--PAGE_BREAK--Определение массовой доли влаги
Влажность – это количество воды, содержащееся в продукте. Определение влажности проводили методом высушивания навески измельченных макаронных изделий в количестве 5 грамм, в бюксе в сушильном шкафу при температуре 130 градусов С в течение 40 минут. Такой метод высушивания является разовым ускоренным методом. Взвешивание навески проводилось на технических весах с точностью до 0,01грамм. Расчет произведен по следующей формуле:
Х = ((М1-М2)/М) * 100, (1.1)
где: Х – влажность макаронных изделий быстрого приготовения, %;
М – масса навески, 5 грамм;
М1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
М2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г. [5]
Определение кислотности
Метод определения кислотности основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот и кислых солей, полученных из навесок исследуемых продуктов.
При определении кислотности брали навеску, массой 5 грамм, предварительно измельченную в фарфоровой ступке, переносили в сухую колбу объемом 100 куб.см, приливали 30-40 куб.см дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывали 3 мин до исчезновения комочков в воде. Добавляли 3-5 капель индикатора — раствора фенолфталеина. Затем оттитровывали 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность определяется в градусах Нейсмана по следующей формуле:
Х = ((А * 20)/ * 10) *К ; (1.2)
Где А – количество 0,1н раствора щелочи, пошедшее на титрование, куб.см;
20 – коэффициент, приводящий массу к 100 грамм;
10 – коэффициент перевода 0,1н раствора щелочи в 1н.
К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора щелочи. [5]
Определение коэффициента увеличения массы (объема)
50 граммизделий помещали в кипящую воду (соотношение между массой изделий и количеством взятой воды 1:10) и варили до готовности. После варки макаронные изделия быстрого приготовления переносили на сито и давали воде стечь. Количество поглощенной воды рассчитывали по формуле:
К = (М2 – М1) / М1, (1.3)
где: К –коэффициент количества поглощенной воды
М2 – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);
М1 – масса сухих изделий, г
Определение количества сухих веществ, перешедших в воду
При варке часть сухих веществ переходит в воду. Их количество выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых на варку. Готовые макаронные изделия быстрого приготовления переносили на сито. А варочную воду переносили в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривали на водяной бане, после чего чашку переносили в нагретый до 100-105 ºС сушильные шкаф и высушивали при этой температуре до постоянной массы. Количество сухих веществ (П) в %, перешедших в варочную воду, рассчитывали по формуле:
П=((δ-α)/М)*100, (1.4)
где δ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания), г;
α- масса пустой фарфоровой чашки, г;
М- масса сухих изделий взятых на варку, г;
[5]
1.2.2 Результат экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления
Экспертизу качества макаронных изделий быстрого приготовления начинали с оценки упаковки. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» упакованы в полиэтиленовый пакет, что объясняет наличие лома в этих образцах. Лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «Горячий полдень» и «BigBon» упакованы в круглый или прямоугольный пенопластовый контейнер с крышкой, а лапша «Рамен» в полиэтиленовый пакет с добавлением фольги. На упаковках всех образцов была указана полная информация для потребителя в соответствии с ГОСТ 51074-2003
Анализ маркировки показал, что для производства макаронных изделий быстрого приготовления используется пшеничная мука высшего сорта и макаронная мука высшего сорта «дурум». Так макаронные изделия быстрого приготовления «Роллтон», «Экспресс» и «Обеденная минутка» изготовлены из пшеничной муки высшего сорта; у макаронных изделий быстрого приготовления «Доширак», «BigBon» и «Рамен» сорт муки не указан; а лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» изготовлена из макаронной муки высшего сорта дурум и муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В рецептуре лапши «Доширак», «Рамен» и «Горячий полдень» добавлен картофельный или модифицированный крахмал. В составе лапши «Доширак» так же имеется клейковина, а в составе лапши «Рамен» молочный порошок. Для приготовления лапши быстрого приготовления «Доширак», «BigBon», «Роллтон», «Горячий полдень» и «Рамен» используется пальмовое растительное масло, у вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка» вид растительного масла не указан. Несмотря на это срок хранения у всех образцов одинаков 12 месяцев. Этот срок хранения рекомендуем для макаронных изделий быстрого приготовления, приготовленных на пальмовом растительном масле. Так же на сроки хранения не влияет и вид упаковки изделий, не зависимо от того в контейнер или в полиэтиленовый пакет упакован продукт. В рецептуре лапши быстрого приготовления «Ролтон» и «BigBon» имеется натуральный краситель куркума, в лапше «Доширак» и «Обеденная минутка» указан краситель «бета-каротин», в остальных образцах красители отсутствуют. Масса нетто у образцов от 60 до 120 грамм. В упаковках всех образцов находился пакетик с приправой из сушеных овощей и пакетик с бульоном-приправой или суповой основой, пакетик с маслом подсолнечным находился в упаковках вермишели быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», в упаковке лапши «BigBon» находился дополнительный пакетик с соусом «Сальса», а в упаковке лапши «Горячий полдень» находился дополнительный пакетик с «филе куриным с приправами», в упаковках лапши «Доширак» и «Горячий полдень» находилась вилка. На упаковке вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» не указан отдельно состав лапши и суповой основы, написан только общий состав продукта. В основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс.
Органолептическую оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления начинали с осмотра внешнего вида, после вскрытия упаковки.
Определение вкуса, цвета, запаха и состояния изделий после варки проводилось экспертной комиссией в составе 5 человек. Все данные приведены в таблице 1.7.
