Товароведение крупы

План
 
Введение
1. Химический состав и пищеваяценность круп
2. Технология производства круп
3. Классификация и ассортимент круп
4. Показатели качества и дефекты круп
5. Экспертиза качества круп
6. Фальсификация крупы
Список литературы

Введение
Для выработкикрупы используется зерно различных культур. Крупа представляет собой цельное, дробленоеили расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур,освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Получение крупы сводитсяк отделению от зерна цветковых оболочек (у пленчатых злаков), плодовых оболочек(у гречихи) и семенных оболочек (у бобовых). Значительное изменение в составе получаемогопродукта заключается в резком снижении клетчатки, гемицеллюлоз и зольных элементов.Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочеки алейронового слоя (шлифование и полирование) .
В процессеобработки зерна удаляется зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивостьпри хранении.
Кроме механическойобработки сырья для получения круп широко применяют гидротермическую обработку,что позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовленияиз них готовых блюд. Для этого в процессе выработки круп применяют плющение и получаютразнообразные хлопья (овсяные, кукурузные).
Крупы занимаютзначительное место в питании человека. Физиологические нормы питания человека, разработанныев нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп, в среднем на одногочеловека 14-15 кг в год, примерно 40-42 г в день.
Крупы характеризуютсявысокой питательностью и усвояемостью, хорошими потребительскими достоинствами.Они используются для приготовления супов и каш и других кулинарных изделий, широкоприменяются в общественном и диетическом питании.
Крупы используютсядля выработки пищевых концентратов и консервов.

1. Химический состав и пищевая ценность круп
Пищевые ибиологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологическойобработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферическихчастей влияет на степень усвоения крупы. В последнее время получили распространениебыстроразваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этихвидов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса. Крупы обладают высокой энергетическойценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаютсяпо отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами,минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваютсяи пригодны для питания детей и лечебных диет (например, манная) (табл. 1).
Таблица 1.Содержаниенезаменимых аминокислот Белок, % Коэффициент пересчёта Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта Всего Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Крупа Гречневая ядрица 12,6 6,09 3900 590 520 680 630 260 500 180 540 Рисовая 7,0 5,95 2430 420 330 620 260 130 240 80 350 Пшено 12,0 6,25 4660 620 590 1620 360 270 440 180 580 Овсяная 11,9 5,7 3480 580 500 780 420 140 350 160 550 Толокно 12,2 5,7 4720 820 830 1110 450 210 440 240 620 Ячневая 10,4 5,7 2960 480 560 510 320 160 320 120 490 Кукурузная 8,3 5,7 2900 410 410 1160 210 130 160 60 360 Здоровье 15,9 5,7 5810 840 700 1540 830 360 560 220 760 Сильная 21,2 5,7 9359 1280 1194 2480 1750 310 985 320 1040 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Крупы являютсяважным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсянаякрупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотномусоставу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малымсодержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукуруземало триптофана; почти все крупы бедны метионином (табл. 2).
Таблица 2.Химическийсостав и энергетическая ценность различных видов крупыКрупа Содержание, % на сухое вещество Энергетическая ценность на 100 г. Минеральные вещества мг, % Витамины мг, % белков крахмала сахара клетчатки жиров золы ккал кДж натрий калий кальций магний фосфор железо каротин B1 В2 РР Пшено шлифованное 14,0 75,3 2,0 0,8 3,4 1,3 334 1397 39 201 27 101 233 7,0 0,15 0,62 0,04 1,55 Гречневая ядрица 14,7 74,1 2,3 1,3 3,0 2,0 329 1377 _ 167 70 98 298 8,0 0,53 0,20 4,19 Гречневая продел 11,0 75,3 2,4 1,3 2,2 1,5 326 1364 _ _ 48 _ 253 4,9 0,42 0,17 3,76 Рисовая 8,1 85,7 1,3 0,5 0,7 0,8 323 1351 26 54 24 21 97 1,8 0,08 0,04 1,60 Овсяная 13,5 62,2 3,3 3,2 6,6 2,4 345 1444 45 292 64 116 361 3,9 0,49 0,11 1,10 Хлопья «Геркулес» 14,9 67,3 3,7 1,5 7,0 1,9 355 1485 _ _ 52 142 363 7,8 0,45 0,10 1,00 Толокно 13,2 60,1 1,9 2,1 6,4 2,0 357 1494 23 351 58 111 328 10,7 0,22 0,06 0,70 Перловая 10,8 76,4 1,9 1,2 1,3 1,0 324 1356 _ 172 38 94 323 3,3 0,12 0,06 2,00 Полтавская 14,8 79,2 2,9 0,8 1,3 1,0 325 1360 _ _ _ _ 261 6,4 0,30 0,10 1,40 Манная 13,1 81,7 1,5 0,2 0,8 0,6 326 1364 22 120 20 30 84 2,3 0,14 0,07 1,00 Кукурузная 9,7 81,9 2,3 0,9 1,4 0,8 325 1360 55 147 20 36 109 2,7 0,20 0,13 0,07 1,10 Горох шелушеный 26,7 55,5 4,0 1,3 1,7 3,0 323 1351 _ 731 89 88 226 7,0 0,05 0,90 0,18 2,37 Пионерская 20,3 73,7 _ _ 2,5 _ 331 1385 _ 245 278 118 415 1,7 0,41 0,49 4,02 Здоровье 18,3 78,2 _ _ 0,7 _ 324 1356 _ 311 257 58 267 1,5 0,22 0,49 5,13 Спортивная 21,5 73,3 _ _ 6,2 _ 356 1489 _ 529 293 135 442 3,7 0,40 0,49 5,92 Флотская 13,2 79,7 _ _ 2,4 _ 325 1360 _ 35 52 110 277 1,9 0,45 0,20 3,76 Южная 15,3 76,6 _ _ 3,6 _ 331 1365 _ 580 27 82 220 2,7 0,44 0,15 2,30 Сильная 24,4 68,2 _ _ 2,3 _ 325 1360 _ 686 56 97 319 4,0 0,86 0,85 2,21
Протеиныкукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащиепролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавлениямикробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.
В крупахжиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; вих состав входят лецитин, токоферолы; b-ситостерол содержится в заметных количествах в гречневой крупе.
Углеводыкруп состоят в основном изкрахмала. Многие крупы содержат производные углеводов – слизевые вещества (например,лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается перевариваниебелков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительногоканала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.
Многие крупы– источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше – рибофлавина.Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневаякрупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав.Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чемв манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина)гречневая крупа в 2½ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержитсяв гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовойкрупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе – продел. В состав кукурузы входитb-каротин.
