Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

--PAGE_BREAK--
1.4 Факторы, формирующие качество шоколада
К факторам, формирующим качество плиточного шоколада  относятся сырье и технологические процессы.

Рецептурный состав представлен такими составляющими как: 

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой   оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Отличаются сложным химическим составом, в который входят: вода, жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отличаются по своему составу, поэтому представляют неодинаковую ценность. Самой значительной и ценной составной частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52-56%, в какао велле 3-4%, в ростке 3-55%.

В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Кроме того, в какао бобах имеются следующие водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, Валин, глютаминовая кислота, изолецин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

При производстве шоколадных изделий используется ядро. Какавелла содержит до 17% клетчатки и лишь 3-4% жира, отличается повышенной твердостью, трудно поддается измельчению, поэтому не может применяться при изготовлении шоколада. Зато теобромин, содержащийся в какавелле, широко используется в медицинских целях. Росток также отличается большой твердостью и малым содержанием жира. Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка.

Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё.

Какао-тертое (какао-масса, какао-паста, какао-ликер) является очищенной или полу очищенной массой, произведенной путем перемалывания (перетирки) какао-бобов. Он должен содержать не менее 48 процентов какао-масла. Название ликер возникло только потому, что данное сырье имеет жидкую консистенцию, а не потому, что содержит алкоголь. Перемолотые бобы — какао-тертое, также называемое несладким шоколадом, остаются жидкими в тепле, затвердевают при охлаждении.

Различают какао тертое для производства какао масла и какао тертое для изготовления шоколада.

Какао-тертое, предназначенное для переработки в какао-масло и какао-кейк (жмых), перемолото в частицы очень маленького размера, так как извлечение какао-масла происходит тем легче, чем меньше размер частиц какао-тертого. Требуемый размер частиц достигается быстрее на более ранних этапах перетирки какао, тогда, когда в какао присутствует еще достаточное количество масла.

Какао тертое является ключевым ингредиентом в шоколадной промышленности. Какао тертое используют для изготовления шоколада путем добавления следующих составляющих: какао-масло, сахар, молоко, эмульсифаторы и какао масло эквиваленты. Пропорция различных ингредиентов зависит от того, какой вид шоколада изготовляется.

Какао-тертое, предназначенное для производства шоколада, не требует окончательной перетирки. Несомненно, больший размер частиц предпочтителен потому, что в этом случае для получения шоколада одинакового вкуса требует меньшее количество какао-масла, чем использование какао-тертого с финальной обработкой. Это очень важное экономическое соображение.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является форма с температурой плавления 34-36 С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности, без использования стабилизаторов и консервантов.

Технологические этапы на производственной линии — это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание должно уделяться выбору сырья, его анализу — это залог качества шоколада.

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Какао-масло вводят не полностью по рецептуре, а исходя из такого расчета, чтобы массовая доля жира шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептурным содержанием жира 32-36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффективно обработана. Смешивание рецептурной смеси проводят при температуре 40-45 °С. Полученную таким образом шоколадную массу можно представить как суспензию, в которой дисперсной средой является какао-масло, а дисперсной фазой — сахарная пудра и твердые частицы какао тертого. Сахарная пудра содержит, как правило, значительную долю частиц с размером более крупным, чем допустимо в шоколадной массе, и не все твердые частицы какао тертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубую консистенцию и вкус, и для получения шоколада высокого качества ее подвергают дополнительному измельчению на специальных пятивалковых мельницах.

В результате вальцевания увеличивается общая поверхность частиц и какао-масло обволакивает каждую частичку дисперсной фазы в виде пленки более тонкого слоя. Соответственно снижается количество какао-масла, приходящегося на единицу поверхности, вязкость массы повышается и она становится порошкообразной.

Шоколадные массы могут готовиться с применением не сахарной пудры, а сахара-песка. Использование сахара-песка одновременно с какао-продуктами усиливает вкус и ароматические свойства шоколадного полуфабриката за счет того, что образованные новые грани сахара при измельчении и контакте с какао-продуктами адсорбируют аромат.

При таком способе при пропускании массы через пару валков выравнивается гранулометрический состав ее частиц, образуются частицы с меньшей удельной поверхностью. При смешивании частиц сахара с другими рецептурными компонентами для получения шоколадной массы с оптимальными, пластичными свойствами потребуется меньшее количество какао-масла. Так как на пятивалковые мельницы подается более однородная масса (по гранулометрическому составу и пластичности), то повышается производительность этих установок. Стабильность гранулометрического состава шоколадной массы приводит к снижению длительности конширования.

Шоколадную массу разводят до жидкой консистенции оставшимся по рецептуре какао-маслом, и для снижения вязкости вводят фосфатидный концентрат. Самым распространенным фосфатидным концентратом является соевый летицин, который является хорошим эмульгатором. Введение лецитина экономит какао-масло, при содержании лецитина в рецептурной смеси 0,5% расход какао-масла снижается на 3%.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада массу подвергают коншированию, которое заключается в непрерывном перетирании и взбалтывании с доступом воздуха при температуре 45-70 °С в течение   24-72 ч.

