Удосконаленнятехнології м'ясних запечених страв
Зміст
Вступ. 3
Розділ 1. Теоретичний оглядсучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах. 5
1.1 Огляд сучасних літературнихджерел з питання технологій мясних запечених страв 5
1.2 Значення м'ясних страв вхарчуванні людини. 8
Розділ 2. Аналiтична частина. 13
2.1 Характеристикадосліджуваного закладу. 13
2.2 Аналіз існуючих технологій. 20
2.3 Недоліки існуючихтехнологій на виробництвах. 24
2.4 Розробка нової технологіїм'ясних запечених страв. 28
Розділ 3. Розробка рекомендаційзаходів вивчаємої проблеми. 31
3.1 Характеристика сировини длянової технології м'ясних запечених страв 31
3.2 Перевага хімічних тасмакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви 33
3.3 Технологiчна схема такарткa приготування м'ясної запеченої страви. 35
Висновки і пропозиції 38
Список використаної літератури. 39
Додаток 1. 41
Вступ
Харчування є необхідною умовою життя. Їжа — одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадiстностi тадовголіття. Громадське харчування являє собою галузь народного господарства,основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форморганізації виробництва обслуговування споживачів і різняться за типамиспеціалізації. Pозвиток в Україні масового харчування перетворюється на великумеханізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвиткусуспільства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництвапродукції масового харчування.
Підприємства оснащені новим сучасниммеханічними та електричними малогоритами обладнанням; yдосконалено технологічніпроцеси приготування страв, первинної і теплової обробки продуктів. В умовахринкової економіки значно зростає сітка дрібних підприємств харчування. Це восновному підприємства з невеликим, але конкретним асортиментом страв,призначених для обслуговування населення. Нарощування темпів виробництва іобсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючихі розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використаннясировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, щовипускається. Ринкові відносини сприяють випуску продукції високої якості,раціональному використанні сировини розвитку естетичного смаку в оформленністрав та виробів, створюють тенденції до конкуренції. Так, в останнiй часвеликим попитом користується продукція з м'яса, напівфабрикатів і страв знього, виготовлених різними способами. Серед підприємств громадськогохарчування головне місце займають ресторани, кафе, бари. Радо зустріти, швидкота смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторану. Візитною карткою ресторану називають йогоменю — перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є впродажу протягом усього часу роботи.
Меню включає різноманітно приготовленіпродукти, в тому числі і продукцію з м'яса. Продукція з м'яса користуєтьсявеликим попитом за рахунок поживних властивостей м'яса. Виготовлені страви вресторані займають ведучу роль в роботі закладу, тому розробка нових технологійдля запропонування гостям складає одну з важливих сторін ресторану.
Підвищення ефективності громадськогохарчування грунтується на загальних для всього народного господарства принципахінтенфікації виробництва — досягнення високих матеріальних і трудових ресурсів.У громадському харчуванні необхідно вдосконалення форм поділу праці тавпровадження досягнень науково-технічного прогресу. Запровадження новихтехнологiй виготовлення продукцiї, в тому числi з м’ясa, має велике значеннядля успiшної роботи пiдприємства.
Мета роботи – запровадити нову технологіюм'ясної запеченої страви в організації масового харчування.
Завдання роботи:
1) Вивчити і проаналізувати сучаснілітературні джерела з питання технологій мясних запечених страв.
2) Дати характеристику м'ясним стравам вхарчуванні людини.
3) Розглянути існуючi технології м’яснихзапечених страв.
4) Розробити технологічний процесвиробництва м’яснoї запеченoї страви.
5) Характеристика сировини для новоїтехнології м'ясних запечених страв.
Розділ 1. Теоретичнийогляд сучасних технологій м'ясних запечених страв на виробництвах
1.1 Огляд сучаснихлітературних джерел з питання технологій мясних запечених страв
Запікання засноване на нагріванні продуктусухим повітрям в замкнутому просторі. Температура середовища складає 180-250°С.Більш висока температура призводить до дуже швидкого утворення скориночки.Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяєнадмірному висушування готового продукту.
Температура на поверхні запеченногопродукту значно перевищує 100°С, всередині не досягає цієї величини. Наповерхні продукту утворюються з крохмалю декстрини та золотисто-коричневакорочка, як результат незворотних сполук білків з іншими компонентами. Корочкаявляє собою труднопереварюємий продукт. З метою отримання смачного ілегкозасвоюваного дієтичного продукту застосовують запікання в алюмінієвійфользі або пергаментному папері. Для цього алюмінієву фольгу або папір змазуютьневеликою кількістю рослинного масла і загортають у неї підготовлений длязапікання продукт. Після запікання алюмінієву фольгу знімають.
Один з найбільш старих методів приготуванням'ясних страв — запікання на рожні, яке являє собою сильне нагрівання продуктубез води і жиру.
Запікання поділяють на три види:
— відкрите запікання або обжиганія(грілірування) — вогонь (вугілля) розташований знизу, запікання зверху нашампурі, рожні або решітці, якщо запікати м’ясо, яке знаходиться у посуді, тозапікання проводиться тільки в духовці, і тоді вогонь діє не безпосередньо, ачерез випромінювані від стінок жар і тепло навколишнього повітря;
— закрите запікання — в духовій шафі,закрите запікання може бути під кришкою, герметичне, у фользі та закрите уприродній оболонці (риба цілком, в луски, не розпорота);
— коротке запікання (гратінірування) — практично готовий продукт поміщається в духову шафу до отримання зверхупіджаристої скоринки, тобто для колірування.
Колїрування — поварськой термін, що означає«надати харчовому виробу красивий зовнішній вигляд». Застосовується увідношенні борошняних, м'ясних виробів або страв з домашньої птиці, що маютьблеклий вигляд і потребують не пропікання, а придбання зовнішньої блискучоїзолотисто-коричневої «апетитної» скоринки, тобто гарного кольору.
З цією метою вже готовий вироб ставиться вжарко натоплену, гарячу духовку на 5-7 хвилин, на саму верхню сходинку. Заколіруємою стравою треба спостерігати, бо легко можна її зіпсувати, абозасушити, або передержати від «золотистого відтінку» до некрасивоготемно-коричневого, або спалити весь верхній шар. Передержка часом можевиражатися в хвилині або навіть в 20-40 секундах зайвого часу.
Фламбірування (від фр. Flamber — опалювати), т. е. дуже короткий термін обжигання відкритим полум'ям палаючогоконьяку або спирту. Термін означає таку завершальну стадію кухарськогоприготування, коли для надання остаточного смаку і в неменьшому ступеню длявідповідного урочистого кулінарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане настіл, обливают невеликою кількістю спирту або коньяку та підпалюють.
Так, наприклад, надходять з м'яснимистравами з вирізок, філе, з деякими стравами з дичини, особливо з великої птиці- фазанів, турачей, дрохви так, що вогонь як би охоплює на мить виріб, але незаподіює йому ніякої шкоди.
