Содержание
1. Пищевая ценность
2. Технология приготовления холодных блюд и закусок
2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок
2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептурупродуктов холодных блюд
2.3 Подготовка мясных холодных блюд
2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд
2.5 Инструкционная карта «Технологияприготовления холодного блюда Салат „Столичный“»
3. Составление технологических карт на холодные блюда изакуски из птицы
4. Организация рабочего места
5. Техника безопасности и санитария
Список использованной литературы
1. Значение холодных блюди закусок в питании человека
Холодныеблюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашегонаселения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питанияи в ассортименте магазинов кулинарных изделий.
Закуски бывают холоднымии горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составекоторых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается вограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая сзеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки сяйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба ит. п.
Четкого разграничениямежду холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделиеможет быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска пообъему и весу меньше холодного блюда.
Холодныеблюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, онидополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждаютаппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатыйассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их вкачестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например,паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, ахолодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтракаили ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд изакусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятнойокраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число ихдостигает 5–10.
Вассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие,как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлениюкоторых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуютсяособыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
Впитании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательноезначение.
Многиеиз них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбныхпродуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийныи богаты витаминами, минеральными солями,ценными органическими кислотами.
Калорийностьхолодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и нормвложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий)обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты,заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи ифрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важнымисточником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофельхарактеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышаеткалорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большоепотребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. Идействительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточнойнормы витамина С.
Холодныеблюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковымивеществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов иминеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельдибогаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не толькоулучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценностьСметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышаюткалорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входятрастительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источникомнепредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство,что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и нетеряет свою биологическую активность.
Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так чтовитамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и другихпродуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимострого придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а вцелом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду иварить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдаяустановленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускатьдлительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологическийпроцесс производства холодных блюд и закусок непредусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также всвязи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде(салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое вниманиедолжно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении ихранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареныховощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощейжелательно производить машинным способом.
2. Технологияприготовления холодных блюд и закусок
2.1 Ассортимент холодныхблюд и закусок
Ассортимент холодных блюди закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закускииз овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные иотварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправамии соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры,колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
Как правило, холодныеблюда и закуски подразделяют на следующие группы:
а) бутерброды,
б) салаты и винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясныхпродуктов.
Из холодных блюд изакусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти,жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица,фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжийили свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: «Валованыс икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к,балык х/к, семга с/с), «Ассорти мясное» (шейка в/к, говядина с/к,колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенскийразносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри»,чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной»,«Осетрина заливная», «Заливноеиз дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем», «Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студеньс горчицей», «Рулет извырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицыс грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отврнаяиндейка» и т.д.
2.2 Холодная и тепловаяобработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд
Холодная и тепловаяобработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основномтакая же, как для горячих блюд.
Мясные продукты,подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°,нарезают перед подачей.
Птицу для приготовленияхолодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицуоттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чегоотрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицыудаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшейобработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки«в кармашек» жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительнообжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности вжарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарятв жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицустарую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в которомона жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор,пока мясо птицы не станет мягким.
Готовность мяса птицыопределяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкуючасть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если жесок красноватый — мясо птицы еще не готово.
2.3Подготовка мясных холодных блюд
Любое мясноеблюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно бытьпосле приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красивонарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломтиполучаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус,что объясняется слишком быстрым высыханием.
Ломтихолодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.
Рубленоежареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различныепаштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстымиломтями.
Перед тем какрезать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзяснять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистойсалфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаскиподготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтикамидлиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонкимножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями,следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож.Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали сестественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячуюводу.
Мясо надонарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременноприготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид ипитательные качества, особенно при комнатной температуре.
Наиболеесоответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, ноне более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое ижареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы икопчености, и т. п.
Закуски неследует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так какпри этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую безвидимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевогоотравления.Приправы.К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служитмайонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной(соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты ипродукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).2.4Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд
Холодное мясоподают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянныхподносах.
Каждый сортмяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов,в зависимости от размеров блюда и ломтей.
Можно наодном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветовмяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовинуили же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса,например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельнымрулоном.
Птицу, как холоднуюзакуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным,под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубаютпо два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по двакуска.
Гарниром служат огурцы,свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можноподавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, незакрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.
Жареную птицу послеполного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следуетсначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубитьна несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужноразрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц;кусков с костями, как закуску, не следует подавать.
Большинство холодных блюдиз птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей напротивнях и в формах.
Курицу и индейку заливаютв вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.
Филе птицы подают подмайонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат,заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами изовощей и мелко нарезанного желе.
Мясныехолодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий видпроизводил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.
При отпуске холодныеблюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основныепродукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме иокраске, красиво нарезая и укладывая их.
Продукты для ихоформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме ицвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они незакрывали бортов посуды.
При подаче украшаютветочками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красивонарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.
Наиболеесоответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи — огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты — виноград, апельсины,лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.
Частоупотребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтикамиили нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должнызавершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтомуукрашать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.
Украсив,очистить края блюда от крошек и остатков жира.
Блюда сзакусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до+4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можнопредохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключаяукрашений, тонким слоем желе.
Прозрачныйслой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно краситькарамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем,каждый раз охлаждая.
Застывшее намелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), можетслужить для украшения.
Дляподачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную,стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы,селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочныетарелки и т. д.
При одновременном заказегруппой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, какправило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдахили салатниках).
Посудудля холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.
Приотпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.
При приготовлении,хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда безтепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарныхтребований:
- следует сокращатьчисло ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки,дозировки, раскладки);
- механическаяобработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощиочищать и нарезать до варки);
- нельзя соединятьтеплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;
- заправлять блюда(сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно передотпуском;
- нужно строгособлюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловойобработки.
2.5 Инструкционнаякарта «Технологияприготовления холодного блюда Салат „Столичный“»
Брутто Нетто
курица или 152-105
индейка 112-74
рябчик 112-74
куропатка серая 112-74
тетерев 116-74
масса вареной мякоти
птицы и дичи 40
картофель 27-20
огурцы соленые или свежие 25-20
салат 14-10
крабы (консервы) 6-5
яйца 3/8 шт.-15
майонез 45-45
Выход 150
Последовательностьвыполнения работы салат «Столичный»:
1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в «кармашек»и поставить варить.
2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезатькартофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).
3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать дляукрашения.
4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленыхогурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкимиломтиками. Салат зеленый помыть.
5. Обработать варенуюптицу. Отделить мякотьот костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть(1/3)– широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).
6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцызаправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом,птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
3. Составлениетехнологических карт на холодные блюда и закуски из птицы
Технологическая карта №1Наименование блюда: Заливное из птицы в формеНаименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г курица 286 197 масса отварной курицы - 75 желе мясное - 100 яйцо 1/3 3 морковь 19 15 огурцы 31 25 помидоры свежие 29 25 горошек зеленый консервированный 23 15 капуста цветная маринованная 27 15 салат 21 15 соус - 30 Выход, г 328
Мякоть отварной птицынарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда онозастынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-триприема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мяснымассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктовзаливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей формуопускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Требования к качеству:
Внешний вид: Салат уложенгоркой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами,листиками зеленого салата.
Цвет: Кремовый. Продукты,украшающие салат, имеют натуральный цвет.
Вкус и запах: Острый отмайонеза, огурцов, с запахом майонеза.
Технологическая карта №2 Наименование блюда: ГалантинНаименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г курица 940 940 свинина 270 270 шпик свиной 90 90 яйцо 2 2 зеленый горошек 120 80 молоко 50 50 мускатный орех 1 1 перец молотый 0,1 0,1 морковь 125 100 огурцы соленые 110 100 горошек зеленый 75 50 картофель 205 150 Выход, г 1500 (1 порция 150 гр)
Обработатькурицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости.Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовитьмассу для фарширования птицы.
Мякоть курицыи мякоть нежирной свинины пропустить 2—3 раза через мясорубку, протереть,ввести сырые белки яйца и тщательно выбить массу деревянной лопаткой, постепеннодобавляя холодное молоко. В процессе взбивания масса должна увеличиться вобъеме и побелеть. Массу посолить, добавить перец и мускатный орех. Шпикнарезать брусочками или кубиками, ошпарить фисташки и освободить от кожицы.
Наподготовленную кожу уложить отбитое филе и половину фарша. Отверстия,образовавшиеся после удаления костей из конечностей, неплотно заполнить фаршем;на слой массы уложить фисташки и шпик каким-либо рисунком, а затем — оставшуюсямассу. Куриным филе можно галантин прослаивать так же, как и шпиком ифисташками. Края кожи приподнять, соединить и зашить. Изделия завернуть всалфетку или марлю свободно, чтобы сохранить форму тушки и рисунок, концы тканизавязать. Сформованный галантин залить охлажденным бульоном, довести до кипенияи варить без кипения 1,5 ч. При прокалывании готового галантина долженпоявиться прозрачный сок. С готового галантина снять марлю, зачиститьповерхность от сгустков белка, снова завернуть и охладить под легким прессомдля придания лучшей формы и уплотнения фарша.
Галантиннарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске был виден рисунок.Подготовить овощи для гарнира. Приготовить соус майонез с корнишонами. Наовальное или круглое блюдо уложить нарезанный на порции галантин, красивонарезанные овощи и зеленый салат. Соус подать в соуснике.
Требования ккачеству. Вкус и запах вареной курицы с ароматом мускатного ореха. Цвет наразрезе светлосерый с рисунком. Фарш рыхлый, кожа мягкая.
3. Организация рабочегоместа
Дляприготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусокпредназначены холодные цехи.
На предприятиях,реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее местоотводится в общем производственном помещении.
При размещении рабочегоместа при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобнаясвязь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и сзаготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловойобработки.
Изделия холодного цехаотпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться внепосредственной близости к холодному цеху.
Приорганизации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать егоособенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергаетсявторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарныеправила при организации производственного процесса, а поварам — правила личнойгигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое можетбыть реализовано в короткий срок.
В идеальнойчистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь,инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячейводой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
Вхолодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянныедоски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквеннымиобозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей —картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощейи зелени.
Особенно тщательно надоследить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей нараздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которыепредполагается некоторое время хранить.
Основные операции,осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование иоформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочиеместа поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь,инструменты.
Холодныеблюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметьтемпературу 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотренодостаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, чтов холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловуюобработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четкоразграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В небольшихпредприятиях организуются универсальные рабочие места, на которыхпоследовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственнойпрограммой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочиеместа.
Продукция цеха в основномскоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафыдостаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решеткамидля кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературныйприлавок и льдогенератор.
Основное оборудованиехолодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а такжеветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей,производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продуктыдля приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткоговремени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть такжеразделочные доски и весы.
Для очистки и нарезкипродуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты —яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
Повозможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, которыйспособствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных,рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в рядеслучаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такоеприспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка,улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышаетпроизводительность труда.
При организации рабочегоместа повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева отпроизводственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой столаукрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку дляспеций и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами дляприготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятияхвыделяется рабочее место для приготовления бутербродов.
4. Техника безопасности исанитария
Требования безопасностиперед началом работы. Передначалом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место длябезопасной работы и проверить:
- исправность ихолостой ход оборудования;
- наличие иисправность ограждений;
- наличие иисправность заземления;
- исправностьдругого применяемого оборудования;
- убедиться, чтопереключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
- исправность иработу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей воборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством илиадминистрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Во времяработы:
1. Не трогать устройства машины, скоторым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя призагрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину илисменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины внерабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
5. Запрещается работать со снятойзагрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производитьпосле оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудованиистрого соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты быларовной без трещин.
8. Не ставить в духовку противни несоответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль идругой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться загорячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду спищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать мерык уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытиятары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноскегрузов установлены следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.15. Работу производить на оборудовании с электрическимобогревом стоя на электрическом коврике.16. При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить,что перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа впомещении.17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, всепускорегулирующие устройства.18. Запрещается работать на оборудовании включённом вэлектросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запаховгаза.19. Запрещается работать на оборудовании с неисправнойавтоматической регулировкой.20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратурубез присмотра.
22.Ремонт машинымогут производить только квалифицированные рабочие.Требованиябезопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сетипредварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключениемдежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключениягазоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарнойобработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого тепловогооборудования водой.
Личная гигиена повара.
Личнаягигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающимвопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил инорм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.
Выполнения правил личнойгигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробамикоторые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышаеткультуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.
Правилами личной гигиеныпредусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта,к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскомуосвидетельствованию поваров.
Напроизводстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надеватьчистую санитарную одежду.
Особеннотщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, припереходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, послекаждого перерыва.
Волосыдолжны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков.
Серьги,кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Особыетребования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продуктыот возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду — халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажнойткани, легко поддающейся стирки.
Рабочаяобувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.
Список использованнойлитературы
1. Баранов, В.С.Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов,А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2003.- 447 с.
2. Ковалев, Н.И. Технологияприготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательскийдом «Деловая литература», 2003.– 480с.
3. Корчагина, Т.Л.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровскийтехнологический институт пищевой промышленности, 2003. — 100 с.
4. Мглинец, А.И.Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева,Л.М.Алешина и др. — М.: Колос, 2003. – 541 с.
5. Павлова, Л.В.Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова,В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 — 192 с.
6. Простакова, Т.М.Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.–288 с.
7. Справочниктехнолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищеваяпромышленность, 2001. – 489 с.
8. Фоминых, И.Л.Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.