Образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Белгородского Университета ПотребительскойКооперации»
Липецкий кооперативный институт(филиал) БУПК
Товароведение и экспертиза товаров
Рынок, анализ ассортимента,экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей
Студентка
Галина Елена Александровна
Гр. ТЭТ – 32
Содержание
Введение
1.Товароведная характеристика свежих овощей
1.1 Тенденцияразвития рынка овощей
1.2Потребительские свойства овощей
1.3Характеристика ассортимента овощей, ботанические сорта овощей
1.4 Факторы,формирующие качества заготовляемых овощей
1.5 Качествои безопасность заготовляемых овощей
1.6Послеуборочная обработка, транспортирование и хранение овощей
1.6.1 Упаковка итранспортирование
1.6.2 Режимыи способы хранения, процессы, происходящие при хранении
2.Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»
2.1Организационно – экономическая характеристика ООО «Южный»
2.2 Анализструктуры ассортимента овощей, реализуемых в ООО «Южный»
2.3Экспертиза качества овощей
2.4 Оценкаконкурентоспособности овощей, реализуемых в ООО «Южный»
3.Направления совершенствования ассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО«Южный»
3.1 Путирасширения ассортимента овощей
3.2 Путиповышения качества и конкурентоспособности овощей
Заключение
Список использованныхисточников
Приложения
Введение
Тема данной дипломной работы являетсяактуальной, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационечеловека. Овощи — один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Ихназывают родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебныекачества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственномбалансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощиявляются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральныхвеществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако,содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты,аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечиваюторганолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
Объект исследования дипломной работы– ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка».
Предмет исследования дипломной работы– ассортимент, качество и конкурентоспособность свежих овощей.
Целью дипломной работы являетсяисследование проблем формирования ассортимента, экспертизы качества и оценкиконкурентоспособности свежих овощей.
Из задач работы можно отметитьследующие:
— Рассмотреть состояние и тенденцииразвития рынка свежих овощей;
— Охарактеризовать современныйассортимент свежих овощей;
— Определить факторы, влияющие наформирование ассортимента и качество продукции;
— Рассмотреть современные требованияк качеству свежих овощей;
— Рассмотреть конкурентоспособностьсвежих овощей;
— Изучить организационно –экономическую характеристику ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;
— Провести анализ ассортимента свежиховощей и проблемы его формирования в ООО «Южный» супермаркет «Пятерочка»;
— Провести экспертизу качества иоценку конкурентоспособности свежих овощей;
— Наметить пути расширенияассортимента, повышения качества и конкурентоспособности свежих овощей.
В первом разделе курсовой работырассмотрены теоретические аспекты, касающиеся качества, ассортимента свежиховощей. Рассмотрено состояние и тенденции развития рынка свежих овощей вРоссии.
Второй раздел работы содержиторганизационно – экономическую характеристику предприятия, анализ ассортимента,экспертизу качества и оценку конкурентоспособности свежих овощей.
В третьей главе предложенынаправления совершенствования ассортимента и качества, пути повышенияконкурентоспособности свежих овощей.
При написании работы использованытруды отечественных авторов, материалы периодической печати, материалывнутренней отчетности магазина.
Структура работы соответствует целями задачам. Дипломная работа состоит из введения, трех взаимосвязанных частей,заключения, списка использованных источников и приложений. Дипломная работаизложена на 87 страницах машинного текста и имеет 12 таблиц и 2 приложения.
1. Товароведная характеристика свежиховощей
1.1 Тенденция развития рынка овощей
Овощи- один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родникомздоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощныеи бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе,обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтомупроизводство их в дальнейшем должно увеличиться.
Современныйобъем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населениястраны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должноприходиться 150-160кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70кг, а поотдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальнойпотребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.
Сразвалом СССР разрушилась централизованная система импорта, система закупокпродукции у отечественных производителей и ее распределение. Ярко выраженноерасслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что длянаиболее обеспеченных покупателей (по крайней мере в крупных городах) нынешнееизобилие плодов и овощей приблизило к их потребительский уровень к западным. Втоже время большая часть российских граждан вынуждена отказывать себе вприобретении природных витаминов вследствие низкой платежеспособности.
Тенденцииразвития потребительского рынка овощей носят стабильный характер. Ситуация наданном рынке 2007 году была аналогичной той, что сложилась в 2006 году.Производство овощей сохранилось на уровне 2006 года. Достигнуто это было, ядумаю, за счет роста производства в личных подсобных хозяйствах населения. Вхозяйствах населения используется преимущественно труд членов семьи, включаяподростков и пенсионеров. Для многих личное хозяйство стало сферой приложениятруда.
Неменее важным стимулирующим фактором роста объема производства в личныхподсобных хозяйствах населения является и то, что здесь товаропроизводители самиустанавливают цены реализации своей продукции, и сами определяют рынок ее сбытаи время реализации. Хозяйства населения, как правило, имеют хорошие условияхранения овощей, и потери их здесь незначительны. Кроме того, большую частьовощей владельцы личных подсобных хозяйств реализуют в консервированном виде. Вцелом продукция, реализуемая хозяйствами населения, отличается высокимкачеством, конкурентоспособностью и, несмотря на большую трудоемкость,обеспечивает довольно высокий уровень рентабельности производства.
Иеще одно очень важное обстоятельство, способствующее росту объема производстваи реализации овощей хозяйствами населения. Это — действующая системаналогообложения. Выручка мелких производителей от реализации продуктов питаниясейчас не облагается налогами. Торгующие овощами на рынке выплачиваютнезначительные средства только за место и пользование рыночным инвентарем.
Рыноквнес коррективы не только в структуру распределения производства овощей покатегориям хозяйств, но и в структуру распределения продукции по каналамреализации. Развитие рыночных отношений на селе характеризуется постепеннойпереориентацией сельскохозяйственных предприятий с реализации продукциизаготорганизациям на другие каналы сбыта. На рынках, через собственную торговуюсеть, предприятия общественного питания, по бартеру, на аукционах.
Новойтенденцией является рост объемов реализации овощей в 2007 году за счет раннихкультур.
Потреблениеовощей находится примерно на одном уровне в течение последних нескольких лет. В2007году оно увеличилось, по сравнению с 2006годом, так как оптовые и розничныецены на овощи имеют тенденцию к снижению относительно предшествующего года,несмотря на резкий рост цен, начиная с августа практически по всем другим видампродовольственных товаров.
В2007году уровень рентабельности производства овощей повысился, хотя налицоухудшение экономических показателей отрасли в предшествующие годы. В последниевремя в России овощеводство из высокорентабельной отрасли сельского хозяйствапревратилось в малоприбыльную отрасль.
Прослеживаятенденции развития рынка овощей, можно предположить, что значительного ростазакупочных цен в текущем году не произойдет. Возможно увеличение их в отдельныхрегионах. Например, правительство столицы планирует увеличить закупки овощей вМосковской области, что, возможно, повлечет за собой рост цен реализациипримерно на 10%. Если в других регионах также найдут возможность увеличитьобъемы закупок овощей, то цены могут повыситься и там.
В2007 году розничные цены на овощи поднялись по отношению к 2006году по всем ихвидам. Можно предположить, что закономерность колебания розничных цен на овощипока не измениться.
Придальнейшем росте цен на основные продукты питания, население стремитьсязаготовить как можно больше дешевых овощей на зиму. Если при сложившихся низкихценах на капусту, морковь, свеклу, лук заложить их на хранение в большихобъемах, чем в 2007 году, можно было, несмотря на кризис, сохранить оптовые ирозничные цены на них в период межсезонья на более низком уровне, чем наостальные продукты питания. Это позволило бы обеспечить овощами население снизким прожиточным уровнем.
Поступлениедругих овощей (помидоры, огурцы, баклажаны, лук репчатый, чеснок, зеленыекультуры) могут обеспечивать в осенне-зимний период года тепличные комбинатыили импорт из других стран. Затраты на производство овощей защищенного грунтаувеличатся с ростом общего уровня инфляции. Снижение спроса на эти овощи и ростцен на них может отрицательно повлиять на экономико-финансовое положениепредприятий защищенного грунта, что приведет к дальнейшему росту убыточностиэтих хозяйств, что, возможно, приведет к увеличению объема импорта вдальнейшем. Однообразный ассортимент овощей собственного производства не можетсоставить достаточную конкуренцию на рынке потребления, что также будетспособствовать дальнейшему росту их импорта.
Чтобыстабилизировать овощной рынок и защитить потребителей и производителей овощей,необходимо решить следующие вопросы:
· Усилить регулирование развития овощеводства в рамкахрыночных отношений на основе государственной экономической поддержкипроизводителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования иприоритетного материально-технического обеспечения.
· Признать, что в сложившихся условиях основой устойчивогопроизводства и снабжения населения овощами по-прежнему остаютсяспециализированные хозяйства.
· Сохранить и углубить зональную специализацию в овощеводстве.Восстановить тесные организационные связи специализированных зон и хозяйств снепосредственными потребителями овощной продукции.
· Решить проблему создания и промышленного производствакомплекса технических средств, в том числе малогабаритной техники, емкостей дляхранения, малых цехов переработки для фермерских хозяйств, специализирующихсяна производстве овощей.
Это первоочередные меры. Онинаправлены на стабилизацию овощеводства в государственном секторе и наподдержку и развитие фермерских хозяйств, выращивающих овощи.
1.2 Потребительскиесвойства овощей
Овощи относятся к таким продуктам,которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевымипродуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что ониявляются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активнойклетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот иуглеводов.
Физиологическая потребностьчеловека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемыхвеществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческогоорганизма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки,различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие напищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла –сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого ворганизме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержаниеморганических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическимивеществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкийассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовленияразличных блюд.
Добавление овощей к мясу, рыбе идругим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весьпроцесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.
К важным физиологическим свойствамовощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того,они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижаютинтенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка икишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемостькишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочногоравновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержатсбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организмеощелачивающее действие.
Биологический состав овощей, фруктови зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компонентыпитания.
Углеводы. Содержание углеводов вбольшей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, напримерв картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке —13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмаломи в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которыхпреобладают сахара.
Сахара. В овощах сахара представленыв трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаровсодержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) идынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дынепреобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являютсяарбузы.
Клетчатка широко представлена вовощах (1—2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемымвеществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественнонежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.
В свете современных научныхпредставлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующеевыведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действиена жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.
Пектиновые вещества. В овощахпектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимоговещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества,находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служитьисточником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием ферментапротопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняетсязначительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектинрасщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощизначительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектинтакже расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богачепектином, чем сырые.
Содержание пектина в овощах и плодах(г на 100 г съедобной части продукта):
Редис – 10,3-10,9
Свекла – 4,8-7,2
Морковь – 2,4-4,8
Минеральные элементы. Овощи— богатыйисточник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа идр. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связис этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма.Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важноезначение в минеральном обеспечении организма.
Высоким содержанием калия отличаетсякартофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого иобеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железомбогаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочаннойкапусте, моркови.
Железо овощей хорошо усваивается инаиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощахаскорбиновой кислоты и других веществ.
Витамины. В обеспечении витаминнойполноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощизанимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества,каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важноезначение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можносчитать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно засчет овощей и фруктов.
Важнейшим из витаминов, содержащихсяв овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит восновном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля,капусты, огородной зелени, лука и др.
Свежие овощи отличаются наиболее высокимсодержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой — всего около 10 мг.Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.
Овощи снабжают организм витамином Р(или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ многообщего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимноеусиление действия при совместном применении этих витаминов.
Третьим по значимости витамином,поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитаминакаротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельнуюважную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников.Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительносодержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительныхпродуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.
В овощах содержатся и другиевитамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являютсяисточником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыромвиде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.
Витамин А (каротин). Содержится вморкови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. Всочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менеезаметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате,щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека –он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний,повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостаткевитамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабостьорганизма.
Витамин В1 (тиамин). Содержится вгорохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляетнервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемостьуглеводов. Суточная потребность в нем 2—3 мг, но его отсутствие можетспособствовать развитию заболеваний.
Витамин В2 (рибофлавин). Им богатызеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этотвитамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи.Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболеваниякожи.
Органические кислоты. Важнейшаясоставная часть некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты,которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессахобмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуютощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они впроцессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) иоставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органическиекислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильнымивозбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.
