ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: «Разработка проектамероприятий по внедрению автоматизированных систем управления бизнесом вресторан «Эль Ранчо»
Введение
Экономические перемены вРоссии обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающегосвои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного деладореволюционной России.
Налицо положительныеизменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественногопитания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными сталиторговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе,особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны в которых важную роль вразвитии являются автоматизированные системы управления которые позволяютулучшить и обеспечить работу предприятия. Рыночные отношения настоятельнотребовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующиеценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросунаселения. Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которойначал разворачиваться ресторанный бизнес.
Жизньубедительно доказала, что «делать деньги» на благодатной ниве ресторанногобизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиесяв рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиесяпринимать ответственные решения.
Сегодня успех рестораторазависит не только от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличияконцепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера иразумных цен, но и успех ресторана во многом зависит от автоматизированныхсистем управления, т. к. такая система позволяет усовершенствовать работупредприятия во всех аспектах его деятельности. В будущем перспективное развитиеполучат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы, но схорошей автоматизированных систем управления.
Ресторанный бизнес всегдасчитался очень прибыльным и одновременно закрытым для людей со стороны. Создатьи «раскрутить» новое заведение, не зная специфики этого деликатного дела, оченьтрудно, так как технология открытия ресторана с «нуля» скрывает много «подводныхкамней». Тем более интересен опыт людей, не побоявшихся вложить деньги внеизвестный для себя бизнес.
В данной работерассматривается ресторан «Эль Ранчо» — это предприятие по организации питания иотдыха гостей. В данном ресторане очень плохо развита автоматизация работы отдельных подразделений.
Целью работы являетсяразработка мероприятий по внедрению автоматизированных систем управлениябизнесом в ресторан «Эль Ранчо» г. Волгограда.
Задачами дипломной работы являются:
· анализ потребительского рынкаресторанных услуг;
· анализ конкурентной среды;
· анализ автоматизированных системуправления;
· анализ финансово-экономическойдеятельности предприятия.
· разработка проекта мероприятий повнедрению автоматизированных систем управления;
Структура данной работы состоит из введения,аналитического раздела, проектно – организационного раздела, экономическогораздела, заключения, списка литературы, приложения.
1. Аналитический раздел
1.1Характеристика предприятия
Ресторан «Эль Ранчо» I класса находится наодной из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе поадресу проспект Ленина 213. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд,включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организациейотдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест.
В ресторане обслуживание осуществляетсяофициантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшимипрофессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Вовремя своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методыобслуживания. Методы обслуживания – английский и европейский. Интерьер, дизайнвыдержанны в стиле Кантри. – деревенский стиль.
Его отличает грубоватаядобротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы.
Внутренняя отделка стен твердыми породамидерева (дубом, буком), деревянные или плетеные столы, стулья, простая керамика,натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятийобщественного питания в народных традициях. Особый колорит присущ какамериканскому, так и русскому, английскому, скандинавскому, швейцарскому стилямкантри.
Музыка является важной составляющей атмосферыресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана.
Ресторан работает на полуфабрикатах высокойстепени готовности и частично на сырье.
Поставками товаров занимаются менеджеры поснабжению. Организован централизованный завоз со складов Москвы, Волгограда,сельскохозяйственных рынков.
Меню ресторана имеет эмблему предприятия иотпечатано машинописным способом на русском, английском и мексиканском языках.Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выборафруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод. В ресторане всегорячие блюда готовятся на виду у гостей.
Для создания оптимального микроклимата вторговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
В ресторане имеются два вида стоек:
· Барная стойка, за которыми барменыотпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либосмешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащаютотбойниками (подставками) для ног, барными стульями;
· Стойка гриль — эта стойка содержат всёнеобходимое для организации технологического процесса приготовления кулинарнойпродукции на гриле.
Барная стойка –это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое ихолодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации,хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечиваетудобство работы бармена и комфорт посетителей бара.
Ресторан имеет кроме обычнойвывески, вывеску световую с элементами оформления.
Услуги, предоставляемые в ресторане «Эль Ранчо»,обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиямГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. общие требования»
К обслуживающемуперсоналу предприятия относятся: менеджер, администратор зала, официант,бармен.
1.2Анализ потребительского рынка
Напотребительском рынке города Волгограда ведётся жёсткая конкурентная борьба запотребителей. Предприятия вынуждены анализировать свои действия, предприниматьновые шаги, постоянно совершенствоваться. Каждое предприятие стремится занятьсвою нишу на потребительском рынке, для этого необходимо произвести анализ.
Сегментациюпотребительского рынка ресторанных услуг можно провести по несколькимпризнакам: возрасту, уровню доходов клиентов, причинам посещения ресторана.
Проведяисследования посетителей по возрасту, полученные данные отразим в диаграмме нарисунке 3.
/>
/>/>15– 19 лет 21 – 25 лет
/>/>40– 55 лет 26 – 40 лет
Рис. 3. Сегменты потребителей по возрасту
Проведяанализ, мы выяснили, что основными посетителями ресторана являются людисреднего возраста 26–40 лет (35%), молодые люди в возрасте 21–25 (21%) и 40–55лет (37%), которые в свою очередь могут приходить со своими детьми в возрасте 15–19лет (7%).
Так же была проведена сегментация поводовпосещения ресторана. Значимой причиной посещения ресторана являетсязаинтересованность гостей к мексиканской кухне и основную часть клиентовсоставляют гости не старше 55 лет, которые приходят не только вкусно поесть, нои провести деловую встречу, интерес к кухне, шоу программа.
Проведяисследования посетителей по причинам посещения ресторана, полученные данныеотразим в диаграмме на рисунке 4.
/>
/>/>/>шоупрограмма интерес к кухне
деловая встреча
Рис. 4. Поводы посещения ресторана
Проведя анализ, мы видим, основными причинамипосещения ресторана является интерес к кухне (66%), затем идут деловые встречи(24%), шоу программа (20%).
1.3 Анализ конкурентной среды
Конкуренция – этосоперничество между фирмами, предприятиями, территориями, заинтересованными вдостижении одной и той же цели.
Предмет конкуренции – товарили услуга, посредством которых соперники стремятся завоевать потребителя и егоденьги.
Проблема качества иконкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От тогонасколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизнипредприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции.Степень развития рынка, сложность работы на нём во многом диктуетсяособенностями конкурентной среды предприятий питания. Кроме того, черезвзаимоотношения между конкурентами наиболее чётко проявляются изменения,происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателемрыночных отношений.
