Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

Курсовая работа
На тему:«Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров»
Оглавление
Введение
1.Химическийсостав, классификация, ассортимент
1.1Химический состав и пищевая ценность рыбы
1.2Классификация и Ассортимент
2.Технологияпроизводства соленых рыбных товаров
2.1Технология производства товара, технологическая схема
2.2Технологический процесс и Ассортимент на предприятии
3.Оценкакачества
3.1Органолептические показатели качества
3.2Физико-химические показатели качества соленых рыбных товаров
3.3Показатели безопасности соленой рыбной продукции
3.4Микробиологические показатели
4.УпаковкаМаркировка и Хранение
4.1Транспортировка. Упаковка и Маркировка
4.2Хранение Рыбных Соленых товаров
4.3Возможные дефекты
4.4Способы Фальсификации соленых рыбных товаров и методы их обнаружения
Заключение
Используемаялитература

 Введение
Рыба, известная большейчастью в кулинарноготовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и вкопченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола. Огромноехозяйственное значение имело для человечества изобретение соления рыбы, прикотором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), нои приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
Изобретение этопринадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит вголландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способсоления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро иво всей Европе.В Новгороде соленая рыба стала любимой рыбой русского народа, ас конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, такчто в конце концов уже в XVII соленые рыбные изделия стали одним из основныхблюд русского народного стола.
Посол рыбы являетсяодним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении несколькихтысячелетий поваренная соль была по существу единственным и надежнымконсервирующим средством, в связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыбакрепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.
Создание и развитиехолодильной, консервной промышленности постепенно вытеснили посол как основнойспособ консервирования, который уступил место более прогрессивным способам. Темне менее, посол рыбы в ряде случаев необходим и все еще широко применяется нетолько как способ ее консервирования, но и как предварительная операцияподготовки рыбы перед копчением, сушкой, вялением и другими способамитехнологической обработки с целью предотвращения порчи полуфабриката, улучшениявкусовых свойств готовых продуктов, а также повышения их стойкости при транспортированиии хранении.
Некоторые виды рыб,например сельдевые, в соленом виде представляют собой прекрасный закусочныйпродукт, так как способны в процессе посола созревать, приобретая свойственныетолько им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продуктыиз рыб этого семейства, в зависимости от особенностей их приготовления,отличаются большим разнообразием — от соленых до пряных, маринованных и нежныхделикатесных продуктов.
Несмотря на общуютенденцию сокращения производства соленых рыбных тизделий посол для созревающихрыб считается одним из наиболее целесообразных способов обработки, поэтому ихассортимент будет непрерывно расширяться и совершенствоваться, именно поэтому ярешила посвятить свою курсовую работу именно соленым рыбным товарам.

 1.Химический состав, классификация,ассортимент 1.1 Химическийсостав и пищевая ценность рыбы
Химический состав рыбызависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова,места обитания, условий среды.
Белки в мясебольшинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главнымобразом простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген,глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в томчисле глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясурыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген)составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных — до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.
Жир рыбы имеет жидкуюконсистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирныекислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям — от 0,1 (втреске) до 54 % (в угре).
Жир рыбы имеет высокуюусвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активныевещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая,линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельныежирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резкоснижая качество рыбных товаров.
Углеводы содержатся втканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном ипродуктами его расщепления — глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играютопределенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной изпричин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образованиетемноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистыхсоединений.
Экстрактивные азотистыевещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. Прихранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованиемядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрациилетучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.
Витамины в тканях иорганах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточеныпреимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыбиспользуется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органахрыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.
Минеральных веществ врыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массуминеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. Втканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия,кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. Посодержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.
Тканевые ферменты рыбы,особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферментымяса животных.
Воды в мясе рыбсодержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии.Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.
Энергетическая ценностьмяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Онолегкоусваивается организмом человека, так как в состав входит малосоединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низкихтемпературах.Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического илечебного питания.
Пищевая ценность рыбы- определяетсявсей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологическихпотребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептическиедостоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления вобщепринятых количествах.
Биологическая ценностьрыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия егоаминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтезабелка.
Белок рыбы посодержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а посодержанию валина, лейцина, арги­нина, фенилаланина, тирозина, триптофана,цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека .
Таблица 1.Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков.Наименование Аминокислоты валин лейцин аргинин гистидин лизин фенилаланин тирозин триптофан цистин метионин Яичный белок 6,9 8,5 6,2 2,3 6,2 5,4 3,1 1,5 2,3 3,1 Оптимальный аминокислотный состав пищи 4 6,5 13,4 4,1 9,6 2,4 2 1,9 1,2 1,1 Белок рыбы 4,9 7,9 13,7 1,9 8,2 4,8 2,2 2,3 1,3 1,9
Биологическаяэффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающийсодержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.
По содержаниюнасыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жировназемных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем вговяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокогосодержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижаетсяих усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирныхкислот с большим молекулярным весом.
Таблица 2.Содержаниежирных кислот в различных видах жиров.Жиры Содержание,% насыщенных жирных кислот Ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи 16 18 20 22 Пресноводных рыб 13-15 20 40-45 12 0,5 Свиной 25-29 2-3 50-65 - 0,3-1 Говяжий 27-30 2-3 40-50 - 0,2-0,6 Бараний 23-28 1-2 40-50 0,6 Растительные: оливковое масло, пальмовое масло. 14,7-39,5 - 82,5-55,0 - -
Высокомолекулярныежирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, немогут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К нимотносится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.
Рыба отличается большимсодержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем иобъясняется ее высокая биологическая эффективность.
Рыба и рыбные товарыявляются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральныхвеществ для организма человека.
По энергетическойценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продуктыотличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбыстановится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, чтоспособствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Этообъясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит вглютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность исочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способностиглютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то времякак мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.
Находящиеся в рыбе азотистыеэкстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуяна нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительныхсоков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторыеиз этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варкерыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатыйвкус, а лейцин слегка горьковатый.
Известно, что мясо рыбыпереваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщаеторганизм: Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотномсоставе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностямибелков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной тканирыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержаниеих доходит до 20 % общего количества белков.
Белки мяса рыбы посравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %)усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основнуюмассу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации подвлиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном трактечеловека, чем миозин мяса наземных животных.
Жир рыб, в составкоторого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легкоусваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевойценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемыхв организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающихвысокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующихвыведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредногодействия γ-лучей и придающих кровеноснымсосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образомзависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошоупитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевыхвеществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбыявляется одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.
Из-за малого содержанияуглеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказываютзначительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров.Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы,количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении,сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов — продуктовнеферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктамигидролиза белков.
Важное значение вформировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие врыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.
Учитывая чрезвычайнобольшую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и,прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а такжеспособствующие созданию необходимых условий для нормального протеканияжизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных ихисточников
Рыбные продуктыобладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но испособствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышениюработоспособности человека.
Исследованиями в нашейстране и за рубежом установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенныхжирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой,докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеванийу человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, чтоприводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.
Содержание в рыбеаминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления,детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови,выделению инсулина.
Поступление в организмчеловека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфоромспособствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблениюстрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуютповышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевымзаболеваниям.
Высокое содержание вморских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическомпитании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовиднойжелезы.
Витамин А, какполагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний,витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин Dпредупреждает заболевание рахитом.
Благодаря содержаниюзначительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающихжелудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритахс недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите.1.2 Классификация и Ассортимент
Рыба соленая. Способыпосола рыбы:
По содержанию соли рыбуклассифицируют следующим образом: слабо-соленая рыба – от 7 до 10 %;среднесоленая рыба – от 10 до 14 %; крепкосо-леная рыба – свыше 14%. Приконцентрации соли свыше 14% рыбу можно хранить длительное время без примененияхолода, но качество ее сильно ухудшается, так как происходит потеря питательныхвеществ (белков, жиров, минеральных веществ), которые переходят в тузлук (смеськлеточного сока и соли).
Соленые рыбные товарыподразделяют на следующие группы:
— сельди соленые –тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская,азово-черноморская;
— мелкие сельдевые рыбыи анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса;
— лососевые соленые –горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча, и др.;
— рыба пряного посола –сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.;
— рыба маринованная –сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида;
— рыба соленая(разнорыбица) – относят соленую рыбу не созревающую при посоле, используют какполуфабрикат для вяления и копчения.
Категорически запрещенвыпуск в продажу соленых товаров из осетровых рыб, так как возможны тяжелые пищевыеотравления токсином ботулинуса.
Ассортимент соленыхрыбных товаров:
Сельди соленые – самыйраспространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по местувылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
К соленым сельдямотносят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельдиатлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и временивылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиямистандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные,средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднююи мелкую.
Наибольший удельный весв торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную ценув зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые подназванием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, асельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой иотложения жира (ожирков) на внутренних органах.
Цена каспийских иазово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболеевысоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятсяниже, так как содержат меньше жира.
По способу разделкисельди подразделяются на:
Зябренные – удаленычасть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могутбыть оставлены;
Жаброванные – удаленыжабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
Обезглавленные –удалены голова и внутренности;
Полупотрошенные –надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
Тушки – удалены голова,нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
Кусочки – тушкаразрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
Азово-черноморскуюсельдь не разделывают.
Солят сельдей простым,специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяютна слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые –свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаютсятолько слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.
В зависимости отпоказателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.
Сельди пряного посола имаринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бываютаналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.
По содержанию солипряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые– от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от0,8 до 1,2% уксусной кислоты.
Кроме отечественных, впродажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в СевернойАтлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегдакрепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные иобезглавленные.
К мелкосельдевым ианчоусовым -относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку,тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают ипо размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.
Соленые мелкосельдевые,так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяютих на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что исоленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб илимолоди того же вида.
Мелкосельдевых пряногопосола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, каксельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб.Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. Ухамсы допускается естественный привкус горечи.
Соленые лососевые –семга и лососи каспийские и балтийские — ценные деликатесные продукты,обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-йи 2-й сорта.
К дальневосточнымлососевым -относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивучаи гольца.
В зависимости отспособа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошеннымиобезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). Посодержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленыхдальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.
Кету семужного посолаприготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должнабыть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-госорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемымк соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужногопосола жирностью 9-10% не уступает семге.
К рыбе соленой относятрыбу всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых,корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. Поразмеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. Посодержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая(соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержатьсоли не более 14%.
По органолептическим ифизико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Сельдевые и другие рыбы(сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола,поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют(соли содержат 6-9%).

