Товароведная характеристика пельменей сети г. Иваново

--PAGE_BREAK--
Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, опреде­ленных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента.На формирование ассортимента влияют следующие факторы:

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособно­стью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента по­требителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государст­венные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в по­следние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализа­ции [5].
1.2 Обзор рынка молочных товаров.

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны.


Несмотря на снижение поголовья коров в России, рост производства молока продолжается с 2004 года. В 2008 году производство молока в хозяйствах всех категорий составило 32,5 млн. тонн, что на 354 тыс. тонн, или на 1,1% больше уровня 2007 года. Прирост обеспечен за счет устойчивого роста молочной продуктивности коров. На рынке молока и молочных продуктов существует два основных типа упаковки: асептическая (для длительного срока хранения продукции) и обычная. Объем сегмента молока в асептической упаковке превысил 1 млн. литров.

В стоимостном выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом:


В 2008 году рост розничных цен на молоко и молочную продукцию был менее значительным, чем в 2007 году и составил 10%-15%.

Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компанияи «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2008 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.


В последние годы рынок глазированных сырков бурно развивается. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

Оценивая плотность рынка глазированных сырков, можно отметить, что он сформирован и заполнен. Производители вынуждены находить новые решения, чтобы удерживать позиции на рынке, где основным является пополнение ассортиментного ряда.

Крупнейшими игроками на рынке, являются?«Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн», «Ростагроэкспорт», «Danone», также значительную долю занимают молокозаводы, выпускающие сырки под собственными марками.

Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. Лучше всего россияне знают производителя молочных продуктов «Danone» и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брэндом «Рыжий Ап», тем не менее, производители не выделяют большие средства на рекламу данного товара.

Рынок глазированных сырков  разнообразен, и непрерывно обновляется. По структуре ассортиментного ряда глазированных сырков на российском рынке наибольшую долю занимают ванильные сырки. Это объясняется тем, что покупатели не воспринимают ваниль как вредную для здоровья добавку, и покупают его своим детям как полезный продукт.

Также особенностью рынка глазированных сырков является ярко выраженный сезонный характер – затишье летом, и резкий подъём в осенне-зимний сезон. Это связано со скоропортящимся характером глазированных сырков и курортным сезоном.

Основная возрастная группа потребителей – дети от 2 до 8 лет, а меньше всего сырки едят люди среднего возраста. Объясняется это тем, что глазированные сырки покупают детям, как полезный продукт который обеспечивают ребёнку половину суточной нормы белка и кальция.

Основным критерием выбора потребители  называют вкусовые качества, узнаваемость торговой марки, состав, соответствие «вес-цена».

Производство глазированных сырков — одно из наиболее рентабельных направлений в индустрии переработки молочных продуктов. Увеличивается число производителей, конкуренция усиливается, и предприятия радуют потребителей все новым и новым вкусом.
1.3                    
 Потребительские свойства.

1.3.1   
Потребительские свойства продовольственных товаров.
Потребительские свойства — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребнос­тей. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в за­висимости от их особенностей и удовлетворяемых потреб­ностей.

               



Рис  2. — Структура потребительских свойств продовольственных товаров.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей. Кроме того, в отношении этих продуктов нормативными докумен­тами определено допустимое содержание химических, радиоактив­ных веществ и их соединений, микроорганизмов и других живых организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, до 70% чужеродных химических веществ (их на­зывают также «контаминанты», или «ксенобиотики») могут пос­тупать в организм человека с продуктами питания. Ксенобиотики и радионуклиды, попадая в организм, нарушают гомеостаз и де­зорганизуют обмен веществ, накапливаются в тканях внутренних органов и при критических концентрациях вызывают различные заболевания человека. Загрязнения, попадающие в пищевые про­дукты из- внешней среды, имеют тенденцию к биоаккумуляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности и опас­ности.


Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобио­тиков, а также по микробиологическим, биологическим и радиа­ционным показателям определяется требованиями, установлен­ными гигиеническими нормативами безопасности для продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов, которые сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», введенном в действие на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения» и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании с 1 июля 2002 г. Санитарно-эпидемиологические правила устанавливают гигие­нические нормативы безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов для человека.