Расположенный на тракторномрайоне города ресторан «Эль Ранчо» имеет множество конкурентов, которыестремятся привлечь жителей и гостей нашего города именно к ним.
Для выбора из множества баров,ресторанов и других различных предприятий общественного питания, следуетостановиться на таких факторах как: непосредственно месторасположение, размерпомещения, качество обслуживания, объём предоставляемых услуг. Следуя этимфакторам, на рынке общественного питания вместе с рестораном «Эль Ранчо»конкурируют:
· кафе – латино«Лабамба»
· ресторан «Стейк хаус»
Отличительной особенностью ресторана«Эль Ранчо» является то, что это предприятие является единственным в городеконцептуальным рестораном, представляющее на рынке блюда мексиканской кухни.Помимо этого оно предоставляет большой ассортимент дополнительных услуг, такиекак организация шоу – программ, проведение детских дней, доставка кулинарнойпродукции на дом.
В таблице 1 рассмотрены основныеконкурентоспособные показатели полученные на основании бальной оценки основныххарактеристик конкурентов ресторана «Эль Ранчо» (от 1 до 10 баллов).Таблица №1. Оценка предприятий общественного питанияПоказатели Ресторан «Эль Ранчо» Ресторан «Стейк хаус» Кафе – латино «Лабамба» Имидж предприятия 8 7 8 Качество продукции 9 8 8 Разнообразие услуг 7 6 7
Программное обеспечение
R – Keeper ____ 7 8 Уровень рекламной деятельности 7 7 9 Месторасположение 8 7 9 Среднее значение по показателям 6,9 7,0 8,1
Как видно из таблицы, явным конкурентом ресторанаявляется кафе – латино «Лабамба». За счет высокого качества продукции,разнообразием предоставляемых услуг, более удачным местом расположения иавтоматизированной системой управления R – Keeper.
Для того чтобы сохранитьпозицию на рынке, преимущественные конкурентные показатели, приумножитьколичество постоянных клиентов, а также сохранить положительную динамикуфинансово – хозяйственной – деятельности предприятия необходимо уделятьпостоянное внимание развитию и внедрению автоматизированных систем управления,что необходимо отразить в проекте мероприятий.
1.4 Анализ автоматизированных систем управления
Автоматизированнаясистема управления Астор построена на платформе «1С: Предприятие 8.0»,соответствуют требованиям стандарта автоматизации розничных предприятий. RAS(Retail Automation Standard), относятся к классу ERP-систем и позволяютавтоматизировать торговые сети произвольной величины и сложности. Они имеютмодульную структуру и включают функциональные блоки. Представленная системапозволяет автоматизировать управление ассортиментом, ценообразованием,оперативный и складской учет, управление движением денежных средств,взаиморасчетами и производством, маркетингом и продажами, а также вестибухгалтерский и налоговый учет и проводить анализ хранимых в системе данных. Всистемах также предусмотрены возможности интеграции с торговым оборудованиемпопулярных марок.
Автоматизированнаясистема управления ресурсами предприятия «ЭКСПЕРТ» предназначена для проведениякомплексной автоматизации деятельности предприятия. АС «ЭКСПЕРТ» представляетсобой единую информационную систему, охватывающую все основные процессы напредприятии, начиная с планирования его деятельности и заканчивая анализомдеятельности предприятия и получением результирующей отчетности. Функциональныевозможности системы обеспечивают ее использование на предприятиях различныхформ собственности и видов деятельности. Основными задачами системы являются:
· организация планирования деятельностипредприятия;
· организация оперативного истатистического учета деятельности предприятия;
· автоматизация ручных операций иуменьшение бумажного документооборота;
· ускорение процесса подготовки ивыполнения заказов;
· унификация процесса ввода и обменаинформацией между подразделениями предприятия;
· повышение качества оформляемыхдокументов;
· минимизация непроизводственных затрат;
· повышение персональной ответственностисотрудников;
· обеспечения надежности и защищенностиинформации за счет использования современных электронных технологий ипрограммных средств.
R-Keeper – этомощный инструмент для автоматизации деятельности ресторана, позволяющийуправлять залом ресторана, вести складской учет и учет рабочего времени,отличный помощник для владельцев и менеджмента. Система подходит для маленькихи больших ресторанов, предприятий быстрого питания, а также позволяет эффективноуправлять сетями ресторанов.
ТехнологииR-Keeper позволяют получить отличные результаты в борьбе за скоростьобслуживания посетителей ресторанов – для этого используются новейшиеаппаратные комплексы торгового оборудования (touch-screen станции, портативныетерминалы с рукописным вводом, локальный пейджинг и.т.д.).
Информация изотчетов в системе R-Keeper позволяет снизить себестоимость производства за счетэффективного управления товаропотоками и оптимального использованиячеловеческих ресурсов.
R-Keeperявляется многофункциональной системой, включающей в себя целый комплекспрограммных продуктов, из компонентов которого как из кубиков можно построитьсистему, удовлетворяющую потребностям конкретного ресторана.
В данный моментсистема R-Keeper используется в более чем 3000 предприятий общественногопитания – ресторанах, кафе, фаст-фудах, барах.
Сотрудники этихпредприятий уже не могут представить без нее свое рабочее место, ведь даннаясистема существенным образом облегчила выполнение повседневных обязанностей, атакже саму систему управления рестораном.
Для тех же, ктоеще не начал использовать систему R-Keeper, заметим, что она позволяет решитьмножество проблем, возникающих в сфере общественного питания.
1.5 Анализ финансово-экономическойдеятельности предприятия
В данном разделе проводится анализ финансово – хозяйственнойдеятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.
Цель анализа – обобщенная оценка результатов хозяйственнойдеятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного ифинансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности вистекшем отчетном периоде.
Анализ объема и структуры деятельности предприятия:товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем егопроизводственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателейхарактеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.
Рассмотримосновные финансово – экономические показатели деятельности предприятия запериод с июня 2005 года по январь 2006 года, которые приводятся в таблице 2.
Таблица2. Показатели деятельности предприятияПоказатели
III Квартал
2005 года
IV Квартал
2005 года
I Квартал
2006 года июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь Февраль март Валовой товарооборот 1695,6 1635,6 1585,6 1385,6 1335,6 1275,6 1235,9 1175,3 1124,8 Себестоимость продукции 827,8 800,8 782,8 662,8 657,8 617,8 607,9 567,6 502,4 Прибыль 783,02 716,02 713,5 603,5 601,02 555,02 546,2 508,8 506,2 Чистая прибыль 579,9 559,4 542,3 473,9 456,8 436,3 422,8 401,9 384,8
Рентабельность продукции
Рентабельность деятельности
41
27
36
25
32
22
29
19
25
17
21
15
19
13
17
11
15
9
На протяжении шести месяцев функционированияпредприятия наблюдается тенденция к снижению основных финансово-экономическихпоказателей. Рентабельность является одним из основных критериев оценкиэффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес кданному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым являетсяпоказатель рентабельности деятельности.
