7
Одесский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены
Реферат:
Традиционные продукты питания в Индии
Продукт |
Пищевая и биологическая ценность |
Способ употребления в пищу |
|
1 |
2 |
3 |
|
арахис |
Белки 20-35% Жиры до 60% 2-4% клетчатки витамины гр. В |
В сыром и жареном виде, изготовление арахисового масла |
|
Кокосовый орех |
Белки 0,13% Жиры 0,13% Углеводы 0,4% |
Кокосовое молоко - освежающий напиток |
|
Маниока |
Белки 1% Жиры 0,5% Углеводы 24% |
В вареном виде. “Гари” - перетертый и спрессованный вареный маниок. “Тапиока” -гранулированное сырье для кондитерских целей |
|
Ямс |
Белки 29% Жиры 0,03% Углеводы 29% |
крупа, мука |
|
Батат (сладкий картофель) |
Белки 2% Жиры 1,5% Углеводы 24% |
в вареном виде |
|
Апельсин |
Лимонной кислоты 0,6-2% сахара 8-15%богат витаминами С, Р, каротином |
в свежем виде, как десерт. Соки. Производство джема, конфитюра. |
|
Мандарин |
сахара 0,7-1,1 % вит.С: 35мг% |
в свежем виде. Соки. Кондитерское производство |
|
Пампельмус (шеддок, помело) |
Сахар 6-9% |
в свежем виде. Соки. Кондитерское производство. |
|
Лимон |
Лимонная кислота 4,1-5,8 %, сахара 2-3,7% содержит витамины В1 ,В2 ,Р, С |
в свежем виде. Сок. Приготовление лимонада. Кондитерское производство. |
|
Лайм |
Лимонная кислота до 9%, |
Как правило, в кондитерских целях, приготовление прохладительных напитков |
|
Плоды хлебного дерева (Брэдфрут) Джакфрут |
Белки 1,5% Жиры 0,2-0,5% Углеводы 19% (1% клетчатка) |
В сыром виде, в вареном и печеном виде, для хлебопечения |
|
Манго |
Белки 0,5-1% Углеводы 11-20% |
В свежем виде.Соки, компоты, варенье, джем |
|
Тамаринд |
Белки: 16% Жиры: 5,5% Углеводы 63 |
В свежем виде. Сок тамаринда входит в состав ряда местных прохладительных напитков. |
|
Папайя |
Белки 0,4-0,7% Жиры 0,25%. Углеводы 8-12% Содержит комплекс ферментов - папаин (обладает пепсиноподобным действием |
В свежем виде. Консервы, джем. Мармелад. Мука для пирожных. |
|
Слово «тамаринд» (imli) происходит от арабского tamr hindi, что означает "индийский финик" (финик - было общим названием плодов различных пальм), излишне говорить, что тамаринд и не финик, и не из Индии, прямой перевод этого названия перешел в английский date of India, немецкий Indische Dattel и русский «индийский финик». По индийской мифологии, тамаринд связан с празднованием свадьбы бога Кришны, который отмечается в Ноябре. Кислый и фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с жаром чили и дает многим южноиндийским блюдам (например vindaloo, известному острому блюду из свинины из Гоа), их жаркий, острый и кислый характер и темный цвет. В Индии тамаринд в основном соединяется с мясом или бобовыми (чечевицей, нутом или бобами). Пульпа продается сушеной и ее необходимо размачивать перед использованием. В пищу добавляется только вода (настой). Другой, более удобный способ применения - тамариндовый экстракт. Обычно используется как подкисляющее вещество, главным образом в Южноиндийских блюдах из бобовых, карри и чатни, в которых вкус и запах тамаринда более аутентичен, чем лимонный сок. Его можно использовать в рисовых блюдах, в составе соусов и гарниров к свинине, рыбе. Тамаринд содержит пектин, который используется при промышленном производстве джемов, желе, фруктовых напитков. Популярен также освежающий напиток из тамариндового сиропа.
Хотя совсем немногие на Западе знают тамаринд, существует один продукт, содержащий тамаринд, который имеет большое значение в международной кухне - Worchester соус, который считается "индийским", также как и смеси карри.
В каждом штате или даже районе штата можно попробовать свойственные только этому месту блюда. Но во всех штатах есть один набор, который едят все индусы: рис, подливка из дала и чапати. А так как специи присутствуют везде, то блюда, в общем-то, похожи по вкусу.