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественны­ми объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от под­чиненности и форм собственности, должностными лицами и ин­дивидуальными предпринимателями.

Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:


1.     потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; ле­карственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы; гистамин; продукты жизнедеятельности плесневых грибов — микотоксины;

2.     продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров — кислотное число и перекисное число);

3.     радионуклиды;

4.     микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов;

5.     паразитологические показатели безопасности: наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).

Пищевая ценность — это комплексное свойство продоволь­ственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется коли­чеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пи­щевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрос­лого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьиро­вать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалан­сированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологичес­кой ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержани­ем веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищевари­тельную, иммунную. Так, алкалоиды (кофе­ин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему/

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потре­бителями и формировании потребительских предпочтений/.

Усвояемость — это степень использования составных ком­понентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входя­щих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питаниисредняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94, угле­водов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биоло­гической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных то­варов связаны со степенью технологической обработки продукта, удобством и затратами времени на приготовление пищи (напри­мер, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасов­кой и упаковкой продовольственных товаров, т. к. именно эти фак­торы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью ути­лизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.
1.3.2   
Потребительские свойства глазированных сырков.



Потребительские свойства глазированных сырков

                                         


запах

массовая доля витаминов и минеральных веществ


Рис 3.- Потребительские свойства глазированных сырков.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Сырки творожные глазированные:формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов.

Физиологическая ценность обусловлена содержани­ем минеральных веществ которые участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Глазированные сырки хорошо усваиваются организмом.

Энергетическая ценность обусловлена содержаниемоколо 32% углеводов, 7% белка, от 5 до 26% жиров.Изделия из творога очень питательны, так как содержат много белков и жира. Также  в состав глазированных творожных сырков входят пищевые волокна: 1,2 (г), органические кислоты: 0,5 (г), вода: 29,3 (г), насыщеные жирные кислоты: 16,9 (г), холестерин: 62 (мг), крахмал: 0,9 (г), зола: 0,8 (г).

Также химический состав глазированных творожных сырков обусловлен содержанием витаминов (A, PP, бэта-каротин, B1, B2, C, E), макроэлементов (Кальций, магний, натрий, калий, фосфор) и микроэлементов (Железо).

Биологическую ценностьобусловливают минеральные вещества(кальций, фосфор, железо, магний) необходимые для роста и правильного развития молодого организма.

Основными органолептическими показателями качестваглазированных сырков являются: внешний вид (форма,  поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет.
Внешний вид-(форма,  поверхность, упаковка):

Формапродукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная.

Поверхностьпродукта должна быть равномерно покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури – гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.

Упаковкаплотная, без повреждений.

Вид на разрезе — на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.

Вкус и запах — чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых  пищевых продуктов и /или пищевых добавок. Для глазури — со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция — нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % – слегка мучнистая.  Глазурь – твердая, однородная, некрошливая.

Цвет — для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка – обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури – в зависимости от вида используемой глазури.

Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность,  массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ.

Массовая доля жира в пределах от 0,6% до 26,0%.

Массовая доля влаги в пределах от 60,0% до 33,0%.

Кислотность не более 240° Т .

Массовая доля сахарозы устанавливается в технической документации на конкретный вид продукта.

Массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ устанавливается в технической документации на конкретный вид продукта, вырабатываемого с витаминами, пребиотическими веществами, минеральными веществами.

Содержание глазури (г/100 г готового продукта)  не менее 16,0.

Содержание какао-масла (г/100 г готового продукта) для сырка творожного в шоколаде, не менее 0,7.

Фосфатаза отсутствует.

Показатели безопасности

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов продукт должен соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения .

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Основными причинами порчи глазированных сырков являются использование не­доброкачественного сырья, нарушение технологии изготовления и не­благоприятные условия их хранения.

Дефекты вкуса и запаха.