Органические кислоты представлены вовощах большом разнообразии. Особенно следует обратить внимание на щавелевуюкислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма.Наиболее часто в пищевом рационе ограничиваются овощи с высоким содержаниемщавелевой кислоты. К ним относятся щавель, шпинат, ревень. В 100 г щавеля содержится 360 мг щавелевой кислоты, в 100 г шпината — 320 мг, ревеня — 240 мг. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующиенарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организмеиз углеводов, а также в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты. В некоторойстепени источником щавелевой кислоты является такой повседневно потребляемыйпродукт, как свекла (100 мг в 100 г продукта).
Эфирные масла. Биологическая роль ифизиологическое значение эфирных масел, присутствующих в овощах, изученынедостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктамвкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливаютвыделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеютсяданные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьмавыражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке.
Однако действие эфирных масел наорганизм нельзя признать однозначно благоприятным. Овощи с высоким содержаниемэфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, слизистыеоболочки пищеварительного тракта, почки и др.
Овощи как стимуляторы пищеварения.Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающеедействие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем овощисохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре).Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощирегулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетанийовощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессыжелудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающеежелудочную секрецию действие сырых неразбавленных овощных соков — капустного,свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используетсядля снижения желудочной секреции и для лечения язвенной болезни желудка идвенадцатиперстной кишки. Возможно, терапевтический эффект сырого картофельногосока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропиноподобнымдействием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью в этомотношении выделяются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей нажелчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишкувыражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами наиболееэффективно в отношении стимулирования желчеобразования и повышенияжелчевыделения. Овощи оказывают существенное влияние и на секрециюподжелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные —возбуждают.
Важнейшее свойство овощей — ихспособность повышать усвояемость белков, жиров, углеводов.
1.3 Характеристика ассортиментаовощей, ботанические сорта овощей
В настоящее время ассортимент овощейочень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения,сохроняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.
По продолжительности жизни:однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.;двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и другие.
По способу выращивания — грунтовые ипарниково-тепличные.
По периоду вегетации — раннеспелые,среднеспелые, познеспелые.
По комплексу признаков: вегетативные- съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные(плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.
К вегетативным относят клубнеплоды,корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные,томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды — картофель, батат,топинамбур
Корнеплоды типа моркови — морковь,петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен;типа свеклы — сортотипы Бордо, Эртфурский.
Луковые — лук репчатый, лук-батун,шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные — капуста белокочанная,краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби,брокколи.
Салатно-шпинатные – салат, шпинат,щавель, мангольд, крапива, лебеда.
Пряные – укроп, петрушка, базилик,чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток,майоран, тмин, календула.
Десертные – спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы,дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные – томаты, баклажаны, перец.
Бобовые – бобы, фасоль, горох.
Зерновые – кукуруза.
Рассмотрим ассортимент овощей:
Капустные овощи
Капуста белокочанная является ведущейовощной культурой России.
Это объясняется высокой пищевойценностью, способностью сохроняться в свежем виде в течение зимнее-весеннегопериода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.
Широкое распространение капустаполучила как источник питательных и биологически активных веществ. Взависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 %сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы.Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов.Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень многовитаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капустыспособствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиваниюязвенной болезни.
Сорта капусты различаются попродолжительности вегетационного периода: ранние (от появления всходов доокончания формирования кочана 90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые( 126-135 дней); среднепоздние (136-150 дней); и поздние(151-180 дней).Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие,10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и оченьплотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев,наличие воскового налёта.
Ранние сорта используются в свежемвиде, не пригодны для квашения. У них кочаны небольших размеров, рыхлые илисредней плотности. Кочаны не пригодны для хранения, быстро увядают и подсыхают.Лучшие сорта: Июньская, Заря, Дитмаршер, гибриды: Малахит, Трансфер, Парел,Казачок.
Среднеспелые сорта отличаются болеевысокой продуктивностью по сравнению с раниими. Кочаны плотные, пригодны дляпотребления в свежем виде и квашения: транспортабельность и лёжкость у них отудовлетворительной до хорошей. Лучшие сорта Слава 1305, Подарок, Доброводская,гибриды: Мидор, Краутман.
Познеспелые сорта отличаются позднимисроками созревания, высокой продуктивностью, крупными и плотными кочанами,высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Кочаны могут сохраняться домая-июня. Используется капуста поздних сортов для транспортирования, закладкина длительное хранение, квашение, консервирования и сушки. Лучшие сорта позднейкапусты Амагер 611, Харьковская зимняя, Лангдейкер, Полар, гибриды: Крюмон,Тюрказ, Арос.
Капуста краснокочанная — имеетокраску листьев от фиолетово-красной до тёмно-красной (в зависимости отсодержания антоцианов). Краснокочанная капуста обладает повышеннойморозоустойчивостью, хорошо сохраняется в зимний период. По вкусовым качествами диетическим свойствам превосходит белокочанную, но пригодна лишь в кулинариии для маринования. В ней содержиться большое количество цианидина (вещества сР-витаминной активностью). Чередование красных листьев с белыми и бело-зелёными- признак низких вкусовых свойств. Для термической обработки не пригодна, таккак красящие вещества изменяют окраску на грязно-тёмную и придают продуктунеправильный вид. Сортовые признаки подобны белокочанной капусте. Выращивают восновном среднеспелые и среднепоздние сорта. Лучшие сорта: Ворокс, Каменнаяголовка, Михневская.
Капуста цветная — однолетнее растениес повышенной биологической ценностью. В пищу используют нераспустившеесясоцветия в виде плотной головки. Побеги и соцветия лишены хлорофилла. Округлаяголовка обычно белого или кремоватого цвета, окружена 2-3 рядами зелёныхлистьев. Является ценным диетическим продуктом из-за повышенного содержаниябелков, витамина С, минеральных веществ. В потребительской зрелости в головкахсодержится 8,8 сухих веществ, 2,9 сахара, 3,0 белка, около 1% минеральныхвеществ и до 150 мг % аскорбиновой кислоты.
Сорта цветной капусты различаются повремени созревания (ранние, среднепоздние и позднеспелые), по форме, величене имассе головок. Лучшими считаются сорта, образующие крупные, плотные и белыеголовки. Выращивают её в открытом и закрытом грунтах, в осеннее — зимний периодголовки доращиваются в теплицах. К лучшим ранним сортам относят: Экспресс,Мовир 74, Отечественная, Флюерните; к среднепоздним — Яко, Регент, Консиста,Латемен.
Капуста броколли по форме головокблизка к цветной. Однако имеет окраску зелёную, синеватую или фиолетовую. Вкуснежный, пряный и пикантный. Содержание витамина С в три раза выше, чем вцветной капусте. После среза центральной головки образует из отпрысков головкинебольших размеров. Лучшие сорта: Витаминная, Корвер, Тонус, Трибуте.
Савойская капуста образует менееплотный кочан из гофрированных листьев жёлто-зелёного цвета. Сорта — Вертю,Юбилейная, Венская ранняя.
Брюссельская капуста представляетсобой растение высотой до 1м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики(по 20-70 шт.) массой 15-20г. Отличается от других видов капусты высокимсодержанием витамина С и белка (до 6,9%) характерным приятным вкусом.Используют в свежем и переработанном виде. Распространён сорт Геркулес.
Пекинская капуста образует рыхлыйудлинённый кочан.
Кольраби- стеблеплод зелёного цвета,используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9. Известныйсорт — Венская белая.
Витамин- разновидность цветнойкапусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержаниемвитаминов.
Корнеплоды
Свекла столовая одна из наиболеераспространенных овощных культур в России, широко распространена от субтропиковдо Крайнего Севера. Она ценится за высокие и диетические качества, лечебныесвойства. В корнеплодах содержится 12-17% сухих веществ, в том числе 8-12 %сахаров, 1,3-1,7% белка, 20-40 мг/100г витамина С, а также витамины В1, В2, В6,РР, Р. Установлено, что свекла содержит много биологически активного вещества — бетанина (78-141 мг/100г), которое способствует снижению кровного давления,улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Бетанин так жетормозит рост в организме злокачественных опухолей. Минеральные соли свеклы восновном щелочного характера, что имеет немаловажное значение для нейтрализациикислых веществ пищи. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно изпервых мест среди овощных культур. Корнеплоды отличаются хорошейтранспортабельностью и лёжкостью.
Сорта свеклы отличаются поскороспелости, форме корнеплода, окраске, вкусу и наличию колец более светлоготона.
Для лучших столовых сортов характернатёмно-красная, бордовая окраска, как кожицы, так и мякоти. Более распространенысорта с плоским и округлым корнеплодом, отличающиеся скороспелостью, гладкостьюкожицы и легкостью выкапывания, устойчивые к распространённым заболеваниям.
Морковь — корнеплодное овощноерастение. Корнеплод различной формы и длины: цилиндрической, конической,веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см),полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствамиотличаются полудлинные сорта моркови типа Нантской. Как правило, у сортов сбольшей сердцевиной, а также с сердцевиной белой или желтой окраски вкускорнеплодов хуже. Морковь содержит в среднем 86,0 % воды, 6,4 сахаров, 1,7клетчатки, каротина в среднем содержится 7 мг/100г. В моркови содержится0,3-1,8 мг/100г витамина В1, 0,2-0,6- В2 и витамина РР от 2,0 до 14,7 мг/100гсырого вещества. Морковь используется для приготовления различных блюд,квашения, маринадов, варенья, для потребления в свежем виде и консервирования.Морковь оказывает благотворное влияние при авитаминозах, утомлении, упадке сил,повышает устойчивость организма к простудным заболеваниям.
Сорта моркови значительно различаютсяпор длине вегетативного периода. Наиболее скороспелымим являются Витаминная,Марктгертнер, Нантская. Наиболее позднеспелыми — сорта Шантанэ 2461, московскаязимняя.
Петрушка — двулетнее растениесемейства сельдерейные. В культуре распространены две разновидности: корневая илистовая. Петрушка не только придаёт аромат и вкус пище, но и обогащает еевитаминами, минеральными солями железа, кальция и фосфора. В ней содержится до300 мг% витамина С и 20мг% провитамина А. Эфирными маслами более богаты листья(160-300мг%), чем корнеплоды (5-50мг%). Листовая и листовая кудрявая петрушкаимеет корень тонкий, веретеновидный, розетки раскидистые, состоящие из 100-160листьев. Корневая петрушка (сортотипы Сахарная и Бордовикская) имеют утолщенныйконусообразный либо равномерно сбежистый корнеплод. Сорта петрушки: Листоваяобыкновенная, Листовая кудрявая, Сахарная, Бордовикская, Урожайная.
Редис- это разновидность редьки сдовольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой,розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной иликрасной с белым кончиком). Редис — однолетнее растение, выращивают в открытом изащищенном грунте во всех климатических зонах России. Ценность редисазаключается в скороспелости, устойчивости к холодам, благодаря чему можнополучить урожай корнеплодов в ранневесеннее время, когда других овощей еще нет.Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%,белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витаминаС ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой кислоты, тиамина, рибофлавина,горчичных масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.
Редис — самая скороспелая культура.Ранние сорта дают продукцию через 20-25 дней, средние — через 30-35 дней,поздние- через 40-45 дней. Ранние сорта не лежкоспособны, корнеплоды позднихсортов при летних сроках посева сохраняются до 60 суток в полиэтиленовыхпакетах, помещенных в холодильную камеру. Лучшие среднеранние сорта: Родос,Жара, Сакса; среднеспелые: Вера, Славия, Илка; среднепоздние: Гелиос желтый,Ледяная сосулька, Моховский.
Редька относится к семействукрестоцветных. Возделывают в основном в средней и Северной зонах России как воткрытом, так и защищенном грунте. Редька имеет корнеплоды округлой, реповиднойи удлиненной формы. Окраска однотонная – белая, черная, желтая, зелёная, серая.Белая и черная редька обычно горького вкуса, зеленая – сладкого вкуса, почти несодержит горчичных масел. Содержание сухих веществ у редьки 5,7-15,5%, сахаров1,5-6,4%, сырого белка 1,6-2,3%, золы около 1%. Корнеплоды содержат от 8,5 до55 мг/100г витамина С. Видовой особенностью является высокое содержаниебактериоцидных веществ (рафанол, катахол), синигридов, эфирных масел. По циклуразвития редька — двулетнее растение, от всходов до наступления хозяйственнойспелости корнеплодов в зависимости от сорта и сроков посева проходит 55-150дней. Разновидностью сладкой редьки является дайкон, имеющий корнеплоды белогоцвета, цилиндрической или удлиненно-конической формы, на 3\4 погружены в почву.Корнеплоды редьки используют в сыром виде в качестве салатов, сок редьки служитлекарственным средством при простудных заболеваниях.