Фламбірування завжди було вищим кулінарнимшиком, до якого могли вдаватися лише висококваліфіковані фахівці, оскільки цейприйом досить ризикований і вимагає особливого навички, а також високої якостісировини (коньяків кращих марок з вмістом спирту вище 40° або рому). Дляфламбірування потрібна спіртовка і спеціальна сковорода з довгою ручкою. Спиртпідливається зі сторони, збоку неглибоким половником, а сковорода з блюдом,підігріта попередньо, обертається над спиртівкою таким чином, щоб полум'я зіспіртовки перейшло на край сковороди. Якщо полум'я здіймається занадто високо,то його зараз гасять, закриваючи блюдо кришкою, яка входить в комплект дляфламбірування і забезпечує щільне прилягання до сковороди і миттєве згасанняполум'я.
Взагалі ж, щоб уникнути будь-якихнесподіванок, навіть професійні кухарі попередньо перевіряють на кухні, як ведесебе в даному випадку ця рідина, обрана для фламбірування, і як працюєспиртівка.
Запікання м'яса в духовій шафі годиться тількидля частин, у яких мало сполучних тканин: ростбіф, філе, каре телятини, ягнятиабо свинини, костреца теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методіприготування м'ясо спочатку обсмажують в жирі при відносно високій температурі(220-250°), а потім запікають до готовності при більш низькій температурі(150-200°).
Для смаження на плиті або в духовій шафінагрівають спеціальну посуду (наприклад, утятніцу). Потім у неї кладуть жир іна нього посолене і поперчене м'ясо, через 1-2 хвилини його перевертають, щобна поверхні м'яса закрилися пори. В результаті частого перекидання м'ясообсмажується рівномірно. Як тільки поверхня м'яса сильно обсмажється, йогозапікають в духовій шафі до готовності при більш низькій температурі. Під часзапікання в духовій шафі жарке рекомендується багаторазово поливати гарячимжиром від смаження.
Готовність м'яса найкраще визначити затемпературою всередині шматка за допомогою спеціального термометра. Темнем'ясо, таке як яловичина або м'ясо ягняти, має всередині нагрітися до 55-65°,температура телятини або свинини, навпаки, коли вони обсмажені до рожевогокольору, досягає всередині шматка 70-78°. Після запікання м'яса в духовій шафішматок потрібно покласти на решітку і дати полежати приблизно 15 хвилин. Тількипісля цього його розрізають і так м'ясо не втратить ні краплі соку.
1.2 Значенням'ясних страв в харчуванні людини
Значення м'яса для здоров'я людини давновідомо: м'ясо постачає організму особливий вид білка — протеїн, — який незаміннийдля підтримки життєвих процесів в організмі. Крім того білок, що міститься вм'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясні страви також містятьдобре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо є дуже ситний продукт, добревтамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількістьвітамінів і мінеральних речовин.
М'ясо займає одне з найважливіших місць унашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначаєтьсянасамперед тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка та жиру.
У м'ясі поряд з повноцінними білками іжиром містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають харчовоїцінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чомусприяють кращому засвоєнню їжі. М'ясо, крім того, вважається одним з основнихджерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в м'ясіпредставлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1, В2, В6 і В12, В3).
Основне значення м'яса, як продуктухарчування — наявність у ньому збалансованої кількості незамінних амінокислот,без яких в організмі людини неможливий синтез білка, оскільки в ньому відсутнєдепо амінокислот.
Відомо, що до 30% добового білковогораціону людини повинні складати повноцінні білки. Дефіцит незаміннихамінокислот у харчуванні може призвести до важких наслідків. Харчова цінністьм'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів,мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини.Найбільшою харчової цінністю володіє м'язова тканина і найменшою — сполучна.Краще засвоюється і володіє гарними смаковими якостями м'ясо, що містить воднаковому співвідношенні білки і жири. Частини м'яса, які містять значнукількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканинимають у своєму складі колаген і еластин, які містять надмірну кількість окремихзаменимых амінокислот (зокрема, оксіпроліна).
Найбільш високою засвоюваністю володіютьбілки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки інирок. Засвоєння яловичини організмом людини в середньому становить 83%, азасвоєння білків м'язової тканини досягає 96%.
Засвоєння тваринних жирів коливається вмежах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий та яловичий жир, трохигірше — баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні м'яса з овочамисприяє кращому засвоєнню білків. Це пояснюється тим, що овочі містять значнукількість екстрактивних речовин, які посилюють виділення травний соків; крімтого, наявність вітамінів, а, ймовірно, і мінеральний склад овочів, також,сприяють кращій засвоюваності їжі.
Білковий якісний показник (відношеннякількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів м'яса коливається вшироких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини — 7,2,баранини — 5,2, курячого м'яса — 6,7. М'ясо також є одним із джерел мінеральнихречовин і вітамінів групи В.
М'ясо і м'ясні продукти — важливі продуктихарчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки- 16-21%, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3%,мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м'яса і м'яснихпродуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі,коні.
М'ясо — це сукупність м'язової (50-60%),сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природномуспіввідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різнихтканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їхкількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породитварин, їх статі, віку і вгодованості.
М'язова тканина — основна їстівна частина,яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозороюоболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовжхребта, його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівокмають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з ньогоготують січену масу.
М'язова тканина містить повноцінні білки:міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюютьсяорганізмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії зкиснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білокдобре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки наповітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається притемпературі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи(глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).
Глікоген (тваринний крохмаль) відкладаєтьсяв м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою.Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.
Сполучна тканина з'єднує окремі тканини міжсобою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) імістить неповноцінні білки — колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а принагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, вгарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тимвоно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові йеластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняютьтакі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагеновіволокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться міжм'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвиненіколагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійкапроти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок,оболонок м'язів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить великукількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.
Сітчаста сполучна тканина міститься вкістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінністьм'яса і робить його твердим.
Жирова тканина складається з кульок жиру,оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається білявнутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим жиром.
Внутрішньом'язовий жир робить м'ясосоковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина — основа скелета тварин,найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основоюяких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою іформою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки,ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) іекстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йомуприємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінченнятрубчастих кісток.
Таблиця 1.1
Приблизний склад (%) і калорійність (ккал)100 г м'яса деяких тваринВигляд і якість м'яса Вода Жир Білки Зола Калорійність Свинина жирна 47,4 37,3 14,5 0,7 403 м'ясна 61,0 21,5 16,4 1,1 270 Яловичина 1-а категорія 68,5 10,5 20,0 1,0 180 2-а категорія 74,2 3,8 20,9 1,1 121 Баранина 1-а категорія 65,1 17,0 17,0 0,9 227 2-а категорія 72,5 6,5 20,0 1,0 143 Телятина 76,2 2,5 20,0 1,3 110 Конина 66,3 10,5 21,5 1,7 183 Крольчатина 71,3 6,0 21,5 1,2 144
Посиланняhttp://yesyes.ru/business-150-page-1.html
Харчова цінність м'яса залежить відкількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, атакож ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканинизасвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'ясазалежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046кДж.
