Реферат
на тему:
Химический состав и свойства мёда
Содержание
Введение
Химический состав меда
Полезные свойства меда
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Пчелиный мёд — один из сложнейших естественныхпродуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различныхкомпонентов. Следует отметить, что химический состав мёда непостоянен и зависитот вида медоносных растений, с которых собран нектар; почвы, на которой онипроизрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сборанектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основныегруппы веществ в составе меда постоянны. Средние значения основных составляющихмеда (% в пересчете на безводный остаток) приведены ниже. Редуцирующие сахара — всего 89,3. В том числе: глюкоза 44,3 фруктоза 41,2 сахароза 2,2 Зольныеэлементы 2,58 Вода 18,2. Углеводы – этоосновные вещества, входящие в состав меда (95—99 % сухого вещества). Содержаниеотдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависитот ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади)пчелами. Углеводы меда представлены в основноммоносахаридами — глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90 % всехсахаров меда.
Свойства этихмоносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательнуюценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична,легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична, почти некристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктозаобволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других, хорошо кристаллизующихсяСахаров. Отношение фруктозы к глюкозе (Ф/Г) в большинстве случаев близко к 1.Чем выше этот показатель, тем меньше мед склонен к кристаллизации. Глюкоза ифруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяетсябольшое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.
Химический состав меда
Из дисахаридовв меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержитсядо 5 % сахарозы, в падевом — до 10, в незапечатанном — 10—15 %. В зрелом медеее практически не остается, что объясняется процессом инверсии, которыйпродолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы вразличных медах составляет в среднем 4—6 % по отношению к общему количествууглеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количествозависит от ботанического происхождения меда. Так, для липового меда характерновысокое содержание мальтозы (5—8 %), белоакациевого — среднее (2,5—7,5 %),подсолнечникового — низкое (0,8—2,9 %).
Азотистыевещества. Представлены, в основном белковыми и небелковымисоединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел.Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4 %, только ввересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1 %, а в падевом — от 1до 1,9 %. Основную часть их составляют ферменты — амилаза, инвертаза, каталаза,пероксидаза, полифено-локсидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза,гликогеназа и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов,ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента можеткатализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, входе которой ферменты остаются неизменными. Например, инвертаза инвертируетсахарозу, диастаза участвует в гидролизе крахмала, глюкозооксидаза катализируетреакцию окисления глюкозы и т. д.
Наиболееизученный фермент меда — диастаза, активность которой выражают в единицах Готе(по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов определенияактивности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широкихпределах — от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от егоботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастаниямедоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами,интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков егохранения, способов товарной переработки. Падевые меды превосходят цветочные поэтому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются отсветлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие медыхарактеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный,вересковый — высокой (от 20 до 50 ед. Готе).
Диастазнаяактивность — показательперегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активныевещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше годаактивность диастазы снижается до 35 %).
Небелковыеазотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшомколичестве — от 0,6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действиязависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработкинектара (пади) пчелами. Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую иглутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин, тирозин, треонин; лишь внекоторых — метионин, триптофан, пролин и др. Аминокислоты обладаютспособностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенныесоединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее привысокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении илинагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в немаминокислот. К азотсодержащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды.Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков,например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды вмалых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебныесвойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.
Кислоты. Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободномсостоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, что большая часть кислотпредставлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органическихкислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую и др.Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают вмед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а такжесинтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров.Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в медесвободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателюактивной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3,5 до4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может быть в пределах от4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (от 3,95до 5,15), чем цветочные. Содержание всех кислот в меде характеризуютпоказателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах (мл), т. е.количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. Значения общей кислотности медов варьируют от 0,23 до 6,16 мл. Предел колебаний общейкислотности падевых медов 0,82—6,09 мл при среднем значении 3,15 мл. Напоказатели общей кислотности меда влияют вид растения, условия егопроизрастания, условия медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.
От наличиякислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.
Минеральныевещества. Мед какестественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- имикроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатсякалии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк,алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде втакой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в кровичеловека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстроеусвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Многие минеральныевещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельностижизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Ониспособствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) иподдержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обменавеществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков(хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода(железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, безкоторых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно(кобальт).
Количество исостав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. отботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белойакации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видамимеда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07—0,09 % сухого вещества меда, тозольность гречишного меда —0,17, верескового — 0,46 %. Среди медов светлойокраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %).Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %).
Красящиевещества. В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которыхзависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастаниямедоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом,ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватыйоттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины. Нацвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении инагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.
Ароматическиевещества. В настоящеевремя в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти веществапредставлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами иэфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии вформировании аромата простых Сахаров, глюконовой кислоты, пролина иоксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему специфическийприятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, напримертабачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного,белоакациевого он почти отсутствует. Со временем, особенно при нагревании медаили при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические веществаиспаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом(перебродившего меда).
Витамины. Мед содержит витамины, хотя и вочень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так какнаходятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организмавеществами. Источники витаминов в меде — нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) — 4—6; рибофлавин (витамин В2) —20—60; пантотеповая кислота (витамин В3) — 20—110; пиридоксин (витамин Вг,) —8—320; никотиновая кислота — 110—360; биотин (витамин Н) — в среднем 380;ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота(витамин С) — в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в медеследует считать ориентировочным, так как оно зависит в основном от наличия внем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины,они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.
Вода. Зрелый мед содержит от 15 до 21 %воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сборанектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения Сахаров, видатары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия дляброжения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда — один из главныхпоказателей его качества. Цветочная пыльца. Цветочный мед всегда содержитневидимую простым глазом цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результатеосыпания части пыльников цветка при движении пчелы.
/>
Пыльцевыезерна медоносных растений: 1 — липы; 2, 3 — фацелии; 4 — гречихи; 5 — мака; 6 — клевера красного; 7 — клевера белого; 8 — акации; 9 — эспарцета; 10 — березы;11 — лещины; 12 — вьюнка; 13- подсолнечника; 14 — одуванчика; 15 — кипрея; 16 — ивы; 17 — огурца; 18 — медуницы; 19-горчицы; 20 — василька; 21 — сурепки; 22 — будры; 27-шалфея; 24 — хлопчатника; 25 — тыквы
Видовой иколичественный состав пыльцы, находящейся меде, зависит также от видовогосоотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен,породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20— 90 видов. Содержание пыльцы вмеде незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральнымивеществами. Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, анесколько. Однако мед считается монофлерным — каштановым, эспарцеговым илиподсолнечниковым, если пыльца одного из этих растений составляет не менее 45 %общего содержания; гречишным, клеверным, липовым, рапсовым, люцерновым — неменее 30 %.
Микрофлора. Вмеде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей.Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их нерегулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1тыс. таких организмов, а в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн. клетокдрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда(до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительноесодержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения.Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80—90 млн.Полезные свойства меда
Полезныесвойства медаобусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. Косновным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичностьтеплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическуюактивность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебнымии диетическими свойствами. Использование меда как эффективного лекарственногосредства основывается на многих его свойствах, в том числе антибактериальном,бактерицидном, противовоспалительном и противоаллергическом действии. Лечебномуэффекту меда способствуют состав сахаров, минеральные вещества, микроэлементы,витамины, ферменты, биологически активные вещества. Мед используют какобщеукрепляющее, тонизирующее, восстанавливающее силы средство. Его применяютдля лечения ран и ожогов, при заболеваниях сердечнососудистой системы, почек,печени желчных путей, желудочно-кишечного тракта.