В результате конширования происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, снижается ее влажность. Это ведет к снижению вязкости массы и, следовательно, однородность массы повышается, твердые частички равномерно обволакиваются какао-маслом. При коншировании уменьшается содержание летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вкус и развиваются тонкий ярко выраженный приятный вкус и аромат.

Самый важный процесс при производстве шоколада — это темпери-рование, постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме. Темперированию обязательно подвергают все виды шоколадных масс.

Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 29-31 °С в течение 3 ч. Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество центров кристаллизации устойчивой (3-формы какао-масла (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком хранения). При хранении шоколада, изготовленного без тщательного темиерирования, возможно образование нестабильных полиморфных форм какао-масла, которые самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход из одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности и внутри плиток шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы. Эти кристаллы имеют вид серого налета, напоминающего плесень, и такой дефект шоколада называют «жировое поседение». Пищевые и питательные свойства шоколада сохраняются, но по внешнему виду шоколад бракуется. «Жировое поседение» может проявляться при хранении шоколада с нарушением оптимального температурного режима (резкие перепады температуры).

За рубежом применяется циклотермическое темперирование шоколадной массы, предназначенной для глазирования изделий. Этот способ заключается во введении затравки, т. е. небольшой части ранее оттемперированной шоколадной массы. В результате образуются кристаллы преимущественно (3-формы.

Темперированный шоколад, пропущенный через фильтр, с температурой 30 °С подается в бункер отливочной машины и разливается в формы, подогретые до 30 °С. Формы должны быть хорошо отшлифованы с целью обеспечения блеска на поверхности отформованных изделий. Разлитый в формы шоколад поступает на вибрационный механизм, в результате чего шоколад хорошо заполняет формы, удаляются мелкие пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). Затем шоколад в формах поступает в охлаждающий туннель — сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С с целью предотвращения «сахарного поседения». Этот дефект является следствием конденсации влаги на поверхности охлаждаемых плиток шоколада, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плиток шоколада в виде крупных кристаллов, имеющих вид серого налета.

После охлаждения готовый шоколад извлекается из форм и передается на завертку и упаковку. Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.
1.5 Оценка качества шоколада по нормативным документам. Дефекты шоколада
Качество шоколада должно  соответствовать  требованиям  ГОСТ  6534-89. К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и пористом допускается матовая поверхность.

Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% — для шоколада с начинками; не более 2,0% — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Однако шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность.

Не допускается поседение и поражение шоколада вредителями.

Форма плиток шоколада должна быть правильной, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового, соответствовать рецептуре. Консистенция шоколада — твердая, структура должна быть однородной, а для пористого — ячеистой.

Степень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обыкновенного, не менее 97% — у десертного без добавлений, не менее 96,0% — у десертного с добавлениями.

Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1%. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35,0%, для шоколада массой нетто свыше 50 г — не менее 20,0%.

Содержание сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

В шоколаде массовая доля какао-продуктов по рецептуре должна быть не менее 25,0%.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели шоколада не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Как и у многих продуктов питания в шоколаде также могут быть отмечены дефекты. К производственным дефектам относят:

выделение жидкой фазы на поверхность;

отсутствие блеска и поседение поверхности (жировое или сахарное);

растрескивание;

боковые сколы на шоколадных плитках;

неполное покрытие корпусов конфет шоколадной глазурью;

недовес от 20 до 40 г на единицу фасовки;

оплавление.

Так же могут возникать дефекты в процессе реализации продукции. При нарушении условий хранения шоколада (при более низких или более высоких, чем следует, температурах) плитка из гладкой и блестящей превращается в неровную и матовую. Это указывает на то, что она таяла и деформировалась при хранении.
2. Характеристика объектов  и методов исследования
2.1 Организационно-хозяйственная характеристика ЗАО «Тандер»
Компания «Тандер» была образована в январе 1994 года в г. Краснодаре.

Бизнес начинался с оптовых продаж небольшого ассортимента парфюмерии, косметики и бытовой химии.

В 1998г. начата работа по освоению дополнительного сегмента рынка, в г. Краснодаре был открыт первый магазин формата «Кэш&Кери». В 1999г. такие магазины открылись и в других филиалах компании. Однако, анализируя их работу, руководство пришло к выводу, что формат “C&C” не вполне соответствует актуальным потребностям рынка и приняло решение об изменении некоторых принципов работы наших магазинов. В 2000г. все работающие на тот момент магазины были преобразованы в дискаунтеры. Сеть магазинов дискаунтеров получила название “МАГНИТ” и под этим названием продолжила свой количественный и качественный рост. В 2001 году сеть “МАГНИТ” стала крупнейшей розничной сетью в России.