Розділ 2.Аналiтична частина
2.1 Характеристикадосліджуваного закладу
Ресторан вищого ґатунку — це підприємствохарчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організаціївідпочинку. Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортиментстрав та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв танапоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. Охарактеризуєморесторан “Барон Мюнхгаузен” (БМ) в центрі Київa по вул. Гоголiвська, 39, якийрозташований коло станції метро «Лук’янівська».
/>
Рис. 2.1. Карта проїздy до ресторану.
B закладі xарчові продукти і продовольчасировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва,зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації(СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічнимі медико-біологічним показникам тощо.
Ресторан “Барон Мюнхгаузен” приватнeпідприємство, організаційно-правова форма — товариство з обмеженоювідповідальністю (ТОВ “Барон Мюнхгаузен”). Вибір такої організаційно-правовоїформи обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а такожуправління. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик урозмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.
/>
Рис. 2.2. Схема структури управліннярестораном.
Ресторан мaє гарні під'їзні шляхи таобладнану охоронну стоянку. Години роботи закладу: нд — чт: 10:00 — 23:00 пт — сб: 10:00 — 3:00
Найважливіші складові частини ресторану:вхідна частина, вестибуль, банкетний зал на 50 місць,VIP зал на 16 персон,кімната для куріння, сервізна, посудомийне відділення, кімната для прасуваннястолової білизни, кімната для зберігання столової білизни, бар, виробничіприміщення побутові приміщення, туалетні кімнати.
Послуги ресторану «БаронМюнхгаузен»:
організація і проведення банкетів, свят,весіль, вечірок, фуршетів, свят;
оренда залу;
замовлення на вино;
ділові сніданки;
бізнес-ланчі;
романтичні вечері.
Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламоюпідприємства. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава тавиразна рекламна вивіска про режим праці. Двері влаштовані так, що вонивідкриваються на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар передрестораном викладений матеріалом, який добре миється і зберігає охайний виглядпротягом дня. Необхідний декоративний елемент входу в ресторан — озеленення.
Після вхідного тамбура починаєтьсявестибуль. Площа вестибулю 8 м відповідає розмірам ресторану та кількості йогомісць. Туалетні кімнати площею по 9 квадратних метрів мають умивальну кімнату,туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічимвідділеннями. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень,подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.Кімната для куріння обставлена зручними меблями, попільничками на ніжках,низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистихматеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією. Зали ресторану за призначеннямрозділені на зал загального призначення та бaнкетний.
Поняття «комфортабельність» ресторанувключає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне плануванняпосадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу,якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне поданнястрав та напоїв. Інтер'єр ресторану має стильову єдність.
Сервізна належить до числа найважливішихдопоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявністьнеобхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання таприймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видаєобмінний фонд посудомийному відділенню.
Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подаютьписьмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. При наявностірозбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденносписують.
Процес миття столового посуду здійснюєтьсяза допомогою посудомийної машини.
Кімнати для зберігання та прасуваннястолової білизни. Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберіганнячистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столовоїбілизни передбачають різні відділення. Чисту білизну зберігають на стелажах віншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванніскатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.
Прасування білизни проводиться в окремомувідділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків абовручну.
У ресторані високої категорії зростаютьфізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складнихспособів подаванням страв чи напоїв. Тому важливо зосередити тут максимумтоварів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів,організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків табезалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставкупрохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У ресторані буфет-баррозміщений у залі у вигляді бару, де за подавання напоїв відповідає окремийофіціант.
До виробничих приміщень відносять цехи:холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий,кондитерський, солодких страв. Але в ресторані «Барон Мюнхгаузен»неможливо організувати самостійні цехи, на це обладнані відповідні відділення.
Видавання готових страв відбувається черезцех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цихцехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним знайголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання.
До побутових приміщень відносять гардеробдля кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати і т. д.Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Післязакінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт тахімічну чистку.
М'ясний цех закладу громадського харчуваннямеханізований та оснащений м'ясорубкою, фаршмішалкою, розпушувачем м'яса,механізмом для нарізування м'яса для бефстроганів.
/>
Рис. 2.3. М'ясорубка ЕМШ 35/135
М'ясорубка ЕМШ 35/135 призначена дляподрібнювання м'яса та інших продуктів. Обладнана самозагострювальним ножем іпризначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас.Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт,номінальна напруга 220 В.
/>
Рис. 2.4. Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03).
Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена дляперемішування фаршу — рівномірного розподілення різних компонентів у загальніймасі.
Розпушувач МРМ-15 призначений длянадрізування поверхні порційних кусків м'яса з метою руйнування сполучноїтканини.
Такі шматки м'яса у процесі тепловогооброблення менше деформуються, швидше просмажуються і стають соковитішими там'якшими. Розпушування дає можливість використовувати для смаження м'ясодругого сорту.
Фаршмішалка ПМФ-К (УКМ-03) призначена дляприготування фаршу при виробництві м'ясних виробів шляхом перемішуванняпопередньо подрібненого м'яса з іншими компонентами, передбаченими рецептурою,а так само для засолу шроту та м'яса в шматках масою до 0,5 кг. По закінченніперемішування готовий фарш вивантажуються в візки або приймальні воронкуміжповерхового фаршепроводу. Управління рухами кришки і механізму завантаженняздійснюється оператором. Месільна дежа оснащена кришкою і двома спіральнимишнеками. Легко переміщуваний пульт управління. Основной технологічний процеспроводитьс при ручному управлінні. Час перемішування задається таймером. Деталіта вузли, що контактують з продуктом і обшивка виконані з нержавіючих сталей.Безпека оператора забезпечується блокуванням.
Меню закладу — це перелік закусок, страв,напоїв із зазначенням ціни та виходу, розташованих у певній послідовності інаявних на підприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи(додаток 1). При складанні меню забезпечено різноманітність закусок, страв ікулінарних виробів, як за видами сировини (рибні, м'ясні, з дичини, птахи,овочеві), так і щодо способів кулінарної обробки (варені, припущені, смажені,тушковані, запечених), а також правильне поєднання гарніру з основнимпродуктом.
У меню вказане найменування страви, йоговартість, а також вихід основного продукту. Для обслуговування іноземнихтуристів, меню надруковане на іноземних мовах. Правильно складене меню дозволяєповніше задовольнити попит споживачів і чітко, без перебоїв організувати роботувиробництва.
У ресторан впроваджено бізнес-ланч. Приорганізації бізнес-ланч у ресторані для прискорення обслуговуваннявикористовують «американський сервіс», суть якого полягає в тому, що їжаготується і розкладається безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять тарілкигостям. Цей вид обслуговування користується популярністю завдяки простоті йоперативності. Переваги американського сервісу: низька трудомісткість; потрібномало персоналу. Недоліки: слабкий контакт з гостем; встановлений обсяг порцій.