 2.Технология производства соленых рыбныхтоваров 2.1Технологияпроизводства товара, технологическая схема
В зависимости оттемпературы, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба — соль —раствор соли» и способу образования системы различают посолы: теплый,охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный(мокрый). Кроме того, посолы различают по типу сосудов, в которых протекаютпроцессы: чановый и бочковой.
Под термином «посол» -обычноподразумевают весь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкойготовых продуктов. В это
комплексе важнейшимявляется процесс просаливания — сумма физико-химических процессов.
При посоле наблюдаетсяобменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузиявозникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит кперераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Этоважный процесс, так как от количества соли зависят вкус и устойчивость кдействию микроорганизмов, а от количества воды — сочность и нежность продукта.
Проникновение соли вмышечную ткань и перераспределение её между тканью и рассолом происходятосмотически через мембранные системы, покрывающие внешнюю поверхностьобрабатываемой ткани, и через систему макро — и микрокапилляров, пронизывающихткань во всех направлениях. При тузлучном посоле продуктов перераспределениесоли и воды складывается из трех одновременно протекающих процессов:перераспределения соли и воды между рассолом и продуктов; перераспределениясоли и воды в рассоле; перераспределения соли и воды внутри продукта.
Все эти три процессаперераспределения соли и воды происходят диффузно-осмотическим путем. Придиффузии вдоль мышечных волокон средняя скорость проникновения соли в мясовыше, чем при диффузии поперек волокон. Одновременно с перераспределением солимежду рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды.
В первый период посола-осмос, т. е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с болеевысокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результатепроисходит уменьшение массы рыбы. Степень обезвоживания тем больше, чем вышеконцентрация рассола. Он достигает наибольшего значения при обычных условияхпосола приблизительно на пятые сутки в зависимости от массы рыбы. После этогоначинается обводнение мышечной ткани, обусловленное нарастанием в ней концентрациисоли. Этот процесс продолжается в течение всего времени посола, хотя и сменьшей интенсивностью. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает,когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы.
При посоле сухой солью-на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. С этогомомента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичнаядиффузии при мокром посоле. Быстрее всего образуется рассол на поверхностимышечной ткани, медленнее — на жировой, еще медленнее — на внешней поверхностикожи.
Если продукт длительноевремя находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всюосмотическую и капиллярную влагу. В процессе посола в рассол переходят белковыеэкстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины,количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола,длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность соленых продуктов неснижается, а даже несколько повышается, так как продукт становится болеенежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый.
Хлористый натрий необладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится восновном к подавлению их развития. Высокое осмотическое давление растворовхлористого натрия вызывает обезвоживание клеток микроорганизмов, изменение ихразмеров и формы, нарушение водного обмена.
Развитие большинствамикроорганизмов, в первую очередь гнилостных, подавляется при концентрации10—15%. Однако неболь­шие концентрации хлористого натрия — менее 5%, напротив,способствуют развитию солелюбивых (галофильных) микроорга­низмов. Подавлениежизнедеятельности Микроорганизмов при посоле происходит также в результатеразвития в рассоле и продукте микробов — антагонистов гнилостных бактерий,
В уксусно-солевых растворах,применяемых для приготовления маринованной, рыбы, эффективное консервирующеедействие оказывает уксусная кислота. При 1-2%-й концентрации ее в клеточномсоке рыбы и маринаде активная кислотность среды повышается, что — приводит кугнетению развития гнилостной микрофлоры. При более высокой концентрациикислоты некоторые бактерии отмирают.
Однако плесени и дрожжихорошо развиваются в кислой среде, что необходимо учитывать при хранениимаринованной рыбы. Плесени в аэробных условиях, активно разлагая уксуснуюкислоту, создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Уксусно-солевой растворвсегда отличается более сильным консервирующим действием, чем уксусная кислотаи хлористый натрий или хлористый калий, по отдельности. Это объясняется тем,что хлористый натрий и уксусная кислота как бы взаимно усиливают консервирующеедействие друг друга.

