--PAGE_BREAK--
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.
Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.
При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.
В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.
1.3 Нормативные документы, используемые для оценки качества.
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
Названиеангл.: Milk. Sensory analysis. Determination of odour and taste
Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и устанавливает метод органолептической оценки запаха и вкуса. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.
ГОСТ Р 52617-2006 Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Техническиеусловия
Названиеангл.: Glass containers for milk and milk products. Specifications
Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на стеклянную тару — банки и бутылки, используемую для розлива и фасования, транспортирования и хранения молока, молочных и молокосодержащих продуктов.
Стандарт устанавливает основные параметры и размеры изделий, требования к качеству, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, транспортированию и условиям эксплуатации.
ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Терминыиопределения
Названиеангл.: Milk and products of milk processing. Terms and definitions
Содержание госта: Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации на молоко и продукты переработки молока, входящей в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ.
ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Техническиеусловия
Названиеангл.: Enzyme milk-clotting of animal origin dry. Specifications
Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на сухие молокосвертывающие ферментные препараты на основе кислых протеаз животного происхождения, предназначенные для свертывания молока при производстве сыров, творога и других молочных и молокосодержащих продуктов.
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Техническиеусловия
Названиеангл.: Metal cans for milk and milk products. Specifications
Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на металлические фляги, предназначенные для упаковывания и транспортирования молока и молочных продуктов.
Настоящий стандарт устанавливает требования к флягам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и экспорта.
1.4 Условия и сроки хранения.
Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.
В наше время, когда в крупных населенных пуцктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.
Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.
И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.
Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.
В молоке жир находится в виде маленьких шариков, которые от механического воздействия (перекачка насосом, перемешивание при хранении и т. д.) могут терять прочность своей оболочки и образовывать скопления свободного жира. Это влияет на качество молока, делая его более подверженным окислению, уменьшая сроки хранения готовой продукции.
При скоплении жирных кислот происходит их гидролиз, который ведет к избыточному накоплению одной из них. В чистом виде жирные кислоты обладают различными запахами, которые можно объединить одним словом — «прогорклость».
При неправильном режиме охлаждения молока происходит окисление жира кислородом, приводящее к тому, что продукт приобретает «металлический» или «бумажный привкус».
Скопления свободного жира оседают на оборудовании (в особенности при центробежной очистке), а значит, и уменьшают первоначальную жирность молока.
При охлаждении молока многие белки (аминокислоты) распадаются на составные части, тем самым теряя свои свойства. Для многих соединений этот процесс необратим. Ферменты (катализаторы белкового обмена), наоборот, усиливают свое действие, что влияет на продолжительность взбивания сливок, свертываемость молока, степень обезжиривания. Подобное ухудшение качеств молока делает его непригодным для сыроделия.
Однако даже для регионов, где имеется хорошо развитое животноводство и не возникает проблем со свежим молоком, трудности, связанные с его хранением, все же остаются.
Во-первых, молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.
Можно также использовать способ охлаждения, открытый еще в старину и подтвержденный впоследствии физиками. Для этого надо поставить в таз с водой посуду с молоком и накрыть салфеткой так, чтобы ее края опускались в воду. Салфетка впитывает в себя влагу, которая испаряется. При испарении, согласно законам физики, посуда с молоком будет охлаждаться и иметь температуру ниже окружающей.
2. Практическая часть. Компания Милини.
Компания «Милини» основана в 1999 году. Высокая экспертная оценка и профессиональная работа коллектива специалистов компании являются основополагающими аспектами деятельности, открывающими широкие возможности для дальнейшего развития и увеличения присутствия компании «Милини» на рынке молочной продукции России, стран СНГ и ближнего зарубежья.
За многолетний опыт работы компании удалось в несколько раз увеличить производственные мощности, удовлетворяя растущие потребности населения в качественных молочных продуктах российского производства. Орловское золото (филиал компании в г. Орле) – линейка молочных продуктов, которые производятся по традиционным русским рецептам с использованием высококачественного сырья и современных технологий обработки. Орловское золото – наилучшее сочетание высокого качества и вкуса, а также доступной цены.
