Содержание
Введение
1. Майонез
1.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза
1.2 Классификация и ассортимент майонеза
1.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойстваи товароведные характеристики майонеза
1.4 Фальсификация майонеза
1.5 Требования к качеству и экспертиза майонеза
2. Маргарин
2.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения маргарина
2.2 Классификация и ассортимент маргарина
2.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойстваи товароведные характеристики маргарина
2.4 Идентификация и фальсификация маргарина
2.5 Требования к качеству и экспертиза маргарина
Заключение
Список литературы
Практическое задание
Введение
Маргариновая продукция и майонез– наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам.
Жиры – основной источник тепловойэнергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потреблениячеловеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятновлияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы,к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационечеловека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.
Жиры улучшают пищевую ценность,их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарныйпроцесс – жаренье – осуществляют с помощью жиров.
При выборе применяемого жираучитывают его усвояемость организмом, вкусовое соответствие кулинарному изделию,температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятныйвкус, поэтому лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправкизакусок используют только жидкие жиры.
Актуальность выбранной темыкурсовой работы заключается в выборе наименования пищевого жира для приготовленияконкретного блюда с учетом огромного ассортимента продукции. Также при огромномвыборе сырья и технологий производства маргарина и майонеза в работе делается акцентна обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной цельюкурсовой является изучение основополагающих товароведных характеристик майонезаи маргариновой продукции. В работе также проанализированы ассортимент продукции,схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефектыпродукции и методы фальсификации.
1. Майонез
1.1 Понятие, потребительскиесвойства и сфера применения майонеза
Майонез — многокомпонентный продуктна основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного маслаи воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок,сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм,— жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.
Происхождениеслова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживаетсямнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое,среди прочего, означало желток.
Существуют и другиеверсии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких историческихсобытиях. Вот одна из них:
Слово «майонез»— географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанскогоострова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном изфранцузских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, заисключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу иомлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своемуповару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с масломи приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом»,в честь города Маон.
На самой Меноркемайонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Вполне возможно,что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья— там, где есть оливковое масло и яйца.
Существует и ещеодна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковыммаслом), известного с незапамятных времен.
Горожане утверждают,что приобретают этот продукт в среднем раз в 2 недели, а употребляют в пищу примернораз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийныймайонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья.Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило,низкокалорийный майонез. При выборе майонеза российские потребители, прежде всего,обращают внимание на его свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и упаковку (удобствоиспользования и экономичность). И гораздо в меньшей степени ориентируются на рекомендациидрузей, знакомых, родственников.
Майонез, как нистранно, можно есть не всем
Дело в том, чтов состав многих (в том числе отечественных) майонезов входит яичный порошок. Этопродукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины,минеральные вещества, но также и холестерин — 2%. А больным ожирением, атеросклерозом,гипертонией приходится контролировать содержание холестерина в пище. В то же времясуществуют майонезы, где яичный порошок полностью или частично заменен другими веществами,не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях,водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую вязкую структуру и даже способствуютвыводу из организма вредных веществ.
Он применяется в качествеприправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки приприготовлении различных блюд. Для приготовления блюд в духовном шкафу следует воспользоватьсямайонезом с наибольшей жирностью. Он придаст вашему блюду аппетитную румяную корочкув отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется,так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в супбольше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет образовыватьмного больших труднорастворимых комочков. Оригинальный рецепт майонеза не пригодендля длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработанпромышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеконе самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационене рекомендуется.
1.2Классификацияи ассортимент майонеза
В недалеком прошломвсе сведения о классификации майонезов носили скорее познавательный, чем прикладнойхарактер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому подобная информация можетмногих заинтересовать.
Сколько людей— столько мнений, сколько стран — столько и классификаций. К примеру, в Англии естьмайонез (жирность 70%) и есть салатная приправа (в ней меньше уксусной кислоты,а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%,в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованиемдругих загустителей называют «эмульгированными соусами». В России такогоразнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом- майонез.
