--PAGE_BREAK--
Производство кваса. Основные стадии производства кваса: получение квасного сусла; сбраживание квасного сусла; купажирование кваса; розлив кваса.
На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или сухого кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.
При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30-35°С в 2-2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадии купажирования сброженного кваса.
Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, в бродильном или бродильно-купажном аппарате. После перекачивания сусла в бродильный аппарат в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, для окрошечного — 1,6. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2-4 % к объему сусла.
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную, уксусную кислоты, СО2, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.
Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал кваса. Можно применять и пивные, винные дрожжи.
Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0-2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. Средняя продолжительность — 16-18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат или купажируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.
Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь СО2. После проверки основных показателей качества передают на розлив.При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов.
Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.
Характеристика современного ассортимента и классификация безалкогольных напитков
За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков. В соответствии с СТБ 539-2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» классификацию напитков осуществляют по пяти признакам: насыщению двуокисью углерода, массовой доли сухих веществ, внешнему виду, способу обработки, используемому сырью.
В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов:
газированные;
негазированные.
В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам.
В зависимости от внешнего вида напитки бывают:
прозрачными;
замутненными.
В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:
непастеризованными,
пастеризованными,
с применением консерванта,
без применения консерванта.
В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:
сокосодержащие напитки— напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет»;
морсы— напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка — не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;
напитки на растительном сырье— напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Искристый», «Пряное яблоко», «Тархун» и др.;
напитки на сахарозаменителях (подсластителях) — напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: «Буратино», «Личистый», «Лимон — лайм» и т.д.;
напитки на ароматах— напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем — сода», «Лесная ягода» и т.п.
напитки на минеральных водах— напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;
напитки специального назначения— напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Пепси лайт», «Апельсиновый», «Вишневый», «Лимонный», «Цитрусовый»;
энергетические напитки — напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси — Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;
витаминизированные напитки— напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.
квасы брожения— напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Квас Крестьянский», «Квас столовый», «Квас Останкинский» и др.;
квасные напитки— напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и т.п.
Характеристика напитков.
По внешнему виду напитки должны соответствовать требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):
Таблица 2.
Наименование показателя
Характеристика
Прозрачные
Замутненные
Внешний вид
Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья
Непрозрачная жидкость без посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается наличие взвесей или осадка частиц
используемого сырья
По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3.
Наименование показателя
Значение
Массовая доля сухих веществ, %
В соответствии с рецептурами
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм, израсходованного на титрование 100 см3 напитка, или рН
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках (кроме разлитых в металлические банки), %, не менее
0,4
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, разлитых в металлические банки, %, не менее
0,2
Давление двуокиси углерода в бутылке при температуре 20 «С, кПа, не менее
150
Массовая доля двуокиси углерода в квасных напитках, %, не менее
0,3
Массовая доля спирта в квасах брожения, %, не более
1,2
Стойкость концентрированных напитков указана в таблице 4.
Таблица 4.
Способ обработки
Стойкость, сут
без консервантов
с консервантом
Непастеризованные
30-60
60-90
Пастеризованные
60-90
90-120
Стойкость неконцентрированных напитков указана в таблице 5.
Таблица 5.
Группа напитка, способ обработки
Стойкость, сут
Газированные напитки
Негазированные напитки
Без кон-серванта
С кон-сервантом
Без кон-серванта
С кон-сервантом
Напитки, разлитые в потребительскую тару
Сокосодержащие напитки, морсы, напитки на растительном сырье непастеризованные
5-30
20-60
5-30
20-60
Остальные напитки непастеризованные
7-30
30-60
7-30
30-60
Пастеризованные напитки
30-60
60-90
30-60
60-90
Напитки, разлитые в кеги
Сокосодержащие напитки, морсы, напитки на растительном сырье непастеризованные
5-30
10-60
4-10
10-60
Остальные напитки непастеризованные
7-30
30-60
4-10
30-60
Пастеризованные напитки
30-60
60-90
30-60
60-90
Напитки, разлитые в тару типа Тетра-Брик-Асептик,
Комби-Блок-Асептик, Пют-Пак, в тару из термопластичных
полимерных или комбинированных материалов
Пастеризованные напитки
-
-
90-180
180-270
Напитки, разлитые в транспортную тару
Все группы напитков
-
-
2-5
-
Содержание бензоата натрия в готовом напитке (при его использовании) должно составлять не более 150 мг/дм3 в расчете на бензойную кислоту.
Содержание сорбиновой кислоты в готовом напитке (при ее использовании) должно составлять не более 300 мг/дм3. Содержание сорбиновой кислоты в готовом напитке при ее использовании совместно с бензоатом натрия должно составлять не более 250 мг/дм3.
Содержание токсичных элементов в напитках не должно превышать допустимых уровней (мг/кг, не более), установленных в СанПиН 11-63 РБ 98 „Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила“: ртути — 0,005; свинца — 0,3; мышьяка — 0,1; кадмия — 0,03.
Микробиологические показатели напитков должны также отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в таблице 6.
Таблица 6
Наименование продукта
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Дрожжи и плесени, КОЕ/г, (см3)
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток
333
25
100
Напитки безалкогольные со сроком стойкости 30 суток и более:
на сахарах
на подсластителях
сокосодержащие
100
333
333
333
25
25
25
15
Напитки брожения:
хлебный квас на чистых культурах
хлебный квас на хлебопекарных дрожжах
1,0
0,1
25
25
Содержание радионуклидов цезия — 137 в напитках должно быть не более 370 Бк/кг согласно ГН 10-117-99 „Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ — 99)“.
4. Факторы, влияющие на качество, маркировка, упаковка и хранение
На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в СТБ 539-2006 „Напитки безалкогольные. Общие технические условия“.
Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.
Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.
Маркировка потребительской тары и кег должна быть выполнена в соответствии с требованиями СТБ 1100 — 98 „Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования“ с указанием:
наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;
товарного знака изготовителя (при наличии);
наименования напитка,
типа напитка;
группы напитка,
состава напитка;
даты изготовления и срока годности;
условий хранения;
номинального объема, л (дм3);
пищевой ценности 100 г напитка;
информации о подтверждении соответствия:
штрихового идентификационного кода;
обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.
При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.
При изготовлении напитков, содержащих кофеин в количестве, превышающем 150 мг/л, и (или) тонизирующие компоненты из лекарственных растений, на этикетку наносят надпись: „Не рекомендуется использование детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией, стенокардией, глаукомой, выраженным атеросклерозом“.
При изготовлении витаминизированных напитков информацию о количестве витаминов, вносимых в напиток, наносят на этикетку.
Маркировка транспортной тары и тары — оборудования с нанесением манипуляционных знаков „Хрупкое, Осторожно“, „Верх“ и указанием:
наименования и местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;
наименование напитка;
типа напитка;
дата изготовления и срока годности;
условий хранения;
номинального объема в единице потребительской тары, л (дм3);
количества единиц потребительской тары в единице транспортной тары (для ящиков);
обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
продолжение
--PAGE_BREAK--