Таблица 1.7 – Характеристика органолептических показателей макаронных изделий быстрого приготовления
наименование
Внешний вид
Состояние изделий после приготовле-ния
цвет
вкус
запах
1. лапша «Доширак»
Гофрирован-ные нити лапши сформован-ные в прямоу-гольный брикет
Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели упругую консистенцию
Светло-желтый неравно-мерный
Свойственный лапше, с ощущением привкуса глутамата натрия и х/б муки, слабо выраженный привкус курицы
Не очень гармоничный, слабый аромат курицы
2. лапша «Роллтон»
Гофрирован-ные нити лапши сформованные в прямоуголь-ный брикет, не значительно количество лома
Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели мягкую консистенцию
Желтый, равно-мерный
Свойственный лапше
Выражен аромат курицы и ощущение глутамата натрия
3. вермишель «Экспресс»
Гофрирован-ные нити вермишели, сформованные в прямоуголь-ный брикет, присутствует лом
Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели упругую консистенцию
Серо-желтый, неравно-мерный
Пережаренного масла
Слабо выраженный аромат курицы, запах
пережаренного
масла
4. лапша «Big Bon»
Гофрирован-ные нити лапши сформованные в брикет круглой формы
Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели упругую консистенцию
Серо-желтый ранво-мерный
Ярко выраженный гармоничный вкус курицы и пряностей, немного жестковатые овощи
Гармоничный, ярко выражен аромат пряностей
5. лапша «Горячий полдень»
Гофрирован-ные нити лапши сформованные в брикет круглой формы
Сохранили форму, в течение 15 минут после приготовления не слиплись, имели упругую, приятную, нежную консистенцию
Серо-желтый равно-мерный
Приятный и гармоничный вкус, вкус натурального мяса, бульона и пряностей
Приятный и гармоничный аромат курицы и пряностей, ярко выраженный запах зелени
6. вермишель «Обеденная минутка»
Гофрирован-ные нити вермишели, сформован-ные в прямоу-гольный брикет, присутствует лом
Сохранили форму в течение 15 минут после приготовления, не слиплись, имели мягкую консистенцию
Бледно-желтый, неравно-мерный
Вкус вермишели и бульона не имеет привкуса курицы, вермишель пресная
Отсутствует запах курицы и пряностей, запах соответственный лапше без добавок
7. лапша «Рамен»
Гофрирован-ные нити лапши, крупные по размеру, сформован-ные в прямоу-гольный брикет, не значительно количество лома
Сохранили форму, не слиплись, имели упругую и эластичную консистенцию
Светло желтый, равно-мерный
Приготовлен-ное блюдо выражает остроту, вкус бульона и лапши очень острый
Приятный аромат пряностей
Два из приведенных образцов макаронных изделий быстрого приготовления представлены в виде вермишели, толщиной 1,2 мм. Это вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка». Они соответствовали гофрированной нити вермишели, остальные образцы соответствовали гофрированной нити лапши, сформованной в брикет. Толщина лапши «Доширак» — 1,8 мм; «Роллтон» — 2,5 мм; «BigBon» — 2,6 мм; «Горячий полдень» — 2,1мм; «Рамен» — 2,5 мм. Присутствие лома в вермишели объясняется не только видом упаковки, но и толщиной макаронного изделия. По состоянию изделий после приготовления через 15 минут все семь данных экземпляров сохранили форму гофрированной нити и не слиплись. По цвету неравномерное окрашивание имели вермишель быстрого приготовления «Экспресс» и «Обеденная минутка», а так же лапша быстрого приготовления «Доширак», цвет изделий обусловлен введенными в рецептуру теста красителем бета каротином или куркумой, а так же на цвет повлияла и входящая в состав лапши мука. В лапше «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка» присутствуют натуральные красители бета каротин, но неравномерное окрашивание произошло в следствии неравномерного перемешивания в процессе приготовления теста для макаронных изделий. Неравномерное окрашивание вермишели «Экспресс» явилось результатом неравномерного обжаривания изделий при приготовлении. Лапша «Доширак», «BigBon», «Горячий полдень», «Рамен» и вермишель «Экспресс» имеют упругую консистенцию; вермишель «Обеденная минутка» и лапша «Роллтон» имеют мягкую консистенцию. В Лапше «Доширак» не указан сорт муки из которой изготовлена лапша, но в составе имеется клейковина, загустители и крахмал, что объясняет упругую консистенцию лапши. Лапша «Горячий полдень» имеет в своем составе муку из твердой пшеницы высшего сорта, что объясняет хорошую консистенцию этой лапши. По вкусу лапша быстрого приготовления «Роллтон», «BigBon», «Горячий полдень», «Обеденная», «Доширак» и «Рамен» соответствуют вкусу свойственному данному изделию без прогорклого и постороннего вкуса. При этом лапша быстрого приготовления «Доширак» имеет ощутимый привкус глутамата натрия, вермишель быстрого приготовления «Обеденная минутка» не имеет характерного привкуса курица, как заявлено на упаковке. Возможно при приготовлении лапши «Доширак» был введен избыток глутама натрия, а в «Обеденную минутку» вошло недостаточное количество ароматизаторов и усилителей вкуса. Наиболее приятный и ярко выраженный вкус имеет лапша быстрого приготовления «Горячий полдень». Вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний вкус пережаренного, слегка прогорклого масла. По запаху лапша быстрого приготовления «Доширак», «BigBon», «Горячий полдень», «Обеденная минутка» и «Рамен» имеют свойственный данному изделию запах, без прогорклого и постороннего запаха. При этом у лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка» плохо выражен аромат курицы, лапша «BigBon», «Горячий полдень» и «Рамен» обладают гармоничным и приятным ароматом курицы и пряностей в совокупности с ароматом курицы, о котором заявлено на упаковке. А вермишель быстрого приготовления «Экспресс» имеет посторонний запах пережаренного масла и плохо выраженный аромат курицы, лапша быстрого приготовления «Роллтон» имеет запах глутамата натрия.
Экспериментально определяли массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы (объема) и количество сухих веществ перешедших в воду.
В макаронных изделиях быстрого приготовления согласно требованиям ГОСТ 52378-2005 влажность изделий должна быть не более 5 %, кислотность изделий не более 4 градусов Нейсмана. Варочные свойства для макаронных изделий хорошего качества должны быть: время приготовления до готовности не более 5 минут, коэффициент увеличения массы (объема) не менее 2, количество сухих веществ, перешедших в воду для изделий хорошего качества должен быть не менее 5 %.
Характеристика потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления указана в таблице 1.8.
Наименьший коэффициент увеличения массы 1,5 у лапши быстрого приготовления «Доширак», что и соответствует относительно небольшому времени приготовления до готовности, а наибольший коэффициент увеличения массы у 2,7 у лапши быстрого приготовления «Рамен», его время приготовления превышает время заявленное на упаковке и относится к довольно таки длительному времени приготовления изделия. Так же коэффициент увеличения массы изделия может зависеть непосредственно от структуры лапши, от ее пористости. Для изделий хорошего качества данный коэффициент должен быть не менее 2. Таким образом, лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» по данному показателю не являются изделиями хорошего качества, это можно объяснить наличием в составе изделий загустителей. Вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка», лапша быстрого приготовления «BigBon» и «Рамен» относятся к изделиям хорошего качества.
Таблица 1.8 – Характеристика потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления
наименование
Коэффициент увеличения массы
Время, заявленное на упаковке, минуты
Время приготовления до готовности, минуты
Доширак
1,5
3
4:03
Роллтон
1,6
5
3:59
Экспресс
2,1
5
8:42
Big Bon
2,6
3-5
4:23
Горячий полдень
1,6
4
4:59
Обеденная минутка
2,4
5
6:47
Рамен
2,7
4-5
6:38
Наименьшим временем приготовления макаронных изделий до готовности обладает лапша быстрого приготовления «Роллтон» 3 минуты 59 секунд, в соответствии с этим временем и коэффициент увеличения массы всего 1,6. Наибольшим временем приготовления до готовности обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс» — 8 минут 42 секунды, что не соответствует времени приготовления до готовности, заявленному на упаковке, следовательно и коэффициент увеличения массы у вермишели «Экспресс» высокий. Возможно, были нарушены технологии приготовления теста и сушки изделия, поэтому долго оставались следы непрерывной белой линии во время проведения опыта с помощью давильной пластины. Время приготовления макаронных изделий быстрого приготовления до готовности в соответствии с нормами ГОСТ должно быть не более 5 минут. Таким образом, из полученных результатов, видно, что лапша быстрого приготовления «Доширак», «Роллтон», «BigBon» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям ГОСТ, а вермишель быстрого приготовления «Экспресс», «Обеденная минутка» и лапша быстрого приготовления «Рамен» не соответствуют требованиям нормативных документов. Скорее всего, это связано с технологией приготовления изделия и с пористостью лапши или вермишели. При этом время завяленное на упаковке и фактическое время приготовления не совпадают у лапши быстрого приготовления «Доширак» 4 минуты 3 секунды, на упаковке заявлено 3 минуты; у вермишели быстрого приготовления «Экспресс» — 8 минут 42 секунды, на упаковке заявлено 5 минут; у вермишели быстрого приготовления «Обеденная минутка» — 6 минут 47 секунд, на упаковке 5 минут; у лапши быстрого приготовления «Горячий полдень» на упаковке заявлено 4 минуты, время приготовления в результате испытания составило 4 минуты 59 секунд; и у лапши «Рамен» время заявленное на упаковке 4-5 минут, а в результате испытания время приготовления до готовности составило 6 минут 38 секунд.
Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления указана в таблице 1.9.
Таблица 1.9 — Характеристика физико-химических показателей качества макаронных изделий быстрого приготовления
наименование
Массовая доля влаги, %
Кислотность, град
Количество сухих веществ перешедших в воду, %
Доширак
3,5
0,4
3,4
Роллтон
2,2
1,5
4,6
Экспресс
2,1
0,9
1,8
Big Bon
2,6
1,1
5,3
Горячий полдень
1,9
0,3
2,1
Обеденная минутка
2
0,6
3
Рамен
3,8
0,7
4,9
Лапша быстрого приготовления «Горячий полдень» имеет наименьшую влажность – 1,9 %, а лапша быстрого приготовления «Рамен» наибольшую – 3,8 %. Результаты определения массовой доли влаги показали, что все семь представленных экземпляров макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют требованию ГОСТ, в котором норма массовой доли влаги должна быть не более 5 %.
Наименьшей кислотностью – 0,3 градусов Нейсмана обладает лапша быстрого приготовления «Горячий полдень», объяснить это можно входящей в состав лапши макаронной мукой высшего сорта из твердой пшеницы, или наличием в рецептуре лапши крахмала, а так же объяснением может быть степень свежести муки из которой изготовлена лапша. Так же небольшой кислотностью 0,4 градусов Нейсмана обладает лапша «Доширак», что так же объяснется наличием крахмала в составе лапши. Наибольшей 1,5 градусов Нейсмана лапша быстрого приготовления «Роллтон». Все представленные экземпляры макаронных изделий быстрого приготовления соответствуют норме допустимых значений о том, что кислотность по ГОСТ не должна быть более 4 градусов Нейсмана.
Результаты показали, что наименьшим количеством сухих веществ перешедших в воду (1,8) обладает вермишель быстрого приготовления «Экспресс», произведенная ООО « ТПК Экспресс Фуд», при этом коэффициент увеличения массы изделия высокий и время приготовления до готовности тоже большое, объяснить это можно особыми технологиями приготовления и структурой лапши, либо наличием загустителей, входящих в рецептуру лапши о которых не указано в маркировке. Наибольшим количеством сухих веществ перешедших в воду обладает лапша быстрого приготовления «BigBon», произведенная ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» — 5,3%, ее коэффициент увеличения массы достаточно высокий. Так же достаточно большим количеством сухих веществ, перешедших в воду обладает лапша «Роллтон» — 4,6 и «Рамен» — 4,9. При этом коэффициент увеличения массы у лапши «Рамен» достаточно высок, а у лапши «Роллтон» — не высокий. Это можно объяснить входящим в состав лапши «Роллтон» загустителем. Для изделий хорошего качества этот показатель должен быть не менее 5%.
Проанализировав каждый образец, видно, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов по массовой доли влаги и кислотности. Все образцы кроме лапши «BigBon» не соответствует требованиям нормативных документов для изделий хорошего качества по количеству сухих веществ, перешедших в воду. По времени приготовления до готовности образцы «Экспресс», «Обеденная минутка» и «Рамен» не соответствуют требованиям нормативах документов, все остальные соответствуют, но при этом у образцов «Доширак» и «Горячий полдень» время приготовления до готовности больше, чем заявленное на упаковке изделия. Все образцы кроме лапши «Доширак», «Роллтон» и «Горячий полдень» соответствуют требованиям нормативных документов по коэффициенту увеличения массы, который для изделий хорошего качества должен быть не менее 2.
Таким образом, по результатам органолептических и экспериментальных исследований установлено:
— на рынке Санкт-Петербурга макаронные изделия быстрого приготовления представлены, в основном, отечественными производителями в виде лапши или вермишели с различными вкусами за счет использования ароматизаторов. Только лапша быстрого приготовления ООО «ТПК «БиоФуд» выпускается с натуральным куриным филе;
— анализ маркировки показал, что в основном производители в составе продукта используют пищевые добавки – стабилизаторы-загустители, ароматизаторы, но конкретно не указывают название пищевой добавки или ее индекс;
— для производства макаронных изделий быстрого приготовления производители могут использовать как пшеничную муку из твердой пшеницы, так и хлебопекарную муку или их смесь, но не все производители указывают сорт муки;
— на количество сухих веществ в варочной воде тип муки существенное влияния не оказывает, так как в составе обязательно присутствуют загустители;
— использование красителей в составе макаронных изделий быстрого приготовления может привести к неравномерному окрашиванию, что зафиксировано в образцах лапши «Доширак» и вермишели «Обеденная минутка»;
— вермишель быстрого приготовления «Экспресс» не соответствует требованиям ГОСТ 52378-2005 из-за использования прогорклого растительного масла;
— только лапша быстрого приготовления «BigBon» соответствует нормативным документам по всем физико-химическим показателям. продолжение
--PAGE_BREAK--
2. Экономический раздел
2.1 Характеристика предприятия
Целью данной части является изучение динамики продаж макаронных изделий на базе предприятия ООО «О’КЕЙ — экспресс».
ООО «О’КЕЙ — экспресс» расположен на ул. Савушкина, д.132, корп. 1, лит. А, магазин представляет собой торговое предприятие, имеющее универсальный ассортимент продовольственных товаров, а так же широкий ассортимент непродовольственных товаров частого спроса. Это магазин самообслуживания. Как и у других магазинов такого типа в «О’КЕЙ» используется количественно-стоимостной учёт, применяются методы штрихового кодирования, а также магазин оснащен современными контрольно-кассовыми машинами. Магазин работает с 9-00 до 23-00. Основной целью деятельности предприятия является извлечение прибыли. Торговая площадь магазина составляет 360 м², общая площадь магазина составляет 540 м².
ООО «О’КЕЙ – экспресс» осуществляет следующие виды деятельности:
- торгово-закупочная деятельность (розничная) пищевыми продуктами, алкогольными напитками, пивом, табачными изделиями.
- торговые операции с продуктами питания, как отечественного, так и импортного производства.
«О’КЕЙ – экспресс» представляет собой отдельно стоящее здание.Зона для посетителей состоит из нескольких подзон: подхода и ознакомления с витринами; паркинга индивидуального транспорта. Для беспрепятственного движения покупателей устроены тротуары. Хозяйственная зона предназначена для подъезда автомашин с товарами и для построек хозяйственного назначения. Торговые помещения состоят из следующих частей: торговые залы, помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К помещениям для приемки относятся приемочные и разгрузочные, к помещениям хранения – кладовые, склады и охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов. К помещениям для подготовки товаров к продаже относятся: разрубочная, фасовочные и комплектовочные.
Подсобные помещения включают помещения для хранения тары и контейнеров, коридоры, тамбуры, вестибюли.
К административно-бытовым помещениям относятся служебные помещения аппарата управления, питания персонала, санитарно-бытовые помещения. [11]
Технические помещения — вентиляционные камеры, машинные отделения холодильных установок, электрощитовая, камеры кондиционирования воздуха.
Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так, планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобных и административно-бытовых помещений отвечает следующим основным требованиям:
• торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;
• торговый зал и кладовые расположены на одном уровне;
• торговый зал связан с помещениями приемки товаров кратчайшим путём;
• помещения для хранения товаров непроходные, с максимально приближенными к ним помещениями для приемки и подготовки товаров к продаже;
• место для хранения тары, упаковочных материалов и инвентаря располагается непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы;
• административно-бытовые помещения связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже.