Наиболее распространенными являются блюда типа карри, которые приготовляются; из овощей, мяса (обычно курицы или баранины) или рыбы, прожаренных в топленом или растительном масле с добавлением множества специй. Каждая хозяйка предпочитает свою особую смесь специй и растительных приправ, но, как правило, в эту смесь входят куркума, имбирь, чеснок, кориандр, семена аниса, корица, кардамон и гвоздика.
Известная европейцам смесь «Карри» была специально придумана для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь пытается имитировать индийский вкус большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской.
Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Типичный порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей не имеют смысла и не должны появляться в этой смеси, но иногда встречаются указания в составе готовой смеси на упаковке. Но так как это незарегистрированный рецепт, каждый производитель может продавать свое собственное карри.
Карри - компромисс между Северо-Индийским гарам-масала и Южно-Индийским самбаар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной единственной смеси карри.
К карри обычно подают рис, а также на севере Индии различного типа лепешки, известные под общим названием роти.
Простая пресная лепешка - это чапати. Лепешка, зажаренная в масле, - паратха; лепешка, испеченная в печи, - нан. Обычное блюдо на индийском столе - дал, густая чечевичная каша. Дал едят вместе с карри или сам по себе. Широко распространены маттар панир - -смесь из гороха с брынзой, приправленная специями, саг гошт - -баранина со шпинатом, алу дам - картофельное карри.
На севере Индии распространена тибетская кухня. Она не острая и мясная. Состоит из трех основных блюд: чоуман (лапша с овощами и мясом), момо (пельмени на пару) и тухпа (бараний суп с лапшой, овощами и мясом).
Из северо-индийских блюд особенно славятся блюда «тандури». Их готовят в тандуре - земляной печи в форме бочонка без крышки. Повара насаживают на вертел рыбу, птицу и мясо, обжаривают, а затем помешают в тандур. На внутреннюю поверхность тандура они налепляют хлебные лепешки (пресные тандури-роти и заквашенные кислым молоком наны) и вынимают их, когда они выпеклись, но не настолько подсохли, чтобы отставать от нагретой поверхности и падать на тлеющие угли.
На обширной Гангской равнине преобладают три кулинарных направления - муглаи, или могольское, индусское вегетарианское и индусское невегетарианское.
Могольская кухня имеет ярко выраженную мясную основу. Классический цыпленок по-могольски подается в густом соусе из кислого молока, лука, арахиса и специй.
Кухня Бенгалии специализируется на кисло-сладких рыбных блюдах. Характерный пример - дохи мач, карри из пресноводной рыбы, кислого молока, изюма и специй.
Самая жгучая кухня Индии - на Юге, в Андхра-Прадеш. Здесь во все блюда добавляют острый перец чили. Чили весьма популярен и в кухне штата Тамилнад, хотя там его роль не так существенна. Тамилы традиционно едят на банановом листе, который тут же выбрасывают.
Наряду с горсткой риса, жидким топленым маслом и большой миской тушеных овощей на столе бывает много и другой еды. Например, маринованные фрукты или овощи (ачар), густой суп самбар с чечевицей и овощами, кислое молоко и неизменный пападам - тонкое, как бумажный лист, хрустящее солоноватое печенье из рисовой муки. Но самые известные тамильские блюда - это приготовленные на пару белые рисовые котлеты идли и золотистые сухие блины доса.
Визитной карточкой индийских поваров являются специи, которые добавляются практически в любое блюдо (даже в сладости), причем в самых необычных сочетаниях. Тадка и багхар -это ароматное масло, в котором обжарены пряности. Например Южно-Индийский вариант предполагает топленое буйволово масло "гхи" - на одно блюдо - 2 ст.л. топленого масла, 2 ч.л. семян черной горчицы, 1/2 ч.л. молотой асафетиды. Добавляются также 6-8 листьев дерева карри в свежем виде. Масло растопить, добавить горчицу, обжарить под крышкой до изменения цвета семян, добавить асафетиду и листья карри. Это масло используется для вегетарианских блюд из бобовых браминами Индии.