1.6 Выводы по проведённому анализу
В аналитическом разделе был проведён подробныйанализ деятельности ресторана «Эль Ранчо». Предприятие функционирует плохо:наблюдается снижение финансово – экономических показателей, для сохранения позиций на рынке, преимущественныхконкурентных показателей, приумножении количества постоянных клиентовнеобходимо проводить целенаправленнуюпостоянную работу по всем аспектам деятельности предприятия. Основнымипосетителями ресторана являются люди среднего возраста.
Ресторан«Эль Ранчо» предлагает своим гостям преимущественно услуги питания,отличительными особенностями которого является мексиканская кухня.
Проведенный сравнительный анализконкурентоспособности предприятия свидетельствует, что, ресторан «Эль Ранчо»занимает последнее место по конкурентоспособности и существует так же ёще рядотрицательных моментов Наиболее слабыми звеньями деятельности предприятияявляется автоматизированная система управление. Необходимо проводить кадровуюполитику, направленную на подготовку и обучение персонала программномуобеспечению R – Keeper. Рекламная деятельность предприятия, внутренний маркетинг,изучение и формирование каналов сбыта продукции и услуг ресторана черезинтернет, создание собственного сайта, изучение и формирование каналов сбытапродукции и услуг ресторана. Налаживание связей с общественностью являетсязалогом дальнейшей деятельности предприятия.
2. Проектно-организационныйраздел
2.1 Разработка проекта мероприятий по внедренииавтоматизированных систем управления
На основании выводов аналитического разделаразработан проект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управленияпредприятия.
1. Первый проект мероприятия включаетзакупку и установку автоматизированной системы управления.
Закупка и установка новейшей оргтехники ипрограммным обеспечением R – Keeperна предприятие от прямого поставщика «Пионер»,т. к. этот поставщик на рынке занимает практически первое место поустановки и продаже автоматизированных систем управления.
2. Второй проект мероприятия направлен наобучение персонала новой компьютерной системой R – Keeper.
Разработкумероприятий, направленных на обучение персонала будет проводиться прямо вресторане. Эта работа возлагается на специалиста из компании «Пионер», которыеобязуются не только в доставке, установке оргтехники и программногообеспечения, но и обучение персонала. После обучения будет проводитьсяаттестация сотрудников.
3. Третий проект мероприятий направлен на созданиесобственного интернет сайта.
4. Четвёртый проект мероприятий направленна улучшение качества сервиса в ресторане «Эль Ранчо» с помощьюавтоматизированной системы управления.
5. Пятый проект мероприятий, связанные сактивизацией техники безопасности и охраны труда предприятия с помощьюавтоматизированных систем управления.
Дляболее успешной работы предприятия необходимо провести ряд мероприятий,связанных техникой безопасности и охраны труда, так как, несмотря на достаточноуспешную работу заведения, всегда приходится думать о расширении и болеесерьезной техники безопасности и охраны труда предприятия.
Разработанныйпроект мероприятий представлен в таблице 3.
Таблица№3. Мероприятия по внедрению автоматизированных систем управления ресторана«Эль Ранчо»№ Наименование мероприятий Срок исполнения 1. Приобретение и установка многофункциональной системы R – Keeper 3 неделя 2. Обучение и переподготовка кадров 2 недели 3. Создание интернет сайта 1 недели 4. Активизация техники безопасности и охраны труда предприятия с помощью автоматизированных систем управления 3 недели 5 Организация и проведение рекламной компании в интернете 1 неделя 6 Улучшение качества сервиса с помощью автоматизированной системы управления. постоянно 7 Разработка и внедрение приемов мерчендайзинга постоянно
2.2 Структурауправления ресторана «Эль ранчо»
Управление организацией общественного питания основывается на общихпринципах системы управления производством. Функции управления относительнообособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлятьуправленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержаниеуправления как процесса, отражается вид управленческой деятельности,должностные обязанности, закрепленные за определенным структурнымподразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
Совокупностьуправленческих звеньев в организационной структуре управления располагается встрогой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей иуправляемой системой.
Кзвеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельныеспециалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
Организационнаяструктура управления на данном предприятии складывается из состава,соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации.Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение междуотдельными подразделениями организации прав и ответственности.
Руководителемвысшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор),который имеет непосредственный контроль над руководителям высшего звенауправляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства иобслуживания на предприятии. В его обязанностивходит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль надруководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту,маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведенияна более высший уровень. А так же должен обеспечить выполнение четкого снабженияпредприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметамиматериально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранноститоварно-материальных ценностей; контролировать работу всех участниковпредприятия.
Главныйбухгалтер, в его обязанности входит – ведение бухгалтерской отчетности,сведение годового баланса.
Менеджер зала, занимается приёмкой товара сосклада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляетконтроль над официантами, кассирами, техническим персоналом.
Менеджерзала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графикивыхода официантов, других работников зала на работу.
Метрдотельимеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения имдолжностных обязанностей, и требовать от руководства обеспечения всем необходимым дляуспешной работа торгового зала.
Менеджер по персоналу занимается приемом наработу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность.
В свою очередь, руководитель высшего звена(управляющий) имеет прямой контроль над соответствующими руководителямисреднего уровня, а те – непосредственно над определенным числом исполнителей.
В учёт и планирование рабочего времени входитсоставление графиков (расписаний) работы сотрудников и категорий с учётом заданныхограничений, минимизация времени сверхурочных работ. Автоматический расчётвремени перерывов, составление графиков потребности в персонале по должностям(категориям) на основе данных POS, регистрация сотрудников через любую рабочую станцию илиспециальное устройство с учётом заданных ограничений, возможность отправлениясообщений регистрирующемуся сотруднику, всё это осуществляет данная программа.
2.4Назначение и принципы составления меню, карты вин, технологической документации
Меню – это перечень расположенных вопределенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторыхблюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся впродаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способаприготовления и перечня входящих в их состав компонентов.
Меню является визитной карточкой ресторана исредством рекламы.
При составлении меню руководствуются ГОСТР 5076–95«Общественное питание», технико-технологическими картами (ТТК). (См. приложение1).
