КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА
Организацияпитания
Вариант 1
Содержание
Введение
1. Оборудованиеторгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащениямебелью
2. Правилаподачи горячих закусок
Заключение
Список литературы
Введение
В настоящее времяобщественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства,переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Следует отметить, чтопитание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством,распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частьюобщественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пищепредусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают иразвиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступаютв индивидуально — или общественно- организованной форме. Во втором случае пищапроизводится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: встоловых, кафе, ресторанах.
Общественное питаниекак подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями,использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных идругих средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
1. Оборудованиеторгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащениямебелью
Технологическая схемапредприятий общественного питания зависит от взаимного расположенияпроизводственно – бытовых помещений и торгового зала. При системесамообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питаниясильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещенияраздаточной.
рестораноборудование горячий закуска
Структура производства/> /> /> /> />
Основные цеха /> /> />
Сервизная
/>
Обеденный и банкетный залы
Перечень ихарактеристика торговых помещений ресторана.
Торговые помещенияпредназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. Кторговым помещениям ресторана относятся: обеденный и банкетный залы сраздаточной, туалетная комната.
Торговый зал ресторана«Грин Дак» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 50посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.
В большом залерасполагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и попериметру зала расставлены 4 – 6-местные столы.
Площадь торгового залаc эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на однопосадочное место.
План – схема торговыхпомещений ресторана.
Обеденный зал на 30мест.Банкетный зал на 20 мест.
1- эстрада;5 – Бар.
2- установкадля диджея;
3- раздаточная;
4- касса;
Т.к. – туалетныекомнаты.
/>
2 />/>/>/>/>
3
4 />
/>/> /> /> /> /> /> /> />
Стиль оформленияинтерьера торговых помещений.
Интерьеры заловвыполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы издерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уютинтерьеру.
Пол сделан изсовременного материала – ламината, оттенка серебристого металла.
Потолок ассиметричнойформы украшают люстры в стиле хай-тек.
Для украшения заловиспользованы декоративные живые растения и цветы.
Для созданияоптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционированиявоздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры ивлажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен ипотолка применяются звукопоглощающие плиты.
В ресторане царитблагоприятная атмосфера за счёт живой музыки и определённого интерьера.
В вечернее времяпомещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора(свечи, светильники).
Композиционное ицветовое решение интерьера зала.
Интерьер обеденногозала на 30 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла иметалла. Банкетный зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных иблагородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью.
Для оформления залов ипомещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративныеэлементы: светильники, драпировки и др.
Потолки обеденного ибанкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругомточечные галагеновые светильники.
На каждом столикеимеются настольные лампы в стиле хай-тек.
Торговое оборудование.
Оборудование вобеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступк раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны бытьтравмобезопасными.
Для свободногопередвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенныепроходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6м.
Звукопоглощающаяспособность материалов отделки стенки 250-300 Гц.
Торговое оборудование:холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы,тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденныестолы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.
Мебель торговых залов.
Мебель в ресторанеповышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеютмягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов cполиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими cподлокотниками.
В зале ресторанаиспользуются следующие виды мебели:
— для приема пищи:столы обеденные, банкетные;
— для сиденья: стул,табурет барный;
— для хранения посуды истолового белья — серванты;
— для подготовки блюд кподаче — подсобные столы;
Расстояние междуверхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.
Схема расположениямебели.
Обеденный зал на 30мест:
1) 1,2, 3 – 4-х местные столы
2) 4,5,6 – 6-и местные столы.
3) 7– касса;
4) 8– раздаточная;
5) 9– эстрада
6) 10- установка для ди-джея.
7) 11– танцплощадка.
Банкетный зал на 20мест:
1) 1, 2, 3, 4, 5 – 4-хместные столы.
2) 6 – барная стойка.
/>
/>/>/>/>
3
4
6
2
10 />/>/>/>
3 />
5
4
2
1 банкетный зал
8
5
7 />
/>/> /> /> /> /> /> /> />
Современные требованияк мебели:
Ксовременной мебели предъявляются функциональные, конструктивные,технико-экономические и эстетические требования.
Функциональныетребования предусматривают проектирование и изготовление мебели, которая повсей номенклатуре, форме, размерам, степени обеспечения необходимымиудобствами, взаимосвязи изделий в общем, ансамбле удовлетворяла бы современнымпотребностям человека. Конструкция детской мебели должна способствоватьфизическому, умственному и эстетическому развитию ребёнка, быть лёгкой, простойпо форме, локальной по цвету. Мебель учебных заведений должна обеспечиватьнаиболее благоприятные условия для проведения теоретических и практическихзанятий, способствовать эффективности обучения. Например, у каждого учащегосядолжен быть свой и удобный стул, который подходит к столу, а не деревяннаялавка к столу, под которым нельзя «положить ногу на ногу». Для удобствапользования персональным компьютером требуются комфортабельная мебель.Например, эргономические кресла должны быть ортопедическими свойствами иудобством пользования.
Эстетические требованияпредъявляются к мебели для достижения гармоничного сочетания в ней красивых,удобных, целесообразных, простых и лаконичных форм. Эстетичность мебели и еёсовременность определяются функциональным совершенством, единством формы,конструкции, материала и технологии и зависит от отделки, которая обеспечиваетцелостность восприятия формы, её гармоничность.
2. Правилаподачи горячих закусок.
При подаче горячихзакусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки,покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.
Если в меню заказаимеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязанзаменить закусочную тарелку и прибор.