• Гардероб, санузлы, моечные связаны со всеми группами помещений магазина.
Рабочие места продавцов расположены ближе к помещениям, в которых осуществляются хранение и подготовка к продаже товаров.
Планировка контрольно-кассового узла обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательских потоков, исключает встречные потоки. Кассовые кабины располагаются таким образом, что поток покупателей проходил слева от рабочих мест контролеров-кассиров. Для разгрузки транспортных средств в магазинах оборудованы специальные места. Помещение (зона) для приемки товаров по количеству и качеству примыкает к месту разгрузки. [11]
На организацию воздействует ряд факторов макро и микросреды. Микросреда представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиториями. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими как, факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.[13]
Анализ факторов макросреды представляет собой анализ основных демографических, экономических, политических, природных, научно-технических и культурных факторов, оказывающих влияние на спрос, и определение тенденции в их изменении.
Демографическая среда представляет собой главный объект интереса, поскольку это люди, а люди – это рынки. Поэтому можно говорить о том, что демографический фактор непосредственно связан с рынком макаронных изделий быстрого приготовления, так как речь идет о самих потенциальных потребителях данного товара. Поэтому рассмотрим демографическую ситуацию по Санкт-Петербургу и Ленинградской области в целом за 2007год.
Численность населения Санкт-Петербурга продолжает сокращаться. В период с января по май 2007года в результате естественной убыли численность населения сократилась на 14 596 человек и составила 4 млн. 631 тыс. человек, а в Ленинградской области — 1 млн. 662 тыс. человек. В 2007году в Санкт-Петербурге родились 44,3 тыс. детей, что на 3,3 тыс. больше, чем в 2006году, в Ленинградской области — 13,7 тыс. детей, на 0,4 тыс. больше.
Число заключённых браков за год увеличилось в городе на 8%, в области — на 6% и составило, соответственно, 37,3 и 11,7 тысячи. Число разводов сократилось в городе и области на 3% и составило, соответственно, 31,7 и 10,9 тысячи.
Экономическая среда состоит из факторов, влияющих на покупательную способность потребителей и структуру потребления. Важнейшими характеристиками экономических факторов являются: уровень экономического развития страны; общехозяйственная конъюнктура; циклические и структурные кризисы; инфляция; валютные курсы; уровень доходов населения; структура населения по доходам; структура расходов; покупательная способность населения; цены; эластичность спроса; система налогообложения и другие. [13, 22]
В Санкт-Петербурге седьмой год подряд отмечается стабильный рост экономики: за 2007год, по предварительной оценке Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Санкт-Петербурга, валовой региональный продукт (ВРП) увеличился в сопоставимых ценах на 9,5% по сравнению с 2006годом.
Реальные денежные доходы населения города в 2007году выросли по сравнению с 2006годом на 14,8%.Растет покупательная способность россиян, особенно в больших городах.
За 2007год цены на продовольственные товары в Петербурге возросли на 9,6%, в Ленинградской области – на 9,1%; на непродовольственные товары, соответственно, на 5,8 и 7,8%.
В 2007году оборот розничной торговли увеличился в Санкт-Петербурге по сравнению с 2006 годом на 12,9% и составил 246,1 млрд. рублей, в Ленинградской области – на 18,3% и 50,4 млрд. рублей.
В товарной структуре оборота розничной торговли в городе наибольшую часть занимают непродовольственные товары – 59% (в 2006году – 62%), в области – продовольственные товары – 52% (54%). По сравнению с 2006годом оборот розничной торговли продовольственными товарами в городе возрос на 18,3%, в области на 11,4%, непродовольственными товарами, соответственно, на 9,6% и 26,6%.
На 1 января 2007 года в предприятиях торговли Санкт-Петербурга объем товарных запасов составил 14,7 млрд. руб., в Ленинградской области – 2,4 млрд. руб., что обеспечит работу торговых предприятий города и области на 29 дней.
Денежные доходы, полученные населением в 2007году, составили (по предварительным данным) в Санкт-Петербурге 626,6 млрд. рублей, в Ленинградской области – 96,3 млрд. рублей. По сравнению с 2006годом реальные денежные доходы, рассчитанные с учетом индекса потребительских цен, увеличились, соответственно, на 14,0% и 8,5%. Размеры средней номинально заработной платы работникам за ноябрь 2007 года представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1. — Средняя номинальная заработная плата, начисленная работникам за ноябрь 2007года
Санкт-Петербург
Ленинградская область
рублей
в % к среднему уровню
рублей
в % к среднему уровню
Всего
11626
100
8744
100
в том числе по видам экономической деятельности:
сельское хозяйство
10207
88
7448
85
Оптовая и розничная торговля
6295
54
5092
58
Финансовая деятельность
25704
221
10595
121
Государственное управление, социальное обеспечение
13464
116
10700
122
Образование
8805
76
6803
78
Здравоохранение
9858
85
7289
83
Предоставление прочих услуг
9068
78
6282
72
Реальная начисленная заработная плата по сравнению с ноябрем 2006года увеличилась в Санкт-Петербурге на 12,4%, в Ленинградской области – на 10,7%.
На маркетинговых решениях сильно сказываются события, происходящие в политической среде. Эта среда слагается из нормативно-правовых документов, государственных учреждений и влиятельных групп общества, которые оказывают влияние на различные организации и отдельных лиц и ограничивают свободу их действий в рамках общества. [13]
На предприятие большое влияние оказывают законы, нормативные акты, инструкции, Госты, Стандарты.
На товарный рынок макаронных изделий быстрого приготовления воздействуют такие законодательные акты, как:
1. Конституция РФ.
2. Закон о конкуренции от 22.05.01 г.
3. Закон о защите прав потребителей от 07.02.92 г.
4. Правила торговли от 19.01.1998 г. № 55
5. Федеральный закон о рекламе от 01.01.07 г. [22]
Природная среда состоит из ресурсов, которые обеспечивают сырьем промышленность и на которые оказывает воздействие деятельность человека. Фирма должна знать об основных тенденциях в изменении природной среды. Первая из них — неуклонное истощение запасов сырья. Вторая тенденция в экологии — загрязнение среды. Почти любое производство наносит вред окружающей природной среде. Третья тенденция — усиление роли государства в контроле за использованием природных ресурсов.[13]
В январе-сентябре 2007 года на природоохранительные мероприятия крупными и средними организациями Санкт-Петербурга было использовано 4434,0 млн. рублей инвестиций, Ленинградской области – 1508,0 млн. рублей.
В настоящее время на территории России насчитывается около 150 мелких и крупных производителей макаронных изделий быстрого приготовления.
Технологическая среда — совокупность сил, создающих новые технологии, благодаря которым возникают новые товары и маркетинговые возможности. Новые технологии создают новые рынки и новые возможности, вытесняя при этом старые технологии. Компании, не поспевающие за техническим прогрессом, обречены на выпуск устаревших товаров. К тому же они упускают перспективные возможности выпуска товаров и освоения рынков. На основе достижений научно-технического прогресса происходит смена технологического способа производства во всех его определяющих звеньях. Качественно меняются: структура народного хозяйства, стиль жизни, система ценностей и мотиваций, пересматривается само понятие «общественный прогресс», меняются представления о критериях. Однако, отсутствие в России государственной стратегии на длительную перспективу приводит к тому, что прогнозировать наше будущее начинает Запад, поскольку мировая экономика составляет единое целое. Российские промышленники и предприниматели ощущают вызов сегодняшнего дня — необходимость насыщения новыми технологиями нашей экономики и общества в целом. Для магазина «О’КЕЙ — экспресс» развитие новых технологий является одним из важнейших факторов макросреды, потому как внедрение новой техники и оборудования ускорит торгово-технологический процесс в магазине, обеспечит наибольшую безопасность сотрудникам предприятия, а тем самым увеличит товарооборот и прибыль магазина.
