/>СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Общие сведения о крекера и галетах
1.1 Пищевая ценность и химический состав
1.2 Биологическаяценность
2. Показатели качества крекеров и галет
2.1 Факторы формирующие качество крекерови галет при производстве
2.2 Органолептические показатели
2.3 Физико-химические показатели
2.4 Факторы сохраняющие качествокрекеров и галет в процессе хранения, транспортировки и реализации
3. Порядок проведения экспертизыкрекеров и галет
3.1 Отбор проб и подготовка их к анализу
3.2 Органолептическаяоценкаобразцов
4. Оформление результатов экспертизы
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Чтобы сохранитьздоровье на многие годы, человек должен следить за разнообразием своегорациона, соблюдать режим питания. В наше время почти каждый испытывает дефицитили избыток отдельных питательных веществ или их комбинаций. Это связано с тем,что с повышением уровня качества жизни, человек получает в распоряжение массублаг: современную технику, компъютеры, машины, лифт, горячую воду и т.д. Всеэто сводит физические нагрузки, а следовательно и энергозатраты на нет. Какследствие, для поддержания массы тела и предотвращения ожирения, человекстремится меньше есть, а значит, получает с пищей меньше микронутриентов. Крометого, основную часть энергии человек получает из потребляемых жиров иуглеводов. Исследования показали, что основное количество углеводов и жировчеловек получает употребляя в пищу мучные кондитерские изделия.
Кондитерские изделияпредставляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это – основнаясоставляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но ихизбыточное потребление может нанести вред организму. Поэтому очень важно следитьне только за количеством употребляемых в рационе мучных кондитерских изделий,но и за их качеством.
Кроме того становлениерыночных отношений, их дальнейшее развитие и совершенствование требуют четкогоподхода к характеристикам товара как основного объекта коммерческойдеятельности. Именно товар является звеном, связывающим воедино интересыизготовителей, продавцов и потребителей. Стоит убрать товар из процессакупли-продажи и вся сложная надстройка – финансы, учет и маркетинг, менеджмент,другая рыночная инфраструктура рынка рухнет. Поэтому проблема многостороннегоизучения товара была и будет актуальной всегда. Взаимодействие субъектовтоварно-денежных отношений начинается с оценки видовых, количественных,качественных и стоимостных характеристик товаров. Этим занимается товарнаяэкспертиза.
Целью работы являетсясоставить современное представление о товарной экспертизе крекеров и галет, атакже применить органолептический анализ на практике.
В задачи данной работывходит изучить порядок проведения и методы товарной экспертизы крекеров игалет, а также провести органолептический анализ представленных образцов крекеров.
1. Общие сведения окрекерах и галетах
1.1 Пищевая ценность ихимический состав
Пищевая ценностьпродукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которыхудовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах иэнергии.
Хорошо известно, что спищей в организм человека поступают необходимые для его нормальногофункционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечиваютвосстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материалдля построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложныепроцессы жизнедеятельности.
На пищевую ценностькрекеров и галет влияет их химический состав, а, следовательно, определяетсявеществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемогопри их производстве.
Изготовляют крекер изпшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Вода, применяемаядля изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью, аслоистая структура, хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых врецептуружиров.
На качество крекера влияюттакже молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тестокладут в маленьких количествах, только для ускорения развития дрожжей. [1, с.321]
В 100 г крекеровсодержится: воды – 8,5 г, белков –9,2 г, жиров –14,1 г, углеводов – 66,2 г, атакже есть минеральные вещества и витамины. Энергетическая ценность 417 ккал[2,с. 72]. Видно, что крекер, это продукт, не сбалансированный по белкам жирам иуглеводам. Однако большое количество углеводов и жиров делают этот продукточень питательным. А низкое содержание влаги обеспечивает сохраняемость крекерадо 3 месяцев [3, с. 8].
Галеты изготавливают измуки 1-го и 2-го сортов, а также из обойной. От крекеров они отличаются меньшимсодержанием жира, более плотной консистенцией, меньшей пористостью и большейтолщиной. Галеты могут заменять хлеб, и часто делаются без каких-либо добавок.В 100 г галет содержится: воды – 9,5 г, белков – 9,7 г, жиров – 10,2 г,углеводов – 65,6 г, а также есть микро-, макроэлементы и витамины.Энергетическая ценность галет 393 ккал[4]. Так же как и крекер, галеты несбалансированный продукт питания, однако они ценятся за свою способностьнасыщать, полностью заменять хлеб, а также за свою длительную сохраняемость(до2 лет)[5, с. 6].
