--PAGE_BREAK--
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных
операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование
теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий,
отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже
10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями
лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных
аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до
температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде,
предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их
предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно
размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования
ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и
воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто
в соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды,
увлажнение и набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие
от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса
представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных
разрозненных комков и крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей
определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется
продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице.
Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий
(полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать
вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из
матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке.
Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого
сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на
сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных
прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно
обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это
предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание
изделий между собой во время сушки.
Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная
стадия технологического процесса, от правильности проведения которой
зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка
приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может
привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных
изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы
выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного
отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение
влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы
упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в
специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют
изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия
упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную
или фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики,
бумажные мешки).
Производство любого вида макаронной продукции всегда состоит из перечисленных выше стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие на фабрике того или иного оборудования определяют технологическую схему производства этих изделий на какой-либо конкретной фабрике. Макаронные фабрики в настоящее время изготавливают длинные изделия по трем схемам, а короткие — по двум. Каковы же отличительные особенности каждой из этих пяти схем?
Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах. По этой схеме (рис. 1) вырабатывают макароны любого диаметра длиной 20—25 см.
Выходящую из матрицы пресса 1 прядь сырых макарон с помощью катающегося стола 2 укладывают в лотковые кассеты и разрезают. На многих предприятиях эта операция механизирована, ее выполняют раскладочно-резательные машины.
Рис.1 Схема производства макарон с сушкой в лотковых кассетах
аполненные сырыми изделиями кассеты перекладывают на вагонетки 5 или тележки и перевозят в сушильное отделение. Здесь установлены бескалориферные сушильные шкафы 4, к которым плотно подставляют вагонетки с заполненными кассетами, либо вручную перекладывают кассеты из тележки в сушильный шкаф. Сушка заключается в том, что поток воздуха из вентилятора сушильного аппарата проходит через макароны, уложенные в кассеты. По окончании сушки готовые изделия в вагонетках или на тележках поступают в упаковочное отделение, где изделия после остывания и отбраковки фасуют вручную или укладывают в крупную тару насыпью. Пустые кассеты в вагонетках или на тележках подают к прессу, где процесс повторяется снова.
Основные недостатки кассетного способа производства макарон состоят в том, что затрачивается много ручного труда и макароны всегда получаются искривленными. Однако до сих пор по такой схеме в нашей стране вырабатывают основную массу макарон. Объясняется это тем, что кассетный способ не требует сложного и дорогого оборудования (сушильные шкафы, вагонетки и тележки изготавливают в мастерских макаронных предприятий) и больших площадей.
В последние годы с целью доведения ручного труда до минимума при кассетном способе производства макарон на ряде предприятий созданы механизированные поточные линии. На рис. 8 приведена схема одной из таких линий. Выпрессовываемая шнековым прессом 1 прядь макарон поступает в раскладочно-резательную машину 2, где происходят механическая укладка и резка макарон в лотковые кассеты 3. Заполненные кассеты укладывают вручную стопками на два цепных транспортера 5, проходящих по обеим сторонам сушилки. Сушилка представляет собой несколько шкафных сушильных аппаратов, установленных в ряд. При медленном перемещении стопок
Рис.2 Механизированная поточная линия для производства макарон с сушкой в лотковых кассетах
кассет транспортерами происходит высушивание макарон. Сухие макароны вынимают из кассет на упаковочном столе 6, а пустые кассеты подают к раекладочно-резательной машине для очередного заполнения сырыми изделиями.
Схема производства длинных макаронных изделий на автоматизированных поточных линиях с сушкой подвесным способом. По этой схеме в нашей стране пока изготавливают сравнительно небольшое количество макаронных изделий. Однако благодаря высокой степени механизации и автоматизации всех технологических процессов, осуществляемых непрерывнодействующими машинами и агрегатами, входящими в состав линий, этот способ производства высококачественных макаронных изделий (макарон особых и соломка, вермишели и лапши) получает все большее распространение у нас в стране. В настоящее время по этой схеме в макаронной промышленности работают линии итальянской фирмы «Брайбанти» и подобные им отечественные линии Б6-ЛМГ, Б6-ЛМВ и ЛМБ.
На рис. 3 изображена схема линии Б6-ЛМВ. Непрерывно-действующий пресс 2 выпрессовывает через прямоугольную матрицу пряди, которые специальным автоматом (саморазвесом) 1 развешиваются на бастуны. В таком состоянии они поступают на сушку. Сначала пряди макарон проходят сушку в предварительной сушилке 5, где интенсивно удаляется влага из полуфабриката, а затем в окончательной сушилке 4, в которой влага медленно удаляется из изделий. В сушилках бастуны с изделиями перемещаются транспортерами, расположенными в несколько ярусов. Высушенные изделия на бастунах поступают в стабилизатор-накопитель 5, а затем машиной б снимаются с бастунов и поступают на упаковку. Порожние бастуны цепным транспортером подаются к саморазвесу. Обычно линии укомплектовывают фасовочными машинами для упаковки продукции в коробочки.
Рис.3 Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМВ для производства длинных макаронных изделий.
