Введение
Мясная отрасльагропромышленного комплекса (АПК) призвана снабжать населениевысококачественными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, солённымимясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстро замороженными блюдами,консервами.
Для увеличения выпускамяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются предприятия и вводятся новые мясоперерабатывающиепредприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащениепредприятий мясной отрасли (АПК) страны современным техническим оборудованием, новейшейтехникой, и автоматизируются производства всё более широко, используютсявычислительная техника, проводится работа по повышению квалификации, улучшениюи обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания АМКсвидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не толькополностью обеспечивает, но у значительной части населения превышаетэнергетические потребности. В то же время потребность в белках животногопроисхождения удовлетворяется на 80%. У значительной части населения отличаютсячрезмерное употребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральныхвеществ на протяжении последних десятилетий энергозатраты человека снизились1,5-2 раза. Необходимо чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовалименяющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных группнаселения страны.
Задачей первостепеннойважности ровняется повышение качества мяса и мясопродукта, что зависит отсельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, на мясокомбинатах необходимострогое соблюдение технологических регламентирующихся, особенно на ключевыхоперациях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных икулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания,фаршесоставлению и термической обработки, необходимым условиям производствавысококачественной мясной продукции является уровень санитарии и личнойгигиены. Производство высококачественных мясных продуктов это комплекснаязадача неё решения зависит от совершенствования комплексной и без отходнойтехнологии переработки сельского хозяйства сырья. Дальнейшей автоматизации имеханизации сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли, снижения сырьевых энергетическихи трудовых затрат, повышении трудовой и производственной дисциплиныпрофессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственногороста и самофинансирования.
Характеристика сосисок«Русские»
Основным сырьём длявыработки колбасных изделий является мясо всех видов скота и птицы,обработанные субпродукты, белок содержащий препараты животного происхождения(кровь и продукты её переработки, соево-белковые и молочно-белковые, изоляты иконцентраты), животные и растительные жиры яйца и яйце продукты, мука, крахмал,крупа и плавленые сыры.
Рецептура сосисок«Русские».Основное сырье. Кг на 100 кг. Мясо говяжье высший сорт. 50 Свинина жирная. 50 Сахарный песок 120 Перец черный 90 Перец душистый 60 Мускатный орех или кардомон. 30
Оболочка.
Бараньи черевы. Несмотряна тонкие стенки черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта. Черевы 1сорта светло-серого цвета тщательно очищенные от шляма и загрязнений; черевы 2сорта более темного цвета допускаются незначительные загрязнения и другиемелкие дефекты.
Вспомогательныематериалы.
Поваренная соль-этокристаллический хлорид натрия, используемый для посола мяса и мясопродуктов.Поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый ивторой. При производстве колбас не разрешается использовать соль второго сорта.Цвет соли белый. Перед использованием её просеивают или растворяют в воде.
Сахар. Для улучшениявкуса колбасных изделий применяют сахар. Его вырабатывают из сахарноготростника или сахарной свеклы. Сахар используют в виде песка с однородным повеличине кристаллами иметь сладкий вкус без каких–либо посторонних привкусов мизапахов.
Нитрит натрия. Используютпри посоле мяса или при фаршеприготовлении для стабилизации розово-красногоцвета мяса. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 25%.Раствор готовят в химической лаборатории и хранятся в цехе в специальномзакрывающем сосуде, на котором пишется
«2,5% раствор нитританатрия Яд». Нитрид натрия в сухом виде не используют в колбасном производстве.
Глютаминат натрия.Представляет собой кристаллический порошок белого цвета со сладковатымпривкусом. При производстве сосисок «Русские» добавляют 0,1-0,2 глютомината вкуттер одновременно со специями для усиления естественного аромата и вкуса онспособен препятствовать прогорканию и окислению мяса. При длительном хранениипропадал в организм человека, глютоминат натрия способствует улучшению обменавеществ.
Фосфаты. Фосфатыдобавляют в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханиюмышечных белков, влагоудержанию при варке увеличивают сочность. Ониобеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что препятствует образованиюбульоно-жировых отеков, тормозят окислительные процессы в жире. При введениифосфатами структура фарша улучшается.