·  Невыраженный  вкус  обуславливается  пониженной  кислотностью  и  слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

·  Излишне кислый вкус  является  следствием  запоздалого  охлаждения  после сквашивания или продолжительного сквашивания;

·     Горький вкус образуется  при  длительном   хранении  в условиях пониженной температуры;

·     Металлический привкус появляется  в  продуктах  при  длительном  хранении в плохо луженной посуде;

·     Дрожжевой привкус возникает в твороге  при  длительном  хранении  его  в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

·     Прогорклый привкус  в  твороге   образуется   в   результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

·     Уксуснокислые, едкие вкус и запах — появляется в результате  развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

·     Нечистый, старый, затхлые вкус и запах — обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.
Дефекты консистенции.

·     Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих  веществ  или при переквашивании продукта;

·     Комковатая консистенции  появляется  вследствии  недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

·     Грубая сухая консистенция  творога  обусловлена  повышенной  температурой отваривания.  Такая  консистенция   образуется   так   же   при   высоких температурах во время прессования и хранения творога;

·     Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
1.4 Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров.
Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции, сырье, технология производства.

При проектировании и разработке продукциианализируются запросы потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам товара.

Сырье– один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Технология производства– совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с сырьем – технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности.

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

Некоторые особенности, свойственные данному производству:

Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного — 55%, полужирного — 60%, нежирного -65%.

·       Составление творожной смеси.

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

·       Охлаждение.

Полученную смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

·       Формование.

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

·       Глазирование.

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

·       Второе охлаждение.

Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

·       Упаковка.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.

К
сохраняющим факторамотносятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Упаковка — тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям, нормативных или технических документов, быть допущены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством, должны обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Для упаковки глазированных сырков используется два вида фольги  кэшированная и вакуумная, цветная полипропиленовая плёнка.

Практически все производители применяют вакуумную упаковку, даже, если начинали с кэшированной фольги.

Вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:

1. красива и эстетична, что на прямую влияет на предпочтение потребителя.

2. герметична, и дает возможность продукции дольше сохраняться, а срок ее годности продлевается. Герметичность создает у потребителей впечатление большего качества продукта.

При соблюдении всех правил технологии производства и хранения, глазированный творожный сырок должен держать форму и не расползаться по упаковке и рукам


Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);

— условия хранения и транспортирования;

— дату изготовления;

— срок годности;

— массу нетто продукта в единице потребительской тары;

— количество единиц потребительской тары;

— номер партии и порядковый номер места;

— массу брутто;

-обозначение технических условий (стандартов организаций), в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Дополнительно маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о количестве единиц групповой упаковки или многооборотной тары, или транспортной тары.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы–вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Условия хранения и срок годности с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным федеральным законодательством.

Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта приведены в таблице 1.4.1
Таблица 1.4.1-Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта.

Наименование продукта

Режим хранения

Срок годности, сут.

Сырок творожный глазированный охлажденный


от 0 до 6С


10

Сырок творожный глазированный замороженный


минус  19С


30


1.5 Анализ классификаций и характеристика ассортимента глазированных сырков.

Стандартная классификация глазированных сырков.

Стандартная классификация глазированных творожных сырков закреплена за  ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

 Согласно данной классификации деление глазированных творожных сырков на группы идет в зависимости от следующих показателей:

1.Продукт в зависимостиот массовой доли жира выпускают:

    - обезжиренный;

    - с массовыми долями жира от 5,0 до 26,0 %.

2. Продукт в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок выпускают:

    - с наполнителями в творожной массе;

    - со слоями из творожной массы;

    - с начинкой внутри полости сырка;

    - творожная масса на печенье, на вафле, на прянике.