В Советском Союзе традиционнопопулярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многихмасло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никакихотклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечногомасла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса— и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношенияк классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственныхдобавок.
В России стандарты в пищевойпромышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы.Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химическихдобавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственныеТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимостиот их жирности делятся на классы:
· высококалорийные(массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
· среднекалорийные(массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
· низкокалорийные(массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)
Запахи вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженнойгоречи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной,сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямуюсвязана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция.Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено.
Взависимости от назначения майонез подразделяют на две группы:
-закусочные
— для детского и диетического питания.
Кзакусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующимидобавками.
Длядетского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующимидобавками, сладкий, майонезный крем, диетический.
Зарубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовойдолей жира более 75%, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей;эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями.
Взависимости от консистенции майонезные продукты делят на:
— сметанообразные
— пастообразные
— кремообразные
— жидкие.
Внастоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонезаотечественного и импортного производства.
Отечественныймайонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовойдолей жира не менее 67%, которые относятся к группе высококалорийного столовогомайонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4,яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, сольповаренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержаниемяичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следовгоречи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.
Внастоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженноймассовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза:
— Новый
— Адмиралтейский
— С хреном
— Острый
— Енисей
Этимайонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматическихдобавок.
Вгруппу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовыедостоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей.Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре изкрасного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный(с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного,черного, душистого перца, корицы и гвоздики).
Кгруппе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовойдолей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийсямягким вкусом, сметанообразной консистенцией.
МайонезТоматный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты(2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.
Низкокалорийныемайонезы — Салатный,Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженнымвкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующейдобавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горькогоперца.
Книзкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновыйс массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусомсоответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующаядобавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиноваякислота (0,02%).
Кмайонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренногомолока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05.Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимоннуюкислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).
Сладкиймайонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканками другим блюдам. Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либоего заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную,добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозумарки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработанырецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст,морковной пульпы.
Импортныймайонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долейжира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляютмайонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
ИзФранции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%,кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
ИзГермании — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенциейи нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%)с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкойконсистенцией.
ИзНидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусыдля салатов (47%).
ИзШвеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический(37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).
ИзДании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).
1.3 Факторыформирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведныехарактеристики майонеза
При изготовлениимайонеза, как правило, используется:
1. рафинированное(очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольшихколичествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии(то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается.И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирныекислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичностьсосудов.
Если смешать растительноемасло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутсяв более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило,в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира,препятствуют их слиянию.
2. В отечественныхмайонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичныйпорошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источникомбелка.
Яичный порошок— смесь желтка и белка куриных яиц — способствует образованию прочной эмульсии,влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичныйпорошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота подавляетразвитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винныйуксус или уксусные настои на травах и кореньях.
Допускаются следующиеразновидности уксуса:
· кислотауксусная ГОСТ 61;
· кислотауксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;
· кислотауксусная ГОСТ 6-09-4191-76;
· кислотауксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;
· уксусспиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;
· уксусяблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.
Уксус должен бытьпрозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым,крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаютсяк применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органамигосударственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевыхпродуктов.
4.В качестве специйиспользуются красный молотый перец, имбирь, гвоздика, лавровый лист, тмин и некоторыетравы.
5. соль, сахар,пищевые экстракты, пряности.
Кроме растительногомасла и воды в состав майонезов входят пищевые добавки, придающие майонезам различныйвкус и аромат, позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. В составмайонеза входят:
-вещества, улучшающиевнешний вид (красители); -вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы,стабилизаторы); -вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки);-вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты).В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшемколичестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают.Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организмачеловека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятсяв количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонезаможно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компонентытакже вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбаткалия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляяразвитие дрожжей и плесневых грибов.Способы производства майонеза
Припроизводстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления— холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологииявляется более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки— так называемый метод кули.
Прихолодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основномтакой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержаниемжира 70-80%).
Припроизводстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строговыдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара исоли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлятьконсервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.
Кнедостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствиев продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидови модифицированных крахмалов.
Приполугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретуюдо 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждаетсядо температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатори масло. Этот.способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодномуспособу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется).Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущениесмеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается,продукт получается жидким и нестойким в хранении.
Чтобыпредотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловойобработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количествеводы. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостаткомэтого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствиисоли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим,так и непрерывным.
Периодическийспособ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительнонизкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.
Горячийспособ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывногопроизводства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- инизкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций передосновным процессом эмульгирования.
Процесспроизводства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:
1.Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.
2.Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном— сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смесительподают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесьяичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин.для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подаетсяпри температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрациясухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее37-38%, для остальных — 32-34%.
3.Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенныхмешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначалеподается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.
4.Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давленииво избежание расслоения эмульсии.
Использованиегомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет улучшить потребительские свойства.Принцип действия гомогенизатора основан на раздроблении жировых шариков продукта,при прохождении последнего с высокой скоростью и под большим (~200 атмосфер) давлениемсквозь узкие щели гомогенизирующей головки.После гомогенизации происходит:
-улучшениеконсистенции майонеза. -увеличение однородности майонеза. -предотвращение расслоениямайонеза в процессе хранения.
Производствомайонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменниковсостоит из следующих операций:
1.Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.
2.Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).
Упаковываютмайонез в стеклянныебанки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведрамассой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материаловмассой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественногопитания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезыв стеклянные банки массой до 10 кг.
Хранитсямайонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильникахпри температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийныйсрок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствиис техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температурехранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения14-18 °С.
1.4Фальсификация майонеза
Ното, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуютсяфальсификаторы — не менее 20 процентов всего продающегося у нас майонеза делаетсяподпольно.
Посколькуна майонез имеется стабильный спрос у населения с низкими доходами, то у продавцамогут возникнуть соблазны обмануть покупателя.
Рассмотримосновные способы обмана покупателя при продаже майонеза. Это, прежде всего:
1.Обман при подсчете стоимости покупки — обсчет;
2.Обман при расчете с покупателем;
3.Обман за счет продажи майонеза с истекшим сроком хранения;
4.Обман за счет продажи майонеза с дефектами, известные продавцу;
5.Обман за счет продажи некачественного майонеза, качество которого известно для продавца;
6.Обман за счет продажи фальсифицированного майонеза.
Обсчетпокупателя при продаже майонеза доходная операция и не требующая больших затратэнергии для продавца. Здесь имеется несколько способов.
1.Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за купленную Вами упаковкумайонеза добавить рубль или несколько рублей в зависимости от стоимости покупки.
2.При подсчете на калькуляторе продавец правильно набирает сумму, а Вам он называетсумму на рубль или несколько рублей больше.
3.При подсчете на калькуляторе продавец дважды нажимает на прибавление одной и тойже суммы за одну упаковку, когда Вы покупаете несколько упаковок майонеза.
4.При подсчете на калькуляторе продавцы предварительно вносят ту или иную сумму впамять калькулятора и затем при подсчете суммы за майонез незаметно нажимается клавишасуммирования с памятью и — обсчет состоялся. В случае обнаружения обмана, покупателюнастойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказываетв случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, аон здесь совсем и ни при чем и не хотел Вас обманывать.
Обманпри расчете с покупателем за майонез — это чистое мошенничество, которое наиболеечувствительно действует на покупателя с низкими доходами и пенсионеров. Поэтомуконтролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман наиболееактивно.
1.Вы выбираете упаковку майонеза массой 250 г, но при упаковке в фирменный пакет Вамподменяют выбранную Вами упаковку массой 200 или даже 150 г.
2.Вы отбираете понравившуюся упаковку майонеза, но при оплате Вам подменяют ее надругую у которой просрочен срок реализации.