Мед хорошосмягчает кожу, повышает ее тонус, устраняет сухость и шелушение, благодаря чемуон широко используется в косметике. Для лечебных целей мед рекомендуется восновном принимать растворенным, так как в таком виде облегчается проникновениеего составных частей в кровяное русло, а затем в клетки и ткани организма. Приназначении лечения медом нужны строго индивидуальный подход к каждому больному,подбор соответствующего вида меда и его строгая индивидуальность дозировок воизбежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемыхуглеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ.
Питательностьмеда. Мед — концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательныевеществ меда — углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.При расщеплении глюкозы и фруктозы выделяется большое количество энергии,необходимой для жизненных процессов организма. 100 г меда обеспечивают 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии; 1/25 — в меди ицинке, 1/15 -в калии, железе, марганце, 1/4 — в кобальте; 1/25 — в витамине В(пантотеновой кислоте) и С, 1/5 — в витамине В6 и биотине: Питательность медаочень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта. По питательности он равен пшеничному хлебу, баранине, вяленой говядине, телячьейпечени, белой рыбе и др. Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, или 180 г сливочного масла, или 8 апельсинам, или 240 ореховымядрышкам, или 350 г измельченного мяса.
Прииспользовании в пищу, мед быстроусваивается организмом (усвояемость меда составляет 97—98 %) и способствуетлучшему пищеварению. Кроме того, мед содержит большое количество ароматическихвеществ, которые улучшают вкусовые качества различных продуктов при добавлениив них меда.
Кристаллизациямеда. Это естественныйпроцесс перехода меда из одного физического состояния в другое без измененияего ценных качеств. В зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной(кристаллы неразличимы невооруженным глазом), мелкозернистой (сросткикристаллов видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (cpocтки кристаллов более 0,5 мм) консистенции. Кристаллизация меда взначительной степени зависит от соотношения основных компонентов пчелиного меда— глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95 % общей массы. Кристаллизуетсяглюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристаллическуюжидкость. Чем больше в меде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется.При содержании глюкозы менее 30 % мед не кристаллизуется. Кристаллизацию медаускоряют сахароза и мелецитоза, мальтоза задерживает этот процесс. Остальныесахара, содержащиеся в меде в незначительных количествах, не оказывают существенноговлияния на этот процесс.
Ускорениюкристаллизации способствует наличие центров кристаллизации — это пыльцевыезерна растений, белковые слизистые вещества. Чем больше их в меде, тем больше появляетсякристаллов глюкозы и тем меньше размеры кристаллов Перемешивание медаспособствует измельчению образовавшихся сростков кристаллов; в результатеколичество зародышевых кристаллов увеличивается, и кристаллизация медаускоряется. Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура, прикоторой он хранится. Наиболее быстро процесс кристаллизации идет при 10—15 0С.При температурах ниже и выше отмеченного уровня кристаллизация замедляется,поскольку в первом случае повышается вязкость меда, во втором происходитчастичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. Резкие колебаниятемпературы меда ускоряют процесс кристаллизации
Различаютмеды быстро- и медленнокристаллизующиеся. К первым относят мед с одуванчика,рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета, ряд падевых; ко вторым — с белойакации, шалфея, ниссы, каштана, вереска. Кроме того, медленно кристаллизуетсямед, откачанный из незапечатанных сотов (с повышенной влажностью); подвергшийсясильному нагреванию; фальсифицированный патокой; находящийся в состоянии покоя.
Процесскристаллизации начинается на поверхности меда. Сначала вследствие испарения воды и создания растворасахаров образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленноопускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массумеда. В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, таккак в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, изкоторых не раз откачивали мед, оставшиеся кристаллы меда вызывают быструю егокристаллизацию. Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают.Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать. Так, длясохранения меда в жидком состоянии его пропускают через систему сит, сначаланейлоновых или металлических, затем для освобождения от самых мелких примесеймед фильтруют с помощью кремнеземного песка, измельченного гранита, черезплотную ткань или фильтровальную бумагу под давлением и т. п. Для получениямеда мелкозернистой консистенции в мед, нагретый до полного растворениякристаллов и охлажденный до 14 °С, вносят затравку из мелкозернистого меда,размешивают и выдерживают его 10—12 дней при температуре 14°С. При хранениинезрелого меда, содержании доброкачественного меда при температуре 25—28 °Сдолгое время, а также при нарушении технологических режимов нагревания меда иправил его фасовки наблюдается расслаивание меда, т. е. разделение массы медана слои — плотный (светлый) и жидкий (темный). Расслоившийся мед приобретаетнетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.