Рисунок 3.Видыразделывания рыбы для посола.
/>
Рисунок 4.СхемаУстановки для посола в циркулирующих тулзуках.
/>
Созревание солёной рыбы.
Процесс созреванияпредставляет собой целый комплекс сложнейших превращений веществ, входящих всостав рыбы, и проходит в условиях, параметры которых изменяются. Из-заразнообразия химического сырья, строения и структуры тканей, физических идругих воздействий, сопровождающих приготовлениеи хранение продукции, процессы созревания характеризуются чрезвычайно широкойвариабельностью и их трудно аналитически оценить. Поэтому основным критериемоценки качества соленой рыбы, несмотря на значительные успехи в областибиохимии созревания, является наличие «букета созревания», а понятие «созревшаярыба» чаще всего применяют по отношению к традиционной соленой продукции изсельди, лососёвых и др.
Процесс созреваниясоленой рыбы представляется как комплекс ферментативных превращений белков,липидов и углеводов. Качественный состав образующихся продуктов созреваниязависит от специфического строения и состава субстрата, а скорость созревания —от активности ферментов и количества гидролизуемых связей в исходном субстрате.
Исследования накопленияпродуктов протеолиза соленых рыб позволили сделать вывод о том, что протеолизпод действием внутримышечных ферментов и суммарным действием ферментоввнутренностей различается не только количественно, но и имеет разнуюнаправленность: Так, в мясе целых: рыб протеолиз приводит к образованиюбольшого количества низкомолекулярных продуктов (аминокислот и мелкихпептидов), чем в мясе разделанных. В то же время сопоставление данных групповогосостава небелковых азотсодержащих соединений в течение первого периода хранения(месячного для сельди иваси и двухмесячного для сельди тихоокеан­ской)показало, что они практически идентичны для целых и разделанных рыб. Отсутствиесущественных различий в количестве и составе продуктов протеолиза соленыхразделанных и целых рыб в начальный период хранения позволяет предполагать, чтопротеолиз в этот период протекает под действием одних и тех же ферментов, аименно пептидгидролаз мышечной ткани.
Таким образом, процесссозревания зависит не от скорости проникновения ферментов внутренностей вмышечную ткань целой рыбы, а от степени подготовленности ее к их воздействию,которое лимитируется активностью внутримышечных ферментов. Процесс созреваниясоленых неразделанных рыб условно подразделяют на три этапа.
Первый этап(предсозревание) -проходит под воздействием пептидгидролаз мышечной ткани. Этотпериод характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и зависитот протеолитической активности внутримышечных ферментов. На этой стадиинарушается расположение полипептидных цепей внутри белковой молекулы, чтоприводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов.Полагают, что в этой стадии протеолиз белков первоначально происходит подвоздействием катепсинов D и Е, а затем в реакцию вступают катепсины А, В, С идругие пептидазы, гидролизующие. пептиды до аминокислот. Катепсин D играет вэтом процессе роль типичной эндоцептидазы, поэтому вполне вероятно, что процессподготовки белков к воздействию других ферментов (в том числе ферментоввнутренностей) при созревании рыб в значительно большей степени зависит отактивности катепсина D.
Второй этап(созревание)- характеризуется активно идущим протеолизом под суммарнымвоздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. В этот периоднаблюдается количественный рост всех азотсодержащих веществ, особеннотриптофаносодержащих.
Образующиеся вначальной, стадии продукты деградации белков, а также те белки, которые по тойили иной причине оказались устойчивыми к действию внутриклеточных эндопептидаз,подвергаются разрушению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментамипищеварительного тракта.
Третий этап -заключаетсяв образовании основных признаков созревающей рыбы — вкуса и аромата.Образующиеся продукты протеолиза (пептиды и аминокислоты) по химической природеявляются весьма реакционноспособными, поэтому существует вероятность ихвзаимодействия, как между собой, так и с продуктами липолиза, амилолиза идругими веществами, появляющимися в результате распада компонентов,составляющих мышечную ткань. Появление вкуса и аромата, т. е. образованиекачественно новых признаков рыбы, обусловлено количественными изменениями,заключающимися в реакциях синтеза между продуктами деградации компонентовмышечной ткани.
Для образования вкуса иаромата созревания большое значение имеют продукты расщепления липидов, вчастности летучие карбонильные соединения и низкомолекулярные жирные кислоты,большинство которых обладает определенным запахом, а также способно к сложнымпревращениям и взаимодействию с другими соединениями.
Пряный посол рыбы.
При изготовлении рыбнойпродукции пряного посола и маринованной дозировка поваренной соли несколькоменьше, чем при обычном посоле, благодаря консервирующему действию сахара, апри мариновании — и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежнуюконсистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокойстойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловленоконсервирующим действием уксусной кислоты.
Пряный посол — этообработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус иприятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в тканирыбы проникает часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихсяв пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах.
Для приготовленияпряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдьвсех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька,тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую.Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдейс повышенным содержанием жира (более 14%).
Пряную рыбу складируютдля созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность созревания рыбысоставляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая сущностьсозревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние навкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимопроводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовностьпродукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо беззапаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.
Процесс приготовлениярыбы пряного посола можно представить в виде технологической схемы на рис. 5
Рисунок 5.Технологическая схема приготовления рыбы пряного посола.
/>

