Введение
Растительные масла занимают особую нишу среди продуктов питания. Трудно назвать какой — либо другой продовольственный товар, сфера которого была бы столь разнообразна.
Во-первых, растительное масло – постоянный продукт питания в каждой семье; во-вторых, растительное масло — основной компонент для многих других продуктов, таких как маргарин, майонез, разнообразные консервы; в-третьих, без растительного масла невозможно производство хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, пищевых концентратов и многих других.
Каким основным требованиям, как пищевой продукт, должно отвечать растительное масло? Это высокая биологическая ценность, обусловленная главным образом содержанием эссенциальных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, каротиноидов; хорошие органолептические показатели; стабильность химического состава при хранении; отсутствие каких-либо токсичных веществ.
Россия является частью мирового рынка в области производства и реализации растительными маслами. Производство растительных масел с каждым годом возрастает, расширяется ассортимент. Учитывая выше сказанное, представляет научный интерес товароведные исследования такого продукта как растительное масло. В связи с этим, считаю выбранную мной тему актуальной.
Цель курсовой работы – исследовать качество, пути формирования ассортимента в торговом предприятие «Привоз» в городе Читы. Для выполнения поставленной цели мной определены следующие задачи:
изучить по литературным данным современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел;
проанализировать ассортимент растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;
провести контроль качества растительных масел, реализуемых супермаркетом «Привоз» в городе Чита;
Курсовая работа имеет следующую структуру: введение, теоретическую и исследовательскую главы, выводы и предложения.
Во введении показана актуальность выбранной темы, поставлена цель и определены задачи исследований.
В первой главе производится анализ литературных источников по данной теме. Изучены следующие вопросы: современные направления по совершенствованию ассортимента растительных масел, товароведная характеристика растительных масел, факторы, формирующие качество растительных масел.
Во второй главе представлены результаты исследований ассортимента и качества растительных масел, реализуемых в супермаркете «Привоз» городе Чита.
Сделаны выводы и разработаны рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики и обеспечению качества товаров в супермаркете «Привоз» города Чита.
Курсовая работа выполнена на 36 страницах, имеет 6 таблиц, 1 рисунок.
1. Литературный обзор
1.1. Современные направления по совершенствованию растительных масел
Рынок растительного масла условно можно разделить на несколько подгрупп, в зависимости от того, из какого сорта масленичной культуры изготовлено масло. На российском рынке в основном представлены следующие виды растительного масла: подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое, пальмовое, кокосовое и др.
Россия специализируется, в основном, на выращивание и переработки семян подсолнечника. Эта культура занимает 78% посевных площадей, отведенных под масличные культуры, и 86% всего сбора масличных в стране. Доля России в мировом производстве подсолнечника составляет более 12%, в переработанном – 5,6%. Эти цифры показывают, что Россия – страна экспортер подсолнечника и импортер растительного масла, хотя традиционно в России отдается предпочтение подсолнечному маслу.
Следует отметить рост потребления масла. Причем на рынке подсолнечного масла теряет свои позиции нерафинированное масло в пользу рафинированного дезодорированного. А также отмечается тенденция увеличения предпочтений потребителей по таким позициям растительного масла, как рапсовое и соевое.
Использование растительного масла на производственные нужды во внутреннем потреблении составляло 75-82%. Основными потребителями масла являются следующие виды промышленности: хлебобулочная 20-24%, кондитерская 13%, плодовоовощная 16-17%, масложировая 37-42%, рыбная 8-10%. Такие тенденции напрямую связаны с увеличением спроса основных промышленных потребителей, а также значительным ростом объемов российского производства и импорта.
Другим направлением использования растительного масла являются непроизводственные нужды. Наибольшую долю в непроизводственных нуждах составляет реализация населению – 40-42%. Доля общественного питания – 30%, доля социальной сферы – 19%, доля государственных нужд – 9-10%.
