вироблясться iз яловичини 1 сорту (70%), салабокового (20%), а також соєвого концентрату, перцю духмяного молотого, часнику.
Шкiльна особлива готується з яловичини 1 сорту, свининижирної з вмістом жирової тканини 50-70%, з додаванням сухого молока, соєвогоізоляту, гранул Супро, коптильного ароматизатора Ветерон, аскорбінової кислотиi часнику.
Ковбаса Делікатесна вироблясться з яловичини i свинини здодаванням соєвого бiлка, крупи манної, фосфатів i рису ферментованого. Вонамістить 14,1 г бiлка, i 26 г/100 г жиру.
Ковбаса Шинкова з сиром 1 сорту включає яловичину свинину,сир твердий, соєвий бiлок, харчовi концентрати i рис ферментований. Мiстить 17,2 г бiлка i 33,5 г/100 г жиру.
Ковбаса Свиняча 1 сорту містить 20 г бiлка i 46,4 г/100 гжиру. У вакуумній упаковцi при температурi 0… .6? С строк зберiганняпередбачений 25 дiб.
Ковбаса Міська I сорту готується з використанням яловичиниI сорту (25%), свинини жирної (30%), м’ясних обрiзкiв яловичих (30%) i салабокового (15%).
Напівкопченi ковбаси II сорту: Польська, Шахтарська,Славутицька, Чернiгiвська мiська та iншi.
Ковбаса Польська має основу з яловичини I сорту (67%), здодаванням напiвжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 ММ бокового сала,щоковини чи грудинки (18%). Батони вiдкрученi або у виглядi кiлець.
Ковбаса Шахтарська вiдрiзнясться вiд Польської тим, щомiстить на 12% менше яловичини и сорту i відповідно бiльше щоковини.Випускається у виглядi вiдкручених кiлець з двома поперечними перев’язками напершому кiльцi.
Ковбаса Чернiгiвська мiська готуеться iз жилованих обрiзкiвяловичих (70%) i свинячих (30%), нарiзаних шматочками по 5 мм.
Новоодеська особлива виготовляється з яловичини I сорту(65%), свинини напівжирної (7%), сала бокового (11%), соєвого концентрату здодаванням борошна пшеничного (2%), корiандру молотого,перцю червоного молотого, часнику.
Нова особлива виготовлясться на основi яловичини II сорту(60%), свинини жирної (25%), з включенням соєвого концентрату, корiандрумолотого i часнику.
Смачна готується з яловичих м’ясних обрiзкiв у виглядiбiлково-жирової емульсiї, в якiй стабiлiзатором слугує бiлково-вуглеводнийсироватковий концентрат. Завдяки лактулозi, яка мiститься у концентратi,продукт збагачується бiфiдус-фактором.
Ковбаса Закусочна I сорту готується iз яловичини II сорту(25%), свинини жирної (25%), м’ясних обрiзкiв жилованих яловичих i свинячих (по24%) i крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускається увиглядi вiдкручених батонiв довжиною 20-25 см.
З односортного м’яса виробляють такi напiвкопченi ковбаси:Липецька, Схiдненська, Казинська, Раменська, Озерська [1].
Із сумiшi односортної яловичини і свинини готують ковбасиЛипецьку, Схiдненську і Казинську, в яких спiввiдношення цих основних видiвсировини вiдповiдно складає 45 i 55; 50 i 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбасиСхiдненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської —2% крохмалю. Прямi батони вiдрiзняються поперечними перев’язками, у тому числiЛипецька має по однiй на кiнцях, Схiдненська — одну посерединi i Казинська —двi на верхньому i одну — на нижньому кiнцi.
Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичиниодносортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичиниодносортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямiбатони мають одну поперечну перев’язку на верхньому кiнцi.
КовбасаОзерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути уформi кiльця або прямих батонiв з однією перев’язкою на нижньому кінці [1].
1.4 Вади ковбасних виробів та
причини, що їх викликають
Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає внаслідокобсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев приобжарюваннi i копченні [3].
Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою — використанням’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура приобжарюваннi, варiннi, копченнi.
Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовимигазами — стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.
Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуючаздатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’ясаз високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу прикутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотриманняпослiдовностi закладки сировини в кутер.
Лопнувша оболонка — зайво щiльна набивка батонiв пришприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiснаоболонка.
Прихваченi жаром кiнцi — висока температура приобжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.
Зморшкуватiсть оболонки — нещiльна набивка батонiв;охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем;порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури,зниження відносної вологостi).
Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу — мала дозанiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура припосолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеноютемпературою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi вкамерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низькатемпература в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.
Нерiвномiрне розподiлешiя шпику— недостатня тривалiстьперемiшування фаршу.
Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi;недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].
Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi”(пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрнеiнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбасвнаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостiповітря, посилення циркуляцiї повітря).
Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi —надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.
Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклийсмак шпику— використання шпику з ознаками псування.
Слизта плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку — недостатня обробкабатонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння iзберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].
РОЗДІЛ 2 Об’єкти таметоди дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльностімагазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
2.1. Об’єкти і методидослідження
Об’єктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопченіковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка”Полтавської області м. Лубни. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються вмагазині в такомуасортименті: вищий сорт: Полтавська, Кіровоградська, Мисливськіковбаски; Львівська, Українська смажена, Краківська;І сорт: Українська, Одеська,Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.
Найчастіше в реалізацію магазину „Україночка” поступаютьтакі напівкопчені ковбасні вироби: Українська смажена, Одеська, Українська,Краківська і Мисливські ковбаски; які ми і взяли для визначення їх якості.
Методами дослідження даної дипломної роботи є визначенняякості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічнимипоказниками методом дослідження.
За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічнимипоказниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу16351 – 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6 (Додаток Б.)
Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів заорганолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір iправильність в’язки шпагатом залежно від використаної оболонки — природної чиштучної. Форма в’язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортівковбасних виробів.
Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінцівоболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонкиможуть бути довжиною не більш як 2 см.
Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу,закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв.Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.
Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батонi на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж iвпоперек.
Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зрізковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас— пружна, щiльна, некрихка.
Надто м’яка, невластива даному виду ковбасних виробівконсистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чирозлізлий фарш — про недоброякісність готової продукції.
Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час оглядуповерхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу нарiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.
Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин,а для напівкопчених ковбас — густим, з рiвномiрно розподiленими шматочкамишпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.
Шпик — бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, безсiрих плям, краї шматочкiв — необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішуванняфаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чигрудинки.
Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття зполовини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбаснихвиробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І iII сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбаснихвиробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзалиоболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смаквстановили при кiмнатнiй температурi.
Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiвi прянощiв, смак — приємний, злегка гострий, солонуватий.
Зовнiшнi ознаки псування — плісень або слиз на оболонцi, атакож проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiдоболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона —зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями вцентральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.
Смак i запах недоброякiсних напівкопченихковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу — кислувато-гiркий, шпику— згiрклий, запах фаршу або оболонки — неприємний (затхлий, плiснявий,гнилiсний).
Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас — це визначеннявмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.
У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”)допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбасивищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiстьковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальноїздатностi фаршу, його зв’язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд частеплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковийвмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистогоприсмаку.
У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв(додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбаченорецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.
Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ9792.
Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами,двiчi пропускають крiзь м’ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм,ретельно перемiшуючи.
Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодiдо закiнчення аналiзу.
Хімічніметоди дослідження.
Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методомвисушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ºС (разовий метод) за ДСТУ9793-74.
В основному кількість вологи в продукті визначають привисушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100до 105 ºС.
У бюкси з 6-7г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістилинаважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. Прицьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили,результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодичнозвішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне _абл._а_кис– через 1 год., а в кінці аналізу — через кожні 30 хв.
Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, колирізниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г.Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельнихвизначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %.
Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готовоїпродукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищуєвологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.
Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричнимметодом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищiрозчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.
Визначеннямасової долі солі в ковбасних виробах.
Прибори, обладнання, реактиви: м’ясорубка, ваги лабораторнітехнічні, крапельниця, термометр, бюретка об’ємом 25 см3, циліндроб’ємом 100 см3, піпетка об’ємом 5 – 10 см3, стаканхімічний об’ємом 200 – 250 см3, колба конічна об’ємом 100 або 200 см3,колба мірна об’ємом 1 дм3, _абл._а фільтрувальна, вода дистильована,срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10 %-й розчин каліюхромово-кислого.
Проведення аналізу.
Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили вхімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см3 дистильованоїводи. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляноюпаличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.
Після охолодження до кімнатної температури 5 –10 см3фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см3в присутності 0,5 см3 розчину хромово-кислого калію до оранжевогозабарвлення.
Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:
/>, (2).
де 0,00292 – маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, г; К –поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3;V – об’єм розчину азотнокислогосрібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титруваннядосліджуваного розчину, см3; V1 – об’єм водної витяжки, витрачений натитрування, см3; m –маса наважки, г; V2 – об’єм витяжки, взятий для титрування.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двохпаралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходженняміж паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.
Одержанi _аблорганолептичних і хімічних дослiджень відображені в (_абл… 2.1, 2.2, 2.3, 2.4,2.5).
Таблиця 2.1
Оцінка якості напівкопченої ковбаси„Українська смажена”
Показники
За ГОСТом
Досліджуваний зразок
1
2
3 Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно. Консистенція Упруга Упруга Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм. Запах і смак Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Масова доля вологи, % - 10 Масова доля повареної солі,% 2,5 3
Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту заорганолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачівмагазину „Україночка”.
Таблиця 2.2
Оцінка якості напівкопченої ковбаси„Одеська”
Показники
За ГОСТом
Досліджуваний зразок Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см. Консистенція Упруга. Слабо упруга. Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм. Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Масова доля вологи, % 45 46,4 Масова доля повареної солі,% 4,5 4
Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогамстандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивостіце не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметркільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.
Таблиця 2.3
Оцінка якості напівкопченої ковбаси„Українська”
Показники
За ГОСТом
Досліджуваний зразок Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу. Консистенція Упруга. Слабо упруга. Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний Масова доля вологи, % 43 44 Масова доля повареної солі,% 4,5 5,5
Даний зразок не відповідає вимогам стандарту законсистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якостіхімічними методами дослідження.
Таблиця 2.4
Оцінка якості напівкопченої ковбаси„Краківська”
Показники
За ГОСТом
Досліджуваний зразок
1
2
3 Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 18 см. Консистенція Упруга. Упруга. Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром не більше 6 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від темно-червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром 6 мм. Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Масова доля вологи, % 42 42,5 Масова доля повареної солі,% 4,5 4,5
Даний зразок повністю відповідає вимогам стандарту заорганолептичними показниками.
Таблиця 2.4
Оцінка якості напівкопченої ковбаси„Мисливські ковбаски”
Показники
За ГОСТом
Досліджуваний зразок Форма, розмір, в’язка, зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см. Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см. Консистенція Упруга. Упруга. Вид фаршу на розрізі Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм. Запах і смак Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний. Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, солоний. Масова доля вологи, % 35 35 Масова доля повареної солі,% 4,5 5,0
Досліджуваний зразок не відповідає вимогам ГОСТу 16351 – 86за смаком, так як смак зразка виявився солоним.
На базі Полтавського університету споживчої коопераціїУкраїни, в лабораторії кафедри ТЕПТ, ми провели дегустаційну оцінкунапівкопчених ковбасних виробів, які поставляються до торговельної мережімагазину „Україночка” від ВАТ„Арго-трейд”(Додаток Ж).
Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів булозапропоновано п’ять видів ковбас: Українська смажена, Одеська, Українська,Краківська, Мисливські ковбаски; і запрошено п’ять дегустаторів.
Дегустація проводилась відкрита. В процесі дегустаціївелись дегустаційні листи, в яких дегустатор дає оцінку якості продегустованихзразків продукції. Після дегустації провели обробку дегустаційних литів ісклали зведену таблицю оцінки зразків (додаток В).
Перед дегустацією ковбасу звільнили від шпагату, ножемзрізали кінці оболонки і витерли рушником. Для оцінки кольору, структури,розподілення інгредієнтів батони ковбас подали розрізаними впродовж подіаметру. З однієї половини батону зняли оболонку, визначили зовнішній вигляд ізапах зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхню батону без оболонки.Відмітили стан оболонки, фаршу та шпику у зовнішніх і центральних частинахбатону.
У залежності від форми і товщини батону нарізка ковбасиповинна бути різною. Ковбасу нарізали правильними тонкими скибками товщиною 2-3мм під кутом 45-60 º. Для нарізання ковбаси використовували спеціальнігастрономічні ножі, що характеризуються відповідними ознаками – довжиною,шириною, товщиною і формою полотна, розміром, формою ручки і масою ножа.
Реалізації в торговельній мережі не підлягають наступніковбасні вироби: з по стороннім запахом і смаком; медоваром; маючи забруднення;плісень або слиз на оболонці; з лопнувши ми чи поламаними батонами; рихлимрозповзаючим фаршем, напливами фаршу на оболонку і злипапми довжиною,перевищуючими установленні норми; з сильно обплавленим шпиком; з вмістом уфарші жовтого жиру зверху допустимих норм; сірими плямами у фарші і т.д.
2.2 Характеристика торговельної діяльностімагазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
Торгівлі відведено пануюче місце як галузі, покликаноїзадовольняти повсякденні потреби населення в товарах і сприяти цим самимпідвищенню добробуту населення. Основною задачею діяльності магазину„Україночка” є організація роздрібної торгівлі товарами народного вжитку ввідповідаючому його типу асортименті, забезпечення високої культуриобслуговування покупців з якнайменшими витратами часу на проведення придбань,виконання й перевиконання плану роздрібного товарообороту й досягненнянайбільшої економічної ефективності роботи.
Магазин „Україночка” розташований в с. Вищий БулатецьЛубенського району Полтавської області. Площа магазину 80м2, 50 м2 – площа торгового залу і 30 м2 –підсобних приміщень. Він розташований в окремій, капітальній будівлі. Йогообслуговують 3 продавці і бухгалтер. Головною адміністративною особою є головаправління. За цілісність товарів і матеріальних цінностей несе відповідальністьобслуговуючий персонал магазину.
Для успішного виконання основного завдання — продажутоварів — магазин „Україночка” здійснює широку торговельно-оперативнудіяльність, яка складається з окремих взаємопов’язаних процесів. Основні з них:вивчення купівельного попиту населення для визначення обсягів закупівлі товарівi формуванні асортименту, закупівля i завезення товарів в магазин, приймання,зберігання i пiдготовка до продажу, реалізація товарів i обслуговуванняпокупців, реклама, оформлення документів та ведення фінансових операцій.
Основним завданням магазину „Україночка” в умовах посиленняконкуренції на споживчому ринку товарів за залучення і розширення контингентуклієнтів і їх грошових доходів є вдосконалення організації продажу товарів іпідвищення якості обслуговування покупців.
Якість торгового обслуговування нерозривно пов’язана знаявністю в продажу широкого асортименту високоякісних товарів, професійнимизнаннями і навичками торгового персоналу, дотримання ним правил торгівлі,установленням зручного для покупців режиму роботи магазину, розвитком йогоматеріально технічної бази.
Продаж товарів за допомогою прилавка обслуговування, як цевідбувається на нашому прикладі в магазині „Україночка”, здійснюють продавці.Основні операції, якi виконуються за цим методом можна умовно поділити наорганiзацiйно-комерцiйнi та технологічні. До органiзацiйно-комерцiйних належать:зустріч i виявлення попиту покупців; пропозиція i показ товарів; допомога увиробі товарів і консультація; пропозиція супутніх i нових товарів. Основнітехнологічні операцi вiдмiрювання, нарiзання, зважування, розрахунок зпокупцем, упаковування i вручення купівлі.
В магазині „Україночка” встановлений єдиний порядок, заякого товари подаються громадянам за роздрібними цінами, готівковимрозрахунком. Хоч технологічний процес продажу окремих продовольчих товарів маєдеякі особливості, він має задовольняти цілий ряд загальних вимог:
1. технологічний процес проводиться взагальноприйнятій послідовності: надходження товарів, їх розвантаження;приймання за кількістю місць і одиниць; приймання за якістю; зберігання;підготовка до продажу; подача в торговий зал товару; його розташування івикладка на торговельному обладнанні; виявлення попиту, консультація покупців;пропозиція товарів; розрахунок з покупцями; упаковка й видача товарів;
2. продаж товарів здійснюється в порядку загальноїчерги відповідно до чинного законодавства;
3. на всі товари, які є в магазині є відповідніприймальні документи (накладні, рахунки-фактури, транспортні накладні,приймальні акти, забірні листи тощо) (додаток ) із зазначенням найменування,кількості, ціни, підписані керівництвом підприємства абоматеріально-відповідальною особою. Товари, що надійшли у продаж відгромадянина-підприємця, повинні мати ярлик із зазначенням його прізвища,поштової адреси, номера документа, що свідчить про якість товару;
4. розрахунки з покупцями за товари проводяться черезелектронні контрольно-касові апарати.
В магазині забезпечено належно оформлено цінників товарів,що надійшли до продажу й на вимогу покупця надається повна інформація провиготовника, основні споживні властивості товару, його ціни, забезпечуєтьсяналежне обслуговування та відпуск товарів.
Покупець має право на вільний вибір товару, перевірку йогоякості, комплектності, міри, ваги та ціни, демонстрування безпечного таправильного використання. На його вимогу продавець зобов’язаний надатиможливість перевірити вагу і підтвердити ціну на товари.
В магазині заборонено продаж товарів, які не маютьналежного товарного вигляду, із закінченим терміном придатності, а такожтоварів, що надійшли без документів, які засвідчують якість.
У разі реалізації товару імпортного виробництва впакувальній тарі з написами на іноземній мові магазин забезпечує наявністьінформації державною мовою про найменування основні споживні властивостітовару, терміни його придатності та умови збереження, можливі застереження щодовмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, гарантійні зобов’язання.
Магазин „Україночка” працює з 8 годин ранку до 22 години,без перерви та вихідних що дуже зручно для споживачів сільської місцевості.
РОЗДІЛ 3 Розширенняасортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються вторговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни
3.1 Особливості структури асортименту
Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатурутоварів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певноюознакою.
Формування асортименту товарів у магазинах орієнтоване намаксимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності.У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населенихпунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалуженамережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховуватипринцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності тараціональний розподіл товарів між ними.
Разом з тим у сільській місцевості, як в нашому випадку,для якої характерне надміру роззосереджене проживання населення, низькі грошовідоходи, розпорошеність попиту та наявність дрібних підприємств роздрібноїторгівлі, формування асортименту потребує інших принципів та методіврегулювання.
Удосконаленя органiзацiї торговельного обслуговуваннянаселення i пiдвищення економiчної ефективностi підприємств роздрібної торгiвлiбагато в чому залежать вiд правильного формування асортименту товарiв умагазинах.
Пiд час формування асортименту товарiв у роздрiбнiйторговельнiй мережi найважливішою вимогою є максимальне задоволення попитупокупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнiприбуткової роботи магазинiв.
Рацiональне розмiщення асортименту товарiв у роздрiбнiйторговельнiй мережi досягається впровадженням таких основнкх принципiв:
- досягнення якнайповнішої вiдповiдностi мiж обсягомi структурою виробництва товарiв народного споживання i розумними, науковообгрунтованими потребами населення;
- забезпечення оптимальної вiдповiдностi в процесiрозвитку особистостi, її матерiальних i духовних запитiв;
- досягнення високої економічної та соціальноїефективностi виробництва i споживання товарiв;
- створення у найбiльш наближенiй до населенняторговельнiй мережi стiйкого асортименту товарiв повсякденного попиту;
- концентрацiя торгiвлi товарами складногоасортименту в торговельних центрах, універсамах i унiвермагах;
- формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiймережi за споживчими комплексами;
- включення в асортимент продовольчих магазинiвширокого асортименту супутніх непродовольчих товарiв;
- рацiональний розподiл торговельних площ пiдреалiзацiю рiзних груп товарiв.
Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв уторговельнiй мережi регiону (району, населеного пункту) є: чисельнiстьнаселення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база;спецiалiзацiя магазинiв; наявнiсть пiдприємств-конкурентiв, їх розмiщення тощо.Звичайно, в кожному магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечитинаявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для кожного магазинуповинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, зодного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а здругого — забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.
Етапи формування асортименту. Процес формування асортиментутоварiв у магазинах складається з трьох етапiв.
На першому етапi встановлюєгься груповий асортименттоварiв, чим визначається асортиментний профiль пiдприємства. Ця роботапроводиться на основi маркетингових дослiджень, якi є основою вибору цiльовогоринку. Не вибравши цiльового ринку, на якому здiйснюватиметься торговельнадiяльнiсть, неможливо планувати асортимент товарiв, технологiю роботи магазину,рiвень цiн, засоби реклами i т. iн.
Як уже зазначалося вихiдними даними для визначеннягрупового асортименту конкретного магазину є чисельнiсть населення, йогогустота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiстьмагазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.
Сучаснi підприємства роздрiбної торгiвлi, визначаючи длясебе цiльовi ринки, мають орієнтуватися, якi саме покупцi будуть їх цiльовимиклієнтами. На свiй цiльовий ринок — сiльське населения з низькими доходами —орієнтуються магазини споживчої кооперацiї. Разом з тим дуже багато роздрiбнихторговельних підприємств, фiрм не мають чiткого уявлення про свої цiльовi ринкиабо намагаються орієнтуватися на всi категорiї покупцiв, у результатi незадовольняючи жодної. Залежно вiд цього визначаються мiсце i роль магазину взагальнiй системi торговельного обслуговування населения.
На другому етапi формування асортименту товарiввизначається структура групового асортименту магазину, тобто встановлюєтьсякiлькiсне спiввiдношення окремих груп товарiв.
Структуру групового асортименту встановлюють з урахуванням:
- типу i розмiру магазину;
- його технiчної оснащеностi;
- умов товаропостачання;
- чисельностi i складу населення, яке обслуговуєгьсяпідприємством;
- транспортних зв’язкiв;
- наявностi iнших пiдприємств торгiвлi та їхспецiалiзацiї.
На третьому етапi визначають розгорнутий асортименттоварiв, тобто здiйснюють пiдбiр конкретних рiзновидiв товарiв у межах кожноїтоварної групи. Керiвництво магазину повинне прийняти рiшення про широтуасортименту, його глибину, якiсть i цiни товарiв, що пропонуються покупцям,згiдно з очiкуваннями споживачiв вибраного цiльового ринку. Саме товарнийасортимент є ключовим фактором у конкурентнiй боротьбi роздрiбних торговельнихпiдприємств. Це найвiдповiдальнiший етап, бо весь процес перетвореннявиробничого асортименту товарiв у торговий завершується в магазинах.
