--PAGE_BREAK--1.4. Технология производства сгущенных молочных консервов.
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.
При изготовлении стерилизованного сгущенного молока после сгущения следуют: гомогенизация, разлив, упаковка и стерилизация.
Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО.
Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме. Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).
Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.
Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.
Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.
Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.
1.5. Химический состав и пищевая ценность сгущенныхмолочных консервов.
Сгущенные молочные консервы содержат все составные части молочного сырья (молока, сливок) из которого они приготовлены, но в более концентрированном виде. В зависимости от способа получения молочные сгущенные консервы разделяют на консервы молочные с сахаром и без сахара.
Готовые консервы хранят при температуре от 0 до +10«С и относительной влажности не выше 85% в течение не более 12 месяцев со дня их изготовления. Не рекомендуется хранить консервы в условиях воздействия на них негативных температур, потому что во время замораживания происходит коагуляция белков молока, что в свою очередь приводит к изменению консистенции продукта
Содержание воды в сгущенном молоке цельном и нежирном составляет 26—28, белков —7—1.1, жира — 0,5—8,5, лактозы — 2—14, сахарозы (свекольного сахара) — около 44, зольных элементов 1,8 %, энергетическая ценность 270—320 ккал в 100 г продукта.
Консервированный продукт содержит значительное количество белков, причем белки —биологически полноценные. Нуклеиновые кислоты отсутствуют.
В жире содержатся все три незаменимые жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая. В продукте имеется повышенное количество минеральных элементов, в том числе калия, кальция, фосфора, натрия, серы, магния, железа, цинка, йода и других.
Отмечен хороший витаминный состав сгущенного молока с сахаром, в том числе: витамин А — 0,04 мг на 100 г продукта, В-каротин — 0,04 мг, витамин D — 0,05 мг, Е — 23 мг, С — 1,00 мг, Вб — 0,13, Bi 2 — 0,50 мг, биотин — 3,20 мг, ниацин — 0,20 мг, пантотеновая кислота — 0,80 мг, рибофлавин — 0,38 мг, тиамин — 0,06 мг, холин — 30,0 мг. Такая же высокая пищевая и биологическая ценность отмечена в молоке сгущенном с сахаром и наполнителями: какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Хранится сгущенное молоко с сахаром в герметической упаковке в течение года.
продолжение
--PAGE_BREAK-- 1.6. Пороки сгущенных молочных продуктов.
Пороки сгущенных молочных продуктов. Даже при соблюдении режимов хранения в сгущенных молочных консервах иогут возникнуть пороки вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, которые ухудшают их товарные свойства, снижают пищевую и биологическую ценность продукта. Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.
Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.
Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.
Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.
Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.
Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.
Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.
Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.
Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки.
Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).
Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.
Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.
Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).
Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.
Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.
Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.
Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.
Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.
Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков.
Глава 2. Экспертиза качества сгущенных молочных консервов.
2.1. Материалы и методы исследования.
Объектами данной курсовой работы являются два вида сгущенных молочных консервов:
1) Молоко сгущенное с сахаром «Густияр», производители: А-ЗАО «Алексеевский молочно-консервнй комбинат», адрес: 309850, Россия, Белгородская область, г. Алексеевка, ул. Тимирязева, 20; К-ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», адрес: 553181, Россия, г. Кореновск Краснодарского края, ул. Тимашевская, 16. Система менеджмента качества на комбинате сертифицирована на соответствии требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 – 2008 (рис. 1).
Рис. 1. Молоко сгущенное с сахаром «Густияр».
2) Сгущенка Юбилейная с сахаром «Главпродукт», производитель ЗАО «Верховский молочно-консервный завод», адрес: 303720, Россия, Орловская область, поселок Верховье, ул. Ленина, д. 1; юридический адрес: 115201, Россия, г. Москва, 2-ой Котляковский переулок, д. 1, стр. 5. Произведен по ТУ 9226-014-18731365-08 (рис. 2).
Рис. 2. Сгущенка Юбилейная «Главпродукт».
Экспертиза проводилась по трем направлениям:
— оценка правильности маркировки молочных консервов;
— органолептическая оценка молочных консервов;
— оценка физико-химических показателей качества молочных консервов;
— показатели безопасности.
2.2. Органолептические методы исследования.
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.
До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут., а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.
Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале, при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям нтд; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.
Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям стандарта к маркировке сгущенного молока.
Таблица 1 — Соответствие маркировки продукта требованиям НТД
Показатели
Молоко сгущенное с сахаром «Густияр»
Сгущенка Юбилейная «Главпродукт»
Наименование продукта
+
+
Значение массовой доли жира в процентах
8,5 (+)
8,5 (+)
Наименование и местонахождение изготовителя
+
+
Товарный знак (при наличии)
+
+
Значение массы нетто или объема
300г.
300 г.
Количество углеводов
+
+
Условия хранения
+
+
Дата изготовления и дата упаковывания
+
+
Срок годности
+
+
Информация о подтверждении соответствия
+
+
Результаты проведенных исследований, представленные в таблице 1, подтверждают, что все исследуемые образцы по показателям качества соответствуют требованиям НТД по маркировке.
Вторым этапом экспертизы стал органолептический анализ молочных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей. После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид сгущенного молока, его вкус, запах, цвет, консистенция.
После вскрытия упаковки осматривают поверхность продукта. Отмечают чистоту поверхности, отсутствие сгустков белка, плесени и «пуговиц».
При определении консистенции обращают внимание на вязкость продукта, его однородность, наличие или отсутствие осадка. Вязкость продукта устанавливается при стекании его со шпателя. Мучнистую и песчанистую консистенцию устанавливают при опробовании, при этом на языке ощущаются кристаллы лактозы.
Однородность цвета устанавливается при перемешивании продукта. Отмечают возможные оттенки цвета.
Анализируя органолептические показатели представленных образцов сгущенного молока (табл. 3), нужно отметить, что исследуемые объекты по органолептическим показателям полностью соответствуют показателям стандарта.
Таблица 2 — Результаты органолептической оценки исследуемых образцов
сгущенного молока
Показатели
Молоко сгущенное с сахаром «Густияр»
Сгущенка Юбилейная «Главпродукт»
Вкус
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока
Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока
Консистенция
Однородная, по всей массе
Однородная, по всей массе
Цвет
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Запах
Соответствует данному продукту
Соответствует данному продукту
2.3. Физико-химические методы исследования.
Определение кислотности молочных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).
Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.
В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока.
Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром. Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствуетпроценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.
Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.
Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.
Определение жирности. 100 гпробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.
Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью1,80—1,81.
В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4—6 мм.
Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.
Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов. Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.
Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.
Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5—6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика:
V = f*1,1/400000*B,
где f — содержание жира в молоке, %;
B — количество жировых шариков в 1 мл молока;
1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).
Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.
продолжение
--PAGE_BREAK--