Рост потребления растительного масла на внепроизводственные нужды связан, прежде всего, с тем, что в последние годы вырос ассортимент представленной продукции от нерафинированного подсолнечного до оливкового масла. В настоящие время насчитывается около 200 отечественных марок подсолнечного масла, тогда как несколько лет назад их число едва превышало 20.
Несмотря на некоторый рост производства семян рапса и бобов, отечественные производители не в силах удовлетворить растущий спрос населения по соевому, рапсовому и прочим видам растительных масел. Поэтому значительная доля этого рынка удерживается импортными производителями.
Другими видами растительного масла, широко используемыми в различных производствах продуктов питания, являются пальмовое и кокосовое масло.
Одним из основных видов сырья для производства различных видов печенья (сдобного, крекеров, галет, затяжного) и вафель при добавлении в тесто слоеного, песочного и дрожжевое используется пальмовое масло. Также потребителями пальмового масла являются предприятия, изготавливающие сладкую плитку, шоколадные батончики «Пикник» и «Марс».
Для производства жировых смесей, предлагаемых как сливочное масло в качестве растительных масел, в состав которых входит пальмовое масло, придающее сливочному маслу твердость и приятный запах, а также для производства пекарного маргарина, т.е. маргарина, который используется для выпечки хлебобулочных и некоторых видов кондитерских изделий, что увеличивает срок хранения до 12 месяцев.
В бакалейной отрасли основными потребителями пальмового масла являются производители картофельных чипсов, сухих супов и бульонных кубиков. Крупнейший производитель чипсов «РК Искра», среди производителей сухих супов крупнейшими является компания Nestle, производящая кубики «Maggy».
Необходимо отметить, что основную долю пальмового масла – сырца (в цистернах) потребляют предприятия парфюмерной и косметической промышленности. Основным сырьем для производства туалетного мыла являются пальмовое (80%) и кокосовое (20%) масла. Если в производстве мыла не использовать в качестве сырья пальмового и кокосового масла, то мыло получается грубое («хозяйственное»), при изготовлении которого используются жиры животного происхождения.
Для выпуска молочного мороженного по жирности и органолептическим свойствам идентичному сливочному применяется кокосовое масло.
Для изготовления сыров голландской группы с низким содержанием жиров («Осетинский», «Сулугуни», «Адыгейский») и плавленых сырах в незначительных количествах (менее 1% от объема выпускаемых сыров) используется кокосовое масло. Кокосовое масло идет на производство так называемого, сметанного крема, сгущенного и сухого молока.
Таким образом, по молочной промышленности можно сказать, что основные потребители пальмового и кокосового масел это предприятия производители «сливочного масла» и сгущенного молока. [7]
2. Товароведная характеристика растительных масел
Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени отчистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям. [6]
В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп, основные представители которых приведены в таблице 1.
Таблица 1
Группы растительных масел по жирнокислотному составу
Группы растительных масел
Виды масел
1.Содержание низкомолекулярных жирных кислоты С/> — С/>более 2% (лауриновая группа)
Кокосовое; пальмоядровое/>
2.Содержащие высокомолекулярные кислоты С/> — С/>более 2%
Рапсовое массовой долей эруковой кислоты более5%; горчичное массовой долей эруковой кислоты более 5%; сурепное массовой долей эруковой кислоты более5%
3.Содержащие линоленовую кислоту С/>от 2 до 20% (линоленовая группа)
Рапсовое моссовой долей эруковой кислоты не более5%; горчичное массовой долей эруковой кислоты не более 5%; сурепное массовой долей эруковой кислоты не более5%; соевое; пшеничное
4.С массовой долей пальмитиновой кислоты С/>более 17%
Хлопковое; пальмовое; какао
5.С максимальной массовой долей олеиновой кислоты С/>
Подсолнечное высокоолеиновое;
оливковое; арахисовое; абрикосовое; миндальное
6.С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот
Кунжутное; вишневое
7.С наибольшей массовой долей линолевой кислоты С/>
Кукурузное; подсолнечное; виноградное; сафлоровое; тыквенное; кедровое
8С содержанием линоленовой кислоты более 20%
Льняное; рыжиковое
В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.