Каждый человек растет в определенном обществе, в котором формируются его взгляды, ценности и нормы поведения; он воспринимает то мировоззрение, которое свойственно конкретному обществу, и оно определяет отношение человека к самому себе и взаимоотношения между членами общества. Кроме того, любое общество состоит из разных социальных групп и слоев, которые также далеко не однородны. Поэтому на принятие торговым предприятием маркетинговых решений сильное влияние оказывают: степень приверженности каждого члена общества, являющегося конечным покупателем, традиционным культурным ценностям, господствующим в обществе; наличие и появление различных субкультур в рамках единой культуры; открытость к восприятию вторичных культурных ценностей. [13, 22]
Микросреда торгового предприятия представлена силами, имеющими непосредственное отношение к самому предприятию и его возможностям по обслуживанию покупателей, т.е. клиенты, конкуренты, поставщики, маркетинговые посредники, контактные аудитории.
Для магазина «О’КЕЙ — экспресс» существует своя определенная микросреда, которая рассмотрена ниже.
Покупатели – важная составляющая внешней микросреды любого торгового предприятия. Знание конкретных требований и желаний покупателей, их стремлений и надежд позволяет торговому предприятию разработать четкие программы действий, связанные с закупкой товаров, и корректировать их при изменении покупательских предпочтений. Успех торгового предприятия зависит не столько от того, удовлетворены ли покупатели, сколько от того, насколько полно они удовлетворены. Торговое предприятие может работать с различными покупателями и на разных рынках.
Потребителями макаронных изделий быстрого приготовления является основная часть населения, независимо от возраста, пола, дохода и рода занятий. [13]
Конкуренты – также важная составляющая внешней микросреды любого торгового предприятия. Знание своих конкурентов, их достоинств и недостатков, их стратегии и тактики позиционирования на рынке позволяет создать предпосылки для успеха в конкурентной борьбе. Для данного магазина потенциальными конкурентами выступают все торговые предприятия реализующие товары народного потребления. Для магазина «О’КЕЙ — экспресс» основными конкурентами являются магазины, относящие к супермаркетам с торговой площадью до 1000 м² и имеющие основной ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров и находящиеся на близлежащей территории к магазину «О’КЕЙ — экспресс». А именно это магазины «Дикси», «Перекрестки», «Патерсоны», «Норма», «Пятерочка» и другие магазины типа «продукты».[13]
Поставщики – важная составная часть микросреды фирмы, так как от них в решающей степени зависит деятельность любого торгового предприятия по формированию товарного ассортимента. При подборе поставщиков необходимо выяснить их надежность, а также мобильность и гибкость в работе, сопоставив это с уровнем качества и цен поставляемых ими товаров. Для торгового предприятия поставщиками являются предприятия, организации и отдельные физические лица, обеспечивающие его всем необходимым для продажи товаров. Основными поставщиками макаронных изделий быстрого приготовления для магазина «О’КЕЙ — экспресс» являются ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С» — производитель макаронных изделий быстрого приготовления, а так же фирмы- дистрибьюторы, такие как ООО «Невские» и ЗАО « Северная торг компании».
Маркетинговые посредники помогают продвигать, продавать и распространять товары среди конечных потребителей. К маркетинговым посредникам, в частности, относятся торговые посредники, компании по организации товародвижения, агентства по оказанию маркетинговых услуг и финансовые посредники. Агентства по оказанию маркетинговых услуг — это фирмы, занимающиеся маркетинговыми исследованиями, рекламные агентства, посреднические конторы и консультационные компании. Все они помогают компании в определении рынка и продвижению на него товаров. В группу финансовых посредников входят банки, кредитные и страховые компании и другие организации, которые помогают финансировать сделки и страхуют от риска, связанного с покупкой и продажей товаров. Для магазина «О’КЕЙ — экспресс» основными маркетинговыми посредниками являются: банк «Авангард», благодаря которому ведутся безналичные расчеты с поставщиками, ООО «ПетерСтрах» — страховая компания по обеспечению страхования жизни и здоровья сотрудников магазина, а так же по обеспечению страхования имущества предприятия. [22]
Контактные аудитории – любая группа, которая проявляет реальный или потенциальный интерес к организации или оказывает влияние на ее способность достигать поставленных целей. Существуют следующие контактные аудитории: финансовые круги (банки, инвестиционные компании и акционеры), средства массовой информации, государственные учреждения, общественные организации, местная общественность (локальные контактные аудитории компании, например жители окрестных районов и местные организации), общество в целом, внутренние контактные аудитории компании (сотрудники и управленческий персонал, добровольные помощники и члены совета директоров). Для магазина «О’КЕЙ — экспресс» внешними контактными аудиториями является газета «приморский район», а внутренними контактными аудиториями являются управленческий персонал и добровольные помощники.
Основная задача — понять нужды и потребности каждого рынка и выбрать те из них, которые наша компания может обслуживать лучше других. Это позволит компании производить товары и услуги, представляющие потребительскую ценность для целевых потребителей, добиваться высокого уровня их удовлетворенности и тем самым увеличивать объемы продаж, повышая свои доходы.[13, 22]
Таким образом, успех работы компании зависит не только от нее, но и от других действующих лиц микросреды компании — поставщиков, посредников, клиентов и различных контактных аудитории.
2.2 Организационная структура предприятия
Для магазина «О’КЕЙ — экспресс» характерна линейно функциональная структура. В такой структуре линейные связи обеспечивают единство целей, а функциональные специализацию управленческой деятельности, что позволяет решать сложные задачи. Структура торгового предприятия «О’КЕЙ — экспресс» представлена на рисунке 2.1
Рисунок 2.1 – структура торгового предприятия ООО «О’КЕЙ — экспресс»
Основными задачами генерального директора является осуществление руководства и контроля, а так же координация деятельности руководителей отделов и товароведа.
Основной деятельность зам директоров является осуществление руководства и организации процессов сбыта продукции, выполнение своих должностных обязанностей при общем руководстве руководителя предприятия и во взаимодействии с руководителями других подразделений.
Должностные обязанности включают:
1. Определение цен на товары и услуги, систем скидок, условий оплаты.
2. Подготовку предложений по приобретению того или иного вида продукции, повышению ее качества и конкурентоспособности.
3. Разработку прогнозов продаж.
4. Осуществление контроля за распределением и рациональным использованием ресурсов в процессе сбыта продукции.
5. Обеспечение правильного составления установленной отчетности и ее своевременного представления в соответствующие органы.
6. Оценку деятельности в области маркетинга и сбыта продукции, разработку
и проведение мероприятий по повышению ее эффективности.
7. Выполнение родственных по содержанию обязанностей.
8. Руководство работниками подразделений. [11, 13]
Основными задачами руководителей отделов являются осуществление руководства и координация деятельности подразделения связанного с ведением торговли, выполнение своих должностных обязанностей при общем руководстве руководителя предприятия, при подчинении ему и во взаимодействии с руководителями других структурных подразделений и служб.
Должностные обязанности заведующего секцией включают:
1. Определение и постановку целей, задач, связанных с ведением оптовой и розничной торговли предприятием.
2. Организацию, планирование и координацию деятельности подразделения, направленную на сокращение сроков и затрат на ведение торговых операций, повышение качества торгового обслуживания.
