12

Харчові інфекції

Серед хвороб мікробної природи (харчових інфекцій), у механізмі передачі яких бере участь їжа, розрізняють антропонози і зоонози.

Харчові продукти можуть бути причиною захворювань, якщо вони містять патогенні чи умовно патогенні мікроорганізми, токсини та шкідливі для людини забруднювачі органічної природи. Всі захворювання, що повязані з вживанням їжі, поділяють на харчові інфекції та харчові отруєння.

Для виникнення харчових інфекцій є досить потрапляння в готову їжу незначної кількості збудника (дизентерійної, черевнотифозної паличок, холерного вібріона та ін.). В епідеміологічному ланцюзі джерело інфекції - шляхи передачі - чутливий організм основне значення має джерело інфекції.

Серед харчових інфекцій основне місце займають кишкові інфекції. Ця група включає десятки нозологічних форм, які характеризуються різноманітністю клінічних проявів, а також поліморфізмом наслідків інфекційного процесу - від легкого перебігу (ешерихіози) до важкого ураження травного каналу (черевний тиф, холера). Для цієї групи інфекцій є характерною локалізація збудника в органах травного тракту, але виділяється він з екскрементами людини і тому домінуючим є фекально-оральний механізм передачі. Циркуляція збудника відбувається по колу: організм теплокровного хазяїна - обєкти природного середовища - теплокровний хазяїн. Серед обєктів природного середовища найчастіше забруднюються збудниками харчові продукти та вода.

Дизентерія

Захворювання становить до 75% усіх кишкових інфекцій в світі.

Збудник - бактерії роду Shigella (грамнегативні бактерії довжиною 2-4 мкм, які не утворюють спор і капсул, добре ростуть на простих поживних середовищах). Оптимальна температура росту становить 37°С, однак бактерії Shigella Зоне здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45°С, оптимальна реакція середовища - рН 7,2. В Україні зустрічаються бактерії Shigella 4 видів і 10 серотипів: Григорєва-Шіга, Штуцера-Шмідта, Флекснера, Зоне, які відрізняються серологічно та деякими особливостями клінічного перебігу захворювання. На дизентерію хворіють виключно люди, особливо часто - діти та літні виснажені хворі. Найчастіше в Україні збудником інфекції є Shigella Зоне, а фактором передачі - молоко та молочні продукти.

У зовнішньому середовищі палички є малостійкі: у воді зберігаються до 2 тижнів, найкраще - у молоці, де при температурі понад, 10°С навіть розмножуються. Найбільш стійкі в зовнішньому середовищі - Shigella Зоне, найменш стійкі Григорєва-Шіга. Shigella Зоне живуть у воді водопровідній до 80 днів, у молоці - 6-10 днів, у коровячому маслі - до 8 місяців, тому таким важливим є своєчасне охолодження молока після доїння. Молоко інфікується, як правило, невиявленими хворими та носіями - доярками, збирачами молока. Інші продукти, як фактор передачі, мають менше значення, однак слід памятати, що дизентерійна паличка на поверхні плодів та овочів зберігається від 1 до 10 днів, у мясних стравах - 3-12 днів, на котлетах - 5-8 днів, на хлібі - 1-11 днів. У холодці вона швидко гине (12-24 год.) - там розвивається інша мікрофлора, яка пригнічує ріст дизентерійних мікроорганізмів. Отже, збудник є досить стійким, аби бути переданим через харчовий продукт іншій людині. Гине паличка при пастеризації та кипятінні.

Джерело інфекції - хвора людина, частіше в легкій (стертій формі) та хронічній, реконвалісцент. Особливо велику епідеміологічну небезпеку становлять хворі на дизентерію працівники харчових підприємств. Хворий є небезпечний для оточуючих із першого дня хвороби, коли виділення збудника в навколишнє середовище - найбільш інтенсивне, а в 1 г калових мас може бути 10⁴ - 10⁶ шігел. При гострій дизентерії бактеріовиділення триває 2-3 тижні.

Шляхи розповсюдження. Фекально-оральний механізм передачі інфекції при дизентерії відбувається з участю різноманітних факторів розповсюдження. Збудник виділяється з калом і може потрапити на всілякі обєкти контактно-побутовим, водним чи харчовим шляхом, а також - через мух.