Растительные масла жидкие. Эта группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых масел и характеризуется наличием в их составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них – олеиновое, линолевой или линоленовой. [4]
Ниже дается характеристика отдельных видов жидких растительных масел.
Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40%) и линоленовой (46-62%) кислот. Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки. Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют. Масло рафинированное дезодориванное делится на марки Д и П.
Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированное и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто – желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадков – легкое помутнение.
Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты), поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.
Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахис (плодов земляного орех). Особенность этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – пальмитиновой (6-11%) и арахисовой (2,5-5%), в связи, с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.
Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют:
— на рафинированное — дезодорированное и недезодорированное;
— нерафинированное – высшего, 1-го сортов и техническое.
Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го – для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое – для переработки на технические цели.
Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло – желтым с зеленоватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо- желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.
Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.
Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта – прессовое.
Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло- желтый.
Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного – свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.
Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто – желтый цвет, а горячего прессования – до красновато – коричневого.
В состав триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты. Кукурузное масло богато витамином Е. его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное – кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.
Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 2.
Таблица 2
Марки кукурузного масла
Марка
Назначение кукурузного масла
Р
Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации
СК
Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов
Д
Для производства продуктов детского и диетического питания
П
Для поставки в торговую сеть и на предприятие общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов
Масло марки Р – нерафинированное, марки СК – рафинированное недезодорированное; масла марок Д и П – рафинированные дезодорированные, имеющие различия лишь по показателем цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.
Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.
Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол — токсическое вещество (по химической природе — димер нафталина), которое удаляется из масла в процессе рафинации.
В состав триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции – это одна из особенностей хлопкового масла.
Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессование, рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов; нерафинированное – для технических целей.
Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное – без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное – со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего и 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8/>С. Салатное масло не имеет какого – либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо- желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0/>С в течение 7 ч.
Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна. Масло содержит до 90% непредельных кислот, в т.ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т. ч. в мыловарении.
В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное – 1-го и 2-го сортов.
Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55%жира. Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого. Масло получают холодным и горячим прессованием. Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло – желтого до золотисто – желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшего сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто – желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.
Отличительная особенность оливкового масла – значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных – пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это – один из способов индетификации оливкового масла.
Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов. Смесь прессового и рафинированного масел обозначает как «оливковое масло».
Растительные твердые масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из низ: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое. [8]
1.3. Факторы, формирующие качества растительных масел
Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др. [6]
Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства является семена и плоды масличных растений. В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др. В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мук и др.
Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.
Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.
Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масел.
Способы производства растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а также экстрагирование.
Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.
Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратных – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. Масса, полученная после обработки в обработки в жаровне – мезга, направляется на прессование – так получают масла горячего прессования.
При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.
В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.
Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование – экстракция, прямая экстракция. Метод получения масла по схеме прессование – экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.
Экстракция – это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин чистой отчистки. Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.
Насыщенным жиром растворитель – мисцелла – после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под в вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.
Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико – 1-2%.
Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.
Рафинация растительных масел – очистка сырых масел от примесей различного характера. Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при распаде и окислении жиров, и др.
В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.
Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.
Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на рис. 1.
Удаление механических примесей
Товарное нерафинированное масло
/>
/>
Гидратация фосфатидов
/>
Товарное гидратированное масло
/>
Щелочная рафинация
/>
Рафинированное недезодорированное масло
/>
Отбеливание
Отбеленное масло на гидрогенизацию (получение растительных саломасов) и для лакокрасочной промышленности
/>/>
Дезодорирование
/>/>
Рафинированное дезодорированное масло
/>Рис. 1. Полный цикл рафинации
Полная рафинация обеспечивает получение масла, свободного от примесей, без специфического вкуса, запаха и цвета с заданным минимальным содержанием свободных жирных кислот. Согласно стандартам, принятым в странах Европейского сообщества такое масло имеет маркировку RBD (refined, bleached, deodorized), что означает, что масло является рафинированным (в данном случае под рафинированием понимается нейтрализация масла), отбеленным и дезодорированным.