Таким образом можносделать вывод о том, что крекеры и галеты хороший источник энергии, но они несбалансированы по белкам жирам и углеводам, что безусловно снижает их пищевуюценность. Этот факт делает их небезопасным продуктом питания, при использованиив качестве основного блюда долгий промежуток времени. Однако и крекер и галетыпользуются популярностью в путешествиях и экспедициях, так как имеют долгиероки хранения и очень питательны из-за большого количества жиров и углеводов.
1.2 Биологическаяценность крекеров и галет
Биологическая ценностьхарактеризуется наличием в продуктах незаменимых аминокислот и незаменимых полиненасыщенныхжирных кислот[6, c. 271]. Она отражает качество белковых компонентов продукта,связанных как с их перевариваемостью, так и со степенью их аминокислотногосостава. Показатели биологической ценности могут существенно меняться притехнологической обработке продукта и в процессе его длительного хранения всвязи со свойствами белковых молекул изменять свою структуру иливзаимодействовать с другими веществами.
Пища должна бытьсбалансированной по полноценным белкам и незаменимым жирным полиненасыщеннымкислотам. Однако, идеального продукта, в котором бы все вышеперечисленныекомпоненты находились в нужном количестве и составе, не существует. Поэтому дляподдержания высокой биологической ценности пищи необходимо следить заразнообразием рациона питания.
Крекеры и галетыдостаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активныевещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессеприготовления под действием высоких температур [7, с. 256]. Например, в нихсодержится большое количество углеводов, жиров и белков. У галет и крекероввысокая калорийность. Однако практически все углеводы в таких изделиях простыеи легкоусвояемые, жиры насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваютсяорганизмом. Также, крекеры и галеты продукт не сбалансированный, и при частомупотреблении в большом количестве может развиться белковая недостаточность, и вбольшинстве случаев происходит нарушение обмена веществ в организме. Так же,длительная тепловая обработка при производстве крекеров и галет снижаетценность белка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продуктасвидетельствует о его биологической ценности.
Таким образом, можносделать вывод, что крекеры и галеты биологически неполноценные продукты. Обэтом надо помнить при введении их в детский рацион. Крекеры и галеты не могутобеспечить человеческий организм основными компонентами пищи, тем более неспособны поддерживать его правильное и непрерывное развитие.
2.Показатели качества крекеров и галет
2.1Факторы формирующие качество крекеров и галет при производстве
При экспертизе качествакрекеров и галет могут быть обнаружены дефекты производственного характера.
Изготовляют крекеры игалеты из пшеничной муки со слабой клейковиной. Содержание клейковины в мукеоказывает влияние на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более30 % крекеры быстро деформируются, имеют плотную консистенцию; при содержании вмуке клейковины менее 25 % крекеры имеют плохую пористость.
Вода, применяемая дляизготовления теста, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткаявода (больше 15°) делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой.Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким илипким.
Слоистая структура,хороший цвет и вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Дляизготовления применяют сливочное масло, маргарин и другие жиры. Жиры должныбыть пластичными, иметь температуру плавления 36–37 °С, твердость – 200–250г/см.
Так же к дефектампроизводственного характера относят подгорелость, непропеченность, следынепромеса и посторонние примеси.
товарная экспертиза органолептический анализ
2.2Органолептические показатели
Органолептическиеметоды оценки качества основаны на анализе восприятий органов чувств. Для ниххарактерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизмэтих методов.
К органолептическимпоказателям, общим для характеристики почти всех пищевых продуктов, относятвнешний вид, вкус, запах, консистенцию. Они имеют решающее значение для оценкикачества пищевых продуктов
Органолептическаяоценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможнойпри определении качества продуктов и не может быть заменена измерительнымиметодами, которые лишь дополняют ее.
К недостаткаморганолептических методов относятся субъективизм оценки, относительноевыражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный ит.д., вкус – сладкий, выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.),несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
Смягчить указанныенедостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основныхорганолептическихпоказателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдениеусловий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалыбаллов по конкретным товарам проведение оценки специально сформированнымигруппами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.
Органолептическиепоказатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешнийвид, а затем цвет запах, консистенцию и вкус [8, с. 10].
По органолептическимпоказателям крекер должен соответствовать требованиям ГОСТ 14033-96.
Внешний вид:Поверхность свойственная данному виду изделий с вкраплениями вкусовых добавок иналичием пузырей. На изломе должен быть пропечен, без следов непромеса, с вкраплениямиили без вкраплений вкусовых добавок [3, с. 2].
Форма: прямоугольная,круглая или фигурная[2, с. 101].
Цвет, вкус и запах:свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, безпосторонних привкусов и запахов.