Меню ресторана разнообразно по видам сырья испособам кулинарной обработки. Блюда, включенные в меню имеются в наличии втечении всего времени работы зала.
В меню мексиканского ресторана «Эль Ранчо»использованы блюда национальной кухни страны. В состав блюд входят продукты, свойственныеэтой стране (кактусы, авокадо, кукуруза, помидоры, картофель, рис, фасоль,манго, баранина, телятина, свинина, цыпленок, индейка).
Меню ресторана «Эль Ранчо» представлено втаблице 4
Таблица №4. МенюНаименование блюда Выход (г) Цена (руб.) Салаты
Эль Ранчо
фирменный салат из жаренной телятины с авокадо, помидорами, кукурузой и мексиканскими чипсами начос 400 200
Напалитос
салат из кактусов с креветками 450 250
Индейцев майя
экзотический салат с авокадо, креветками и филе цыпленка 400 25 Горячие закуски
Ребрышки поросенка барбекю
ребрышки барбекю с гарниром — гриль и соусом 390 200
Колбаски Чоризо
фирменные колбаски Чоризо под соусом со свежими овощами 300 190
Кальмары Фритос
кольца кальмара в пивном кляре с соусом «Тар-Тар» 220 250 Супы Суп из бобов с копченостями 300 85 Крем-суп из шампиньонов 300 100 Крабовый крем-суп 300 150 Горячие блюда на углях
Рождественская индейка
индейка под соусом карри и гарниром гриль 690 250
Сальмон аль Гарбон
стейк из семги с гарниром гриль 530 320
Асадо де Рес
стейк из нежной телятины с овощами гриль 540 295 Гарниры Картофель запеченный с сыром 150 60 Овощи-гриль 200 90 Рис. с овощами 200 35 Десерты
Чизкейк
нежный торт на основе сыра «Филадельфия» с клубничным соусом 130 160
Шоколадная сеньорита
торт на основе темного и белого шоколада с кофейно-сливочным соусом 130 140 Кокосовый флан 120 120 Горячие напитки
Матэ
парагвайский зеленый чайный напиток 100 50 Чай «Моргентау» 200 100 Кофе «Капучино» 150 50
Автоматизированная система управленияпозволяет создавать гостевое меню. Это целесообразно использовать в ресторане,так как часто обновляется меню. Предусмотрены широкие возможности дляоформления меню (наличие большого набора тематически подобранных образов).Допускается возможность изготовления двуязычных меню, потому что в бареобслуживается очень много посетителей – иностранцевКартавин
Карта вин– перечень алкогольных напитков и другихсопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованияхнапитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основнымассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки.
Карта вин ресторана «Эль Ранчо» представлена в таблице 5.
Таблица №5. Карта винНаименование Объем (л) Цена (руб.) Аперитивы Вермут Мартини Бьянко 16% 0,050 75,00 Мартини Россо 16% 0,050 75,00 Мартини Экстра Драй 18% 0,050 75,00 Биттеры Кампари Биттер 25% 0,050 80,00 Бехеровка 38% 0,050 80,00 Анисовые настойки Absenta «Xsenta» 70% 0.050 120.00 Шампанское Моёт & chandon brut imperial 12% 0,750 3200,00 Вина Французские вина Ж.П. Шене Шардоне 0,750 750,00 Кот-Дю-Рон 0,750 700,00 Медок 0,750 1100,00 Шаврон блан муале 0,750 450,00 Испанские вина Санта Рита 0,750 600,00 Гандия Темпранилло 0,750 600,00 Немейкте вина Молоко Любимой Женщины 0,750 450,00 Ром Бакарди белый 40% 0,050 100,00 Бакарди темный 40% 0,050 100,00 Кашаса Юпиока 39% 0,050 90,00 Текила Камино 38% 0,050 155,00 Ольмека 38% 0,050 170,00 Сауза 40% 0,050 170,00 Пиво Корона Экстра 4,6% 0,330 85,00 Клаустхайлер 0% 0,330 70,00
2.5Организация производства предприятия
Сущность организациипроизводства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведениетехнологического процесса приготовления пищи.
Цехи ресторана подразделяютсяна заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организованытехнологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенноготехнологического процесса.
Производственные помещениярасполагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.
Площадь производственныхпомещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдениесанитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади,занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
В производственных помещенияхсоздан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура,влажность и скорость движения воздуха.
Оптимальная температура взаготовочном и холодном цехах в пределах 20–22 °С, в горячем цехе 23–25 °С. Относительнаявлажность воздуха в цехах 60–70%.
Для создания оптимальногомикроклимата используются также автоматические кондиционированные установки.
Вмясо-рыбномцехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.
Учитывая специфический запахрыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кромераздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски,маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мясаустановлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственныйдля обвалки мяса. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения иохлаждения полуфабрикатов.
На рабочемместе для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установленпроизводственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороныот нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доскойрасполагают настольные электронные весы.
На участкеобработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столыпроизводственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу напроизводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки.
Горячий цех является основнымцехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовленияпищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Из горячегоцеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.
Горячий цех занимает впредприятии центральное место, расположен на одном этаже с торговым залом.
Горячий цех имеет удобнуюсвязь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь схолодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.
Холодный цех предназначен дляприготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Вассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономическиеизделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а такжехолодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программахолодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых черезторговый зал.
При планировке цехапредусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловаяобработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также сраздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цехаучтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования неподвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдатьсанитарные правила при организации производственного процесса, а поварамправила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве,которое может быть реализовано в короткий срок.
Учитывая,что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловуюобработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграниченопроизводство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В ресторане дляприготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных суповорганизован холодный цех.
Производственная программа холодного цехасоставляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом. Холодные блюдав заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
В холодном цехе используются средства малоймеханизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.
Холодный цех оснащен достаточным количествомхолодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавленыхолодильные шкафы, производственные столы.
В холодном цехе используются разнообразныеинструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки,разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массойпорций используют электронные весы.