Торгiвля продовольчими i непродовольчими товарами маєiстотнi відмiтнi риси, тому принципи формування асортименту магазинiв зторгiвлi продовольчими i не продовольчими товарами варто розглядати окремо.
Пiд час формування асортименту в продовольчих магазинахнеобхiдно враховувати особливостi формування попиту на них. Так, бiльшiстьпродовольчих товарiв— хлiб, м’ясо, жири, молоко, цукор, овочi — споживаютьсянаселенням щодня, тому що вони є основою рацiону харчування, i для цих товарiвхарактернi висока частота i постiйнiсть попиту. Для повного задоволення потребнаселення повинна бути досягнута певна стабiльнiсть у формуваннi асортиментуцих товарiв. Постiйна наявнiсть широкого i стiйкого асортименту цих товарiв умагазинах сприяє успiшному та ритмiчному виконанню планiв товарообiгу,полiпшенню показникiв їх дiяльностi.
Споживання iнших видiв продовольчих товарiв, наприкладкондитерських виробiв, гастрономiчних товарiв, фруктiв, вин, має перiодичнийхарактер, але вони також повиннi постiйно бути в асортиментi магазинiв.Поступово частина товарiв періодичного попиту переходять у групу товарiвпостiйного попиту, що пов’язано зi зростанням матерiального добробуту нашогонароду. Це насамперед характерно для таких товарiв, як фрукти, кондитерськiвироби.
Продовольчi товари мають також ряд специфiчнихособливостей, якi виявляються в процесi їх купiвлi i споживання та впливають нахарактер попиту i його формування. Так, важливе значення мають факторивзаємозамiнностi (наприклад, при вiдсутностi в продажу олiї покупець можепридбати маргарин чи смалець) i взаємодоповнюваності (примiром, зi збiльшеннямспоживання м’ясних напівфабрикатів зростає споживання харчових жирiв).
Попит на багато продовольчих товарiв пiддається коливанням,зв‘язаним iз сезоннiстю виробництва чи споживання. Наприклад, у зимовий перiодзбільшується попит на м’яснi продукти, жири, крупи, макароннi вироби, а увесняно-лiтнiй перiод — на молочнi продукти, морозиво, безалкогольні напої.Виробництво овочiв i фруктiв має сезонний характер, тому необхiдно створюватизапаси цих товарiв, бо вони користуються попитом протягом усього року. Приформуваннi асортименту продовольчих товарiв треба враховувати необхідністьзадоволення попиту особливих категорiй покупцiв — дiтей i людей з рiзнимизахворюваннями. Тому в асортимент продовольчих магазинiв обов‘язково повиннiвключатися товари дитячого i дієтичного харчування.
У результатi переходу до ринку в нашiй країні утвориласядосить велика частка населення з низькими доходами, що призвело до зниженнякупівельного попиту i стiйкостi продажу товарiв. У цьому зв’язку пiд часформування асортименту товарів у магазинах слiд забезпечувати наявнiсть упродажу однойменних товарів з рiзними цiнами. Таким чином можна задовольнятипопит рiзних груп i верств населення згiдно з їх грошовими доходами.
В асортимент товарiв магазинів з продажу продовольчихтоварiв повиннi входити також i супутнi непродовольчi товари частого попиту. Унайбiльш розвинених капiталiстичних країнах — США, Англiї, Францiї та iн. —непродовольчi товари становлять у супермаркетах 30—45 % загальної кiлькостiреалізованих товарiв. Фахiвцi з питань органiзацiї торгiвлi вiдносять 80 %купiвель непродовольчих товарiв, придбаних у продовольчих магазинахсамообслуговування, до розряду так званих імпульсивних.
Робота з формування асортименту товарiв у магазинахповинна, як правило, закiнчуватися розробкою для них обов’язкових асортиментнихперелiкiв, передбачених „Порядком заняття торговельною дiяльнiстю i правиламиторговельного обслуговування населення”.
При розробцi асортиментних перелiкiв керуються такимизагальними вимогами:
- мати в магазинах якнайширший асортимент товарiв,який допускається наявнiстю обiгових коштiв, обсягом товарообiгу i нормативамитоварних запасiв, з включенням при цьому в асортимент випадкових товарiв, що невiдповiдають призначенню i профiлю магазину;
- надавати асортименту товарiв необхiдну стiйкiсть iодночасно певну гнучкiсть, пристосовуючи його до змiн попиту населення,сезонних коливань тощо;
- забезпечувати за допомогою вiдповiдного підборутоварiв умови для зростання товарообiгу i пiдвищення ефективностi роботимагазинив.
Установлений для кожного магазину асортимент товарiвпіддасться постiйним змiнам пiд впливом виробництва товарiв i купiвельногопопиту населення. Тому необхiдно систематично вивчати цi змiни й ураховувати iдля того щоб вчасно вносити необхiднi корективи в обов’язковi асортиментнiперелiки магазинiв. При цьому однi товари можуть бути виключенi з обов’язковогоасортиментного перелiку, iншi — включенi до нього.
Ураховуючи динамiчнi змiни попиту населення й умовдiяльностi підприємств для магазинiв, рекомендується розробляти поточнi iдовгостроковi асортиментнi перелiки. Поточний перелiк визначає асортиментнийнабiр товарiв на найближчий перiод виходячи з наявностi обiгових коштiв,товарних ресурсiв i асортименту товарiв, що випускається промисловiстю.Довгострокова модель асортименту передбачає повне задоволення попиту населенняв товарах даного споживчого призначення з урахуванням розширення виробничогоасортименту товарiв.
Проект асортиментного перелiку розробляють компетентнiпрацiвники магазину— завiдувачi комплексiв (вiддiлiв, секцiй), товарознавцi,досвiдченi продавцi консультанти з залученням маркетологiв. Асортиментнийперелiк магазину затверджує його керiвництво.
Розроблення для магазинів обов’язкових асортиментнихперелiкiв товарiв сприяють кращому задоволенню попиту покупцiв, пiдвищеннювiдповiдальностi окремих торгових працiвникiв за постiйну наявнiсть у продажунеобхiдних населенню товарiв.
У процесi торгiвлi передбачається управлiння товарноюноменклатурою з метою забезпечення обов’язкової повноти асортименту в межахтоварних груп, стiйкостi i своєчасної пропозиції. Управлiння асортиментомтоварiв пов’язано з його кiлькiсною оцiнкою, яка здiйснюється за допомогоюкоефiцiєнтiв повноти i стiйкостi (стабiльностi) асортименту.
Коефіцієнт повноти асортименту характеризує вiдповiднiстьфактичної наявностi товарiв на торговому пiдприємствi в момент перевiркизатвердженому обов’язковому асортиментному перелiку i розраховується заформулою:
/>, (3).
де Кn — коефiцiєнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;
Nф— фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент перевiрки;
Na — кiлькiстьрiзновидiв товарiв, передбачена обов’язковим асортиментним перелiком.
Оскiльки на повноту асортименту товарiв у магазинах впливаєбагато часто випадкових факторів, для нiвелювання їх впливу i бiльш правильноїоцiнки асортименту використовують коефiцiєнт стiйкостi (стабiльностi)асортименту, який характеризує безперебiйну наявність у продажу товарiв,передбачених асортиментним перелiком магазину, i розраховується за формулою:
/>, (4).
де Кс — коефiцiєнтстабiльностi асортименту;
N1, N2,Nn —фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент окремих перевiрок;
Na — кiлькiстьрiзновидiв товарiв, передбачена обов’язковим асортиментним перелiком;
n — кiлькiсть перевiрок.
Коефiцiєнти повноти i стiйкостi асортименту можнарозраховувати як по всьому товарному асортименту, так i по асортименту окремихтоварних груп чи споживчих комплексів. При цьому враховують тiльки товари, щопередбаченi для магазина обов’язковим асортиментним перелiком.
Аналiз розрахованих коефiцiєнтiв дозволяє оцiнити роботу зформування асортименту, прийняти оперативнi рiшення щодо поліпшення комерцiйноїроботи цих підприємств. Данi матерiали можна також використовувати припремiюваннi окремих працiвникiв підприємств.
3.2 Характеристика якості напівкопченихковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів
Напiвкопченi ковбаси займають 18-20 % вiд загальноговиробництва ковбас.
Вiд варених вони відрізняються термічною обробкою, в якукрім обжарювання i варіння входить копчення, внаслідок чого покращуються їх смаковiякостi та продовжується термін зберігання.
Напiвкопченi ковбаси виготовляють з м’ясного фаршу, в якийкладуть сiль та спеції. Цi ковбаси мають специфiчний запах прянощiв, часнику такопченостей i трохи гострий та солонуватий смак, використовують як холоднузакуску, їх можна зберігати більш тривалий термiн, оскiльки вони вологи мiстятьменше (35-50 %), нiж варенi ковбаси. Тому напiвкопченi ковбаси мають доситьвеликий попит, особливо влiтку. Пiдвищений вмiст жиру (25-40%) i бiлкiв(15-20%) зумовлює їх високу калорiйнiсть (400-500 ккал). Показники якості ковбаснихвиробів наведені в (табл. 3.1).
Таблиця 3.1
Показники якості ковбасних виробів
Показники
Характеристика виробів Зовнішній вигляд Оболонка (за виключенням целофанової) ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягає до фаршу. Запах і смак Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, зайвих присмаків і запахів. Вигляд на розрізі Колір фаршу, характерний для даного виду ковбасних виробів, однорідний як, біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; допускаються окремі шматочки пожовклого шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси без наявності повітряних порожнин сірого кольору. Консистенція Пружна, щільна, не крихка, не пухка у варених і напівкопчених ковбас.
Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi.Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду недобавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторноподрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. Приперемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, танапiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiйнапiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять накутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiждля варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С,а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом12-24 годин.
При бактеріологічному дослiдженнi ковбас визначаютьзагальну кiлькiсть мiкробiв в одному грамовi продукту; характер мiкрофлори;наявнiсть бактерiй групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробiв.
Пiдготовка проб. Проби, вiдiбранi для бактерiологiчногодослiдження, обробляють таким методом. Ковбаснi вироби в оболонцi розмiщують наметалеву тарiлку, старанно протирають з поверхнi тампоном, змоченим спиртом, iобпалюють над факелом.
Потiм батони розрiзають вздовж стерильним (фламбiрованим)ножем або скальпелем на двi половини, не розсiкаючи протилежної сторониоболонки батону. Пробу знiмають шляхом зiскоблювання або зрiзу фаршу з обохполовин всiє поверхнi розрiзаного батону.
При дослiдженнi поверхнi продукту вiдбирають з рiзнихдiлянок зразка 2-3 проби (товщина зрiзу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продуктубез оболонки можна вiдiбрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильнiтампони, змоченi стерилъною водою, змивання проводять 2-3 рази з рiзних дiлянокповерхнi зразка. Із вiдiбраних проб (зразкiв або змивiв) складають середню длякожного зразка окремо. Для дослiдження внутрiшнiх дiлянок виробу без оболонкизразки розмiшують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом i обпалюють.Потiм обпалену поверхню зiскоблюють стерильним iнструментом або зрiзають. Пiслязабирання зiскобу або зрiзу зi зразка вирiзають в декiлькох мiсцях по 2-3шматочки, складаючи з них одну середню пробу.