Консистенция: Слоистаяи хрупкая [2, с.101]
По органолептическимпоказателям галеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 14032-68.
Внешний вид галет. Форма:прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая уулучшенных и диетических галет. Не допускаются поврежденные углы и края.Допускаются галеты с двухсторонним слипом (след от разлома слипшихся краевизделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков),диетические галеты (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющимипроизводить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается неболее 5 % галет (к массе) с приподнятыми краями.
Поверхность: гладкая спроколами, без посторонних вкраплений и пятен. Для простых галет из пшеничноймуки второго сорта, пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки имуки первого сорта –со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойноймуки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, –свкраплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкиетвердые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельныевкрапления запеченного теста, незагрязненные следы от кромок, швов листа иполотна.
Цвет: отсоломенно-желтого, до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей,галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общийтон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.
Вкус и запах:свойственные хорошо пропеченным галетам, без посторонних привкусов и запахов.
Вид в изломе: слоистый,с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса[5, с. 1].
2.3Физико-химическиепоказатели
Основныефизико-химические показатели для крекера и галет нормируются ГОСТами.
Для крекера сейчасдействует ГОСТ 14033-96. Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.
Влажность крекерадолжна быть не более 7%.
Щелочность (пофенолфталеину) –не более 2о.
Кислотность (пофенолфталеину) –не более 2,5о.
РН –7,0 ± 1,4.
Содержание жира –порецептуре.
Массовая доля золы,нерастворимой в 10%–м НСl–не более 0,1%.
Массовая доля общейсернистой кислоты –не более 0,01%.
Намокаемость крекерадолжна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применениемПАВ, – не менее 110%) [9, с.134].
Для галет сейчасдействует ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия.
Влажность должна бытьне более 11% (для диетических с повышенным содержанием жира – 9%, с пониженным –10%).
Массовая доля жира (насухое вещество) в улучшенных галетах – не менее 10,5%, в диетических сповышенным содержанием жира 17%, с пониженным – 3%. Массовая доля общего сахара(в пересчете на сухое вещество) в галетах диетических не менее 12–14%.
Щелочность галетнаходится в пределах 1–1,5°, а кислотность 2,5–3о.
Массовая доля золы,нерастворимой в 10%-м HCl — не более 0,1% для всех видов галет. Толщина галетпростых не более 10 мм, улучшенных и диетических не более 11 мм.
Намокаемость галетпростых и улучшенных находится в пределах 130 – 200 % [9, с. 137].
2.4 Факторы,сохраняющие качество крекеров и галет
Для крекера факторамисохраняющими качество являются упаковка, правильная маркировка итранспортировка, а также соблюдение условий хранения.
Упаковка. Крекервыпускают фасованным и весовым. Фасуют сухое печенье в коробки массой нетто до2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.
В пачки крекер фасуютмассой нетто до 400 г. В пакеты из целлофана и полимерных пленок крекер фасуютмассой нетто не более 500 г, которые могут быть уложены в художественнооформленные картонные пачки.
Коробки, пачки и пакетыс крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой неттоне более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5кг.
Весовой крекерукладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные иящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг [10, с. 361].
На коробки, пакеты ипачки с крекером наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименованиепредприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав;массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации, срок хранения, срокгодности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 гпродукта.
Допускается маркировкуна пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыком с маркировкой,изготовленной типографическим способом. Транспортная маркировка должна иметьнадписи «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
На каждую единицутранспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знаки наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименованиепродукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массуупаковочной единицы(для фасованного крекера); дату выработки; срок хранения;обозначение настоящего стандарта.
Маркировку наносятпутем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампомнесмывающейся, не имеющей запаха краской.
Внутрь коробок, пачек,пакетов и ящиков вкладывают ярлык с номером укладчика или номер укладчикапроставляют штемпелем с наружной стороны тары [3, с. 5].
Крекер транспортируютвсеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии справилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида [3, c.5].
Крекер хранят в чистых,хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, притемпературе не выше +19±3°Cи относительной влажности воздуха не более 75%.Гарантийный срок хранения при этих условиях для крекера составляет:
–3мес. – для изделий с массовой долей жира не более 14,3%;
–2мес. –для изделий на маргарине или кулинарном жире;
–1,5мес. – для изделий на сливочном масле;
–1мес. – для изделий на растительном масле;
–15сут. – для изделий с отделкой поверхности дезодорированным, рафинированнымподсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами [10, c. 361].
Для галет факторамисохраняющими качество также являются упаковка, правильная маркировка, условиятранспортировки, и соблюдение условий хранения.