В таблице5 представлен перечень оборудования с расстановкой по цехам
Таблица 5. СпецификацияоборудованияНаименование оборудования
Тип, марка
оборудования
Кол-
во Габаритные размеры, мм
Длина Ширина Высота
Холодный цех
Охлаждаемый стол с рабочей поверхностью
Стол для нарезки овощей
Холодильные шкафы
Морозильная камера
Блендер
Миксер
Слайсер
Соковыжималка для твердых овощей
Стол производственный
Весы
Ванны двухсекционные для овощей
Раковина для мытья рук
MRG 150
Caravell 375
Caravell 211
FR 2002
AR 5
ES 220
FR 2002
CP-3
RDDK 1046
SW
ВС М-2/600
Р-1
1
1
4
2
1
1
1
1
3
2
3
1
1350
750
595
750
150
415
265
150
1500
1400
260
1350
700
695
647
695
150
280
415
150
600
400
287
700
850
870
1855
870
450
475
342
450
870
600
137
870
Горячий цех с мучным отделением
Четырехтеновая плита с жар шкафом
Фритюрница на две ванны
Микроволновая печь
Холодильный шкаф
Растоечный шкаф
Конвекционный шкаф (4 листа)
Столы производственные
Весы
Вытяжной зонт
Раковина для мытья рук
Professional4-c1
FR 4
М9500В Combi
Caravell 375
FEV 56
PSX 5
TCP 146KD
SW
OS 1010
Р-1
1
1
1
1
1
1
1
4
2
1
800
210
550
595
976
595
280
1400
260
800
370
482
647
910
550
570
600
287
900
250
355
1855
750
590
590
850
137 Мясорыбный цех
Морозильный ларь
Столы производственные
Весы
Напольные весы
Стол-колода для мяса
Ванна двухсекционная
Caravell 211
SO-1650F
СР-3/1500
SW
ДВ-Н
GICO
ВСМ-2/600
2
1
2
2
1
1
1
750
490
1500
260
420
1350
695
410
600
287
635
700
870
850
870
137
765
870 Раздача Стол для раздачи тепловой ТСР 146 КД 1 1400 600 85 Моечная кухонной посуды с участком для обработки яиц
Стеллаж
Стол производственный
Стол для сбора отказов
Двухсекционная ванна
Двухсекционная ванна для обработки яиц
Раковина для мытья рук
СТК-1500/400
СР-3/1200
СРО 3/600
ВСМ 2/600
ВСМ 2/600
Р-1
3
1
1
1
2
1
1500
1200
600
1350
1350
400
600
600
700
700
1600
870
870
870
870 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Плиты электрическиепредназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях варки,жаренья, тушения и пассирования на ПОП.
· рабочая поверхность стола изготовленаиз нержавеющей стали остальные элементы – из черного металла с покрытием;
· комфорки прямоугольной формы;
· под рабочей поверхностью стола плитырасположен металлический поддон, обеспечивающий простоту и удобство обслуживанияплиты;
· регулировка температуры от 50С до 400С(3 положения регулятора);
· ножки регулятора по высоте;
· мощность 220/380 В;
Фритюрницы предназначены для обжаривания любыхпродуктов питания. Перед погружением в горячую фритюрный жир, продукты закладываютсяв решётчатую корзину из нержавеющей стали, которая закреплена на аппарате.После обжарки корзина вынимается из ванны, и готовые продукты выгружаются вгастроемкость.
Печи микроволновые профессиональные,предназначены для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд,предусмотрена функция «разморозки». Учитывая то, что печи эксплуатированы напрофессиональной кухне, их корпус изготовлен из нержавеющей стали.
Мясорубка предназначена для измельчения мяса ирыбы на фарш; повторного измельчения котлетной массы; набивки колбас.
Слайсер – используется на ПОП и торговли длянарезки гастрономическими ломтиками различной толщины. Нарезают продуктвращающемся дисковым ножом, подача продукта осуществляется с помощью возвратнопоступательного движения. Все модели слайсеров выполнены из, нержавеющей сталии имеют регулировку толщины нарезки в пределах от 0 до 15 мм.
Блендер – предназначен для взбивания соусов,фруктов, молочных и алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно блендерсостоит из двух элементов основания, где располагается электропривод, и верхнейчасти представляющей собой стакан из пищевого пластика, стекла или пищевойнержавеющей стали. На стенках стакана имеются деления. В нижней части стакананаходятся ножи из нержавеющей стали.
Миксеры предназначены для взбивания иперемешивания теста различной консистенции. В передней части миксера имеетсягнездо для дополнительных приспособлений, которые превращают его вуниверсальный кухонный комбайн. Принцип работы планетарного миксера позволяетдобиваться наилучших результатов. Во время работы миксера венчик движется повнутреннему объему дежи и в то же время поворачивается вокруг своей оси противнаправления своего движения.
Семьскоростных режимов позволяют взбивать или перемешивать любые виды теста. Миксеркомплектуется дежой, крюком для перемешивания теста, плоской лопаткой ипроволочным венчиком
Холодильные шкафы.
Компактные холодильные шкафы применяются напредприятиях торговли, общественного питания и в фармацевтическойпромышленности.
Шкафы предназначены для хранения охлажденныхили замороженных пищевых продуктов при температуре окружающего воздуха от 12 до40 градусов Цельсия.
Наружные и внутренние поверхности шкафов изоцинкованной стали, окрашены белой полиэфирной эмалью. Теплоизоляция шкафов –жесткий пенополиуретан, что обеспечивает минимальные потери холода.
Холодильный агрегат, представляющий собойгерметичную конструкцию, расположен в верхней части шкафа, что облегчает доступк нему для проверки и обслуживания. Воздухоохладитель – испаритель свентилятором – расположен во внутреннем объёме шкафа. Вентилятор обеспечиваетмаксимальную отдачу работы холодильного агрегата и оптимальное распределениехолодного воздуха по внутреннему объёму. Разница температур вверху и внизу вшкафе не более 1 градуса.
Для удобства эксплуатации напередней панели шкафа имеется электронная панель управления с цифровымдисплеем, обеспечивающей автоматическое управление работой агрегата в заданномрежиме.
Компрессор и приборы автоматики, регулирующиеработу холодильных шкафов и моноблоков, изготавливаются ведущими европейскимифирмами.
Столы производственные изготавливаются, какполностью из нержавеющие стали, так и в комбинированном исполнении (каркас изокрашенной стали, столешница из нержавеющей). Модельный ряд включает в себяпристенные столы с бортиком высотой 100 мм и центральные столы. На всехмоделях ножки столов регулируются по высоте, что позволяет при установкеоборудования нивелировать неровности пола.
Моечные раковины и ванны – предназначены длямытья посуда, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы.Изготавливаются в двух вариантах: сварная ванна из нержавеющей стали наокрашенном каркасе и цельнотянутая ванна полностью из нержавеющей стали. Навсех моделях ножки ванн регулируются по высоте, что позволяет при установкеоборудования нивелировать неровности пола.
Полки предназначены для хранения посуды,инвентаря и продуктов на предприятиях общественного питания. Изготовленыполностью из нержавеющей стали, за исключением сушки для тарелок.