Северо-Индийский вариант использует горчичное масло для багхара. На одно блюдо - 4 ст.л. горчичного масла, 3-4 ст.л. семян кумина, 1 мелко порезанная луковица, 4 ст.л. мелко нарезанной кинзы. Прогреть масло до задымления. Убавить огонь и немного остудить масло. Поджарить семена кумина, пока они не изменят цвет. Добавить лук, поджарить его до золотистого оттенка. В конце добавить зелень кинзы и перемешав вылить в бобовые или суп.
Sambaar Podi - является неотъемлемым ароматом Южно-индийской кухни. Кроме вездесущего кумина, она содержит несколько других специй - семена черной горчицы, шамбалы, чили и большое количество жареной чечевицы или мелкой фасоли. Достаточно острая. Используется для приготовления чечевичных карри, подающихся с лепешками или лавашем dosai. Основной компонент - чечевица или мелкий горох - urad dal, который обжаривается перед приготовлением для выделения своего аромата. Затем он смешивается с другими обжаренными пряностями - кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, семенами черной горчицы, сухим обжаренным перцем чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся чечевицу или
овощные карри.
Panch phoron -классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь "5 специй" получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме них входят кумин, нигелла и семена черной горчицы. Не острая. Подходит для мясных блюд. Обычно берутся равные части семян и плодов. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Непосредственно перед употреблением смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, чтобы придать ему вкус, лучше всего в горчичном. Затем масло со специями добавляется в чечевицу или дхал. Примерный состав на 10 ст.ложек: 2 ст.л семян кумина, 2 ст.л семян фенхеля, 2 ст.л. семян черной горчицы, 2 ст.л. семян шамбалы, 2 ст.л. семян нигеллы.
Масалы -смеси пряностей используемые в сухом виде или в виде пасты. Обычно все пряности подсушивают на сковороде для выделения запаха, затем измельчают в тонкий
однородный порошок.
Гарам масала Garam masala - ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для северо-индийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда.
Кашмирская масала хорошо сочетается с бараниной.
Чат-масала (чатни) - индийская закуска или приправа в виде салата из бананов, папайи, гуавы, яблок и т.д. Пряности измельчают не подсушивая и не поджаривая, а просто измельчая и перемешивая, затем добавляют к смеси овощей или фруктов.
Широко применяются острые пасты - масалы.
Зеленая масала. Умеренно острая паста-масала для креветок, птицы, овощным тушениям и бобовым. Хорошо сочетается с кокосовым молоком. Также эта паста может служить маринадом для птицы.
Мадрасская масала - типичная южно-индийская приправа. Сухие пряности поджаривают и измельчают, добавляют к ним чеснок, мелко натертый имбирь и уксус для получения пасты, которую затем варят в масле. При этом усиливается вкус и запах приправы, хранить которую лучше в холодильнике.
Tandoori Masala используется как приправа для приготовления блюд в тандуре, на гриле или барбекю. Порошок темно-бордового цвета. В состав входит более 15 специй, причем, у каждого производителя состав свой.
Все специи в порошке - паприка, чили, куркума, черный перец, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кумин (зира), мускатный цвет и черная соль. Курицу или мясо маринуют в соусе из йогурта, чеснока и имбиря с добавлением Tandoori Masala.
Чатни - это особые приправы из различных овощей и фруктов в виде паст или соусов. Существует множество разновидностей чатни, которые готовятся также отдельно к каждому блюду.
Популярен на севере страны чай с молоком, приправленный специями на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца.
Большое значение в питании индийцев занимают кисломолочные продукты -йогурт, творог (панир). Индия - настоящий рай для сладкоежек. Большинство сладких блюд готовится из нежнейшего творога или на основе йогурта. А в довершении всего обязательно поливается сладким сиропом или медом. По всей Индии распространен кульфи - индийское мороженое.
Очень популярен в Индии чай, который зачастую пьют с горячим молоком или специями. Молоко к чаю подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи - из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго, сок тамаринда.
Спиртные напитки за столом не приняты, большинство блюд запивают чистой холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.
В заключение небольшой список индийских национальных блюд:
· «Фенни» - алкогольный напиток из орехов кешью и кокоса.
· Барфи - шарики из теста с кокосом.
· Баттер нан - маслянистая лепешка.
· Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.
· Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.
· Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде
· Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом
· Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.
· Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.
· Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).
· Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой пастой.
· Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.
· Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.