Из минеральныхвеществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышаетсодержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной,перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза.В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньшевсего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.
Усвояемостьпищевых веществ в крупахрезко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисоваякрупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго – крупа, котораясостоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеетзначение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой,овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневойкрупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этотприем применяют для питания лиц с ожирением.
Таким образом,при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следуетруководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихсяв них пищевых веществ.

2. Технология производства круп
Технологияизготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций:очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделенияпродуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическуюобработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифованиеи полирование.
Очистказерна от примесей более крупных, мелких и легких,чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах.Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должнобыть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировкупо влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однороднойпо качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.
Гидротермическаяобработка заключается в пропаривании зерна в течение3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность,так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются,межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичнаяпотеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазыи др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятсяболее хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергаютовес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущаяему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличиваетсявыход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.
Сортировказерна по крупности производится путем просеивания его черезсита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна.Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньшедробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменяи кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.
Шелушениезерна и разделение продуктов шелушения производитсяпосле сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочныеоболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные– с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия(ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимсявалом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такоерасстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. Послеобработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра,необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделенияоболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяютдробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.
При изготовлениикрупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят павальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.
Шлифовкапродукта. При изготовлениикрупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупаприобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляетсячастично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовыеи семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целыеядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получитькрупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящейповерхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядрариса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованнаяи полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, номеньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовыесвойства крупы выше, она быстрее разваривается.
Технологияпроизводства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так,манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопьяизготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.
Упаковываниекрупы. После дробления,шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитныеуловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-йи 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.
Выходкрупы. Крупу изготовляютиз доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы,выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненноезерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получаюткрупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однороднаяпо размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, кашаиз нее обладает лучшим вкусом. Зерно
Щуплое труднееподдается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) иплодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов,труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.
Консистенциязерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное – более прочное по сравнениюс мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели.Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочностиядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку,и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выходядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основномиз зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями,хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.
На крупяныхпредприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установленыбазисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например,для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловойкрупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 – 33% и крупы № 5– 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 – 28%,крупы № 3 и 4–10% и крупы № 5 – 2%. На крупозаводах применяют технологическую схемус одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу.При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получаетсяболее однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов,поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.3.Классификация и ассортимент круп
На крупяныхзаводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработкикруп используется зерно различных культур.
В зависимостиот способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номераи сорта. Манная крупа делится на марки.

Таблица 3.Основнаяпродукция крупозаводовЗерно Наименование и ассортимент Сорт, номер 1 2 3 Рис Рис шлифованный Высший, первый, второй, третий сорта Рис дробленый шлифованный На сорта не делится Рис шлифованный для производства детского питания Высший и первый сорта Гречиха Ядрица Первый, второй, третий сорта Продел На сорта не делится Ядрица быстроразваривающаяся Первый, второй, третий сорта Продел быстроразваривающийся На сорта не делится Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания Первый сорт Крупа гречневая, не требующая варки На сорта не делится Овёс Крупа овсяная недробленая Высший, первый, второй сорта Крупа овсяная плющеная Высший, первый, второй сорта Крупа овсяная для производства детского питания Высший сорт Овсяные хлопья Геркулес На сорта не делится Овсяные хлопья Экстра № 1, 2, 3 Толокно На сорта не делится Толокно для детского питания На сорта не делится Просо Пшено шлифованное Высший, первый, второй, третий сорта Пшено шлифованное быстроразваривающееся Высший, первый, второй сорта Ячмень Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5 Крупа ячневая № 1, 2, 3 Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3 Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5 Крупа ячневая, не требующая варки На сорта не делится Горох Горох шелушеный целый Первый, второй сорта Горох шелушеный колотый Первый, второй сорта Крупа гороховая быстроразваривающаяся На сорта и номера не делится Кукуруза Крупа кукурузная шлифованная №1,2,3,4,5 Крупа кукурузная крупная для хлопьев На сорта и номера не делится Крупа кукурузная мелкая для палочек На сорта и номера не делится Мука кукурузная На сорта и номера не делится Пшеница Крупа пшеничная Полтавская № 1, 2, 3, 4 Крупа пшеничная Артек № 5 Крупа пшеничная быстроразваривающаяся № 1, 2, 3 Различное сырье в соответствии с рецептом Крупы повышенной питательной ценности: Юбилейная Здоровье Спортивная Пионерская Сильная Южная Флотская Союзная
На крупяныхзаводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего,первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первогои второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшегои первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопьяГеркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную;из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов,рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый,гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупукрупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердойпшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.
На мукомольныхзаводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу(2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяетсяна следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой(дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.
Зерно, изкоторого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственныхстандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработкив крупу.
Таблица 4.Нормыкачества зерна, направляемого для переработки в крупуКультура, стандарт Влажность, % Содержание, %
сорной
примеси (не более) мелких щуплых зерен зерновой примеси (не более) ядра (не менее) Просо. Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии 3 – 6 74 Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73) Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии 3 – 3 71 Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68) Не более 15,5 2 – 2 – Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии 2,5 Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5 3 63 Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72) Не более 14,5 2 Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5 2 Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68) Не более 15 2 2 Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72) Не более 15 1 3 /> /> /> /> /> /> /> />
Примечание.Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л. 
4. Показатели качества идефекты круп
Качествокруп должно соответствовать требования стандартов по органолептическим и физико-химическимпоказателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность,наличие крупки, зараженность амбарными вредителями и др.
Зерно доброкачественнойкрупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.
Цвет должен быть однотонным, без существенныхразличий окраски отдельных крупинок, должен соответствовать данному виду и сортукрупы.
Крупа любоговида должна быть типичной окраски: пшено – светло-жёлтым, рисовая – белой, ядрицаи продел быстроразваривающиеся – светло-коричневым, а ядрица и продел – зеленовато-желтыми,овсяная и Геркулес –белыми с сероватым оттенком, ячневая – желто-серой, Полтавская,Артек, кукурузная – янтарного цвета, манная марок М и МТ – белой, а марки Т –янтарной,горох лущеный – оранжевым или зеленым.
При значительномсодержании испорченных крупинок, нешелушеных зерен и примесей крупу направляют наанализ.
Нормы качестваразличных видов круп представлены в таблице 5.