Аскорбинат натрия.Используют для ускорения образования окраски, улучшение внешнего вида иустойчивости цвета при хранении сосисок. Аскорбинат способствует такжеулучшению вкуса и аромата продукта. При приготовлении сосисок он способствуеттакже улучшению вкуса и аромата продукта. При изготовлении сосисок используютаскорбиновую кислоту в количестве 0,03%к массе сырья.
Душистый перец — этонезрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирныхмасел душистый перец обладает сильным приятным ароматом, используют в видепорошка.
Черный перец отличаетсясильным пряным ароматом и жгучем вкусом. Основным веществом обуславливающий вкусперца является, алкалоид пиперин используют в виде горошка.
Подготовка основногосырья
Среди мясного сырьяиспользуемого для выработки колбасных изделий наиболее удельный вес занимаетговядина и свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдельныхрегионах страны принимают говядину, козлятину, конина, мясо оленей, верблюдов,яков, буйволов и птицы.
Мясо представляет собойкомплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, атакже лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мясаявляются: вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков ижиров обуславливает его высокие питательные свойства, мясо различных животных иптицы имеет неодинаковый состав, в говядине содержится больше белков и меньшежира, нежели в свинине, при чём содержание белковых веществ и жира зависит отпороды, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления исодержания. Мясо не позднее полутора часов после убоя животных имееттемпературу +36+38 С и называется горячее парным.
Горячее парное мясо имеетслабо щелочную реакцию. Это мясо причём только говядина сразу после убоянаправляют на производство сосисок, сарделек и варёных колбас.
Парное мясо размещаюттаким образом, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как при этомлегко образуется загар (порча идущая около кости). Парное мясо обладает большойвлагопоглащаемостью чем охлажденная и размороженная, оно может поглощать 50%влаги первоначальное массе и хорошо удерживая поглощенную влагу при термическойобработке, благодаря этому при использовании парного мяса значительноувеличивается выход колбасных изделий, а, следовательно, повышаетсяэффективность производства. Мясо является парным в Жилованое парное мясорекомендуется применять при течение 3-5 часов после убоя животного, при температурене ниже 25С, и измельчая на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.
Охлаждённое мясо получаютпосле специальной термической обработки в камерах охлаждения. Реакцииохлаждённого мяса слабокислая температура в толще мышц у костей 0-4С.
Остывшее мясо- мясо,остывшее в естественных условиях или вентилируемых камерах до температуры втолще мышц, близкой к температуре окружающей среды около (12-15С) поверхностькоторой становится сухой. Остывшее мясо менее стойкое, чем охлаждённое.
Замороженное мясо- этомясо, подвергнутое заморозке и требующее предварительного оттаивания притемпература его не должна превышать 6-8 С. Высокопоглощаемой способностьюобладает мясо, замороженное в парном состоянии. Парное мясо замораживаютбыстрым способом при температуре 20 С и хранят при этой температуре.
Размороженное мясо- мясооттаявшее, до температуры в толще мышц-1С и выше на мясокомбинаты применяютвоздушный и паровоздушный способ размораживания. Размораживают мясо вспециальных камерах дефростерах. При любом способе размораживания мяса теряетсямясной сок, способность мяса к поглощению влаги уменьшается, поэтомузамороженное мясо менее пригодно для выработки колбас, чем парное иохлажденное.