· Кхатт алло - картофель со специями.
· Кхир сгущенное молоко с изюмом и орехами.
· Ласси -взбитое кислое молоко или взбитый йогурт с добавками (фрукты или соль, для туристов делают и с сахаром и «без ничего»)
· Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса
· Нан - лепешка на кислом молоке, почти сдоба
· Нимбу-пани -лимонный напиток
· Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.
· Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.
· Рогон йош - козленок под соусом карри.
· Ромали роти - очень тонкий хлеб.
· Румали - слоеные пирожки с мясом или сыром.
· Сабзи - овощи со специями.
· Самбхар - суп из чечевицы с соусом из чили.
· Тандури - цыпленок, мясо или рыба, приготовленные в глиняной печи-тандур.
· Фирни - рисовый пудинг (в глиняном горшочке).
· Чапати - лепешка, бывает нескольких видов.
· Шахи панир - свежий мягкий панир (творог), сваренный со сливками и картофелем.
Приложения:
Рецепты:
баранья нога (мякоть) - 800г; растительное масло - ј стакана, лук репчатый - 1-2 шт, кешью-масала - 1 порция, гарам-масала - 6 ч. л., красный перец чили - 6 стручков, имбирный корень (натертый свежий) - 2.5 см, зелень кориандра (мелко нарезанная) - 1 ст. л., нежирные сливки - 1 стакан; соль;лимонный сок - 2 ч. л.;листья кориандра и ломтики лимона - по вкусу.
Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чили и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.
бульон куриный - ј стакана; помидоры - 1 шт.; лук репчатый - Ѕ луковицы; морковь - 1 шт.; масло сливочное - 1 ч.л.; перец белый 1/2 ч.л.; имбирь - по вкусу; чеснок - 1 зубчик;
миндальная эссенция - 0.3г; миндаль - 1/4 стакана; соль - по вкусу
Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают кубиками и пассеруют на жире до мягкости. Затем овощи протирают через сито, вливают куриный бульон, доводят до кипения, заправляют специями, миндальной эссенцией, пряностями и доводят суп до готовности. Отдельно подают миндаль.
Mulligatawny (куриный суп)
курица - 1 шт.; коренья - 1 пучок; лук репчатый - 1 луковица; масло сливочное - 2 ст.л.;
мука - 2 ст.л.; лавровый лист - 1 листик; помидоры - 4 шт.; сливки - Ѕ стакана; карри - 1 ст.л.; соль, кайенский перец - по вкусу
Курицу залить холодной подсоленной водой, добавит измельченные коренья, лавровый лист и варить на небольшом огне. Готовую курицу разделить на порционные кусочки, бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать и обжарить в разогретом масле, посыпать мукой, перемешать и разбавить бульоном. Варить еще около 15 минут, после чего добавить карри и кайенский перец. Суп подают с кубиками жареного белого хлеба или рисом. Сливки добавляют в суп по вкусу.
треска - 1 кг; пахта - 4 стакана; красный молотый перец - 1 ст.л.; куркума - 1 ч. л.; тмин, черный молотый перец - 1/2 ч.л.; сок лимона - 1 ч.л.; соль - 3-4 ст.л.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка натереть куски рыбы карри, разогреть в пахте, поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.
теплая вода - 60 мл; сахар - ј ч. л.; сухие дрожжи - 1 ч. л.; пшеничная мука - 1 стакан; соль - 1 ч. л.; асафетида - 1 ч. л.; масло - 1 ч. л.; томатная паста - 1 ч. л.; масло для обжаривания
Приготовить опару: смешать теплую воду, сахар и дрожжи. В глубоко посуде смешать муку, соль и асафетиду, затем добавить масло и растереть с мукой. Размешать томатную пасту в опаре, добавить муку и замешивать до образования упругого теста. Накрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на 1 час. Разделить тесто на части, раскатав каждую в тонкую лепешку. Разогреть сковороду, слегка смазать дно сковороды маслом и поместить лепешки. Во время обжаривания лепешек по мере необходимости можно добавить масло. Поджарить с обеих сторон до слегка-коричневого цвета и подавать горячими.
картофель - 5-6 шт.; лук репчатый - 1 шт.; гарам масала - 1 ч.л.; кориандр (молотый) - 1 ч.л.; куркума - 1 ч.л.; соль; растительное масло - 1 ст.л.