Таблица 5.Нормыкачества крупыКрупа Содержание доброкачественного ядра (не менее), % Содержание дробленого ядра в доброкачественном ядре (не более), % Количество (не более), % Нешелушенных зерен сорной примеси Высший сорт Первый сорт Второй сорт Дробленая крупа Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Высший сорт Первый сорт Второй сорт Пшено шлифованное 99,2 98,7 98,0
– 0,5 1,0 1,5 0,3 0,4 0,6 0,3 0,4 0,4
Гречневая крупа: ядрица
– 99,2 98,3
–
– 3,0 4,0
– 0,3 0,5
– 0,4 0,5 продел
–
–
– 98,3
–
–
–
– 0,1
–
– 0,7
– Овсяная крупа недробленая пропаренная 99,0 98,5
–
– 0,5 1,0
– 0,4 0,7
– 0,3 0,7
–
Рисовая крупа:
шлифованная
и полированная 99,7 99,2 98,7
– 4,0 9,0 13,0
– 0,2 0,3 0,2 0,4 0,5 дробленая
–
–
– 98,2
–
–
–
–
–
–
– 0,8
–
Ячменная крупа: перловая (все номера)
– 99,6
–
–
–
–
–
– 0,7
–
– 0,3
– ячневая(все номера) 99,0
–
–
–
–
–
– 0,9
–
– 0,3
– Пшеничная крупа
– 99,2
–
–
–
–
–
–
–
–
– 0,3
–
Гороховая крупа: целый горох шелушеный
–
–
–
–
– 0,1
–
– 3,0
–
– 0,5
– колотый горох
–
–
–
–
– 1,0
–
– 0,8
–
– 0,5
– /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />

Нормы естественнойубыли круп, включая зернобобовые, розничной сети составляют для первой зоны первойгруппы магазинов 0,14%, второй группы магазинов – 0,20, для второй зоны первой группымагазинов – 1,16, второй – 0,23%.
Крупа должнабыть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количестворасколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеютокруглую форму и гладкую блестящую поверхность. В спорных случаях крупу сопоставляютс эталонами.
Запахи вкус каждого вида крупыдолжны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупызапах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый,затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой1г., запах – в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящейбане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводятпробную варку каши по ГОСТ 26312.2–84.
Влажностьразных круп должна бытьв пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так,рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневойкрупы –не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергаетсяплесневению, самосогреванию.
Определяюттакже кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структурасваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которымпонимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости отсортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициентразваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.
В соответствиис СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:
– токсичныеэлементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03;
– микотоксины,мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной;Т-2 токсин – 0,1; зеараленон – 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;
– пестициды,мг/кг: контролируются по сырью;
– радионуклиды,Бк/кг: цезий-137 – 50, стронций-90 – 30.
В соответствиис СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в табл.6.
Таблица 6.Микробиологическиепоказатели для круп.Группа продуктов
КМАФАн
М, КОЕ*/г,
не более Масса продукта (г), в которой не допускаются
Плесени,
КОЕ/г, не
более БГКП** (колиформы)
Патогенные, в
том числе сальмонеллы
В.
Cereu s Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки) 5*10 0,01 25 ОД 50 Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии) 1*10 1,0 25 0,1 50
*КМАФАнМ,КОЕ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,количество колониеобразующих единиц.
**БГКП –бактерии группы кишечной палочки.
Большое значениедля сохранения качества крупы имеют условия хранения. Они должны быть такиеже, как при хранении муки. Для длительного хранения наиболее пригодны рисовая, гречневая(ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, лущеный горох. Крупыс повышенным содержанием жира и нестойким к хранению жиром хранятся хуже, так какпроисходят гидролитические и окислительные процессы в жирах, что снижает их потребительскиесвойства. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность– не более 11-12%.
Пшено. Пшено получают в результате переработкипроса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983–78. При переработке зернапроса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размерыядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностейи условий произрастания проса.
Пшено шлифованноеделится на три сорта – высший, первый и второй (табл. 7).
Таблица 7.Нормыкачества пшенаПоказатели Сорт высший I II Доброкачественное ядро (не менее), % 99,2 98,7 98 в том числе битые ядра (не более), % 0,5 1,0 1,5 Сорная примесь (не более), % 0,3 0,4 0,4 в том числе: минеральная примесь 0,05 0,05 0,05 вредная примесь 0,05 0,05 0,05 в том числе горчака, вязеля 0,02 0,02 0,02 Испорченные ядра (не более), % 0,2 0,5 0,8 Нешелушеные зерна (не более), % 0,3 0,4 0,6

Правиламиорганизации и ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотренынормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащегочистого ядра 76% к массе зерна с примесями и лузги 18%, получают общий выход крупы65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируетсяГОСТ 572–60.
Пшено шлифованноевсех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшенувкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.
Битые ядрапшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочноесито № 0,56, по ГОСТ 3924–47 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом– более 1, во втором – более 1,5% относят к примеси.
Гречневаякрупа. Гречневую крупувырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093–73.Крупу вырабатывают из пропаренного и непропаренного зерна гречихи. Гречневая крупаотличается высокой пищевой ценностью и хорошими потребительскими достоинствами.Белки гречневой крупы полноценны по аминокислотному составу. Крупа отличается наибольшимсодержанием витаминов В1 В2, РР и полезных минеральных веществ (железа, кальция,фосфора), используется в детском и диетическом питании. Средний химический составгречневой крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 82, белка 10, жира 3, клетчатки2, золы 2,1, сахара 0,3.
Гречневаякрупа делится па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица– ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое, не проходящее черезсито с отверстиями размером 1,6 X 20 мм.
Продел –ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящеечерез сито с отверстиями размером 1,6 X 20 мми не проходящее через металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924–47.
Ядрица ипродел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называютсябыстроразвариваюшимися. Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся делятся на первыйи второй сорта, продел и продел быстроразвариваюшийся на сорта не делятся.
Обычная ибыстроразвариваюшаяся крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состояниюнаходящихся в ней веществ. Обычная крупа – светлого цвета, мучнистая. Быстроразвариваюшаяся– коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, аферменты инактивированы.
При переработкегречихи базисных кондиции, т.е. гречихи, содержащей 75% чистого ядра к массе зернас примесями и лузги 22%, общий выход крупы составляет 66%. При выработке непропареннойкрупы выход ядрицы первого сорта 52%, ядрицы второго сорта 4, продела 10%, а привыработке пропаренной крупы выход ядрицы первого сорта 58%, ядрицы второго сорта3, продела 5%.
Гидротермическаяобработка облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода целой крупы(ядрицы), уменьшает выход дробленой крупы (продела).
Качествогречневых круп нормируется ГОСТ 5550–74 (табл. 8). Крупа гречневая всех видов исортов должна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый с желтоватым или зеленоватымоттенком. Для быстроразвариваюшихся круп – коричневый разных оттенков. Влажностьгречневых круп для текущего потребления не более 14, а для длительного хранения– не более 13%.