 2.2 Технологическийпроцесс и Ассортимент на предприятии
рыбасоленый товар качество
Технологический процесси Ассортимент рыбных товаров на предприятии ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН».
Специализация ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН»с 1995 года. Мы завоевали безупречную репутацию лучшего поставщика продажейрыбы в Москве, а также доставкой рыбной продукции в регионы страны.
Более 15 лет мыреализуем рыбу мелким и крупным оптом. За эти годы торговля рыбой сталаотрегулированным, бесперебойным процессом. Наши специалисты изучили историюотечественной и зарубежной рыбной индустрии, опыт производства и торговлирыбой, чтобы отлично организовать свой цикл производства рыбной продукции — отполучения сырья до продажи и доставки — в соответствии с высокими требованиямимировых рынков.
Торговля рыбойпроизводится на взаимовыгодных условиях — мы заинтересованы в долгосрочномсотрудничестве. Стремление к взаимодействию помогло нам выработать оптимальныедля наших партнеров условия продажи красной рыбы, копченой рыбы оптом и другихморепродуктов.
ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН»предоставляет клиентам возможность действительно выгодно купить рыбу оптом. Припродаже рыбы оптом мы устанавливаем разумные цены и предлагаем широкийассортимент соленой и копченой рыбы.
Мы осуществляем продажурыбы в Москве с последующей доставкой, в том числе в регионы. Доставку рыбымелким и крупным оптом осуществляет транспортное подразделение нашей компании.
Одним из основныхнаправлений нашей работы является продажа красной рыбы. Предлагаем вам оптомкупить рыбу следующих сортов: кета, семга, форель, сельдь, скумбрия. ООО«СОЮЗ-БИЛЛИОН» также занимается оптовой продажей рыбы, пользующейся наибольшимспросом у потребителей: сельди, мойвы, салаки.
Мы занимаемся торговлейрыбой только высочайшего качества, которая поставляется из Норвегии, Шотландии,Исландии и с Дальнего Востока.
Мы применяемклассические технологии с использованием новейших разработок, которые позволяютнам выпускать рыбную продукцию с максимальным сохранением всех полезных свойствисходного продукта. Рыба, оптом купленная у нас, всегда найдет своегопокупателя.
Чтобы быть уверенными вкачестве товара, нужно покупать рыбу торговой марки «Томилинская».
Производство продукции.
Компания заняла прочныелидирующие позиции на рынке благодаря приобретенным богатому опыту и навыкам повнедрению новых технологий, а также превосходно выбранному сочетанию качествапродукции и стоимости. Для производства рыбных пресервов — нашей основнойпродукции — мы используем только высококачественное сырье, бесперебойнопоставляемое нам производителями из Норвегии, Шотландии, Исландии и с ДальнегоВостока. Для заливок мы готовим майонез собственного производства.
Наши преимущества:
— современноеоборудование;
— обеспечение любых объемовпоставок;
— гибкие системы скидоки бонусов;
— натуральное сырье,уникальные рецептуры;
— стабильно высокоекачество продукции.
Рассмотрим лишьпредставленные производственные процессы :

Рисунок7.Непосредственно само производство рыбопродуктов.
/>
Рисунок 8.Расфасовкапродукции на технологическом процессе производства.
/>
Рисунок 9.Герметизацияи упаковка продукции.
/>

Рисунок10.Готовыйпродукт.Осталось лишь транспортировать его и реализовать.
/>
Ассортиментпродукции, выпускаемой данным предприятием.
Сельдь слабосоленаяспециального посола в пластиковом ведре (9 кг)
/>
Килька со специями ввакуумной упаковке (180 г)
/>

Скумбрия слабосоленая спряностями в вакуумной упаковке (нарезка «валет», 200 г)
/>
Мойва пряного посола в«лодочке» (540 г)
/>
Матье-ассорти«Деликатесное» (270 г)
/>

 3.Оценка качества 3.1 Органолептическиепоказатели качества
Соленую рыбу (кромесельдевых, осетровых и лососевых) по показателям качества подразделяют на двасорта (ГОСТ 7448-77).
По качеству соленуюрыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованногопосола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическимпоказателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.
Рыба 1-го сорта — должна иметь показатели: внешний вид — поверхность чистая, без наружныхповреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение идругие отклонения; разделка — правильная; консистенция — от сочной до плотной;вкус и запах — характерные, без посторонних привкусов и запахов.
В рыбе 2-го сорта — допускаютсяотклонения: на поверхности — потускнение, пожелтение (не проникающее в толщумяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая илиослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запахокислившегося жира на поверхности.
Определение внешнего вида.
Цвет поверхностисоленой рыбы оценивают по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбеповерхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаяхдопускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватымоттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя,наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадкабелковых веществ.
При оценке механическихповреждений обращают внимание на срывы кожи, переломы позвоночника, поврежденияголов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса,помятости, побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характераотносят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствииповреждений мяса.Значительными механическимиповреждениями считают поврежденияголовы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.
К характеристикевнешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитостьчешуи.
Для оценки степени пожелтенияу мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, уболее крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.
Определение запаха.
Запах соленой рыбыисследуют несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечномразрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой частитела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку изсухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен бытьне более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждойпробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектногоэкземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбыоценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы итипичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного игармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запахаокислившегося жира.
Солёной созревшей рыбойследует считать такую, у которой запах сырости отсутствует, а появляетсябогатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.
При исследовании прянойрыбы кроме признаком, определяемых при оценке запаха соленой рыбы, выявляютинтенсивность проявления запаха пряностей и уксусной кислоты. При этом обращаютвнимание на то, чтобы запах отдельных видов пряностей не выделялся. Дляотдельных видов солёной рыбы допускается слабый илистый или йодистый запах, атак же кисловатый запах.
Определение вкуса.
Вкус солёной рыбыопределяют при непосредственном опробовании тонких ломтиков образцов продуктапутём тщательного их разжевывания.
Образец для опробованиявырезают острым ножом из средней наиболее мясистой части тушки рыбыперпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной неболее 1 см.
Температура образцовдолжна быть около 200 С.
При определении вкусасолёной рыбы оценивают степень выраженности вкуса, свойственного данному видусырья и типичного для данного способа обработки, наличие характерного, оченьприятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.
При исследовании вкусапряной рыбы определяют также степень проявления привкуса пряностей и уксуснойкислоты.
Определениеконсистенции.
Консистенция солёнойрыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.
Плотность определяютпутём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания,одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят наразрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости всредней, наиболее мясистой части тела рыбы.
Для мелкой рыбы массой100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.
Для разжевыванияиспользуют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного среза. Взависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимостиприменяют один, два или все три указанных способа.
При определенииплотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию иразжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этомсосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве,а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочкирыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы междуязыком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание наспособности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную кпроглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.
Для некоторых видовсолёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция. 3.2 Физико-Химичесие показатели качества соленых рыбныхтоваров
Оценивают качествосоленой рыбы по содержанию соли, жира и размеру.
Длина или масса соленойрыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
Таблица 6.Физико-химическиепоказатели соленая рыба должна соответствовать следующим нормам.  Наименование показателя Норма, %
Массовая доля поваренной соли для рыбы:
— малосоленой
— слабосоленой
— среднесоленой
— крепко соленой
От 4,0 до 6,0 включ
Св. 6,0 " 9,0 "
" 9,0 " 13,0 "
 " 13,0
Массовая доля жира: в мясе
курильской скумбрии, не менее 12,0 Массовая доля бензойнокислого натрия для малосоленой рыбы, не более 0,1