Контактно-побутовий шлях розповсюдження - зараження як при безпосередньому контакті з хворим, так і через забруднені виділенням хворого (носія) різні предмети побуту (посуд, дверні ручки, вимикачі). Зрештою зараження відбувається через руки, так чи інакше забруднені виділеннями: руками збудник переноситься або на харчові продукти, або на посуд. Цей шлях зараження є найбільш характерним для бактерій Григорєва-Шіга (заразна доза для дорослих - 10 мікробних клітин), Флекснера (10²) і найменшою мірою - Shigella Зоне (заразна доза - 10⁷). В організованих колективах, у ПРГ цей шлях є небезпечний тільки у разі порушення санітарно-гігієнічних правил.

Водний шлях розповсюдження характеризується гострим підйомом (спалах), охопленням населення, яке користується цим джерелом водопостачання.

Харчовий шлях останнім часом набуває першочергового значення. При цьому харчові продукти можуть бути інфіковані руками неохайних хворих (носіїв), працівників харчових обєктів і мухами. Багато харчових продуктів при оптимальних температурних умовах є досить сприятливим середовищем для розмноження збудника дизентерії. Важливе значення в розповсюдженні дизентерії мають харчові продукти, котрі не піддаються термічній обробці перед вживанням: молоко і молочні продукти, салати, вінегрети, холодці, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін. Забруднення харчових продуктів та створення оптимальних умов розмноження в них збудника обумовлюють виникнення спалаху за типом токсикоінфекції. Частіше такі прояви дизентерії є характерними для Shigella Зоне.

Роль мух у розповсюдженні дизентерії доведено багатьма дослідниками. Шігели дизентерії є здатні зберігатись протягом двох - трьох днів у кишечнику та на поверхні мухи, а доступ мух як до нечистот, так і до харчових продуктів має велике значення в розповсюдженні дизентерії.

Зараження при дизентерії відбувається тільки через рот. У залежності від функціонального стану ШКТ і дози збудника, наслідки можуть бути такими:

- під дією шлунково-кишкового соку (соляна кислота, лізоцим та ін.) збудники гинуть у верхніх відділах ШКТ;

- в інших випадках збудник проходить через ШКТ і виділяється в навколишнє середовище, не викликаючи ніякої реакції з боку організму;

- в деяких випадках у відповідь на проникнення в організм шігел розвивається патологічний процес із клінічною картиною дизентерії. Токсини (ендотоксини) діють як на слизову оболонку ШКТ, так і на нервові закінчення, судини та рецептори слизової, а токсин, що всмоктався, впливає на відділи нервової системи і внутрішніх органів. Розвивається токсемія з порушенням рухливої, всмоктувальної та травної функції. Поряд із цим блокуються окислювальні реакції, порушується водно-сольовий, вуглеводний, білковий обміни, розвиваються полігіповітамінози, полімікроелемен-този, дисбактеріоз.

Профілактика дизентерії забезпечується загальносанітарними засобами щодо благоустрою населених місць, постачанням населенню доброякісної води та харчових продуктів, підвищенням санітарної культури. У системі ресторанного господарства важливо вживати пастеризоване молоко, перед вживанням молока та мякого сиру їх слід термічно обробляти. Обовязковим є суворий контроль за приготуванням, зберіганням та термінами реалізації харчових продуктів. Виявлення хворих та бактеріоносіїв серед осіб, що займаються приготуванням, зберіганням, переробкою, транспортуванням та реалізацією харчових продуктів (медичні огляди), є ефективним заходом запобігання дизентерії. Особи, що поступають на роботу до підприємств, повязаних із виготовленням, переробкою та реалізацією харчових продуктів, підлягають бактеріологічному обстеженню. Хворих та бактеріоносіїв лікують та через 2 дні після закінчення лікування обстежують бактеріологічно двічі. Злісних носіїв переводять на іншу роботу, диспансерний нагляд проводять протягом 3 місяців, а при хронічній формі захворювання - протягом 6 місяців.

Черевний тиф та паратифи А, В, С

Збудник черевного тифу - S. Typhi - коротка паличка розміром 1-2 мкм. Належить до роду Salmonella, в якому нараховують понад 2200 сероварів. Досить резистентна до всіляких шкідливих впливів навколишнього середовища. Низьку температуру витримує кілька місяців, при температурі 60°С гине за 25-30 хв, при кипятінні - миттєво. У харчових продуктах розмножується при температурі 18...20°С, особливо в молоці, мясному фарші, бульйоні, холодці, палатах, вінегретах. Хворіють 65-95% уражених. Імунітет залишається на все життя.