Упаковка. Галетывыпускают фасованными и весовыми. Расфасованные в пачки галеты массой нетто неболее 300 г завертывают в два слоя бумаги: подвертку (внутренний) иэтикетку(наружный).
Фасуют галеты также вкоробки массой нетто до 1000 г, при этом галеты должны быть уложены рядами наребро или плашмя.
Весовые галетыукладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные или ящики из гофрированногокартона массой нетто не более 15 кг.
Коробки, пачки и пакетыс галетами укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 20 кг, ав ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг [10, c.364].
На пачки, коробки иярлыки, вкладываемые внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарныйзнак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;наименование продукции и сорт муки; массу нетто; дату выработки; срок хранения,цену; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности, обозначениеданного стандарта.
Транспортная маркировкадолжна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое!», «Боитсясырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку,характеризующую продукцию: товарный знак и наименованиепредприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта и сортмуки; массу нетто и брутто; число упаковочных единиц и массу упаковочнойединицы (для фасованных галет); дату выработки; порядковый номер преискурантарозничных цен; срок хранения; обозначение данного стандарта.
В пачки, коробки илиящики с галетами вкладывают ярлык с номером укладчика или фасовщика, или номерпроставляют штемпелем с наружной стороны.
Маркировку наносятпутем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампомнесмывающейся, не имеющей запах краской [5, c. 4].
Галеты транспортируюттранспортом всех видов в крытых транспортных средтвах в соответствии справилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
При перевозке, погрузкеи выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.
Не допускаетсяиспользовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые илирезкопахнущие грузы, а также транспортировать галеты совместно с продуктами,обладающими специфическим запахом [5, c. 5].
Галеты должны хранитьсяв чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебныхзапасов, при температуре не выше +18±3°С и относительной влажности воздуханеболее 75%.
Гарантийный срокхранения при этих условиях для галет составляет:
–2года –для простых галет, герметически упакованных;
–6мес. –для простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничноймуки, а также улучшенных фасованных;
–3мес. –для улучшенных, а также фасованных с пониженным содержанием жира;
–1,5мес. –для фасованных диетических с повышенным содержанием жира и весовыхдиетических с пониженным содержанием жира;
–3недели – для весовых диетических с повышенным содержанием жира [10, c.365].
3. Порядок проведенияэкспертизы крекеров и галет
3.1Приемка и отбор проб, подготовка их к анализу
Правилаприемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу определяет ГОСТ 5904-82.
Продукцию принимаютпартиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработаннуюза одну смену и оформленную одним документом о качестве.
Документ о качестведолжен содержать:
–наименованиепредприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;
–наименованиепродукции;
–датувыработки;
–подтверждениео соответствии качества продукции нормативно-технической документации;
–обозначениенормативно-технической документации.
Допускается вместовыдачи документа о качестве на товарносопроводительной накладной ставить штампОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-техническойдокументации.
Партию принимают, есликоличество единиц транспортной тары, не отвечающей требованиямнормативно-технической документации по упаковке и маркировке, меньше или равноприемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.
Объем выборки дляконтроля качества упаковки и маркировки представлен в таблице 1.
Таблица 1 — Объёмвыборки для контроля качества упаковки и маркировкиКоличество единиц транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число От 26 до 56 включ. 8 1 2 51-90 13 2 3 91-150 20 3 4 151-280 32 5 6 281-500 50 7 8 501-1200 80 10 11
Примечание– Источник:[11, c.1, таблица 1].
Объёмвыборки для контроля органолептических и физико-химических показателейпредставлен в таблице 2.
Таблица2 — Объем выборки для контроля органолептических и физико-химическихпоказателейКоличество единиц транспортной тары в партии, шт. Объем выборки, шт. До 50 включ. 3 51-150 5 151-500 8 501-1200 13
Примечание– Источник:[11, c. 1, таблица 2].
Дляконтроля массы нетто упаковочных единиц фасованной продукции из отобранных потаблице 2 единиц делают случайную выборку по таблице 3.
Таблица3 – Объем выборки для контроля массы нетто упаковочных единиц фасованнойпродукцииМасса нетто упаковочных единиц, г Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число До 50 включ 50 7 8 51-200 32 5 6 201-500 20 3 4 501-750 13 2 3 751-1000 8 1 2
Примечание– Источник: [11, c. 2, таблица 3].
Партию принимают, есликоличество упаковочных единиц, не отвечающих требованиям нормативно-техническойдокументации по массе нетто, меньше или равно приемочному числу, и бракуют,если оно больше или равно браковочному числу.
