--PAGE_BREAK--
5. Требования к качеству и безопасности шоколада
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки. /6/
Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическими инструкциями изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3, шоколад с начинкой и шоколадные изделия – требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3
Органолептические показатели качества шоколада
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция
Твердая
Структура
Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.
Примечания к таблице 3:
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки царапины сколы проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность не является браковочным признаком.
4. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.
5. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.
Таблица 6
Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия
Наименование
показателя
Характеристика
Вкус и запах
Свойственные для данного продукта без постороннего привкуса и запаха.
У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.
Внешний вид
Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая с рисунком или без него, блестящая или матовая.
В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение и зараженность вредителями.
Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% — для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Конструкция
Твердая для шоколадного покрытия
Структура
Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада.
Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс.
Примечания к таблице 6:
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблицах 5,6.
Таблица 5
Наименование
показателя
Норма для всех типов шоколада
обыкновенного
десертного
Без
добавлений
С добавлениями
Без добавлений
С добавлениями
Степень измельчения % не менее
92,0
92,0
97,0
96,0
Массовая доля золы не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% не более
0,1
Таблица 4
Физико-химические показатели качества шоколада
Наименование
показателя
Шоколад
Молочный
шоколад
Несладкий
шоколад
Белый
шоколад
Горький
шоколад
Темный
шоколад
Шоколад с начинкой
Шоколадное
изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао %, не менее
35
25
-
-
55
40
-
9
Массовая доля масла какао % не менее
18
-
От 50
до 58
20
33
20
-
4,5
Массовая доля общего жира % не менее
-
25
-
-
-
-
-
-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао % не менее
14
2,5
-
-
-
-
-
-
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов % не менее
-
12
-
14
-
-
-
-
Массовая доля молочного жира % не менее
-
2,5
-
3,5
-
-
-
-
Отделяемая составная часть шоколада %
-
-
-
-
-
-
Не менее 40
От 25
до 40
Массовая доля начинки % не более
-
-
-
-
-
-
60
-
/7/
Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.
Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.
В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.
Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.
Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 7.
Таблица 7
Допустимые уровни содержания токсичных элементов
Показатели
Допустимый уровень мг/кг не более
Токсичные элементы:
Свинец
0,1
Мышьяк
0,1
Кадмий
0,5
Ртуть
0,1
Цинк
70,0
Микотоксины:
Афлаиоксин В1
Контроль по сырью
0,005
Радионуклиды:
Цезий – 137
Стронций – 90
140Бк/кг
100Бк/кг
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья
В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.
Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.
Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 8.
Таблица 8
Микробиологические показатели качества шоколада
Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.
Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. /8/
Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Его органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Безопасность шоколада обуславливается содержанием в нем только разрешенных добавок и определенного количества токсичных элементов.
6. Упаковка, маркировка и хранение шоколада
Шоколад издавна считался продуктом высшего качества, потому и требования, предъявляемые к упаковке и хранению данного продукта достаточно высоки. Обыкновенные плитки шоколада уже достаточно долгое время заворачиваются в фольгу, которая позволяет сохранить все полезные свойства этого какао-продукта на достаточно долгое время. Для придания более эстетичного вида, шоколадная продукция, помимо фольги, заворачивается еще и в этикетку, однако в случае если масса шоколадной плитки составляет менее 50 грамм, ее допустимо обклеивать специальным пояском вместо этикетки.
Шоколад, продаваемый в виде различных фигурных форм, как правило, помещается в красиво оформленную фольгу, а если шоколадная продукция продается в виде весовых порций, производитель может помещать наклейку с логотипом своей компании, либо на упаковку, либо внутри ее.
Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.
Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.
При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.
Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры — в ящики из гофрированного картона — не более 6 кг, а весовой шоколад — массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п.
Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:
• Без начинки:
— Минус 3,0 — до 49 г включительно;
— Минус 2,5 — свыше 49 г до 74 г включительно;
— Минус 2,0 — свыше 74 г;
• С начинками:
— Минус 6,0 — до 50 г включительно;
— Минус 3,0 — свыше 50 г включительно;
• С крупными добавлениями:
— Минус 5,0 свыше 49г.
• При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто
— Минус 0,5%. /11/
В соответствии с ГОСТ Р 52821 – 2007:
1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара используемые для упаковывания продукта должны соответствовать требованиям документов в соответствии с которыми они изготовлены требованиям установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
2. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579
продолжение
--PAGE_BREAK--