3. Организацию и планирование ведения непосредственной торговли, обеспечение своевременного выполнения планов продаж.
4. Контроль над эффективным использованием материальных, финансовых, технических и трудовых ресурсов в процессе торговой деятельности, сокращение торговых издержек.
5. Анализ и оценку результатов торговой деятельности, контроль качества торгового обслуживания.
6. Организацию учета, составления и своевременного представления отчетности о торговой деятельности.
7. Разработку и внедрение мероприятий по улучшению организации и ведения торговли, сокращению торговых издержек и повышению качества торгового обслуживания.
8. Организацию работы с кадрами, их подбор и расстановку, контроль над их рациональным использованием и повышением профессионального мастерства.
9. Контроль над соблюдением правил и норм охраны труда и техники безопасности при ведении торговой деятельности подразделением.
10. Руководство работниками подразделений.
11. Выполнение разовых поручений руководства предприятия торговли.
Основной задачей деятельности товароведа является определение требований к материальным ресурсам, а также соответствие их качества стандартам, техническим условиям, договорам и другим нормативным документам.
Должностные обязанности
1. Осуществляет контроль выполнения договорных обязательств, поступления и реализации товаров и продуктов.
2. Участвует в подготовке данных для составления претензий на поставки некачественных товарно-материальных ценностей и ответов на претензии заказчиков.
3. Контролирует наличие материальных ресурсов на складах.
4. Осуществляет связь с поставщиками и потребителями и оформляет
документы на отгрузку продукции.
5. Участвует в разработке и внедрению положений и правил по материально-техническому обеспечению, сбыту, контролю качества продукции, организации транспортировки и хранения сырья, товаров.
6. Ведет оперативный учет поступления и реализации товаров, контролирует своевременность отгрузки возвратной тары, в необходимых случаях ведет розыск не поступивших грузов.
7. Участвует в проведении инвентаризаций.
8. Изучает причины образования излишних сверхнормативных товаров и «неликвидов», принимает меры по их реализации.
9. Осуществляет контроль над соблюдением правил хранения ценностей на складах, подготовкой товаров к отправке потребителям, оформляет необходимые документы, связанные с поставкой и реализацией продукции.
10. Составляет отчетность по установленным формам.
11. Выполняет разовые поручения руководства продолжение
--PAGE_BREAK--
2.3 Анализ финансово-экономической деятельности предприятия
Динамика розничного товарооборота ООО «О’КЕЙ — экспресс» рассмотрена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 — Динамика розничного товарооборота ООО «О’КЕЙ — экспресс»
годы
фактич.
товарооб
т.р.
индекс
цен, %
товарооб.
в сопост.
ценах т.р.
темпы роста
в фактических ценах
в сопоставимых ценах
цепной
базисный
цепной
базисный
2004
43435
100,00
43435
-
-
-
-
2005
45625
99,56
45826,64
105,04
105,04
105,51
105,51
2006
49275
100,53
49015,22
108
113,45
106,96
112,85
2007
54750
104,24
52523,02
111,11
126,05
107,16
120,93
Расчет среднегодового темпа роста ведется по формуле 2.1
*100%, (2.1)
где: — среднегодовой темп роста, %;
— товарооборот последнего года, т.р.;
— товарооборот первого года, т.р.;
— количество лет.
Товарооборот в сопоставимых ценах рассчитывается по формуле 2.2.
, (2.2)
где: — товарооборот в сопоставимых ценах, т.р.
— товарооборот за год t, т.р.;
I– индекс цен.
Темп роста цепным методом рассчитывается по формуле 2.3.
, (2.3)
где: — цепной темп роста, %;
— товарооборот за год t, т.р.;
— товарооборот за предыдущий год, т.р.
Темп роста базисным методом рассчитывается по формуле 2.4.
, (2.4)
где: — базисный темп роста, %;
— товарооборот за год t, т.р.;
— товарооборот первого года, т.р.;
Товарооборот предприятия в фактических ценах увеличился на 11,11% по сравнению с 2006 годом и на 26,05% по сравнению с 2004 годом. Что говорит о развитии предприятия за счет ежегодного роста товарооборота.
Товарооборот в сопоставимых ценах увеличился на 7,16% по сравнению с 2006 годом и на 20,93% по сравнению с первым годом работы предприятия.
Товарооборот увеличивается ежегодно со среднегодовым темпом роста 108% в фактических ценах и 106,53% в сопоставимых ценах
Распределение товарооборота в магазине по товарным отделам показано в таблице 2.3:
Таблица 2.3 - Распределение товарооборота ООО «О’КЕЙ — экспресс» по товарным отделам
Товарные отделы
2006
2007
отклонен
темп
роста
Σ, т.р.
Уд вес,%
Σ, т.р.
Уд вес,%
Мясо, рыба, овощи
21336,08
43,3
22830,75
41,7
1494,67
107
Гастроном
4631,85
9,4
5529,75
10,1
897,9
119,39
Бакалея
11284
22,9
12592,5
23
1308,5
111,6
Вино-водочный
10002,82
20,3
11661,75
21,3
1658,93
116,58
Сопутст. Тов.
2020,27
4,1
2135,25
3,9
114,98
105,69
итого
49275,02
100
54750
100
5475
111,11
Удельный вес рассчитывается по формуле 2.5
, (2.5)
где: — товарооборот по iгруппе товаров, т.р.;
— товарооборот за год, т.р.
Из таблицы видно, что удельный вес таких отделов как гастроном, бакалея и виноводочный увеличился по сравнению с 2006 годом. Это может служить результатом либо расширения ассортимента внутри данного отдела, либо увеличения спроса на товары данного отдела.
А удельный вес отдела мясо, рыба, овощи и сопутствующих товаров наоборот уменьшился. Причиной может служить недостаточная реклама или снижение спроса на товары данного отдела. [11]
Распределение товарооборота бакалейного отдела по товарным группам представлено в таблице 2.4.
Таблица 2.4. – Распределение товарооборота бакалейного отдела по товарным группам
Товарные группы
2006
2007
Откло-нение
темп
роста
Σ, т.р.
Уд вес,%
Σ, т.р.
Уд вес,%
Мука
609,3
5,4
528,9
4,2
-80,4
86,8
Сахар
2076,3
18,4
2052,6
16,3
-23,7
98,9
Крупа
2268,1
20,1
2732,6
21,7
464,5
120,5
Макаронные изделия
1049,4
9,3
1133,3
9,0
83,9
108
Макаронные изделия быстрого приготовления
688,3
6,1
919,3
7,3
231
133,6
Масло растительное
2065
18,3
2392,6
19,0
327,6
115,9
Хлебобулочные изделия
2527,6
22,4
2833,3
22,5
305,7
112,1
итого
11284
100
12592,5
100
1308,5
111,6
Увеличение удельного веса по группам крупа, масло растительное, хлебобулочные изделия, макаронные изделия быстрого приготовления может быть результатом расширения рынка данного товара. А уменьшение удельного веса муки, макаронных изделий и сахара является результатом снижения спроса на данные виды товаров.
Распределение товарооборота по месяцам представлено в таблице 2.5
Таблица 2.5. –распределение товарооборота по месяцам
Расчет среднемесячного товарооборота ведется по формуле 2.6.
, (2.6)
где: — среднемесячный товарооборот, т.р.
— товарооборот за месяц t, т.р.
2005=54,2
2006=57,4
2007=76,6
Расчет отклонения от среднемесячного товарооборота производится по формуле 2.7.
%, (2.7)
где: t – отклонение от среднемесячного товарооборота.