Брожение меда. При повышенной влажности меда итемпературе около 30 °С в нем развиваются бродильные процессы. Брожениезаключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действиемферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт идиоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объеммеда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется доуксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит кдальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процессброжения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаровуменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный ангидрид,глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и вкус меда.На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа. Объем медаувеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В сотахповреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура дляброжения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при болеенизких или более высоких температурах.
Начавшийсяпроцесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °С в течение 30мин или до 50 °С в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результатеброжения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частичноулетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяютсядо первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс броженияпротекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызываету них кишечные болезни. Для предупреждения брожения меда важно не оставлять нахранение незрелый мед. Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара смедом — плотно закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °С, авлажность — не более 21 %. При содержании воды более 21 % температура воздуха вхранилище должна быть не выше 10 °С.
Гигроскопичностьмеда. Это способностьмеда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их.Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед непоглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химическогосостава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности медаспособствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ.Незакристаллизовавшийся мед более гигроскопичен, чем закристаллизовавшийся;падевый гигроскопичнее цветочного. Большое влияние на гигроскопичность медаоказывает относительная влажность воздуха. Равновесное состояние для жидкогомеда влажностью 17,4 % достигается при относительной влажности воздуха 58 %.Хранение меда при относительной влажности воздуха более 66 % приводит к превышениюдопустимых норм содержания в нем влаги. Если же влажность воздуха менее 58 %,то происходит испарение влаги с поверхности меда. Восковые крышечкизапечатанного меда не предохраняют его полностью от поглощения влаги, поэтомупри зимовке пчел в сырых помещениях мед в сотах закисает, что может привести кгибели пчелиные семьи. Кроме того, мед обладает способностью адсорбироватьпосторонние запахи, что необходимо учитывать при его хранении.
Удельнаятеплоемкость меда. Этотпоказатель зависит от агрегатного состояния, влажности и температуры меда. Так,удельная теплоемкость многих монофлерных медов, находящихся взакристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а длямедов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Зависимость теплоемкостимеда от содержания воды очень сложна и имеет наивысшее значение при влажности18,8 %. При меньшей или большей влажности меда значения показателя снижаются,особенно при уменьшении содержания воды. Имеются отличия в значении показателяи у медов различного ботанического происхождения. Считается, что наибольшейтеплоемкостью характеризуется закристаллизованный акациевый мед [11552,6 Дж/(кг°С)] с содержанием воды 21 % при температуре от 0 до 10 °С инезакристаллизованный гречишный мед [1742,6 Дж/(кг °С)] с содержанием воды 21 %при температуре от 50 до 60 °С. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед ссодержанием воды 21 % в закристаллизованном состоянии [835,2 Дж/(кг °С)] винтервале температур 10—20 °С и в жидком состоянии [941,0 Дж/(кг °С)] в интервалетемператур 0—10 °С с той же влажностью.