Согласно действующим стандартам, растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие отстоя. Гидратированные масла освобождены еще от фосфолипидов, они прозрачны, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла – прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха. Пищевое масло, полученное экстракционным методам, выпускается только рафинированным дезодорированным. [9]
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Объекты, методы исследования, постановка методов
На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют в салаты, и широко используют при жарении, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать, или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.
Кроме того, на сегодняшний день, на рынок поступает не только пищевое масло, но и масло техническое, технологически переработанное под пищевое. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов растительных масел, реализуемых на продовольственных рынках России.
Контроль качества продукции целесообразно бы начать с идентификации растительного масла по полноте информации в маркировке Идентификация оценивается по ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное». Информация для потребителя. Общие требования. В соответствии со стандартом на маркировке растительного масла должна содержаться следующая информация:
Наименование продукта
Наименование местонахождения (юридический адрес) изготовителя
Товарный знак
Масса нетто
Состав продукта
Пищевая ценность
Обозначение НТД
Срок годности
Информация о сертификации.
После идентификации проводили контроль качества растительных масел по органолептическим показателям по ГОСТ 1129-93 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности».[1]
Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на пыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры 50о С.
Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.
Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени или гнили, запах старого масла, посторонние вкусы и запахи.
Для определения цвета масло наливают в стакан из прозрачного или бесцветного стекла слоем не менее 50 мл и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.
Прозрачность масла определяют после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре, отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете.
Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масел от нежировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных хлопьев. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масло относится к прозрачному, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.
2.2. Анализ ассортимента растительных масел реализуемого торговым предприятием «Привоз»
Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная политика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выработанных целях и задачах, обусловливающих направление развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.
Целью данного параграфа является анализ торгового ассортимента растительных масел, реализуемых торговым предприятием «Привоз».
В ассортименте исследуемого предприятия реализуют следующие наименования растительных масел:
— Подсолнечное масло «Кубаночка», рафинированное дезодорированное;
— Подсолнечное масло «Милора», рафинированное дезодорированное;
— Подсолнечное масло «Ставрополье» нерафинированное;
— Подсолнечное масло «Ставрополье» рафинированное дезодорированное вымороженное;
— Подсолнечное масло «Оло», нерафинированное;
— Кукурузное масло «Familiar» рафинированное дезодорированное;
— Подсолнечное масло «Злато», рафинированное дезодорированное;
— Подсолнечное масло «Слобода», рафинированное дезодорированное;
— Подсолнечно-рапсовое масло «Золотая семечка», рафинированное дезодорированное;
— Соевое масло «Natura», рафинированное, дезодорированное;
— Подсолнечное масло «Идеал», рафинированное дезодорированное;
— Подсолнечное масло «Балти», рафинированное дезодорированное;
— Подсолнечное масло «Ярило» рафинированное дезодорированное;
Для определения ассортиментной политики магазина необходимо рассчитать показатели ассортимента: структура; широта; полнота; устойчивость; новизна; рациональность ассортимента.
Структура ассортимента — процентное отношение каждой группы к общему количеству изделий, т.е. для каждой товарной группы определяется ее удельный вес. Структура ассортимента растительных масел следующая:
Всего растительного масла, представлено в магазине – 13, из них представлено по группам нерафинированных масел — 2; рафинированных –11.
Удельный вес нерафинированного растительного масла – 15,38 %.
/>
Удельный вес рафинированного растительного масла — 84,61%
/>
Наибольший удельный вес растительного масла приходится на рафинированное — 84,61%, наименьший удельный вес имеет нерафинированное масло – 15,38 %.
Широтой ассортимента называют фактическое количество растительных масел в общем объеме выпуска или в товарообороте данной товарной группы.