Репа — двулетнее корнеплодноерастение из семейства Капустные. В первый год образует хорошо сформированныйкорнеплод, а после хранения – цветные семена.
Репа — хороший источник витаминов иминеральных веществ. В ней содержится 8,5-12,6 сухих веществ, 4,8-6,4 сахаров,19-50 мг/100г витамина С, в корнеплодах так же содержатся витамины В2, РР,каротин. Специфику состава, вкуса и аромата обуславливают эфирные масла. Кевропейскому подвиду репы относятся беломясистые и желтомясистые разновидности.К беломясистым относят сортотипы: Малаккская белая, Волынский, Шестинедельный.К желтомясистым: Майская желтая, Золотой шар, Петровская. Лучшие сорта-Петровская, Соловецкая, Карельская, Грибовская.
Хрен — многолетняя культура, в пищуиспользуют корневище, листья- как пряность при консервировании. Ценностьобусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотосодержащихвеществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичноемасло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.
Луковые овощи
Лук репчатый — важнейшая многолетняяовощная культура из семейства Лилейные, ценится за высокое содержание эфирныхмасел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%),витамина С от 20 до 49 мг на 100г, каротина до 3мг, витаминов группы В 0,4мг.Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые или белые;внутренние- мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые.
Сорта лука классифицируют попроисхождению, числу зачатков, вкусу и запаху. По количеству зачатков(будущихдочерних луковиц) различают многозачатковые (5 зачатков и более),среднезачатковые (3-4 зачатка) и мелкозачатковые (1-2 зачатка) сорта. По вкусуи запаху сорта делят на острые, полуострые и сладкие. Для острых сортовхарактерна плоская или округло-плоская форма луковиц, средний размер, острыйвкус, повышенное содержание сахаров и эфирных масел. Полуострые сорта несодержат летучих эфирных масел, вкус полуострый, луковицы средне- и малозачатковые,содержание сахаров среднее. Сладкие сорта не содержат летучих эфирных масел,что обуславливает сладкий вкус, не отличаются лежкостью, луковицымалозачатковые.
Лучшие сорта острого лука –Стригуновский местный, Бессоновский местный, Воронежский, Ростовский кубастый,Арзамасский; полуострого лука — Каба, Краснодарский Г35, Даниловский; сладкого– Испанский 313, Ялтинский.
Чеснок — древнейшая овощная культурасемейства Лилейных. Чеснок имеет большое пищевое и лечебное значение. Егоупотребляют в свежем виде, используют в мясной и консервной отрасляхпромышленности, медицине. Основную часть питательных веществ составляютполисахариды(27%), белки от 6,7 до 13,3%, витаминов меньше, чем в луке. Поморфологическим признакам различают сорта стрелкующиеся и нестрелкующиеся, потребованиям к условиям внешней среды- озимые и яровые.
Форма и величина луковицы зависят отсорта и определяются формой и величиной зубков, луковицы стрелкующихся сортовокруглые крупные, диаметром 3-6см, массой от 30 до 130г. Сухие луковицынестрелкующихся сортов небольшие, могут быть сжатыми с двух сторон, диаметром3-4см, массой 20-40г. Окраска луковиц(рубашки): серибристо-молочная, фиолетоваяи с розовым или коричневым оттенком и кожистых кроющих чешуй зубков- светлопалевая с фиолетовым оттенком, коричнево-фиолетовая, розоватая разных оттенков.Сорта чеснока с розовой окраской чешуй сохраняются лучше, чем с белой илифиолетовой.
У стрелкующегося чеснока в центрелуковицы от донца к шейке проходит стрелка. Зубки у них только простые, количествоих от 3 до 8. У нестрелкующихся стрелки отсутствуют, зубки простые и сложные,количество 8-10 и до 40.
К лучшим сортам стрелкующегосяотносят: Дунганский, Тамбовский, Комсомолец, Юбилейный Грибовский, Харьковский;к нестрелкующимся- Украинский белый, Алейский, Ростовский, Широколистый.
Огурцы относятся к семействутыквенных. Это однолетнее травянистое растение со стелющимся пятиграннымстеблем, тепло- и влаголюбивое. Обладают приятным вкусом, но не имеютзначительной пищевой ценности, улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоениюдругой пищи. Плоды содержат сухих веществ 3,5-6,0%, белков 0,6-1,1%, сахара1,0-2,5%, витамина С 5-14мг на 100г. Огурцы накапливают 96,8% воды.
В потребительской зрелости огурцыимеют плоды зеленой окраски разной интенсивности, кожица нежная, тонкая, семенас неодревесневелыми оболочками. Отличительной особенностью сортов являетсяналичие опушения и бугорчетость поверхности. Различают белые и черные шипы.Белошипные сорта при хранении дозревают медленнее, чем черношипные, то естьболее продолжительный срок сохраняют потребительские свойства. Огурцы с гладкойкожицей относятся к салатным, а с бугорчатой поверхностью пригодны для соления.По величине зеленцов различают сорта с мелкими плодами(до 8см), средними(8-11), крупными(12-18) и очень крупными(свыше 18см), по характеру поверхности-на мелкобугорчатые, крупнобугорчатые и гладкие. По использованию сорта огурцовделят на салатные и засолочные; по срокам созревания — на скороспелые, средниеи поздние.
В последние годы для хозяйственногоиспользования чаще используют гетерозиготные гибриды первого поколения. Онидают урожай на 20-30% выше своих родителей, отличаются высокой устойчивостью кнеблагоприятным условиям. Для выращивания в защищенном грунте созданыпартенокарпические гибриды женского типа, которые образуют преимущественноженские цветы. Развитие завязей у них проходит без опыления. Плоды получаютсябез семян, но обладают высокими вкусовыми достоинствами.
Лучшими сортами для открытого грунтаявляются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс; гибриды-Отелло, Регина, Левина, Журавленок, Бригадный, Великолепный; партенокарпическиегибриды — Изумруд, Золотой петушок, Вирента, Зозуля.
Кабачки и патиссоны — это кустовыетыквы, не образующие длинных плетей. Их употребляют в пищу в незрелом виде 3-9дневных завязей. Вегетационный период от всходов до получения товарногопродукта составляет 40-50 дней. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не пригодны.Цветение у этих овощей начинается через месяц после всходов и заканчиваетсятолько с первыми морозами. Плоды технической зрелости содержат: 4-8 сухихвеществ, 2,5-2,9% сахаров, 30-35мг/100г витамина С. Пригодны для использованияв домашней кулинарии и для изготовления закусочных, маринованных овощныхконсервов, пригодны для засола.
Сортовыми признаками являются срокисозревания, форма плодов ( у кабачков цилиндрическая или цилиндроконическая, упатиссонов — плоскоокруглая, тарелочно-кольчатая, грубая кожура, цвет – белый,белый с оттенком желтого или зеленого цветов.
Тыква обыкновенная относится ксемейству Тыквенные. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта),крупноплодную (преимущественно кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовыесорта).
Обыкновенная (твердокожая тыква)подразделяется на две группы: тыква бахчевая и овощная. Бахчевые тыквывыращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убираютнедозрелыми, в технической зрелости.
У крупноплодной тыквы плоды довольнокрупные серо-зеленой, оранжево-желтой окраски, содержат 8-12% сахара и 11-14мг/100г каротина.
Мускатная тыква имеет плоды с мягкойкорой, полосатый или пятнистый рисунок, коричнево-красная окраска. Большинствосортов имеет цилиндрическую или кувшиновидную форму плодов. По содержаниюкаротина в 2 раза превосходят морковь.
Хозяйственно-ботанические сорта тыквыразличаются формой, размерами, поверхностью (гладкая, сегментированная,ребристая, бугристая), окраской и толщиной коры, цветом и консистенцией мякоти,степени сладости, лежкостью.
Сорта обыкновенной тыквы: ГрибовскаяКустовая 189, Мозолевская, Миндальная. Сорта крупноплодной тыквы: Волжскаясерая, Столовая зимняя. Сорта мускатной тыквы: Витаминная, Олейка.
Арбузы — теплолюбивая культура. Ониотличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара иароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержаниемвитаминов В1, В6, РР, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и другихминеральных веществ.
Сорта ранние — Огонек, Любимец хутораПятигорска, Победитель; среднеспелые- Мурашка, Мелитопольский, Астраханский;поздние- Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости всвежем и соленом виде, для варенья, меда.
Дыни — более теплолюбивые, чемарбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая;консистенция — сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах –дынный,ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют наранние(80 дней), средние(до 110 дней), поздние(более 110 дней). Полежкоспособности — нележкие(7 дней), среднележкие(2-3 недели), лежкоспособные(4-6 мес).
Томатные овощи
Плоды томатов относятся к важнымовощным культурам семейства Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическимикислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. Присреднем содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых сахаров приходится2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томатысодержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят соли калия, кальция, магния,железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина0,5-2,0мг/100г.
Употребляют свежими в кулинарии,солят, перерабатывают на предприятиях консервной промышленности. Из томатовможно приготовить более 125 видов продуктов.
Культурный томат включает триразновидности: обыкновенная, штамбовая и крупнолистная.
Обыкновенный томат — стеблиполегающие, восходящие, опушенные. По длине стебля делят на детерминантные скустами небольшой высоты (до 70см) с частым расположением соцветий в ветвях сдружным созреванием плодов и индетерминантные, с неограниченным ростом(от 70 до500см) и редким размещением соцветий на стебле.
Штамбовый томат включает низкорослыесорта с прямостоячими опушенными стеблями. Листья темнозеленые, сильногофрированные. Плоды разнообразной окраски.
Крупнолистный томат- растение среднейвеличины и среднеоблиственные. Стебли прямостоячие и полегающие, листья похожина картофельные. Плоды округлые розовые или красные.
Хозяйственно-ботанические сортаразличаются по времени созревания: скороспелые(срок созревания 85-120 дней),среднеспелые(125-130 дней), позднеспелые(134-170 дней); по форме плодов- наокруглые, плоско-округлые, сливовидные, грушевидные, ребристые; по массеплодов: на маленькие(до 60г), средние(от 60 до 100г), крупные (свыше100г); поокраске: на розовые, красные, желтые, малиновые, оранжевые. По строению мякотиплодов бывают: малокамерные(2-5 камер), среднекамерные (6-9) имногокамерные(более 10 камер). Важнейшими сортовыми признаками являютсятранспортабельность, лежкость, вкус, технологические свойства.
Перец относится к семействуПасленовых. Это однолетнее растение( высотой около 1м) прямостоячее,раскидистое. Плоды повислые или торчащие, преимущественно конической формыдлиной от 1 до 20см, зрелые плоды — от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5до 5-8мм.
Плоды разных сортов содержат 10-11%сухих веществ в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольныевещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина.,витаминов Р и В. У плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, чтопридает плодам жгучий вкус.
Многочисленные сорта перцаразличаются по срокам созревания, формой плодов (тупоконечные, удлиненные,плоскошаровидные, кубовидные, конусовидные), ркраской и опушением всегорастения и плодов, положением плодов на ветках. Овощные перцы имеют широкиеплоды с округлой верхушкой, толстостенной мякотью. Наиболее распространенныесорта Подарок Молдовы, Ласточка, Калифорнийское чудо, Виктория; гибриды-Латино, Оранжевое чудо. Пряные перцы имеют преимущественно узкие длинные плодыс острым кончиком, часто поперечно морщинистые, мякоть обычно тоньше 1мм.Распространены сорта: Астраханский 147, Слоновый хобот, Козий Рог.
Баклажан- плод однолетнеготравянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют недозрелыеплоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая отсветло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеютокраску от серо-зеленой до буровато-желтой.
В стадии технической зрелости плодысодержат 8-11% сухих веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме того, плодыбогаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций).Витаминов в плодах содержится незначительное количество.
Ценят баклажаны высокими вкусовымидостоинствами. Их солят, фаршируют, маринуют, сушат. Из них готовят ценныезакусочные консервы.