Теплопроводностьмеда. Показатель,характеризующий процесс передачи теплоты от более нагретой массы меда к менеенагретой, приводящий к выравниванию температуры. Мед — плохой проводник тепла.Теплопроводность меда зависит от его ботанического происхождения, влажности,температуры и степени кристаллизации. Из закристаллизованных медов наибольшуютеплопроводность [0,2247 Вт/(м К)] имеет подсолнечниковый мед влажностью 16,7 %в температурном интервале О— 10 °С, а из жидких — гречишный |0,5911 Вт/(м К)|влажностью 21 % в интервале температур 50—60 °С. Минимальную теплопроводностьимеет кипрейный мед влажностью 21 %: в закристаллизованном состоянии 0,1015Вт/(м К) при 10—20 °С, а в жидком — 0,1031 Вт/(м К) при 0—10 °С. Чем меньшеводы в меде, тем выше его теплопроводность. Так, теплопроводность меда 21%-нойвлажности составляет 0,5375 Вт/(м К), 15%-ной влажности — 0,5547 Вт/(м К).Теплопроводность медов, находящихся в закристаллизованном состоянии,уменьшается с повышением температуры, а жидких медов увеличивается. Исключениесоставляют липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый жидкие меды,теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16—18 % винтервале температур 10—20 «С.
Удельнаяэлектрическая проводимость меда. Она обусловлена содержащимися в нем минеральными веществами,органическими кислотами и белками и зависит от происхождения меда, концентрациираствора и температуры. Удельная электрическая проводимость неразбавленногомеда та же, что и у дистиллированной воды. При разбавлении меда водой этотпоказатель увеличивается, достигая максимума в 20—30%-ных растворах. Существуетзависимость показателя от ботанического происхождения меда, содержания зольныхэлементов. Из светлых монофлерных медов самую низкую удельную электрическуюпроводимость имеет акациевый мед —0,0165 См/м, а самую высокую — липовый —0,0573 См/м. У темных видов меда удельная проводимость выше, чем у светлых.Так, удельная проводимость гречишного меда составляет 0,0734 См/м, что иподтверждается более высоким содержанием в нем минеральных веществ.
Плотностьмеда. Определяетсяотношением массы меда к его объему. Этот показатель изменяется в зависимости отвлажности и температуры меда. С увеличением влажности и ростом температурыплотность меда снижается. Плотность меда 16%-ной влажности при 15 °С составляет1,443 г/см3, при 20 °С — 1,431; 18%-ной влажности при 15 °С — 1,429, при 20 °С— 1,417; 20%-ной влажности при 15 °С — 1,415, при 20 °С — 1,403 г/см3
Показательпреломления меда. Онзависит в основном от содержания воды в меде. Так, показатель преломления меда15%-ной влажности при 20 °С составляет 1,4992; 20%-ной влажности — 1,4865.Показатель преломления находится в обратной зависимости от температуры меда: сувеличением ее на 1 °С он уменьшается на 0,00023.
Оптическаяактивность меда. Состоитв способности вещества изменять пространственное положение плоскостиполяризации света, которая оказывается повернутой на определенный угол влевоили вправо. Оптическая активность меда зависит от содержания отдельных Сахаров,аминокислот, белков, некоторых ароматических веществ, а также от концентрации!меда в водном растворе и рН среды. Вещества, поворачивающие плоскостьполяризации влево (-a), называют левовращающими; вещества, поворачивающиеплоскость поляризации вправо (+а), — правовращающими. Для фруктозы удельноевращение равно — 92,4°, для глюкозы +52,7°, сахарозы +66,5°, мальтозы + 130,4°,мелецитозы +88,2°. Исследования показали, что все виды цветочного медаотносятся к левовращающим. Однако, как установлено, удельное вращение до -7,5°имеют нередко и падевые меды, которые относятся в основном к правовращающим.
Вязкость(густота) меда. Различным видам медов свойственна определенная степеньвязкости, по которой их делят на пять групп: очень жидкий (акациевый,клеверный), жидкий (рапсовый, гречишный, липовый), густой (одуванчиковый,эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый). Вязкость медазависит также от его химического состава, влажности и температуры. Мед влажностью18 % в 6 раз более вязок, чем мед влажностью 25 %. Поэтому вязкость — один изглавных показателей зрелости меда. Чем выше температура, тем вязкость медаменьше и мед легче извлекается из сотов. Мед, только что взятый из улья, имееттемпературу около 30 °С, его вязкость в 4 раза меньше, чем меда, охлажденногодо комнатной температуры (20 °С). Нагревание меда для снижения его вязкостивыше 30 °С практически нецелесообразно, так как при этом вязкость снижаетсянезначительно. Вязкость меда следует учитывать при откачивании его из сотов,фильтрации, отстаивании, фасовании. Она влияет также на скорость кристаллизациимеда.