Стеллажи предназначены для использования напредприятиях общественного питания, в основном, в моечных отделениях и кладскихпомещениях для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов.Стеллаж состоит из четырёх полок, выполненных из пищевой нержавеющей стали,четырёх стоек, выполненных из черного крашенного металла, что предотвращает ихпреждевременную коррозию. Разборная конструкция стеллажа позволяет значительноэкономить занимаемую площадь при транспортировке и ранении данного оборудования.Ножки стеллажей регулируются по высоте, что позволяет при установке стеллажейустранять неровности пола. Опоры ножек выполнены так же из оцинкованной сталилибо пластика.
Вентиляционноеоборудование, вытяжные зонты предназначены для очистки воздуха от жира, масла,дыма, водяного пара и устанавливаются в системе вытяжной вентиляции надтепловым оборудованием. Зонты выполняются полностью из пищевой нержавеющейстали по аналогии с изделиями известных европейских фирм и состоят из короба,съёмных жироулавливающих фильтров лабиринтного типа и поддона для сбора стока.Размер зонтов подбирается индивидуально, исходя из размеров оборудования.
Автоматизированнаясистема управления предприятием позволяет следить за состоянием оборудования ив случае сбоев в работе сразу же поступает информация на мониторе менеджера,что оборудование вышло из строя и необходима техническая поддержка сервисногоцентра.
2.6 Организация торговых помещений иобслуживание посетителей
К торговым помещении ресторана относят торговыйзал, аванзал, также в группу торговых помещений включают вестибюль, сервизная,моечная столовой посуды.
Вестибюль– помещение, в котором начинаетсяобслуживание потребителей. В вестибюле ресторана расположены туалетные комнаты,организовано распространение газет и журналов. В вестибюле располагаться стендерс меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.
Успешноерешение интерьера вестибюля способствует созданию хорошего настроения употребителей до того, как они познакомятся с кухней и сервисом ресторана.
В туалетныхкомнатахимеется подводка горячей и холодной воды,электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения освежителявоздуха, встроенным фотоэлементом.
Зал ресторана – основное помещение, гдеобслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещениязала – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями –кухней, сервизной, моечной столовой посуды, бара. Большую роль в созданииинтерьера ресторана играет художественное конструирование или дизайн. Вресторане присутствует атмосфера уединения, комфорта, непринуждённости чтодостигается условным разделениям зала, на зоны с помощью не высокихстационарных перегородок и специально сделанных веранд напоминающих небольшойуголок Мексики.
Мебель является функциональным элементом винтерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятиякритериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия (Рис. 8),его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям,предъявляемым ко всем типам мебели на предприятии питания, следует отнести:повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеруобслуживания.
Для оборудования торгового зала используютследующие виды мебели: столы, стулья, подсобные столы для официантов,холодильные шкафы для охлаждения напитков.
К ресторанной мебели предъявляют повышенныетребования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.
Обеденные столы должны иметь достаточнуюплощадь столешниц, устойчивую конструкцию. Столы для ресторанов отличаются отприменяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характеромиспользования.
Кресла и стулья соответствуютантропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранную высоту,ширину и глубину сидения. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается засчёт большей ширины глубины сидения по сравнению со стульями, а также за счётналичия подлокотников.
Барная стойка и стойка гриля – это мебельнаяконструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильноеоборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения иотпуска продукции бара и кулинарной продукции. Конструкция барной стойки истойки гриля должна обеспечивать удобство работы бармена и повара комфортпосетителей ресторана.
Первое, на что обращает внимание посетительпредприятия общественного питания – это готовность сотрудников встретить ипринять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать неменее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление опредприятии. Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственномконтакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональностив процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а также впечатление о предприятии.
Встреча иразмещение гостей
У входа вресторан гостей встречает администратор, который дает краткуюхарактеристику ресторану, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемыхнапитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан, придерживая входные двери.
У входа в зал гостей встречает менеджер, которыйприветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит софициантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он,как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновьпосетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их,представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдаваяпредпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа отмужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбени вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, неожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.
Большоезначение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку,держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах,стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди илиразмахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу.
Приём и оформление заказа.
С помощью POS – терминал с сенсорнымвводом официанты оформляют предварительные заказы и отправляют их напроизводство. По окончании расчёта потребитель вносит деньги в кассу. Наличиекассира позволяет усилить контроль за работой обслуживающего персонала.
Подобная система позволяет улучшить работуперсонала, экономить время за счёт автоматизации процесса обмена данными междуподразделениями, сводить к минимуму вероятность ошибок при работе персонала,возможность жёстко контролировать работу подразделений с помощью данных,представляемых в отчётах (отчёт о продаже изделий кухни, отчёт по выручке,отчёт по всем действиям пользователей системы).
Системапозволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии того или иногопродукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволитналадить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчётов иошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов напроизводстве, на основании сообщений компьютера исключить ошибки в ценах иассортиментом перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая системаслужит хранилищем данных, на основании которых руководитель может чётко понять,в каком состоянии у него каждая точка учёта и почему.
Расчет сгостями является завершающим этапом; обслуживания. В зависимости от порядка,установленного администрацией предприятия, расчет сгостями может быть;произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончанииобслуживания.
Существуютследующие виды расчета:
•наличными,
•безналичный.
Наличныйрасчетс потребителямипроизводится по счету на основании выполненного заказа. Официант, принимаязаказ у посетителей, записывает в блокнот, затем с помощью клавиатуры имонитора вводит наименование блюд, в компьютер, используя программу R – keeper. Делает заказ на производстве и баре, предоставляясоответствующие счета. В конце обслуживания официант выписывает счет в двухэкземплярах с помощью принтера, затем пробивает счёт на кассовом аппарате иподаёт клиенту для расчёта, второй экземпляр счёта оставляет себе длясоставления реестра счетов в конце рабочего дня.
Расчет по кредитным картам.Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную картусоответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официантвводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичныйрасчетпроизводится сорганизациями путем заключения договора на обслуживание группы потребителей иоформления заказа-счета.
Занеисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услугисполнитель несет ответственность в соответствии с гражданскимзаконодательством и законодательством о защите прав потребителей.
2.8Техника безопасности и охрана труда
Охрана труда – это комплекс мероприятий потехнике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарнойтехнике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальныхусловий работы на всех участках производства на научно – гигиенической итехнической основе.
