--PAGE_BREAK--1.3 Химический состав и пищевая ценность смеси. В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. Кпервым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым углеводы, белки, жиры, витамины, о ган i еские кислоты, дубильные, красящие, ароматические веПег тва в др. Такие взщества, как углеводы, белки, жиры, облад.iют нергетичесюiи свойствами, а такие, как органические ЮIСЛО} ы, дубильные, красящие и ароматические вещества, прид ют гродуктам детсi: ого питания определенный вкус, аромат и срасьт и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную РОЛЬ В ггище варитель ных процессах.
1се продукты дзтского питания на растительной и животвОй ОСНОВе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в рьз ньк количественн iх соотношениях.
1 ода в продукт х детского питания находится как в связан-
н со молочные смеси, крупы, мука для детского питания
в лр.), так и в свобосном состоянии (соки, пюреобразные прод кты, молоко для дегского питания и т.д.).
1 Iо содержанию воды [ЩИ можно разделить на две группы:
продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочн iе ацидофильные с растительными наполвiелямв, каши сухи молочные с теми же наполнителями, мую ля гетского питаi-ия, макаронные изделия и т.д.);
. продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе — от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фрухтово-ягодной и овощной основе — от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе — от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.
Углево ды в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крукяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало (табл. 3.2).
В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала — 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4—1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.
Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.
Продукты на фруктово-ягодной и обо щной основе — фруктовые и овощньге соки и пюре — таюке обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодо-
ов: щi ом сырье. Однако в рецептуру соков для детей более стартсго зозраста добавiяют сахар. Особенно богаты сахарами виногра,iщый, персиковьтй, абрикосовый соки, в 200 мп (т.е. в одном с: акане) которъ]х содержится 25—35 г сахаров. Для детей в возрате 7—10 лет эго количество сахаров обеспечивает около --б% необходимой вм энергии.
аннье табл.: .2 показывают, что продукты на фруктовоя годн й 14 овощной основе отличаются большим содержанием
моно- и дисахаров: в соках — от 6,9 (абрикосовьгй с мяхотью) до 12,7% (сливово-абрихосовый); в гиоре — от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных ню- ре присутствует немного крахмала — от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с МОЛОКоМ), а также клетчатки — от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощнъiх продуктах.
Сухие молочные продукты отличаются поЁьллеявъГм количеством моно- и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, — от 45,3 (Бифццолакт) до 53,0% (Ладуiшса), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико — от 4,1 (Кефир детский) — до 7,3% (Витвлакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогевиой структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталаiсге его содержание составляет 0,2%, а в Бифццолакге — 4,1%.
Содержание углеводов в ПДП на мясной и рьбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах Мальлп, Гiюре мясное детское и Язычок крупноизмельчештый оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта.
Клетча’гка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1—2%, очень мало (0,2—0,5%) в мяхоти кабачков, арбузов, дьинь и вшглiм.
Клетчатка не растворима в воде и не усваивается ортввизмом, суточная норма потребления составляет 20,0—30,0 г. Наряду с гемйцелгволозами, пектином и лигнияом клетчатка входит в состав гтщцевьих волокон и имеет большое значение как стимулятор перисталътихи желудочно-кишечного тракiа, способствуя вы- ведению из организма холестервна и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевыводящих гтугей, стимулируя вьтведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5—5,0%. Однако высокое содержание целлiолозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с поаижевяым количеством клетчатки — кабачкя, тыкву и др.
Гемiщеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаяы (галактан, маннан) и пентозакы (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1—0,7%.
Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пек’пш и протопектия, которые в основном состоят из остатков
ял 1галктуроно КИСЛОТы. Пегиновые вещества входят в (П][ коТОЧных генок и срединных гiлаСтинок, в Цитоплазму хк [ш1уОле рас ительных клеток. Содержание их в плодах и €озл ах Оставляет в среднем О, З—2, О%. Больше всего пектиноЕых зеШтв в ябл )ках, айне, крьгжовнике, черной смородине,: б.Iе! Шхе Они игр ЮТ важную роль в профилактическом и лео6н м о втан ин. Б агодаря наличию в Молекуле карбоксильн ьтх: руо пеiтин связывает тяжелые металлы и радиоыуклгщьг в нера( ТаОрi4Мьте комп; ексьт и выводит их из организма, те. обла- ДП Ю] выраженными Радиопроте кторными Свойствами.