Меню бізнес-ланчу відрізнятися по вартості(до трьох варіантів). Циклічність меню бізнес-ланчу залежить від сезону, літом вменю переважають легкі страви із свіжих овочів, а взимку — більш ситні страви.
Слово меню походить від французького «menu»і означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід і вечерю, а такожперерахування страв для прийомів і іншого виду обслуговування. Всі страви вменю ресторану перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийомуїжі. Порядок перерахування страв відповідає встановленому для кожногопідприємства асортиментного мінімуму — певного кількістю страв і напоїв, якіщодня повинні бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв тазакусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки,асортимент може розширюється за рахунок включення в меню сезонних та фірмовихстрав.
При складанні меню в ресторані досягнутарізноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні),так і щодо способів кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені,тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню були враховані смаковіякості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравахдосягнута смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів друг здругом. Наступний фактор, який враховано при складанні меню, — сезонністьспоживання.
Відомо, що страви, багаті жирами табілками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищуєтьсяпопит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти. При підборі гарнірів та соусівдо страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.
Слід також мати на увазі, що ресторани вденний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бутипередбачені страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей. В менювсі закуски та страви розташовані в наступній черговості: від менш гострих добільш гострих, від припущенних до відварних, смажених до запеченних.
За нашим поглядом недоліком є те, що багатоспоживачів в обідні години щоденно відвідують ресторан, тому меню обідів слідрізноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви тазакуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дняроботи.
2.2 Аналіз існуючихтехнологій
На підприємстві застосовуються такі основніспособи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються такожкомбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується декількаосновний способів.
Варіння — це нагрівання продуктів у рідині.Варіння відбувається: основним способом (у великій кількості води); пріпускання(у невеликій кількості води під кришкою); варіння на пару (у спеціальних шафахабо на решетках).
Смаження — це нагрівання продукту безрідини в різних кількостях жиру. Смаження відбувається: основним способом (уневеликій кількості жиру); у фритюрі (у великій кількості жиру); у жарочнійшафі (у спеціальних шафах при температурі 270); на грилі (смаження навідкритому вогні).
Використовуються також комбіновані ідопоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується декілька основнийспособів. Гасіння — це обсмажування продукту до золотистої корки, а потімприпускання з додавання спецій.
Запікання — варені, смажені, припущені абосирі напівфабрикати заливають соусом запікають у жарочній шафі.
Брезірування — це припускання м'яса вконцентрованому бульйоні, а потім обсмажування в жарочній шафі.
Варіння з подальшим обсмажуванням — продуктспочатку варять, потім обсмажують.
Допоміжні способи теплової обробки, щовикористовує персонал кухні ресторану: 1. Опалювання — застосовують дляпервинної обробки птиці, яловичиних, баранячих, свинячих та телячих ніг (нагазових пальниках).
Бланшування — закладка продуктів на кількахвилин у кип'ячу воду.
Пасирування — обсмажування продуктів уневеликій кількості жиру і пасирування.
Технологічний процес приготування стравипочинається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин уресторан. М'ясо надходить остигшим, охолодженим та мороженим. Остигше м'ясо — це те, що після обробки туші на бійні остигає в природних умовах чи остива укамерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'яза + 4-0,називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язине вище — 6 називають морохеним.
В залежності від угодованності, яловичинута баранину поділяють на дві категорії, а свинину на жирну — (товщина шпигабільше 4 см) і м'ясну (товщина шпига від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяютьна дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3до 5 кг, До другої відносять — вагою від 5 до 12 кг.
Технологічний процес обробки м'яса уресторані складається з наступних операцій:
Відттаювання;
Обмивання та обсушування;
Розробка туші;
Виготовлення напівфабрикатів.
Морожене м'ясо повинно відтавати цілком,повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах- дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 — 5 діб.
Повільне відтаювання м'яса дозволяє звестидо мінімуму втрати м'ясного соку, майже повністю зберегти смакові якостіпродукту.
Попередня обробка м'яса полягає, перш завсе, в ретельному промиванні. Після розморожування м'ясо подають у приміщеннядля миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищаютьзабруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхнізабруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплоюводою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'янимиабо капроновими щітками при безперервному подаванні води… М'ясо слід митишвидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, якийвикористовується для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вженарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса,спочатку руками, а потім зі струменем води. Якщо м'ясо миється дрібнимишматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тимсамим зниження харчової цінності м'яса.
По тій же причині м'ясо не слід вимочували,так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини та вітаміни групи Впереходять у воду. Обмитe м'ясо ополіскують холодною водою температурою 12—15°Сдля У того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів наповерхні м'яса при подальшій обробці.
Промите м'ясо слід обсушити. Обсушування м'ясаздійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясопри розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщеннідля обсушування м'яса має бути тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5—2год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняноютканиноюОбсушене м'ясо обробляють в кілька етапів. На початку тушу разрубают начетвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертинаяловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечева частина), шию,спину-грудну частину.
Задню четвертину туші, відокремивши вирізку(клубовий м'яз), ділять на заднетазову та поперекову частини. Свинячі, телячі ібаранячі туші, попередньо відокремивши вирізку, разрубают поперек на двіполовини — передню та задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку,грудинку; задню — на два стегенця.
Запечене м'ясо, завдяки високим смаковим іживильним властивостями відноситься до найбільш цінних м'ясних страв. Длязапікання використовують м'ясо вищих сортів, соковите, м'яке, без сухожиль,плівок і кісток.
Перш за все потрібно навчитися розрізнятим'ясо. Наприклад, телятина відрізняється блідо-рожевим кольором м'яса ібіло-рожевим жиром, м'ясо яловичини має червоне забарвлення, а жир — кремовий,іноді з відтінком жовтизни, свиняче м'ясо темнее за теляче з великою кількістюбілого жиру, баранина зовні нагадує яловичину.
Запікання застосовують при виробництвіштучних виробів і емульгованих м'ясопродуктів формованого типу, тобтонашприцьованих (або закладених) у металеві ємності (з кришкою або без неї).
У деяких випадках передбачено шприцюванням'ясних емульсій в штучну оболонку, після чого її укладають в спеціальнуємність і, здійснюючи нагрів, додають готовому продукту оригінальну форму інеординарний зовнішній вигляд.
Головна задача кухаря — зробити м'ясоніжним і соковитим. Ідеальним було б максимально зберегти соки і максимальноперетворити колаген в желатин. На жаль, це неможливо — перший процес вимагаєтемператур не вище 55-600С, а другий — вище 700С. Ідеального методу, придатногодля всіх типів м'яса, не існує. Для різних страв використовуються різніметодики приготування та різні типи м'яса.
Швидке приготування м'яса — смаження насковороді або грилі — підходить для вирізки, яка містить зазвичай малосполучної тканини. Головне в цьому випадку — не допустити занадто великоїрізниці температур між зовнішньою поверхнею м'яса і його серединою. Для цьогокраще готувати м'ясо в два етапи. Швидка обжарка, утворює скоринку, а потімповільне «запікання» при більш низькій температурі зменшують різницютемператур.