3. Продукт по 1-2 в зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок выпускают в следующем ассортименте:

    - с ванилином;

    - с какао;

    — с корицей;

    - с орехами (фундук, арахис, кокос, миндаль, грецкий и др.);

    - с кокосовой стружкой;

    - с маком;

    - с цукатами;

    - с мармеладом;

    - с изюмом;

    - с курагой;

    - с черносливом;

    - с карамелью;

    - со сгущенным вареным молоком;

    - с медом;

    - с фруктово-ягодными наполнителями: джемы, конфитюры, варенье, кусочки фруктов (или с указанием конкретного вида фруктово-ягодного наполнителя);

    - с шоколадной пастой;

    - со сгущенным молоком;

    - с сиропом крем-брюле;

    - с кофе;

    - с пралине;

    - с шоколадной крошкой;

    - с инжиром;

    - с кунжутом;

    - с семечками;

    - с халвой;

    - с печеньем;

    - с вафлями;

    - со злаками;

    - ароматизированные (или с ароматом … (указать конкретный вид ароматизатора).

    - со смесью регламентируемых в данном стандарте указанных пищевых продуктов и/или пищевых добавок.

    4. Продукт по 1-3 в зависимости от используемой глазури выпускают в следующем ассортименте:

    - в шоколадной глазури;

    - в белой глазури;

    - в кондитерской цветной глазури (апельсиновой, абрикосовой, клубничной, ананасовой, лимонной и т.п.);

    - в шоколаде;

    - в глазури с обсыпкой (мак, кунжут, орех, кокосовая стружка, вафельная крошка и т.п.);

    - в йогуртной глазури;

    - в двухцветной глазури;

    - в глазури декорированной.

    5. Продукт по 1-4 выпускают:

    - охлажденным;

    - замороженным.

    6. Продукт (кроме замороженного) по 1-5 может выпускаться с витаминами, микро- и макроэлементами и пребиотическими веществами.

Продукт по 1-6 может выпускаться различной формы: цилиндрической, прямоугольной, шарообразной или других фигурных форм.


Сырки творожные глазированные подразделяются в зависимости

от пищ добавок



от м д жира



от глазури



от способа внесения пищ прод. и пищ добавок



от формы

продукт выпускают

 обезжиренный

от 5,0 до 26,0

с ванилином

с корицей

с орехами

с кокосовой стружкой

с маком

с цукатами

с изюмом

с мармеладом

со сгущенным молоком

с сиропом крем-брюле

с кофе

с пралине

с шоколадной пастой

с шоколадной крошкой

с фруктово-ягодными наполнителями

с инжиром

с медом

кунжутом

со сгущенным вареным молоком

с семечками

с карамелью

с халвой

с черносливом

с печеньем

с курагой

с вафлями

с какао

ароматизированные

со смесью регламентируемых пищ прод

со злаками



с наполнителями в творожной массе

со слоями из творожной массы

с начинкой внутри

на печенье, на вафле


в шоколадной

в белой

цветной

в глазури с обсыпкой

в йогуртной

в двухцветной

декорированной




цилиндрической

прямоугольной

шарообразной

фигурных форм




охлажденным

замороженным



витаминами

микро- и макроэлементами

пребиотическими веществами




Рис.1.5.1-Стандартная классификация глазированных творожных сырков.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Учебная классификация ассортимента .

Согласно учебной классификации глазированные творожные сырки подразделяютсях[6]

1.     По составу:

·       со «стержнем»

·       без «стержня»

·       с начинкой mixi (замешанная)

·       с печеньем (вафлей)
2.     По типу глазури

·       в тёмной (шоколадной)

·       в белой

·       в цветной

·       в глазури с обсыпкой

3. По форме:

·       прямоугольные

·       циллиндрические

·       шарообразной

·       фигурные

4. По массовой доле жира

·       от 5 до 26%

·       обезжиренный


Сырки творожные глазированные подразделяются в зависимости

  

По составу





В разл глазури



По форме



По массовой доле жира

со «стержнем»



без «стержня»



с начинкой mixi

с печеньем (вафлей)



в тёмной (шоколадной)



в белой



в цветной



в глазури с обсыпкой



от 5 до 26%



обезжиренный



прямоугольные



циллиндрические



шарообразной



фигурные




Рис.1.5.2 Учебная классификация глазированных творожных сырков.
Классификация ассортимента глазированных сырков по ОКП.



ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации.Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции.

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. На первой ступени классификации располагаются классы продукции (XX 000), на второй — подклассы (XX X000), на третьей — группы (XX XX00), на четвертой — подгруппы (XX XXX0) и на пятой — виды продукции (XX XXXX).

Коды 2 — 5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях классификационного деления.

92 22618 без наполнителей

92 22623 с наполнителями
Выводы:

Проанализировав первую, теоретическую часть курсовой работы   

можно сделать следующие выводы:

1.     Ассортимент товаров— набор товаров, объединенных по ка­кому-либо или совокупности признаков.Показатели ассортимента – количественное или качественное выражение свойств ассортимента. К показателям относятся широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна, рациональность и структура ассортимента.

2.     На формирование ассортимента влияют следующие факторы: спрос и рентабельность.

3.     В настоящее время на рынке глазированных творожных сырков определился явный лидер по объемам продаж, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

4.     Потребительские свойства— совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребнос­тей.

5.     Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность.

6.     Факторы, формирующие качество товаров – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

·        Основными процессами производства глазированных сырков являются следующие технологические операции: составление творожной смеси, охлаждение, формование, глазирование, второе охлаждение, упаковка.

7.     К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств  продукта.

2.1.Общая характеристика  ООО «Астра» и анализ структуры ассортимента товаров.

Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент..

Для изучения ассортимента были выбраны глазированные сырки, реализуемые на предприятиях розничной торговой сети. Работа проводилась в двух торговых предприятиях: магазин «Астра», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Фрунзе, д. 23 и магазин «Ассорти», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Кольчугинская, д. 6.

Информация собиралась 2 раза с интервалом 10 дней. Данные об ассортименте и ценах представлены в таблице 2.1.1.

Анализ структуры ассортимента проводим по предприятию ОАО «Астра», где ассортимент глазированных сырков менее разнообразен. В качестве признака для расчета структуры был выбран проиводитель глазированных сырков.

При расчете показателей ассортимента за базовые показатели принимаем значения торгового предприятия ОАО «Ассорти», так как в нем наиболее полный ассортимент глазированных сырков, в качестве действительных показателей принимаем значения предприятия ОАО «Астра».

Таблица 2.1.1-Данные ассортимента глазированных сырков на предприятиях розничной торговли г. Иваново.

Наименование признака классификации  (по прозводителю)

Количество единиц на предприятии

Средняя цена за 1кг. (руб.)

 
Магазин «Ассорти»

 
ООО «Вимм-Билль-Данн»

3

150,67

 
ООО «Дарпродукт»

3

141,34

 
ООО « Ростагроэкспорт»

3

140,00

 
Итого

9

432,01

 
Магазин «Астра»


 
ООО «Вимм-Билль-Данн»

2

143,00

 
ООО «Ростагроэкспорт»

3

              144,67

Итого

13

279,92

Итого

5

287,67









Для расчета коэффициента обновления нами был проведен анализ ассортимента через 10 дней. Данные представлены в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2-Данные ассортимента глазированных сырков на предприятие розничной торговли ООО «Астра» г. Иваново.



Наименование признака классификации



Количество единиц на предприятии ОАО «Астра»

Средняя

цена за 1 кг.

(руб.)

           по производителю





  ООО «Вимм-Билль-Данн»

2

143,00

ООО«Ростагроэкспорт»

4

145,50

      Итого

6

288,50



Таблица 2.1.3-Данные анализа ассортимента глазированных сырков на предприятии розничной торговли ООО «Астра» г. Иваново (через 10 дней)

Наименование признака классификации

Количество единиц

шт



Средняя

цена

руб



Относительный показатель, %

в натуральном выражении

в стоимостном выражении

по производителю









ООО «Вимм-Билль Данн»

2

143,00

33,33%

49,57%

ООО «Ростагроэкспорт»

4

145,50

66,67%

50,43%

Итого

6

288,50

 100%

100%
    продолжение
--PAGE_BREAK--


Данные таблицы 2.1.3 можно проанализировать с помощью диаграмм  (рис.2. 1.1;2.1.2).