Свойства мяса
Из туш быков, коров, нетелей,бычков, буйволов, получают говядину. Говядину различают по возрасту убойныхживотных и упитанности. По возрасту животных говядину делят: на мясовозрастного скота старше 3 лет, и мясо молодняка от 3 месяцев до 3 лет. Поупитанности разделяют говядину первой и второй категории упитанности определяютглавным образом по наличию подкожного и межмускольного жира, развитии мышечнойткани. Говядина, не отвечающая требованиям мяса второй категории, относится ктощей. В зависимости от возраста животного и вида скота говядинахарактеризуется так же цветом: от красно-фиолетового до светло-розового.Отличаются цветом определённые мускулы, животного происхождения выполняет разнуюработу. Темное мясо более жесткое, светлое, что обусловлено повышеннымсодержанием в них соединительной ткани. Наиболее светлые мускулы обладаюнаибольшей нежностью. Мясо буйволов красно-фиолетового наиболее темное, мясобугаёв имеет темно-красный цвет, волов и коров ярко-красное, бычков и нетелейсветло-красное, телят молочно-розовое. В одной из той туши более светлыемускулы находятся в бедренной и спинной части, более темное, в шейной илопаточной частях. Иногда потемнение мяса объясняется плохим обескровливаниемтуши, когда в сосудах остаётся кровь.
Лучшим мясом длявыработки колбасных изделий является мясо без значительных жировых отложений.Это мясо буйволов, бугаёв, бычков и нетелей.
Мясо буйволов, бугаёвиз-за высокой вязкости используют для изготовления сырокопченых колбас мясобычков и нетелей для сосисок и варёной колбасы лучших сортов.
Свинина – это мясо,свиней. По химическому составу она отличается от говядины большим содержаниембелков и воды, что, обуславливает её более высокую калорийностью меньшую тканьи более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшаетсявкус колбасных изделий и повышается усвояемость их организмом человека.
В зависимости от разделкитуши свинина бывает в шкуре без шкуры и частично снятой шкуры (со снятымкрупоном). Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопчёности ибекона без шкуры, и с частично снятой шкурой колбасных изделий.
Упитанность свининыопределяются в соответствии с принятыми стандартами по толщине подкожного жира(шпика). Без шкуры возле спинных отростков между шестым и седьмым позвонком. Постепени упитанности свинину делят: на жирную с толщенной шпика более 4 см,беконную с толщиной шпика 2-4 см, мясную с толщиной шпика 1,5-4 см.
Вся поверхность тушидолжна быть покрыта слоем шпика свинина, не отвечающая этим требованием,относится к тощей. Используют ещё обрезную свинину, это свинина, с поверхностикоторой удалён жир.
К мясу свинины первойкатегории относится беконная, к свинине второй категории относятся мясные туши,к свинине третей категории относятся туши жирной упитанности, к свинине четвертойкатегории относится промпереработка, к свинине пятой категории относятсяпоросята массой 3-6 кг (в шкуре).
Разделка
От парных, охлажденных,остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезоввырезку-малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничныхпозвонков. Затем полутушу делят 7 частей. Если на разделку поступают целые тушиили четвертины, то их делят на части так же, как и полутуши. При разделкечетвертин рёбра, находящиеся в задней четвертинке, отрезают и обваливают вместес коробкой. Для отделения лопатки круговым движением ножа спинно-реберной частиразрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью для удобствапрорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть,придерживая её левой рукой. Между шейным последним и первым спинным позвонкомотделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая её за позвонком левойруки.
Затем отделяют, грудинкус реберными хрящами на границе соединения хрящей с ребрами движением ножасверху вниз на себя придерживая и отталкивая её сторону левой руки. Приразделке старых туш животных грудинку отрубают секачом.
Спинно-реберную частьотделяют на границе между последним ребром и первым позвонком. Движение ножа отсебя разрезают мышцы, соединяющие последнее ребро с паховой и поясничнойчастью, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делаютразрез между предпоследним и последним ребром.
В прорез вставляют пальцылевой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками.
Движением ножа от себя полинии, проходящий между последним поясничным позвонком и крестцовой частью науровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть, (филей), придерживаяеё левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса иотрубают её секачом от задней ножки.
Крестцовая часть содержитмало мясной ткани, поэтому её обычно не обваливают, а направляют на выработкуполуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывают по калиброваннойсхеме, согласно которой отрубают имеющие высокую пищевую ценность (поясничная,спинная, задняя часть и грудинка), направляют на реализацию, для изготовленияполуфабрикатов, а остальные части в колбасное производство.
Разделка свиных полутуш.