Сорта баклажана различаются по срокамсозревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная,цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов. У плодов с белойокраской горечь практически отсутствует. По вкусу мякоть бывает безвкусная игорьковатая. Семенных гнезд у плодов разных сортов от 2 до 11. Лучшие сортаДонской 14, Юбилейный, Длинный фиолетовый 239, черный принц, Алмаз, Чешскийранний.
Картофель. Различают клубни картофеляпо форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков,структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времениварки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов послеочистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; поокраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков можетбыть мало(3-4) и много(6-8). Они могут быть расположены по всей поверхностиклубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или наповерхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная,мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до90дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различаютсорта столовые, технические, кормовые, универсальные.
Столовые сорта используют в пищу.Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% сахаров,быстро(17-24мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки ипосле варки, иметь приятный вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазкии давать мало отходов.
В клубнях технических сортов должнобыть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть принарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования,изготовления чипсов, крахмала.
Для кормовых сортов характерныкрупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должныобладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.
Все эти свойства, а также вкус, запахи сохроняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофелясодержат в среднем (в %): воды-75,0; белков-2,0; углеводов-19,7; в том числемоно- и дисахаридов-1,5; клетчатки-1,0; органических кислот-0,1; золы-1,1;витаминов(мг/100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Ценными в клубняхявляется полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаютсягликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтомустандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8поверхности.
Клубни богаты минеральнымивеществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций,натрий, железо, цинк, медь.
Хозяйственно-ботанические сортакартофеля: Гатчинский, Олев, Огонеку, Темп, Комсомолец — районированы наСеверо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта — Приекульский,Ранняя роза; среднеспелые -Огонек, Юбель, Лорх; позднеспелые- Олев, Кандидат,Фрам, Елизавета.
Батат(сладкий картофель)- многолетняякультура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают поформе: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые,фиолетовые. Средний химический состав(в %): крахмал-20, сахара-9,азотосодержащие вещества-4, белки-2, витамин С -23 мг/100г. Используют варенном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.
1.4 Факторы, формирующие качествазаготовляемых овощей
Сложный биохимический характер овощейсоздает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их заотносительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести ктрем основным группам.
Микробиологические изменения — этоизменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями,которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этихмикроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья ипродуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогдазависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологическихизменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха иконсистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктовсочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженнымиизменениями внешних свойств.
Микроорганизмы, которые способствуютдействительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаютсязначительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстроразмножаются.
С ботанической точки зрения этимикробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения,конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиямжизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:
а) психрофильные = хладолюбивые,оптимальная температура вегетации 15 гр С, диапазон от -10 до +30 гр С;
в) мезофильные, оптимальнаятемпература вегетации 37 гр С, так называемая температура человеческого тела,диапазон от 10 до 50 гр С;
с) термофильные = теплолюбивые,оптимальная температура вегетации 50 гр С, диапазон от 30 до 80 гр С.
С гигиеническо-эпидемиологическойточки зрения различаются микроорганизмы:
а) патогенные = болезнетворные;
в) непатогенные = не болезнетворные;
с) условно патогенные = условноболезнетворные.
С точки зрения технологииконсервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяютсяв соответствии с биологической систематикой.
Биохимические изменения проявляютсяхимическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах исвязывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост истарение.
Химические реактивы влияют прямо иликосвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при ихобработке.
Неблагоприятное действие оказываютметаллы. Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом,оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительныхколичествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушениявитамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлыбывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к нимиз почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизмечеловека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторыеметаллы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлениючеловеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становитсянормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих идезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.
Специфические физические условиясреды – это влияние температуры и световых лучей.
Температура, прежде всего, длительнаяи относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинствохимических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшаютзапах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляетсяи воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры нижеточки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканейи клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктови овощей.
Световые лучи, прежде всего,солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, чтопроявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения.Их действие, как правило, медленное.
Немикробиологические изменения — этоизменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическимипроцессами.
Механические повреждения нарушают,прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвеннорасширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях,вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрестипродукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожираниеили механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, котораянеобязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себядополнительно при его потреблении.
Наиболее распространенная проверкакачества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны бытьмеханически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно бытьнехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.
Вместе с тем, сегодня вся овощнаяпродукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с цельюопределения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы,пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.
1.5 Качество и безопасностьзаготовляемых овощей
Требования к качеству картофеля. Взависимости от сроков реализации картофель продовольственный подразделяют наранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества делят наобыкновенный и отборный; поздний – на обыкновенный, отборный и отборныйвысокоценных сортов. Партия картофеля, особенно отборного, должна быть одногоботанического сорта. Сортовая частота не ниже 90%, клубни картофеля – целые,здоровые, сухие, чистые, не проросшие, не увядшие, однородной типичной дляхозяйственно – ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус, свойственныеданному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. Размер клубней взависимости от района выращивания, формы и товарного сорта установлен понаибольшему поперечному диаметру и составляет: для раннего отборного 35 – 40мм,для позднего отборного 40 – 50мм.
В партии отборного картофеля недопускаются клубни меньшего размера, чем установлено в нормах стандарта; вобыкновенном — не более 5% таких клубней с израстаниями, наростами, позеленевшихна площади 2 см2, но не более ¼ поверхности, а в отборном такогокартофеля должно быть не более 2%; ограничивают увядшие и морщинистые. Недопускаются клубни раздавленные, половинки и части клубней, поврежденныегрызунами, подмороженные.
Стандартом ограничивается наличиеклубней с заболеваниями, механическими повреждениями и повреждениямивредителями. В партии картофеля допускается не более 1% земли по массе.
Морковь и свеклу в зависимости откачества подразделяют на два товарных сорта: обыкновенный и отборный.Независимо от сорта корнеплоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми,неувядшими, не треснувшими, без повреждений вредителями, не иметь лишнейвнешней влажности. Корнеплоды должны быть типичными для ботанического сорта поформе и окраске, с длиной оставшихся черешков не более 2см или без них.Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими трещинами в корковойчасти, с незначительными наростами. Для моркови и свеклы обыкновеннойдопускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Вкус и запахдолжен быть свойственен данному ботаническому сорту, без постороннего запаха ипривкуса.
Размер корнеплодов по наибольшемупоперечному диаметру для моркови отборной — 3 – 5, обыкновенной – 3 – 7см. Длясвеклы отборной – 5 – 10, для обыкновенной – 5 – 14см.
Не допускается в партии отборнойморкови и свеклы корнеплоды с отклонениями от установленных размеров,поломанные, с неправильно обрезанной ботвой. Корнеплоды с указаннымипоказателями допускаются с ограничениями в партии сорта обыкновенного.
Ограничивается количество корнеплодовнеправильной формы, с трещинами, не допускаются к реализации загнившие,запаренные, морщинистые, подмороженные, треснувшие, с открытой сердцевиной.Земли не должно быть более 1% от массы корнеплодов.
В капусте не допускаются кочаны ссухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а такжезагнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.
Лук свежий, реализуемый (репчатый) взависимости от качества, подразделяют на два товарных сорта – обыкновенный иотборный. Луковицы, независимо от сорта, должны быть вызревшими, здоровыми,чистыми, сухими, непроросшими, без повреждений, размер по диаметру взависимости от формы – 4 – 5см (для отборного) и 3 – 4см (для обыкновенного).Запах и вкус — свойственные для ботанического сорта. Не допускается лукзагнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами.Ограничивается в партии лук оголенный, с недостаточно высушенной шейкой, смеханическими повреждениями.
Луковицы чеснока должны быть чистыми,вызревшими, целыми, с подсушенной шейкой, без повреждений вредителями, по формеи окраске типичными для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, длястрелкующихся сортов – с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20см.
Ограничивается содержание чеснокаменее установленных размеров (2,5см для обыкновенного и 4см для отборного), сотпавшими зубками, с механическими повреждениями, проросший – для чеснокаобыкновенного. Не допускается в партии чеснок загнивший, запаренный,подмороженный, пораженный нематодами и клещами.
В партии салатно – шпинатных овощейне допускаются увядшие, огрубевшие, пожелтевшие, загнившие, заплесневелые,запаренные листья, примеси других растений.
В партии арбузов и дынь недопускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженныеболезнями.
По внешнему виду огурцы должны бытьсвежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механическихповреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размерплодов: первая группа короткоплодные – не более 11см, вторая группа – не более14см; длинноплодные – более 25см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие,запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые.
По внешнему виду тыква должна бытьсвежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой,соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечномудиаметру не менее 12 для удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Недопускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.
1.6 Послеуборочная обработка,транспортирование и хранение овощей
1.6.1 Упаковка и транспортирование
Транспортируют и хранят овощи насыпьюили в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки.Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собойсборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкостьзависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимостьконтейнера 150 – 500кг.
При перевозке овощей обращаютвнимание на способность их выдерживать длительную транспортировку. Насохранность овощей при транспортировке влияет объем загрузки. Ранние овощирекомендуется перевозить в небольших контейнерах. Поздний картофельтранспортируют насыпью или в контейнерах, корнеплоды – насыпью, в ящиках иликонтейнерах. Зелень и молодые корнеплоды перевозят в ящиках вместимостью до40кг, огурцы и томаты – до 12кг.
Упаковку овощей производят партиями.Партия состоит из одного хозяйственно – ботанического сорта, одной степенизрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранениемвысокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом(авторефрижераторы), имеющими холодильные установки. Хладагентами являютсяаммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196ºС.
При длительных перевозках и низкихтемпературах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное илигидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляциявоздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощейявляется создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 – 90% итемпературы от 0 до 4ºС.
1.6.2 Режимы испособы хранения, процессы, происходящие при хранении
Во время хранения овощи дозревают,перезревают, а также отмирают ткани. Жизнедеятельность овощей при хранениисопровождается физическими, химическими и биохимическими процессами, врезультате которых происходит испарение влаги, дыхание, изменение химическогосостава. По этим причинам происходит их увядание, уменьшение пищевой ценности,изменение вкусовых качеств. Даны процессы приводят к изменению вкусовыхкачеств. Данные процессы приводят к изменению массы овощей, т.е. к естественнойубыли.
Цель хранения овощей – созданиеоптимальных условий, предотвращающих порчу и потерю массы. Способность овощейопределенное время храниться без значительного снижения качества и потерьназывают лежкоспособностью. На лежкоспособность влияют экологические условиявыращивания, соблюдение режима хранения, природные свойства овощей. На хранениезакладывают только стандартную продукцию.
Хранят овощи в сыром иконсервированном виде. Существуют множество способов хранения овощей, однакопри промышленном хранении применяют их ограниченное количество.
Важность хранения в том, что отхранения зависит содержание полезных вещей в овощах, в процессе хранения ихколичество уменьшается, кроме того, овощи портятся.
Как правило в магазинах овощи нехранятся – туда поступает количество овощей, необходимое на 2-3 дня торговли, вслучае больших поставок, овощи хранят в сухих, прохладных помещениях или вхолодильниках при температуре 8-12 ºС.
Основное количество овощей хранится вспециализированных овощехранилищах в городах или на территории производителей.
Хранят овощи в буртах, траншеях,ямах, погребах. Бурт — наземный или углубленный в мелкий котлован штабель,укрытый соломой и землей, торфом или другим утеплителем.
Траншея — удлиненная яма, заполненнаяовощами и укрытая, как и бурт, соломой, землей, торфом.
Для вентиляции устраиваютприточно-вытяжную систему воздухообмена и приспособления для контроля затемпературой в период хранения.
Бурты и траншеи располагают навозвышенных местах с легким склоном (для стока поверхностных вод), вдали отживотноводческих построек и складов, где могут находиться грызуны (мыши), сориентацией с севера на юг (меньше прогреваются солнцем), грунтовые воды должнызалегать не ближе 3—4 м от поверхности; от господствующих зимних холодныхветров желательно иметь защиту (лес, строение, забор и т.д.), почвыпредпочтительны легкие (супесчаные, суглинистые).
Размеры буртов и траншей (глубина,длина, ширина) зависят от объема закладываемой продукции и зоны размещения.Так, в южной зоне все показатели будут меньшими по сравнению с зоной ЗападнойСибири, где морозы достигают —30—40° С. Соответственно и толщина укрытия будетразличной в зависимости от зоны, а также от времени закладки. Размер и толщинаукрытия являются факторами теплового обмена буртов и траншей.