Середнi проби переносять у попередньо зваженi стерильнiбюкси, якi потiм знову зважують: з рiзницi мас визначають масу взятого зразка.Масу зразка можна визначити i об’ємним методом. Для цього використовуютьспецiально пiдготовленi пробiрки, на стiнках яких (на рiвнi 10 мл рiдини)наносять риску (нарiзання алмазом). У пробiрки наливають 8 мл фiзiологiчногорозчину або води i стерилiзують. Дотримуючись стерильностi, невеликi шматочкипроби вносять у пробiрки в кiлькостi, що забезпечує пiдйом налитої рiдини донанесеної риски (по нижньому менiску).
Зважену пробу переносять у стерильну ступку i стараннорозтирають, додаючи стерильний фiзiологiчний розчин або стерильну воду зрозрахунку розведення матерiалу в спiввiдношеннi 1:10. Проби продуктiв щiльноїконсистенцiї розтирають у ступцi, додаючи невелику кiлькiсть стерильного пiску.При розтираннi проб варених виробiв мастильної консистенцй (лiвернi ковбаси таiн.) стерильний пiсок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.
Загальна кiлькiсть мiкробiв в одному грамi продукту. Стерильноюградуйованою пiпеткою беруть 0,2 мл iз верхнього шару рiдини i переносять насередину дна стерильної чашки Петрi. Потiм туди наливають 12-15 млрозплавленого i охолодженого до 45-50 °С м’ясопептонного агару. Обережнопохитуючи чашку, внесений матерiал змiшують iз середовищем i рiвномiрнорозподiляють по всiй поверхнi. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С.
Через 48 годин чашки виймають iз термостата i пiдраховуютьзагальну кiлькiсть колонiй (в глибинi i на поверхнi середовища). Для визначеннякiлькостi мiкробiв в 1 г продукту пiдраховану кiлькiсть колонiй множать на 5 iна ступiнь розведення.
Характер мiкрофлори. 0,1 мл суспензiї наносять на по верхнюм’ясопептонного агару, захололого в чашках. Внесену рiдину стерильним склянимшпателем рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвамикладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посiвами виймають iзтермостата i визначають характер мiкрофлори, оглядаючи колонiї за допомогоюлупи або пiд малим збiльшенням мiкроскопа. Із колонiй, запiдозрених на кишковупаличку або патогенну мiкрофлору, готують мазки i фарбують їх по Граму.
Бактерiї групи кашечної палачки i сальмонелли. 0,1 млсуспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левiна),захололого в чашках. Внесену рiдину рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнiсередовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24-36 годинчашки з посiвами виймають iз термостата i оглядають посiви для того, щобвизначити наявнiсть бактерiй групи кишечної палички i сальмонел. Нафуксинсульфiтному агарi (середовище Ендо) бактерії групи кишечної паличкиутворюють темно-червонi колонiї з металевим блиском; паратифознi бактерiї —круглi, прозорi або напiвпрозорi з блакитним вiдтiнком.
На середовищi Левiна бактерії групи кишечної паличкиутворюють чорнi колонiї, обведенi свiтлою зоною або обiдком; паратифознiбактерiї ростуть у вигляді прозорих, нiжно-рожевих або рожево-фiолетових колоній. Iзпiдозрiлих колонiй готують мазки, фарбують їх по Граму i дослiджують на рухливiсть.
3.3 Приймання, пакування та зберіганнянапівкопчених ковбасних виробів
Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по ДСТУ2792 – 73.
Не допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такiвади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш,наявність у фаршу шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту недопускається, в ковбасах другого сорту — не більше 10 %), великих порожнин,наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпикабо сірий незабарвлений фарш.
Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев’янiящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для тривалих перевезень — взалитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованомуящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву видуй сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ДСТУ, а в середину ящика чи бочкикладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстрата пакувальника.
Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту)супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника,номер транспортного документа, назву ковбаси, кількість мiсць та вагу нетто (покожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації.Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначаютьзовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу— колір, консистенцію,рисунок, запах та смак.
Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їхякості.
Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах — холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснiвироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 оС.
Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi вохолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостiповiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиский сардельки i м’яснi хліби - 2 доби; Столичну ковбасу — З доби; сальтисониСiрий та Київський з поросят та Український — вiдповiдно 12 год. i 1 добу,решту сальтисонiв — 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту — 12 год, решту лiвернихковбас 1 добу; кров’янi ковбаси i копчену І сорту — З доби, решту копченихковбас —12 год, паштети — 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українськусмажену— вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас — 15 дiб;сирокопченi, сиров’яленi й копчено-варенi ковбаси — вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць(напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). Унеохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати впідвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Українськоїсмаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову — 5 дiб. В охолоджуваних примiщенняхпри температурi 9 ОС можна зберiгати в упакованому виглядiнапiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої — 1мiс.,сирокопченi й сиров’яленi — б мiсяцiв i копчено-варенi — 4 мiсяцi. Тривалiстьта режими зберiгання готової продукцiї приведенi у (табл. 3.2).
Таблиця 3.2
Тривалість та режими зберігання готовоїпродукції
Вид виробів
Умови зберігання
Тривалість діб, не більше
Температура камери
Відносна вологість повітря, % Варені 0-8 75-80 4 Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені 0-8 75-80 5 Сирокопчені
0-4
від
0-12
до 7
75
75
-
30
15
120
Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбаснихвиробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностiохолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажiустановлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв,що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони iм’яснi хлiби — 0,80 %; лiвернi та кров’янi паштети — 0,85 %; сосиски тасардельки — 0,90 %; напiвкопченi ковбаси — 0,64 %; копчено-варенi ковбаси —0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченiвище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежновiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх ухолодильнику показані у (табл. 3.3).
Таблиця 3.3
Часові норми усихання ковбас при зберіганніїх у холодильниках
Продукти
Тривалість зберігання, діб
Норми усихання (в %) при температурі зберігання, оС
Від -7 до -9
Від 0 до 4 Ковбаса напівкопчена, виготовлена в межах області
1
2
3
4
5
10
15
30
45
60
90
0,4
0,55
0,7
0,85
1
1,4
4,6
1,8
1,9
2
2,1
0,3
0,4
0,5
0,6
0,8
1,2
1,4
2,4
-
-
- Ковбаса напівкопчена, завезена з інших областей
1
2
3
4
5
10
15
30
45
60
90
0,3
0,45
0,6
0,7
0,8
1,1
1,3
1,6
1,75
1,85
1,9
0,2
0,3
0,35
0,45
0,5
0,8
1,2
2,1
-
-
-
РОЗДІЛ 4 Організація торгівлі напівкопченимиковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавськоїобл., м. Лубни
4.1 Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів.
Як свідчать результати вибірковогообстеження стану роздрібної торгівлі м'ясопродуктами, асортименту та цін наних, проведеного навесні у магазинах міста Лубни Полтавської області, більшеполовини м'ясної продукції (як вітчизняного, так і іноземного виробництва), щореалізується в роздрібній торгівлі, припадає на ковбаси. Прицьому їх асортимент постійно розширюється — від 7-8 до 34-35 найменувань.
Найширший асортимент варених ковбас та м'ясногокопчення. 29% магазинів (здебільшого фірмові крамниці м'ясокомбінатів тапродовольчі середнього розміру) торгують тільки вітчизняними ковбасами, 8% магазиніві павільйонів (майже всі — приватні) — імпортною продукцією. Середня роздрібнаціна на копчену продукцію більше ніж удвічі перевищує середню роздрібну цінуварених ковбас і майже у 1,5 раза — середнюроздрібну ціну напівкопчених ковбас. Істотних розбіжностей цін на аналогічнувітчизняну та іноземну продукцію не спостерігається. Разом з тим, зафіксовановелику диференціацію роздрібних цін на один і той же різновид ковбасних виробіву різних магазинах (навіть у межах одного району).
А дешевий асортимент — варені ковбаси 2 сорту,ліверні та кров'яні, зельц, паштети «Субпродуктовий»,«Особливий» тощо — «вимивається» з торговельної мережі.Лише в п'ятій частині обстежених магазинів було представлено 2-5 найменуваньдешевих виробів, а в третині — жодного. Четверо з п'ятипокупців — за фірмову торгівлю.
Призупинити зменшення обсягів продажум'ясопродуктів каналами так званої організованої торгівлі можливо, якщо знизитироздрібні ціни (тим більше, що за останні шість років вони зростають у півторараза швидше, ніж на інші продовольчі товари). Для цього, надумку фахівців, слід не лише зменшити собівартість виробів, але й розвиватимережу фірмової торгівлі.
Замість спеціалізованих крамниць «М'ясо»,що зникли ще на початку 90-х років з комерціалізацією торгівлі, постанутьфірмові магазини м'ясопереробних підприємств. Аналіз свідчить, що у фірмовихмагазинах асортимент продукції зазвичай ширший у 1,2-1,3 раза, ціни — нижчі на5-7%, значно вища якість. Фірмова торгівля відсікає зайвих посередників ішвидко реагує на зміну запитів та смаків покупців. Загалом кожне м'ясопереробнепідприємство в Україні повинно мати не менше десятка фірмових магазинів ікілька десятків спеціалізованих відділів в універсамах та гастрономах. До речі,майже 80% потенційних покупців м'ясопродуктів — за фірмову торгівлю, алекористуватися її послугами можуть лише 22% з них. Навіть у великихмістах-мільйонерах розвиток фірмової торгівлі м'ясопродуктами поки що неперевищує 40% від необхідного рівня.
За оцінками БІЗНЕСа, у 2005 році мешканці України з’їлиприблизно 220 тис.т ковбасних виробів і копченостей. Однак думки операторівстосовно цього неоднозначні. Офіційнастатистика прояснити дану ситуацію не в змозі. За попередніми оцінкамиДержкомстата, виробництво ковбасних виробів в Україні в 2005р піднялось на 25%(до 191,6 тис.т, без обліку випуску продукції підсобними і малимипідприємствами). Разом з тим, за даними того ж Держкомстата, за 9 місяцівминулого року роздрібні підприємства продали 64,5 тис.т ковбасних виробів.
Крупні м’ясопереробні заводи (МПЗ) поступово ”видавлюють” зринку дрібні підприємства, які, як правило, не завжди пред’являють звітиДержкомстату.
Асортимент. На сьогоднішній день здивувати покупців широкимасортиментом ковбасних виробів уже важко. За минулі роки більшість виробниківнамагались максимально його розширити, що, на їх думку, повинно було сприятиреалізації ковбаси. Також асортиментна „лінійка” поповнилась продукцією,виготовленою по розробленим тим чи іншим виробником рецептами (упор робили накопченості). В результаті, номенклатура випускаємої продукції ковбасних виробівстала значно ширшою, але об’єм продажу у більшості виробників так і не виріс.
За оцінками операторів, у 2005 році кардинальних змін вструктурі продажу ковбаси не відбулось. Незначно збільшився продажнапівкопчених ковбас – на 2-3 відсотки за рік. Питома вага продажу варенихковбас – знизилась. Основна причина таких змін – напівкопчені ковбаси маютькращі споживні властивості. Добавимо, що в 2005 році зріс попит на ковбаснівироби середньої і дорогої цінових груп. Доля продажу дешевої продукції, заоцінками операторів в середньому знизилась на 10 відсотків. А в деякихоптовиків продажу вареної ковбаси дешевих видів скоротились в два і більшерази.