В колбасном производствесвиные полутуши делят на три части на стационарных столах, подвесных путях,свиноразделочных конвейерах.
Приёмы разделки левой иправой полутуш на столах аналогичны. Свиную полутушу укладывают на столокороком к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой рукой борщовуюкость и повернув заднюю часть внутренней стороны вверх, движением ножа от себяи на себя отделяют окорок вместе сочленения подвздошной кости с крестцовой.Затем определяют крестцовую часть, которую отправляют на выработкуполуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе скрестцовой частью. Повернув полутушу остистыми отростками к обвальщику,движением ножа от себя и на себя отделяя лопаточную часть.
При разделки свинойполутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затемгрудно-реберную часть, включая шейную и филейную части. От задней части,отделяют крестцовую, которую обычно направляю на выработку полуфабрикатов. Насвиноразделочных конвейерах производят комбинированную разделку свинины. Отполутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть отокорока. Переднею часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют от среднейчасти между четвертым и пятым ребром. Из полученных частей выделяют отдельныеотрубы на копчёности и полуфабрикаты, а остальное мясо отправляют на обвалку.
Обвалка
Обвалкой называетсяпроцесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалкумяса, производят в ручную при помощи специальных ножей на стационарных иликонвейерных столах. Как правило, её осуществляют дифференцированным методом, тоесть каждый обвальщик обваливает, определённую часть пуши. Благодаря чемуповышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.
В зависимости от строениякостей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того,они отличаются и при обработке правой и левой части туши.
Жиловка мяса
Жиловка это процессотделения от мяса мелких косточек отстающих после обвалки, сухожилийкровеносных сосудов, и плёнок и разделение его по сортам в зависимости отсодержания жировой и соединительной ткани. Мясо жилуют в ручную специальныминожами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученную от разныхчастей туши, применяют общие приёмы работы, которые заключаются в следующем.Мышечную ткань разрезают на более мелкие кусочки по линии соединения кусков.При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, аправой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладутна стол соединительной тканью в низ и ножом отделяют от неё мясо. В процессжиловки вырезают куски мяса массой 400-500 грамм и сортируют их в зависимостиот содержания в них соединительной ткани и жира.
Высокаяпроизводительность труда жиловщиков достигается специализацией, то есть рабочийжилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки взначительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильногопроведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При в составлении вкусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавко говяжьего жира снижаюкачество колбас. При обвалке и жиловки не допускается неполное удаление хрящей,сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Измельчение мяса
В зависимости от видаколбасных изделий степень измельчения сырья различна от сравнительно крупныхкусков до практически полностью гомогенизированного сырья. Наиболее тщательноеизмельчение мяса необходимо в производстве сосисок, мясо измельчается на волчкедиаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем на куттере или на машинах тонкогоизмельчения.
При обработке мяса наволчке разрушается мышечная ткань, консистенция жира. Сырье подвергается нетолько резанью но и смятию и перетиранию вследствие чего его температураповышается, что отрицательно сказывается на фарше.
Посол
Измельченное мясовзвешивают и загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелко измельченногомяса) или сухую соль (для мяса с различной степенью измельчения) и тщательноперемешивают. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин доравномерного распределения раствора соли и полного погашения его мясом, а ссухой поваренной солью для мелко измельченного мяса -4-5 мин, мяса в кусках илив виде шрота -3-4 мин.
При посоле мяса добавляютнитрит натрия в количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья. Рекомендуется посолпарной и охлажденной говядины осуществляется эмульсией. При выдержки мяса впосоле добавляют эмульсию. При приготовлении фарша сосисок добавляют говядины,предусмотренной рецептурой, с учетом добавления в эмульсию соли и воды. Цельпосола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимоеколичество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств,необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличениявлагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса дляфаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассолаплотностью 1,1752/см3, рассол добавляют из расчета 11кгна 100 кг говядины или свинины
Подготовка оболочки
Бараньи черевы несмотряна тонкие стенки кишок, черевы вяжут в пучки по 25м. Делят их на два сорта:черёвы первого сорта светло-серого цвета тщательно очищены от шляма изагрязнений, черёвы второго сорта более темного цвета допускается незначительныезагрязнения и другие мелкие дефекты. Из искусственных оболочек при производствесосисок «Русские» используют оболочку «Амипак»
Амипак — однослойнаяполиамидная оболочка на неё наносится однослойная печать.