Таблица 8.Нормыкачества гречневой крупыПоказатели Ядрица и ядрица быстроразвариваюшаяся Продел и продел быстро-разваривающийся I сорт II сорт Доброкачественное ядро (не менее), % 99,2 98,4 98,3 в том числе колотые ядра 3,0 4,0
– Нешелушеные зерна (не более), % 0,3 0,4 0,1 Сорная примесь (не более), % 0,4 0,5 0,7 в том числе: минеральная примесь 0,05 0,05 0,05 органическая примесь –
– 0,2 Мучель (не более), %
–
– 0,5 Испорченные ядра (не более), % 0,2 0,4 0,5 Время варки для быстроразвариваюшейся крупы с момента закипания воды (не более), мин 25 25 15
Из ядрицыпервого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Крупность диетической мукихарактеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через шелковоесито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа.Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочеки зародыша. Крупа белого цвета, с минимальным содержанием золы, клетчатки и высокимсодержанием крахмала.
Рисоваякрупа. Вырабатывают рисовуюкрупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293–68. Качество,состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.
Рисовая крупаобладает хорошими потребительскими достоинствами: хорошо и быстро разваривается,дает большое увеличение в объеме при варке, хорошо усваивается организмом и обладаетвысокой питательностью, является продуктом диетического, детского и лечебного питания.
Средний химическийсостав рисовой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 88; белка6; жира 0,5; клетчатки 0,3; золы 0,6; сахара 0,5.
Рисовая крупаотличается высоким содержанием крахмала, небольшим количеством белка и минимальнымсодержанием клетчатки. В зависимости от способа обработки риса-зерна рисовая крупаделится на виды: рис шлифованный, рис полированный, рис дробленый.
Рис шлифованныйполучают обработкой на шлифовальных машинах зерен шелушеного риса, у которых полностьюудалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя,зародыша. Поверхность шлифованного риса шероховатая.
Рис полированный– это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса, выработанногоиз стекловидных сортов. Поверхность полированного риса гладкая, блестящая.
Рис дробленый– дробленые ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного илиполированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшиечерез сито с отверстиями 0 1,5 мм.
По показателямкачества рис шлифованный и полированный делится на сорта: высший, первый и второй.Дробленый рис на сорта не делится. При переработке риса-зерна базисных кондиций,содержащего ядра 76,5% к массе зерна с примесями, лузги 19%, зерен риса с краснойсеменной оболочкой 2%, получают 55% риса шлифованного, в том числе высшего сорта5%, первого 45, второго 5 и дробленого 10%, или 54,5% риса полированного, в томчисле высшего сорта 10%, первого 43, второго 1,5 и дробленого 10,5%.
Качестворисовых круп нормируется ГОСТ 6292–70 (табл. 9). Рисовая крупа всех видов и сортовдолжна иметь нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна сцветными оттенками. Влажность крупы не более 15,5%, а для длительного хранения неболее 14%.
При наличиидробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относятк примесям крупы.
Таблица 9.Нормыкачества рисовой крупыПоказатели Шлифованный и полированный высший сорт I сорт II сорт
Рис
дробленый Доброкачественное ядро (не менее), % 99,7 99,4 99.1 98,2 в том числе: рис дробленый (не более) 4 9 13 – пожелтевшие ядра риса (не более) 0,5 2 8 – клейкие (глютинозные) ядра риса (не более) I 2 5 -_ шелушеные зерна просянки (не более) – – – 2.5 нешелушеные зерна риса (не более) Не допускаются 0,2 0,3 -– Сорная примесь (не более), % 0,2 0,3 0,4 0,8 в том числе: минеральная примесь 0,05 0,05 0,05 0,1 органическая примесь Не допускается 0,05 0,05 0,05
Овсянаякрупа. Овсяную крупувырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ6584–73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядроовса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.
По химическомусоставу овсяная крупа относится к наиболее полноценным крупам, так как богата белковымивеществами, полноценными по аминокислотному составу. В ее химический состав входит:крахмал – 60-65%, белок – 12-16, жир – 6-7, сахара – около 2%, витамины – В1 В2,РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Высокое содержание клетчатки, высокаязольность и наличие слизеобразных веществ несколько ухудшают качество овсяной крупы.В зависимости от способа обработки овсяная крупа делится на следующие виды:
- крупа овсяная пропареннаянедробленая – вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должнабыть шлифованной;
- крупа овсяная плющеная– вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы.
Каждый изэтих видов крупы делится на два сорта – высший и первый (табл. 10).
Таблица 10.Нормыкачества овсяной крупыПоказатели Сорт высший первый Доброкачественное ядро (не менее), % 99 98,5 в том числе битые ядра (не более), % 0,5 1, 0 Нешелушеные зерна (не более), % 0,4 0,7 Сорная примесь (не более), % 0,3 0,7 в том числе: вредная примесь 0,05 0,05 из них горчака и вязеля 0,02 0,02 куколя 0,1 0,1 минеральная примесь 0,1 0,1 цветочные пленки 0,05 0,05 Мучель (не более), % 0,3 0,5
При переработкекондиционного овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают45% крупы, в том числе недробленой крупы высшего сорта 15% и первого сорта 30%.
Качествоовсяной крупы нормируется ГОСТ 3034–75.
Овсяная крупавсех видов и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус изапах – нормальные, свойственные овсяной пропаренной крупе. Влажность круп для длительногохранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления – не более 14%.
Недробленаяовсяная крупа медленно (90 мин) варится, мало увеличивается в объеме, дает плотнуюкашу невысоких вкусовых достоинств.
Для повышенияпотребительских свойств овсяной крупы применяют различные технологические приемы,которые повышают качество овсяных круп.
Пищевая промышленностьвыпускает овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулесвырабатываются из овсяной шлифованной крупы высшего сорта пропариванием и расплющиваниемее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующимвысушиванием.
В результатеглубокой тепловой обработки хлопья варятся не более 20 мин.
Овсяные хлопьяна сорта не делят. Качество овсяных хлопьев Геркулес нормируется ГОСТ 21149–75.
Овсяные лепестковыехлопья изготовляют из овсяной шлифованной крупы высшего сорта дополнительным шлифованиеми сортированием на номера. Затем крупу вновь пропаривают и плющат.
В результатетакой обработки получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес.Развариваемость их не более 10 мин.
Овсяные лепестковыехлопья на сорта не делят. Качество овсяных лепестковых хлопьев нормируется ГОСТ21149–75.
Ячменнаякрупа. Ячменную крупувырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупянойГОСТ 6378–72.
Из ячменявырабатывают два вида крупы: перловую и ячневую.
Ячменнаякрупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное от цветковых оболочек, частичноплодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированиемдля перловой и дроблением для ячневой крупы. При выработке перловой крупы в процессешлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейроновогослоя, крупинки получаются овальной или шарообразной формы.
В зависимостиот размера частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера (табл.11).
Таблица 11.Характеристиканомеров перловой и ячневой крупы№ крупы Диаметр отверстия (в мм) двух смежных сит для определения
Нормы прохода и схода для
каждого из двух
смежных сит в отдельности, % прохода схода Перловая крупа 1 3,5 3,0 Не менее 80 2 3,0 2,5 Не менее 80 3 2,5 2,0 Не менее 80 4 2,0 1,5 Не менее 80 5 1,5 Не менее 80 Ячневая крупа 1 2,5 2,0 Не менее 75 2 2,0 1,5 Не менее 75 3 1,5 – Не менее 75
Для перловойкрупы № 5 и ячневой крупы № 3 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 поГОСТ 3924–47. Номера перловой крупы должны соответствовать определенной форме, размеруи выравненности обработанного ядра. Крупа № 1 и 2 должна иметь ядро удлиненной формыс закругленными концами, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразной. Ячневая крупа № 1, 2и 3 – это частицы дробленого ядра разной величины и формы, полностью освобожденныеот цветочных пленок и частично от плодовых оболочек.
Химическийсостав перловой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 85, белка9, жира 1,2, клетчатки 1,25, золы 1,15, сахара 0,5. Перловая крупа отличается высокимсодержанием крахмала, содержит много золы и клетчатки. Потребительские достоинстваячменной крупы определяются особенностями ее углеводного комплекса. Ячменные крупыменее питательны, их белковый комплекс содержит мало незаменимых аминокислот. Перловаякрупа медленно разваривается, значительно увеличивается в объеме, при варке хорошосохраняет форму.
Химическийсостав ячневой крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 82, белка11, жира 1,5, клетчатки 2, золы 1,5, сахара 0,4. Ячневая крупа разваривается значительнобыстрее и используется для приготовления каши.
При переработкеячменя базисных кондиций, т. е. ячменя с содержанием сорной примеси 1%, зерновойпримеси 2%, мелкого ячменя, проходящего через сито с отверстиями 5%, общий выходперловой крупы составляет 40% (в том числе № 1 и 2 – 28%, № 3 и № 4 – 10 и № 5 –2%), а общий выход ячневой крупы составляет 62% (№ 1 – 15%, № 2 – 42 и №3 – 5%).
Качествокрупы зависит от свойств переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из выполненногополустекловидного светлоокрашенного зерна ячменя.
Количествоячменной крупы нормируется ГОСТ 5784–60 (табл. 112).
Таблица 12.Нормыкачества ячменной крупыПоказатели Крупа перловая ячневая Доброкачественное ядро (не менее), % 99,6 99,0
в том числе недодир для перловой крупы – в
№ 1, 2 и для ячневой крупы – в № 1 0,7 0,9 Сорная примесь (не более), % 0,3 0,3 в том числе: минеральная примесь 0,05 0,05 вредная примесь 0,05 0,05 в том числе горчака и вязеля 0,02 0,02 Мучель (не более), % 0,2 0,4
Крупа ячменнаявсех видов и номеров (на сорта перловую и ячневую крупу не делят) должна иметь белыйцвет с желтоватым, иногдазеленоватым оттенком. Вкус и запах нормальный,свойственный ячменной крупе. Влажность не более 15%.
В перловыхкрупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющиевне бороздки остатки цветочных пленок более чем па четверти поверхности ядра. Вячневой крупе № 1 недодиром считают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающихза края крупинок. Количество недодира для перловой крупы не должно превышать 0,7,для ячневой не более 0,9%. При большом содержании недодира его относят к примесям.
Пшеничнаякрупа. Пшеничную крупу(Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы (дурум),соответствующей требованиям действующих стандартов. В зависимости от способа обработкии размера крупинок пшеничная крупа делится на виды и номера.
Крупа Полтавская№ 1 крупная, № 2 и 3 – средняя, № 4 – мелкая.
Крупа Артек:крупа № 1 – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенныхоболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами; крупа № 2 – частицыдробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовыхи семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы, с закругленными концами, крупа№ 3 и 4 – частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденныеот зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, округлой формы и зашлифованы;
Крупа Артек– частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и семенныхоболочек (табл. 13).
Таблица 13.Характеристикапшеничной крупы по крупностиВиды и номера крупы Диаметры отверстий (в мм) двух смежных сит для определения
Нормы прохода схода для каждого из двух смежных сит в
отдельности (не менее), % прохода схода Полтавская: № 1 крупная 3,5 3,0 80 № 2 средняя 3,0 2,5 80 № 3 средняя 2,5 2,0 80 № 4 мелкая 2,0 1,5 80 Артек 1,5 – 80
При переработкебазисной по качеству пшеницы (твердая пшеница с содержанием сорной примеси 1%, зерновойпримеси 1, мягкой пшеницы 5%) общий выход пшеничной крупы составляет 63%.
Химическийсостав пшеничной крупы колеблется в зависимости от свойств перерабатываемого зернаи номера крупы. Средний химический состав пшеничной крупы в процентах на сухое вещество:крахмала 75-77, белка 13-15, сахара 2-3, жира 1-1,5, клетчатки 0,3-0,5, зольность0,9-1,15. Пшеничная шлифованная крупа отличается быстрой развариваемостью, небольшимувеличением в объеме, каша получается рассыпчатой, с хорошим вкусом.
Качествопшеничной крупы нормируется по ГОСТ 276–60. Крупа пшеничная всех видов и номеров(на сорта пшеничная крупа не делится) должна иметь желтый цвет, вкус и запах нормальные,свойственные пшеничной крупе. Влажность не более 14%. Содержание доброкачественногоядра не менее 99,2%, сорной примеси не более 0,3 (в том числе минеральной 0,05%,вредной не более 0,05, из них горчака и вязеля не более 0,02, куколя не более 0,1),испорченных ядер не более 0,2, обработанных зерен ржи и ячменя не более 3%. Примесьсемян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
Маннаякрупа. Манная крупа вырабатываетсяна мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. Выход ее составляет не более2% к массе переработанного зерна. В зависимости от типа пшеницы, поступающей напомол, манная крупа делится наследующие марки: М, МТ и Т.
Крупа маркиМ вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. Преобладаетнепрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета.
Крупа маркиМТ вырабатывается из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20%. Преобладаетнепрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупкикремового или желтоватого цвета.