3.Вам вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленный майонез, азатем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя,ссылаясь на то, что Вы слишком долго рассчитываетесь, а другие спешат. Затем, назвавсумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующимпокупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает Вам сдачу неправильно, обманываяВас. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи «спешащего»покупателя, что ему мешают работать, что он не может все держать в голове. «Нуподумаешь — ошибся на несколько рублей, со всеми так бывает» — заявляет онпокупателю. Иногда «спешаший» покупатель является всего лишь компаньономв обманном бизнесе.
Имеютсяи различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетахс ним за майонез. Особенно часто обманывают при покупке майонеза детей, пожилых,престарелых, больных, а также рассеянных и спешащих покупателей.
Обманза счет продажи майонеза с истекшим сроком хранения. Поскольку срок реализации майонезадостаточно короткий — от 7 дней до 1 месяца в зависимости от вводимых добавок итемпературы хранения, а оно длительное время может лежат на прилавке и под воздействиемвысокой температуры оно начинает ухудшать свои потребительские свойства. На поверхностимайонеза начинает появляться слой растительного масла в результате разрушения эмульсии,а на дне — слой воды. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцыстремятся все-таки реализовывать майонез. Продавцы применяют следующие способы.
1.Незаметно добавляют просроченные упаковки с майонезом при продаже непросроченного.
2.Стараются «затереть» или сделать их нечитаемыми цифры даты выработки майонеза.
Обманза счет продажи майонеза с дефектами, известные продавцу происходит потому, чтово время хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И поэтомуу продавца майонезом возникают проблемы — или продать дефектный товар неискушенномупокупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараютсяпереложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя.
Припродаже майонеза встречаются следующие дефекты:
-появлениена поверхности слоя растительного масла;
-прогорание;
-привкусгоречи;
-повышеннаякислотность;
-неоднороднаяэмульсия и т.п.
Обычнопродавец знает о дефектах реализуемого маргарина (например, появление сверху слоямасла, а снизу — слоя воды; прогорклого вкуса; повышенная кислотность и т.п.) ипоэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что ценына майонез у данного продавца намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего,убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попроситьпродавца дать Вам попробовать на вкус покупаемую упаковку майонеза, чтобы убедитьсяв ее бездефектности.
Обманза счет продажи некачественного майонеза, качество которого известно для продавцапроисходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили оптовые посредникинекачественный майонез и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партиютовара из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостяхпокупателю.
Во-вторых,продавец осознанно взял на реализацию некачественный «левый» товар, чтобына этом подзаработать. Ведь в настоящее время майонез получают практически в каждомкрупном городе России.
Обманза счет продажи фальсифицированного майонеза. Рассмотрим основные виды фальсификациимайонеза, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментнаяфальсификация майонеза может происходить за счет: подмены одного вида майонеза другим.
Происходитподмена майонеза «Провансаль» (высокожирного с добавлением натуральногояичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводнымистабилизаторами.
Качественнаяфальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологиипроизводства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введениеповышенных доз консервантов и антиокислителей.
Несмотряна то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторыевиды до 55%, однако некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторыи стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%.
Выявитьтакие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследованияпроводит, особенно на периферии. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизыкачества товаров не проводят, а рассчитывают только теоретическое содержание воды.Многие хозяйки наверное сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез оченьжидкий. Вот это как раз перед Вами и есть качественная фальсификация.
Качественнаяфальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительныхмасел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым,арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употреблятьсярастительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качестватакого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводитьразличные антиокислители.
Основнаясоставляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла.Поэтому в большинстве случае низкожирный майонез не должен дорого стоить. Если жемайонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в негодобавили много структурообразующих веществ и загустителей, например гуаровую муку,крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный илияичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе этоотражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция получаемого майонеза нравитсяне многим.
Полезныесведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о срокеего хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, добавки, удлиняющиесрок хранения майонезов использоваться не должны. Оптимальная температура хранениялюбого майонеза — от 2 до 6 градусов. В этом режиме низкожирный российский майонезхранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортныйбез консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками- полгода и более.