Для контроляорганолептических и физико-химических показателей отбирают не менее 500 гпродукта.
При получениинеудовлетворительных результатов органолептических или физико-химическихиспытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.
Для изделий, фасованныхв пачки и пакеты выборка делается из разных мест каждой единицы транспортнойтары в выборке, объем которой указан в таблице 2. Отбирают не менее 2 пачек,пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой неменее 400 г.
Для изделий, фасованныхв коробки, из каждой единицы транспортной тары, входящей в выборку, отбирают неменее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборкиотбирают не менее: 1 коробки – при массе нетто свыше 400 г; 2 коробок – примассе нетто до 400 г включительно.
Для весовых изделий, изразных мест каждой транспортной тары, входящей в выборку, отбирают точечныепробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу,массой не менее 400 г [11, c.4].
Подготовка пробкрекеров и галет проходит без разделения изделия на составные части. Пробу принеобходимости измельчают, и делают навеску массой не менее 100г [11, c.6].
3.2Органолептическая оценка образцов
Дляпроведения органолептического анализа мной были выбраны три образца крекеровфабрики «Слодыч». Образцы имеют разный внешний вид и различныедобавки. Цель органолептического анализа – определить соответствие выбранныхобразцов требованиям ГОСТ 14033-96. Результаты представлены в таблице 4.
Таблица4 – Результаты органолептического анализа образцов «крекер» фабрики «Слодыч»Показатель Крекер «Ванильно – сливочный» Крекер «Оригинальный с ароматом сыра» Крекер с луком Состав мука пшеничная высшего сорта, жир растительный, сахар песок, инвертный сироп, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый), яичный порошок, соль йодированная пищевая, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильно-сливочный». мука пшеничная высшего сорта, жир растительный, инвертный сироп, масло растительное, сахар песок, разрыхлители (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый), крахмал кукурузный, молоко сухое обезжиренное, соль йодированная пищевая, ароматизатор «Сыр» идентичный натуральному. мука пшеничная высшего сорта, жир растительный, инвертный сироп, лук сушеный, крахмал кукурузный, молоко цельное сухое, соль йодированная пищевая, сахар песок, углеаммонийная соль, эмульгатор, сода питьевая. Пищевая ценность белков 8,8 г, жиров 16,0 г, углеводов 65,8 г белков 8,8 г, жиров 18,6 г, углеводов 67,2 г белков 7,8 г., жиров 20,8 г., углеводов 59,2 г Энергетическая ценность 444 ккал 475 ккал 458 ккал Срок хранения 6 месяцев 6 месяцев 6 месяцев Внешний вид Форма овальная. По краю волнистая резьба. Ближе к центру волнистый четкий рисунок. 6 одинаковых проколов на поверхности. Форма фигурная. Фигурка – улыбающийся человечек. Рисунок четкий. Проколов нет. Маслянистая поверхность. Форма квадратная. По краю волнистая резьба.Рисунок отсутствует. На поверхности 4 точки. Цвет, вкус запах
Цвет желто-оранжевый. По краям слегка коричневый. Вкус пресный, слегка сладковатый. С ароматом ванилина. Аромат слабовыраженый.
Есть привкус сливочного сыра. Цвет желто-оранжевый. Сверху вниз цвет темнеет. Вкус выраженный. Солено-сырный. Аромат луково-сырный. Без посторонних привкусов и запахов. Цвет бледно-желтый. Равномерный по всей поверхности. Вкус ярко-выраженый. Солёный со вкусом и ароматом лука. Без посторонних привкусов и запахов. Консистенция Плотная, твердая, маловоздушная, слоёная.Некрошится.Хорошо пропечён. Плотная, но откусывается легко. Слоёная.Хрустит. Хорошо пропечён. Плотная, жесткая, но воздушная. Крошится слабо. Без следов непромеса. Хорошо пропечен.
Примечание– Источник: собственная разработка.
Такимобразом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям все триобразца соответствуют требованиям ГОСТ 14033-96.
4.Оформление результатов экспертизы
Это один из наиболееответственных этапов, на котором подводятся итоги всей ранее проведеннойработы. Целью данного этапа является анализ и оценка полученных результатов, атакже их документальное оформление.
Недостаточность,недостоверность результатов и нечеткость их аргументации могут поставить подсомнение правильно проведенную экспертную оценку.
Результаты экспертизымогут быть оформлены в виде заключения, акта экспертизы или протоколадегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяютбланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководствомвышестоящей экспертной организации. Кроме того, для проведения конкретнойэкспертизы бланки могут быть специально разработаны. Возможно также оформлениеактов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом, но в акте должныбыть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной иквалиметрической характеристиках объекта экспертизы. Эти сведения должны бытьпроверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они подтверждаются сучетом определенной погрешности. Акт экспертизы или заключение состоит из трехосновных частей:
• протокольной;
• констатирующей;
• заключения.