ОргаiчИчеСуие КИСЛОТЫ (яблочная, лИмонная, щавелевая,
i4ОлСчтIая н др.), вхдящие в состав ПДП на плодоовощной ос— в )i; е. придаю-г Им i1слый вкус, а при кугтажировании высокоi( тНОГ ПЛОдОСОЯГОдНОГО и низкокислотного овощного
: ырь1 достИгаетСЯ более гарМоничньтй вкус продукта, что улучидет го :‘свОяемос ь. Кроме того, органи-ческие кислоты облаIают 5актерициднъ чШ свойствами по отношению к микрофлоч кп шеН-тика, а тэюке Стимулируют деятельность пищевари_
сль1-$ых желез жел-дка и Кишечника, нередко сниженную по
к Злячныч причина т у детей, особенно дошкольного и младшеО Ю} ОЛЬООГО возра та.
Е4арчду с ПДГ на плодоовощной основе Источником оргагвче ких кислот, в основном молочной, могуг служить кислоМ()ЛО чьи продукты для детского питания.
ЯВЛЯЮТС i основным структурным элементом клеток 1 ска ей. С белкамi связаны осуществление -процессов обмена
в детском О-)ганизме, способность к росту и размножее ю, аздражИмость и сократимость, защитная функция микро- с ран3д формщсование опорных тканей и костей, антител, ‘к ры итов, участие д формировании клеточного субстрата. По— этому обеспечение 5елками растущего организма Можно рас- с матровать как одно из важнейших направлений, определяющих жтороеье населенИя ч Сохранение его генофонда. Белками богаЗ)Г в ОСНОВНОМ ПДП на животной (Мясной, Молочной, рыбной), а гаi е зерновой ос -тоне. Наиболее ценными являются животi- ые бгiкм, а таюке елки гречихи и овса.
ЩП на зернобой основе богаты растительными белками, юз- ОдI е г! сревариваь тся в пищеварИтельном тракте детей хуже, чеч ж нОтные белки Повышенным содержанием белков обладкт з СЯНаЯ и гречвсвая мука — соответственно 13,0 и 13,6%.
Жирами богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а таюке влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жмров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука — 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного — 0,6 и 6,8% соответственно.
)Кирнокислотный состав липидов в детских мясньх продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотньтй состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевьтм), обеспечивающими обогащение консервов полиненасьтщенными жирными кислотами
линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в раттиг’тте повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.
Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в табл. 3.3. По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих — от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Бпфидолаюг).
Сравнивая состав мясных и мясорастительньтх консервов (табл. 3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным
Г I: одукты в а зерновой основе, в частности мука овсяная и Iрсчнеая для дет; кого питания, являются хорошим источником ви гамичов В1, В2 и РР. Рисовая мука занимает по этим показазелм громежуточное положение (см. табл. 3.4.).
д i-тнЫте по содержанию витаминов в комбинированных г р дувтак на зер юной основе импортного производства предстаi лечь в табл. 5. Они показывают, что присутствие в кашах фрктог способстi ует повышению их физиологической ценности. Осбенчо это каг ается Абрикос—яблоко, в которой содержится ьаi: еамальное кол лчество витаминов (кроме фолиевой кислоты).
Содержание витаминов в детских кашах на зеiно-фруктовой основе (мг/1ОО г)
Таким образ эм, производство комбинированных продук-го ча зерно-молочной и зерно—фруктовой основах, равно как и вить линизация ПдП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению струк‘-ури их ассортиме—iта.
Консервы на фруктово-ягодной и оно щной основе соки и
— являются ссновньим источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Они содержат умеренное колиI[СС I iIо вгггаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г п оп 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соотвс п-ственно Сод пржание витамина С колеблется от 1,4 (сок слшюво-абрикосог; ый) до 9,6 мг/100.г (томаты протертые). Од1 IаКI) аскорбинова кислота в процессе переработки в большей стерени разрушаежя, поэтому соки дополнительно обогащают-
ся ею в количестве от 15 до 50 мг/IОО мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней. Максимальное количество в-каротина варьирует от 3,7 (сок морковно-виноградный) до 7,0 мг/100 г (морковное пюре), что обусловлено составом исходного сырья — богатой этим витамином моркови.
Важным источником в-каротина помимо морковного являются абрикосовый, облепиховый и томатный соки. Известно, что в-каротин обладает антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами, что в сложившейся экологической ситуации во многих промышленно развитых регионах страны делает их неотьемлемой частью суточного рациона детей.
Иногда в соки лечебно— профилактического назначения добавляют железо, что усх4лIIIсIет их антианемический эффект.
Продукты на молочной основе — умеренный источник витаминов группы В, содержание которых колеблется от 0,04 (Виталакт) до 1,04 мг/100 г (Ладушка), но хороший источник витамина РР: от 29,0 (Ладушка) до 49,0 мг/100 г (детолакт), за исключением Виталакта и Кефира детского, в которых его количество невелико и составляет от 0,7до 3,5 мг/100 г соответственно. в-каротин в продуктах на молочной основе содержится таюке в небольшом количестве и колеблется от 0,01 до 0, О5мг/IОс) г в зависимости от вида продукта.