 3.3 Показателибезопасности соленой рыбной продукции
Технические требования.
По показателям безопасностисоленая рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническимнормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства,принявшего стандарт.
Требования к сырью иматериалам
Сырье и материалы, используемыедля изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов)и должны соответствовать:
— рыба-сырец — нормативным и техническим документам;
— охлажденная рыба — ГОСТ814, нормативным и техническим документам;
— мороженая рыба — ГОСТ1168, ГОСТ 20057, нормативным и техническим документам;
— поваренная пищеваясоль — ГОСТ 13830;
— питьевая вода — ГОСТ2874;
— натрия бензоат — илинормативному документу.
Для изготовления спинки,боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-кусков, ломтиков может быть использованарыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующаятребованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.
Сырье и материалы, втом числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления соленой рыбы, попоказателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам игигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территориигосударства, принявшего стандарт.

 3.4Микробиологические показатели
Микробиология рыбы.Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты,еще менее стойки к воздействию микробов.
Объясняется это болеевысокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной частиявляющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры послевылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чащесохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множестванаходящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны,громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаевне удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтомупорча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.
Очень быстроразвиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство,что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такиеэкземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяетсярыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.
В состав микрофлорырыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, втом числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейнеКаспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбымогут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.
В результате действияпротеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак,три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ.Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.
О свежести рыбы можносудить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порчеона становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительнойткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденнойрыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идуткрайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении можетнаблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний.Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.
Микробиология рыбныхпродуктов. Изъятая с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило,стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологическойобработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и ихразрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой,создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрациисоли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточноебактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икрувводят антисептики (до 0,3,% буры или до 0,1 % уротропина). Состав микрофлорыпастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишьсотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.
Таблица 7. ОсновнойМикробиологический Контроль Рыбных Соленых Изделий.Объект контроля Мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются периодичность контроля
Бактерии группы кишечных палочек(колиформы)
  золотистые стафилококки патогенная миклофлора, в т.ч. сальмонеллы
Рыба разделанная,
слабосоленая, соленая (в
т.ч. лососевые
без консервантов)
5 х/> 0,1 1,0 25 2 раза в месяц /> /> /> /> /> /> />

 4.Упаковка Маркировка и Хранение 4.1 Транспортировка.Упаковкаи Маркировка
Упаковка.
Соленыетовары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовымивкладышами,запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой,антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоембутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбысоленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только взаливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированнойемкости.
Транспортировка.
Транспортируют соленуюрыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозокскоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
Маркировка.
Маркируют тару спродукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.
Транспортная маркировка— по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.
На пакеты с продукциейнаносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована безвакуума».
Тара и упаковка длятранспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы КрайнегоСевера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