— товарооборот за i месяц, т.р.;
— среднемесячный товарооборот, т.р. [11]
Результаты расчетов показаны в таблице 2.6
Таблица 2.6 — Расчет индексов сезонности по реализации макаронных изделий быстрого приготовления за период 2005-2007г
Расчет индексов сезонности ведется по формуле 2.8.
Iсез= (t1+t2+t3)/3 (2.8)
Рассчитанные индексы сезонности в товарообороте по реализации макаронных изделий быстрого приготовления показывают на сколько процентов отклоняется фактический товарооборот по указанной группе товаров от среднемесячных его значений.
Из проведенных расчетов видно, что величина товарооборота по месяцам с января по сентябрь включительно меньше среднемесячного товарооборота и только в четвертом квартале она значительно увеличивается.
Наибольшая сумма реализации макаронных изделий быстрого приготовления приходится на ноябрь (107,1%), и наименьшая приходится на апрель когда реализация макаронных изделий быстрого приготовления составляет 94,9% от среднемесячной величины.
Указанные расчеты можно использовать при составлении договора на поставку макаронных изделий быстрого приготовления от поставщиков, а так же при составлении графика выхода на работу продавцов в бакалейный отдел.
Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия рассмотрены в таблице 2.7
Таблица 2.7 – основные показатели хозяйственной деятельности «О’КЕЙ — экспресс»
Прибыль от реализации рассчитывается по формуле 2.9:
Пр.от реализации = ВД – ИО, (2.9)
Пр.от реализации – прибыль от реализации,
Где ВД – валовой доход,
ИО – издержки обращения
Расчет валовой прибыли производится по формуле 2.10:
В.приб.= Пр.от реализации +Пр. доходы – Пр.расходы, (2.10)
Пр.доходы – прочие доходы,
Пр.расходы – прочие расходы,
В.приб. –валовая прибыль
Налог на прибыль составил 24 % от валовой прибыли, так как торговая площадь магазина 360 м².
Чистая прибыль рассчитывается по формуле 2.11:
ЧП= ВП- Налог на приб., (2.11)
Где ЧП- чистая прибыль,
ВП – валовая прибыль,
Налог на приб. – налог на прибыль. [11]
В результате увеличения розничного товарооборота на 11,1 % прибыль от реализации в 2007 году по сравнению с 2006 увеличилась на 43,8 %, что в совокупности с увеличением прочих доходов повлекло за собой и увеличение валовой прибыли, которое составило 43,4 %, а следовательно и увеличение чистой прибыли на 43,4%. Таким образом можно сделать вывод, что в 2007 году чистая прибыль увеличилась по сравнению с предыдущим годом на 279,5 тысяч рублей.
3. Торгово-технологическое оборудование и средства механизации
Целью данного раздела является рассмотрение технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления на торговом предприятии, а так же рассмотрение торгового оборудования необходимого для рационального движения товара. В ходе данного раздела рассмотрим оборудование, используемое в магазине мини «О’КЕЙ» — один из магазинов торговой сети ООО «О’КЕЙ». Форма обслуживания покупателей магазина –самообслуживание. Площадь торгового зала составляет 350 м².
Технологический процесс включает в себя совокупность последовательно взаимосвязанных способов, приемов и трудовых операций, направленных на сохранение потребительских свойств товаров и ускорения доведения товаров до торговой сети и потребителей. Технологический процесс обеспечивает обработку потоков, начиная с поступления товаров в магазин и заканчивая полной подготовкой их к продаже. Процесс движения макаронных изделий быстрого приготовления включает такие операции, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, перемещение и выкладка в торговых залах, осуществление расчета покупателями за отобранные товары. [9]
Схема торгово-технологического процесса движения макаронных изделий быстрого приготовления на предприятии торговли магазина «О’КЕЙ» представлена на рисунке 3.1:
В торговле существуют несколько схем движения товаров. Первая включает приемку товаров по количеству и качеству, подачу их сразу же в торговый зал для продажи. Она наиболее прогрессивна и возможна только при поставке товара в таре-оборудовании, полностью подготовленной к продаже, что исключает из технологического процесса самые трудоемкие операции. По второй схеме технологический процесс включает приемку, хранение и продажу товаров. В данном случае возникает необходимость в специальных помещениях для хранения.[9]
Рисунок 3.1 – Схема торгово-технологического процесса
При этом организация технологического процесса в магазине не может быть осуществлена без применения современных машин и механизмов.
По выше приведенной схеме видно, что реализация макаронных изделий быстрого приготовления в магазине «О’КЕЙ-экспресс» осуществляется по первой или по второй схеме. Часто в магазине технологический процесс проходит по двум смешанным схемам, то есть часть товара сразу после приемки поступает в торговый зал, а часть товара отправляется на специально отведенный для данной группы товаров склад на хранение, после чего выкладывается в зал по мере продажи товара.
Часть операций технологического процесса движения товара выполняются вручную, а часть из них требует использование торгового оборудования, обладающего всеми необходимыми функциями и характеристиками. Для осуществления торгово-технологического процесса используется подъемно транспортное оборудование, оборудование для выкладки товаров в торговом зале, оборудование, необходимое обслуживание покупателей и расчета с ними. [9]
Доставка макаронных изделий быстрого приготовления осуществляется либо с оптовых баз от дистрибьюторов, либо от самих производителей. Так как макаронные изделия быстрого приготовления относится к группе товаров, не требующих особых условий при перевозке товара, то товар доставляют грузовые машины –газели. Это могут быть бортовые автомобили Газель ГАЗ-3302 илицельнометаллические фургоны Газель ГАЗ-2705, характеристики которых представлены в таблице 3.1:
Таблица 3.1 – Характеристики автомобилей ГАЗ-3302 и ГАЗ-2705
Макаронные изделия быстрого приготовления поступают в магазин в картонных коробках. Каждая партия сопровождается документом о качестве с указанием:
· Номер документа о качестве и дата его выдачи
· Номера партии
· Наименование и адрес организации-отправителя
· Наименование и адрес организации-получателя
· Наименование продукции
· Количество упаковочных единиц
· Количество единиц в коробке
· Масса брутто и нетто в килограммах
· Даты отгрузки
· Обозначение действующего стандарта, СанПин заключения и сертификаты соответствия.[20]
Выгрузка коробок с макаронными изделиями быстрого приготовления производятся вручную. В магазине имеется уравнительная площадка ПУР, которая предназначена для промежуточного настила между рампой складских помещений и грузовой платформой транспорта при несовпадении их уровней, используются для перемещения тележек во время погрузо-разгрузочных работ.
Уравнительная площадка предназначена для осуществления доступа автопогрузчика из дока в кузов грузовика при погрузочных /разгрузочных работах. При активизации площадки она поднимается до максимальной высоты. Площадка медленно опускается вниз, пока не достигнет кузова грузовика. Док готов к процессу погрузки / разгрузки. После площадка поднимается и система приходит в исходное положение. В магазине используется уравнительная площадка модели LHS-6000, имеющая следущие характеристики:
Грузоподъемность – 6000 кг;
Установленная мощность – 1500 Вт;
Емкость гидросистемы – 7 л;
Емкость гидробака – 5 л;
Количество цилиндров – 2 шт.;
Диапазон рабочих температур – от- 30 до +60 ºС;
Напряжение питания – 380 В;
Рабочая частота – 50 Гц;
Длина – 2500 мм;
Масса – 1000 кг[31]
Перемещение коробок с макаронными изделиями быстрого приготовления с разгрузочных мест в зону приемки осуществляется с помощью ручных тележек ТП-400, характеристики которой указаны в таблице 3.2:
Таблица 3.2 –Характеристики ручной тележки ТП-400
Из проверенных и принятых ответственным лицом коробок макаронных изделий быстрого приготовления формируют паллеты. Для этого используют плоские многооборотные паллеты размером 800*1200. Материалом для их изготовления служат древесина. Приемка осуществляется материально ответственными лицами по количеству и качеству (заведующими отделами, секциями, товароведами) на основании сопроводительных документов (счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, описей, упаковочных ярлыков). Если макаронные изделия поступили без сопроводительных документов, приемка проводится по акту, в котором указывают фактическое наличие товара и отмечают отсутствие документов.