В 1999 году «Тандер» прирос еще на 2 филиала, Московский и Санкт-Петербургский. В 2000 году создано более двадцати представительств в областных и районных городах России, при этом большая часть из них открыта в Поволжье. В 2002 году открыты филиалы в Воронеже, Липецке, Орле и Белгороде. За период 2002-2006 года было открыто 24 филиала, компания приросла еще на 1556 магазинов, которые в настоящее время успешно развиваются.

В 2004 году стало понятно, что наиболее востребован формат магазина на российском рынке – магазин у дома. Следуя этой потребности,  внесли изменения в работу магазина, адаптировав их ассортимент под ежедневные запросы покупателей. А так же, изменили стратегию размещения торговых точек в населённых пунктах. Работа по максимальному удовлетворению потребностей всех категорий покупателей продолжаются и сейчас. Компания начала реализацию проекта по открытию супермаркетов. Первый супермаркеты появились в Московском, Липецком, Самарском и Волгоградском филиалах.

«ТАНДЕР» сегодня это:

Более 45 тысяч сотрудников в 600 населённых пунктах России, которые своим трудом обеспечивают  покупателям возможность приобретения качественных товаров повседневного спроса по доступным ценам.

Новейшие методы и технологии в области продаж, товародвижения, финансов и кадровой политики, позволяющие эффективно управлять компанией и снижать цену товара для конечного потребителя.

Сеть дистрибьюторских центров на всей европейской части России, получающих товар от крупных поставщиков и подготавливающих его для отправки в магазины.

Более 500 собственных автомобилей, доставляющих товар в магазины

1906 магазинов «Магнит» на всей европейской части России, предоставляющих нашим покупателям возможность приобрести качественный товар по низкой цене.

Магазины «МАГНИТ» работают в 600 городах и населенных пунктах следующих субъектов Российской федерации:

Закрытое акционерное общество «Тандер», в дальнейшем именуемое «общество», (зарегистрированное Регистрационной палатой города Краснодара 28.06.1996, свидетельство № 4452), внесено в Единый государственный реестр юридических лиц Инспекцией МНС России № 2 города Краснодара 12.08.2002, основной государственный регистрационный номер 1022301598549.

Общество является правопреемником общества с ограниченной ответственностью «Тандер» (зарегистрированного Регистрационной палатой города Краснодара 03.07.1995, номер свидетельства № 2214).

Общество является юридическим лицом, действует на основании настоящего устава и законодательства Российской Федерации. Общество создано без ограничения срока его деятельности. Единственным акционером общества является открытое акционерное общество «Магнит» (зарегистрированное по адресу: Российская Федерация, город Краснодар, улица Леваневского, 185, ОГРН 1032304945947, ИНН 2309085638).

 Основной целью общества является извлечение прибыли.

 Общество имеет гражданские права и несет гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральными законами, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии).

 Общество осуществляет следующие основные виды деятельности:

оптовая торговля консервами из мяса и мяса птицы;

оптовая торговля молочными продуктами;

оптовая торговля пищевыми маслами и жирами;

оптовая торговля безалкогольными напитками;

оптовая торговля алкогольными напитками, кроме пива;

оптовая торговля пивом;

оптовая торговля сахаром;

оптовая торговля сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад;

оптовая торговля кофе, чаем, какао и пряностями;

оптовая торговля рыбой, морепродуктами и рыбными консервами;

оптовая торговля готовыми пищевыми продуктами, включая торговлю детским и диетическим питанием и прочими гомогенизированными пищевыми продуктами;

оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями;

оптовая торговля мукой и макаронными изделиями;

оптовая торговля крупами;

оптовая торговля солью;

оптовая торговля прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки;

оптовая торговля чистящими средствами;

оптовая торговля парфюмерными и косметическими товарами, кроме мыла;

оптовая торговля туалетным и хозяйственным мылом;

розничная торговля в неспециализированных магазинах замороженными продуктами;

розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями;

розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;

розничная торговля алкогольными напитками, кроме пива;

осуществление координации деятельности дочерних обществ (в частности, привлечение финансовых ресурсов и предоставление денежных средств дочерним обществам);

прочая розничная торговля в неспециализированных магазинах;

осуществление всех видов внешнеэкономической деятельности в порядке, установленном действующим законодательством;

иные виды деятельности, не противоречащие законодательству.
2.1.1 Поставщики продукции
В России производством шоколадных изделий занимаются около 110 предприятий. Особенностью данного рынка является наличие большого числа предприятий с иностранным капиталом. По оценкам экспертов рыночная доля таких компаний составляет 70-80%, то есть на долю отечественных производителей приходится не более 30% от общего объема. Интерес иностранных инвесторов объясняется, прежде всего, перспективностью этого рынка. Потребление шоколада и шоколадных изделий в России в несколько раз меньше уровня большинства европейских стран. Однако в последние годы по оценкам экспертов потребление шоколада стабильно увеличивается на 30-40% в год. И если экономическая ситуация в стране будет улучшаться, то темпы роста потребления данного вида продукции в ближайшие годы не замедлятся. Но есть и негативные факторы, сильно сдерживающие развитие шоколадного рынка. Основным таким фактором можно назвать повышение цен на какао-бобы, основное сырье для производства шоколада, влекущее за собой общее повышение цен на всю шоколадную продукцию, а также высокие пошлины на ввоз какао-бобов. В 2002 году цены на шоколадные изделия выросли в среднем на 17-20%. В начале 2003 года тенденция роста розничных цен сохранилась. В среднем увеличение цены составляло 0,7 – 1 % в месяц.   