Збут. За останній рік – півтора відбувається збільшенняМПЗ, які поступово витісняють за ринком малих виробників. Відповідно статданимв 2004 році виробництвом ковбас займались майже 1000 підприємств, а в 2005 — менше 900. Хоча невеликі підприємства не взмозі виконувати стабільні поставкипродукції, гарантувати її стабільну якість, про те торговці відмічають, що і уних є козирь – мобільне реагування на риночці зміни в ціні. Зараз на ринкуіснують наступні торгові марки: „Арго”, „Добра”, „Славянка”, „Русанко”,„Тернопільські ковбаси”, „Колос” та багато інших. Але широку рекламу продукціїмайже ніхто не проводить.
Прогноз. За оцінками підприємців, знизиться ціна на готовіковбасні вироби: мінімум – на 5%, максимум – на 20%. Очікується, що продажковбаси збільшиться на 5-10%.
Ринок в цифрах. Товар реалізуємий на ринку – ковбасанапівкопчена.
Об’єм ринку у 2005 році – 220тис.т, або 600 млн. грн.
Кількість операторів – виробників-більше 1000,компаній-дистриб’юторів- приблизно 40, оптовиків – більше 200.
Доля продажу вітчизняної і імпортної продукції – вітчизняної– 95-97%, імпортної – 3-5%.
4.2 Економічна характеристика діяльності та станматеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни.
Магазин „Україночка” розташований в с. Вищий БулатецьЛубенського району Полтавської області. Площа магазину 80 м2, 50 м2– площа торгового залу і 30 м2 – підсобних приміщень. Вінрозташований в окремій, капітальній будівлі. Його обслуговують 3 продавці ібухгалтер. Головною адміністративною особою є голова правління. За цілісністьтоварів і матеріальних цінностей несе відповідальність обслуговуючий персоналмагазину.
Торгівлі відведено пануюче місце як галузі, покликаноїзадовольняти повсякденні потреби населення в товарах і сприяти цим самимпідвищенню добробуту населення. Основною задачею діяльності магазину„Україночка” є організація роздрібної торгівлі товарами народного вжиткувідповідного асортименту, забезпечення високої культури обслуговування покупцівз якнайменшими витратами часу на проведення купівлі товарів, виконання йперевиконання плану роздрібного товарообороту й досягнення найбільшоїекономічної ефективності роботи магазину.
В (табл.і 4.1) наведено показники прибутковості магазину„Україночка” за останні 3 роки.
Таблиця 4.1.
Показник прибутку магазину „Україночка”Роки Роздрібний товарооборот, грн Прибуток /> /> 2003 50245 3045 /> 2004 81300 6342 /> 2005 80900 5917 />
На (рис. 4.1) показано показники прибутку магазину„Україночка” за останні 3 роки.
/>
Рис. 4.1. Показники прибутку магазину„Україночка” за 2003-2004 рр.
Для оцінки роботи магазину також використовують показникирентабельності:
1. Рентабельність торгової діяльності
/>, (5).
де ΣП – сума прибутку,
То.факт. – фактичний товарооборот.
У (табл. 4.2) наведено показники рентабельності магазину„Україночка” за останні 3 роки.
Таблиця 4.2.
Показники рентабельності магазину„Україночка”Роки Роздрібний товарооборот, грн Сума прибутку, грн. Рентабельність торговельної діяльності, % 2003 50245 3045 6,06 2004 81300 6342 7,80 2005 80900 5917 7,31
Рентабельність торговельної діяльності це показниквідносної прибутковості. Покращенню рентабельності торгівлі сприяє прискоренняоборотності товарних запасів. Прискоренню їх оборотності допомагає грунтовне вивченняпопиту, контроль за своєчасною поставкою товарів у відповідності з заключнимидоговорами по кількості, асортименту, і якості, своєчасна уцінка реалізаціянеходових товарів.
В умовах ринкової економiки важливе значення має ефективневикористання матерiально-технiчної бази торгiвлi, тобто отримання прибутку з їїодиниці. В роздрiбнiй торгiвлi матерiально-технiчна база підприємств характеризуєтьсярозмiром торгової площi, ефективність використання якої оцінюється прямими інепрямими показниками. До першої групи показникiв належать: пропускнаспроможнiсть магазину, розмiр роздрібного товарообороту з розрахунку на 1 м2торгової площi, розмiр прибутку на 1 м2 торгової площi, термiнокупностi капiтальних затрат. До другої групи показникiв належать: коефiцiєнтиустановочної i демонстрацiйної площi, рiвень механiзацiї торговельно-технологiчнихпроцесiв, коефiцiєнти змінностi i безперервностi роботи магазинiв тощо.
Показники ефективностi використання торгової площi даютьуявлення про результативнiсть роботи магазину.
Під пропускною спроможнiстю магазину розумiють кiлькiстьвiдвiдувачiв, які зробили покупку протягом визначеного перiоду. Як правило, заодиницю часу береться одна змiна роботи магазину. Доповнює цей показниккоефiцiєнт завершеностi покупок, який визначається вiдношенням кiлькостiпокупцiв до кiлькостi вiдвiдувачiв магазину (на підставi суцiльних абовибiркових пiдрахункiв).
Ефективнiсть роботи магазину оцiнюється розмiромроздрiбного товарообороту, що припадає на 1 м2 площi магазину.Показниками площi можна брати як загальну, так і торгову площi, за допомогоюяких в умовах ринкової економiки порiвнюють ефективнiсть магазинiв з однаковоюструктурою асортименту товарiв за певний перiод.
Бiльш узагальнюючим показником ефективностi використанняторгової площi в ринковiй економiцi є розмiр прибутку, який припадає на 1 м2торгової площi,
/>, (6).
де П — прибуток за визначений перiод, грош. од.;
S- розмiр торгової площi, м2
В умовах ринкової економіки велике значення маєвикористання матеріально-технічної бази. Показники ефективності використанняторгової площі дають уявлення про результативність роботи магазину„Україночка”, яка показана в (табл. 4.3).
Таблиця 4.3.
Показники ефективності роботи магазину„Україночка” за 2003 – 2005 рокиРоки Роздрібний товарооборот, грн Площа торгового залу, м кв. Сума прибутку, грн. Товарооборот на 1 м кв. торгового залу, грн. Прибуток на 1 м кв. торгового залу, грн. 2003 50245 50 3045 1004,9 60,9 2004 81300 50 6342 1626 126,84 2005 80900 50 5917 1618 118,34
Важливiсть зазначеного показника, прибутку на 1 м2торгового залу, в тому, що вiн дає можливiсть порiвнювати ефективнiсть роботимагазинiв рiзного асортиментного профiлю, площi.
Ефективність роботи магазину „Україночка” значною мірою залежитьвід оснащення торговельним обладнанням, необхідним для виконання операцій, якiпов’язані з прийманням, зберіганням, підготовкою до продажу, викладкою йпродажем товарів. Від правильного добору обладнання залежить раціональнаорганiзацiя торговельно-технологiчного процесу, максимальне використанняторгової площі, підвищення рівня культури обслуговування i продуктивності праціперсоналу магазинів, поліпшення архiтектурно-художнього оформлення інтер’єруторговельного підприємства.
До торговельного обладнання магазину „Україночка”Лубенського р-ну, Полтавської обл… відносяться: торговельне немеханічнеобладнання, холодильне обладнання, вимірювальне, контрольно-касове іторговельні автомати.
У торговому залі магазину застосовують гірки, корпуснівироби торговельного обладнання, автономне обладнання.
Гiрки призначаються для викладки й продажу товарів.
Гірки у магазині „Україночка” пристінні, універсальні.Універсальні застосовують для демонстрації й продажу більшості продовольчих iнепродовольчих товарів. Універсальні пристінні гірки, мають довжину 900 мм,ширину — 600, висоту — 2000 мм. На них монтується декілька полиць завширшки 200— 600 мм, до яких прикріплюються цiнникотримачi. Полиці встановлюютьсягоризонтально. У деяких конструкціях гірок замість нижньої полицi вбудованіпідшафники для зберігання резервного запасу товарів для дрібних товарів напідшафниках i полицях установлюють касети, кошики або застосовують навiснiкошики. Спецiалiзованi гірки також оснащують рiзноманiтними пристроями увиглядi кошикiв, касет, штанг, консолей, гакiв й iншими елементами, щопризначені до обмеженого асортименту товарiв (копченостей i ковбас).
В магазині „Україночка” установлено дві холодильні вітриниВХС-1-0,8-3, які призначені для короткотермінового зберігання, демонстрації іпродажу упакованих, попередньо охолоджених продтоварів. Основними перевагамицих вітрин є: значне збільшення внутрішньої місткості й демонстраційної площіпродуктів; застосування заливної теплоізоляції пінополіуретаном; відсутність уконструкції дерев’яних деталей; розміщення в охолоджуваному об’єміфункціональних місткостей; вищі техніко-економічні показники (знижені енерго- йметаломісткість, відведена площа); поліпшення умов експлуатації таремонтно-профілактичного обслуговування.
Як і в більшість продовольчих магазинів в „Україночці”товари зважують. Ваги – це прилад, за допомогою якого визначається маса тіласпособом порівняння її з масою умовно взятої одиниці (грама, кілограма, тони).Ваги є одним зі старовинних вимірювальних приладів.
Ваги настiльні циферблатнi Вага ВН-10Ц1ЗУважiльно-механiчна настiльна, циферблатна з вiзуальним мiсцевим вiдлiкомпоказань призначена для зважування товарiв масою вiд 100 г до 10 кг. Масавантажу, яка дiє на одне плече коромисла, визначається за кутом відхиленнякоромисла від положення початкової рiвноваги. Результати зважування до 1 кгвизначаються за показаннями стрiлки на циферблатi, а вище — за показаннямистрiлки на циферблатi i масою гир на гирьовому майданчику.
У магазині „Україночка” експлуатується вітчизняний ЕККА ЕРА101(рис. 4.2), який забезпечує введення, обробку і збереження інформаціїторговельних операцій. Результати введення і обробки інформації виводяться наіндикатори касира та покупця і друкувальний пристрій.
Апарат забезпечує виконання таких функцій: нагромадження;множення ціни на введену кількість товарів; корекцію помилкового введення; корекціюпомилкового нагромадження (до закриття чека); обчислення процентної надбавки тазнижки; програмування обчислення податку з обороту чи податку на доданувартість; чотири форми розрахунків за придбані товари; запис грошового оборотуу фіскальну пам’ять при обнуленнi накопичувальних лічильників; відлікастрономічного часу з виведенням на чекову стрічку; програмування чотирьохставок податкових відрахувань в % виразі; службове внесення i видачу грошовихсум; програмування цін товарів прямого доступу; програмування % знижки чинадбавки, № ЕККА, дати, iдентифiкацiйного № ЕККА забезпечує такі види звітів:звіти службової пам’яті; звіти фіскальної пам’яті; звіт касира; загальний звіт.Асортимент — 200 найменувань товарів (з кодом від 00 до 199), розподіласортименту по чотирьох товарних групах i 14 відділах.
/>
Рис. 4.1. Електронний контрольно-касовийапарат ЕРА 101
1 – друкувальний пристрій (принтер); 2 –індикатор покупця; 3 – індикатор оператора; 4 – замок електромеханічний; 5 –блок клавіатури.
В магазині Україночка функціонує автомат АТ-154, якийпризначений для приготування кави з мелених зерен i відпуску її в паперовістаканчики разового користування.