2.3 Недолікиіснуючих технологій на виробництвах
На виробництвах, як займаютьсявиготовленням страв з мяса можуть не дотримуватися технології виробництва, щоприводить до зниження вкусових якостей страви. Так, при розмороженнi та вiдтаюваннiмяса треба пам’ятати, що мясо повинно вiдтавати цiлим куском, нарiзання нашматки ще мороженого м’яса недопустиме. Не допустимо застосовувати нагрiвальнiзасоби для скорiшого вiдтаювання м’яса, вiд чого портиться структура м’язовоговолокна та змiнюється хiмічний склад.
Дуже небезпечно використовувати дляприготування страв з м’яса продуктiв тваринництва без наявності ветеринарнихсвідоцтв, з простроковим строком придатності або не відповідачим вимогамнормативних документів. Продукти тваринництва та продукція з них повиннізберігатися у холодильниках з дотриманням чинних санітарних норм, порушення цихправил веде по псування м’ясних виробів.
При недотриманні необхідних умов зберіганням'ясо в результаті дії мікроорганізмів псується (процес гниття). Високатемпература, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої масисвіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів. Тому,перед використанням необхідно проведення ветеринарно-санитарної експертизи.
Щодня в ресторанi здійснюється контроль заякістю продукції, що випускається. Якщо в ході контролю виявлена продукція, якане відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається дореалізації. При реалізації готової продукції витримується температурний режимподачі страв. Не допускається до реалізації готова продукція, яка зосталася відпоперднього дня.
Весь персонал ресторану при виробництві тареалізації продукції дотримує правила особистої гігієни та у відповідності здіючими правилами та своєчасно проходять медогляд.
Внутрішній контроль здійснює адміністраціяпідприємства: директор, завідувач виробництвом, а також кухарі-бригадири.Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції.
З метою повсякденного контролю якостіпродукції, що випускається, повинна бути створена бракеражна комісія. Але вресторані “Мюнхаузен” така бракеражна комісія відсутня, в цьому випадку заперевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом, який керується у своїйдіяльності нормативно -технічною документацією — збірниками рецептур страв,техніко -технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкційна напівфабрикати та кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готовихстрав.
Він проводить органолептичну оцінку якостіїжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражупідлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. Вресторані контроль якості порційних страв здійснює завідувач виробництвомвибірково протягом дня.
Найважливішими умовами випуску страввисокої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм закладки сировини таздійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановленихвимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а такожрозробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технологіїприготування та використання охолоджених страв, створення оптимальних умовреалізації кулінарної продукції.
Оцінку якості страв здійснюють у такійпослідовності. Спочатку пробують страви, які мають слабовираженний смак ізапах, а потім більш гострі; солодкі страви дегустую в останню чергу. Кожен зп'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах,смак) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться, яксереднє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
Наприклад, блюдо отримало наступні оцінки:
• зовнішній вигляд — добре; • колір — відмінно; • консистенція — добре; • запах — відмінно; • смак — добре; •середній бал — 4,4.
Оцінка «відмінно» дається стравам,приготовленим в суворій відповідності з технологією і в яких по органолептичнимпоказниками немає відхилень. Страва, приготовлена в відповідності з рецептурою,але має незначні відхилення від встановлених вимог, оцінюється, як «добре».Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимогтехнології, але допустимі до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам зстороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленним, недоваренним,недожаренним, що мають неповний вихід. Такі страви не допускаються дореалізації.
У тих випадках, коли виявлені недолікиможна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправитинедоліки продукцію браку, оформляють акт.
Результати перевірки якості кулінарноїпродукції записуються в бракеражний журнал до початку їх реалізації тазасвідчуються підписом. Правильність технологічного процесу, дотриманнярецептур, якість сировини, а також готової продукції та напівфабрикатівпритримується персоналом ресторану.
Не дивлячись на всі доводи про користь інеобхідність м'яса в раціоні людини, останнім часом все частіше звучить думкапро недоліки м'ясної їжі. Це і занепокоєння з приводу підвищення вмістухолестерину в крові зниження попиту на телятину з приводу нібито методів відгодівлі,що завдають шкоду при використанні м’яса в їжу. Це зниження попиту насубпродукти з-за розмов про їхню здатність концентрувати в собі шкідливі дляздоров'я речовини, що надходять з навколишнього середовища. Споживач моженадавати благотворний вплив на виробників і поставщиків м'яса, запобігаючиможливі порушення в процесах змісту, відгодівлі, транспортування і забоюхудоби, пред'являючи наполегливі вимоги до якості м'яса, його ціну таасортименту.
При всіх гідністях страви з м'яса мають інедоліки. При його жарці утворюються різні канцерогенні з'єднання.Гетероциклічні аміни формуються при високих температурах з креатіна такреатиніну і амінокислот.
Як правило, формування цих сполуквідбувається на поверхні м'яса при обсмажуванні на сковорідці або грилі, там,де температура максимальна. Запікання м'яса в печі (духовці, грилі) значнозменшує формування гетероциклічних амінів, як і попереднє маринування або жаркапри невеликих температурах. Але якщо людина любить добре прожарене м'ясо, требавживати разом з ним овочі, фрукти і кисломолочні продукти — вони пов'язуютьгетероциклічні аміни в травному тракті і запобігають нанесені збитки.
Поліциклічні ароматичні вуглеводиутворюються при температурі загоряння майже будь-яких органічних сполук (у томучислі дерева або жиру). Тому жарка над відкритим вогнем створює на м'ясі налітз поліциклічних елементів.
Жарка над розпеченим вугіллям в цьому сенсінабагато менш шкідлива, хоча краплі на вугілля жиру запалюються і вносять в цейпроцес свою частку вуглеводнів. Тому рекомендується смажити м'ясо тільки наповністю прогорівшому вугіллі, причому бажано на відкритому повітрі, щобвипаровування розсіювалося, і не допускало появи відкритого полум'я відпалаючого жиру.
Невеликі кількості поліциклічнихароматичних вуглеводнів утворюються при високотемпературній жарці. Нітрозаміни- продукти реакції азотовмісних груп амінокислот і нітритів, яківикористовуються в якості консервантів. Такі реакції можуть відбуватися як привисокій температурі, так і в травному тракті людини. Нітрозаміни — сильніканцерогени, але, на щастя, концентрація нітритів у м'ясі дуже мала (нітрити вдосить значних кількостях додають у ковбасні вироби для збереження червоногокольору м'яса).
2.4 Розробка новоїтехнології м'ясних запечених страв
З метою найбільш повного задоволення попитуспоживачів ресторану персонал може розробляти нові рецептури страв і кулінарнихвиробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених нормвідходів і втрат при холоднiй та тепловiй обробцi різних продуктів.