Российских производителей совсем не устраивает такая маленькая доля рынка, поэтому для противостояния экспансии западных фирм в 2002 году был создан холдинг «Объединенные кондитеры», в который вошли такие гиганты отечественного кондитерского рынка как «Рот Фронт», «Красный Октябрь» и «Бабаевский». В результате централизованной работы предприятий холдинга планируется значительное увеличение доли компаний с российским капиталом.   

Несмотря на многообразие шоколадной продукции, предлагаемой российскими производителями, импортный шоколад и шоколадные конфеты также пользуются спросом у потребителей. По данным Таможенного Комитета РФ в 2002 году в Россию было ввезено около 36 тыс. тонн шоколада и шоколадных изделий на сумму 44 млн. $ из 37 стран-поставщиков ближнего и дальнего зарубежья. В основном это продукция, относящаяся к высшей ценовой категории, за исключением продукции ввозимой из Украины.   

Основным поставщиком шоколадных изделий является Украина. Так, по данным Таможенного Комитета РФ в 2002 году из этой страны в Россию было ввезено 29 тыс. тонн шоколадной продукции на сумму 33 млн. долларов.

Среди множества поставщиков шоколада остановимся на рассмотрении более крупных поставщиков сети «Магнит». Кондитерская фабрика «Рот Фронт» одна из крупнейших производителей и лидеров российского рынка; годовой выпуск более 50 тыс. тонн сладких изделий. Сочетание новейших технологий с многолетними традициями производства высококачественной продукции. Современное производство, оснащенное высокотехнологичным оборудованием от ведущих мировых производителей, на котором работают около 3000 высококвалифицированных сотрудников.

Высокое качество кондитерской продукции, подтвержденное Почетными Медалями, Призами и Дипломами отечественных и зарубежных выставок.

Широко известны фирменные сорта конфет: «Грильяж в шоколаде», «Золотая нива», «Трюфели Экстра», «Российские», «Мишка косолапый», «Красная шапочка», «Батончики 'РОТ ФРОНТ'», «Коровка», «Осенний вальс». Уникальными являются наборы конфет «Москва» и «Кремлевские». Большой популярностью у покупателей пользуется знаменитый набор конфет «Птичье молоко», созданный специалистами предприятия в 1968 году, а также многие другие виды этих сладких изделий.

Шоколадное производство — это более 30 наименований шоколада с различными добавками: орехи, сухие сливки, молоко, изюм, кофе. Наибольшей популярностью пользуются такие марки, как «Люкс», «Для Вас», «Экстра с молоком», «Золотые купола», «Старый Арбат», шоколадная плитка «Мечта» четырех видов: сливочная — без добавок, а также, с различными добавками: орехом, изюмом, вафлями. Разработан и выпущен в продажу новый горький шоколад «Осенний вальс», а также шоколад «два в одном» (белый с вафельной крошкой и черный) «Иван да Марья».  

ОАО «РОТ ФРОНТ» постоянно расширяет возможности представления своей продукции покупателям. Компания имеет фирменный магазин «РОТ ФРОНТ» в Москве.

Продукция старейшей Московской кондитерской фабрики «РОТ ФРОНТ» пользуется заслуженной популярностью у любителей сладостей, так как отличается не только высоким качеством, но и привлекательной ценой.

Так же поставщиком шоколада является «Кондитерское объединение «СладКо». Кондитерская фабрика в Ульяновске была пущена в 1974 году. Её первой продукцией стали отливные конфеты, шоколадные батончики, конфеты «Ассорти», карамель с начинкой, печенье и вафли. Первые изделия производились по унифицированной рецептуре.

В 80-е годы в шоколадном цехе была пущена новая линия по производству глазированных конфет, в конфетном цехе заработала новая линия по расфасовке пластового мармелада. В шоколадном цехе вместо прежних громоздких пятивалковых мельниц, производящих шоколадную массу, установлена одна швейцарская мельница фирмы «Бюлер». Еще одна линия германской фирмы «Винклер унд Дюннебир» была установлена в  шоколадном цехе, производя плитки шоколада разного веса с возможностью крупных, до 12 мм в диаметре, добавок. В 90-е годы была приобретена линия для производства улучшенных сортов карамели у итальянской фирмы «Руффинатти».