/>
где Кш – коэффициент широты;
Шд — действительная широта, т.е. фактическое количество видов и разновидностей, имеющихся в наличии.
Шб – базовая широта ассортимента, принятого за основу.
Определяем коэффициент широты в зависимости от способа очистки.
Согласно действующим стандартам, растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные.
При исследовании в супермаркете «Привоз» были в продаже нерафинированные и рафинированные дезодорированные растительные масла.
2/4 = 0,5.
В зависимости от сырья.
Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, рапсовое.
На момент исследования в розничном торговом предприятии присутствовали подсолнечное, кукурузное, соевое растительные масла.
3/5 = 0,6
Коэффициент широты общего
Кш = />= 0,55
Коэффициент широты составил 0,55. Это говорит о том, что ассортимент растительных масел в супермаркете «Привоз» достаточно широк, он составляет – 55% от количества наименований растительных масел, имеющихся в магазинах города.
Полнота ассортимента – степень соответствия фактически сложившегося ассортимента на торговом предприятии оптимальному варианту.
/>
где Кп – коэффициент полноты;
Пд – действительная полнота ассортимента, характеризуемая количеством видов, разновидностей одной группы товаров;
Пб – базовая полнота;
Согласно ассортиментному перечню, необходимо 15 видов растительных масел, фактически имеется 13, тогда
/>
т.е. ассортимент нашего супермаркета на 86% соответствует потребностям населения.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.
/>
где Ку – коэффициент устойчивости;
У – показатель устойчивости, равный количеству видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;
Шб – базовая широта ассортимента.
Наиболее устойчивым спросом в супермаркете пользуются подсолнечные масла такие как «Золотая семечка», «Милора», «Ставрополье», «Злато», «Слобода», соевое масло «Natura».
/>
Показатель устойчивости ассортимента составляет 46%, т.е. наибольшим спросом пользуются шесть наименований растительных масел.
При исследовании нами также определялась новизна ассортимента.
Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется коэффициентом обновления, который определяется как отношение количества новых товаров к общему количеству изделий, имеющихся в супермаркете по формуле:
/>
где. Кн – коэффициент новизны;
Н – показатель новизны, равный количеству новых товаров, появившихся в обследованных магазинах, а также являющихся, по мнению исследователя, новыми.
Шд– действительная широта ассортимента.
Новизна представлена 4 наименованиями растительных масел, а широта действительная – 13 наименованиями.
/>
Коэффициент новизны составил 0,3. Следовательно, обновление ассортимента растительных масел в супермаркете «Привоз» на момент исследования составляет 30%.
Коэффициенты весомости определяют экспертным путем. Они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Они индивидуальны для каждой товарной группы, а иногда для каждого товара. Коэффициенты весомости определяются эмпирическим путем для каждой однородной группы товаров. Для более детального исследования коэффициенты весомости определяют методом фиксированной суммы, который заключается в следующем. Эксперты назначают коэффициент весомости по каждому показателю ассортимента с учетом их значимости (важности) таким образом, чтобы сумма была равна 1.
Таблица 3
Алгоритм коэффициента весомости
Показатели ассортимента
Эксперты
Сумма
Кв.
1
2
3
4
5
Широта
3
2
1
2
2
10
0,2
Полнота
2
1
3
3
3
12
0,24
Устойчивость
1
3
2
1
1
8
0,16
Новизна
4
4
4
4
4
20
0,4
Итого:
10
10
10
10
10
50
1
Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Рациональность ассортимента характеризуется коэффициентом рациональности, рассчитываемым по следующей формуле:
Крац = (Кш ∙ Квш + Кп ∙ Квп + Ку ∙ Кву + Кн ∙ Квн),
где Кш – коэффициент широты;
Квш – весомость широты;
Кп – коэффициент полноты;
Квп – весомость полноты;
Ку– кэффициент устойчивости;
Кву — весомость устойчивости;
Кн — коэффициент новизны;
Квн — весомость новизны;
Квш = 0,2;
Квп = 0,24;
Кву = 0,16;
Квн = 0,4.