Схема производства длинных изделий на автоматизированных поточных линиях с предварительной сушкой на рамках и окончательной сушкой в цилиндрических кассетах. По этой схеме изготавливают длинные макаронные изделия на автоматизированных поточных линиях французской фирмы «Бассано». В нашей стране работают две такие линии. Линия включает в себя макаронный пресс, расстилочную машину, предварительную и окончательную сушилки, стабилизатор-накопитель и группу упаковочных машин. Основные преимущества этой схемы—отсутствие сухих отходов и получение абсолютно прямых изделий одинаковой длины. Достигается это тем, что разрезанные на отрезки одинаковой длины макаронные изделия после предварительной сушки на рамках проходят окончательную сушку внутри вращающихся цилиндрических кассет. Таким образом, изделия высушиваются в процессе непрерывного перекатывания по внутренней поверхности цилиндрических кассет, что делает их абсолютно прямыми.
Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 2) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.
Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.
Рис.4 Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий.
Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.
Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.
Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.
Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.
Линия (рис. 4) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.
Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.
Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей, представленного на рис. 14
Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лопатками, прессующее устройство, включающее шнековый цилиндр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.
Рис .5 Схема однокорытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей.
МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате—в шнековом макаронном прессе непрерывного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным оборудованием для замеса и прессования макаронного теста.
Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.
Матрица наряду с прессующим устройством является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.
Матрицы бывают двух типов — круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.
Круглые матрицы. Матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами—колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.
Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.
Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.
Подкладной колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.
Матрицы с подкладными колосниками позволяют формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии—макароны, перья, вермишель, лапшу.
Рис.6 Круглые матрицы: а — бесколосниковая; б, в — колосниковые
Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).
Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.
Прямоугольные матрицы. Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.
В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой (рис. 7). Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка—в три, для вермишели тонкой— в семь рядов.
Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.
Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты,
Рис. 8 Прямоугольные матрицы: а — однополосная; б — двухполосная
предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий.
Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.
На специализированных макаронных фабриках большой и средней мощности для изготовления макаронных изделий используют поточно-механизированные и полностью автоматизированные технологические линии. Технология макаронных изделий состоит из таких операций: хранение пищевого сырья, подготовка его к производству, приготовление теста, формирование сырых изделий, их обработка, сушка, стабилизация и упаковка готовых изделий. На фабриках мука сохраняется на складах без тары или в мешках. Продолжительность хранения должна составлять 7 сут, для обеспечения непрерывной работы предприятия. Температура воздуха в складах должна быть не ниже 10°С, относительная влажность воздуха 70%. При соблюдении оптимальных условий хранения качество муки улучшается.
Муку просеивают и пропускают через магнитный сепаратор для удаления металлических примесей, взвешивают на специальных весах. Иногда муку разных партий одного сорта смешивают для улучшения ее технологических свойств. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной мукой; муку с повышенной способностью к потемнению смешивают с мукой, которая не темнеет. Тем не менее, более эффективно использовать муку хорошего качества отдельно, а во время переработки муки со сниженными технологическими свойствами использовать улучшители или технологические приемы, которые улучшают качественные показатели изделий.
Воду подогревают до заданной температуры в зависимости от типа замеса теста. Твердость воды на предприятии не регулируется. Считается, что умеренно твердая вода положительно влияет на качество клейковины. Дополнительное сухое пищевое сырье хранят в складских помещениях, чистых, сухих, не зараженных вредителями. Быстропортящееся сырье (яйца, меланж, творог и др.) хранят в холодильных камерах. При подготовке к производству сухое сырье смешивают с мукой. Другие виды сырья, а иногда и сухое сырье смешивают со всем количеством воды, которое расходуется на замес теста.
Температура воды для подготовки яичных и молочных продуктов должна составлять 40-45°С, для веществ которые растворяются в горячей воде (например, поверхностно-активные вещества), — 65-70°С. Тесто для макаронных изделий принципиально отличается от других масс — для хлеба, булочных или мучных кондитерских изделий. Тесто имеет простейшую рецептуру (больше всего изделий изготовляется из муки и воды), не содержит химических разрыхлителей и не бродит. Оно имеет низкую влажность (28-32,5%) и после замешивания представляет собой несвязную крошкообразную массу, которая после прессования образует связное плотное тесто.
Этапы технологического процесса производства макаронных изделий.Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее
металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10
°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории
фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных
аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры,
указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для
замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если
применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов
(муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду
с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в
соотношении примерно 1 :3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и
набухание частиц муки—происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного
или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не
сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и
крошек.
Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в
однородную связанную пластичную тестовую массу. а затем придать ей определенную
форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через
отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы
определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например,
отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т.д.
Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы
сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка
в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного
оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые
транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей
сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают
воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это
предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание
изделий между собой во время сушки. Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность
развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия
технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую
очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в
сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию
изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных
изделий—обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы
выравнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного
отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение
влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы
упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в
специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия,
не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или
фасовочными машинами, либо насыпью" в крупную тару (короба, ящики, бумажные
мешки).
продолжение
--PAGE_BREAK--