Крупа маркиТ вырабатывается из твердой пшеницы (дурум). Полупрозрачная ребристая крупка кремовогоили желтоватого цвета. Качество манной крупы нормируется по ГОСТ 7022–54 (табл.14). Крупа манная всех марок должна иметь нормальный запах и вкус. При разжевываниикрупы не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15,5%, для длительного хранения– не более 14%.
Таблица 14.Нормыкачества манной крупы разных марок Нормы Показатели марка М марка МТ марка Т Зольность (не более), % на абсолютно сухое вещество 0,60 0,70 0,85 Крупность: проход через шелковое сито № 23 (не более), % 8 5 5 проход через шелковое сито № 38 (не более), % 2 1 1
Средний химическийсостав манной крупы в процентах на абсолютно сухое вещество: крахмала 84,2, белка12,7, жира 0,9, клетчатки 0,24, золы 0,54, сахара 0,96.
Манная крупаотличается высоким содержанием крахмала, белка и низким содержанием клетчатки. Онаимеет высокую усвояемость и питательность, используется для детского и диетическогопитания. Манная крупа обладает хорошими потребительскими достоинствами, быстро развариваетсяи дает большое увеличение в объеме при варке.
Кукурузнаякрупа. Вырабатывают крупуиз зерна кукурузы, соответствующей требованиям ГОСТ 13634–68.
В зависимостиот способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукурузнуюшлифованную пятиномериую, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушныхзерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. Кукурузная шлифованнаякрупа и крупная вырабатывается из зерна кремнистой и полузубовидной кукурузы. Кукурузнаякрупа мелкая вырабатывается из зерна зубовидной и полузубовидной кукурузы. Кукурузнаяшлифованная крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочеки зародыша, различной формы, шлифованные с закругленными гранями. Кукурузная крупнаяи мелкая крупа – дробленые частицы ядра кукурузы, освобожденные от плодовых оболочеки зародыша, различной формы. В зависимости от размеров частичек и их выравненностишлифования пятиномерная крупа подразделяется на номера (табл. 15).
Таблица 15.Характеристикашлифованной кукурузной крупы№ крупы Диаметры отверстий (в мы) двух смежных сит для определения Нормы прохода и схода для каждого из двух смежных сит в отдельности (не менее), % прохода схода 1 4,0 3,0 80 2 3,0 2,5 80 3 2,5 2,0 80 4 2,0 1,5 80 5 1,5 – 80
Для кукурузнойкрупы № 5 сход устанавливается на металлотканом сите № 056 по ГОСТ 3924–47.
Кукурузнаякрупа, получаемая из кукурузы разных типов, отличается по химическому составу ипотребительским достоинствам.
Средний химическийсостав кукурузной крупы в процентах на сухое вещество: крахмала 85, белка 10, жира2, клетчатки 1,2, золы 0,7, сахара 1,5.
Биологическаяполноценность кукурузной крупы невысока, так как ее белки содержат мало незаменимыхаминокислот. Разваривается кукурузная крупа медленно (40-60 мин) при увеличениив объеме в 3-4 раза. В сваренном виде сохраняет жесткость, ощущаемую при разжевываниикаши, и обладает специфическим привкусом. Интенсивное пропаривание зерна при повышенномдавлении оказывает благоприятное воздействие на кулинарные свойства крупы.
При переработкезерна кукурузы, соответствующей базисным кондициям (с содержанием сорной примеси1%, зерновой 2%), получают 40% крупы.
Качествокукурузной крупы нормируется по ГОСТ 6002–69 (табл. 16). Кукурузная крупа должнаиметь белый или желтый с оттенками цвет, запах, вкус нормальные, свойственные кукурузнойкрупе. Влажность не более 14%, а для текущего потребления шлифованной и крупнойкрупы допускается не более 15%.
Большую ценностьв пищевом отношении представляют новые виды круп, вырабатываемые из кукурузы, –хлопья, кукурузные палочки и воздушные зерна.
Для приготовленияхлопьев дробленое зерно кукурузы варят в жидкости, содержащей сахар и соль, расплющиваютна валках и полученные хлопья обжаривают. При этом происходит декстринизация крахмалаи обогащение продукта сахаром. Хлопья представляют собой готовый к употреблениюпродукт.
Таблица 16.Нормыкачества кукурузной крупы разных видовПоказатели Крупа шлифованная пятиномерная крупная мелкая Содержание свободного зародыша (не более), % 3 2 Зольность (не более), % (для крупы № 4, 5 и мелкой) 0.95 – 0.95 Мучель (не более), % для крупы № 5 и мелкой 1,5 – 1,5 для остальных видов 1,0 1,0 – Сорная примесь (не более), % 0,3 0,3 0.3 в том числе минеральная 0.05 0,05 0,05 Крупа с остатками оболочек и зародыша (суммарно) (не более), % _ 10 – Целые необработанные зерна кукурузы (не более), % - 1 –
Кукурузныепалочки получают из кукурузной вареной крупы обработкой на специальных аппаратах.В процессе выработки они обогащаются сахаром, маслом и другими высокопитательнымипродуктами, что повышает их пищевые качества.
Воздушныезерна получаются в результате обработки (взрывания) увлажненных зерен лопающейсякукурузы в специальных камерах. Воздушные зерна представляют собой готовый к употреблениюпродукт.
Горохшелушеный (лущеный).Шелушенный горох вырабатывается из гороха продовольственного, соответствующего требованиямГОСТ 18159–72.
Шелушенныйгорох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный;колотый шелушенный полированный.
Горох целыйшелушенный – горох с неразделенными семядолями, шелушенный и полированный. Примеськолотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5%.
Горох колотыйшелушенный состоит из разделенных шелушенных и полированных семядолей. Примесь целогошелушенного полированного гороха допускается не более 5%.
Белки горохабогаты незаменимыми аминокислотами – лизином, лейцином, фенилаланином, гистидином,аргинином, триптофаном, валином. В горохе содержится много минеральных веществ (фосфора,железа, кальция, магния, калия) и витаминов (В1, РР, Е).
Химическийсостав гороха в процентах на сухое вещество: белка 31, крахмала 54, сахара 4, клетчатки1,15, жира 2,5, золы 3,5.
При переработкебазисного гороха с содержанием сорной примеси 1%, зерновой 2, мелкого гороха 5 ипримеси гороха второго
типа (кормового)5% общий выход гороха полированного составляет 73% (в том числе целого 35, колотого38%).
Качествогороха шелушенного (лущеного) нормируется по ГОСТ 6201–68 (табл. 17).