Большинство горячихзакусок подают и едят в той же посуде, в которой они были приготовлены (вкокильницах, порционных сковородах. Поэтому их ставят при подаченепосредственно перед гостем).
Грибы шампиньоны илибелые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпаюттертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф длязапекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается двекокотницы, можно предложить и половину порции.
Жульен из дичи. Филедичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметаннымсоусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по двекокотницы на порцию.
Тефтели в томате.Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.
Крабы. Их приготовляютв томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.
Раки. Из деликатесныхгорячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают,что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, вназвании которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски.Особым спросом пользуются вареные раки.
Если раки (а такжекрабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на столставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раковподают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальныйприбор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку длявытирания пальцев.
Поставив закуски,официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнитьрюмки или фужеры.
После этого он можетотойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столикамисвоего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти напомощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п.,Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.
Перед подачей первыхблюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со столаприборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительнопостелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следуетперегружать, чтобы избежать боя посуды.
Рекомендовать напитки кменю:
Осетрина заливная, соусхрен;
Бульон с профитролями;
Ассорти рыбное слимоном и маслинами;
Масло сливочное;
Грибы в сметанномсоусе;
Салат столичный;
Филе с соусом мадера;
Лосось отварной скартофелем отварным, соус голландский;
К данному меню можнорекомендовать такие напитки, как белое сухое вино, так как к закуске подаетсяострый соус, то вино ни в коем случае не должно быть полусладким, а к рыбылучше всего подходит именно белое вино; минеральная вода на апперитив, либо жекоктейль легкий на основе минеральной воды например, такой как перрье. Так какменю разнообразное то чтобы не мешать напитки, лучше к филе подать легкийкоктейль на основе белого вина,
Кофе обслуживание,количество столов и выполнить схему.
Обслуживание начинаетсяс того, что официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть,уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись втом, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают имсладкие блюда и вина. Затем готовят к подаче горячие напитки. После этогопроизводится уборка с чайного стола. Взамен использованных тарелок перед каждымгостем ставят чистые с приборами. Закончив уборку, подают чай, кофе,предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон. Чашки сгорячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Послетого, как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор,ликеры, коньяки. Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительнонаполнив ее из кофейника. Кофе можно долить в ту же чашку, не снимая ее состола. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другуючашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нетлимона и отстоя, и подать гостю. Чай из самовара наливает хозяйка и предлагаетгостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, сидящимвдали от нее, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбехозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать гостям.
Подводя итоги, хотелосьбы отметить, что каждый вид банкетного мероприятия требует от обслуживающегоперсонала знания определенных правил обслуживания данных банкетов. Официантдолжен обладать высокой культурой обслуживания и придерживаться установленныхправил этикета. Такие качества как радушие, внимание по отношению к каждомугостю, приветливость и вежливость особенно важны в работе обслуживающегоперсонала в ходе банкетных мероприятий. Создать все условия для полноценногоотдыха и сделать банкет незабываемым – такова задача официантов.
· Расстановкастолов: в форме круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии былистолы в форме полуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр столаоформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются повнешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количествеприглашенных до 40 человек.
· Также если банкет проходил при другой расстановке столов, то можно ее сохранить ипросто организовать отдельно чайный стол, где будет находиться чай, кофе, и всеатрибуты: тарелки десертные, чайные пары, ложки чайные, сахар, сладости. И понеобходимости гости будут либо самостоятельно подходить к нему, либо официантыбудут подавать кофе и чай по требованию.
Если же это не банкет,то тогда кофе клиенту подается после того как он уже все съел, чашка ставитсяна блюдце покрытое бумажной салфеткой, рядом ложиться кофейная ложка, и сахар.По требованию клиента кофе, либо чай могут подаваться и раньше, например,вместе со вторым блюдом.
Заключение
В заключении подведемитог вышесказанному:
Торговые помещенияпредназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. Кторговым помещениям ресторана относятся: обеденный и банкетный залы сраздаточной, туалетная комната.
Торговый зал ресторана«Грин Дак» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 50посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.
В большом залерасполагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и попериметру зала расставлены 4 – 6-местные столы.
Площадь торгового залаc эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2м2 на однопосадочное место.
Оборудование вобеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступк раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны бытьтравмобезопасными.
Для свободногопередвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенныепроходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями)должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6м.
Мебель в ресторанеповышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеютмягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов cполиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими cподлокотниками.
Ксовременной мебели предъявляются функциональные, конструктивные,технико-экономические и эстетические требования.
Приподаче горячих закусок (в ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытыебумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. порционных сковородах) их Приподаче кофе и чая, тоже существуют свои правила.
Список литературы
1. БогушеваВ.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов – на –Дону: Феникс, 2002 – 416с.
2. Кушатьподано, а ля – фуршет // Кухни и ванные комнаты – 2003 – №4 – с.100 – 104
3. РидельХ. Бары и рестораны. Техника обслуживания – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 –352с.
4. УсовВ.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественногопитания – М.: ACADEMA, 2002 – 416с.
5. ФилипповскийЕ.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства – М.: Финансыи статистика, 2003 – 176с.
6. ЦыпленковН.П., Митюрин Ф.С. Обслуживание в ресторанах – М.: Экономика, 1969 – 183с.
7. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростовн/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
(Серия учебники XXI века).
8. КучерЛ.С. Шкуратова Л.Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественногопитания» М. «Деловая литература», 2002г.
9. КовалёвН.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» М. «Деловаялитература» 2002г.