В ресторане «Эль Ранчо» установлены системывнешнего и внутреннего видео наблюдения. Видео камеры необходимы длябезопасности гостей и сотрудников предприятия. Видео камеры подключены кмониторам и охрана предприятия следит за происходящем как внутри предприятия,так и на улице, чтобы предотвратить нарушение общественного порядка. Вресторане установлена кнопка сигнализации для вызова наряда милиции в случаенеобходимости.
В ресторане также установлена противопожарнаясигнализация для предотвращения на предприятии пожара. В случае возникновенияочага возгорания или сильного задымления на предприятии сигнализациясрабатывает и отсылает сигнал на пульт пожарной охраны через автоматизированнуюсистему управления, которая связана через локальную сеть. Над дверьми ресторанаустановлены сигнальные таблички с обозначением выхода при эвакуации.
2.9 Маркетинг ресторанных услуг
Общественное питание – это сфера оказанияуслуг. А это значит, что главная задача общественного питания – сделать людейсчастливыми на то время, что они находятся в баре.
Бизнес на предприятии будет успешным, если оннацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор иколлектив в целом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемостибара. Добившись этого, можно увеличить объёмы продаж. Первостепенная задача ресторана– удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что вконечном итоге приведёт к увеличению средней суммы чека.
Маркетинг ресторана – комплексная системаорганизации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворениепотребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследованияи прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия,разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговыхпрограмм. В этих программах заложены мероприятия по улучшению товаров в ихассортименте, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечениюценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширенияассортимента предоставляемых сервисных услуг.
Реклама играет важную роль вдеятельности любого предприятия общественного питания предоставляя потребителюинформацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данноепредприятие всем остальным. Основа рекламы – информация.
Основная задача рекламы – сделать сообщение о предприятии,продукте или услуге не только понятным, но и приятным. Не раздражаяпотенциального клиента, доходчиво донести до него информацию о своем ресторане,продемонстрировав преимущества именно этого предприятия, вызвать интерес ипривлечь его к посещению.
Разработана программа маркетинговыхкоммуникаций, являющаяся системой продвижения и стимулирования продаж.Основными составляющими элементами системы являются:
· реклама –распространение информации об услугах, в том числе с использованием платныхканалов;
· стимулирование сбыта – формированиесистемы побудительных мер и приёмов с целью поощрения продаж услуг.
Особую роль в системе коммуникаций выполняетреклама. Реклама предприятия включает в себя комплекс средств, приёмов иметодов, направленных на достижение конечной цели – продажу услуг.
Цели рекламных мероприятий:
· создание имиджа ресторана, услуг иторговой марки;
· привлечение потребителей в ресторане,реализация продуктов;
· расширение круга клиентов ресторана.
В ходе разработки рекламной кампании решалсявопрос по созданию фирменного стиля предприятия.
Фирменный стиль – это совокупность графических,словесных, цветовых приёмов, которые обеспечивают единство по всем продуктам иуслугам предприятия, отличают их от других предприятий, делают узнаваемыми нарынке ресторанных услуг. Фирменный стиль необходим для формированияблагоприятного имиджа ресторана. Фирменный стиль позволяет продемонстрироватьсвой особый образ мыслей и ведения бизнеса.
Разработка фирменного стиля позволяет выделиться из общейсреды, что необходимо для создания и укрепления своей клиентуры. Посетителиресторана сразу обращают внимание на атрибуты, использованные в оформлениипредприятия. Элементами фирменного стиля являются также фирменные блюда инапитки, фирменный набор услуг, стиль общения персонала с клиентами,ассортимент и уровень качества услуг.
Внедрениеединых норм и правил, привитие корпоративной культуры – процесс длительный исложный. Для успешного решения этого вопроса необходимо создавать мотивацию учленов коллектива, желание хорошо работать. Эти вопросы решаются с помощьювнутреннего маркетинга, составляющими которого являются личный примерменеджеров следованию корпоративным правилам, принятия ими решений с учётомнужд и предложений сотрудников нижних уровней, создание условий, при которыхкаждый сотрудник добросовестно выполняет свою работу.
3. Экономический раздел
3.1 Расчет затрат на проект
Согласнопроекту мероприятия предполагается внедрениеавтоматизированных систем управления соответственно необходимо рассчитатьдополнительные затраты на приобретение и установка многофункциональной системы R – Keeper таблица 6.
Таблица 6. Расходы на установку программного обеспеченияНаименование
Кол-во
(шт.)
Стоимость одной единицы
(тыс. руб.) Общая стоимость (тыс. руб.) Стол 3 4,5 13,5 Компьютер 3 20 60 Принтер 3 3 9 Монитор сенсорный 3 10 30 Программное обеспечение 1 15 15 Итого
52,5 127,5
Дляприобретения и установки многофункциональной системы R – Keeper, потребовалось 127,5 тыс. руб.
Таблица7. Расходы на активизацию техники безопасностиНаименование
Кол-во
(шт.)
Стоимость одной единицы
(тыс. руб.) Общая стоимость (тыс. руб.) Камера видеонаблюдения 6 5 35 Монитор 2 10 20 Обучение охраны 4 5,5 22 Противопожарная сигнализация 1 20 20 Кнопка сигнализации 1 5 5 Итого
45,5 102
Наустановку и активизацию техники безопасности, охраны труда предприятия спомощью автоматизированной системы управления потребовалось 102 тыс. руб.
Необходимо представить сводную таблицу затратна реализацию проекта таблица 8.
Таблица 8. Сводная таблица по расходам нареализацию проектаНаименование Стоимость (тыс. руб.) Удельный вес % Расходы на установку программного обеспечения 127,5 49,9 Расходы на активизацию техники безопасности 102 39,9 Создание интернет сайта 15,3 5,9 Организация рекламной компании в сети интернет 10,7 4,1 Итого 255,5 100
Сметнаявеличина затрат на реализацию проекта составила 255,5 тыс. руб., наибольшийудельный вес это затраты на дополнительный фонд оплаты труда (40%), наименьшийна разработку карты вин и коктейлей и закупку программного обеспечения.
3.2 Расчёт прибыли и от проекта
Годоваяваловая прибыль предприятия по данным аналитического раздела составила 7194тыс. руб., проводились маркетинговые исследования в аналогичных предприятияхустановивших автоматизированную систему управления, результаты показали, чтоваловая прибыль за 1 год увеличилась в размере 10%, таблица 9.
Таблица 9. Расчёт прибылиНаименование Единица измерения Сумма Валовая прибыль за год тыс. руб. 7194 Прирост дохода % 10
/>Валовой доход от проекта
Налог на прибыль
тыс. руб.
тыс. руб.