В связи с тем, что осенью температуравоздуха в период закладки буртов и траншей бывает положительная, а овощи самивыделяют тепло, бурты и траншеи укрывают в несколько приемов, чтобы избежатьперегрева и запаривания продукции. Слой соломы, которым укрывают овощи,присыпают землей или торфом небольшой толщины, но по мере охлаждения наружноговоздуха и воздуха внутри штабеля проводят дополнительное укрытие, доводя его дорекомендуемой толщины. Слишком раннее укрытие может привести к перегреву, азапоздалое — подмораживанию продукции.
Во время снежных зим рекомендуетсяделать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулированиятемпературы. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другимитеплоизоляционными материалами.
В буртах и траншеях действует системаестественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температурвнутри штабеля и наружной.
Приточная вентиляция осуществляетсяпри помощи канала в основании бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах.Канавка приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, ее покрываютрешеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция непроваливалась.
Вытяжная вентиляция выполняется припомощи вертикальных труб из досок или другого материала сечением 0,2X0,2 или0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можноделать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так,чтобы не попадала влага.
Приточные каналы закрывают как тольковнутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают черездва-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, невентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), тооткрывают вытяжные трубы днем.
Способ укладки продукции всооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может бытьразличным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой вштабельки, буртики), с переслойкой торфом, чистым песком, почвой или безпереслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашейстраны, является снегование. Проводить его можно на открытой площадке, вхолодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температураснега не ниже —3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают безупаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать вплотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятсяохлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемойдефростации).
Для хранения можно использоватьтолько овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителямиили болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя,Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температуравоздуха снизится до 4—6 градусов тепла.
Овощи на складах хранят в закромахслоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные — в бочках; зелень — разложеннуюна стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.
На заготовочных предприятиях овощихранят в бункерах вместимостью 3-5 т.
Сульфитированный картофель на складаххранят в металлических ящиках, флягах или функциональных емкостях.
Наиболее пригодная температура длябольшинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды.При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздухаспособствует образованию плесени и размножению микробов. Относительнаявлажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменойвоздуха в стуки.
При хранении на воздухе очищенныеовощи вянут, теряют аромат, разрушается витамин С, а при хранении в воде из нихизвлекаются минеральные соли, витамин С и др. питательные вещества. Поэтомуочищенные овощи хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимостиочищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажнойтканью.
Очищенный картофель нельзя хранить наоткрытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность ивкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенногокартофеля применяют сульфитацию — вымачивание картофеля в растворе бисульфита споследующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С — одни сутки.При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества,свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитироватькартофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов.
Белокочанную капусту сохраняют с 3—4плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2—3сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем5—7 кочанов при температуре плюс 1— минус 1 градус. Если в помещении имеютсяполки, капусту укладывают на них в 2—3 кочана. Хорошо хранится она и вподвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листьяудаляют.
Морковь хранят без ботвы, которуюобрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу,шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8—1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.
Для хорошей сохранности морковитемпература в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.
Свеклу, репу и редьку хранят взакромах, ящиках высотой 80—100 сантиметров или на полу насыпью. Обрезают этикорнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.
Репчатый лук перед закладкой нахранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге — на солнце. Хранятего или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре отнуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.
Свежие овощи хранятся в затаренномвиде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественногоосвещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима.Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до95 %.
В целях профилактики иерсиниоза ипсевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должнопериодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.
Картофель. Важнейшими факторами,влияющими на сохроняемость картофеля, являются: вегетативный период,ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары,условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение стоитзакладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросатьклубни дальше, чем на 30см, во избежание их потемнения.
Транспортировать картофель желательнов той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует впростейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых-невысокие расходы на строительство, а недостатки – невозможность постояннорегулировать режимы и повторно открывать их.
При хранении картофеля рекомендуюттрехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.
Первый – лечебный – при температуре15-18 С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75м3/1000кг, в течение8-10 суток (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20С,влажности 85-90%, вентиляции до 150м3/ч/1000кг в течение 3 недель, если клубнивлажные, с механическими повреждениями.
Второй — естественного покоя, когдаклубни не способны к прорастанию при температуре 4-5С, вентиляции50-70м3/1000кг в течение 26-40 суток.
Третий — вынужденного покоя, когдаискусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3С ( для сортовТемп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5С(для сортовЛорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).
Корнеплоды. Они очень чувствительны кперепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же послеуборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемыххранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращенияпотерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС,МГС, гидроорошение, мелование, пескование. Эти методы позволяют продлить срокихранения до 7-8 месяцев при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потеридостигают 20% и более).
Рекомендуемые режимы хранениякорнеплодов: температура 0 +- 1С (для свеклы – до 2 С), относительная влажность95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква,редька).
Сроки хранения: морковь – 7-8 месяцевв МГС, 4 – 6 — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька – до 9 месяцев,редис – 1 – 1,5 месяц в полиэтиленовых мешках или 10-15 суток без упаковки;корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3 – 7 суток, в МГС – до 1месяца.
Капустные овощи. Капуста белокочаннаяустойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже посленахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах притемпературе 0 +- 1С и относительной влажности 90-95%, в МГС, в РГС,снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную,кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 месяцев при температуре 0 +- 0,5С иотносительной влажности 85-90%.
Луковые овощи. Репчатый лук следуетубирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшейшейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуреот – 1 до – 3 С – острые сорта, при 0 – 1 С – сладкие и относительной влажности70-80%, а зелень – при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можнохранить при температуре 20-25С и относительной влажности 60-70%.
Сроки хранения: сладких и полусладкихсортов – 3 — 4 месяца, острых – 6 – 7, чеснока – 5 – 6, шалота, порея – до 6месяцев; зелени – до 15 – 20 суток.
Перед реализацией лук выдерживают втечение 2 – 5 суток при 0 +- 0,5С и реализуют в течение 10 суток.
Салатно – шпинатные, десертные ипряные овощи. Хранят их в условиях низких (0 – 1С) температур и высокойвлажности (95-100%) от 2 – 4 суток (листовые), до 2 – 4 недель ( десертные,пряные), а спаржу – до 1 месяца.
Тыквенные овощи. Арбузы не способны кдозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения ихмогут достигать 3 месяца при 1 – 3 С. При хранении огурцов нельзя создаватьусловия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаютсяантракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12С и относительной влажности90-95% или при 0-1С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель. Лучше сохраняютсяогурцы в МГС, под давлением – до 40-45 суток. Тыквы и дыни способны кдозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5 – 12С – до 3 – 6 месяцев.
Томатные овощи. В зеленой стадиитоматы к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие – 1 – 2недели при 0 – 4С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны кдозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 С. Сроки хранениязависят от температуры: при 11 – 13С – 3 – 4недели, при 1 – 2С – месяц; красныепри 0,5 – 1С – 2 – 7 суток. Перцы при 0 – 1С сохраняются 1 – 2 месяца,баклажаны при 7 – 10С – 15 суток. Продлить сроки хранения можно прииспользовании МГС.
Бобовые и зерновые овощи. Хранят ихпри 0 – 1С и относительной влажности 85-90% в течение 5 – 7 суток. При болеедлительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей изерен кукурузы становится плотной, а створок жесткой.
Свежие овощи в течение длительноговремени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физиологическиепроцессы, свойственные растительным организмам.
Однако в отличие от вегетирующихрастений в снятых овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание); в нихсохраняется также функция транспирации (испарение воды). У разных овощей взависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают сразличной интенсивностью. Чем медленнее протекают физиологические процессы, темлучше сохраняются овощи, то есть тем выше их лежкоспособность при хранении.
Интенсивность развития болезнейовощей зависит от их устойчивости в отношении гриба – возбудителя болезни,активности самого возбудителя и условий среды.
Под действием выделяемых грибамигидролитических ферментов (пектолитических, целлюлозы) разрушаются межклетныепластинки и оболочки клеток мякоти овощей. Происходят глубокие изменениявеществ, входящих в состав этих продуктов. Аминокислоты, сахара, органическиекислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществих тела и расходуются в процессе дыхания. Овощи деформируются, буреют или темнеют,их ткани разрыхляются и переходят в полужидкую пахучую массу или высыхают ипревращаются в бесформенные комочки.
Споры грибов легко переносятся спораженных экземпляров на здоровые, что вызывает быстрое заражение больших масспродукции.
Приведем краткую характеристикунаиболее распространенных грибных и бактериальных заболеваний при хранении.
Картофельная гниль, или фитофтороз, — распространенная и опасная болезнь картофеля, вызываемая грибом фитофторой.Клубни картофеля поражаются этим грибом еще в поле, особенно во время уборки,при соприкосновении пораженной ботвы с пораненными участками клубня. Развитиюфитофторы благоприятствуют повышенная влажность и умеренная температура (невыше 20ºС). На пораженных клубнях образуются сероватые, а затем бурые вдавленныепятна. Мицелий развивается внутри клубня, а на поверхности пораженных участковпоявляется беловатый пушок из спороносящих гиф. На срезе клубня обнаруживаютсясероватые или побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе создоровой тканью. В процессе хранения заболевания может быстро охватить веськлубень. Фитофтороз при хранении хорошо просушенного картофеля не передается отбольных клубней здоровым.
На пораженных фитофторой клубняхчасто начинаются развиваться другие плесневые грибы (сапрофиты) и бактерии,которые ускоряют и углубляют процесс порчи и часто переводят его в стадиюмокрой гнили. Проявляется болезнь обычно в начальный период хранения, когда вхранилищах еще относительно тепло, и может вызвать массовую порчу картофеля. Грибможет зимовать в клубнях и почве в виде зигот или хламидоспор.
Мокрая бактериальная гниль картофелявызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны бесспоровые,подвижные, палочковидные бактерии (обитатели порчи). При поражении мокрой гнильюклубни картофеля разлагаются и превращаются в серую, кашицеобразную массу,издающую неприятный запах. Бактерии поражают чаще всего клубни, ужеповрежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные. Болезньдовольно быстро распространяется в хранилище и является причиной больших потерькартофеля. Чтобы остановить ее распространение, рекомендуется удалять больныеклубни путем переборки картофеля, а также поддерживать в хранилище пониженнуютемпературу (1 — 2ºС) и относительную влажность воздуха (80 – 85%).
Сухая гниль картофеля, или фузариоз,вызывается грибами. Клубни поражаются грибом в поле и хранилищах. Грибынеприхотливы к температурным условиям, переносят температуру до — 2 — 5ºС, но хорошо развиваются лишь при повышенной относительной влажности воздуха.Болезнь быстро передается от больных клубней здоровым. Наиболее часто фузариозпоражает клубни, зараженные фитофторой, получившие наружные механическиеповреждения или подмороженные. На поверхности клубней появляются небольшиевыпуклые различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба смассой конидиеносцев.
При пониженной относительнойвлажности воздуха в хранилище пораженные клубни в дальнейшем сморщиваются, какбы высыхают, а местами превращаются в плотную серовато – белую крахмалистуюмассу. На клубне образуется зональная складчатость; внутри – часто появляютсязаполненные мицелием полости. Высохшие клубни имеют темно – бурую окраску. Приповышенной влажности заболевание переходит в мокрую гниль. Это заболеваниекартофеля проявляется особенно во второй половине периода зимнего хранения.
Парша картофеля существует внескольких формах. Наиболее распространенна обыкновенная парша, вызываемаяразличными видами почвенных актиномицетов. Поражается в основном поверхностьклубня. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости(коростинки) коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный запах, землистыйзапах. Заражение происходит в почве; во время хранения заболевание непередается здоровым клубням.
Рак – опасное карантинноезаболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Тканьпревращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района.Повреждения картофеля вызываются вредителями – стеблевой нематодой ипроволочником, а также за счет замораживания.
Белая гниль моркови и другихкорнеплодов вызывается грибом склеротиния. Мицелий гриба внедряется в тканикорнеплодов, образуя местами на поверхности белые пушистые налеты, которыевыделяют капельки влаги. Через некоторое время мицелий, уплотняясь, превращаетсяв пленку, на которой появляются в большом количестве склероции в виде черныхжелваков величиной с горошину. Мякоть корнеплодов становится кашицеобразнойбурого цвета.
В условиях повышенной влажности, дажепри относительно низких положительных температурах, гриб быстро переходит содного корнеплода на другой и нередко в течение короткого времени заражает всюпартию на складе.
Склеротиния поражает также кочанную ицветную капусту, огурцы, тыкву, томаты и другие овощи.