Технічна продуктивність автомата АТ-154 —2 дози на хвилину.Величина дози напою кави, що відпускається автоматом — 105 мл, в тому числімеленої кави —6 г, цукру — 10,5—12,5 г. Температура відпускного напою становитьне менше ніж 65°С. Місткість механізму видачі паперових стаканчиків — 600 шт.,бункера зберігання цукру — 8100 г, меленої кави — 4000 г. Живлення автоматаздійснюється від мережі однофазного змінного струму напругою 220 В. Номінальнапотужність — 3,3 кВт. Габаритні розміри автомата: 1800х805х800 мм, маса — 320кг.
Ефективнiсть капiтальних вкладень i термiн окупностi такожвважаються показниками, що характеризують ефективностi використання матеріально-технічноїбази магазинiв.
На рисунку 4.3 наведені показники прибутку та товарооборотумагазину „Україночка” за 2003 – 2005 роки.
/>
Рис. 4.3. Показники прибутку та товарооборотумагазину «Україночка».
Ефективнiсть використання торгової площi характеризують коефiцiентиустановчої i демонстрацiйної площi.
Демонстрацiйна площа (викладки або експозицiї) — це сумаплощі полиць обладнання, на яких можна викладати товар.
Коефiцiєнт установчої площi визначається як відношенняплощi, на якiй розмiщено торгово-технологiчне обладнаная, до торгової:
/>, (7).
де Sу —установочна площа, м2; Sт — торговаплоща, м2.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт установчої площідорівнює:
/>
Установча площа має охоплювати 27—32 % торгової. Цеоптимальне значення, яке дає змогу рацiонально органiзувати технологiчнийпроцес у магазинi, в нашому випадку установча площа охоплює майже 50 %торгової.
Підвищення значення коефiцiєнтiв установочної iдемонстрацiйної площ досягають за рахунок рацiоналiзацiї торгово-технологiчногопроцесу. В умовах стабiльностi цiн у межах оптимальних значень коефiцiєнта демонстрацiйноїплощi була встановлена пряма залежнiсть мiж зростанням демонстрацiйної площi iроздрiбного товарообороту. Втiм слiд зазначати, що надмiрне пiдвищеннякоефiцiєнта демонстрацiйної площi (бiльш нiж 0,90) призводить до затоварюванняторгового залу, звуження проходiв мiж обладнанням, погiршення орiєнтування вторговому залi.
При використаннi тари-обладнання демонстрацiйну площуобчислюють за формулою:
/>, (8).
де Sу1 — установочна площа одиницi обладнання, м2;
h — висота укладки товару в обладнаннi, м;
0,3 — прийнята середня відстань мiж полицями вгiрках, м.
Для магазину „Україночка” демонстраційна площа дорівнює:
/>м2.
Пiд структурою площ магазину розумiють питому вагу окремихвидiв площ у загальнiй площi, важливим показником вважають частку торгової площiв загальнiй площi магазину. В магазинах, зазвичай, вона повинна становити65—72%. З урахуванням того, що планування магазинiв повиннi бути гнучкими, запровадженнятехнологічних процесiв з використанням тари-обладнання дає змогу довеститоргову площу до 80 %.
Одним iз показникiв ефективностi роботи магазину є рiвеньмеханiзацiї торговельно-технологiчного процесу, що обчислюється як вiдношенняобсягу робiт, які виконуються механiзованим способом, до загального обсягу.
На ефективне використання торгової площi магазину суттєвовпливає режим його роботи, який характеризується коефiцiєнтами змiнностi i безперервностiроботи.
Коефiцiєнт змiнностi визначається за формулою:
/>, (9).
де Чр — час роботи магазину протягом доби, год; Чзм — часроботи однiєї змiни, год.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт змінності дорівнює: />
Коефiцiєнт безперервностi роботи обчислюється таким чином:
/>, (10).
де Др — кiлькiсть робочих днiв магазину на мiсяць;
Дм — кiлькiсть робочих днiв у мiсяцi.
Для магазину „Україночка” коефіцієнт безперервностідорівнює: />
За допомогою аналiзу наведених вище показникiв можнавиявити резерви пiдвищення результативностi роботи магазинiв i вiддачi торговоїплощi.
4.3 Організація комерційної роботи магазину „Україночка”.
Основою всієї діяльності магазину ”Україночка”, як пунктуостаточного продажу товарів, є комерційна робота, яка спрямовується наздійснення рiзноманітних органiзацiйних, управлiнських та фiнансових операцiй зорганiзацiї i управлiння торговельно-оперативними процесами. Основна метакомерцiйної роботи в магазині „Україночка” — прийняття оптимальних рiшень, якiсприяють одержанню максимального прибутку за найбiльш повного задоволеннязапитів населення i високої культури обслуговування.
Комерційна робота магазину „Україночка” як і більшостіпідприємств роздрібної торгівлі починається з формування асортименту. Підасортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів,сортів тощо, об’єднаних або поєднаних за певною ознакою.
Формування асортименту товарів у магазині „Україночка”орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основоюприбуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані увеликих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрованарозгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту маєвраховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і формвласності та раціональний розподіл товарів між ними. Разом з тим у сільськіймісцевості, як в нашому випадку, для якої характерне надміру роззосередженепроживання населення, низькі грошові доходи, розпорошеність попиту та наявністьдрібних підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту потребує іншихпринципів та методів регулювання.
Пiд час формування асортименту товарiв у магазині„Україночка” найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiвпри найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботимагазинiв
Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв умагазині „Україночка” є: чисельнiсть населення; його густота; особливостiпопиту; iснуюча матерiально-технiчна база; наявнiсть конкурентiв, їх розмiщеннятощо. Звичайно, в магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечитинаявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для магазину повиненбути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одногобоку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого —забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.
При формування асортименту встановлюєгься груповийасортимент товарів. Ця робота проводиться на основi маркетингових дослiджень,якi є основою вибору цiльового ринку. Як уже зазначалося вихiдними даними длявизначення групового асортименту магазину є чисельнiсть населення, його густота,особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв,їх розмiщення тощо.
Магазин „Україночка” орієнтується на сiльське населення,чисельністю 3000 чоловік, з низькими доходами. Попит населення спрямований восновному на товари першої необхідності, такі як: хлібо-булочні вироби,бакалія, кондитерські вироби, ковбасні вироби та інші. Попит на молочнівироби, овочі, м’ясо – малий. Крім магазину „Україночка” в даній місцевостізнаходиться ще один продуктовий магазин приватної власності, відстань між нимискладає 300 м.
Попит на багато продовольчих товарiв пiддається коливанням,зв‘язаним iз сезоннiстю. Наприклад, у зимовий перiод збільшується попит нам’яснi продукти, жири, крупи, макароннi вироби, а у весняно-лiтнiй перiод — намолочнi продукти, морозиво, безалкогольні напої. При формуваннi асортиментупродовольчих товарiв треба враховувати необхідність задоволення попитуособливих категорiй покупцiв — дiтей i людей з рiзними захворюваннями. Тому васортимент магазину включені товари дитячого i дієтичного харчування.
Для активізації попиту населення на нові товари в магазині„Україночка” використовують рекламу на ці товари. Реклама – це найбіль поширенаформа інформації. Однак, якщо інформація містить, як правило, відомості зпитань, які цікавлять населення, то реклама повинна зачіпати нові проблеми,залучати увагу, переконувати, радити, пропагувати нові товари.
В умовах безупинного збільшення виробництва товарівнародного споживання, розширення і оновлення їхнього асортименту, поліпшенняякості великого значення набуває широке їхнє рекламування. Особливо важливасвоєчасна інформація про переваги товарів, що вперше надходять у продаж.
У магазині „Україночка” рекламують не тільки товари, алетакож і торговельні підприємства, різні форми продажу товарів і додатковогообслуговування покупців.
Основним засобом торгової реклами виступає віконна вітринамагазину. За вітринною виставкою покупці знайомляться з асортиментом товарів,які є в магазині, їх якістю і ціною.
4.4 Комерційна робота з постачальниками таорганізація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазині„Україночка”
Товаропостачання магазину „Україночка” — це комплекскомерцiйних i технологiчних операцiй, спрямованих на доведення товарiв домагазину в кiлькостi та асортименті, що вiдповiдають попиту населения.
Товаропостачання роздрібних торговельних підприємств єнеобхiдною передумовою доведення товарiв від виробництва до споживання,задоволення попиту населення та реалiзацiї товарiв. Тільки за умови, коли всятоварна маса, закуплена вiд постачальників торговельним підприємством з метоюпродажу населенню, буде доведена до пунктiв роздрiбного продажу товарiв(роздрiбних торговельних підприємств або їх структурних підроздiлiв — торговельниходиниць) в необхідному обсязi та асортименті, можна буде задовольнити попитнаселення згідно з його грошовими доходами. Завдяки рацiонально організованомутоваропостачанню торговельнi підприємства мають можливiсть підтримувати повнотуасортименту в магазинах, регулювати рiвень i структуру товарних запасiв,активно впливати на процеси реалiзацiї товарiв i рiвень соцiально-економiчноїефективностi власної торговельної дiяльностi загалом. Вiд органiзацiїтоваропостачання залежить повнота i стабiльнiсть асортименту товарiв нароздрібних торговельних підприємствах, розмiр товарних запасiв, швидкість обiгутоварiв, розмiр витрат з доведення товарiв до торговельної мережi,фiнансово-економiчнi показники дiяльностi торговельних пiдприємств.
Магазин „Україночка” для забезпечення постійногоасортименту, заключило договори з постачальниками. В більшості випадківтоварозабезпечення магазину здійснюється власним транспортом і товарзакупляється у постачальників з якими магазин тісно співпрацює, а саме;
Лубенський молочний комбінат, від якого магазин отримуєкисломолочну продукцію;
ТОВ „Стелс” м. Лубни;
ТД „Полагро” м. Полтава;
ТОВ „Полагросервіс” м. Полтава;
ВАТ „Арго – Трейд”
Глобинський та Лубенський м’ясокомбінат, та багато інших.
З више перерахованими представниками магазин „Україночка”веде безготівкову форму розрахунку шляхом перерахунку потрібної суми на їхбанківські рахунки. Всі розрахункові операції здійснюються на підставі доручення.
На підставі доручення оформляються вибірковий лист,рахунок-фактура, за яким відпускають товари, товарно-транспортна i податкова накладнi.Отриманi вiд матерiально вiдповiдальної особи складу постачальника товаризавозяться до магазину.
Функціональна структура системи товаропостачання є складнимбагатоетапним процесом взаємодії зазначених суб’єктів, який включаєрiзноманiтнi заходи iз задоволення потреби роздрiбної торговельної мережi втоварах споживчого призначення, що послiдовно виконуються учасниками системитоваропостачання. Змiст товаропостачання у найбiльш стислому викладi зводитьсядо того, що підприємство постачальник товарiв за замовленням роздрібноготорговельного підприємства повинне вiдiбрати, скомплектувати партiю товарiв укiлькостi та асортиментi, достатнiх для безперебійної торгiвлi ними в кожномумагазинi протягом певного обумовленого перiоду, пiдготувати i доставитизамовленi товари власним або найманим транспортом до вiдповiдного пунктупродажу або ж надати цi товари представниковi роздрiбного торговельногопідприємства для самостiйного їх вивезення. Процес товаропостачаннязавершується прийманням товарiв у магазині та документальним оформленнямоперацiї здавання-приймання товарiв.
