Введение.
Блюдо «Борщ украинский с пампушками» относится к категории «супыгорячие на бульонах, заправочные». Заправочные супы готовят с овощами, крупами,макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих суповявляются пассерованные овощи.
1. Составные части блюда.
Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костный.
В состав бульона входят такие продукты как кости пищевые, морковь,корень петрушки, лук репчатый, вода, соль. К пищевым костям относятся:говяжьи—суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовыекости; свиные и бараньи—позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовыекости.
В состав борща входят:
свекла;
капуста свежая;
картофель;
морковь;
корень петрушки;
лук репчатый;
чеснок;
томатное пюре;
мука пшеничная;
сало-шпик;
кулинарный жир или жир животный топлёный пищевой; сахар;
уксус 3 %-ный;
перец сладкий.
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки—это изделияиз дрожжевого теста. В их состав входят:
мука пшеничная;
вода;
сахар;
дрожжи;
масло растительное;
яйца.
При подаче пампушки поливают соусом. В состав соуса входят: чеснок,масло растительное, соль, вода.
2. Применяемые приёмы механическойобработки продуктов.
При приготовлении бульона пищевые кости рубят для более полногоизвлечения питательных веществ. Морковь, лук репчатый, корень петрушки очищаютот кожуры с целью удаления несъедобных частей. Бульон костный процеживают.Продукты, которые используются для приготовления самого борща тоже подвергаютсямеханической кулинарной обработке. Свекла, морковь, картофель, капуста, лукрепчатый, чеснок очищаются от кожуры (несъедобных частей). Также овощинарезаются. Свеклу морковь, капусту шинкуют, лук нарезают полукольцами, картофельдольками. Перед подачей готовый борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком.При приготовлении пампушек из дрожжевого теста применяют перемешивание. Нужноотметить, что тесто готовится безопарным способом. Из теста формуются шарикимассой 30г. Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, смешивают срастительным маслом и холодной кипячёной водой.
3.Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.
В процессе приготовления блюда применяются различные приёмытепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качествоготового изделия. При приготовлении бульона кости варятся с полным погружениемв жидкость (основным способом). Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар,томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количествабульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продуктыобжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основнымспособом в бульоне. Также применяют пассерование. Нашинкованную морковь и лук,нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву.При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки—запекание.
4.Физико-химические процессы,происходящие при механической и тепловой обработке продуктов.
При механической и тепловой кулинарной обработке происходятглубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качествоготового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает ихусвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние напищевую ценность продуктов. При приготовлении борща украинского с пампушкамипроисходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктови способов их обработки. Начнём с приготовления бульона. Кости рубятся с цельюнаибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую рольиграют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мяснымвкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновыеоснования—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивнымвеществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.Экстрактивные вещества экстрагируются из костей и мясопродуктов в процессеварки бульона. Жиры гилролизуются, т.е. распадаются на глицерин и жирныекислоты. Во время варки вытапливающийся жир скапливается на поверхностибульона, а наибольшая его часть в виде мельчайших капелек переходит в бульон(эмульгирует), придавая ему мутность и неприятный вкус. Образовавшиеся при этомжирные кислоты с ионами калия и натрия, которые всегда присутсвуют в бульонах,образуют мыла, которые не только придают бульонам неприятный вкус, но иоблегчают дальнейшее эмульгирование жиров. Поэтому процесс эмульгированиякрайне нежелателен. Чтобы уменьшить его, следует снимать жир с поверхностибульона и не допускать бурного кипения. В конце варки бульона вводятсяароматические коренья: корень петрушки, очищенные обрезки моркови, стеблипетрушки. Из них извлекаются ароматические вещества, придающие бульону особыйвкус и аромат. Белки мяса денатурируются вследствие действия температуры. Приэтом происходит изменение внутренней структуры белка (происходитперегруппировка аминокислот и разрыв водородных связей). В результатеденатурации белки теряют свои первоначальные свойства: способность набухать,теряют устойчивость против действия ферментов, теряют способность растворяться.При варке мяса белки теряют способность набухать, вследствие чего происходитпотеря массы куска. В результате тепловой денатурации изменяется цвет мясавследствие разрушения белка глобина с отщеплением гема, а также вследствиеуменьшения валентности железа. Железо, гема окисляется в трёхвалентное имиоглобин превращается в метмиоглобин. Мясо после тепловой обработки изменяетсвой цвет до серовато-коричневатого.
В костной ткани мяса содержатся соли кальция, фосфора, железа,натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция. При варке бульона оничастично переходят в бульон, чем повышают его питательную ценность.
В состав блюда входит также картофель. Картофель—это клубнеплод,имеющий в своём составе от 12 до 25% крахмала. Именно из-за него энергетическаяценность картофеля довольно велика. При нагревании в воде зёрна крахмаланабухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот проходит в несколькостадий.