В 1997 году кондитерская фабрика «СладКо» получила международный сертификат качества ИСО-9000. Он дает право на выход на международный рынок.

Динамичное развитие производства, достижения фабрики в области качества получили широкое признание, и в 1995 — 1996 годах объединение «СладКо» было отмечено высокими наградами, среди которых: Золотой приз за лучшее качество от компании Global Quality Management, Факел Бирмингема (Birmingham Torch Award) за успешное экономическое развитие в условиях переходной экономики от Международного института финансов и экономического развития, Золотой орел от Международной ассоциации симпозиумов за экологичность технологий, способствующих оздоровлению окружающей среды.

Так же зарубежным  производителем шоколада является кондитерская фабрика «Rittersport». Немецкая фирма «Риттер Спорт» — самая молодая среди приведенных выше компаний. Ее в 1912 году создали супруги Альфред и Клара Риттеры. Идея выпускать шоколад в виде квадратных, а не обычных прямоутольных плиток принадлежала Кларе. Она сочла, что шоколад такой формы придется по душе людям, занимающимся спортом. И действительно, такую квадратную плитку удобно носить в кармане спортивной куртки, не разламывая. Вот почему этот шоколад получил название «Ritters Sport Schokolade».

Особенное внимание Риттеры уделяли внешнему виду продукции и ее рекламе.

Фабрика «Риттер Спорт» быстро развивалась и открывала филиалы в Германии, а потом и за границей. В 1954 году компанией был поставлен рекорд: за сутки на ее фабриках выработали 4 тонны шоколада.

Ассортимент продукции фирмы «Риттер Спорт» весьма разнообразен: шоколад с орехами, с кокосовой стружкой, печеньем и другими добавками, а также с различными начинками. Вместо традиционных бумаги и фольги шоколад «Риттер Спорт» упакован в фантики из синтетического материала.

Рост производственных мощностей позволит расширить дистрибьюторскую сеть в России. Помимо рынков США и Европы компанией разрабатываются планы по поставкам продукции и в другие страны, в частности на рынки  Японии и Китая. Осуществляется расширение ассортимента шоколадной продукции, в том числе за счет производства элитных шоколадных конфет, изготовленных  вручную. Достижением являются ориентированный на требования рынка ассортимент и конкурентоспособность продукции.    продолжение
--PAGE_BREAK--
2.2 Описание объектов исследования
Для изучения характеристики объектов использовались 6 образцов шоколада, приобретенные в розничной торговой сети. Основная часть образцов относилась к популярному у потребителей сегменту «премиум».

Образец № 1 – шоколад горький «Осенний вальс» (Приложение А). Содержание какао-продуктов не менее 57 %. Изготовлено в России. Состав: какао тертое, сахар, масло-какао, спитр, эмульгатор – лецитин, антиокислитель – токомикс, ароматизатор идентичный натуральному. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 2 – шоколад горький «СладковЪ» (Приложение Б). Содержание какао-продуктов 71 %. Изготовлено в России. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 3 – шоколад горький «Кремлевские забавы» (Приложение В). Изготовлено в России. Содержание какао-продуктов не менее 50 %. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, какао порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Масса 100 г. Срок годности 12 месяцев.

Образец № 4 – шоколад горький «Rittersport» (Приложение Г). Изготовлено в Германии. Содержание какао-продуктов 71 %. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 5 – шоколад горький «NoirAythentique» (Приложение Д). Изготовлено в Швейцарии. Содержание какао-продуктов 78 %. Состав: какао-масса, какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор натуральный. Масса 100 г. Срок хранения 12 месяцев.

Образец № 6 – шоколад горький «Coted`Ore(Приложение Е). Fondantpuur». Изготовлено в Бельгии. Содержание какао-продуктов 48 %. Состав: сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор. Масса 2*75 г. Срок хранения 12 месяцев. Особенностью этого образца является то, что в упаковке содержится две плитки шоколада массой по 75 г каждая.

Данные наименования шоколада достаточно широко известны и распространены. Множество людей предпочитает их другим брэндам.
2.3 Описание методик определения показателей качества плиточного шоколада
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества майонеза используются различные методики согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

Исследуемые образцы шоколада проверялись по органолептическим показателям, таким как вкус и аромат, цвет, форма, внешний вид, консистенция и структура, а также по физико-химическим показателям качества, а именно: массовая доля влаги, содержание общего сахара, содержание жира (масла какао) в соответствии со следующими методиками.

1. Определение массовой доли влаги.

Для определения влажности чаще всего используют метод высушивания в сушильных шкафах. Для этого берут навеску предварительно измельченного в ступке шоколада 5 г (с точностью до 0.01 г), помещая ее в сухую, заранее взвешенную стеклянную или металлическую бюксу. Бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 135 °С, затем температуру доводят до 130 °С и сушат 30 минут, после чего неплотно закрыв крышкой бюксу, ставят для охлаждения в эксикатор. Охлажденную бюксу плотно закрывают крышкой и взвешивают.