Для каждой частихарактерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы.Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы,приведен в таблице5.
Таблица 5 — Сведения,содержащиеся в акте товароведной экспертизы (количественной или по качеству)Часть акта Сведения в акте Протокольная Номер акта экспертизы должен соответствовать регистрационному номеру наряда. Номер акта экспертизы, дата и место составления акта, фамилия, имя, отчество (ФИО) эксперта, ФИО, должность представителей сторон, участвующих в экспертизе. Количество оцениваемого товара. Наименование товара (товаров). Номера и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов. Наименование поставщика или отправителя. Состояние предъявленного товара (наличие или отсутствие упаковки) Вопросы, поставленные эксперту. Констатирующая Документы для экспертизы. Методы экспертной оценки, даты (и часы) проведения экспертной оценки, количественные характеристики товара. Качество товара: градации, дефекты. Прочие результаты экспертной оценки. Подписи эксперта и представителей организаций, принимавших участие в экспертизе. Заключение Заключение эксперта с анализом и оценкой полученных результатов, подпись(и) эксперта или группы экспертов. Приложения.
Примечание – Источник:[12, с. 291, таблица 9].
Результаты экспертизнескольких партий товара, проведенных по одному наряду у одного заказчика,эксперт оформляет отдельными актами. В пунктах протокольной части акта экспертуказывает сведения, соответствующие наименованию пункта. При отсутствиинеобходимых сведений по конкретному пункту он не заполняется, о чем вконстатирующей части акта делается соответствующая запись.
Если экспертизаявляется повторной или дополнительной, это отмечается в протокольной части, атакже сведения о них (ФИО экспертов, название экспертной организации, дата иномер акта экспертизы и пр.).
В констатирующей частиакта экспертизы должны быть описаны ход изучения предъявленных документов,аргументированно изложены методы и фактически установленные результатыэкспертизы (осмотра и/или исследования объекта экспертизы, произведенныхрасчетов и т. д.), проставлены даты, а при необходимости и часы начала иокончания экспертной оценки (проверки) товара.
В констатирующей частимогут быть даны ссылки на нормативные документы, справочные данные илитературные источники. Описание исследований дается обычно в соответствии сосхемой его проведения. Исследования чаще всего проводят в три этапа:аналитический, сравнительный и интегрирующий. На аналитическом этапе проводитсяраздельное исследование свойств объекта (например, количественное определениедействительных значений показателей качества в соответствии с их выбраннойноменклатурой). Сравнительный этап предназначен для установления общности иразличий свойств объектов, а интегрирующий этап— для комплексной оценкирезультатов исследований.
Констатирующая частьподписывается экспертами и представителями организаций, принимавшими участие впроведении экспертизы. При несогласии последних с содержанием данной части они должныподписать его со ссылкой на особое мнение, прилагаемое к акту экспертизы. Вслучае отказа представителей от подписи и дачи особого мнения эксперт вправеоформить акт экспертизы без их подписей, сделав об этом соответствующую записьв акте.
Протокольную иконстатирующую части экспертизы проверяют представители заинтересованныхсторон, присутствующие при экспертизе. Если при проверке представителиобнаружат ошибки или неясности, они вправе потребовать от эксперта ихисправления. В дальнейшем в общую и констатирующую части эксперт не имеет прававносить изменения без согласия этих лиц.
Заключение порезультатам экспертизы эксперт оформляет самостоятельно. При этом заинтересованныестороны не должны присутствовать, чтобы не влиять на объективность эксперта.Эксперт должен проанализировать и объективно оценить результаты экспертизы,дать аргументацию приведенной оценки, что и обусловливает достоверностьзаключения. В заключении эксперт должен ответить на поставленные задачи,сформулировать выводы.
При оформлениизаключения эксперт должен указать наименование, дату и номер утверждениядокументов, которые были использованы в ходе экспертизы. В заключенииучитываются результаты как проведенных экспертом исследований, так и полученныев испытательной лаборатории. При этом эксперт должен проверить достоверностьрезультатов испытаний путем установления наличия у испытательной лабораторииаккредитации в конкретной сфере, а также проведения лабораторных испытанийарбитражными или иными принятыми методами.
Протокол испытаний,если они проводились, является неотъемлемой частью акта экспертизы.