При нагревании до температуры 55 С зёрна его набухают, поглощая до50% воды от массы крахмала. процесс обратим—после высушивания свойства крахмалаостаются прежними. При дальнейшем нагревании (до температуры 60-100 С)набухание зёрен ускоряется, объём их увеличивается в несколько раз, а вязкостьсуспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Поэтому этот процессназывается клейстеризацией. В центре зерна (ядро роста) образуется полость(пузырёк). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствореё частично остаётся в зерне, превратившись в пузырёк, а частично диффундируетв окружающую среду. При длительном нагревании с избытком воды крахмальныепузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается. Крахмальные полисахаридыспособны распадаться до молекул. Процесс этот называется гидролизом крахмала,так как идёт с присоединением воды. Различают кислотный и ферментативныйгидролиз крахмала. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят названия амилаз. Вкартофеле содержится бета-амилаза, превращающая крахмал в основном вмальтозу.
Процесс приготовления блюда состоит из последовательной закладкикомпонентов в бульон. Теперь рассмотрим, какие же изменения происходят приобработке свеклы. Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивуюокраску, но и биологически активны. Важнейшие из них—бетанин—неустойчив принагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борщей, необходимособлюдение ряда правил. Поэтому технология борщей предусматривает операции,обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски.Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде. Свеклудля борщей нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляютгорячую воду или бульон и тушат в течение 30-40 минут. За 10 мин. до готовностивводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают, чтобы избежать улетучиваниеуксуса. Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует сохранению окраски,но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что скорость расщепленияпротопектина зависит от реакции среды. У свеклы распад протопектна замедляетсяпо мере снижения pH от 7 до 5,1. При более низких значениях pH распад протопектина усиливается. Содержащиеся в свеклевитамины C, комплекса B в слабокислой среде более устойчивы. Витамин C лучше сохраняется в подкисленной среде при тушении свеклы.Также витамин В1(тиамин) при тушении свеклы разрушается неболее чем на 40%.
При варке нашинкованной капусты в бульон переходит от 20 до 50%витамина B2. Витамин устойчив к нагреванию в нейтральной и кислой среде, норазрушается при варке продуктов в щелочной среде. Витамин C разрушается при тепловой обработке вследствие его неустойчивости ктемпературе. Нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в нейпровитамин А—каротин растворяется в жире, придаёт ему красивую окраску. Этообусловлено присутствием в моркови каротиноидов . В процессе тепловойкулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Количествокаротиноидов увеличивается при тепловой обработке. Это объясняется происходящимпри этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождениемкаротиноидов. При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир,вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённыйв жире каротин лучше усваивается. Лук также пассеруют с жиром. При этомудаляются содержащиеся в нём вещества—дисульфиды, обладающие острым вкусом ислезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняютсяпри дальнейшей тепловой обработке. Пожелтение окраски связывают с изменениемсодержащихся в луке таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды,несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона илифлаволона. При пассеровании лука происходит гидролиз этих гликозидов сотщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии жёлтый цвет. Припассеровании томатного пюре с жиром удаляются летучие кислоты. Приприготовлении этого борща меньше уделяется внимания сохранению окраски свеклы,так как окраску борщу придают пассерованные помидоры (томатное пюре) и морковь.Чеснок растирается со шпиком для более полного извлечения ароматическихвеществ, что придаёт борщу специфический аромат. Также в конце варки вводят сладкийперец и специи для придания блюду аромата и особого вкуса. Приготовлениепампушек требует замеса теста. При добавлении к муке воды происходит набуханиебелков и превращение их в клейковину. Крахмал же связывает адсорбционно тольконебольшое количество воды. При изготовлении дрожжевого теста воды берутстолько, чтобы клейковина полностью набухала.
При выпечке белки клейковины денатурируют, выделяя влагу, и плёнкиих закрепляют пористую структуру теста. Выделяющаяся влага поглощаетсяклейстеризующимся крахмалом. Часть влаги при выпечке и остывании изделийиспаряется. Потеря массы теста при выпечке называется упеком, а уменьшениемассы при остывании—усушкой. При выпечке поверхность изделий быстро нагреваетсядо температуры 100 С. Часть влаги из поверхностного слоя быстро испаряется, ачасть в результате влагопереноса перемещается к центру изделий. Поэтомуповерхностный слой обезвоживается, температура в нём поднимается до 130-150 С иобразуется румяная корочка. Окраска её обусловливается карамелизацией сахаров,образованием меланоидов и окрашенных декстринов. В муке сохраняется рядферментов зерна. Поэтому при изготовлении теста и на первых стадиях его выпечкиони проявляют свою активность: под действием амилаз значительная часть крахмалапереходит в декстрины. Это приводит к увеличению содержания растворимых веществв готовых изделиях по сравнению с тестом, несмотря на потерю белкамирастворимости. Частично это объясняется и клейстеризацией крахмала, приводящейк увеличению количества низкомолекулярной амилозы. Пампушки поливают чесночным соусомдля придания им острого вкуса и аромата.
5.Вывод
В процессе написания данногореферата я ознакомился с кулинарным блюдом: «Борщ украинский с пампушками», атакже я узнал все происходящие процессы при кулинарной механической обработкепродуктов и при их тепловой обработке. Ознакомился с физико-химическимипроцессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработке, атакже в процессе практической работы смог пронаблюдать за происходящимипроцессами. И просто научился готовить данное блюдо (Борщ украинский спампушками).