719,4
1726,5
Для оценки экономическойэффективности проекта мероприятий необходимо определить срок окупаемостирасходов на реализацию проекта, которые состоят из затрат на оборудование,организацию рекламной компании, закупку программного обеспечения.
Итоговые экономическиепоказатели от реализации проекта представлены в таблице
Таблица 10. Экономические показатели реализациипроектаНаименование Единица измерения Сумма Валовой доход от реализации проекта тыс. руб. 719,4 Полная себестоимость тыс. руб. 255,5 Прибыль тыс. руб. 463,9 Чистая прибыль тыс. руб. 352,3 Рентабельность деятельности % 49 Срок окупаемости месяцев 8,7
Основныеэкономические показатели, показали, что данный проект мероприятий являетсярентабельным и рекомендуется к внедрению на предприятии.
/>,
где Т – валовой доход от реализации проекта; В — валовая прибыль за год.
П=Т-А, где П – прибыль; Т – валовая прибыль отреализации проекта; А – себестоимость проекта.ЧП=П-24%,где ЧП – чистая прибыль; П – прибыль; 24% – налог с прибыли.
/>,
где Р – рентабельность деятельности; ЧП – чистаяприбыль; Т – валовой доход от реализации проекта.
/>,
где А – себестоимость проекта; ЧП – чистаяприбыль.
Заключение
В условиях современной рыночной ситуации остростоит проблема конкуренции и борьбы за клиента в сфере ресторанного бизнеса.Индустрия ресторанного питания – стремительно развивающиеся отрасльсовременного российского бизнеса. Потребители становятся всё более искушённымии требовательными, проявляют интерес к здоровой и качественной пище.
В работе отражена специфика данного предприятияпо отношению к другим предприятиям общественного питания с мексиканской кухнейгорода Волгограда.
Ваналитическом разделе был проведён подробный анализ деятельности ресторана «ЭльРанчо». Ресторан предлагает своим гостям преимущественно услуги питания, ихорошего время препровождения отличительной особенностью ресторана являетсямексиканская и латиноамериканская кухня.
Ресторан позиционируется как демократичноезаведение с ценовой политикой, рассчитанной на посетителей со средним уровнемдостатка и, играет заметную роль в организации отдыха гостей на рынкересторанных услуг города.
На основании аналитического раздела разработанпроект мероприятий по внедрению автоматизированных систем управления, которыевключают в себя внедрение новейших компьютерных технологий в ресторан,совершенствование меню, охрана труда В экономическом разделе произведён расчетпроекта мероприятий. Данные экономического раздела свидетельствуют о том, чтоданный проект мероприятий обеспечит получение дополнительной прибыли.Рентабельность деятельности от проекта составила 49%, срок окупаемости затратна реализацию проекта составит 8 месяцев и 7 дней.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественноепитание. Классификация питания».
2. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественноепитание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественногопитания. Требования к производственного персоналу».
4. ГОСТ Р 50935 – 96 «Общественноепитание. Требования к обслуживающему персоналу».
5. ОСТ 28–1 95 «Общественное питание.Требования к производственному питанию»
6. СанПиН 4–123–4117–86 «Условия срокихранения особо скоропортящихся продуктов».
7. СанПиН 2.3.66.959–00 «Санитарно –эпидемиологические требования к организациям общественного питания,изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья».
8. «Сборник рецептур блюд и кулинарныхизделий для приготовления» сборник технологических нормативов – Москва изд.Хлебпродформ, 2001.
9. Правила оказания услуг общественногопитания, утверждённые постановлением Правительства РФ от 15.0897№1036(изменениями от 21 мая 2001).
10. Справочник руководителя для предприятий общественногопитания изд., 2000.
11. Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов ибаров» изд. 5-е под редакцией А.П. Печенюк Ростов-на-Дону «Феникс» 2008.
12. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудованиепредприятия торговли и общественного питания», учебник для начинающихпрофессиональных образований под редакцией М.И. Ботов, В.Д. Еихина.2008
13. «Введение в гостеприимство» учебник Москва «ЮНИТИ», 1999.«Как красиво накрыть стол», Москва «АСТ – Пресс», 2007.
14. Волков Ю.Д. «Технология гостиничного обслуживания»учебник издание Ростов-на-Дону «Феникс».2006.
15. Голубев В.Н. «Справочник работника общественногопитания». Под редакцией В.Н. Голубева Москва «Дельфин принт», 2007.
16. Ефимова О.П. Экономика общественного питания3-еиздание, исправленное и дополненное Минск ООО «Новое издание», 2008.
17. Ефимов А.С. «Профессиональная кухня: сто готовыхпроектов». Технологический каталог Москва ЗАО Издательский дом «Введение», 2008.
18. Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда вобщественном питании», учебник для среднего, профессионального образования.Москва, 2007.
19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И.«Ресторанный бизнес в России: технология успеха», Москва «Рконсульт», 2008.
20. Колач С.Т. «Холодильное оборудование для предприятийторговли и общественного питания» под редакцией С.Т. Колач учеб. Пособиедля студентов учреждений Москва изд. Центр «Академия», 2007.
21. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организацияобслуживания на предприятиях общественного питания», Москва, 2008.
22. Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народовклассики кулинарного искусства» – Москва ЗАО Изд. «Центр полиграфии», 2007.
23. Простановка Т.В. «Технология приготовления пищисерия», учебный курс: Ростов-наДону «Феникс» 2006.
24. Помарцева Т.И. «Технология хранения и переработкиплодоовощной продукции». Учебник для начинающих, профессионального образованияМосква – «ИРПО», 2007.
25. «Оборудование предприятия торговли и общественногопитания», учебник под редакцией проф. В.А. Гуляев Москва, 2008.
26. Голованов О.М., Москва ЗАО изд. Центр академия, 2008.
27. Настольная книга официантов: автор Браун Г., Хепнер К.Справочник – Ростов-наДану «Феникс», 2007.
28. Стрельцов А.В., Шитов В.В. «Холодильноеоборудование предприятия торговли и общественного питания» учебник Москва изд.Центр «Академия», 2006.
29. Радченко Л.А. «Организация производства напредприятиях общественного питания». Издание 2-е Ростов-на-Дону «Феникс», 2005.
30. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятияхобщественного питания». Издание 2-е Ростов-на-Дону «Феникс», 2007.
31. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» – Москва. «ЮНИТИ»2007.
32. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» – Москва.«Высшая школа» 2008.
33. Журналы «Питание и общество»,«Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Кулинар»,«Гурман».2007.
34.Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном /Пер. М.: Росконсульт, 2007.