Консервы для детского питания на мясной и рыбной основах ценятся в основном по содержанию белков, а количество витаминов в них невелико. Так, содержание витамина В1 варьирует от 0,27 до 0,34 мг/100 г, РР — от 1,8 до 3,0 мг/100 г в зависимости от вида продукта. Обращает внимание повышенное содержание каротина — от 5,6 (Конек-горбувок) до 7,44 мг/100 г (Геркулес).
В импортньгх консервах для детского питания на рыборастительной основе, например в Пюре из лосося с овощами («Бонаа’, Финляндия) содержится витаминов (в мг/100 г) С
12,0, в-каротина — 2,4. Следовательно, присутствие растительного сырья способствует повышению физиологической ценности готового продукта.
Мясные детские продукты являются умеренным источником витаминов группы В: В1 — тиамина, В2 — рибофлавина, РР — ниацина. В таких ПДП содержание других витаминов незначительно, а витамин С полностью отсутствует. Поэтому с целью
вОiЫшемИя фИзi элогической ценности, а также положительно10 вли iмия их ь а качественные показатели СЫРЬЯ и готовых Пд1i к мясной рыбной основах их обогащают синтетически?‘iу витаминами.
Аiвяералы, ь, вещества в ПДП представлены в основном Мак роэлементами — натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также жлезом (табл. 3.6). Они обеспечивают построенис ОПОРНЫХ тка{ей скелета (кальций, фосфор, магний), поддек живют необходимую осмотическую среду клеток в КРОВИ, участвуют в обра: овании специфических пищеварителъных со- ког (хлор), гормочов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в оог низме (желез, медь). Сбалансированность минеральных вешесгв е рапионе в наибольшей степени изучена в отношении кпЛ фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей доьекольного возраста рекомендовано следующее наиболее бла оприятное со етание кальция и фосфора в соотношении кальциь и магния — 1:0,25...0,3 [301.
Ученые уста -iовили, что применение продуктов с соотно[Пеь чем кальция и фосфора 1:1 и 1 :1,3 позволяет корректировать начальные нарушс ния фосфрно-кальциевого обмена и может ыт профилакти’-iеской мерой развития остеопатий у детей с хрОiiическими болзнями [15].
Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия 1 фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяНая) i оi 25(1 до з50мг 100 гсоответственно. Содержание остальных минеральных веществ невелико и варьирует от 1,3 (железо) доi)() мг,/IОО г (маний) в зависимости от вида муки.
Сокi на фрук iiово-ягодной и оно щной основе богатьт калием н ф сфором: от 15 (абрикосовый) до 181 мг/100 г (морковно-виног ещный) и от 1 до 26 мг/100 г соответственно (в тех же видах соксв). Однако железа и натрия в них немного — от 0,05 (морконь о-вмноградный) до 1 мг/100 г (абрикосовый) и от 1,5 (абриьОсоеый) до 5 мг1IОО г (сливово-вишневый), за исключением iеорi овно-виногралного сока, содержащего 16 мг/100 г натрия.
В i поре отдел ньгх видов содержится много натрия — до 183 (
Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, т.е. участвует в процессах кровеобра
заНя и крожгворения. Особенно богаты железом айновьтй, ЯПОЧ-ЫЙ и абр косовый соки.
Калий нео:; ходим для нормального формирования и фу-iкцвон14 )ования с елетной мускулатуры и поддержания тощтса жтгуа а и кише ника, что имеет большое значение для детей и 9оцростков с уче ом их высокой мышечной активности и недосга гоч 1-[ й зрело ти физиологических механизмов регуляции фуыкiiой гладки мышц.
Высокое ссдёржание в соках калия на фоне относительно небольвяого кою чества натрия обусловливает легкий мочегонiнй эффект. Этс является положительным моментом, поскольку оркшизм деiяй и подростков имеет интенсивный метаболи: м, сопряжень ый с образованием ряда конечных продуктов обиена веществ, постоянная экскреция которых является необоявмьн условш м поддержания в организме гомеостаза.
Сухие проукты на молочной основе являются концентриро аноыми продтктами, поэтому имеют повышенное содержанис монералъны веществ. Так, содержание калия и кальция гаяьирчет от 105i (Ладушка) до 1100 мг/100 г (Детолакт) и от 520 (Б филолакт) До 700 мг/IОО г (детолакт) соответственно; фосфора от 170 (Б фидолакт) до 516 мг/100 г (Ладуiвка), а железа в магния — от 0,76 (детолакт) до 11 мг/100 г (Бифцдолакт) и от :55 (Бифидоласт) до 100 мг/100 г (Ладушка) соответственно.