Лук репчатый мелко порезать. Слегка обжарить лук на сковороде в растительном масле. Затем добавить специи и готовить все до коричневого цвета. Картофель нарезать на кубики 1х1 см. Дальше добавляем его в сковородку с луком и специями, слегка обжариваем непрерывно помешивая. Добавим немного воды и тушим до готовности на среднем огне. Внимание, картофель не должен развариваться и хранить свою форму. Подавать с рисом или лепешкам
картофель - 3-4 шт.; фасоль - 1 банка; лук репчатый -1-2 шт.; гарам масала - 1 ч.л.; кориандр (молотый) - 1 ч.л.; куркума - 1 ч.л.; семена горчицы - 1/2 ч.л.; соль; растительное масло - 1 ст.л.
На среднем огне подогреть масло, добавить семена горчицы. Как только они начнут потрескивать, добавить мелко нарезанный лук и другие специи. Помешивая, слегка все обжарить. В кастрюлю бросить кубики (1х1) картофеля, посолить и минут пять обжаривать его, помешивая и не накрывая крышкой. Закрыть крышкой и тушить до готовности на небольшом огне. Кубики не должны раскрошиться в самом конце положить фасоль. Фасоль до этого можно обжаривать в томатном соусе. Перемешать и дать закипеть, иногда помешивая Подавать с рисом, украсить можно зеленью кинзы
рис басмати - 1 стакан; вода - 2 стакана; шафран - 1/3 ч. л.; корица - 1 палочка (дл. 4 см); гвоздика - 6 бутонов; соль - 1/4 ч. л.; коричневый сахар - 1/2 стакана; семена кардамона (крупно растолченные) - 1 ч. л.; топленое или растительное масло - 2 ст. л.;
фисташки или миндаль - 3 ст. л.; изюм - 3 ст. л.; фисташки (нарезанные тонкими кружочками)- 2 ст. л.
Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле. Положите шафрановые тычинки в маленькую миску, добавьте 2Ѕ ст. ложки кипятка и оставьте на 10-15 мин, пока готовится рис. Всыпьте рис в кипящую воду, добавьте палочку корицы, гвоздику и соль. Когда вода вновь закипит, сделайте огонь минимальным, закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным и вся вода не впитается. Снимите с огня и оставьте рис закрытым на 5 мин, чтобы хрупкие зерна стали прочными. Тем временем соедините в маленькой кастрюльке шафрановую воду, коричневый сахар и семена кардамона. Поставьте на умеренный огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Слегка уменьшите огонь и кипятите в течение 1 мин. Влейте сироп в рис и быстро закройте крышкой. Подогрейте топленое или растительное масло в маленькой кастрюльке на умеренно слабом огне так, чтобы масло стало горячим, но не задымилось. Поджаривайте фисташки (или миндаль) и изюм, пока орехи не станут золотисто-коричневыми, а изюминки не раздуются. Влейте масло с орехами и изюмом в дымящийся рис и осторожно взрыхлите рис вилкой. Переложите в сервировочное плоское блюдо и сверху посыпьте нарезанными фисташками.
крупа манная - 1/2 стакан; масло сливочное - 1 ст.л.; сахар - 2-3 ст.л.; изюм (без косточек) - 1 ст.л.; орехи (грецкие или фундук, миндаль, арахис) - 3 ст.л.; ванилин - по вкусу
В распущенное сливочное масло засыпают тонкой струйкой манную крупу и, все время, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замачивают в холодной воде в течение 30-40 минут. Орехи очищают, поджаривают, измельчают и вместе с изюмом, сахаром, ванилином добавляют к манной крупе, перемешивают. Всю массу прогревают на слабом огне 30 минут. Подают в холодном виде на десерт, можно на лепешке пуди.
мука - 100г; сода - 1г; вода - 1-2 ст.л.; масло растительное - 1 ст.л.; соль - по вкусу
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто и раскатать его пластом толщиной 1 мм. Выемкой вырезать большие круглые лепешки и поджарить их во фритюре. Подать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.
250 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 250 г помидоров или 1 чайная ложка томатной пасты, 2 ст. ложки жира, 1 крупная головка лука, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка порошка карри, соль, сок лимона.
Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире. Добавить порошок карри и тушить в течение 3-4 мин на слабом огне, затем добавить томатную пасту и очищенные, измельченные стручки зеленой фасоли (можно добавить также небольшое количество воды). Соус должен быть густоватым. Когда фасоль будет совсем готова добавить очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все продукты потушить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить сок лимона
Дал-карри (карри из чечевицы)
2 небольшие луковицы, 1 или 2 дольки чеснока, 1 маленький стручок горького перца без зернышек, 2 почки гвоздики, 1 маленький кусочек корицы, 1 ст. ложка порошка карри, 1 чайная ложка томатной пасты, соль, сок лимона.
Размягченную чечевицу залить 1/2 л сырой воды, добавить мелко нарубленный лук и отварить до готовности. Другую луковицу также нарубить и слегка обжарить. Раздавить дольку чеснока и обжарить с острым перцем, гвоздикой и корицей в течение 2-3 мин. Разведенный порошок кэрри потушить на слабом огне 3-4 мин, затем все специи смешать с томатной пастой и сваренной чечевицей.
3/4 стакана растительного масла, 400 г лука, 1 ст. ложка порошка карри, по 1/2 чайной ложке тмина и красного молотого перца, 2 лавровых листика, 4-5 шт. гвоздики, 600 г капусты, 400 г картофеля, 100 г томатной пасты, 1 стакан бульона или воды, соль.
Разогреть масло, слегка обжарить в нем нарезанный кольцами лук. Развести порошок карри и потушить его в течение 3-4 мин на слабом огне (но так, чтобы он сохранил свой аромат). Затем добавить прочие приправы и капусту и все тушить при непрерывном помешивании в течение 10 мин. Начистить картофель, нарезать его кубиками и добавить в кастрюлю вместе с томатной пастой, мясным бульоном или водой. Варить блюдо на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и гвоздику, заправить карри солью.
дахи - 1.5 л.; сахарная пудра - 1/2 стакана; шафран - на кончике ножа.
В основе рецепта лежит дахи. На ночь его нужно повесить в марле, что бы стекла лишняя жидкость. Затем добавить в дахи сахарную пудру и шафран, взбить его. Подавать в небольших пиалах. Для аромата можно кроме шафрана использовать фруктовое пюре, молотые орешки или кардамон.
яйцо - 2 шт.;мука - 1/2 стакана; соль - щепотка; молоко - 2-4 ст.л.; ломтики ананаса - 2 ст. л.; жир; сахарная пудра - по вкусу
Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко и замесить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все смешать. Разогреть жир и с помощью чайной ложки опускать в кипящий жир небольшие шарики и зажаривать их до золотисто-коричневого цвета. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Индийские пряности:
АСАФЕТИДА. Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма и облегчает переваривание пищи
ГВОЗДИКА. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы.
ИМБИРЬ СВЕЖИЙ. Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка.
КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту.
КАРДАМОН. Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения.
КИНЗА. Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют на Востоке так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата.
КОРИЦА. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Другая разновидность корицы -- кора дерева Cinnamomum cassia -- продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.
КУРКУМА. Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.
ЛИСТЬЯ КАРРИ. Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы.. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.
ПОРОШОК МАНГО. Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напиткв и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран -- лимон.
РОЗОВАЯ ВОДА. Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации сладостей и блюд из риса.. Розовая вода стимулирует деятельность сердца.
СВЕЖИЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ. Эти ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках.
СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ Семена Brassica juncea мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы -- один из ключевых моментов приготовления масалы.
СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению.
СЕМЕНА КОРИАНДРА, цельные и молотые. Круглые, очень ароматные семена растения Coriandmm sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка и Англия импортировали более трех млн. т семян кориандра каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды.
СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН). Семена белого индийского тмина -- Cuminum cyminum -- важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи. Семена черного кумина -- Cuminum nigrum -- темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах.
ТАМАРИНД. Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерев а Tamarindus indica. Очень кислая приправа.
ФЕНХЕЛЬ. Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ. Семена вьющегося тропического растения Piper nigmm. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) -- не что иное, как недозрелый черный.
ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах.
ШАФРАН. Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран лучшего качества -- темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам.. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка.
! |
Как писать рефераты Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов. |
! | План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом. |
! | Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач. |
! | Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты. |
! | Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ. |
→ | Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре. |