--PAGE_BREAK--
1.3. Порядок приема заказов на обслуживании исследуемого вида банкета.
Посетители, еще только подойдя к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы, яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.
У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и белых перчатках.
В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.
В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается.
В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.
Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.
После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.
Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.
При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» — никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно».
Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя).
Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.
Официанты не должны:
— собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
— присаживаться за столик посетителей,
— прислоняться к стене;
— сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
— носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.
При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.
Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.
Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.
Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.
По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.
После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.
1.4. Организация обслуживания исследуемого вида банкета.
При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе — закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы).
Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2 —5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем — закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок.
После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.
По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда— в креманки, горячие напитки — в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.
Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой.
При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.
Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу).
Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.
На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.
1.5. Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту.
Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:
— уточнить дату и часы проведения банкета;
— количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);
— отмечаемое событие;
— общую сумму ассигнований;
— сумму на каждую персону;
— форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;
— список приглашенных почетных гостей.
Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.
С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.
К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования.
Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.
Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.
Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.
Гигиена тела. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).
Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.
Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.
Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.
Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.
Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда.
Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.
Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.
Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.
Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке.
Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов.
Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо.
К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.
II
. Расчетная часть.
2.1. Составление меню банкета.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
— традиций;
— финансовой возможности заказчика;
— возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
— торжественность события,
— различная национальная принадлежность участников.
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и других кухонь. Многие блюда почитаемы национальными группами. Меню для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
Меню Таблица №1
Выход
Наименование блюда
Цена
Холодные блюда и закуски
15гр.
Масло сливочное
15р.
50гр.
Икра зернистая
160р.
20/14г.
Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном
175р.
50/50/50г.
Ассорти «Рыбный деликатес» слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга холодного копчения
280р.
50/50/50г.
Ассорти «мясной деликатес» буженина, куриный рулет, язык говяжий
250р.
200г.
Ассорти из свежих овощей
62р.
200г.
Соленья «по — старорусски» огурцы и помидоры маринованные, черемша
91р.
220г.
Салат «Греческий» помидоры, огурцы, брынза, оливки, маслины, оливковое масло.
190р.
285г.
Салат «Мимоза»
с филе лосося
160р.
Горячие закуски
150г.
Кокот с грибами со сливочным соусом
153р.
Вторые горячие блюда
120/30г.
Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук
254р.
200/1г.
«Медальон из говяжьей вырезки» жареная говяжья вырезка в беконе под соусом «Красное вино»
342р.
Гарниры
100г.
Рис по — гавайски
34р.
100г.
Картофель по-деревенски
42р.
Десерт
100г.
Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами
47р.
85г.
Мороженное с фруктами
70р
Мучные и кондитерские изделия
40г.
Корзиночка с кремом
45р.
30г./3 кусочка
Хлеб ржаной
10р
20г./2 кусочка
Хлеб пшеничный
12р.
Горячие напитки
150г.
Кофе
35р.
150г.
Чай (черный, зеленый)
30р.
продолжение
--PAGE_BREAK--
Карта вин
Таблица №2
Наименование
Количество, л
Цена
Вино красное полусладкое «Слезы ангела»
0,75
320р.
Вино белое полусладкое «Молоко любимой женщины»
0,75
350р.
Шампанское советское полусладкое
0,75
270р.
Соки:
Фреш
Пакетированные
200/400
1л.
90/150р.
56р.
Минеральная вода
0,5
27р.
2.2 Определение количества официантов для обслуживания банкета.
После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.
Так как на нашем банкете будут присутствовать 50 человек, мы делаем следующие расчеты один официант на 7 человек, то нам потребуется для обслуживания клиентов 7 официантов, и один официант будет обслуживать не 7, а 8 человек.
2.3. Определение количества столов и их месторасположение в зале.
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 40см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв: Т, П., Ш.
Количество столов рассчитывается по формуле: S=nx Q
S= 40 x 50=20
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 20/2 = 10
Схема расположения столов в зале.
2.4.Составление заявки в сервизную.
Метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой подаются кушанья. Таблица№3
Наименование блюд
Заказано порций
Наименование посуды и приборов
Вместимость посуды
Количество приборов
Масло сливочное
50
Тарелка закусочная, приборы закусочные
5 порций
50 вилок,
50 ножей.
Икра зернистая
50
Тарелка закусочная, приборы закусочные
5 порций
50 вилок,
50 ножей.
Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном
50
Тарелка закусочная, приборы закусочные
5 порций
50 вилок,
50 ножей.
Ассорти «Рыбный деликатес»
25
Блюдо овальное фарфоровое, приборы для раскладки.
2 порции
10 блюд,
8 приборов
Ассорти «мясной деликатес»
25
Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки.
2 порции
10 блюд,
8 приборов
Ассорти из свежих овощей
25
Блюдо круглое фарфоровое, приборы для раскладки.