Черная гниль моркови вызываетсягрибом альтернария. На верхушке корнеплода и с боков появляются темно – серыесухие вдавленные пятна, превращающиеся в черные язвы. По мере развития грибапочернение распространяется и внутрь корнеплода.
Альтернария поражает также помидоры,белокочанную капусту.
Бактериальные гнили овощей (моркови,огурцов, помидоров) вызываются некоторыми бактериями. Пораженные экземплярыбыстро превращаются в слизистую, неприятно пахнущую массу.
Сердцевидная гниль свеклы являетсяшироко распространенным видом порчи этого корнеплода. Поражение в виде чернойгнили начинается с головки и затем распространяется по всему корнеплоду.
Болезни лука и чеснока – шейковаягниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенныевлажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибовчерного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука ичеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесеньпоражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуямиобразуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор.
2. Экспертиза качества, хранение иреализация овощей ООО «Южный»
2.1 Организационно – экономическаяхарактеристика ООО «Южный»
ООО «Южный» — общество с ограниченнойответственностью, основной вид деятельности– оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственныхтоваров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частогоспроса, зарегистрировано администрацией г. Липецка (Свидетельство регистрационногоотдела от 15.05.1996 г. №1711).
Обществорасположено по адресу: Россия, 398000, г. Липецк пр. 60 лет СССР, 6.
ООО «Южный» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать,товарный знак со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты.Разработана своя учетная политика и план счетов.
Как юридическое лицо ООО«Южный» действует на основании Устава. Основной целью создания являетсяполучение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовымитоварами.
Метод обслуживанияпокупателей – самообслуживание. Площадь торгового зала – 500кв.м.
Режим работы: ежедневнос 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.
Данную структуру управления можноохарактеризовать как линейную. Для нее характерно:
¾ четкое разделениетруда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил истандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность искоординированность различных задач;
¾ иерархичностьуровней управления, при котором каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему иконтролируется им;
Руководство текущейдеятельностью Общества осуществляется генеральным директором. Генеральномудиректору подчиняются главный бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер попродажам, экономист, которым в свою очередь подчиняется весь остальнойперсонал.
Функции, права иобязанности товароведов ООО «Южный» отражены в должностных инструкциях итрудовых договорах (приложение 1).
При оформлении кассовыхопераций ООО «Южный» использует следующие унифицированные формы первичнойучетной документации:
— приходные кассовыеордера – форма КО – 1;
— расходные кассовыеордера – КО – 2;
— журнал регистрацииприходных и расходных кассовых ордеров – форма КО – 3;
— кассовая книга – КО –4;
— книга учета принятых ивыданных кассиром денежных средств – КО – 5.
Поступление товаров вмагазин оформляется по унифицированным формам первичной учетной документации.
Товарный ассортиментООО»Южный сформирован исходя из площади торгового зала и складских помещений,технической оснащенности, численности обслуживаемого населения. Покупателямпредлагается широкий ассортимент продовольственных товаров инепродовольственных товаров частого спроса. Все товары в магазине разделены на5 групп: молоко и молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия,алкоголь, овощи и фрукты, заморозка, бытовая химия.
ООО «Южный» оборудовансовременным торгово – технологическим оборудованием:
1. Холодильноеоборудование (низко – и среднетемпературные витрины, морозильные шкафы, лари икамеры, охлаждаемая витрина для кондитерских изделий; холодильники для напиткови пива, горки для молочных изделий, фруктов);
2. Стеллажноеоборудование пристенное и островное);
3. Эектронные весы, чудо– весы – сам набрал товар, сам и взвесил);
4. Кассовыетерминалы;
5. Корзины и тележкидля покупателей.
Данное оборудованиепозволяет иметь широкий ассортимент товаров и соблюдать условия его хранения иреализации.
Проведем анализэкономической деятельности предприятия по таким показателям как розничныйоборот, издержки обращения, товарные запасы, прибыль и рентабельность.
Таблица 1. Показателифинансово – хозяйственной деятельности ООО «Южный» за 2005-2007Наименование показателей годы Темп роста 2005 2006 2007 2006год к 2005году, в 2007 год к 2006 году, в 2007год к 2005, в сумме % сумме % сумме % Розничный оборот в действующих ценах, тыс. руб 9585,6 11423,8 12646,8 1838,2 119,2 1223 110,7 3061,2 131,9 Товарные запасы, тыс.руб. 5342,1 6234,9 6898,8 892,8 116,7 663,9 110,6 1556,7 129,1 Издержки обращения, тыс.руб. 2995,2 3507,6 3824,5 512,4 117,1 316,9 109,1 829,3 127,7 Издержки в процентах к обороту 31,2 30,7 30,2 -0,5 -0,5 -1 Прибыль, тыс.руб. 1243,5 1681,2 1923,5 437,7 135,2 242,3 114,4 680 154,7 Рентабельность, в процентах 12,9 14,4 15,2 1,8 0,5 2,3
Издержки обращения в 2005годусоставили 2995,2тыс.руб., в 2006году – 3507,6тыс.руб., 2007году –3824,5тыс.руб. Издержки обращения с каждым годом увеличиваются как в сумме таки в процентном отношении к предыдущему году. Общее увеличение издержекобращения наблюдается за счет увеличения оборота и как следствия повышениятранспортных расходов, с каждым годом увеличиваются товарные запасы, происходитуеличения штата магазина, повышения заработной платы и отчислений на социальныенужды.
В 2005году прибыль от реализациисоставила 1243,5тыс.руб и в последующие годы земетен ее рост, так уже в 2007прибыль магазина 1923,5 тыс.руб., что на 14,4% больше 2006 года и на 54,7больше 2004года
Рентабельность ООО «Южный» в 2005годусоставила 12,9%, в 2006году – 14,7%, а в 2007 – 15,2%. Рентабельность магазинаувеличивается и это положительный эффект от работы предприятия
Как показал анализ экономическихпоказателей деятельности ООО «Южный» за 2005 -2007гг., в целом ее можно оценитьположительно. Наблюдается тенденция роста товарооборота, прибыли, снижениеиздержек обращения в сумме и в % к обороту.
2.2 Анализ структуры ассортиментаовощей, реализуемых в ООО «Южный»
ООО«Южный» (супермаркет «Пятерочка») реализует большое количество свежих овощей.У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органырастений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни,корнеплоды, луковицы.
Средивегетативной группы овощей реализуются следующие:
— клубнеплоды:картофель;
— корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, редька;
— капустные: капуста белокочанная;
— луковые: лук репчатый,лук-порей, лук-батун, чеснок;
— салатно-шпинатные:салат, шпинат;
— пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, хрен.
Уплодовых овощей в пищу используют семена и плоды. Среди плодовой группы овощейреализуются следующие:
— тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);
— томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;
— зерновые: кукурузу вмолочной стадии зрелости.
Овощи, как правило, неоднородны поформе, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) ихсортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад ООО «Южный», должны бытьпроверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническимусловиям (Приложение 2). Обращается внимание на форму (она должна бытьтипичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечномудиаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощейустанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится наспециальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Этосортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики.Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновскойустановкой.
В ООО «Южный» представлены овощи двухпоставщиков: ЧП Веретин И.А. и «Тропик – Тула»(табл.2).
Таблица 2. Поставщики овощей в ООО«Южный» на 01.02.2008год№п/п Поставщики овощей Количество ассортимента овощей Удельный вес в ассортименте,% 1 ЧП Веретин И.А. 12 70 2 «Тропик – Тула» 8 30 3 Итого: 20 100
Анализируя данные, приведенные втаблице 2, следует отметить, что в основном представлена продукция ЧП ВеретинИ.А.Это связано с тем, что поставка овощей от«Тропик – Тула» производится черезторговых представителей с оптовых баз расположенных в Туле. Поставка овощей отЧП Веретин И.А. более выгодна, так как заключен договор поставки, и в случаепоставки некачественной продукции легко можно обратится к поставщику вкратчайшие сроки. Стоит расширить ассортимент овощей за счет работы с другимипоставщиками. Изучив, имеющихся на рынке овощей поставщиков следует отметить,что товароведам ООО «Южный» стоит заключить договор поставки с «Фруктовымтерминалом» расположенным в г.Воронеж. Продукция этих поставщиков качественнаяи не дорогая и будет пользоваться спросом у покупателей.
Таблица 3. Структура видовогоассортимента капусты, реализуемой в ООО «Южный»№п/п Вид капусты Удельный вес в ассортименте,% 1 Белокочанная 40 2 Краснокочанная 20 3 Цветная 20 4 Броколли 5
5 Савойская 5
6 Брюссельская 5
7 Кольраби 5
8 Итого: 100
В ассортименте капусты, реализуемой вООО «Южный» представлены 7 видов продукции. Большую часть ассортимента занимаеткапуста белокочанная, ее удельный вес 40%. Данный вид капусты является ведущейовощной культурой России. Это объясняется высокой пищевой ценностью,способностью сохраняться в свежем виде в течение зимнее-весеннего периода,пригодностью для квашения, консервирования и сушки.
Таблица 4ю Объем и структура продажиовощей от « Тропик – Тула» за 2005-2007гг.
№
п/п Вид овощей годы 2006год к 2005году, в 2007год к 2006году, в 2005 2006 2007 кг % кг % кг % кг % кг % 1 Капуста 620 27,68 675 27,89 710 28,57 55 0,21 35 0,68 2 Картофель 630 28,13 690 28,51 725 29,18 60 0,38 35 0,67 3 Морковь 500 22,32 540 22,31 545 21,93 40 -0,01 5 0,38 4 томаты 490 21,87 515 21,29 505 20,32 25 -0,06 -10 ,097 5 итого 2240 100 2420 100 2485 100 180 65
Как следует из данных таблицы 4 вцелом продажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощейпредставленных этим поставщиком лучше продается картофель, на втором местекапуста.
Таблица 5. Объем и структура продажиовощей от ЧП Веретин И.А за 2005-2007гг.
№
п/п Вид овощей годы 2006год к 2005году, в 2007год к 2006году, в 2005 2006 2007 кг % кг % кг % кг % кг % 1 морковь 5640 10,40 5665 10,36 5705 10,31 25 -0,04 40 0,05 2 капуста 6230 11,49 6320 11,55 6345 11,47 90 0,06 25 -0,8 3 картофель 19245 35,48 19415 35,49 19918 36,01 170 0,01 503 0,52 4 томаты 6800 12,54 6850 12,52 6864 12,41 50 -0,02 14 0,11 5 Лук репчатый 3250 5,99 3320 6,07 3335 6,03 70 0,08 15 0,04 6 огурцы 4820 8,89 4865 8,89 4875 8,81 45 0, 10 0,08 7 Перец болгарский 8250 15,21 8265 15,11 8275 14,96 15 -0,1 10 0,15 8 Итого: 5423 100 5470 100 5531 100 465 617
Как следует из таблицы 5 в целомпродажа овощей с каждым годом увеличивается. Из всех овощей представленных этимпоставщиком лучше продается картофель, на втором месте перец болгарский.
Формирование ассортимента –деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальныеили прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенныхруководством организации.
Формированию ассортиментапредшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляетсобой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарногопредложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительскиетребования определенных групп(сегментов рынка), а с другой, -необходимостьобеспечить наиболее эффективное использование торговой площади предприятия,финансовых и иных ресурсов магазина с тем, чтобы работа предприятия быларентабельной.
Суть проблемы формированияассортимента в магазине состоит в планировании фактически всех видовдеятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию на рынкепродукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие стребованиями потребителей.
Система формирования ассортиментаовощей в ООО «Южный» включает следующие основные моменты:
1. Определениетекущих и перспективных потребностей покупателей.
2. Оценкасуществующих поставщиков овощей.
3. Оценкапредлагаемого ассортимента продукции конкретным поставщиком.
4. Заключениедоговора поставки с поставщиком.
5. Решение вопросов,какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие уменьшить или исключитьиз него из-за изменений в уровне конкурентоспособности.
6. Рассмотрениепредложений о заключении договора поставки с другими поставщиками.
7. Оценка и просмотрвсего ассортимента овощей.
Формирование и реализация ассортиментаполитики необходимы для определения условий безубыточной работы предприятия,управления объемом прибыли с целью оптимизации налогообложения ипрогнозирования собственных инвестиций в развитие бизнеса.
2.3 Экспертиза качества овощей
Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — это исследованиеспециалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальныхпознаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., спредставлением мотивированного заключения.
Овощи могут подвергатьсяразличным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической,экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степенииспользуется товарная экспертиза.