Тиксотропия.Особое свойство медов со студнеобразной консистенцией при перемешивании иливзбалтывании снижать свою вязкость, но при последующем хранении восстанавливатьпервоначальную консистенцию. Тиксотропия характерна для меда, содержащего от 1до 1,9 % белков. К таким медам относят мед с вереска, иногда с гречихи.
Бактерицидностьмеда. Это способностьмеда, его растворов и вытяжек останавливать или прекращать рост болезнетворныхмикроорганизмов. Такая особенность обусловлена содержанием в меде фитонцидов,обладающих бактерицидными свойствами, и ферментов, участвующих в окислительныхреакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально.Мед различного ботанического происхождения содержит неодинаковое количествоуказанных веществ и, следовательно, имеет разное бактерицидное действие.Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны,пихты; из цветочных медов наиболее бактерициден каштановый, менее — липовый,вересковый, с борщевика и красного клевера, почти небактерициден мед содуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого меда, в своюочередь, зависит от вида раствора (водный, спиртовой и т. п.), его концентрации(активность водных растворов меда проявляется при разведениях от 1:5 до 1:160),длительности воздействия (чем ниже концентрация раствора, тем продолжительнеедолжно быть воздействие), вида микроорганизмов (на одни мед действует в большейили меньшей степени губительно, на другие, например плесневые грибы, недействует). Бактерицидность меда снижается под действием тепла и света, чтонеобходимо учитывать при его переработке и хранении.
Противоспалительныесвойства меда. Даже вблагоприятных для развития микроорганизмов условиях и при длительном хранениизрелый мед не плесневеет и сохраняет высокие питательные и вкусовые качества. Вотличие от меда многие продукты приобретают неприятный запах, вкус и внешнийвид в результате быстрого роста и развития спор плесневых грибов при соответствующейтемпературе и влажности.
Консервирующиесвойства меда. Свойствамеда консервировать продукты питания и сохранять их долгое время известныдавно. Древние греки и римляне применяли мед для консервирования свежего мяса,которое не изменяло своего естественного вкуса в течение четырех лет. В Египтеи Древней Греции его использовали для бальзамирования. Сам мед при правильномхранении может не портиться в течение тысячелетий, сохраняя при этом своикачества и вкусовые свойства. Мед предохраняет от порчи соки растений, цветы,плоды и другие продукты. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течениеполугода. Залитые медом рыба, почки, печень и другие животные продуктысохраняют свежесть при комнатной температуре в течение четырех лет, тогда какзалитые смесью глюкозы и фруктозы в физиологическом растворе начинают загниватьна 5—8-й день. Биологически активные вещества меда, обусловливающие егоконсервирующие свойства, переходят в мед как из растений (нектара и цветочнойпыльцы), так и из организма пчел (выделений специальных желез).
Заключение
Пчелиный медс древних времен применяли с лечебной целью многие народы. В старинных русскихрукописных лечебниках имеется немало рецептов, в состав которых входит мед. Внастоящее время лечебные свойства меда стали изучаться более углубленно, инакопленный материал дает право поставить мед в ряд наиболее активнодействующихприродных лекарств. Однако следует учитывать, что мед в основном средствонеспецифической терапии, нормализующее физиологические функции организма,поэтому его необходимо рекомендовать при комплексном лечении различныхзаболеваний.
Списокиспользованной литературы
1. Большая советскаяэнциклопедия.- М.: «Советская энциклопедия».1978 ;
2. Каблуков И.А., Омеде, воске, пчелином клее и их подмесях, 2 изд., М., 1941;
3. Темнов В.А.,Технология продуктов пчеловодства, М… 1967;
4. Младенов С., Мед имедолечение, София, 1969.