Крац = (0,55 · 0,2 + 0,86 · 0,24 + 0,46 · 0,16 + 0,3 · 0,4) = 0,51
Коэффициент рациональности равен 0,51. Это говорит о том, что ассортимент растительных масел, реализуемых в супермаркете «Привоз» недостаточно оптимален. Так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 0,75.
2.3. Результат контроля качества растительных масел
1. По полноте информации на маркировке:
Для исследования качества растительных масел взято 4 образца.
№1. Нерафинированное подсолнечное масло «Оло». Изготовитель: ЧП «Кунгуров», Россия, Бурятия, п. Онохой. Масса нетто: 330 г. Срок годности: 4 месяцев. Дата изготовления 28.01.09 г.
№2. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Ярило». Изготовитель: ООО «Заокская продовольственная компания», Россия, Масса нетто: 920 г. Срок годности:12 месяцев. Дата изготовления 01.03.09 г.
№3. Рафинированное дезодорированное соевое масло «Natura». Изготовитель: ООО «Сигма», Россия, Масса нетто: 1 л. Срок годности: 12 месяцев. Дата изготовления 05.02.09 г.
№4. Рафинированное подсолнечное масло «Балтия». Изготовитель: ЗАО «Медиум», Россия, Масса нетто: 0,87 л. Срок годности 18 месяцев. Дата изготовления 22.01.09 г.
Вывод: продукция супермаркета «Привоз» имеет полную информацию на маркировке.
2. При проведении проверки растительного масла на достоверность информации по пищевой ценности результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4
Определение достоверности информации по пищевой ценности
Наименование продукта
Информация на маркировке в 100 г продукта.
Отклонение
Полиненасыщенные жирные кислоты
жиры
Вит. Е
Калорийность
1. Подсолнечное масло «Оло».
-
99,7
-
898
-
2. Подсолнечное масло «Ярило».
-
99,8
-
899
-
3. Подсолнечное масло «Балтия»
57%
99,9
20мг
899
-
4. Соевое масло «Natura».
66,5%
99,9
71,4 мг
899
-
Вывод: При определении достоверности информации по пищевой ценности, нами установлено, что во всех образцах – информация достоверная.
Результаты проверки растительных масел по достоверности информации по массе нетто представлены в таблице 5.
Таблица 5
Определение достоверности информации по массе нетто
Наименование продукта
Вид тары
Масса упак.ед.
Отклонение по массе нетто
Факт. марк., мл
По маркировке, мл
г
%
1. Подсолнечное масло «Оло».
бут.
330
330
-
-
2. Подсолнечное масло «Ярило».
бут.
920
920
-
-
3. Соевое масло «Natura».
бут.
1000
1000
-
-
4. Подсолнечное масло «Балтия».
бут.
870
850
20
-
Вывод: При определении достоверности информации по массе нетто, нами установлено, что во всех образцах – информация о массе нетто достоверная, кроме образца № 4 Подсолнечное масло «Балтия», (фактически оказалось меньше заявленной в маркировке)
3. После идентификации проводили контроль качества растительных масел по органолептическим показателям по ГОСТ 1129-93 «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». [1]
Результаты контроля качества растительных масел представлены в таблице 6.
Таблица 6
Контроль качества растительных масел
Наименование
Характеристика показателей
Вывод
прозрачность
вкус и запах
цвет
по стандарту
фактически
по стандарту
фактически
по стандарту
фактически
1
2
3
4
5
6
7
8
1. Подсолнечное масло «Балтия».
прозрачное без осадка
прозрачное
Свойств. рафинированному подсолн.
маслу
Свойств. рафинированному подсолнечн. маслу
от светло-желтого до желтого
желтый
Соотв.
2. Подсолнечное масло «Оло».