4 порции
10 блюд,
8 приборов
Соленья «по — старорусски»
25
Блюдо круглое, приборы для раскладки
4 порции
10 блюд,
8 приборов
Салат «Греческий»
50
Салатник на пирожковой тарелке
1 порция
50 вилок,
50 тарелок
Салат «Мимоза»
50
Салатник на пирожковой тарелке
1 порция
50 вилок,
50 тарелок
Продолжение таблицы №3
Кокот с грибами со сливочным соусом
50
Пирожковая тарелка, кокотница.
1порция
50 тарелок,
50 кокотниц.
Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук
50
Тарелка мелкая столовая
1 порция
50 тарелок
.«Медальон из говяжьей вырезки» под соусом «Красное вино»
50
Тарелка мелкая столовая
1 порция
50 тарелок
Рис по — гавайски
50
Мелкая столовая тарелка
1 порция
50 шт.
Картофель по-деревенски
50
Мелкая столовая тарелка
1 порция
50шт.
Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами
50
Тарелка мелкая столовая
1 порция
50 тарелок
Мороженное с фруктами
50
Креманки
1 порция
50 креманок
Корзиночки с кремом
50
На вазе «Плато» с щипцами
1 корзиночка на человека
10шт.
Чай
25
Чашка с тарелкой и ложкой
1 порция
25шт.
Кофе
25
Чашка с тарелкой и ложкой
1 порция
25шт.
Заявка на посуду и приборы.
Таблица№4
Наименование посуды
Количество штук
1. Фарфоровая
Тарелка сервировочная
50шт.
Тарелка мелкая столовая
50шт.
Тарелка закусочная
100шт.
Тарелка пирожковая
150шт.
Чашка кофейная с блюдцем
25шт.
Чашка чайная с блюдцем
25шт.
Чайники заварочные
5шт.
Чайник заливной
5шт.
Блюдо овальное порционное
25шт
Блюдо овальное 4-х порционное
25шт.
Салатники 4-х порционные
50шт.
Солонки
15шт.
Перечницы
15шт.
Сахарницы
15 шт.
2. Стеклянная
Фужеры
50+10 шт.
Рюмка для красного вина
50+10 шт.
Бокал для шампанского
50+10 шт.
Ваза плато
10шт.
3.Столовые приборы
Ножи столовые
50+10шт.
Ножи рыбные
50+10шт.
Ножи закусочные
50+10шт.
Ножи десертные
50+10шт.
Вилка закусочная
50+10шт.
Вилка столовая
50+10шт.
Вилка рыбная
50+10шт.
Вилка десертная
50+10шт.
Ложка десертная
50+10шт.
Ложка кофейная
25+10шт.
Ложка чайная
25+10шт.
Щипцы кондитерские
10шт.
Щипцы для сахара
10шт.
Ведро для шампанского
10шт.
Подносы
7шт.
2.5. Составление заявки в бельевую.
Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта. Для этого праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать любую женщину.
Таблица №5
Наименование
Количество штук
1.Скатерти банкетные длина 6,5 м, ширина 2,2 м.
10штук
2.Скатерти для подсобных столов длина130, ширина 130 + резерв 2 скатерти
2*2 резерв
3.Салфетки для сервировки столов 50*50
50*15 Резерв
4. Ручники 1официант, 8 -10 гостей
8 штук
5.Полотенце
8 штук
2.6. Составление заявки на производство к банкету.
Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Таблица № 6
Наименование блюд
Заказано порций
Посуда
Порций в 1блюде
Виды посуды
1.Масло сливочное
50
25
5
Закусочная
тарелка
2.Икра зернистая
50
25
5
Закусочная тарелка
3.Профитроли с лососевой икрой, маслом и лимоном
50
25
5
Закусочная
тарелка
4.Ассорти «Рыбный деликатес»
25
10
2
Овальное фарфоровое
блюдо
5. Ассорти «мясной деликатес»
25
10
4
Круглое блюдо
6.Ассорти из свежих овощей
25
10
4
Круглое блюдо
7.Соленья «по — старорусски»
25
10
4
Круглое блюдо
8.Салат «Греческий»
50
50
1
Мелкая столовая тарелка
9.Салат «Мимоза»
50
50
1
Салатник
10.Кокот с грибами со сливочным соусом
50
50
1
Кокотница
11. Судак в грецких орехах и цедре и соусом с салатом латук
50
50
5
1
2
Мелкая столовая тарелка
Соусник
Продолжение таблицы №6
12.«Медальон из говяжьей вырезки» жареная говяжья вырезка в беконе под соусом «Красное вино»
50
50
1
Мелкая
столовая тарелка
13. Яблоки запеченные с медом игрецкими орехами
25
25
5
Тарелка кондитерская
14.Мороженное с фруктами
50
50
1
Ваза плато
15. Корзиночка с кремом
25
25
5
Тарелка кондитерская
16. Хлеб ржаной, пшеничный
50
16
3
Пирожковая тарелка
продолжение
--PAGE_BREAK--