Если протокол испытанийоформлен неверно или нарушены методики, эксперт имеет право запросить виспытательной лаборатории интересующие его сведения. При ответе лаборатории, неудовлетворившем эксперта, он имеет право отклонить результаты испытаний какневерные. В данном случае либо отбираются новые образцы, если это возможно, инаправляются на повторные испытания, либо в акте экспертизы указываютсяпричины, почему нельзя привести сведения лабораторных испытаний.
Заключениеподписывается только экспертом или группой экспертов, проводивших экспертизу. Заинтересованныестороны акт экспертизы не подписывают, поскольку в противном случае оформленныйакт будет регламентирован не как акт экспертизы, а как акт комиссии. Этообъясняется сущностью экспертизы как оценки, проводимой независимымисубъектами.
Типовая ошибканеопытных экспертов заключается в том, что они составляют заключение вприсутствии и при участии заинтересованных сторон и дают подписывать им акт.Следует учесть, что заинтересованные стороны могут подписать лишь протокольнуюи констатирующую части акта в подтверждение согласия с указанными в нихсведениями.
Эксперт не имеет правазнакомить спорящие стороны с заключением до регистрации акта в вышестоящей организации.Это необходимо во избежание давления на эксперта заинтересованных сторон.
При проведенииповторной экспертизы акт подписывает эксперт (эксперты), проводивший ее,эксперт (эксперты), проводивший первичную экспертизу, а также представителизаказчика. Акт контрольной экспертизы подписывают: при совпадении результатовконтрольной и первичной экспертиз – эксперты, проводившие контрольнуюэкспертизу, а при несовпадении результатов – не только указанные эксперты, но ипредставители заказчика экспертизы.
К акту прилагаются:акты отбора образцов, протоколы испытаний, при необходимости фотографии(например, дефектов товаров), расчеты, эксплуатационные документы, контрольныеобразцы с характерными дефектами, копии документов о вызове поставщика и другиедокументы, подтверждающие достоверность проведенной экспертизы.
По результатамэкспертизы эксперт составляет один или несколько актов. Основанием длясоставления нескольких актов служат:
–оценкатоваров от разных изготовителей или поставщиков (отправителей);
–наличиетехнологических дефектов в разных товарных партиях. Акты составляются отдельнона каждую партию. При обнаружении дефектов, возникших у заказчика, составляетсяодин общий акт.
Оформленный экспертомакт (или акты) направляется в экспертную организацию для регистрации не позднееследующего дня после его оформления.
Заключение эксперта –документ, отражающий процесс и результат исследований, проведенных экспертом.Заключение эксперта может быть самостоятельным документом (например,санитарно-эпидемиологическое заключение) или являться составной частью актаэкспертизы, протокола испытаний или других документов.
В заключении экспертакак самостоятельном документе указываются:
–времяи место проведения исследования;
–фамилия,имя и отчество экспертов, проводящих экспертизу, и основания для ее проведения;
–вопросы,поставленные перед экспертом;
–объектыисследований, материалы и документы, представленные на экспертизу;
–содержаниеи результаты исследований с указанием примененных методов;
–оценкарезультатов исследований;
–выводыпо поставленным вопросам и их обоснование.
Если при проведенииэкспертизы были установлены существенные для дела обстоятельства, по которым небыли поставлены вопросы, эксперт вправе включить выводы по этим обстоятельствамв свое заключение.
Материалы, документы, втом числе протоколы испытаний, фотографии обнаруженных дефектов товаров и томуподобное, служат составной частью заключений экспертов в форме приложений.
При групповойэкспертизе заключение подписывают все эксперты. В случае разногласий между нимикаждый делает свои выводы отдельно.
Любое заключение должноиметь два аспекта: содержание и форму. Содержание предназначено дляустановления фактов, результатов экспертного исследования и их оценки ивыводов, основанных на проведенных исследованиях. Несоблюдение экспертами формызаключения может послужить основанием непризнания его документом, а присудебной экспертизе – судебным доказательством.
Форма заключений водной экспертной организации для определенных видов экспертиз будет одинаковой,а в разных организациях и для разных целей может иметь свои особенности поструктуре и оформлению.
При подготовке ипроведении товарной экспертизы иногда могут быть допущены ошибки, которые вдальнейшем влияют на ее результативность и служат причиной возникновенияразногласий между экспертами и заказчиком, а также основаниями для отменырезультатов экспертизы и/или назначения повторной экспертизы. Далее приведенынаиболее типичные ошибки, допускаемые экспертами:
–принеполных или расплывчатых формулировках задания в заявке и/или наряде экспертне требует его уточнения и дополнения.
–товароведнаяэкспертиза проводится экспертом без письменного оформления заявки, переданнойпо телефону.