 4.2 ХранениеРыбных Соленых товаров
Хранение соленой рыбы –это непрерывной продолжающийся процесс ее созревания (когда рыба способна ксозреванию) или просто хранение в тузлуках. Поэтому скорость биохимических(ферментативных) процессов созревания необходимо контролировать и регулироватьтак, чтобы к моменту потребления продукция была вполне созревшей. Необходимопринимать во внимание время и условия транспортировки к месту реализации, срокипродажи и другие факторы.
Для определениятехнологических режимов хранения соленую рыбу целесообразно подразделять потрем признакам:
1) по категориямсолености (лучше по консистенции поваренной соли в тканевом соке); 2) поспособам упаковки (в тузлуке, сухотарную, сухокладную); 3) по способности ксозреванию.
Хранение рыбы покатегориям солености дает возможность осуществлять хранение слабосоленойпродукции при температуре, близкой к криоскопической, тем самым увеличиваяпродолжительность хранения при сохранении высоких потребительских свойств.Креп-косоленую продукцию нет необходимости хранить при минусовых температурах,достаточно охлаждения.
Для обеспечения правильногохранения слабосоленой продукции нужно не только знать соленость продукта(содержание хлористого натрия в продукте), но лучше учитывать концентрацию солив тканевом соке рыбы, т. е. содержание в ней не только соли, но и влаги.Концентрация соли в тканевом соке определяется по формуле:
/>
где а – содержаниесоли, %;
б – содержание влаги,%. Содержание соли и влаги определяются экспериментальным путем.
Такое определениестепени солености дает возможность точно подобрать температуру хранения рыбы,подготовить нужную плотность тузлука для заливки в бочки с сельдью, семужнымиизделиями, балычными полуфабрикатами или солено—пряными продуктами и темобеспечить осмотическое равновесие между растворами. Разница в плотноститузлука и концентрации соли в тканевом соке вызывает перераспределение ее врастворах. Если концентрация соли выше в тузлуке, то рыба дополнительнопоглощает соль с одновременным выдавливанием влаги и уменьшением собственноймассы. Наоборот, при более высокой концентрации соли в рыбе, она обводняется,масса рыбы увеличивается, и может произойти гнилостная порча.
По нормативнойдокументации соленую рыбу классифицируют на крепко-, средне-, слабосоленую. Поконцентрации соли в тканевом соке можно установить коэффициент насыщениятканевого сока солью (К н) .
Таблица 8.Классификациярыбы по категориям солености:Рыба Концентрация соли в рыбе, % Концентрация соли в тканевом соке, % Коэффициент насыщения тканевого сока солью К,% Слабосоленая 6-10 До 15 До 57 Среднесоленая Выше10(до14) 15-22 57-84 Крепкосоленая Выше14 Выше33 Выше 84
Коэффициенты насыщенияК н выражают концентрацию соли в тканевом соке в процентах от насыщеннойконцентрации (26,4 %), которая принята за 100 %.
Чем выше концентрацияповаренной соли и коэффициент насыщения ею клеточного сока, тем более стоекпродукт в хранении. Это означает, что чем меньше рыба законсерви-рованна солью,тем больше она нуждается в охлаждении.
Хранение по способамупаковки предполагает, недопущения чрезмерного набухания соленой рыбы втузлуках плотной укладкой рыбы в тару (тузлука 8–10 % к массе рыбы) иприменения близкриоскопических температур хранения для слабосоленой продукции.Использование сахара (сладкие, пряные посолы) снижает степень набухания соленойрыбы и обеспечивает хорошие вкусовые качества.
Тузлучное хранениесоленой рыбы в бочках является защитой против окислительной порчи. Главное,чтобы тузлук омывал ряды и поверхность рыбы. Поскольку имеет место утечка тузлука,то чаще следует перекатывать бочки, чтобы тузлук омывал рыбу, при необходимостидоливать тузлук.
Хранение рыбы поспособности к созреванию позволяет быстросозревающую рыбу транспортировать кместу продажи еще в стадии неполного созревания. При транспортировке,подготовке к продаже она дозревает и к потребителю поступает в созревшем виде.Наоборот, слабосозревающую рыб
нужно выдерживать назасолочной базе до полного ферментативного созревания.
При хранениисозревающей соленой рыбы можно обобщить происходящие закономерности, основанныена биохимических, микробиологичеких, физических, химических процессах:
1) протекают процессысозревания, связанные с биохимическим распадом белка, гликогена и жира;
2) по мере накопленияпромежуточных продуктов ферментативного распада сложных веществ начинаютсямикробиологические процессы с накоплением простых веществ органического инеорганического характера, что приводит на определенной стадии к перезреваниюрыбы (более 30 % азотистых соединений от общего количества, перешедших врастворимое состояние);
3) при тузлучномхранении протекают физические процессы, основанные на диффузии и осмосевеществ, что приводит к перераспределению соли, влаги и растворимых в нейорганических веществ между тузлуком и рыбой. Процесс проникновения соли в рыбупродолжается, пока рыба хранится в тузлуке;
4) при распределениивеществ между рыбой и тузлуком изменяется масса рыбы в большую или меньшуюсторону в зависимости от крепости тузлука;
5) при безтузлучномхранении соленой рыбы (сухотарном) возможна окислительная порча жира. Окислениежира протекает и при тузлучном хранении, при недостатке тузлука;
6) при неправильном идлительном хранении соленой рыбы возможна гнилостная порча соленой рыбы (загар,затяжка, окись, омыление).
Рыба может поражатьсяфуксином и личинками сырной мухи.
При глубоком распадебелка образуются соединения, дающие сырой запах и кисловатый привкус, мажущуюсяконсистенцию тканей. В перезревшем продукте легко развиваются гнилостныебактерии, вызывая различные виды порчи.
Загар – покраснениемышечной ткани в местах скопления крови. Покраснение у позвоночника несчитается дефектом, если нет гнилостного запаха. Рыбу с загаром нельзя долгохранить, а с гнилостным запахом нельзя продавать.
Затяжка – изменениецвета и консистенции мышечной ткани, сопровождаемое кислым запахом. Этопроисходит тогда, когда ферментативный гидролиз белков идет быстрее, чемпроникновение соли в ткани рыбы.
Окись наблюдается прихранении рыбы в тузлуке. Он становится мутным, реакция переходит в щелочную, консистенциямяса делается дряблой и мягкой. Необходимо заменить тузлук, а рыбу промыть всвежем тузлуке и быстрее реализовать.
Омыление – образованиелипкой слизистой пленки на поверхности безтузлучных слабосоленых рыбныхтоваров, переходящей в грязновато—белый налет, с одновременным формированиемтошнотворного, плохого запаха. Для устранения пленки или налета рыбу необходимопромыть в крепком тузлуке или уксусно—солевом растворе.
Поражение фуксином –это результат развития гало—фильных (солелюбивых) бактерий, которые попадаютвместе с солью. Бактерии образуют красноватый налет (фуксин),
способный разлагатьбелки при температуре хранения рыбы выше 10 о С. Различают три стадии развитияфуксина:
1) появление отдельныхкрасных пятен с образованием слабокислый среды. Рыба пригодна в пищу послепромывания в тузлуке;
2) развитие большогоколичества красных пятен и усиление щелочной среды. Рыба пригодна к реализациипосле промывки и разбраковки;
3) образованиесплошного слизистого налета со щелочной средой; рыба непригодна в пищу.
Поражение личинкамисырной муки наблюдается при хранении соленой рыбы, не залитой доверху тузлуком.Рыбу выдерживают в тузлуке не менее 8 суток. Всплывшие личинки собираются иуничтожаются (в кипятке), помещение (склад) дезинфицируется.
Режимы и сроки хранениярыбы разной степени солености указываются в нормативной документации на соленуюрыбу и в инструкции по хранению. 4.3 Возможныедефекты
Соленыерыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов,иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жиракислородом воздуха или активных механических воздействий.
Наиболеераспространенными дефектами являются следующие:
Загар– начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника).Она связана с плохим просаливанием.
Затяжка– начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах(ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы передобработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли илихолода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке непригодной в пищу.
Сырость– невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резкосырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторойвыдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.
Омыление– липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, котораяхранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватыйналет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодногопомещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следуеттщательно промыть в тепловатых (12 – 18оС) крепких тузлуках и немедленнореализовать.
Плесневение– появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности неплотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения –своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары,упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.
Окись– результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществтузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусоми кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизина поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, соспецифическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта являетсянедоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранениеслабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путемпромывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы принизких температурах.
Ржавчина– окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения наповерхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызываяпрогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, тоустранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепкихтузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздухане может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыбане может быть пригодна к употреблению.
Фуксин– налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развитиядефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость,ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причинадефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихсяна рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранениикрепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10оС. Дефект можетбыть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения споследующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканьюне пригодна в пищу.
Лопанец– рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненнымкишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизомткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбыдефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку,кусочки или филе.
Рвань– механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом впродажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.
Свариваниерыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытияпри воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть вчистом тузлуке и немедленно реализовать.
Заражениерыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают внасыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильнозараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражениеличинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены.Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус– дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которымипитаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищейкрасного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. Приразделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражениерыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрахживой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражениерыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами,поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека,рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют. 4.4 СпособыФальсификации соленых рыбных товаров и методы их обнаружения
Товары этой группы, также как и мясные товары, подвергаются всем видам фальсификации, но наибольшеераспространение получила квалиметрическая фальсификация (см. табл.). Вопределенной мере это объясняется отсутствием более дешевых заменителей ценныхвидов рыб, внешний вид и анатомо-морфологические признаки которых сложнофальсифицировать. Кроме того, рыба разных семейств и видов обладает отчетливовыраженными признаками, которые сохраняются и в продуктах переработки, заисключением рубленых полуфабрикатов, кулинарных изделий и отдельных видов консервов(паштетов в томатном соусе и т. п.).
Рыба и продукты еепереработки — соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы,рыбные консервы, икра — до настоящего времени довольно редко подвергалисьассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением высокоценныхсемейств, была дешевым продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимойвыгоды.
В последнее времяслучаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились. Сведения овозможных средствах, способах фальсификации рыбы и продуктов ее переработки,методах обнаружения фальсификации даны в табл.
Таблица 9. Средства испособы фальсификации соленой рыбы и методы ее обнаружения.Наименование. Средства и Способы. Методы Обнаружения. Ассортиментная фальсификация кета соленая Замена горбушей соленой Органолептические методы семга соленая Замена дальневосточными солеными лососевыми Органолептические методы Квалиметрическая фальсификация Рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая Подделка по размерному ряду (по длине и массе) Измерение длины и массы Соленая рыба Рыба, не прошедшая полностью процесса созревания(несозревшая) или перезревшая Органолептические методы определения вкуса, запаха, консистенции. Визуальный осмотр поверхности и вида на разрезе
  Соленая тихоокеанская сельдь жирная Соленая сельдь атлантическая, азово-черноморская, тихоокеанская нежирная Визуальный осмотр. Определение массовой доли жира
  Каспийская черноспинка Каспийская сельдь Визуальный осмотр
  Сельдь Иваси Сельди других видов (тихоокеанская. атлантическая и др.)
Визуальный осмотр.
Анатомо-морфологические признаки
  Рыба мороженая, соленая, вяленая, копченая, икра, консервы, подразделяющиеся на товарные сорта Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими сортами тех же видов Органолептические и измерительные методы определения регламентируемых значений показателей качества
 
Ассортиментнаяфальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценноговида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбысемейства лососевых, так как анатомо-морфологические признаки рыб этогосемейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видамимогут распознать только специалисты или лица, занимающиеся уловом ипереработкой лососевых.
Рыбы семействалососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяютсялососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантическихлососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).
Эти виды лососевыхможно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могуттолько профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски,даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососейдальневосточными.
Отличительные признакиотдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами,более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12—15— у горбуши, 8—12 — у кеты); чавыча отличается от кеты и семги наличием черныхмелких пятен на спине, боках выше боковой линии, на спинном и хвостовом плавниках,по пятнистости чавыча похожа на кижуча, но ее легко отличить от него по большимразмерам тела и более низкому хвостовому плавнику.
Фальсифицируют рыбу нетолько свежую, но и соленую, причем последнюю подделывают по способу разделки ипосола. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола.Отличительными признаками семужной разделки и посола являются карманнаяразделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке отгрудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез — отбрюшного к анальному плавнику.
При фальсификации кету,чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными ипотрошенными обычным способом.
Указанные способыфальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимыпрофессиональные знания отличительных признаков.
Нередко фальсифицируютлососевых дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства,но с нерестовыми изменениями.
Дальневосточные лососи— одноцикличные рыбы; после нереста рыба погибает. Во время хода на нерест рыбане питается, а расходует запасенные в период нагула питательные вещества,поэтому пищевая ценность ее постепенно снижается. Различают две стадиинерестовых изменений у лососевых: серебрянка и зубатка.Серебрянка — это рыба вначальной стадии нерестовых изменений. Ее характерный признак — серебристаячешуя, которая легко отделяется. Более значительные анатомо-морфологическиеизменения у такой рыбы не наблюдаются. Вкус удовлетворительный. Серебрянкаотносится к 1-му сорту (ранее ее относили ко 2-му).
Зубатка характеризуетсязначительными изменениями: пятна, разводы различной окраски и интенсивности,обвисшие плавники, вросшая в кожу, трудноотделимая чешуя, резко заостренные сврастанием зубы, тощее мясо синеватого оттенка. Качество рыбы очень низкое, ееотносят ко 2-му сорту (ранее — к 3-му).
При фальсификациизубатку реализуют как рыбу 1-го сорта по соответствующей цене. По сути этопересортица.
Известны случаи заменынатотении гладкоголовом, макрели — ставридой, филе хека — филе путассу южной.Указанные виды рыб, применяемых как средства фальсификации, отличаютсяпониженными органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
Фальсификация консервов«Сайра в масле» и «Сайра натуральная» осуществляется путем замены сайры насардинеллу или сельдь, которые относятся к наименее ценным видам рыбы.
Квалиметрическаяфальсификация, связанная с использованием сырья низкого качества, порой дажеопасного для здоровья потребителя, с нарушениями технологического режимапроизводства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатови др.), более распространена, чем ассортиментная.
Приведенные в табл.средства и способы фальсификации требуют определенных пояснений.
Распространеннымспособом фальсификации живой рыбы является замена ее снулой или вялой, больнойрыбой. Качество такой рыбы ниже, чем живой. Если снулую рыбу долго держать вводе, у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухаетмышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыбадолжна быть охлаждена путем пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную.
Реализация больной рыбызапрещена. Самым распространенным и опасным заболеванием живой рыбы, которуюсодержат в садках, считается сапролегниоз, вызываемый грибками семействасапролегниевых. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка,состоящего из разросшихся спор грибка. Постепенно цвет пушка изменяется набурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличиемеханических повреждений ускоряет этот процесс.
Распространеннымизаболеваниями прудовой рыбы являются краснуха и вибриозис. Рыба, пораженнаякраснухой, к реализации не допускается. При поражении вибриозисом к реализациине допускается рыба с изъязвлениями на мышечной ткани.
Встречаетсяфальсификация живой рыбы по массе, так как она подразделяется на отборную,среднюю и мелкую. Например, карп массой до 250 г относится к мелкой рыбе, от250 до 600 г — к средней и свыше 600 г — к отборной.
Размерный ассортиментрыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Правилами рыболовстваустанавливается наименьшая длина рыб, при которой допускается их вылов. Всоответствии с действующим стандартом (ГОСТ 1368—91) рыбу подразделяют накрупную, среднюю и мелкую (иногда на крупную и мелкую). В табл. приведенынаименования и предельная длина рыбы.
Длина рыбы соленой,копченой и вяленой в большинстве случаев меньше длины живой, охлажденной имороженой на 1 см. Исключение составляют муксун, сом, усач и щука, длинакоторых в переработанном виде меньше на 2 см. Длина рыб измеряется по прямой линииот вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.
По массе подразделяютсяна крупных, средних и мелких (иногда крупных и мелких) — карп, кета, окуньморской, осетр, палтус, пикша, сайра, севрюга, семга, треска, чавыча.
Фальсификация по размерномуряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной, а мелкой — к средней, приэтом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшегоразмера.
Довольно значительноеколичество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать вреализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием втоваросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба подназванием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе илифиле-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо.
К наиболеефальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловленоее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ еефальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований. Так, уразделанной рыбы должны быть удалены при го ловок и нарост, которые относятся кпищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следуетклассифицировать как квалиметрическую фальсификацию.
К квалиметрическойфальсификации рыбы мороженой относится впрыскивание воды в мышцы и/илинамораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном видетакая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из неевыделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенциястановится дряблой, вкус ухудшается.
Многократноеразмораживание и замораживание рыбы вызывает ухудшение органолептическихсвойств, потерю части питательных веществ. Кроме того, в размороженной рыбеинтенсифицируются процессы микробиологической порчи, вследствие чего могутпоявляться посторонние, несвойственные вкус и запах.
К квалиметрическойфальсификации следует отнести и обработку охлажденной и мороженой рыбыконсервантами и антибиотиками без уведомления потребителей с помощью информациина маркировке. Необходимость в такой информации обусловлена тем, что уопределенной части потребителей существует предубеждение против пищевыхдобавок. Кроме того, частое использование консервантов в пишу негативно влияетна полезную микрофлору кишечника и иммунитет организма человека.
Фальсификация соленойрыбы по качеству проводится путем реализации неполностью созревшей илиперезревшей рыбы, которые отличаются пониженными органолептическими свойствамии пищевой ценностью. Признаками несозревшей сельди служат наличие пятенкрасного цвета на глазах, красно-коричневого цвета жабер, а также мяса возлепозвонков и сами позвонки, плохая отделяемость мяса от костей скелета. Дляперезревшей соленой рыбы характерны: дряблая консистенция, оголение реберныхкостей, легкая отделяемость костей скелета от мяса, появление гнилостногозапаха в мышечной ткани.