Єдиним джерелом збудника інфекції є людина - хвора чи бактеріоносій. Основна роль у поширенні черевного тифу та паратифів належить бактеріоносіям.

Механізм передачі (як і при дизентерії) - фекально-оральний. Збудник може виділятись з фекаліями, сечею, а у розпал хвороби - навіть із слиною, слизом та іншими виділеннями. Чинники передачі - вода та харчові продукти, руки. В Україні з харчовими продуктами, у тому числі з молоком, повязано до 40% всіх випадків захворювань. Найчастіше - це продукти, які під час виготовлення потребують подрібнювання, розкришування, перемішування, особливо після термічної обробки, приготування і зберігання яких здійснюється з порушенням технологічних і санітарних правил.

Майже всі продукти є середовищем, на якому мікроби зберігаються або розмножуються. Виняток становлять продукти з високою кислотністю та ті, що містять консерванти (копченості, квашена капуста, фруктові та ягідні варення).

Захворюваність має сезонний характер: збільшується у серпні-жовтні (40-45% річної). Це повязують із мушиним фактором та сприятливою температурою.

Харчові епідемії черевного тифу є подібні до водних, та все ж -менш поширені. Найбільша кількість споживачів харчового продукту одного виробника буває в підприємствах ресторанного господарства, тому тут особливу увагу слід приділити режиму та допуску до роботи бацилоносіїв. Овочі можуть бути причиною епідемії лише при масивному фекальному забрудненні на полях зрошення.

Інкубаційний період для черевного тифу - 7-21 день, для паратифів - 2-14 днів. Оскільки в молоці за сприятливих умов відбувається масове розмноження збудника, то інкубаційний період при молочних епідеміях може бути коротким: 1-2 дні. У кишечнику збудник розмножується, проникає в слизову оболонку, міжтканинні лімфоїдні щілини, в лімфоїдні фолікули - пейєрові бляшки. Частина мікробів виділяється зовні уже в інкубаційний період. Під дією екзота ендотоксинів розвивається запалення, яке переходить у некроз, мікроби проникають у кров (бактеремія). Наростає температура тіла і запальні явища. Бактерії з крові можуть виділятися через видільні органи (бронхи, шлунок, слинні, потові залози, нирки, жовчні протоки). Носійство в жовчних шляхах може бути дуже тривалим. Бактріоносійство спостерігається тільки у тих людей, котрі перенесли хворобу: воно може бути короткочасним (3 місяці) або довгостроковим (усе життя).

Хвороба починається з підвищення температури тіла, через 5-7 днів вона сягає 39...40°С. Головний біль, втомлюваність, нежить; з другого тижня посилюються головні болі, запаморочення, марення. Язик сухий, обкладений. Часто пронос, але можуть бути і запори. На шкірі зявляються блідо-рожеві плями (розеоли), які при натискуванні пальцем зникають. Температура спадає в кінці третього тижня захворювання.

Протиепідемічні заходи:

- виявлення, госпіталізація та лікування хворих та бактеріоносіїв;

- додержання умов, які виключають можливість забруднення харчових продуктів мікробами;

- дотримання технологічного процесу, правильність термічної обробки, режиму зберігання та термінів реалізації готових страв;

- санітарна просвіта населення.

Черевний тиф та паратифи А, В, С

Гостра інфекційна хвороба, що характеризується ураженням шлунково-кишкового тракту, порушенням водно-сольового обміну, зневодненням організму внаслідок втрати рідини та солей з калом та блювотними масами.

Збудник - холерний вібріон. Розрізняють два біовари: класичний та Ель-Top. Вібріон добре росте на звичайних поживних середовищах, особливо за присутності в них хлориду натрію (0,5-2%), оптимальному рН (7,6-8,2), температурі 10...40°С (оптимум становить 35...38°С). Виживає в навколишньому середовищі до 5 діб. Чутливий до високої температури: при температурі 50°С він гине через 30 хв, а при 100°С - миттєво. Низькі температури переносить порівняно добре: при температурі 1...4°С зберігає життєздатність упродовж 4-6 тижнів. У солоній морській воді виживає до 180 днів. Чутливий до висушування, сонячного світла, дезрозчинів, антибіотиків. Хлорування води з залишковим хлором 0,3 мг/л надійно захищає людину від цього захворювання.