Запропонована розробка нової технологіїзапеченого м'яса заснована на технології включення у виробництво двох етапів — попередньої обжарювання на сильному вогні протягом нетривалого часу іподальшого запікання в духовій шафі. Попередня обробка м'яса полягає внарізанні на шматки, а потім наступному змішуванні з нарізаними цибулею тазеленню, обжарюванні і потім запіканні в шафі.
Нова технологія запеченого м'ясахарактеризується новизною технології приготування, високими смаковими якостями,оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
Технологія приготування запропонованоїстрави має декілька етапів.
На першому етапі смаження відбуваєтьсякоагуляція волокон. При підвищенні температури до 500С (мається на увазітемпература всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює,його молекули зціпляюються одна з одною, а сполучна тканина навколо пучківм'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
На другому етапі відбувається скороченняколагену. При досягненні температури 600С білкові молекули утворюють об'ємнусітку, плаваючу в соках, — м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. Припідвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючискорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьомум'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Але по нашійтехнології цей етап скорочений наполовину.
На третьому етапі відбувається перетворенняколагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовійшафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі непов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Під дією тепла відбуваються реакції, щододають м’ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 500С м'ясостає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий.При досягненні 600С червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, ім'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий.
/>
1 2
/>
3 4
Рис. 2.5. Колір м’яса під дією тепла: 1-червоний, 2- коричневий, 3, 4 – розовий (посиланняhttp://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/)
Всі кольори м'яса: в сирому м'ясі міоглобін(показана тільки пігментна група — ГЕМ) має червоний колір; денатурована форма- коричневий, м'ясо, оброблене нітритом або моноксидом азоту — красивий рожевийколір; моноксид вуглецю (при жарці на вугіллі або відкритому вогні) при реакціїз міоглобіном утворює пігмент рожевого кольору.
Все це відбувається паралельно зізгортанням білків м'язових волокон, що дає можливість визначити готовністьм'яса за кольором соків: слабо прожарене м'ясо виділяє червоні соки,середньопрожарене — рожеві, добре прожарене — безбарвні (геміхром не виділяєтьсяу вигляді соків). Контролювати готовність м'яса за кольором — дуже просто — досить ткнути в шматок м'яса виделкою або ножем. Ще один спосіб — використовувати спеціальний термометр з виносним зондом для контролютемператури.
Розділ 3. Розробкарекомендацій заходів вивчаємої проблеми
3.1 Характеристикасировини для нової технології м'ясних запечених страв
Для використання запропонованої новоїтехнології м'ясної запеченої страви “Шніцель натуральний м'ясний запечений”нами рекомендується:
1) остивше м'ясо, що зазнало після обробкитуші остигання в природних умовах протягом не менше 6 годин та покрилося наповерхні скоринкою підсихання;
2) охолоджене м'ясо, що зазнало охолодженняв камерах до температури в товщі м'язів у кістки від 0 до 4°, яке покритескоринкою підсихання;
3) морожене м'ясо, що зазнало післяохолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природнихумовах до температури в товщі м'язів у кісток не вище — 6°;
4) розморожене м'ясо, тобто доведене дотемператури в товщі м'язів у кісток до 0°.
Безпосередньо продукти та сировинурегулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості зколгоспів і радгоспів у мінімальному кількості, щоб забезпечити безперебійнуроботу харчоблоку та високу якість страв.
Забороняється приймати м'ясо безсупроводжуючого документа про ветеринарний огляд та без клейма. Якістьпродуктів в коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціальногоінструмента (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). При виникненні сумнівів удоброякісті продуктів, їх направляють у санітарно-харчову лабораторію дляаналізу.
Терміни перевірки швидкопсувних продуктіводні добу, не швидкопсувних — 10 днів
У ресторан м'ясо надходить в охолодженомувигляді. Яловичина — напівтушки і четвертини; баранина, козлятина і телятина — тушами; свинина — тушами і напівтушами. Також ресоран отримують м'яснінапівфабрикати: крупнокускові, порційні, мілкокускові і рублені.
При прийманні м'яса насамперед перевіряютьнаявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначаютьорганолептичним шляхом доброякісність м'яса. За упитанністю яловичина,баранина, козлятина буває I та II категорій, телятина I категорії, свинина — м'ясна, обрізна, жирна. Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху корочку,колір — від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочки швидковирівнюється). Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колірз сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію — тверду (припостукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаюванні з'являється запахм'яса та вогкості. Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна задопомогою лезва розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, щонадійшло у ресторан, піддається механічній кулінарній обробці.
М'ясо складається з багатьох м'язовихволокон, що представляють собою сукупність міофібрілл — «збірок» з білківактину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозинусковзають один щодо одного, зменшуючи довжину м'язових волокон. Товщина волоконзалежить від віку та тренованісті — м'язи ростуть не за рахунок збільшеннякількості м'язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібріл вкожному волокні (тому м'ясо молодих тварин більш м'яке, ніж старих).
Кожне м'язове волокно оточене тонкоюплівкою сполучної тканини. Волокна об'єднані в пучки, оточені вже більштовстими шарами сполучної тканини, яка з'єднує ці пучки з кістками. Сполучнатканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колагенперетворюється в желатин. У м'ясі старих тварин сполучної тканини більше, а самколаген гірше розкладається при нагріванні.
Ще один важливий компонент м'яса — жири.Клітини жирової тканини виконують роль резервного запасу енергії. У тварин жирзазвичай відкладається під шкірою (він служить також для теплоізоляції),навколо внутрішніх органів, а також між шарами сполучної тканини, що оточуєм'язи.
Жорсткість м'яса залежить від того,наскільки активно працюють м'язи. Скажімо, у травоїдних корів добре розвиненішия, лопатки, груди і передні ноги, тому м'ясо цих частин більш жорстке, ніжфілейні частини, які містять менше сполучної тканини.
Багато залежить і від вмісту жиру — наприклад, яловичі лопатки містять більше сполучної тканини, ніж ноги, алебільше жиру і тому здаються більш соковитими. Крім того, у м'ясі добревідгодованих тварин менше сполучної тканини, ніж у худих та жилистих.
3.2 Перевагахімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви
Готовий продукт “Шніцель натуральнийм'ясний запечений” повинний бути повністю прожареним: температура в центріготових виробів повинна бути не нижче 85°С. Органолептичними ознакамиготовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колірна розрізі.
Незважаючи на принципову схожістьфізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні ізапікання, в запропонованій новій технології є деякі специфічні особливості. Врезультаті прямого контакту поверхні м'яса з гріючим середовищем відбуваєтьсяінтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневогоущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту.
При запропонованій новій обробці продукту,що полегшує пережовування, знешкоджується велика кількість хвороботворнихмікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові таароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що блакоприємновизначається на перетравлюванні їжі. До того ж, завдяки присутній в стравіцибулі та зелені урізноманітнюється смак страви. Допустимі втрати при новійтехнології м'ясної запеченої страви становлять при запіканні — від 12 до 22%.