Фальсификация соленыхсельдей может осуществляться по жирности (реализация нежирной сельди,выдаваемой за жирную) и районом улова.
Нередко научные разработкииспользуются фальсификаторами в корыстных целях. Это относится, в частности, киспользованию искусственной белковой икры (Искра, Атлантическая и др.) вкачестве средства для фальсификации натуральной икры осетровых и лососевых рыб.
Для обнаружения подделкиприменяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса изапаха. Икринки искусственной икры крупнее, хорошо выполнены, консистенция приразжевывании упругая, при раздавливании из них не выделяется жидкость. Унатуральной икры правильного посола икринки легко разрушаются, оставляяощущение приятного, свойственного определенному виду икры вкуса. Натуральнаяосетровая икра в зависимости от вида рыб может иметь разные оттенки, например,икра севрюги — серовато-зеленоватого цвета, шипа — коричневатого. Кроме того,икра осетровых рыб может быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус),что не является пороком данного продукта. Икра, полученная искусственнымспособом, всегда черного цвета, икринки ровные.
Однако органолептическиеметоды не очень надежны, особенно если добавлено не более 10% искусственнойикры, так как смешанные искусственные и натуральные икринки трудно различитьпри смешивании.
Ненадежностьорганолептических методов обусловлена тем, что при нарушении технологии посолаикры, в частности горячим тузлуком, икринки приобретают упругую консистенцию,схожую с консистенцией искусственной икры. Физико-химические методы определениястандартных показателей непригодны для идентификации натуральной икры.
При длительном хранениипаюсной икры осетровых в бочках образуется икорная корка, представляющая собойтонкий слой нестандартной, высохшей, с окислившимся жиром икры. Передреализацией икорную корку следует удалить во избежание обвинений вфальсификации продукта.
Чаще фальсифицируютзернистую икру ястычной, удаляя пленки и жировую основу. Такую икру легкоотличить физико-химическим способом по содержанию соли.
К зернистой икрелососевых рыб для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешаетсядобавлять растительное масло. Фальсификацией считается добавка растительногомасла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массыможет быть добавлен тузлук.
Количественнаяфальсификация осуществляется путем недовложения необходимых по рецептурекомпонентов сырья в рыбные полуфабрикаты (пельмени, пирожки, кулебяки,рыбомучные и рыбоовощные, пасты, паштеты и т. п.), кулинарные изделия (икорноемасло, рубленая сельдь, селедочное масло, котлеты и др.), а также в консервныебанки при производстве консервов и пресервов (рыбы, пряностей).
Ранее указывался способквалиметрической фальсификации с помощью воды и ледяной глазури для увеличениямассы, который одновременно является и количественной фальсификацией.
Информационнаяфальсификация рыбных товаров как самостоятельный вид применяется в основном длябаночной икры, консервов и пресервов. Причем способ очень прост, так какосуществляется путем замены бумажных этикеток фальсификата на этикеткиподлинника. Обнаружить фальсификацию возможно путем перекрестной экспертизыинформации на бумажном носителе маркировки, вдавленных или нанесенных инымспособом условных обозначений на донышке банки и при возможности втоваросопроводительных документах.
Таким образом, рыбныетовары могут быть фальсифицированы разными способами, для обнаружения многих изкоторых возможно использование органолептических методов (визуального осмотра,дегустации). Применение сложных измерительных методов требуется только дляотдельных видов наиболее ценных рыбных товаров (икры, консервов из осетровых илососевых и т. п.)Заключение
В последнее времяассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбныхтоваров в России значительно выросли. На рынке соленых рыбных товаров,пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столув виде «сельди под шубой» представлены различные их виды.
Покупателю иногда оченьтрудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия.Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченаяскумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбныхтоваров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома ивоблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазнподделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей илиперезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.
Соленая рыба и рыбныеизделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходовпокупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обманутьпокупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этомнекоторый доход. Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известныепродавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыбаимеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостныйзапах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают нато, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельдипри безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствиидругих дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют.
Очень часто встречаетсяфальсификация рыбных товаров. Основные виды фальсификации рыбных товаров, частовстречаемые на рынках России – ассортиментная и сортная.
Ассортиментнаяфальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой,соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; однойстепени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как напромышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например,соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую,азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткостикиля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость утихоокеанской сельди темная, а у других светлая.
Так же часто происходитпересортица соленой сельди и рыбы холодного копчения, если вместо изделияпервого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.
Качественнаяфальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаровосуществляется следующими способами: использование некачественного сырья;введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдениетехнологических процессов и режимов хранения. Количественная фальсификациясоленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обманпотребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой(массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес неттоупаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такуюфальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто даннойпродукции поверенными измерительными мерами веса.
Информационнаяфальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции — это обманпотребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот видфальсификации осуществляется путем искажения информации втоварно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификацииинформации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточноследующие данные:
· наименование товара;
· фирма-производительтовара;
· количество товара;
· вводимые пищевыедобавки.
К информационнойфальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.
Таким образом, можносделать вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, идоверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимсяизготовлением рыбы и рыбопродуктов. При покупке следует быть предусмотрительнееи детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара напрямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

 Используемая литература
1. ГончароваО. С. Товароведение пищевых продуктов. М. — 1990.-классификация и А.
2. Ю.С.Пучкова, С.А.Страхова, В.И.Хлебников. Технология производства продовольственныхтоваров.
3. ПарфеньеваТ. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты:(Товароведение)
4. http://khmelnitskiy.info/product285/product_info.html-фото
5. http://tomilinofish.ru/produkciya/assorti/-томилино.
6. http://www.znaytovar.ru/new1060.html
7. http://www.comodity.ru/foodcommodity/99.shtml
8. http://www.russianpeople.ru/en/node/17757