Свойства и преимущества.
1) Высокие барьерныесвойства. Проницаемость оболочки «Амипак» для кислорода и водяного пара напорядок ниже, чем у белковых и целлюлозных оболочек это обуславливаетсяследующим преимуществом: минимальные потери при термической обработке ихранении, увеличенные сроки годности готовой продукции прекрасный товарный вид.
2) Высокая механическаяпрочность и эластичность производства, и возможность переполнения, относительногономинального калибра.
3) Равномерность калибраоболочки обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных автомоторах ишприцах-наполнителях с перекрупчиком.
4) Высокаятермостойкость. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к продолжительномувоздействию.
5) Оболочка неподвергается микробиологической порче. Материалы из которых изготавливаетсяоболочка «Амипак» инертны к воздействию бактерий и грибков.
Составление фарша«русских сосисок»
Сосиски это небольшиеварёные колбаски с диаметром батончиков от14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см.Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием.
Для изготовления сосисокиспользуют парную, охлажденную и размороженную свинину, и говядину молодыхживотных. Наиболее высокое качество этой продукции получают из горячепарногомяса. В случае изготовления сосисок из мороженого, сырья целесообразно добавлятьэмульсию из горячепарного мяса и охлажденного мяса. Для улучшения вкуса иповышения пищевой ценности в фарш некоторых сосисок добавляют яйца, сливки,молоко.
Фарш на сосиски «Русские»приготавливается в куттере или других машинах тонкого измельчения. В процессекуттерования достигается значительное улучшение качества фарша, повышается вязкость,улучшается структура и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.
Чтобы получить наилучшийэффект куттерования надо продолжать 8-10 мин. Сначала происходит загрузканежирного сырья, говядина первого сорта, добавляем холодную воду или лёд,фосфаты, нитрит, специи в соответствии с рецептурой. После перемешивания вносятболее жирное сырьё-свинину. Общее, количество воды 10-40% от общей массы сырья,из которых 8-10% льда.
сосиски мясо сырье
Формовка
В отличие от колбассосиски не вяжут а откручиваю, разделяя на шприцованную оболочку на батончикидлиной 10-15 см. При шприцевании сосисок на обычных шприцах нашприцовануюколбасным фаршем. Череву из-под цевки наматывают на кисть руки, придерживаябольшим пальцем намотанную на всю длину череву, складывают отдельными матками,которую передвигают для открутки подачи. Короткие концы оболочки связываютшпагатом и укладывают окрученные сосиски колечками на столе, чтобы припередвижении к навешивальшикам сосиски не спутались операции открутки сосисок механизированныхшприцах-дозировках, в которых устанавливают определённую дозу выдавлеемогофарша (12-112 гр. в зависимости от массы готовой сосиски). Для того чтобыплотность наполнения была одинакова, а оболочка на цевке не закручивалась нашприцованную оболочку нужно поддерживать левой рукой, причем пальцы не должныприкасаться к цевки при её вращении. Правой рукой на оголенной цевке передвигаютоболочку к её краю. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления изфарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, принеплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдольбатона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Черезобразовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, которыйпопадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны не должнылежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны несоприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен(слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают поподвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольныерамы и тележки. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают датувыработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные. Дляпроизводства сосисок применяют, кратковременную осадку длительность выдержкисоставляет 1-6 ч. В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутренние химическиесвязи. Между составными частями разрушенные при измельчении и шприцевании,увеличивается доля прочно связанной влаги, фарш уплотняется, и становится монолитным,вследствие, чего готовый продукт получается более сочным с улучшанойконсистенцией, одновременно в ходе осадки происходят реакции стабилизирующиеокраску фарша в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается,испаряется некоторое количество избыточной влаги. На большинстве предприятийосадку проводят не в специальных камерах, а по пути проихожения колбас изшприцовочного отделения в обжарочное при температуре повышения не выше12ºС.