Количество влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                                           ,                                             (1)

где, m–масса шоколада, г;

m1–масса бюкса с шоколадом до высушивания, г;

m2–масса бюкса с шоколадом после высушивания, г;

2. Определение содержания жира по коэффициенту преломления.

Данный метод применим для какао-порошка, конфет с марципановыми и ореховыми корпусами, шоколада и шоколадной глазури.

Жир извлекают из навески изделия определенным количеством монобромнафталина или монохлорнафталина. Определяя коэффициенты преломления растворителя и раствора жира в этом растворителе, вычисляют процент жира. Названные выше растворители жиров обладают устойчивыми коэффициентами рефракции, значительно отличающиеся от коэффициентов рефракции жиров. Коэффициент рефракции вытяжки жира лежит в пределах между коэффициентами рефракции растворителя и чистого жира и изменяется в зависимости от соотношения жира и растворителя, то есть в конечном итоге от содержания жира в исследуемом образце.

На аналитических весах отвешивают около 1 г шоколада. Навеску помещают в ступку и растирают пестиком в течении 2-3 минут. Затем калиброванной пипеткой добавляют точно 2 мл монобромнафталина и вновь растирают до получения однородной массы. Полученную массу переносят на маленький складчатый фильтр. Фильтрат собирают в стаканчик или часовое стекло. Пользуясь универсальным рефрактометром, определяют (при 20°) коэффициент преломления монобромнафталиновой вытяжки, а также чистого монобромнафталина. В каждом случае производят 2-3 определения и вычисляют средние арифметические значения.

Содержание жира в процентах (Х) вычисляют по формуле:

                     ,                             (2)

где Vр– объем монобромнафталина, прилитый к навеске, мл;

0.913 – удельный вес масла какао при 20°;

np– коэффициент рефракции монобромнафталина;

npж – коэффициент рефракции раствора жира в монобромнафталине;

1.4647 – коэффициент рефракции какао-масла;

g– навеска шоколада, г.
3. Практическая часть
3.1 Характеристика образцов плиточного шоколада по маркировке
Согласно ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» маркировка на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, должна содержать следующую информацию:

— товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождения;

— наименование продукта;

— состав основных компонентов;

— массу нетто;

— дату выработки;

— срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;

— обозначение стандарта.

Помимо требований к маркировке, также предъявляются требования к упаковке. Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Образец № 1 – «Осенний вальс», производитель ОАО «Рот Фронт», который находится по адресу Россия, Г.Москва, 2-й Новокузнецкий пер.д. 13/15. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, спирт, эмульгатор–лецитин, антиокислитель–токомикс, амортизатор идентичный натуральному. Содержание какао-продуктов не менее 57 %. Пищевая ценность: белки – 6,8г; жиры – 34 г; углеводов — 25,8 г.  Энергетическая ценность: 524 ккал. Масса нетто 100г. Также на маркировке указаны: дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-012-00340664, сведения о наличии знака сертификации. Данный образец упакован в фольгу и художественно оформленную этикетку. Форма плитки- прямоугольная.

Образец № 2 – «СладковЪ», производитель Ульяновский филиал ОАО «Кондитерское объединение «СладКо», которое находится по адресу: Россия, пр.Ульяновск, пр.Гая, 81. Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин. В качестве дополнительной информации по составу указано, что изделие может содержать незначительное количество миндаля, фундука, молочных продуктов, сухофруктов, кофе, крошки печенья и взорванного риса. Содержание какао-продуктов 71 %. Пищевая ценность в 100 г.: белков – 8,6 г; жиров – 40,1 г; углеводов – 30,8 г. Энергетическая ценность: 523 ккал. Также на маркировке указаны: масса нетто 100г, дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативные документы – ТУ 9125-003-00340782-04, сведения о наличии знака сертификации. В качестве упаковки используется фольгированная бумага и картонная этикетка. Форма плитки-прямоугольная.

Образец № 3 – «Кремлевские забавы», изготовитель ООО «Кондитерская фабрика «Победа», которая находится по адресу: Россия, Москва, ул. Пырьева, 4, корп. 1. Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Содержание какао-продуктов не менее 50 %. Пищевая ценность: белков – 6,2 г; жиров – 36,2 г; углеводов – 41,1 г. Энергетическая ценность: 535 ккал.  Также на маркировке указаны: масса нетто 100 г, дата выработки, срок годности, условия хранения, нормативный документ – ТУ 9125-002-52628558-00, сведения о наличие добровольной сертификации. В качестве дополнительной информации указана историческая справка. Также на маркировке нанесен логотип «Для магазинов МАГНИТ». В качестве упаковки использованы фольга и художественно оформленная этикетка. Форма плитки – прямоугольная.