Рисунок 2.1.1 — Структура ассортимента глазированных сырков в натуральном выражении.


Рисунок 2.1.2- Структура ассортимента глазированных сырков в стоимостном выражении.
Данные диаграммы наглядно отображают структуру ассортимента глазированных сырков. Исходя из представленных данных видно, что наибольшую долю в натуральном выражении занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт» (66,67% соответственно).  

Наименьшую долю в натуральном выражении занимают глазированные сырки ООО «Вимм-Билль-Данн» (33,33%).Это объясняется тем, что ассортимент данных видов глазированных сырков в большей степени представлен в торговом зале исследуемого торгового предприятия. А наибольшую долю в стоимостном выражении занимают также глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт» (50,49% соответственно)
2.2 Расчет и анализ показателей ассортимента глазированных сырков в розничной торговой сети.
Для изучения основных свойств и показателей ассортимента нужно рассчитать широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность ассортимента, исходя из полученных данных.

Расчет показателей производится по формулам:

Кп = Пф/Пб · 100%

Кп – коэффициент полноты;

Пф – фактическое количество товаров однородной группы;

Пб – базовая полнота.

Кш = Шф/Шб · 100%

Кш – коэффициент широты;

Шф – широта фактическая;

Шб – широта базовая.

Ку = Уф/Пб · 100%

Ку – коэффициент устойчивости;

Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно Эл. Критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании).

Кн = Нф/Пб · 100%

Кн – коэффициент новизны;

Нф – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах и также являющихся по мнению исследователя новыми.

Коэффициент рациональности рассчитывается как средневзвешенное значение коэффициента широты, полноты, устойчивости, новизны:
         Кр = Кш · вш + Кп · вп + Ку · ву + Кн · вн

Кр – коэффициент рациональности;

вш, вп, ву, вн — коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

Характеристика основных свойств и показателей ассортимента глазированных сырков в розничной торговой сети представлена в виде таблицы 2.2.1.

Таблица 2.2.1

Характеристика основных свойств и показателей ассортимента глазированных сырков в розничной торговой сети.


Наименование торгового предприятия

Магазин «Астра»

Коэффициенты



Широта, (%)

Кш

9/9 · 100% = 100%

Полнота,(%)

Кп

6/8 · 100% =75%

           Устойчивость, (%)

Ку

5/8 · 100% = 62,5%

Новизна, (%)

Кн

1/8 · 100% = 12,5%

            Рациональность, (%)

Кр 

(100·0,4 + 75·0,3 + 62,5·0,3 + 12,5·0,2 ) =83,75%

Глубина, (%)

КгООО«Ростагроэкспорт»

            4/6 · 100% = 66,67%

Кг   ООО «Вимм-Билль-Данн»

           2/6 · 100% = 33,33%

2.3 Отбор проб для исследования.

Отбор проб для исследования проводят в соответствии с ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одним технологическим оборудованием, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом: для твороженных изделий и полуфабрикатов-продукция из одного замеса-массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной емкости;

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в таблице. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборке той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Таблица 2.3.1-Объем выборки от партии  творожных изделий  в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке



До 50

От 51 до 100

От 101 до 200

От  201 до 300

От  301 и более





2

3

4

5

6



Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктов в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии.

По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованием нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для плавления в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают.

Для составления объединенной пробы от творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары.

Творог,  творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов.

Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями около 150 г.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре не выше минус 2  С.Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.
2.4 Анализ упаковки и маркировки.

Анализ маркировки представленных образцов оформлены в таблицу, в которой указаны нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные [1].

Таблица 2.4.1-Анализ маркировки представленного образцов глазированных сырков.

Наименование показателей маркировки, предусмотренных в ГОСТ

Фактические данные

Соответствие

 ГОСТ

1

2

наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя

Сырок творожный в шоколадеООО «Вимм-Билль-Данн»

Сырок творожн в шоколадеООО«Ростагроэкспорт»

Соотв.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«Рыжий Ап»



Соотв.