Запропонована технологія запіканнявідрізняється від варіння тим, що процес нагрівання ведеться гарячим повітрям вдекілька стадій (3 чи 4), поступово підвищуючи температуру гріючого середовищавід 70°С до 150-180°C. Щоб зменшити різницю температур між поверхнею тасерединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатноїтемператури м'ясо, а також перевертати його при жарці якомога частіше: цеостуджувати поверхню і давати більш рівномірний розподіл температур.
Для цього є виключення — у випадкуприготування м'яса на грилі потрібно перевернути його один або два рази, небільше, інакше не отримати ідеальний малюнок — смужки або сітку. М'ясо, в якомубагато сполучної тканини, краще не запікати, а готувати іншим методом.
Незважаючи на принципову схожістьфізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні ізапіканні, в останньому випадку є деякі специфічні особливості. В результатіпрямого контакту поверхні м'ясної емульсії (при відсутності додатковогоупакування, покриття, або кришки) з гріючим середовищем відбувається інтенсивнекороткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару,який перешкоджає подальшій евакуації води (як у вигляді пари, так і бульйону) зпродукту.
Запечене м'ясо є високо поживним, оскількив ньому зберігаються майже всі складові елементи — білки, мінеральні солі йдеякі вітаміни. Кількість жиру при запікання зменшується, під час запіканнявитаплюється жир — до 15% маси. Смажені та тушковані м'ясні страви, хочасмачні, але просочені жиром, а значить, важко перетравлюються і не можутьслужити їжею для багатьох людей, скажімо, для тих, кому предписана дієта.
Крім того, смажене і тушковане м'ясовисококалорійне і сприяє розвитку повноти, яка в свою чергу призводить добагатьох захворювань. Тому рекомендована нова технологія м'ясної запеченоїстрави має перевагу перед іншими способами приготування.
3.3 Технологiчнасхема та карткa приготування м'ясної запеченої страви
В процесі технологічної обробки сировину нетільки піддають сортировці, миттю, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючирізні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу якихвходить іноді кілька десятків різних продуктів.
/>
Рис. 3.1. Схема приготування м'ясноїзапеченої страви.
Кількість продуктів, що входять до страви,і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. «Збірник рецептур»визначає не тільки співвідношення продуктів, але й вагу страви (вихід),допустимий розмір відходів та втрату ваги при обробці, основних правилтехнологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продуктуіншим. Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається здекількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів іготових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості тепловоїобробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.
У громадському харчуванні використовуєтьсяпринцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строгонормована. Перед складанням калькуляції необхідно знати вироб та йогосировинний набір, який визначається за Збірником рецептур.
Збірник рецептур регламентує: нормивкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодній)обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масоюнетто (масі напівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до нормнетто та масу напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів вготовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому.
/>
Рис. 3.2. Вид готового продукту.
Таблиця 3.1
Технологiчна карткa “Шніцель натуральнийм'ясний запечений”Сировина Витрати сировини за кількістю порцій 60 80 100 Бр. Нт. Бр. Нт. Бр. Нт.
М'ясо:
Яловичина
Свинина
Цибуля ріпчаста
Петрушка (зелень)
Молоко або вода
Яйця
Сухарі
Маса н/ф
Олія рослинна
або кулінарний жир
Маса смаженого шніцеля
Масло вершкове
або маргарин столовий
Вихід
13200
14160
9660
1440
300
600
7,5
900
-
780
780
-
600
600
-
6360
6360
6360
1200
240
600
300
900
9360
780
780
7500
600
600
17100
17680
18880
12880
1920
400
800
10
1200
-
1040
1040
-
800
800
-
8480
8480
8480
1600
320
800
400
1200
12480
1040
1040
10000
800
800
22800
22100
23600
16100
2400
500
1000
12,5
1500
-
1300
1300
-
1000
1000
-
10600
10600
10600
2000
400
1000
500
1500
15600
1300
1300
12500
1000
1000
28500
Висновки іпропозиції
М'ясо постачає організму протеїн, якийнезамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясні страви такожмістять добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо містить, в залежностівід виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.
Запікання засноване на нагріванні продуктусухим повітрям в замкнутому просторі. Висока температурая. більш 250°Спризводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температураподовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушуванняготового продукту.
Запікання поділяють на три види: відкритезапікання або обжигання (грілірування), закрите запікання (в духовій шафі),коротке запікання (гратінірування).
Запропонована нова технологія приготуваннястрави з м'яса “Шніцель натуральний м'ясний запечений” поєднує смаження та запікання,що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні м'ясноїемульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасневипаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, якийперешкоджає подальшій евакуації води з продукту. Збiльшує поживну цiннicть.
Робота досліджуваного ресторану правильноорганізована і забезпечує високу якість м’ясних страв. В меню всі закуски тастрави розташовані в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих,від припущенних до відварних, смажених до запеченних.
Пропонується розробити страви у розміріполупорцій або спеціальні страви для дітей.
За нашим поглядом меню обідів слідрізноманітити не тільки на даний день, але й по днях тижня. Також, страви тазакуски, включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дняроботи.
Список використаноїлітератури
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал«Ресторанні відомості», №101, 2006. — С. 12-14.
2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основытехнологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
3. Баранов В.С. “Технология производства общественногопитания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др).- М.: Экономика, 1986. – 400 с.
4. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М.Ресторанний бізнес. — М: Флінта, 2002. — 184 с.
5. Железнєв В.П. Організація свят. — РнД.: Фенікс,2004. — 476 с.
6. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель ірестораню – 2002. — №4. -36 с.
7. Замечательные уроки кулинарного искусства /Составитель Похлебкина А. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. – 224 с.
8. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С.Обслуговування на підприємствах громадського харчування. — М.: Економіка, 2005.- 57 с.
9. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0.- К.: Глобус, 1993. – 270 с.
10. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0.- К.: Глобус, 1993. — 287 с.
11. Медико-биологические требования и санитарные нормыкачества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов,1990. — 185 с.
12. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал«Ресторанні відомості», 2006, №105. — С. 10-11.
13. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М.Підприємства громадського харчування. — М: Колос, 2002. — 80 с.
14. Підприємства громадського харчування: основні йдодаткові послуги // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №106. — С.15-16.
15. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємстваххарчування. — РнД.: Фенікс, 2004. — 384 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. — К.: А.С.К., 1998. – 656 с.
17. Украинская национальная кухня. — Издательство: Сталкер,2008. – 592 с.
18. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах.Практичний посібник. — М.: Вища школа, 2005. — 246 c.
19. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.,1982. – 148 с. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. — М.: Академія, 2004. — 124c.
20. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцієюСкуріхіна І.М. — М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
21. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К.Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизаціїпродуктів тваринництва. — К.: Вид — во «Сільгоспосвіта»,1995. – 716 с.
22. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. — Ужгород:Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
Додаток 1
Банкетно-фуршетне меню ресторану “БаронМюнхгаузен”
Хлеб 1 кг 12.00
Холодные закуски
1. Ассорти рыбных копчений (семга, балыкосетровый, палтус)300 150.00
2. Ассорти из нежного филе сельди (скумбрияс/с, скумбрия х/к, норвежская сельдь)300 51.00
3. Закуска «Баронская» (филе сельди накартофельныхмедальонах)200 31.00
4. Канапе с красной икрой 25 28.00
5. Канапе с черной икрой 25 75.00
6. Судак, фаршированный грибами 1кг 240.00
7.Щука, фаршированная раковыми шейками 1кг260.00
8. Сазан фаршированный 1кг 210.00
9. Маринованное филе семги, запеченное втесте с кунжутом под икорным соусом. 1кг 360.00
10.Осетрина заливная 50/50 56.00
11.Сельдь под шубой 300 56.00
12.«Мимоза» 300 58.00
13.Мясное ассорти домашних деликатесов(рулет куриный, язык телячий, буженина, рулет «Охотничий»)400 150.00
14.Мясное ассорти копченых деликатесов(ветчина, балык, колбаса с/к, карбонат, бастурма) 350 140.00
15.Ассорти «Национальное» (сало домашнее,сало по-венгерски, сало копченое, сало с чесноком и зеленью, гренки, чеснок,зелень) 400 56.00
16.Рулет из телятины с черносливом иорехами 1кг 218.00
17.Мусс из печени индейки в тарталетках 20042.00
18.Заливное из языка 50/50 29.00
19.Язык под соусом из белого хрена 50/5029.00
20.Курица фаршированная 1кг 180.00
21.Блины со слабосоленой семгой и шпинатом200 80.00
22.Персик, фаршированный креветками слепестками пармезана 250 67.00
23.«Сырный рай» (Бри, Рокфор, Камамбер,Фета)300 150.00
24.Пикантные рулетики из баклажан с сыромРикотта 200 62.00
25.Гигантские маслины или оливки,маринованные в пряных травах и жгучем перце 150 22.00
26.Грибы белые, лисички, маслятамаринованные 150 56.00
27.Томаты, фаршированные грибами 250 54.00
28.Ассорти из цитрусовых (грейпфрут, лайм,лимон, апельсин) 250 44.00
29.«Капрезе» (моцарелла с томатами и соусом«Песто») 250 68.00
30.Ассорти из свежих овощей и зелени 40070.00
31.Ассорти из солений 400 72.00
32.Роллы из капусты и курицы с ароматомкориандра и мускатного ореха. 200 52.00
Салаты
1. «Тенерифе» 250 59.00
2. «Гурме» 250 57.00
3. «Цезарь» 250 55.00
4. «Из утиной грудинки» 250 65.00
5. «Валенсия» 250 58.00
6. «Храброе сердце» 250 53.00
7. «Из морепродуктов в ананасе» 500 120.00
8. «Графский» 250 72.00
9. «Гренни Смит» 250 54.00
10. Коктейль из авокадо и морепродуктов 25070.00
11. «На привале» 250 50.00
12. «Санта Фе» 250 67.00
Горячие закуски
1.Форель, запеченная с прованскимитравами, картофелем и соусом тар-тар. 1кг 300.00
2.Колбаса домашняя с луком 250 70.00
3.Блины «Пастушья сумка» 30052.00
4.Поросенок молочный запеченный 1кг 450.00
5.Поросенок фаршированный гречневой кашей ипеченью 1кг 450.00
6.Гусь запеченный с яблоками, курагой ичерносливом 1кг 230.00
7.Гусь запеченный с рисом и потрошками 1кг230.0
8.Утка в медовом соусе 1кг 190.00
9.Утка запеченная с гречкой и беконом 1кг130.00
10.Косуелла из фазана 1кг 450.00
11.Индейка запеченная 1кг 200.00
12.Бараний окорок маринованный в травах 1кг260.00
13.Язык по-Арагонски 250 76.00
14.Раковый коктейль со спаржей 250 83.00
15.Грибы «Лесничий» 250 78.00
16.Деруны со сметаной 200/50 32.00
17.Телячьи мозги в яйце 200 46.00
18 Деруны с грибами 200/75 43.00
19.Блины с красной икрой 150/30 70.00
20.Блины с семгой 150/100 70.00
21.Рулетики из лосося с манго под соусом«Бешамель» 120/60 73.00
22.Свиной окорок запеченный 1кг 220.00
Основные блюда
1.Стейк из лосося под икорным соусом150/100/50 98.00
2.Сом запеченный с грибами и раками150/100/50 98.00
3.Палтус с креветочным соусом 150/100/50 93.00
4.Морская форель с кремом из брокколи150/100/50 85.00
5.Стейк из тунца с томатно-кукурузнойсальсой 150/100/50 96.00
6.Судак под соусом из моллюсков 150/100/5082.00
7.Филе индейки «Провансаль»180/100/50 73.00
8.Стейк из филе страуса под соусом«Манго» 180/100/50 102.00
9.Утиная ножка в соусе из можжевеловых ягод180/100/50 86.00
10.Гусиная грудка с яблочным мармеладом180/100/50 75.00
11. Перепела фаршированные фуа-гра смедальонами из тыквы 200/100/50 91.00
12. Кролик в шпинатном соусе 300/100/50 85.00
13. Ребра под томатно-медовым соусом250/100/50 65.00
14. Эскалоп из свинины с белыми грибами180/100/50 72.00
15. Свиные медальоны с соусом из лисичек180/100/50 72.00
16. Медальоны из телятины под соусом«Рокфор» 180/100/50 73.00
17. Телятина по-дворянски 200/100/50 70.00
18. Утиная грудинка под вишневым соусом180/100/50 72.00
19. Филе куриное с крабами и соусом изкаперсов 180/100/50 70.00
20. Стейк из курицы с мидиями 180/100/5065.00
21. Сом под гранатовым соусом 150/100/5092.00
22. Осетрина под тунцово-раковым соусом150/100/50 116.00
23. Осетрина на гриле под соусом«Кантили» 150/100/50 132.00
24. Печень телячья под яблочно-вишневымсоусом 180/100/50 65.00
25. Печень телячья под грибным соусом180/100/50 65.00
Гарниры
1. Картофель тушеный с грибами 200 25.00
2. Картофель по-селянски 200 29.00
3. Картофель «фри» 150 25.00
4. Картофель запеченный с брынзой 200 28.00
5. Рис с овощами 200 23.00
6. Рис с грибами 200 25.00
7. Брокколи в перечном соусе 200 30.00
8. Цветная капуста в сухарях 200 30.00
9. Спаржа с луком 150 40.00
10. Овощи гриль 200 42.00
Десерты
1. Фрукты 1кг 80.00
2. Мороженое «ассорти» 150 32.00
3. Мороженое с фруктами 150/150 39.00
4. Мороженое «Лесная сказка»150/50 42.00
5. Мороженое «Горячий поцелуй»150/75 39.00
6. Мороженое с топингом 150/50 36.00
7. «Тирамису» 150 36.00
8. «Наполеон» 200 30.00
9. «Медовик» 150 30.00
10. «Пражский» 150 30.00