Джерело інфекції - хвора людина або вібріононосій. При холері спостерігається вібріононосійство після перенесеної хвороби, часто зустрічаються стерті і атипові форми, а також здорове вібріононосійство. Відношення числа носіїв до числа хворих коливається від 10:1 до 100:1. Механізм передачі збудників холери людині, як і механізм передачі інших кишкових інфекцій, полягає у проникненні холерних вібріонів до шлунково-кишкового тракту із забрудненою водою чи їжею. Однак не виключено можливість зараження вібріонами при безпосередньому контакті з хворим (руки), коли збудник може бути занесений в рот руками, забрудненими виділеннями хворого холерою чи вібріононосія, а також передача збудника холери мухами. У вібріона Ель-Top більше виражена здатність до виживання поза організмом людини, ніж у вібріона класичної холери. Згубно діють на холерного вібріона дезінфікуючі засоби, які використовуються у боротьбі з кишковими інфекціями в звичайних концентраціях.

Холерні вібріони проникають в організм людини через рот разом із забрудненою ними водою чи їжею. Якщо він не загине в кислому середовищі вмісту шлунку, то надходить в тонку кишку, де інтенсивно розмножується завдяки лужному середовищу та високому вмісту продуктів розщеплення білка. Процес розмноження та загибелі холерних вібріонів супроводжується виділенням великої кількості токсичних речовин - холерогенів (екзотоксинів холерних вібріонів), проносом, блювотою. Розвивається гостра ізотонічна дегідратація (втрата води та солей), у звязку з чим зменшується кількість циркулюючої крові, падає тиск, розвивається ниркова недостатність, порушення серцевої діяльності. Втрата калію, натрію, хлору веде до порушення діяльності міокарду, враження ниркових канальців, парезу кишечнику. Уражаються всі органи і системи.

Профілактику холери можна досягти завдяки заходам адміністративного, комунального та медичного характеру. У планах заходів, що розробляються надзвичайною протиепідемічною комісією (НПК), звертають увагу на охорону водних джерел, якість хлорування води, посилюється контроль за санітарним станом ПРГ, проводять боротьбу з мухами, санітарний контроль за виконанням санітарного режиму на підприємствах ресторанного господарства, харчової промисловості і торгівлі продовольчими товарами, проводиться постійний контроль за своєчасним та якісним очищення населених місць, територій. Можлива вакцинація.

Зоонози

Група інфекційних і інвазивних хвороб тварин, котрими хворіють і люди. До групи зоонозів відноситься велика кількість хвороб: чума, ящур, туляремія, сап, сибірська виразка, лептоспіроз, орнітоз та ін. Однак у людей вони трапляються рідше, ніж антропонози. Збудниками зоонозів, як і антропонозів, є бактерії, рикетсії, віруси, грибки, простіші, гельмінти, паразитичні кліщі. При цьому збудники зоонозів, як правило, паразитують в організмі багатьох видів тварин. Так, збудник чуми виділений від 214 видів тварин, а туляремії - від 58 видів диких хребетних та 9 видів домашніх тварин.

Для багатьох зоонозів є характерною наявність декількох шляхів передачі інфекції. Наприклад, чумою, туляремією, сибірською виразкою людина може заразитись аспіраційним, харчовим, контактним та трансмісивним шляхом; бруцельозом - харчовим, аспіраційним, через пошкоджену шкіру і т.д. Захворювання людини часто повязані з її професійною діяльністю, але вживання в їжу мяса, молока хворих тварин у сирому чи напівсирому вигляді також може бути причиною захворювання. Від людини до людини зоонози, як правило, не передаються.

На деяких зоонозах, що трапляються частіше, зупинімося докладніше.

Бруцельоз

Людина заражається при контакті з хворою твариною (ветеринарний і зооветеринарний, гіерсонал, працівники молочно-тваринних ферм, бринзоварень, мясокомбінатів, пастухи, чабани) або пероральним шляхом через молоко, молочні і мясні продукти. Бруцела може проникати через ушкоджену шкіру і слизові оболонки при контакті з тваринами чи їхніми виділеннями, продуктами тваринництва.