масса нетто

50 грамм

Соотв.

местонахождение (адрес) изготовителя

ООО «Вимм-Билль-Данн»

Москва, ул. Шаболовка, 13

ООО«Ростагроэкспорт»

 Москва, ул. Шаболовка, 13

Соотв.

состав продукта

творог, сахар, шоколадная глазурь (сахар, какао-масло, какао-порошок, масло сливочное, лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному – ванилин)сливочное масло

Соотв.

Каллорийность

413 ККал

Соотв.

 
дата выработки, дата упаковывания

3. 12.09.

1.01.09

Соотв.

Срок годности

Годен 30 суток

Соотв.

условия хранения

Хранить при температуре не выше минус 18С. Размораживание производить в холодильнике С.?при температуре не выше 10





Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт

ТУ 9226-004-00430522-2008

ТУ 9432-004-00470522-2008

Соотв.



Продолжение таблицы  2.4.1.
При анализе маркировки глазированных творожных сырков  выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап»  и  ООО
«Ростагроэкспорт» является полной, т.к. соответствует требованиям  ГОСТ Р 52790-2007«Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» [1].

Маркировка представленных образцов содержит также  дополнительную информацию: штрих-код; пищевую ценность продукта: белков: 7,9 г, жиров: 26  г, углеводов: 32,6 г, органических кислот не менее 0,5 г; информацию о массовой доле жира 26%; торговое имя и зарегистрированную торговую марку «Рыжий Ап».


2.5 Органолептическая оценка.

Экспертиза качества глазированных сырков проводится проводится по ГОСТ Р 52790-2007«Сырки творожные глазированные. Общие техни-

ческие условия» (см. Приложение 1).

Основными органолептическими показателями качества глазированных сырков являются: внешний вид (форма, поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет.

Для оценки качества были выбраны 2 сырка творожных глазированных замороженныхкомпаний  ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап»  и  ООО
«Ростагроэкспорт». Оба образца ванильные..

Внешний вид (форма,  поверхность, упаковка) – форма сырка ненарушенная, прямоугольная; поверхность  сырка равномерно покрыта гладкой, блестящей глазурью, упаковка плотная, без повреждений.

Вид на срезе – характерный

Вкус и запах – чистый, кисломолочный, сладкий с выраженным вкусом и запахом глазури.

Консистенция – однородная, в меру плотная. Глазурь некрошливая, однородная.

Цвет – белый с кремовым оттенком, глазурь коричневая.

По внешнему виду (форма,  поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженныекомпании  ООО «Вимм-Билль-Данн» «Рыжий Ап» и  ООО
«Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТР 52790-2007«Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».
 
2.6 Физико химическое исследование.

Лабораторные методы исследования по физико-химическим показателям проводятся по ГОСТ  
3624-92
«Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». (см. Приложение 3).


Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность,  массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ.

Определение кислотности титрованием.
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия ( гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Аппаратура, посуда и реактивы для проведения испытания:

1.                              Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г .

2.                              Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.

3.                              Колбы мерные исполнения 1, 2 вместимостью 200 см.

4.                              Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 100 см.

5.                              Пипетки вместимостью 20 см.

6.                              Лабораторная бюретка типа I вместимостью 2 см с ценой деления 0,02 см 1 или 2 класса. #

7.                              Натрия гидроокись Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.

8.                              Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1%.

9.                              Вода дистиллированная. #M12291 120#

Проведение анализа:

 В фарфоровую ступку вносим 5 грамм продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем количественно переносим продукт в стакан вместимостью 100, смывая его небольшими порциями воды, предварительно нагретой до температуры 35-40 °С. Общий объем воды равен 50 см3,все перемешиваем, добавляем 3 капли фенолфталеина, и титруем раствором гидроокиси натрия до бледно розового окрашивания не исчезающего в течении минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

X=
K*V                           
X
1
=
K*V                           
    продолжение
--PAGE_BREAK--