Для завезення товарiв у магазин „Україночка” використовуютьвласний транспорт. Децентралiзований метод товаропостачання передбачає виконаннятранспортно-експедицiйних операцій силами i засобами магазину, тобто всiоперацiї з завезення товарiв вiд складiв постачальникiв починаючи з пошукутранспорту, магазин виконує самостiйно. У цьому разi для одержання товарiв вiдпостачальника працiвник магазину сам шукає транспортний засiб i прибуває донього з належно оформленим дорученням, в якому вказуються асортимент iкiлькiсть товарiв, необхiдних магазину.
Децентралiзований метод товаропостачання передбачаєвиконання силами працiвникiв магазину „Україночка” операцiй завантажуваннятоварiв на транспортний засiб у постачальника. Тому магазин вимушений нести додатковiвитрати на оплату працi вантажникiв i експедиторiв, якi забезпечують завезеннятоварiв у магазини.
Застосування децентралiзованого методу товаропостачаннятакож веде до вiдволiкання працiвникiв магазину вiд виконання основних функцiйз обслуговування покупцiв
При застосуваннi децентралiзованого методу товаропостачаннязначно зростають витрати обiгу, зокрема транспортнi витрати (оскiльки бiльшiстьмагазинiв не мають власних транспортних засобiв), нерацiонально використовуєтьсявантажопідйомнiсть транспортних засобiв через їх неповне завантажуваннятоварами i збiльшення часу простоїв автомобiлiв (внаслiдок невпорядкованостiпроцесiв вiдбору товарiв, оформлення документації, вантажно-розвантажувальнихробiт, одночасного прибуття до постачальникiв представникiв багатьохпiдприємств роздрiбної торгiвлi).
Особливо невигiдним є цей метод у разi органiзаціїзавезення товарiв, які не потребують огляду та ознайомлення з їх споживнимихарактеристиками безпосередньо в постачальника (це в першу чергу товари простогоi стiйкого асортименту).
У практицi вiтчизняної торгiвлi застосовуються й iншiметоди товаропостачання, зокрема, централізоване товаропостачання, постачаннячерез пересувнi склади, пересувнi кiмнати товарних зразкiв, роз’їзнихтоварознавцiв та iн.
Безпосередньою підставою для завезення товарів до магазину„Україночка” є замовлення на завезення товарів (яке працівники торгівлі ще називають«заявкою»).
Як правило, замовлення складають у двох примірниках завстановленою формою; у ньому наводиться перелік назв товарів, якi необхіднозавезти в магазин, вказуються їх основні асортиментні ознаки (вид, сорт, цінаодиниці за прайс-листком та ін.), а також необхідна кількість товарів кожного найменування.У разі замовляння товарів за прайс-листками, прейскурантами чи іншимидокументами з систематизованим переліком товарів, назви товарів доцільнозаписувати в тому порядку i з тими кодами та посиланнями на асортиментніознаки, за якими вони перелічені в такому документі.
Під час складання замовлення для більш обгрунтованоговизначення кількості товарів, якi потрібно замовити, завідувач магазину можерадитись із продавцями, якi володіють одержаною в процесі спілкування звідвідувачами магазину інформацією про кон’юнктуру торгівлі окремими товарами.Якщо замовлення складається на товари складного асортименту, то кількість виробіву внутрiшньогруповому асортименті (за видами, розмірами, фасонами та ін.)рекомендується визначати з урахуванням їх питомої ваги у продажу товарів даноїгрупи. Можливий варіант форми замовлення на завезення товарів (Додаток Е).
Під час складання замовлення товари в ньому записують впевному порядку, зокрема, спочатку записують тi товари, якi передбаченіасортиментним переліком магазину (затвердженим асортиментним мінімумом), але начас складання заявки їх немає в продажу; потім — товари, запаси яких у магазиніпотрібно поповнити, а після цього — товари, на якi прийнятi замовлення відпокупців або введення яких в асортимент дозволить наростити роздрібнийтоварообіг. При цьому товари-новинки, якi раніше в магазині не реалізовувалися,замовляють в невеликих кількостях.
Певну користь для органiзацiї процесів товаропостачанняможе дати зазначення в замовленні інформації про запаси товарів на датускладання заявки та встановлений норматив товарних запасів, про фактичні обсягисередньоденної реалізації товарів у магазині, про наявність у ньому залишківзайво завезених i неходових товарів з указанням їх кількості.
Сформоване в письмовiй формi замовлення пiдписує директорабо завiдувач магазину, пiсля чого його завiряють печаткою магазину i передаютьпостачальниковi для виконання. Для полегшення контролю виконання поданихзамовлень їх доцiльно реєструвати в спецiальному журналi з зазначенням датиподання.
Порядок оформления i час подання замовлень регламентуєтьсяукладеною угодою мiж магазином „Україночка” i постачальником. У практицiвiтчизняної торгiвлi, як правило, замовлення на постачання продовольчих товарiвподаються за 1 день до їх завезення, на непродовольчi товари — за 2-З днi.Разом з тим при децентралiзованому методi товаропостачання замовлення подаєтьсябезпосередньо в день вiдвiдання пiдприємства-постачальника пiд час особистоговiдбору товарiв.
Замовлення можуть передаватися телефоном, у письмовiй абоуснiй формi, пiд час особистого вiдбору товарiв.
Пiд час особистого вiдбору представник покупця маєможливiсть безпосередньо на складах, в асортиментному кабiнетi, вдемонстрацiйному залi або в залi (кiмнатi) товарних зразкiв ознайомитися знаявним асортиментом пропонованих товарiв, а також з тимчасово вiдсутнiмитоварами, на якi може бути прийняте замовлення. Інформацiю про вибранi товари(з вiдповiдними кодами), їх асортиментнi ознаки, необхiдну кiлькiсть i т.п.,представник покупця вiдмiчає в спецiальному формулярi. Як правило, пiд часособистого вiдбору приймання замовлень i оформлення на їх основi вiдбiрнихлистiв (вiдбiрних вiдомостей тощо) здiйснюють товарознавцi по окремих групах товарiв(на оптових базах) або менеджери з продажу пiдприємства-постачальника.Оформленi таким чином замовлення та вiдбiрнi листи передаються на склад длявiдбору товарiв i виписування рахункiв-фактур та накладних.
Товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів домагазину „Україночка” відбувається децентралізовано, згідно ДСТУ 16351-86 «Ковбаси напівкопчені», в критихтранспортних засобах у відповідності з правилами перевезення вантажів, діючимина даному виді транспорту. В пакетному виді транспортують за ДСТУ 21929-76 ідругій нормативно-технічній документації на способи і засоби пакетування.Засоби скріплення вантажу в транспортні пакети за ДСТУ 21650-76, з основнимипараметрами і розмірами за ДСТУ-24597-81.
Напівкопчені ковбаси закуповуються на оптовій базі ВАТ„Арго — рейд”, яке знаходиться в м. Лубни, Полтавської обл.
4.5 Шляхивдосконалення комерційної діяльності та організації торгівлі магазину„Україночка”
Для вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину”Україночка”, необхідне технiчне переозброєння торгiвлi, яке передбачаєвпровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, створеннясучасних типив пiдприємств, пiдвищення рiвня механiзації праці, полiпшенняторговельного обслуговування.
Торгiвля пiзнiше, нiж iншi галузi народного господарства,стала на шлях технiчного розвитку, що несприятливо відбивається на ефективностiторговельної дiяльностi. Тому прискорення технічного розвитку торгiвлi —актуальне народногосподарське завдання. Одна з головних цiлей оснащенняпідприємств споживчої кооперації новою технiкою — це iнтенсифiкацiя.
Iнтенсифiкацiя кооперативної торгiвлi за своїм значенням iзмiстом адекватна iнтенсифiкації народного господарства, втiм форми їїздiйснення i критерії оцiнки в окремих галузях мають певнi вiдмiнностi. Вторгiвлi процес iнтенсифiкацiї тобто впровадження сучасної торговельної технiкиi технологій, має сприяти зменшенню витрат, пов’язаних з доведенням товарiв доспоживачiв.
Слiд зазначити, що в iнтенсифiкацiїторговельно-технологiчного процесу центральне мiсце посiдає систематоваропросування, а також важлива її частина — товаропостачання магазинiв звикористанням тари-обладнання.
Основнi напрями удосконалення діяльності магазину«Україночка».
1) Створення наскрізного технологічного ланцюгатоваропросування з використанням тари-обладнання.
2) Забезпечення безперервного холодильного ланцюга рухушвидкопсувних товарiв.
3) Механiзацiя й автоматизацiя трудомiстких робiт вмагазині „Україночка” на основi застосування систем машин i механiзмiв.
4) Використання прогресивних технологій i розвиток новихформ органiзацiї обслуговування покупців.
Полiпшенню торговельного обслуговування сiльськогонаселення сприятиме удосконалення посилковоiї торгiвлi, для розвитку якоїнеобхiднi змiцнення матерiально-технiчноiї бази i дальша механiзацiятехнологiчних процесiв з комплектування замовлень.
Важливим напрямом пiдвищення культури торгiвлi на селi єрозвиток торгових послуг не тiльки платних, а й таких, що зменшують витратичасу й створюють певнi зручностi покупцям (столи упаковування, камеризберiгання, кiмнати відпочинку для дiтей).
5) Автоматизацiя процесу продажу товарiв повсякденногопопиту. Торговельними автоматами називають автоматичне обладнання, щосамостiйно відпускає попередньо пiдготовленi товари, чи готує їх i видаєпокупцевi, або надає рiзнi послуги в обмiн за грошi або жетони.
6) Впровадження сучасного контрольно-касового обладнання.
Розвиток електронiки відкриває перспективи для створеннябагатофункцiональних контрольно-касових машин, якi, на відміну вiд електромеханiчних,мають вищi швидкодiю та точнiсть, бiльшу кiлькiсть контрольних функцiй iрегiстрiв, можливiсть виконувати операції з кредитними картками (електроннимигрошима). Це дає змогу спростити й прискорити облiк товарних операцій, створитиумови для скорочення розра хунково-бухгалтерського апарату органiзацiй iпідприємств, що веде облiк товарно-матерiальних цiнностей.
Отже, розрахунки економічної ефективностi дають можливiстьобрати ефективнiшi напрями науково-дослiдних i конструкторських робiт, грунтовнiшеобирати кращi варiанти створення i впровадження нової технiки, визначатифактичну ефективнiсiъ нової технiки, винаходiв i рацiоналiзаторськихпропозицiй.
Важливою умовою успішної роботи магазину „Україночка” євибір раціональніших типів обладнання і визначення необхідної кількості кожноготипу.
Вибір типів обладнання і комплектування його набору повиннібазуватися на таких принципах: обладнання має відповідати товарному профілю ірозмірам торгового залу магазину; особливостям зберігання і продажу товарів,обсягу їх реалізації і частоті поповнення запасів, кількості товарів які требарозмістити в торговому залі; слід врахувати методи продажу товарів; обладнаннямає забезпечувати ефективне використання торгової площі та ємності магазину.
Потребу немеханічного обладнання для магазину „Україночка”визначають розрахунковим методами.