Товарная экспертизаоснована на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а такжеих изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачинезависимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатомэкспертизы.
Проведение экспертизыпоручается экспертам — сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон.Субъекта />ми товарной экспертизы могут бытьфизические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведенауполномоченными государственными органами — Государственной торговойинспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.
Цель товарной экспертизы— оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, атакже процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственномуизмерению и основывающихся на суждениях экспертов.
Товарная экспертизакачества овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции.
Идентификация продукциипроводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации);уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорныхфункций; иные организации в случаях, установленных действующимзаконодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке(потребители).
Для целей идентификацииприменяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, припомощи которых определяют органолептические и физико-химические показателикачества, характеризующие потребительские свойства товара.
При приемке и оценкекачества продовольственных товаров проводится количественная и качественнаяэкспертиза.
При количественнойэкспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции втоварной партии или количественные характеристики единичных экземпляров иликомплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертизаприменяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновенияразногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхожденияхмежду количеством товара, указанным в сопроводительных документах, иколичеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может бытьпроведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявлениянесоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров,повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.
Качественная экспертизапродовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, атакже при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы являетсяопределение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или послехранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда срокипредъявления претензий поставщику истекли.
Экспертиза качестватоваров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом)проводится только при наличии коммерческого акта, выданного представителямижелезной дороги (станции, отделения).
Одновременно спроведением количественной и качественной экспертизы проводится проверкамаркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.
Экспертиза качествапродовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. Напрактике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает оттоварной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованияминормативных документов.
В случае возникновениянеобходимости исследования физико-химических и микробиологических показателейкачества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе,отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актомотбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой экспертпередает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательнуюлабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.
Объектом экспертизы выбран картофель(картофель – наиболее популярный у населения продукт), реализуемый в ООО«Южный».
Таблица 6. Сведения об образцах,отобранных для экспертизы качестваПоказатели Характеристики образцов Образец №1 Образец №2 Вид изделия картофель картофель поставщик ЧП Веретин И.А. «Тропик – Тула» Нормативная документация ГОСТ Р 51808 — 2001 ГОСТ Р 51808 — 2001 Цена, руб. 11,00 10,00
Таблица 7. Результаты оценки качестваобразцов №1 и №2 по органолептическим показателямНаименование показателя Требования к качеству ГОСТ Р 51808-2001 Характеристика образца №1 Характеристика образца №2 Заключение Внешний вид
Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, без повреждений с/х вредителями.
Клубни зрелые, с плотной кожей Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, без повреждений с/х вредителям Клубни зрелые, с плотной кожей Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, без повреждений с/х вредителям. Клубни с неокрепшей кожурой Соответствует требованиям ГОСТа Вкус и запах Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха Соответствует требованиям ГОСТа
Рассмотрим результаты таблицы 7. Поорганолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуюттребованиям ГОСТа, но образец №2 имеет клубни с неокрепшей кожурой. Из двухпредставленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которымскрыт картофель поставщика ЧП Веретина И.А.
Рассмотрим 2 образца капустыбелокочанной, реализуемой ООО «Южный».
Таблица8. Сведения об образцах,отобранных для экспертизы качестваПоказатели Характеристики образцов Образец №1 Образец №2 Вид изделия капуста капуста поставщик ЧП Веретин И.А. «Тропик – Тула» Нормативная документация ГОСТ Р 1724 — 1985 ГОСТ Р 1724 — 1985 Цена, руб. 15,00 13,00
Таблица 9. Результаты оценки качестваобразцов №1 и №2 по органолептическим показателямНаименование показателя Требования к качеству ГОСТ Р 1724 — 1985 Характеристика образца №1 Характеристика образца №2 Заключение Внешний вид Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, без повреждениями с/х вредителями Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, без повреждениями с/х вредителями Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, без повреждениями с/х вредителями Соответствует требованиям ГОСТа Вкус и запах Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса Соответствует требованиям ГОСТа плотность Различной степени плотности, плотные или менее плотные, но не рыхлые плотные плотные Соответствует требованиям ГОСТа Длина кочерыги, см, не более 3,0 2,0 2,5 Соответствует требованиям ГОСТа /> /> /> /> /> />
Рассмотрим результаты таблицы 8. Поорганолептическим показателям образцы под номером 1 и 2 соответствуюттребованиям ГОСТа, но образец №2 имеет длину кочерыги 2,5см. Из двухпредставленных образцов лучшие показатели качества имеет образец№1, под которымскрыта капуста поставщика ЧП Веретина И.А.
Чтобы покупатели получаликачественные овощи, товароведам ООО «Южный» следует:
1. Соблюдать правилаприемки овощей. Принимать продукцию только по товарно-транспортной накладной.
2. Приниматьпродукцию только в сопровождении со сводным удостоверением качества ибезопасности.
3. Иметь на всюпродукцию сертификаты качества.
4. Следить затемпературным режимом хранения и сроками годности овощей.
5. проводитьэкспертизу качества овощей.
6. Сообщатьпоставщикам обо всех выявленных нарушениях поставки и качества овощей.
Все овощи, реализуемые в ООО «Южный»соответствуют требованиям ГОСТов и являются качественными.
2.4 Оценка конкурентоспособностиовощей, реализуемых в ООО «Южный»
Проблема конкурентоспособностипродукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколькоуспешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любойстраны, практически любого потребителя.
Подконкурентоспособностью понимают характеристику продукции, которая отличает ееот товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественнойпотребности, так и по затратам на ее удовлетворение.
Любой товар, находящийся на рынке,фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественныхпотребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимальноудовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей – тоттовар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежеликонкурирующие с ним товары.
Конкурентоспособность товара можноопределить, сравнивая товары – конкуренты между собой. Конкурентоспособностьопределяется теми свойствами, которые интересны покупателям.
Проведем оценку конкурентоспособностикапусты белокочанной поставщиков ЧП Веретин И.А.(15 руб) и «Тропик – Тула»(13руб.).
Для оценки конкурентоспособностипривлечем Трех товароведов ООО «Южный», которые оценят показателипотребительских свойств овощей. Рассчитаем интегральный показательконкурентоспособности, который и покажет какая капуста самаяконкурентоспособная.
Алгоритм оценки конкурентоспособноститоваров путем расчета интегрального показателя:
Интегральный показатель рассчитываютпо следующей формуле:
Кинт=Кком/Э (1)
Кком – комплексный показатель уровняконкурентоспособности по качественным показателям;
Э – общий показатель по экономическимзатратам( цена).
1. Для того, чтобы рассчитать Кком необходимо:
— определить весомость показателей(свойств). Для этого проставляем оценку важности каждого показателя по 5-тибальной системе. Суммируем все оценки важности. Затем каждую оценку важностиделим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя.
— для расчета комплексного показателяумножаем каждую экспертную оценку показателя(свойства) на его вес. Сложивполученные произведения вычисляем комплексный показатель
2. Подставляем полученное значениекомплексного показателя в формулу, делим его на цену и получаем интегральныйпоказатель конкурентоспособности.
Порядок проведения расчетов:
— по каждому свойству подсчитываетсясумма рангов, поставленных каждым экспертом этому свойству:
R/∑*Sij j=1 (2)
Sij – ранг, который присвоен i-му свойству j-м экспертом;
r-количество экспертов.
— подсчитываем общую сумму рангов повсем свойствам каждым экспертом и общая сумма рангов:
R/∑*Sij j=1 и n/∑i=1 r/∑* Sij j=1 (3)
-рассчитываем коэффициент весомости по формуле:
mi=r/∑* Sij j=1/n/∑*r/∑*Sij j=1 i=1 (4)
mi-коэффициент весомости ш-го свойства
Сумма коэффициента весомости должнаравнятся 1.
— для каждого свойства рассчитываемсумму баллов и средний балл свойства (qi).
Затем определяем комплексныйпоказатель по формуле:
Q=n/∑*mi*qi i=1 (5)
-завершающим этапом является оценка конкурентоспособности:
К=Q/Kэ (6)
К-конкурентоспособность(интегральныйпоказатель);
Кэ(Э)-экономический показатель(цена);
Q(Кком)-комплексный показатель.
Чем выше получается интегральныйпоказатель, тем больше конкурентоспособность данной продукции.
Таблица 10. Номенклатура показателейсвойств овощей№п/п Показатели свойств Номер показателя 1 Показатели свойств Х1 2 Физико- химические показатели Х2 3 Дизайн упаковки Х3 4 Маркировка Х4 5 Наличие дополнительной информации Х5 6 Реклама Х6 7 Цена, руб. Х7
С учетом номенклатуры показателейсвойств конкурентоспособности капусты каждый эксперт проставляет ранги взависимости от значимости свойств. Результаты ранжирования представлены вследующих таблицах(11,12).
Таблица 11. Результаты ранжированияпоказателей свойств капусты от поставщика «Тропик-Тула»№п/п эксперты свойства Сумма рангов Х1 Х2 Х3 Х4 Х5 Х6 Х7 1 1 4 5 4 4 5 3 5 30 2 2 4 4 5 4 4 4 5 30 3 3 4 4 4 4 4 3 5 28 4 ∑ 12 13 13 12 13 10 15 88 5 mi 0.136 0.148 0,148 0,136 0,148 0,114 0,17 1 6 qi 4 4.333 4 4 4,667 5 4,667 30,667 7 Qi 0,545 0.64 0,591 0,545 0,689 0,568 0,796 4,375
Таблица 12. Результаты ранжированияпоказателей свойств капусты от поставщика ЧП Веретин И.А.№п/п эксперты свойства Сумма рангов Х1 Х2 Х3 Х4 Х5 Х6 Х7 1 1 5 5 4 4 5 5 5 33 2 2 5 5 4 4 4 5 5 32 3 3 5 4 4 4 5 5 4 31 4 ∑ 15 14 12 12 14 15 14 96 5 mi 0,156 0,146 0,125 0,125 0,146 0,156 0,146 1 6 qi 5 4,667 4 4 4,667 5 4,667 32,001 7 Qi 0,781 0,681 0,5 0,5 0,681 0,781 0,681 4,604
Теперь рассчитаем для всей капустыинтегральный показатель конкурентоспособности. Для этого комплексныйпоказатель( Qi) разделим на экономическийпоказатель (цену).
Кинт=4,604/15=0,307 (капуста отВеретина)
Кинт=4,375/13=0,336 (капуста от«Тропик – Тула)
Из двух представленных образцовконкурентоспособным является капуста от поставщика «Тропик – Тула», так как ееинтегральный показатель выше, чем у Веретина. Эта капуста имеет хорошие показателии не очень высокую цену. Лучшие показатели имеет капуста от поставщикаВеретина, но цена у нее выше, чем у капусты от поставщика «Тропик – Тула».
Центральное место, занимаемоеконкурентоспособностью в рыночной политике, определяет ее место в стратегиимаркетинга и практической маркетинговой деятельности. И поскольку маркетингставит в центр внимания потребителя, вся работа предприятия, использующегопринципы и методы маркетинга, направлена на подчинение производства интересампотребителя.
3. Направления совершенствованияассортимента и качества овощей, реализуемых в ООО «Южный»
3.1 Пути расширения ассортиментаовощей
Длярасширения ассортимента овощной продукции рекомендуется продавать замороженныеовощи, а также сушеные овощи. Овощи замораживают россыпью или в таре. Тара —бумажные или картонные парафинированные короба и пакеты из лакированногоцеллофана или полиэтилена, а также стеклянные и металлические банки.
Замораживаютсахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане;баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек— с сольюили сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют;перец сладкий — целым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузыочищают от кожицы (в сиропе).
Кромезамораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используютих как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд. Замораживают такжесоки и пюре.
Для определения качествабыстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3%мест. Продукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяютвкус, запах, консистенцию. Проверяют микробиологические показатели: общее количествомезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов.Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холодильных камерах при температуреминус 18°С и относительной влажности воздуха не менее 95% до 1 года.Размораживают продукты в потоке воздуха, погружением в воду или орошениемводой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат
Сушеныеовощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны длятранспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них влаги доостаточного содержания ее в овощах от 6—7 до 12—14%. Подготовка овощей к сушкезаключается в мойке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, резке,бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении примесей, сортировке послесушки и упаковки.
Сушаткартофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочанную и цветную, зеленыйгорошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускаютроссыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдельные сушеныеовощи используют в овощных или овощекрупяных концентратах.
Длясохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов иягод сульфитируют. Различают сушку естественную (солнечную) и искусственную(огневую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеетнекоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждениенасекомыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуществляют за счет газа,электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).
Сублимационную сушку производят наоснове предварительного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар,минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной сушки имеют низкое содержание влаги(3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.
Сушеныйкартофель.Длясушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количествосахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокрашенныйпродукт, обусловливающий темную окраску сушеного картофеля. Такой картофельплохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками,пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок,хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты.
3.2 Пути повышения качества иконкурентоспособности овощей
Известно, что используемые в Россииспособы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошемвнешнем виде, в таких овощах после 5-6 месяцев хранения остается не более10-15% витаминов, снижаются запасы питательных веществ, минералов, теряетсявкус.
Все это заставляет снижать сортовойсостав хранимых овощей, наиболее нежные овощи хранятся в течение ограниченногосрока, после этого завозятся из-за рубежа, что повышает их стоимость.
В последнее время все большеприменяется хранение замороженных овощей, однако и оно не является выходом. Длятакого хранения требуется предварительная обработка и специальное оборудованиедля заморозки, а также специальные изотермические хранилища и затраты наэлектроэнергию. Кроме того, такие овощи нельзя даже кратковременно оставить безхолодильника – при повторном замораживании они резко теряют товарный вид, частов них нарушается структура тканей, при приготовлении такие овощи расползаются,превращаются в кашу.
Выходом может являться хранениеплодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС).
Основной формой взаимодействия плодови овощей с окружающей средой является процесс дыхания. Во время хранениявыделяется теплота дыхания. Однако в воздух выделяется не все тепло, так какчасть его используется клеткой для обменных реакций и на процесс испарения,часть запасается в виде химически связанной энергии.
Биологическая роль дыхания состоит втом, чтобы обеспечивать живые ткани плодов и овощей энергией, необходимой дляих жизнедеятельности.
Наряду с испарением влаги процессдыхания неизбежно сопровождается убылью массы плодов и овощей. Поэтому такиепотери называются естественными. Их можно снизить путем регулированияинтенсивности дыхания и испарения влаги, что имеет важное практическоезначение.
Плоды, помещенные в замкнутую среду,благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давлениеСО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количествокислорода в атмосфере снижается и соответственно снижается его парциальноедавление. В этой связи дыхание плодов замедляется.
В регулируемой газовой среде посравнению с хранением в обычной воздушной среде лучше сохраняется качествоплодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитическиепроцессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми).
В регулируемой газовой средепрактикуется также хранение черенков растений и семян многолетних трав.СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и егобиологическое действие на процессы созревания.
В зависимости от состава газовойсреды различают 3 основных типа регулируемой атмосферы:
Традиционная регулируемая атмосфера(Traditional Controlled Atmosphere) — содержание кислорода 3—4 %,углекислого газа 3-5 %.
С низким содержанием кислорода LO(Low Oxygen) – 2-2,5 % О2 и 1-3 % СО2.
С ультранизким содержанием кислородаULO (Ultra Low Oxygen). Содержание кислорода в камере менее 1-1,5 %,содержание СО2 0-2 %. Установлено, что при низкокислородном хранениилучше сохраняются твердость, свежесть, кислотность плодов, снижается или полностьюустраняется вероятность поражения загаром.
Для создания и поддержаниярегулируемой газовой среды в настоящее время применяются адсорберы СО2,генераторы азота и кислорода, каталитические конвертеры этилена.
Хранение плодов в камерах с РГСосуществляется при температуре 0…+4ºС и относительной влажности воздуха90-95 %.
Герметизация камеры должнаобеспечивать максимальную газонепроницаемость. Пол, стены, потолок, местастыковок различных элементов, двери должны обеспечивать необходимуюгерметичность. Толщина сэндвич-панелей, как правило, предусматривается 100-120 мм. Перед сдачей в эксплуатацию необходимо проводить специальный тест на герметичность.
Экономический рост и повышениеконкурентоспособности отечественного продуктового подкомплекса должны находитьсвое выражение в уровне ценовых соотношений между отечественными и импортнымитоварами, при которых импортные товары должны иметь более высокую стоимость, впротивном случае отечественные производители будут терять свой сегмент рынка.
Рост производства многих видовпищевой продукции за последние годы позволил российским товаропроизводителям нетолько усилить свои позиции на российском потребительском рынке, но и активнозаниматься экспортом готовой продукции за рубеж.
Проблема конкурентоспособностипродукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколькоуспешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любойстраны, практически любого потребителя.
Любой товар, находящийся на рынке,фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественныхпотребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимальноудовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей – тоттовар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежеликонкурирующие с ним товары.
В России свежие овощи оченьпопулярны. Конкурентоспособность их по сравнению с другими также высока, как ихлебобулочных изделий. Свежие овощи пользуются ежедневным спросом упокупателей.
Заключение
Овощи- один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родникомздоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощныеи бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе,обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтомупроизводство их в дальнейшем должно увеличиться.
Овощи являются основными источникамивитаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетическойценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимыепитательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины,ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинствапищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
В отличие от других групп продовольственныхтоваров свежие овощи после их уборки остаются живыми организмами и в нихпротекают процессы, свойственные живой растительной клетке.
Овощи содержат клетчатку и пектин,которые слабо усваиваются организмом человека, однако способствуют нормальнойработе кишечника, а также выделению из организма холестерина и продуктовраспада.
Ароматическиеи вкусовые вещества, которыми так богаты овощи, способствуют выделениюпищеварительных соков и тем самым улучшают пищеварение, способствуют лучшемуусвоению большинства пищевых На сегодняшний день урожай овощей стал большимподспорьем, особенно для пенсионеров, малообеспеченных и безработных семей. Поэтому и стали горожане все больше уделять внимания своим – саду – огороду. Однаиз причин увеличения садоводства – потребность иметь калории и витамины настоле постоянно и во всем их разнообразии.
Неотложнаязадача в овощеводстве – создание в условиях рынка интегрированных структур,объединяющих в себе производство, переработку, хранение и сбытсельскохозяйственной продукции.
Такимобразом, прогноз развития овощеводства на ближайшее десятилетие свидетельствуето необходимости переориентации овощеводства на внедрение достиженийнаучно-технического прогресса и усиление интенсификации, влияющих на темпыувеличения количественных и качественных показателей, на повышениеэкономической эффективности интегрированного производства.
Овощи,как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтомупри сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на складООО «Южный», должны быть проверены на качество и соответствие действующимстандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должнабыть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшемупоперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждоговида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производитсяна Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Этосортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики.Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновскойустановкой.
Объектомисследования дипломной работы был выбран ООО «Южный». ООО «Южный» — самостоятельное юридическое лицо, действующее на основании Устава. Основной виддеятельности – оказание розничных услуг населению по розничной продажепродовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственныхтоваров частого спроса.
Какпоказал анализ экономических показателей деятельности ООО «Южный» за 2005-2007гг., в целом ее можно оценить положительно. Наблюдается тенденция ростатоварооборота, прибыли, снижение издержек обращения в сумме и в % к обороту.Происходит увеличение товарных запасов с каждым годом, а это, значит, расширяетсяассортимент продукции и в целом хорошая работа предприятия.
ВООО «Южном» свежие овощи представлены только двумя поставщиками ЧП Веретин И.А.и «Тропик – Тула». Большую часть ассортимента занимает картофель, капуста,морковь, томаты.
Сутьпроблемы формирования ассортимента в магазине состоит в планировании фактическивсех видов деятельности направленных на работу с поставщиками, реализацию нарынке продукции и на приведение характеристик этой продукции в соответствие стребованиями потребителей.
Объектомэкспертизы выбраны картофель и капуста, реализуемый в ООО «Южный». В результатеэкспертизы был сделан вывод, что вся овощная продукция, реализуемая в ООО«Южный» соответствует требованиям ГОСТов и является качественной.
Вдипломной работе была проведена оценка конкурентоспособности капустыпоставщиков ЧП Веретин и «Тропик-Тула». Для оценки конкурентоспособности былипривлечены три товароведа ООО «Южный», которые оценили показателипотребительских свойств капусты. После чего был рассчитан интегральный показательконкурентоспособности, который показал, что из представленных видов капустысамым конкурентоспособным является капуста от поставщика «Тропик – Тула» из-заболее низкой цены.
В России свежие овощи оченьпопулярны. Конкурентоспособность их по сравнению с другими также высока, как ихлебобулочных изделий. Свежие овощи пользуются ежедневным спросом упокупателей.
Cписок использованных источников
1. Антонов, Г.А.Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г. А.Антонов.-СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995.-323с.
2. Борисенко, Е.Н.Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы): Учебник/Е. Н.Борисенко. — М.: Экономика, 1997.-420с.
3. Боровикова, Л.А.Товароведение продовольственных товаров./Л. А. Боровикова. –М.: Экономика 2003.-446с.
4. Гамидулаев, С.И.,Иванова, Е.В., Николаева, С.Л. и др. Товароведение и экспертизапродовольственных товаров: Учебное пособие /С.И. Гамидулаев. – СПб.: Альфа,2000.
5. Гончарова, В. Н.Товароведение пищевых продуктов. Учебник/В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова. – М.:Экономика,1990.-270с.
6. Дмитриченко, М.И.Экспертиза качества и обнаружения фальсификации продовольственных товаров /М.И.Дмитриченко – СПб.: Питер, 2003.
7. Ильенкова, С.Д.Управление качеством: Учебник для вузов /С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С.Мхитарян и др. – М.: Юнити, 2000.
8. Кругляков, Г.Н.,Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /Г.Н.Кругляков, Г.В. Круглякова.- Ростов-н/Д.: ИТ «МарТ», 2001.
9. Кругляков, Г. Н.Товароведение продовольственных товаров./Г.Н. Кругляков. – Ростов-на Дону:Март, 2004.-489с.
10. Микулувоч, Л.Н.Товароведение продовольственных товаров. Учебник/Л.С.Микулович, О. А.Брилевский, И.Н. Фурс, и др. – Минск: БГЭУ, 1998. – 484с.
11. Михаленко, В.Е.Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Учебноепособие./В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. – М.: Экономика, 1989. – 238с
12. Николаева, М.А.Товарная экспертиза. Учебное пособие/ М.А. Николаева. – М.: Деловаялитература,1998. – 288с.
13. Ноколаева, М.А.Товароведение потребительских товаров./М.А.Николаева.- -М.: Норма, 2003. –352с.
14. Николаева М.А.Товароведение плодов и овощей/М.А.Николаева – М.: Эконимика, 1991
15. Окрепилов, В.В.Управление качеством. Учебник/В.В.Окрепилов. – М.: Экономика,1998. – 497с.
16. Понамарева, В.Е.Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учеб.пособие./В.Е. Понамарева– Белгород: Кооперативное образование, 2004. – 256с.
17. Экспертизапродуктов переработки плодов и овощей: Учеб. пособие/Под ред.Позняковского В.М.– Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2003. – 270с.
18. Экспертиза свежихплодов и овощей: Учеб.пособие/Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина:Под общ.ред.В.М. Позняковского. – Новосибирск: Изд-во, 2001. – 258с.
19. Товароведение иэкспертиза потребительских товаров: Учебние/под ред. В.В. Шевченко. – М.: ИНФРА– М, 2006. – 421с.
20. Чепурной И.П.Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.:Издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 460с.
21. Чечеткина, Н.М.Товарная экспертиза: Учебник/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева;Ред. С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. – Ростов Н/Д.: Феникс, 2001. – 512с.
22. Чечеткина, Н.М.Экспертиза товаров: Учебное пособие/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.:Приор,2001. – 272с.
23. Шепелев, А.Ф.,Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебноепособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Ростов – на Дону: ИКЦ Март, 2004. –498с.
24. Широков Е.П.Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации/Е.П.Широков– М.: ВО «Аграпромиздат»,1988
25. Юрко В.С. Новыесорта картофеля: Учеб. пособие. – Белгород: БУПК, 2004. – 86с.
26. Юрко В.С. Новыесорта овощных культур: Учеб.пособие — Белгород: БУПК, 2005. – 242с.
27. Юрко В.С.Экспертиза плодоовощной продукции: Учеб.пособие — Белгород: БУПК, 1997. – 42с.ГОСТ Р 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.
28. ГОСТ Р 1724-85Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
29. ГОСТ Р 1726-85Огурцы свежие. Технические условия.
30. ГОСТ Р 51808-2001Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети.Технические условия.