Поэтомукогда на упаковке с майонезом указывается, что содержание жира в нем всего 36-65%,а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то передВами очередная фальсификация продукта.
Количественнаяфальсификация майонеза (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров упаковки (массы) майонеза превышающих предельно допустимые нормы отклонений.Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самойупаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительномассу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.
Информационнаяфальсификация майонеза — это обман потребителя с помощью неточной или искаженнойинформации о товаре.
Этотвид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительныхдокументах, маркировке и рекламе.
Прифальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточноследующие данные:
-наименованиетовара;
-фирма-производительтовара;
-количествотовара;
-вводимыепищевые добавки: антиокислители, консерванты.
Потребительдолжен знать, что крупные предприятия, вырабатывающие качественный майонез, чащевсего являются ОАО. Если же на этикетке стоит ЗАО, ООО или вообще ИЧП, стоит насторожиться,такие предприятия очень часто руководствуются в своей работе не строгим ГОСТом,а куда более «гибкими» и «расплывчатыми» ТУ (техническими условиями,которые, собственно, сами и разрабатывают).
Крупныепроизводители майонеза сейчас стараются защищаться от подделок своей упаковки, патентуяее и усложняя. Например, тот же Московский жиркомбинат (МЖК) наладил выпуск «Провансаль»в стеклянных банках, с особой синей, ламинированной и металлизированной этикеткой.Создаются и активно рекламируются и специальные товарные марки — «Кальве»,«Моя семья», «Ряба». Но и тут есть минус для потребителя: занарядно оформленную баночку, которую труднее подделать, приходится ему платить поройчуть ли не столько же, что и за ее содержимое.
Еслиперед Вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковкене указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта,то перед Вами очередной фальсификат.
Кинформационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.1.5 Требования к качеству и экспертиза майонеза
Качествомайонеза определяют по следующим показателям:
1) органолептическим
2) физико-химическим
3) микробиологическим
Изорганолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах,цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичныепузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствиис техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза долженбыть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указаннымив технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническомуописанию на конкретный вид продукта.
Изфизико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли,сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкостьэмульсии, значение рН, эффективную вязкость.
Массоваядоля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%,низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты,кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкостьэмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98%,низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0Пас.
Измикробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи— не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени — не более 10 КОЕ… Наиболее важнымдефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяетсяжир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этогопроцесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокругдиспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадовтемператур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельныекапли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слоймасла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличиебольшого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировойосновы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородностьокраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификациимассовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены нанизкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесениякрахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительноувеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавлениекрахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическимпоказателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительныхреакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значениерН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рНувеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли повареннойсоли, что обусловлено его назначением.
2. Маргарин
2.1 Понятие, потребительскиесвойства и сфера применения маргарина
Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масели животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.
Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды,что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость —94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирныхкислот, фосфатидов, витаминов.
В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жировдолжно составлять 95-100 г При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот:
— полиненасыщенные – 20-30%
— мононенасыщенные – 40-50%
— насыщенные – 20-30%.
Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указаннымнормам. Так, это соотношение следующее (в %):
-в подсолнечном масле — 65: 25: 10;
— в сливочном масле — 5: 40: 55;
— в свином жире — 10: 50: 40;
-врыбьем жире — 30: 50 l 20.
Кроме того, и сливочном масле и животных жирах содержится холестерин,в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляютсяи нестойки при хранении.
2.2 Классификация и ассортиментмаргарина
В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:
назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, дляпромышленной переработки;
качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый,Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;
консистенция— твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;
массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%;,низкокалорийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину относятся тякже пасты спредыи халварин.
Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемогоотечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступаетвысокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностьюи низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанными утвержденным в установленном порядке.
Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский с повышеннымсодержанием поваренной соли (1,0— 1,2%);
/>Сливочный, содержащий сливочноемасло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долейжира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром
К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащийсливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянкас добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов,с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного маслас массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.
К. низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочныеДомашний, Росинка, Волга с массовой долей жира 60%, а также Шоколадный сливочныйс содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.
Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратоми витамином А.
Маргарин с пониженной жирностью — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочногомасла, с массовой долей жира 72%.
К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочныйи безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминовА и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточногоконцентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочныйУтро с добавлением витамина А.
Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленностии жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, бездобавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.
Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представленширокий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованныйв пергамен], кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийныйбрусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250,400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.
Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин.Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широковырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсныйпродукт с температурой плавления жировой основы около 30 «С.
Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило,витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.
Из Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло,с массовой долей жира 60%.
Нидерланды поставляют большую группу халваринов; Summer, Linco, Frany, Rilanto, Topper. Они бывают как брусковыес массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.
Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82%и Hashalls eve с массовой долей 80%.
Маргарин Allround Buttermix с массовой долей жира 60%и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным.В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.
Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.
Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия — брусковыйRama с массовой долей жира 70%,содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.
2.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведческиехарактеристики маргарина
Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательноесырье.
К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая но многомопределяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологическиехарактеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргаринаявляются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотныхвысокоплавких глициридов
придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.
Для жировых основ маргарина важны:
— легкоплавкость
— пластичность
— намазываемость.
Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависитот содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержаниетвердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.
Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит отсоотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностьюи намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15-30%,и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до .30 „С.
Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный.В излишне мягких жирах количество этих глицеридов – 10-12%. При температуре 20—35°С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я приболее низких температурах должен превосходить его по пластичности.
Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областьюего использования и способом фасовки.
В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированныерастительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьемдля производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое,к США — соевое.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительноколеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурахнизкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое,пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимаетвторое место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получаютболее пластичную консистенцию маргарина.
В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц(свиной жир) с температурой плавления 28—36 “С
В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломасаи 20% жидкого жира, обычно растительного масла.
В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жировсоставляет 40-50% общего количества жировой основы
К вспомогательному сырью относятся:
-сливочное масло
— молоко
— поваренная соль
— сахар
— ароматизаторы
— эмульгаторы
— витамины,
-консерванты
— вода
Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов)образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродныхи молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном— до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40-60% водно-молочной фазы,которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.
В настоящее времявыпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенноемолоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казеинатанатрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргаринабольшое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешеноиспользовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландиииспользуют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использоватькак бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.
Для повышениямикробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочнуюкислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкоститвердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол— в количестве 0,02%. Дли усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином,токоферолом и лимонной кислотой.
В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблетсяв разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшаетразбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.
Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используютэмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в видетонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.
Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечатьследующим требованиям:
1) быть физически безвредными;
2) стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию;
3) способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработкеи в процессе производства;
4) обладать антиразбрызгивающими свойствами;
5) обеспечивать стойкость маргарина при хранении.
В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД(моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторывносят в количестве 0,6%.
В Дании фирма „Grinsted“ выпускает большой ассортимент эмульгаторовдля маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболеераспространены эмульгаторы:
— Димодан (дистиллированные моноглицериды)
— Эмульдан (смесь различных моноглицеридов)
— Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой)
— Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина)
— Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой)
— Промодан (эфиры пропиленгликоля)
Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечиваетминимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривание пищевых продуктов.
В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислотрастительного масла и животного жира. Во Франции и качестве эмульгатора применяютобезжиренный лецитин в смеси
2.4 Идентификация и фальсификациямаргарина
Экспертизаподлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации маргарина.Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могутбыть следующие способы и виды их фальсификации.
Ассортиментнаяфальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного видамаргарина другим.
Пересортицамаргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов болеенизкокачественным.
Происходиттакже подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла)на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.
Качественнаяфальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологиипроизводства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введениеповышенных доз консервантов и антиокислителей.