Усі види бруцел (кіз, овець, корів, свиней, оленів) характеризуються тривалими термінами виживання у молоці і молочних продуктах: у коровячому молоці - 2-3 дні, у скислому - 4; в овечому і козиному - 10-60 днів; у вершковому маслі - 1-2 місяці; у сирі -0,5-1,5 місяця; у бринзі - 1,5 місяця.

Бруцели є стійкі до високої температури: при 55°С гинуть через 25-60 хв, при 60°С - через 10-40, при 65°С - через 5-10, при 70...75°С - через 4-8, при 80°С - через 2 хв.

До дії хімічних речовин бруцели малостійкі. Молоко від бруцельозних корів із вираженими клінічними проявами кипятять у господарстві 5 хв, а від корів із позитивними алергічними і серологічними реакціями - пастеризують при температурі 70°С протягом 30 хв або доводять температуру до 90°С. Бринзу з пастеризованого молока витримують 2 місяці.

Мясо тварин, хворих із клінічними проявами, проварюють або солять, витримуючи 60 днів, внутрішні органи утилізують; мясо позитивно реагуючих тварин - на загальних підставах або як умовно придатне (кози, вівці).

Сибірка (сибірська виразка)

Бацили сибірки до організму людини потрапляють крізь шкіру і слизові оболонки при дотику до хворої тварини, сировини і готової продукції (мясо, шкура, кожухи, коміри, шапки) у разі забруднення шкури ґрунтом, що обсіменено бацилами, та пероральним шляхом при споживанні сирих чи недостатньо проварених мясних продуктів (ковбаси, фарші тощо).

Вегетативні форми сибірки гинуть: при температурі 50...55°С -за 1 год; при температурі 80°С - за 2-3 хв. Спорові форми: при кипятінні - через 40-45 хв, при температурі 110°С - через 10 хв.

Мясо і молоко хворих тварин знищують. Сировину (шкуру, шерсть) знезаражують. Трупи спалюють або закопують у спецмогильниках на глибину 2 м над трупом, засипають товстим шаром хлорного вапна і землею.

Туляремія

Збудник від джерела інфекції (гризунів, хижих тварин) передається:

- членистоногими (комарі, кліщі, сліпні);

- через шкіру внаслідок дотику до тварини (зняття шкури, розтин туші);

- перорально (споживання харчових продуктів і води, забруднених виділеннями гризунів).

Туляремічна паличка живе: у річній воді - до 1 місяця, у колодязній - до 2 місяців, у замороженому мясі - до 3 місяців, у кислому молоці - 1 добу, у хлібі - 2 тижні, у зерні - понад 4 місяці.

Запобігання: захист водних джерел, харчових і сільськогосподарської сировини від доступу гризунів.

Ящур - афтозна лихоманка

Інфекційне захворювання вірусної етіології, що характеризується виразковим ураженням слизової оболонки ротової порожнини, а також шкіри між пальцями рук, ніг і біля нігтів.

Можливість захворювання людини при вживанні молока від хворої корови було експериментально доведено в дослідах самозараження Гертвігом Манном і Вілаеном. Хворіють тварини всіх континентів, крім Нової Зеландії та Австралії.

У навколишньому середовищі вірус може зберігатися до декількох місяців. Так, у свіжому маслі вірус зберігається до 8 днів, при зберіганні масла на холоді - до 45 днів. У кисломолочних продуктах він гине дуже швидко. Гине вірус при дії лугів, кислот, формальдегіду, швидко гине при пастеризації та кипятінні.

Хворіють парнокопитні: велика рогата худоба, свині, вівці, олені, лосі, верблюди. У молодняку хвороба триває важко, можливою є загибель. Вірус ящуру виділяється з організму хворих тварин зі слиною, молоком, фекаліями, сечею, вмістом пухирців. Вірус інфікує підстилку, фураж, корито, спецодяг персоналу.

Зараження людей найчастіше відбувається аліментарним шляхом при вживанні сирого молока, мяса, а також контактним шляхом (доярки, пастухи, працівники боєнь, ветпрацівники). В організм людини ящур може потрапити через слизові оболонки очей, носа, рота.

Хвороба у людей, як правило, триває 2-3 тижні і закінчується одужанням.

Молоко хворих тварин пастеризують 30 хв при температурі 85°С або кипятить 5 хв та залишають у господарстві, мясо - відправляють на промислову переробку (ковбаси варені, консерви).