Приемка по качеству проводится в соответствии с требованиями, предусмотренными стандартами, техническими условиями, а также по сопроводительным документам (сертификатам, удостоверениям о качестве) и путем сплошной проверки. Выборочная приемка допускается лишь в случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями, условиями договора. Если при приемке обнаружены упаковки макаронных изделий, не удовлетворяющие всем условиям приемки, то ее приостанавливают и составляют односторонний акт. [20, 26]
Во время приемки материально-ответственное лицо должно также проверить наличие и правильность маркировки на каждой упаковочной единице. По окончанию приемки составляют акт. При приемке макаронных изделий быстрого приготовления ответственное лицо использует терминал сбора данных Cipher-8001С. Терминал Cipher-8001С обладает легким и эргономичным корпусом, что придает ему высокую мобильность и удобство в повседневном использовании. Применение в конструкции сканирующего элемента Long Range CCD матрицы позволило увеличить дальность считывания штрих кода и достичь высокой скорости сканирования. Обмен данными между терминалом и ПК осуществляется через интерфейсы COM или USB. Связь терминала с подставкой осуществляется по инфракрасному каналу. Высокая функциональность, возможность загрузки клиентских приложений и большой объем памяти делают Cipher-8001С пригодным для решения большинства задач складского учета. В комплекте поставки генератор приложений для самостоятельного конфигурирования терминала, характеристики которого представлены в таблице 3.3
Таблица 3.3 — Характеристики терминала сбора данных Cipher-8001С
С терминала сбора данных вся полученная информация поступает на центральный компьютер ПК Оптима.
Процессор— Intel® Pentium™ Dual Core E2140 1.6 ГГц
Операционнаясистема— ЛицензионнаяMicrosoft® Windows® XP Home Edition
Память — 1024 Мб
Жесткий диск — 160 Гб
CD/DVD привод — DVD RW
Монитор 15" LG L1553S
Модель L1553S-SF
Диагональ - 15 "
Тип матрицы — a-Si TN
Величина зерна — 0,294 мм
Углы обзора (гориз./верт.) — 160° / 140°
Разрешение рабочее — 1024 x 768 pix
Строчная развертка — 30 — 63 кГц
Кадровая развертка — 56 — 75 Гц
Габариты (ШхВхГ) — 332 x 338 x 180 мм
Вес — 3,0 кг
На компьютере вся информация обрабатывается оператором. [31]
После приемки макаронные изделия быстрого приготовления поступают в торговый зал или зону хранения с помощью гидравлической тележки с подъемными вилами RocLaRN-25, характеристик которой представлены в таблице 3.4:
Таблица 3.4 — Технические характеристики RocLaRN-25:
Хранят макаронные изделия быстрого приготовления на специальном складе бакалейных товаров при комнатной температуре, искусственном освещении и относительной влажностью до 70 %. На складе используются стеллажная система серии Гринда — это универсальные полочные металлические стеллажи, характеристик которых представлены в таблице 3.5:
Таблица 3.5 — Характеристики стеллажной системы серии Гринда:
Макаронные изделия доставляют в торговый зал и осуществляют его выкладку на стеллажах в то время, когда в магазине находится минимальное количество покупателей, либо в ночные смены. Доставка осуществляется с помощью ручных тележек ТП-400 и с помощью гидравлической тележки с подъемными вилами RocLaRN-25 [31, 32]
Выкладку в торговом зале осуществляют в пристенных стеллажах.
Стеллажная система Alser выполнена из высококачественной стали с полимерным покрытием.
Стеллаж может быть оснащен подсветкой, как верхней, так и на каждой полке. Характеристики стеллажа Alser представлены в таблице 3.6
Таблица 3.6 — Характеристики стеллажа Alser
В магазине самообслуживания доставка отобранного товара осуществляется покупателем самостоятельно с помощью покупательских корзин NP24 и покупательских тележек FT-60, характеристик покупательской тележки представлены в таблице 3.7.
Таблица 3.7 — Характеристики покупательской тележки FT-60
Последний этап движения подсолнечного макаронных изделий быстрого приготовления до потребителя заканчивается расчетом с покупателем.[31, 32]
Расчет с покупателями осуществляется с помощью POS системы серии PST-7000 от POSIFLEX.
POS системы серии PST-7000 от POSIFLEX проектируются в соответствии с высочайшими требованиями, предъявляемыми к современным POS системам. В линейке PST применены последние достижения компьютерной промышленности. Прочная конструкция корпуса способна выдержать самые жесткие условия ежедневной эксплуатации. Благодаря своей комплексной конструкции, POS системы серии PST-7000 выполняют все функции традиционных электронных кассовых аппаратов, и в то же время не требуют огромного количества проводов, как при использовании обычных компьютерных решений. Система может использоваться как автономное устройство или, при использовании встроенного сетевого интерфейса, — как один из нескольких терминалов, работающих в одной сети под управлением главного сервера.
1) содержит программируемый встроенный источник бесперебойного питания;
2) программное обеспечение управляет переключателем питания, что предохраняет систему от случайного выключения;
3) особое крепление монитора дает возможность свободно перемещать его по двум направлениям и быстро снимать/устанавливать;
4) оснащена замком для блокировки доступа к системе;
5) двойная и квадратичная конструкция модулей клавиш дает возможность горизонтального или вертикального их расположения и удобного перемещения по клавиатуре;
6) блокирующее устройство защищает от несанкционированного доступа к устройствам ввода/вывода данных;
7) конструкция системы сохраняет кабели упорядоченными;
8) оборудована специальной платформой для размещения принтера любого вида;
9) имеет программируемую 112-клавишную клавиатуру. [31]
Технические характеристики PST-7000 от POSIFLEX:
Процессор — VIA C3 566 MHz;
Оперативная память — 128 MB;
Слоты расширения / интерфейсы — 2 USB, 4 COM (питание 5В и 12В), 1 LPT; Сетевая карта: 10/100 BaseT;
Жесткий диск / флоппи диск — 20 Gb
Монитор кассира — 9" SVGA CRT
Считыватель магнитных карт – есть
Клавиатура — программируемая 112-клавишная клавиатура
Размеры, мм — 408 × 465 × 379;
Вес, кг — 12,5[31]
Высокопроизводительный настольный сканер штрих-кодов Symbol LS770, отличающийся высокой скорость работы (2400 скан/сек) и технологией «подвижного растра» — технологией, исключающей образование «дыр» в сканирующей сетке и повышающей производительность POS-узла, позволяет внести необходимую информацию о продаваемом товаре в компьютер кассира.
Особенности сканера:
1) улучшенный алгоритм декодирования «тяжелых» кодов
2) порт для подключения ручного сканера
3) лучшая производительность в своем классе
4) интегрированная EAS антенна для деактивации защитных этикеток противокражных систем [31]
продолжение
--PAGE_BREAK--