Консервы — а мясной основе отличаются повышенным содержанием калия — от 122 (Пюре мясное) до 192 мг/100 г (Малыеi) и натрия — от 120 (Язычок) до 216 мг/100 г (Малыш). Содержание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13,4 (П вре мясi-iое дегское) до 20 мг/100 г (Язычок) и от 1,3 до 1,9 мг’IОО г соответсгвенно.
В консерва. на рыбной основе содержится много фосфора в кальция — о: 82 (Конек-горбуi-iок) до 139 мг/100 г (Золотая рьйка) и от 180 (Золотая рыбка) до 187 мг/100 г (Геркулес) соотгетственно, но железа немного — от 7,5 (Конек-горбунок) до 8,? мг/100 г (Золотая рыбка).
Дубальные г красящие вещества. Эти вещества обладают Раю мин Ыiми свой( твами. дубильные вещества придают плодам те iкв вяжущий вкус. В целом в растительном сырье их содержа ве колеблется от 0,05 до 0,2 %, больше только в черной смородине (до 0,4%) 4 терне (до 1,7%). В овощах их содержание ниже чем в плодах От содержания и превращения полифенолов
зависят цвет, аромат и вкус плодов. Дубильные вещества легко окисляются в присутствии кислорода воздуха с образованием темноокрашенных флобафенов, которые приводят к побурению мякоти плодов. Темноокрашенньте соединения образуются и при взаимодействии дубильных веществ с солями металлов (с солями железа — соединения черного цвета; с солями олова — розового цвета). Чтобы предотвратить потемнение плодов при производстве консервов, необходимо инактивировать фермент полифенолоксидазу, вызьтвающий окисление дубильных веществ. Кроме того, необходимо применять оборудование с антикоррозийньтм покрытием для предупреждения взаимодействия полифенолов с железом и другими металлами, так как образующиеся соединения придают консервам несвойственную окраску.
Красящие вещества (пигменты) обусловливают окраску плодов и овощей. Они представлены хлорофиллами (зеленая окраска), антоцианами (от розового до темно-фиолетового), фланонами и флавонолами (желтая окраска), каротинои дами (от желтого до красного). При переработке красящие вещества частично разрушаются.
Приведенные сведения по химическому составу ПДП различных групп свидетельствуют о том, что они являются физиологически полноценными продуктами, необходимыми кая обеспечения нормального роста и развития детского организма в соответствии с потребностями организма в них. Это весьма важный аргумент в пользу создания новых видов ПДП, в том числе и обогащенных различными микронугриентами, которые организм ребенка получает только с пищей, что позволит существенно повысить их физиологическую ценность и расширить ассортимент выпускаемой продукции.
ДЯТ 14НСГ ЖЦI4ОННЬ[Й контроль. Обе эти схемы предусматривают анализ с )СТОЯНИЯ производства, причем до выдачи сертификата соответс вия на продукцию.
Сх ма 5 наряду с периодическими испытаниями образцов, взятых в торговле и у изготовителя, включает также контроль стабильн сти условий производства и функционирование сисгем каче тва, т.е. атгестацию производства или сертификацию системы качества. Эта схема получила наибольшее распространение в iеждународных системах сертификации, поскольку яв.лнгется одной из наиболее надежных. Ее применяют в случае, ес- ти устан вленьт повышенные требования к стабильности характеристик выпускаемой продукции.
0с бенностью схемы 7 являются испытания не образца, а выборки, отбираемой от товарной партии. Сложность (и недостаток) ее заключается в том, что выборка должна отражать качество всей партии с достаточно высокой степенью достоверности. В то ке время эта выборка не должна быть слишком большой, иначе возрастают затраты на проведение испытаний. Применение анной схемы связано с использованием методов статистичесг ого анализа.
По ле выбора схемы сертификации и рассмотрения органом по с€ ртификации документов, представленных заявителем, руководюель органа по сертификации выносит решение по заявке на вроведение сертификации. После регистрации и присвоения регистрационного номера в обезличенном виде образцы ПДП напавляются в испытательную лабораторию на проведение серть фикационных испытаний. Сертификационные испытания прс водят согласно требованиям действующих стандартов по совокупности органолептических и физико-химических показателей а также показателей безопасности.
Гигвеническую оценку ПДП по показателям безопасности проводят в аккредитованных лабораториях Госсанэпиднадзора. На основ нии проведенных испытаний по подтверждению безопасi-юсти продуктов детского питания вьщается гигиеническое заключенi е, которое является одним из оснований для выдачи органом по сертификации сертификатов соответствия.
По езультатам сертификационных испытаний вьщается сертификт соответствия, что дает право на беспрепятственную реализацию продукции на всей территории России.
Таю м образом, гигиеническая оценка и обязательная сертификация, также государственная регистрация продуктов детского питаню способствуют продвижению на рынок исключительно высококач ственной продукции, безопасной для потребления.
продолжение
--PAGE_BREAK--