Образец № 4 – «Rittersport» изготовлен фабрикой Альфред Риттер ГмбХ и Ко, которая находится Германии, по заказу ООО «Риттер Спорт Шоколад» г. Москва. Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор. В качестве дополнительной информации по составу указано, что шоколад может содержать следы арахиса, других орехов, пшеницы и молочных продуктов.  Содержание какао-продуктов не менее 71 %. Пищевая ценность: углеводы – 31 г; белки – 7 г; жиры – 45 г. Энергетическая  ценность: 562 ккал. Также на маркировке указаны:  масса нетто 100 г, дата выработки, срок годности, условия хранения. В качестве дополнительной информации: историческая справка о компании «Риттер спорт», а так же схема открывания упаковки. Данный образец обернут в упаковку из синтетического материала. Форма плитки – квадратная.

Образец № 5 – «NoirAuthentique» изготовлен в Швейцарии фабрикой ChocolatFreyпо заказу дистрибьютора г. Москва. Состав: какао-масса, какао-масло, сахар, какао-порошок, ароматизатор натуральный. Содержание какао-продуктов 78 %. Пищевая ценность: белки – 9 г; углеводы – 25 г; жиры – 47 г. Энергетическая ценность: 559 ккал. Так же маркировка содержит: масса нетто 100 г, условия хранения, сведения о добровольной сертификации. Дата выработки не указана. Годен до 09.11.2008 г. Образец упакован в фольгу и картонную этикетку. Форма плитки – прямоугольная.

Образец № 6 – «Сoted`Ore. Fondantpuur» изготовлен в Бельгии фабрикой KraftFoods, импортер ОО «Интерфуд» г.Москва. Состав: сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор(лецитин), ароматизатор. В качестве доп. информации отмечено, что может содержать следы орехов и яичных белков. Содержание какао-продуктов 48%. Пищевая ценность: белки- 5 г; жиры – 40 г; углеводы – 50 г. Энергетическая ценность: 575 ккал. На маркировке также указаны: условия хранения, дата изготовления и срок годности. Масса каждой плитки 75 г. Каждая плитка упакована в фольгу, а общей упаковкой является бумажная обертка. Форма плитки – прямоугольная.

Более наглядно основные данные о маркировке исследуемых образцов представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, представленные образцы содержат разное количество какао-продуктов в своем составе. Наименьший процент содержания какао-продуктов в образце № 6 (горький шоколад «Сoted`Ore. Fondantpuur») – 48 %, а наибольшее содержание – в образце № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»), 78 %. Энергетическая ценность исследуемых образцов колеблется от 523 до 575 килокалорий. Практически все исследуемые образцы упакованы фольгу, поверх которой находится художественно оформленная бумажная или картонная этикетка, кроме образца № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). Он упакован в полимерную упаковку. Масса всех образцов – 100 грамм. У образца № 6 (горький шоколад «Сoted`Ore. Fondantpuur») общая масса составляет 150 грамм, поскольку в упаковке находятся две плитки, по 75 грамм каждая.
3.2 Рецептурные особенности исследуемых образцов
Шоколад- это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы — 5-5,5 %);

жир — 30-38 %;

белок- 5-8 %;

алкалоиды (теобромин и кофеин) — приблизительно 0,5 %;

дубильные и минеральные вещества — приблизительно 1 %.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад — 680 калорий;

шоколадные конфеты — 460 калорий;

какао — 400 калорий.

В качественном шоколаде содержится какао-бобов не менее 45 %. Но многие производители в целях экономии средств прибегают к добавлению какао-порошка. Присутствие его в рецептурном составе говорит, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). На некоторых импортных шоколадках значится «какао-велла», что переводится буквально как «жмых». Какао-порошок  используют из соображений экономии, потому что цены на какао растут год от года.

 Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла без добавления каких-либо других жиров. В России шоколад может производиться только на 100% какао-масле, тогда как во многих европейских странах по закону можно использовать до 5 % жиров- заменителей. Чтобы убедиться, что шоколад настоящий, необходимо обратить внимание на его рецептурный состав. На шоколаде без добавлений обязательно должно быть указано какао-масло, какао-тертое (может быть какао-порошок). На шоколаде с добавлениями (орехи, изюм, молоко и т.п.) в составе тоже есть какао-масло. Основное, на что следует обращать внимание — присутствие в составе какао-масла и отсутствие какого-либо другого постороннего жира.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао — бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Теобромин, входящий в состав какао-бобов по своему составу близок кодеину, это алкалоид, который повышает кровяное давление и учащает пульс, то есть является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем, как кофеин. Тонизирующим действием обладают малые дозы теобромина.

В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4 процентов. Эта доза безопасна для здоровья, но вполне способна оказать значительный бодрящий эффект. Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность. Кроме того, в шоколаде содержится немалое количество и самого кофеина, чье действие на организм всем давно известно.

Также в состав шоколада входит лецитин, кот. улучшает функционирование мозга, обеспечивает питание всей нервной системы, входит в состав нервных оболочек, повышает усвоение витаминов А, D, Е и К в кишечном тракте.