Таблица 17.Нормыкачества шелушенного полированного горохаПоказатели Горох целый колотый Сорная примесь (не более), % 0,40 0,40 в том числе: минеральная примесь 0,05 0,05 испорченных семян 0,40 0,40 Изъеденные семена (не более), % 0,5 1,0 Нешелушеные семена (не более), % 3,0 0,8 Дробленый горох (не более), % 0,1 1,0
Горох шелушенныйполированный должен иметь желтый или зеленый цвет. В горохе одного цвета допускаетсяпримесь гороха других цветов не более 7%. Запах и вкус нормальные, свойственныегороху. Влажность не более 15%, а для длительного хранения не более 14%.
Развариваетсялущеный полированный горох медленно (60 мин). При варке превращается в вязкую пюреобразнуюмассу.
5. Экспертиза качества круп
При экспертизекрупы и определения ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупакаждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу,содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае онапризнается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесениякрупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта.
Качествокрупы определяют различными методами (органолептическим, физико-химическим, химическим)и характеризуют следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарнымвидом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием зараженностивредителями хлебных запасов, содержанием металломагнитных примесей, количествомпосторонних примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностьюи присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели).Для некоторых круп учитывается зольность, кислотность и другие признаки и показатели,нормируемые стандартами.
При органолептическойоценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяныххлопьев ГОСТ 26312.2-84.
Для экспертизыкачества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, которыйотражал бы качество партии.
Отборвыемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочнымщупом из верхней, средней и нижней части.
Количествомешков, из которых берут выемки, определяют в зависимости от величины партии.Если в партии до 10 мешков, выемки берут из каждого мешка, если свыше 10 до 100мешков, отбирают из 10 мешков, а затем из каждого десятого мешка, если свыше 100до 750 мешков, выемки отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков неменее 5% от партии. Если в партии более 750 мешков, отбирают два исходных образца.
При мелкойрасфасовке крупы выемки отбирают от 2% ящиков, коробок и другой упаковки (но неменее чем от двух мест).
От каждойединицы упаковки отбирается один пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовкекрупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной длярасфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени,но не реже чем через 1-2 ч. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.
Составлениеисходного и среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическимпоказателям для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляютотдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.
Если массаисходного образца не превышает 1,5 кг, то он в то же время является и средним образцом.Если исходный образец значительно превышает 1,5 кг, то из исходного образца выделяютсредний образец.
Средний образецнаправляют в лабораторию для анализа.
Поступившийв лабораторию средний образец крупы исследуют в таком порядке: влажность, цвет,запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитныхпримесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественногоядра; зольность (для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной крупы № 4,5 и мелкой).
Определениевлажности крупы. Около30 г крупы размалывают на лабораторной мельнице. По крупности крупа должна отвечатьследующим требованиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с размером отверстий0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного гороха не менее 50 и прочих видовкрупы не менее 75%. Влажность определяют основным методом высушивания навесок (5г) размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 +2°С в течение 40 мин. Расчёт влажности проводят по формуле
X = [(m1 – m2): m]: 100
m1 – масса бюксы снавеской до высушивания;
m2 – масса после высушивания;
m3 – масса навескив граммах.
Определениецвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускаетсяопределение цвета при искусственном освещении.
Крупу рассыпаюттонким слоем на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску отдельныхкрупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной в стандартахдля каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматриватькак дефект цвета, который указывается в документах о качестве.
Для определениязапаха берется около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровуючашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню и прогревают в течение 5 мин,после чего определяют запах.
Вкус крупыи наличие хруста (если определение хруста предусматривается) характеризуются приразжевывании около 1 г размолотой крупы.
В сомнительныхслучаях органолептическую оценку проверяют по сваренной каше.
Определениезараженности вредителями хлебных запасов. Для определения зараженности крупы вредителями от среднегообразца отделяют без применения делителя 1 кг крупы.
Образец просеиваютчастями в три приема (по 300-400 г) на ситах, установленных стандартом в зависимостиот вида крупы. Просеивание производят вручную в течение 2 мин (при 120 круговыхдвижениях в 1 мин) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговыхдвижениях в 1 мин).
Сход и проходкаждого сита тщательно рассматривают, устанавливают вид вредителя и подсчитываютколичество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определениизараженности не учитывают.
Зараженностьвредителями хлебных запасов всех видов крупы не допускается. При выявлении зараженностикрупа считается нестандартной. Такая крупа не допускается к использованию.
Определениесодержания металломагнитных примесей. После определения зараженности крупу (1 кг) рассыпают на стекле(или другой гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекаютметалломагнитную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12кг.
Стандартамина все виды крупы установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупыне должно превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейномизмерении не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не более 0,4мг каждая.
Для механизированноговыделения металломагнитных примесей и измерения их частиц применяют приборы ПВФ(для выделения металломагнитных примесей) и ПИФ (для измерения частиц металломагнитныхпримесей).
Определениекрупности или номера крупы. Содержание примесей, недодира в перловой и ячневой крупе. Для определения крупности или номеракрупы и содержания примесей в зависимости от вида крупы и примесей установлены определенныевеличины навесок.
Навеску крупывыделяют вручную или при помощи делительного аппарата. Манную крупу, кукурузнуюи овсяные хлопья выделяют вручную.
Крупу маннуюи кукурузную просеивают на лабораторном рассевке в течение 10 мин при 180-200 круговыхоборотах в минуту.
Остатки отпросеивания на отдельных ситах без выделения примесей и проход нижнего сита взвешиваютна технических весах с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к взятой навескес точностью до 0,1 %.
Крупу считаютномерной, если остаток на сите не менее 80% (для ячневой и кукурузной дробленой75 %).
Содержаниепримесей определяют в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито.
Для этогоостаток с каждого сита и проход через нижнее сито разбирают вручную, выделяя отдельныефракции примесей.
В ячменнойкрупе не устанавливают содержание нешелушеных зерен.
В перловыхкрупах учитывается недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющиевне бороздки остатки цветковых оболочек более чем на ¼ поверхности ядра.В ячневой крупе № 1 под недодиром понимают наличие остатков цветковых оболочек,явно выступающих за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы № 1 и2 не должно превышать 0,7%, а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большем количественедодир относится к примесям.
Из крупы,освобожденной от примесей, отвешивают 10 г и просмотром через лупу (5-10-кратногоувеличения) отделяют ядра с недодиром, взвешивают и выражают в процентах к навеске.
Для болееточного определения недодира 10 г перловой крупы помещают на металлическое ситои опускают на 1 мин в 2%-ный раствор КМnO4, быстро промывают водопроводной водой и обсушивают крупу нафильтровальной бумаге. Крупу просматривают на зеркале.