Несмотряна то, что в маргарин и так официально вводят воду в количестве 16—17%, а в некоторыевиды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы,доводя содержание воды до 35—40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторныхусловиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Тамкроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят.Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением положишь кусочек маргаринана сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка.Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация.
Итут прямая выгода — „покруче“, может, чем в ликеро-водочной промышленности.Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое „суррогатное“масло скармливают и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производителимасел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числуофициальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихсяв этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: „Милославское“,»Неженка", «Белгородское», «Смоленское», «Крестьянка».На этикетках они указывают, что это масло «смешанное» или «комбинированное»,а термин «сливочное» не используют. Правда, как правило, эта информацияне выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки,а сбоку или внизу Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числеи то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительногостекла.
Ноосновное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хорошидля получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры, созданные химическимпутем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точкизрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичноесырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз —когда платит, другой раз — когда ест.
Срокхранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, чтосодержание жира в нем всего 45—60%, а срок хранения такого продукта составляет отодного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: «Сколько же нужно ввестиразличных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?».Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокислители,а об их количественном содержании никто даже и не заикается.
Количественнаяфальсификация маргарина (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающихпредельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина,который вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточнопросто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупкиповеренными измерительными мерами веса.
Информационнаяфальсификация маргарина — это обман потребителя с помощью неточной или искаженнойинформации о товаре.
Этотвид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительныхдокументах, маркировке и рекламе.
Прифальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточноследующие данные:
♦наименование товара;
♦фирма-производитель товара;
♦количество товара;
♦вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.
Кинформационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др.
2.5 Требованияк качеству и экспертиза маргарина
Согласно действующей нормативнойдокументации нормируются следующие показатели качества
1)органолептические
2) физико-химические
3) микробиологические
4)показатели безопасности.
Органолептическими показателями качества маргарина являются:
-вкус
— запах
— консистенция
— цвет
Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина,без посторонних привкусов и запахов.
К дефектам вкуса и запаха относят:
1) слабый аромат
2) пустой невыраженный вкус
3) горький вкус( появляется при использовании некачественной соли илимолока с горечью)
4) излишне кислый вкус( возникает в результате использования молокаповышенной кислотности.)
5) стеариновый вкус (обусловливает длительно хранившийся высокоплавкийсаломас.)
6) сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко.
7) Металлический привкус (следствие длительного хранения продукта кметаллической таре.)
Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 «С. Твердый брусковыймаргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую навид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина — высокопластичная однородная,мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.
К дефектамконсистенции маргарина относятся:
1) крупинчатость
2) мучнистость
3) салистость,
Их появление обусловленно нарушением режима охлаждения или излишней механическойобработкой маргариновой эмульсии.
4)Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина (результатвведения в рецептуру несмещенного молока или несоблюдения порядка введения -эмульгатора.)
5) Крупная слеза — плата, стекающая с поверхности среза маргарина (обусловленанедостаточным количеством эмульгатора.)
Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргаринапо окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновыйимеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к техническихусловиях.
Дефекты цвета маргарина:
1) пятнистость
2) мраморност
3) полосатость,
Они появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.
4) Бледный цвет( обусловлен недостаточным количеством красителя.)
5) Сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественнойотбелки сырья.)
При определении сортности столового маргарина следует учитывать, чтодопустимыми дефектами дня продукции высшего сорта является матовая поверхность среза;для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция,незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки прииспользовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.
Из физико-химических показателеймаргарина определяют :
1) массовые доли;
-жира
— влаги
-летучих веществ
— поваренной соли (0,03-0,7%);
2) температуру плавления жира,выделенного из маргарина (27—33 „С);
3) кислотность (2,5%); стойкостьмаргарина для промышленной переработки.
Микробиологические показателимаргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 .