2.1 Анализ ассортимента товаров на предприятии.
Ассортимент продукции:
— КЕФИРНЫЙ ПРОДУКТ
— СМЕТАННЫЙ ПРОДУКТ
— ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ
— СЫР ПЛАВЛЕНЫЙ КОЛБАСНЫЙ КОПЧЕНЫЙ
— СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Кефир является приятным на вкус и освежающим напитком. Он нормализует деятельность кишечника, возбуждает аппетит, его употребление благотворно отражается на желудочно-кишечной деятельности. Основой для
изготовления кефира служит цельное или обезжиренное молоко. Вскипевшее молоко необходимо охладить до 20 — 25 °С. Затем оно разливается в стерильные емкости. К подготовленному молоку добавляется закваска — кефирный грибок. В его состав входят молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. При сквашивании происходит два вида брожения — молочнокислое, вызванное молочнокислыми палочками и стрептококками, и спиртовое, происходящее под действием дрожжей. Созревание кефира должно протекать при температуре 14 — 16 °С. На стадии созревания идет спиртовое брожение, в результате чего в составе кефира появляются придающие ему свежесть спирт и углекислота.
Сметана — это русский национальный продукт, имеет повышенную калорийность.
Получают сметану путем заквашивания из пастеризованных сливок в течение нескольких часов при температуре 18—20°С.
Сметану подразделяют в зависимости от массовой доли жира (в %):
— нежирную — 10, 12, 14;
— маложирную — 15, 17, 19;
— классическую — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48;
— высокожирную — 50, 52, 55, 58.
Ассортимент сметаны: сметана диетическая 10%-ной жирности; сметана 20 и 25%-ной жирности; обыкновенная сметана 30%-ной жирности, ее подразделяют на высший сорт (кислотность 65—90°Т) и первый сорт (кислотность 65—110°Т).
Творог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболевании почек и желудка.
В зависимости от способа производства, творог бывает кислотно-сычужный из пастеризованного молока, кислотным, который получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с повышенной кислотностью, ацидофильно-дрожжевым из пастеризованного молока. При получении кислотно-сычужного творога, молоко заквашивают чистыми культурами молочных бактерий с добавлением сычужного фермента.
Ацидофильно-дрожжевой творог вырабатывают только жирным, он имеет слегка мажущуюся консистенцию и дрожжевой вкус.
В зависимости от содержания жира (в %) творог подразделяется на:
— обезжиренный — 1,8;
— нежирный — 2,0, 3,0, 3,8;
— классический — 4,0, 5,0, 7,0, 9,0, 12,0, 15,0, 18,0;
— жирный — 19,0, 20,0, 23,0.
Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.
Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.
Колбасные сыры относятся к группе плавленых сыров. В их состав входят сыр и масло. Колбасные сыры обладают упругой консистенцией. Выпускается колбасный сыр с добавками (ветчина, грибы) и без добавок.
Копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения.
Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.
Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.
2.2 Анализ приемки товаров по количеству и качеству.
Приемка товаров является одной из важных организаций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность. Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий.
Приемка товаров по количеству осуществляется в соответствии с правилами, установленными инструкцией «О порядке приемки продукции производственно – технологического назначения и товаров народного потребления по количеству», утвержденный постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15 июня 1965г. вП – 6 с изменениями, внесенными в 1973г., 1974., 1975г. Установленные этой инструкцией нормы применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрено другой порядок приемки товаров. Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать документы, регулирующие приемку товаров по количеству и уметь ими пользоваться. Приемка товаров по количеству проводится в 2 этапа.
В зависимости от способа доставки и упаковки товара определяется технология приемки по количеству.
При централизованной доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин.
Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количество тарных мест, наличия маркировки, магазин вправе потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто и количества единиц в каждом месте.
По массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте товары принимаются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 часов по скоропортящимся товарам и 10 дней – по нескоропортящимся с момента поступления товаров. Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Так, приемка непродовольственных товаров проводится не позднее 60 дней, продовольственных (кроме скоропортящихся) – не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров – не позднее 48ч после поступления.
Количество поступивших товаров определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.
Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно–транспортных накладных, счетов – фактур, спецификаций, упаковочных ярлыков, описей и др.) с фактическим наличием товаров. если сопроводительные документы отсутствуют, то товары принимаются по фактическому наличию на основе составленного акта, в котором указываются отсутствующие документы.
При поступлении товаров, которые нельзя перевесить без тары (сельдь, масло растительное и др.) необходимо в момент получения принять их по массе брутто, а после продажи товаров проверить массу тары. В случае расхождения фактической массы тары с трафаретными данными результаты проверки оформляются актом.
Акт о массе тары из-под влажных товаров должен быть составлен немедленно после ее освобождения.
Проверка массы тары в остальных случаях производится одновременно с проверкой массы нетто товара.
При обнаружении в процессе приемки недостачи магазин должен дальнейшую приемку приостановить, поступившую партию товара хранить отдельно от имеющихся в магазине материальных ценностей, обеспечить их полную сохранность. О выявлении недостачи составляется акт за подписями лиц, принимавших товар. Магазин обязан по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24ч направить поставщику по средству срочной связи вызов – уведомление. В нем указывается наименование товара, номер товарно–транспортной накладной, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающего товара.
Одногородний поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4ч. после получения вызова, по остальным товарам – не позднее чем на следующий день.
Иногородний поставщик обязан явиться не позднее чем в трехдневный срок после получения вызова – уведомления, не считая времени на дорогу, только в том случае, если это предусмотрено договором поставки.
У явившегося представителя поставщика должно быть удостоверение на право участия в приемке товара в данном магазине.
При неявке представителя поставщика, а также в случае, если явка его не обязательна, создается для приемки товаров по количеству комиссия с участием компетентного представителя иного юридического лица или государственного контролирующего органа.
При их отсутствии или отказе выделить представителя проверка производится с участием представителя местного органа управления или самоуправления.
Отказы вышеуказанных организаций от участия в приемке должны быть оформлены письменно.
На право участия в приемке выдается разовое удостоверение.
С согласия поставщика приемка товаров может быть осуществлена работниками магазина в одностороннем порядке.
По результатам окончательной приемки составляется акт по утвержденной форме. Если в процессе приемки выявлены излишки, то это также отражается в акте.
Акт подписывают все лица, участвующие в приемке товаров по количеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, подписывает его с изложением собственного мнения.
К акту приемки товаров по количеству, которым удостоверяется расхождения, должны быть приложены следующие документы:
— копии сопроводительных документов;
— упаковочные ярлычки, пломбы;
— подлинный транспортный документ;
— удостоверение представителя, выделенного для участия в приемке;
— первичный акт о приостановлении приемки, составленный в магазине при обнаружении недостачи, и др.
— акт приемки товаров должен быть утвержден руководителем (заместителем) торговой организации получателя не позднее чем на следующий день после его составления.
Если товары поступили в таре оборудовании с исправными пломбами, то получатель обязан не позднее 1 часа, при их приемке от органов транспорта проверить соответствие количества единиц тары – оборудования данным, указанным в сопроводительных документах, а также исправность тары – оборудования и чехлов и соответствие оттисков на пломбах контрольным оттискам. Удостоверившись в исправности тары – оборудования и чехлов, работник магазина, принимающий товары, делает отметку в сопроводительных документах о том, что товары приняты за исправной пломбой. Окончательная приемка товаров осуществляется без участия лица, доставившего товар. продолжение
--PAGE_BREAK--