Для удлинения сроков хранения (а шоколад имеет небольшой срок хранения) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель.

Изучив основные параметры состава горького шоколада, обратимся к образцам, для сравнения рецептурных особенностей различных производителей.

По данным маркировки образец № 1 шоколад марки «Осенний вальс» содержит в своем рецептурном составе какао тертое, сахар, какао-масло, спирт, эмульгатор–лецитин, антиокислитель–токомикс, амортизатор идентичный натуральному.

В состав образца № 2 «СладковЪ входит какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин.

Рецептурный состав образца № 3 «Кремлевские забавы» представлен: сахар, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).

Образец № 4 шоколад «Rittersport» состоит из какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор.

Образец № 5  «NoirAuthentique» изготовлен из какао-массы, какао-масло, сахара, какао-порошка, ароматизатор натуральный.

Образец № 6 содержит сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор.

Таким образом, изучив рецептурный состав образцов, указанный на маркировке можно сделать следующие выводы, что все образцы имею полный состав основных компонентов шоколада. Но помимо основных компонентов, так же указаны и дополнительные.

Образцы № 2, № 3, № 5 в своем рецептурном составе имеют какао-порошок, который является низкокачественным сырьем. Таким образом, эти образцы уже являются низкокачественным товаром.

Что касается заявленных антиоксидантов, то он обозначен только в образце № 1 – токомикс, что говорит о продлении срока хранения. Согласно ГОСТ 6534-89 шоколад без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного со дня изготовления  срок хранения равен 6 мес., а на всех образцах указан срок годности – 12 мес. Таким образом, все образцы (кроме  № 1) имеют информационную фальсификацию, так как не указаны вещества, позволяющие хранить шоколад столь длительный срок.

Так же было отмечено, что образец № 2 имеет в своем составе жир молочный обезвоженный вместо какао-масло, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо. Таким образом, выявлена качественная фальсификация.

Сравнивая рецептурные особенности каждого образца можно сделать следующий вывод,  сегодня продается огромное количество шоколадной продукции, но далеко не каждая плитка, обернутая фольгой и упакованная в бумагу, сделана из настоящего шоколада.
3.3 Органолептическая оценка качества плиточного шоколада отечественного и зарубежного производства
Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств без применения измерительных приборов. Согласно 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия»  определяются следующие показатели:

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма — соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

Показатели качества, определяемые в полости рта:

однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция — осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

В ходе органолептической оценки качества плиточного шоколада исследуются следующие показатели: «Вкус и запах», «Цвет и Внешний вид», «Форма», «Консистенция» и «Структура».

Наглядно данные, полученные в результате исследования, представлены в таблице 2.

Цвет шоколада определяется визуальным методом. Следует отметить, что цвет горького шоколада должен быть темно-коричневым.  Так было отмечено, что образцы № 2, № 3, № 4, № 5 и № 6 — горький шоколад «СладковЪ», горький шоколад «Кремлевские забавы», горький шоколад «Ritter sport», горький шоколад «Noir Authentique» и горький шоколад «Сoted`Ore. Fondantpuur», соответственно — полностью соответствуют требованию. Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не отвечает требованию ГОСТ и имеет светло-коричневый цвет с легким серым налетом.

При органолептической оценке также учитывается внешний вид и состояние поверхности шоколада. Согласно ГОСТ натуральный шоколад должен иметь блестящую лицевую поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Все образцы, за исключением образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»), имеют блестящую гладкую поверхность. Данный образец имеет матовую поверхность.

 Так же важным показателем при оценке потребительских достоинств шоколада является вкус. Вкус натурального шоколада сладко-горький. При этом шоколад должен таять во рту без ощущения салистости, характерного для гидрожира (заменителя какао-масла). Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») имеет совершенно невыраженный вкус, умеренно сладкий, что не соответствует нормам для горького шоколада. В образцах № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сoted`Ore. Fondantpuur») чувствуется легкая горечь. Образец № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») имеет ярко выраженный горький вкус, так же остается вяжущее послевкусие.

Запах у всех шоколадных плиток, участвовавших в исследовании, был характерный, без посторонних запахов.

Форма у всех исследуемых образцов соответствовала рецептуре – прямоугольная, на всех плитках отсутствовали следы деформации.

При определении консистенции шоколада необходимо отметить, что плитка должна быть твердой и достаточно хрупкой, а при разломе такого шоколада раздается характерный звук. Если в рецептурный состав вводится соевый белок, то консистенция шоколада становится менее твердой, не хрупкой. В исследуемых образцах было отмечено, что все образцы имеют твердую консистенцию. Но характерный звук при разломе был отмечен только в образцах № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»).

Структура была однородная у всех образцов, кроме образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») – в его структуре были обнаружены небольшие поры.     продолжение
--PAGE_BREAK--