Заключение
Маргариновая продукцияи майонез – типичные представители пищевых жиров, употребление которых являетсяобязательным для организма человека. Маргариновая продукция – это маргарин и жирыспециально назначения. Модифицированные жиры – основа для производства вышесказаннойпродукции. Маргарин – наиболее распространенная водно-жировая эмульсия. Его делят на бутербродный, столовый, для промышленнойпереработки; высший и первый сорта; высокожирный, с пониженной жирностью, низкокалорийный.По консистенции разделяют твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной. В РФ поступаюттакже различные партии импортного маргарина. ГОСТ 240-85 определяет требования ккачеству продукции, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению маргарина.Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, чтоопределяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы,загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынкепредставлен огромный ассортимент майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающиеклассификации майонезов. Также там определены нормативные требования к качествупродукции. Майонез производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезыв зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные,низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочныеи для детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делятна сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множествофальсификатов продовольственных товаров, в том числе маргариновой и майонезной продукции.В курсовой работе описаны основные приемы идентификации и методы фальсификации.
Список литературы
1. А.И. Григорьева, С.Г.Убеева. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Лабораторный практикум.
2. Г.Г. Дубцов. Товароведениепищевых продуктов. Учебник, “Мастерство», М.,2001.
3. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова Товароведение пищевых продуктов. Учебник, «Москва», 2000.
4. Н.А.Смирнова, Л.А.Надежнова. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М., Экономика, 1989.
5. Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина,Экспертиза товаров. – М., Издательство «Приор»; 2000.
6. В.В.Шевченко. Товароведениеи экспертиза потребительских товаров. Учебник. – М.: ИНФРА,2001.
7. Товароведение продовольственныхтоваров. Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. Ростов-на-Дону: 2000 г
8. Товароведение продовольственныхтоваров: учебник. В.А. Тимофееева. М.: 2005 г.
9. http://www.comodity.ru/
10. http://goodinfood.ru/
11. Тимофеева В.А. Товароведениепродовольственных товаров, Учебник, Феникс, 2005
12. Чепурной И.П. Идентификацияи фальсификация продовольственных товаров, Учебник, Москва, 2008.
13. Чепурной И.П. Товароведениеи экспертиза вкусовых товаров. Учебник, Москва, 2005.
Практическоезадание
1. При определениимассовой доли влаги в растительном масле получены промежуточные результаты: массаиспытуемого масла – 5г; масса стаканчика с маслом до высушивания – 35г; масса стаканчикас маслом после высушивания – 35г. Вычислить массовую долю влаги в испытуемом маслев процентах.
Решение:
(m1 – m2) / (m1– m0)x100
m0 — масса чашки и термометра или стеклянной бюксы, г
m1 –асса чашки, термометра и пробы для анализа или бюксыи пробы для анализа до нагревания, г
m2 – масса чашки, термометра и остатка или бюксы и остаткапосле нагревания, г
m3 – масса масла
m0 = m1 – m3 = 30
(35-35)/(35-30)x100=0%
Ответ: массоваядоля влаги в испытуемом растительном масле составляет 0%.
2. В результатепроведения экспертизы сыра Российского (ГОСТ 11041-88) установлено: цвет – желтый;вкус и запах – выраженный сырный, слегка кисловатый; консистенция – нежная, пластичная;массовая доля влаги 45%; массовая доля поваренной соли – 1,5%. Составить экспертноезаключение о качестве сыра.
Показатель Нормативное значение Действительное значение Заключение цвет от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе желтый соответствует вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов выраженный сырный, слегка кисловатый соответствует консистенция нежная, пластичная соответствует массовая доля влаги не более 43% 45% не соответствует массовая доля поваренной соли от 1,3 до 1,8 %(включительно) 1,5% соответствует
Из выше приведеннойтаблицы следует, что данный сыр не соответствует ГОСТ 11041-88, так как массоваядоля влаги превышает норму.
3. Описать порядокотбора проб из партии: 500 литров молока, расфасованного в пол-литровые бутылки.
Объединенную пробуобъемом 500 см3 составляют из точечных проб, отобранных из каждой флягиили цистерны поле органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотностипредельным методом по ГОСТ 3624. Для проведения редуктазной пробы и пробы на наличиеингибирующих.