–проведениеэкспертизы без достаточных оснований.
–приналичии разногласий между поставщиком и получателемэксперт не требует отзаказчика вызова поставщика.
–использованиеустаревших и/или отмененных нормативныхили технологических документов припроведении товарной экспертизы или написании заключения.
–согласованиеи подписание заключения эксперта представителями заинтересованной стороны.
–использованиенеполной или недостоверной информации, представленной одной из заинтересованныхсторон без всесторонней проверки, в том числе и перекрестной проверкитехнических документов.
–передачачасти своих полномочий представителю одной из-за интересованных сторон(например, взвешивание или отбор образцовбез участия эксперта).
–ориентацияв экспертной оценке на мнения других экспертовили представителейзаинтересованных сторон.
–неправильное(неточное или неполное) оформление актовэкспертизы, актов отбора образцов и т.п. без указания всего необходимого перечня сведений о товаре, его изготовителе,поставщике, получателе и пр. [12, c. 300].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мучныекондитерские изделия являются основным источником энергии длясреднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо,положительные эмоции, а это – основная составляющая любой пищи. Наличиесладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и повозможности уменьшать наносимый ими вред организму.
Крекерыи галеты хороший источник энергии, но они не сбалансированы по белкам жирам иуглеводам, что безусловно снижает их пищевую ценность. Этот факт делает ихнебезопасным продуктом питания, при использовании в качестве основного блюдадолгий промежуток времени. Однако и крекер и галеты пользуются популярностью впутешествиях и экспедициях, так как имеют долгие роки хранения и оченьпитательны из-за большого количества жиров и углеводов.
Крекерыи галеты биологически неполноценные продукты. Об этом надо помнить при введенииих в детский рацион. Крекеры и галеты не могут обеспечить человеческий организмосновными компонентами пищи, тем более не способны поддерживать его правильноеи непрерывное развитие.
Косновным дефектам крекеров и галет относят дефекты вкуса, аромата иконсистенции, а также производственные дефекты: подгорелость, низкуюпористость, непропеченность, посторонние примеси.
Органолептическиеи физико-химические показатели для крекеров и галет нормируются ГОСТ 14033-96 иГОСТ 14032-68.
Длятого чтобы сохранить крекер и галеты в надлежащем качестве, их следует хранитьв чистых помещениях, с определенным уровнем влажности. Для транспортировкиследует использовать специально оснащенные машины. Обязательно должнаприсутствовать полная (в том числе и предупреждающая) маркировка.
Порядокпроведения экспертизы крекеров и галет определяется ГОСТ 5904-82.
Актэкспертизы или заключение состоит из трех основных частей: протокольной, констатирующей,заключения.
Длякаждой части характерен конкретный перечень сведений, определяемый цельюэкспертизы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХИСТОЧНИКОВ
1Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб.для вузов / Н.А.Смирнова [и др.]; под общ. ред. М.А. Кутепова. –М.: Экономика, 1989. – 352 с.
2Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод.пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006.– 145 с.
3Мучные кондитерские изделия. Крекер(сухое печенье).Общие технические условия:ГОСТ 14033-96. –Введ. 01.07.1969. – Минск: Межгосударственный совет постандартизации, метрологии и сертификации, 2003– 8с.
4Мой здоровый рацион [Электронный ресурс] — Режим доступа:www.health-diet.ru/base_of_food/sostav/973.php.– Дата доступа:17.05.2011.
5Мучные кондитерские изделия.Галеты.Общие технические условия: ГОСТ 14032-68.–Введ.01.07.1969.– М.: Министерство пищевой промышленности СССР, 1968. – 26с.
6Справочник продавца продовольственных товаров: учеб.пособие/ Рубцова Л. И.,Тимофеева В. А., Дашкевич М. В. – Ростов н/Д: Феникс, 2002.–416 с.
7Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов/Н. А.Смирнова, Л. А. Надежнова[и др.]. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
8Денисова, А.Л. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг:учеб.пособие / А.Л. Денисова, Е.В. Зайцев. – Тамбов: Тамб. гос. техн. ун-т,2002. — 72 с.
9Шепелев,А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие / А.Ф.Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шмелев. –Ростов н/Д: Марь, 2001. — 224 с.
10Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник / И.П.Чепурной. – М.: Дашков и К0, 2005. – 416 с.
11Изделия кондитерские.Правила приемки, методы отбора и подготовки проб: ГОСТ5904-82.–Введ. 01.01.1984. – М.: Стандартинформ, 2007 – 8с.
12Николаева, М.А. Товарная экспертиза: учеб.пособие / М.А. Николаева. – М.: Деловаялитература, 2007. – 320 с.