Над осадком допускается «сетка»
Свойств. подсолн. маслу без постороннего запаха, привкуса
Свойств. подсолн. маслу
от желтого до коричневого
светло-коричневый
Соотв.
3. Подсолнечное масло «Ярило».
прозрачное без осадка
Прозрачное
без запаха, вкус обезличенного масла
без запаха
от светло-желого до желтого
желтый
Соотв.
4.
Соевое масло «Natura».
Прозрачное
Прозрачное
без запаха, вкус обезличенного масла
без запаха
от светло-желтого до желтого
желтый
Соотв.
Таким образом, при контроле качества четырех партий растительных масел, нами установлено, что по показателям прозрачность, вкус, запах, цвет образцы не имеют отклонений от стандарта.
Выводы и предложения
Обобщая материал курсовой работы можно сделать следующие выводы:
В настоящее время в России и за рубежом широко развивается производство растительных масел. На рынке увеличилась доля растительных масел, производимых отечественными предприятиями.
Сегодня рынок ориентирован на потребителя, поэтому помимо цены необходимо обращать внимание на качество, стиль и дизайн упаковки. Но по мере появления на рынке товаров-аналогов, цена продукта начинает снижаться. В розничной торговой сети цена продукции возрастет по сравнению с ценой, которую заплатил импортер. Потребители готовы платить более высокую цену за продукцию высокого качества. Поэтому очень важно вырабатывать масла качественно и безопасно, при этом учитывая потребности потребителей.
Для определения стабильного и соответствующего запросам покупателей ассортимента рассчитаны коэффициенты: полноты, широты, новизны и устойчивости. Коэффициент широты равен 0,55. Это говорит о том, что ассортимент достаточно широкий. В результате исследования выявлено, что степень обновления ассортимента низкая и составляет 30%.
В ходе исследования определено, что устойчивым спросом пользуется 46% всего ассортимента растительных масел, что обусловлено поддержанием поставщиками устойчивого торгового ассортимента. Коэффициент рациональности равен 0,51, что указывает на незначительное удовлетворение спроса потребителей.
На следующем этапе нами была установлена достоверность информации на маркировке. Все партии имели достоверную информацию.
При определении массы нетто нами установлено, что в партии подсолнечного масла Балтия фактическая масса меньше, чем заявлено на маркировке. Все остальные партии масла соответствуют по массе указанным данным на маркировке.
При контроле качества нами установлено, что из 4 исследуемых партий масел качество 4 партий соответствует требованиям ГОСТ.
На основании сделанных выводов нами разработаны следующие рекомендации:
При разработке ассортиментного перечня предусмотреть внутригрупповую структуру ассортимента, также внести количество групповых и внутригрупповых наименований товаров.
Работниками розничного торгового предприятия необходимо постоянно следить за соблюдением ассортиментного перечня, в случае отсутствия отдельных товаров применять оперативные меры по их пополнению.
Для повышения эффективности работы предприятия необходимо в течение года корректировать ассортиментный перечень, своевременно исключать товары, не пользующиеся спросом и пополнять запасы товарами с высокой оборачиваемостью.
Расширить ассортимент растительных масел за счет включения в ассортиментный перечень гидратированного нерафинированного масла, рафинированных — оливкового, соевого и кукурузного.
Усилить контроль качества при закупке и приемке масел, уделяя особое внимание при этом на достоверность информации на маркировке и качество продукции.
Библиографический список
ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное»
Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1999. – 289 с.
Дергаусов В.И. Функциональное масло // Масложировая промышленность. – 2003. — №4. – С. 30
Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – С-Пб.: Питер, 2004. – 352 с.
Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – С-Пб.: Питер, 2003. – 160 с.
Елесеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.- М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.
Справочник руководителя торгового предприятия
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Изд-во Омега-Л, 2006.-476с.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза товаров.– М.: Экономика, 2001. –109 с.
Методические указания по выполнению курсовой работы разработаны доцентом, к. т. н., В.Н. Кривченко.