Отделяютнедодир (крупинки с неокрашенной цветочной пленкой), обе фракции взвешивают, и недодирвыражают в процентах к навеске после обработки КМnO4.
Определениесодержания вредной и минеральной примесей. Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживаютв крупе вредные примеси – спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержаниепримесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску(если масса навески 50 г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранныеиз дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до0,01 г и определяют содержание вредной примеси в процентах по отношению к навескев 400 г.
При наличиив образце минеральной примеси содержание ее определяют по навеске массой 400 г.Содержание головни определяют по навеске в 200 г. Результаты определения вреднойи минеральной примесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до0,01 %.
Расчетсодержания доброкачественного ядра. Для оценки круп нормируют не только количество примесей, но определяютсодержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяютвычитанием из 100 суммы процентов всех примесей без округления. Содержание доброкачественногоядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное ядро показывает, сколькополноценной крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупане соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же,как по количеству примесей).
Определениезольности. Зольностькрупы определяют по той же методике, что и зольность зерна: озоление без ускорителя(основной метод); озоление с ускорителем.
Зольностьв манной и кукурузной крупах определяют без предварительного размола.
1.5. Упаковка,маркировка и хранение круп
Упаковкакрупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массойнетто от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона,на котором указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработкии номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы непосредственнона крупозаводах расфасовывают в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по900гр.
Упаковкакрупы должна производиться в новые мешки по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки,бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженныевредителями, без постороннего запаха.
Мешки с крупойдолжны быть зашиты машинным способом, прочными нитками по ГОСТ 17308-71 с оставлениемдвух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован.
Крупа пригоднадля длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозитьна разные расстояния, в том числе дальние.
Для хранениякрупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способхранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые,хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовываютв мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.
Хранениекрупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательносухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебныхзапасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметрывнешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 оС.
Срок храненияимпортных быстроразвариваюшихся круп в зависимости от используемой технологии иупаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указываютна упаковке.
Перевозкукрупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте.Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих,чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях,повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте.
При перевозкежелезнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютносухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах мешки укладываютна подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.
При железнодорожныхперевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000км и 0,13% – на расстояние от 1000 до 2000 км.6.Фальсификация крупы
Рассмотрим основные виды фальсификациикрупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификациякруп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номеракрупы другим; подмена одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одноговида зерна другим.
Наиболее распространеннойфальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видомвысококачественной рисовой крупы высшего сорта и потом мучаешься очищаешь рис откомочков земли, сорных растений, песка и т.п. перед тем как нужно из него готовитьплов или рисовую кашу.
Также встречается подменашлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы – проделом.
Но с гречневой крупой проводятеще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропареннаяядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличитьпо таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями имеющие более белыйцвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парамиводы.
Однако фермеры и частные лица,выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественнуюобработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определитьпо следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятсяне более светлые, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожариванияособенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяетполучить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространенана наших рынках.
Иногда вообще продают вместопропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфическийзапах зелени.
Встречается также подменаодного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают «Артек», вместопшеничной Полтавской – ячменную перловую и т.п.
Качественная фальсификациякруп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных,минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы,песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.
Наиболее распространеннойкачественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемыхпримесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства,как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушенияи дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенныхили дробленных ядер при выпуске сортовых круп.
При производстве в этих жеусловиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными.Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводскихусловиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличенияколичественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки.Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленоезерно, а в пшено шлифованное — тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификацииможно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет,содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральныхпримесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной солянойкислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их храненииможет происходить плесневение круп и даже забраживание.
Количественная фальсификациякруп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметровтовара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, веснетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификациюдостаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительнымимерами веса.
Информационная фальсификациякрупы – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляетсяпутем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара.При фальсифика-ции информации о крупе довольно часто искажается или указываютсянеточно следующие данные:
- наименование товара;
- обработка крупы (гречневая);
- количество крупы.
Также может осуществлятьсяподмена сертификатов, заключений зерно-испытательных лабораторий и т.п.

Список литературы
крупа ценность качество фальсификация
1.ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая.Технические условия.
2.ГОСТ 7022-97 Крупа манная.Технические условия.
3.ГОСТ 3034-75 Крупа овсяная.Технические условия.
4.ГОСТ 5784-60 Крупа перловая.Технические условия.
5.ГОСТ 276-60 Крупа пшеничная.Технические условия.
6.ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая.Технические условия.
7.Бутейкис Н.Г. Организацияпроизводства предприятий общественного питания. – М., 1985.
8.Гернатовская В.В. ДПнейдер Б.Л.Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.– М., 2001.
9.Гришин П.Д., Ковалев Н.И.Технология приготовления пищи. – М., 2000.
10.Данилов М.М. Товароведениепродовольственных товаров. – М.: Экономика, 2004.
11.Егоров Г.А. Технология переработкизерна. – М.: Колос, 1997.
12.Жук Ю.Т., Журавлёва М.Н., РушВ.А., Федотова Т.К. Товароведение продовольственных товаров: Зерномучные,сахар, кондитерские, молочные, вкусовые товары. – М.: Экономика, 1990.
13.Козьмина Н.П. Биохимии зерна ипродуктов его переработки. – М.: Колос, 2000.
14.Козьмина Н.П. Зерно. – М.: Колос,2003.
15.Козьмина Е.П. Технологическиесвойства крупяных и зернообразных культур. – М.: Прогресс, 2001.
16.Колесник А.А. и др. Товароведениепродовольственных товаров. – М.: Экономика, 2007.
17.Коровин Ф.Н. Зерно хлебных,бобовых и масличных культур. – М.: Пищевая промышленность, 1998.
18.Любарский Л.Н., Попова Е.П.,Моисеева А.И. Товароведение сельскохозяйственных продуктов. – М.: Колос, 2000.
19.Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш.Справочник продавца продовольственных товаров. – М.: Высшая школа, 1997.
20.Плешков Б.П. Биохимиясельскохозяйственных растений. – М.: Колос, 1995.
21.Рукосуев А.Н. Товароведениезерномучных и хлебных товаров. – М.: Экономика, 1998.
22.Справочник технолога общественногопитания. – М., 2000.
23.Рис и его качество. Перевод сангл. / Под ред. проф. Е.П. Козьминой. – М.: Колос, 1991.
24.Товароведение и экспертизапродовольственных товаром: Учебник / Под ред. проф. В.В. Шевченко. – М.:ИНФРА-М, 2006.
25.Трисвятский А.А., Лесик Б.В., КурдинаВ.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. – М.: Колос, 1995.
26.Успенская Н.Р. Практическоепособие для повара. – М., 2001.
27.Учебное пособие для повара. – М.,2003.