После осадки сосисокподвергаются обжарке, которую производят в специальных камерах, дымом. Сосискиобжаривают при температуре 70ºС 40 мин.
Обжарка
1) Коагуляцию белковоболочки и её стерилизуют, так как обжарку ведут, при температуре выше60ºС. Белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается,превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, то естьосвобождается от специфического запаха копчения. Повышается стойкость колбасныхизделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмоввнутрь фарша.
2)Окончательноезакрепление окрашивания фарша нитритами. Во время обжарки фарш колбасынагревается до температуры 40ºС. При этой температуре реакции,присоединения белка меаглобина с нитритом натрия ускоряется, что способствуетокраске фарша.
3) Обработку колбасногофарша и оболочку продуктами сухой перегонки дерева, что придает фарш и оболочкеспецифический и приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.
Температура обжаркиколеблется в зависимости от диаметра батона и системы обжарочных печей. Качествообжарки и её продолжительности зависит от вида, строения и состояния оболочки. Обжаркусосисок производят при температуре 90-100ºС в течении 30-50 мин допокраснения поверхности. Большое влияние на качество обжарки оказываеттемпература газов в обжарочной камере и температура поступающего, в обжаркупродукта, степени влажности оболочки, концентрации коптильных веществ ихскорости прохождения и окутывания каждого батона, расстояния между батонами, какпо высоте, так и по глубине на каждой раме, а также по количеству батоновпомещенных на раму.
Процесс обжаркипроизводится следующим образом, сначало загруженные в камеру сосиски хорошопрогреваются в горячем воздухе при температуре 80-100ºС в течении 30-60мин но дым в камеру не подается, колбасы подсыхают и слегка розовеют, толькопосле этого в камеру подается дым в течении 15-30 мин, и процесс считаетсязаконченным. Следовательно, в обжарочных камерах с начало происходит испарениевлаги с поверхности колбас и незначительный её нагрев.
Обжарка происходит в двефазы:
Подсушка.
Собственная обжарка.
Поддерживать температурунеобходимо регулированием пламенем горелки, согласно режимам обжарки сосисок.На двери обжарочной камеры записывают час загрузки колбас, так как окончаниепервого процесс обжарки определяется: а) по истечению времени.
б) по цвету батонов
в) по запаху копчению.
г) по температуре в нутриибатона 40ºС.
По истечению временидвери камер открываются и начинается выгрузка колбасных изделий подтягиваниемрамы специальным крючком на себя.
Варка
Варка один из важнейшихтехнологических процессов. Варка колбасных изделий проводится с целью, чтобыубить, микробы, что достигается на 99% и довести продукт до кулинарнойготовности. При варке мяса стремится размягчить мышечную и соединительную тканьи сделать её удобоваримой.
Фарш колбасных изделиймеханически обработан и ферментирован, прекращают деятельность, так как ониразрушаются при температуре -70ºС.
Коагулируются, белкинаглогин соединительной ткани переходит в усвоенную форму – глютин притемпературе 60º.
Продолжительность варкизависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 20 мин (сосиски) и до 2-3ч. Варят сосиски в воде или в паре как в первом и втором случае, процесс варкиначинается при максимально высокой температуре и постепенно снижают до75-80ºС. Продолжительность варки сосисок 4-6 мин. Если сосиски варить приболее низкой температуре, то возможно закисание продукта так как белки мяса несвертываются, а начинают разолгаться под действием бактерий. Температура варкидолжна быть, чем выше, тем толще батоны, тем меньше содержит влаги фарш. Водной камере следует варить один сорт сосисок. Перед варкой колбасные изделиянадо подбирать по диаметру в противном случае тонкие батоны будут переварены, атолстые не доварены. Перевар характеризуется сухостью фарша, при не до варке вцентре батона остается вязкий фарш, прилегающий к ножу при разрезании батонацвет в этой части более темный, чем сваренного слоя. Варку производят припомощи горячей воды или остроте пара. Оба метода имеют свои преимущества инедостатки. При варке в воде происходит равномерное прогревание батона по всейдлине. Хорошо сохраняется красная окраска сосисок незначительной потери массы (0,3-0,5%),вне которой степени уменьшается образование морщина поверхности батона приохлаждении.