Метод складається з певних етапів. Розробляєтьсятехнологічна схема паніровки магазину, яка оформляється у вигляді кресленнявідповідно до правил, зазначених у стандартах, Будівельних нормах i правилах,нормах проектування. Спочатку креслять план будови магазину з позначенням стінi перегородок, вікон, дверей тощо. Потім на рисунку умовно розміщуютьобладнання. Розробляється технологічна схема розміщення торгового обладнання зурахуванням асортименту товарів, Їх розташування в торговому залі магазину,методів продажу, типів обладнання, що застосовується, та інших засобівтехнічного оснащення, складу й функціональних зв’язків торгових iпiдсобно-складських приміщень, намічених шляхів доставки товарів до місцяреалізації, методу матеріальної вiдповiдальностi торгових працівників.
Кількість основного обладнання визначається, виходячи зобсягу одночасного зберігання в торговому залі запасів товарів кожної групи,необхідних для нормальної органiзацiї торговельно-технологiчного процесу внатуральних показниках. Поділивши необхідний обсяг товарних запасів на нормативнукількість товарів, що припадає на 1 м2 установочної площі,визначають приблизну потрібну загальну установочну площу. Потім діленнямзагальної установочної площі на установочну площу одиниці обладнання (гірки,вішала, прилавки тощо) визначають його кількість. Кількість допоміжного обладнанняобчислюють, виходячи з його норм на 100 м2 площі торгового залу,відведеного для продажу даного товару.
Після цього виявляють відповідність отриманихтехніко-економічних показників (Ку; Кв) оптимальнимпараметрам (0,27—0,32; 0,70—0,90) й у позитивному випадку складають загальнуспецифікацію за видами торгового обладнання (гірки, корпусні вироби, автономнеобладнання). Згідно з методичними рекомендаціями, наведеними в каталогах наторгове обладнання, потім складається подетальна специфікація на найпростішіелементи торгового обладнання, кількість яких залежатиме від схеми плануванняторгового залу. Так, гірки, що встановлені в лiнiю, будуть мати спiльнi стійки,ніжки, кронштейни, отже, їх буде менше, ніж у окремих виробів.
Вибір холодильного обладнання магазину „Україночка”залежить від асортименту й кількості швидкопсувних товарів, режиму йособливостей їх зберігання, методів продажу товарів. Так, для торгівлізамороженими продуктами (м’ясом, птицею, овочами, фруктами) необхіднопередбачити низькотемпературні камери й прилавки, для продажу охолодженихпродуктів — середньотемпературне, а для реалізацій свіжих кондвиробiв, фруктів,ягід слід підібрати високо температурне холодильне обладнання.
Обчислення необхідної охолоджуваної площі для певної групитоварів проводиться залежно від режиму їх зберігання, норм завантаження на 1 м2охолоджуваної площі за формулою
/>, (11).
де П — охолоджувана площа, м2; Р — середньоденнареалізація продуктів, кг; Т — термін зберігання, дні (табл. 5.1); К —коефіцієнт переведення вантажної площі в корисну (від 1,5 до 1,7); Н — нормазавантаження продуктами, кг/м
Холодопродуктивність агрегатів для холодильного обладнанняобчислюється за формулою
/>/>, (12).
де Q —необхідна холодопродуктивність, ккал/год; 130 — питомі витрати холоду на. 1 м2 охолоджуваної площі, ккал/год; П — охолоджувана площа обладнання, м224 — кількість годин в добі; К — коефіцієнт втрат холоду, який дорівнює 1,3; Г— час роботи холодильно машини за добу (береться 16 год.).
За визначеною холодопродуктивністю добирають холодильнумашину залежно від її технічної характеристики, наведеної в довідниках абокаталогах.
Таблиця 5.1
Терміни й умови зберігання охолоджуванихпродуктівНазва продуктів Терміни зберіган-ня, діб
Норма наванта-ження, кг/м2 Коефіцієнт переведен-ня вантажної площі в загальну Режим зберігання
Температура,
0С Відносна вологість, %
М’ясо:
охолоджене
морожене
Птиця:
охолоджена
морожена
Риба:
охолоджена
морожена
Гастрономія
Молочні продукти
Жири тваринні
Яйця
Томати, огірки
Фрукти
Ягоди
Овочі
Цибуля
Напої фруктові й мінеральні
3
5
2
5
2
4
3
2
10
6
3
5
2
8
15
10
170
150
200
180
240
260
220
280
280
240
270
220
190
310
200
300
1,5
1,5
1,5
1,5
1,7
1,7
1,5
1,5
1,5
1,5
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
2
-2
2
-2
-2
2
3
4
3
5
4
5
5
8
4
78
82
80
85
90
92
80
82
82
82
82
82
82
82
80
82
Висновки та пропозиції
Під час написання даної дипломної роботи на базі магазину„Україночка” було розглянуто ряд важливих питань, таких як:
- технологія виробництва напівкопчених ковбас;
- вади ковбасних виробів та причини, що їхвикликають;
- стан ринку напівкопчених ковбасних виробів.
Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількостідрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідкопризводить до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду,сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпекипродуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.
У зв’язку з цим увага повинна повинна приділятись питаннямпідготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження наринок м’ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту звключенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методівторгівлі.
При дослідженні якості п’яти зразків напівкопчених ковбасми вияснили, що тільки один зразок відповідає органолептичним і хімічнимвимогам. При дегустації ковбаси жоден дегустатор не дав оцінку відмінно, лише60 відсотків дали оцінку „добре” ковбасі „Українська смажена”.
Як свідчать результати вибірковогообстеження стану роздрібної торгівлі м'ясопродуктами, асортименту та цін наних, проведеного навесні у магазинах міста Лубни Полтавської області, більшеполовини м'ясної продукції (як вітчизняного, так і іноземного виробництва), щореалізується в роздрібній торгівлі, припадає на ковбаси. При цьому їхасортимент постійно розширюється — від 7-8 до 34-35 найменувань.
При написанні даної дипломної роботививчено організацію торгівлі напівкопченими ковбасними виробами магазину„Україночка” м. Лубни, а також стан ринку та організацію постачаннянапівкопчених ковбасних виробів. Розглянуто економічну характеристику даногомагазину.
На основі проведеної роботи можназробити такі висновки:
- асортимент ковбасних виробів в магазині„Україночка” постійно збільшується;
- показники ефективності роботи магазину у2004 році кращі ніж у наступному – 2005р.
- вмагазині „Україночка”, застосовуєтьсятрадицiйний метод продажу товарiв— через прилавок обслуговування.
- товаропостачання напівкопчених ковбаснихвиробів до магазину відбувається децентралізовано.
Пропозиції виробництву:
- для вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину”Україночка”, необхідне технiчне переозброєння магазину, яке передбачаєвпровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, пiдвищення рiвнямеханiзації праці, полiпшення торговельного обслуговування;
- розширити асортимент напівкопчених ковбаснихвиробів;
- перглянути відносини з постачальниками і перейтивід децентралізованого методу товаропостачання до централізованого;
- прийняти рішення про потенційний рівень сервісу,встановити внутрішній стандарт обслуговування;
Список використаної літератури
1. І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство м’яса ім’ясних товарів. Київ – 2004. 382с.
2. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробким’єяса.Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.
3. В.В.Власенко. Основи технології та товарознавстваковбас і м’ясокопченостей. Вінниця – „ГІПАНІС” – 2001. 275 с.
4. Габріельянс М.А., Козлов А.П. Товарознавством’ясних і рибних товарів: Підручник. – 2 вид., Економіка, 1986.-408 с.
5. Ветеринарно-санітарна експертиза з основамитехнології і стандартизації продуктів тваринництва / За редакцією В.І. Хоменка.– К.: Сільгоспосвіта, 1995. – 716 с.
6. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худобиі продуктів забою: Навч. посіб. – К.: НУХТ, 2003. – 160 с.
7. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санітарнаекспертиза продуктів: Справ очник. – М.: Колос, 2000. – 335 с.
8. Журавська Н.К., Гутник Б.Є.Технохімічний контрольвиробництва м’яса і м’ясопродуктів.- М.: Колос, 2001. 176 с.
9. Антипова Л.ВІ., Глотова І.А., Рогов І.А. Методидослідження м’яса і м’ясних продуктів. – М.: Колос, 2001. – 211 с.
10. Заяс Ю.Ф. Якість м’яса і м’ясопродуктів. – М.: Лег.І харчова промисловість, 1981.480 с.
11. Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х.Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1997. – 632 с.
12. Соколов А.А. Фізико-хімічні і біохімічні основитехнології м’ясопродуктів. – М.: харч. промисловість, 1995. – 145 с.
13. Рогов І.А., Жаринов А.І. Виробництво ковбас ім’єясних делікатесів. – М.: Профіздат, 1994. – 210 с.
14. Рогов І.А., Жаринов А.І., Козюлін Г.П. Загальнатехнологія м’яса і м’ясопродуктів. – М.: Колос, 2000. – 367с.
15. Тимощук І.І., Черниш М.Ю., Яв орський В.В.Технологія м’яса і м’ясопродуктів. – К.: Урожай 1992. – 160 с.
16. Якубчак О.М., Хоменко В.І. Кравців Р.І.Виготовлення ковбас і м’ясних продуктів, — К.: Бібліотека ветеринарноїмедицини, 1999. – 122 с.
17. В.В. Апопій, І.П.Міщук, В.М. Ребицький, С.І.Рудницький, Ю.М. Хом’як, Організація торгівлі, підручник. 2-ге видання. Київ –2005.613 с.
18. Апопій В.В., Бабенко С.Г., Гончарук Я.А., АнтонюкЯ.М., Балабан П.Ю. Комерційна діяльність на ринку товарів та послуг. Київ –2002. 455 с.
19. Ребіцький В.М., Балабан П.Ю., Антонюк Я.М.Технологія й обладнання підприємств торгівлі: Підручник. – К.: Либідь, 1996. –304 с.
20. Гончаров П.Г. Організація торгівлі продовольчимитоварами / — М.: Економіка, 1989. – 335с.
21. Берман Б., Аванс Д. Роздрібна торгівля:стратегічний підхід: Пер. з англ..-М.: Вид. Дом „Вільямс”, 2003. – 1184с.
22. Бизюк В.І Торгово-технологічне обладнання:Підручник.- М.: Економіка, 1990. – 190 с.
23. Віноградова С.І. Організація і технологія торгівлі:Підручник. – Мн., Вища школа, 1998. – 224 с.
24. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економікаторговельного підприємства: Підручник (Під ред. Н.М. Ушакової). –К.: Хрещатик, 1999. – 800с.
25. Ребицький В.М., Полікарпов І.С. Організація і технологія інспектування.Навч. Посібник для студентів кооперативних вищих навчальних закладів. – К.: НМЦ«Укоопосвіта», 2001. – 296с.
26. Технологія й обладнання підприємств торгівлі / Ребіцький В.М., АнтонюкЯ.М., Балабан П.Ю. та ін. Кер. авт. кол. В.М. Ребіцький. – К.: Либідь, 1996. –306с.
27. ГОСТ 16351-86 Ковбаси напівкопчені, технічні умови.
28. В.В. Апопій, І.П. Міщук, С.І. Рудницький. Теорія та практикаторговельного обслуговування. Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.
29. Бойчік І.М., Харів П.С., Хопчан М.І. Економіка підприємств. – Львів,2001.
30. Закон України «Про підприємництво». Прийнятий зі змінами тадоповненнями. – Бізнес, 1998. — №4.
31. Організація торгівлі продовольчими товарами / Корольков І.І. та інші –К.: Вища школа, 1987. – 247 с.