Дефекты при варке сосисок
1. Лопнувшая оболочка.
2. Перевар.
3. Недовар.
4. Бульонные оттеки.
5. Оплавленные батоны.
Вареные сосиски послеварки поступают на охлаждение водой или воздухом.
Охлаждают сосиски послеварки, с целью сохранения потерь и избежания морщинистости оболочки. Сосискиохлаждают водой 10-15ºС в течении 10-15 мин. Для этого их направляют поддуш на рамах. После душа температура сосисок снижается, до 30-35ºС. Послеохлаждения сосиски направляют в охлажденные помещения или в помещения скондиционированным воздухом температура 8ºС здесь сосиски охлаждают дотемпературы не выше 15ºС и направляют в реализацию.
Контроль качества
Качество готовойпродукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследованийфизико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведениеанализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. Откаждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10батонов продукции.
Органолептическую оценкуотобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначаютприказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследованияпроизводит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в составОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат,консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизненияопределяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубинепродукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя ибыстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в нихвоздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе.Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятияс половины оболочки.
Оценку показателейпроверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной идругой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняютдегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делаютзаключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии состандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешнийвид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом
Поверхность батоновколбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов,отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени ислизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.
Сосиски должны иметьупругую, плотную, некрошливую консистенцию.
Окраска фарша равномерная,без серых пятен. Сосиски должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, безпризнаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Сосиски не должны иметьпостороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделийрегламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.
Разрешение на выпускколбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием датыи часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можнозаменить, штампом на обороте товарной накладной.
Изделия с наличиемдефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.
Упаковочные материалы
Сосиски упаковывают вкаждый ящик или контейнер одного наименования. Перед укладкой сосиски должныиметь температуру не ниже 0ºС и не выше 15º С. Также сосискиупаковывают в алюминиевые ящики, прозрачные газонепроницаемые пленки (целымкуском) массой нетто от 100 до 500 г или нарезанными ломтиками (сервировочнаянарезка) массой нетто от 70 до 270 г. колбасные изделия упаковывают длятранспортировки и хранения. Если упаковывание произведено не правильно, то этоприведет к снижению качества, деформации сосисок. Для транспортировки ихранения колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые идеревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также контейнеры. Массанетто продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в картонной не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой без плесени и постороннегозапаха, имеет крышку. Наносят несмывающейся краской этикетку с указаниемпредприятия – изготовителя, наименование продукта, обозначение стандарта илитехнических условий, розничной цены за 1 кг, условий хранения и реализации.
Список используемойлитературы
1. Технология и оборудованияколбасного производства / автор И.А.Рогова, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина,Е.И. Титов – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г.
2. Технология мяса и мясопродуктов1961г автор: Н.П. Грицай; Е.П. Мищенко; Л.М. Рейн для высших и средних учебныхзаведений З. В. Хохлова.
3. Производство колбасных изделий.Для кадров массовых профессий. Мищенко Е.П; Гольдман Е.И.
4. Производство копчёных пищевыхпродуктов автор: О.Л. Мезенова, И.Н. Ким; С.А. Бредихин.
5. Колбасы, колбасные изделия,продукты из мяса автор: В.П. Стацько.
6. Товароведение и экспертиза мяса имясных товаров. Кожухова О.Н, Гуров А.С.
7. Кишечное производство, авторДергунова А.А.
8. Мясная индустрия 2002г №6,2003г№2,2004г №7.
Технология производства Приём, зачистка туши или полутуши. Разделка. Обвалка отрубов, жиловка. Измельчение мясного сырья. Посол и созревание. Куттерование. Формование. Осадка 2ч при температуре 0-4ºС Обжарка и варка. Охлаждение до 15ºС в центре батона. Контроль качества. Упаковка. Хранение.