/> Технология производства пирожного «Солнышко»
/>Содержание
Введение
1. ХарактеристикаООО «Первый хлеб» (хлебобулочный завод №1)
2. Подготовка сырьяк пуску в производство
3. Инструкционнаякарта
4. Технология приготовленияпирожного песочное «Солнышко»
4.1 Пирожное «Солнышко»
5. Технологическаясхема производства
6. Санитарно- эпидемическоетребование к изделию
6.1 Отбор проб
6.2 Определение клейковины и влажности муки
6.3 Исследование готовых изделий
7. Хранение и транспортировкаизделия
8. Личная гигиенаработника
9. Правила техникибезопасности
9.1 Организация труда кондитера
9.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
9.3 Оказание первой помощи
9.4 Противопожарная техника
Заключение
Список использованнойлитературы
Введение
Профессия кондитера востребована, посколькуготовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом.
Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию,осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется,требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают.Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касаетсякак соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильнойорганизации труда.
Кондитерское изделие – не только лакомство, но в какой-то мерепроизведение искусства. Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческийподход. Украшение изделий – важный фактор, который не только удовлетворяет эстетическиепотребности, но и улучшает пищеварение.
Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производяти реализуют кондитерские изделия. Их владельцы уверены, что такой бизнес при условииправильной организации и высокой квалификации мастеров принесет стабильный доход.Однако кондитерская – это небольшое, но серьезное производство. Информацию о том,как его правильно организовать, вы сможете получить на страницах справочника. Онбудет хорошим помощником для мастеров кондитерского производства, частных предпринимателейв сфере общественного питания. Издание написано простым, доступным языком и вполнеможет использоваться как кулинарная книга каждой хозяйкой.
1. Характеристика ООО «Первый хлеб» (хлебобулочный завод№1)
ООО «Первый хлеб» возникло при объединении Хлебокомбината № 1и Хлебокомбината № 4 в 2005 году. Тогда РЦ «Президент» и начал работу с предприятием.Сначала был разработан логотип и фирменный стиль. Cлоган «Первого хлеба» — «Первыйна Вашем столе», поэтому ключевым элементом фирменного стиля была выбрана стилизацияорнамента-вышивки по скатерти. Затем было дано задание на разработку упаковки.[1]
/>
Рис.1. Эмблема ООО «Первый хлеб»
Надо сказать, что в тот момент продукция хлебокомбината вообщене имела фирменной упаковки, в то время как у основного конкурента «Покровскогохлеба» она уже была. Так как хлеб один из наиболее «традиционных» продуктов, основнымэлементом оформления упаковки стал традиционный орнамент по белому полю. Во всехупаковках используется единая цветовая палитра — минимум цветов — белый, красный,черный (для служебной информации).
Упаковки видов продукции различались по месту расположения белыхплашек и орнаментальной полосы. Для малотиражной продукции, которая упаковываласьв прозрачные пакеты, разработана прямоугольная этикетка с контуром в виде единицы.Мелкоштучная продукция упаковывалась в прозрачную вакуумную пленку, для нее разработанакруглая этикетка.
/>
Рис. 2. Упаковка изделий
Весь комплект был разработан в 2005-2006 г., изготовлен и использовалсядля упаковки продукции вплоть до 2008 годов.
В 2008 году в ООО «Первый хлеб» было принято решение «осовременить»упаковку — отказаться от орнамента, минимизировать закрытые участки на упаковке,чтобы стал лучше виден сам продукт.
Работа потребовала активного взаимодействия со многими службамипредприятия — лабораторией, товароведами, отелом маркетинга, руководством. Крометого, активно общаться пришлось и с производителями упаковки, чтобы сделать предложенияэкономичными и технологически реализуемыми. В связи с тем, что этикетки и пакетыизготавливают различные типографии с использованием различных технологий, потребоваласьдополнительная работа, чтобы добиться одинакового цвета изделий.
В новой упаковке хлеб максимально открыт. Фоновый рисунок позволяетбезошибочно выделить производителя среди продукции на полке. Четкие надписи и пиктограмма«в нарезку» читабельны и информативны. Сохранено фирменное красно-белое цветовоерешение, белые плашки и орнамент убраны.
В новом стиле была разработана и новая упаковка для мелкоштучныхизделий, однако, в силу производственных ограничений, она еще не внедрена. Такжеразработаны новые формы этикеток для продукции, упаковка для теста. Потребовалосьоколо полугода с момента предоставления предварительных эскизов для появления упаковкина полках.
Люди выбирают хлеб, безусловно, по качеству, которое обеспечиваетпроизводитель. А выбрав, обычно сохраняют приверженность очень долгое время. И главнаязадача упаковки для хлебных изделий — узнаваемость производителя. Что с успехоми делает новая упаковка.
2. Подготовка сырья к пуску в производство
Состав песочноготеста (выход – 1000 г.):мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар– 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержаниемклейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесеполучается резинистым, непластичным – «затянутым».[2]
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствиеводы способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста– песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тестов помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошитсяпри раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделияиз такого теста получаются жесткими.
Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшомколичестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальноймашине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины,добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуетсябрать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляютдля подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличениевремени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случаеклейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпаютгорку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертоес сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяютсоду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начинаяс основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % итемпературу не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовкиизделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют,пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечкицелым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуютв прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерскоголиста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабрикатаухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносятна сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобыне было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают12–15 мин при температуре 240–250 °C.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистымоттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатываюттолщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцыи т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270°C.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают впласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх,а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенныепорции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированныестенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около15 мин.
При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков,так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
3. Инструкционная карта
Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченноготестового полуфабриката:
1) бисквитные;
2) песочные;
3) слоеные;
4) заварные;
5) воздушные;
6) миндально-ореховые;
7) крошковые.
Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличныйвкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должнаиметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовыхоттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую,ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженныхграней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковыеразмеры по всем параметрам.
Таблица 1. Инструкционная карта для песочного пирожного «Солнышко»[3]Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г песочный п/ф Для отделки Для начинки Итого сырья Мука 3000 г 3000 г Сахар 1150 г 860 г 2010 г Масло 1160 г 1160 г Аммоний 10 г 10 г Яйца 860 г 860 г Уксус 9% 25 г 25 г Какао-порошок 30 г 30 г Повидло 465 г 465 г ВЫХОД Г/В П/Ф 300 250 200
4. Технология приготовления пирожного песочное «Солнышко»
Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количествосахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие– рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовленияи использование муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.
Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуетсявводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющегокислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.
Химические разрыхлители желательно применять после частичногодобавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случаемука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процесс приготовления песочного полуфабрикатасостоит из таких стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста,формование и выпечка.
Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначалев котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходувзбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).[4]
Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующимпризнакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5–2 раза, масса сталапышной, кремообразной.
Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, безкомков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиваниютеста, так как повышается набухаемость клейковины муки.
Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на кускиопределенной массы, затем – формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольникакладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачиваютна 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачиваютна скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливаетсяопределенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующейпорции теста. Применяется также машинный способ разделки.
Разделку теста следует производить при температуре 16–20 °C, приболее высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленныеиз него изделия получаются жесткими.
При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанныйпласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножана тесте делают надколы для предотвращения вздутия полуфабриката.
Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так какв тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу неприлипает.
Песочное тесто выпекают при температуре 215–240 °C. Толстые пласты– при пониженной, тонкие – при повышенной. Выпечка длится 10–15 мин.
Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневаякорка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.
Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.
Недостатки при производстве песочного полуфабриката:
1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины брака:
● использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;
● нарушение рецептуры (сахар и жир);
● длительный замес массы с мукой;
● формование в помещении с температурой выше 16–20 °C, использованиебольшого количества готовых обрезков.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Причины брака:
● недостаточная продолжительность выпечки при нормальнойтемпературе;
● заниженная температура выпечки.
3. Полуфабрикат с подгорелыми корками, закалом. Причины брака:
● увеличена продолжительность выпечки;
● завышена температура пекарной камеры. 4.1 Пирожное «Солнышко»
Состав:
· Мука 3000 г
· Сахар 1150 г
· Масло 1160 г
· Яйца 860 г
· Аммоний 10 г
Для отделки:
· Сахар 860 г
· Уксус 9% 25 г
· Какао-порошок 30 г
Для начинки: Повидло 465 г [5]
Способ приготовления: Маргарин и сахарный песок взбивают в однороднуюмассу, добавляют аммоний, муку и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной5-6 мм. Круглыми гофрированными выемками вырезают лепёшки. Укладывают их на смазанныймаслом противень и выпекают 10 мин при t 240. Остывшие лепёшки склеивают попарноповидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью.
5. Технологическая схема производства
Организации хлебопекарни предполагает производство хлебобулочныхизделий, а так же производство кондитерских изделий.
Технологии производства хлебобулочных изделий не стоят на местеи непрерывно развивают новые направления.
Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий являетсямука, вода, соль и дрожжи. Для получения разнообразия вкуса используют также жир,сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое.
Схема технологического маршрута производства хлебобулочных изделий.
1) Просеивание муки
2) Замешивание теста
3) Выдержка теста
4) Разделка теста на равные куски
5) Формирование изделий
6) Выдержка заготовки
7) Нанесение надрезов
8) Выпечка
9) Укладка на лотки
В перечень необходимого оборудования хлебопекарни для обеспеченияпроизводства хлебобулочных изделий входит: мукопросеиватель, тестомес, делитель,округлитель, камера предварительного расстоя, тестозакаточная машина, окончательнаярасстойка, электропечь или другая печь.
Электропечь на хлебопекарнях используется для выпечки мелкоштучныххлебобулочных изделий. Электропечь позволяет выбирать различные режимы выпеканияодновременно в разных камерах.
Производство кондитерских изделий — это производство изделий,большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества, а также патоки,различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, мукии других компонентов.
Производство кондитерских изделий в нашей стране непрерывно изменяется.Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимыхорганизму человека веществ.
Основными направлениями в производстве кондитерских изделий являютсясовершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания. С цельюсохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваютсятакже новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Производство мучных кондитерских изделий отличаются от сахаристыхтем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностьюи усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокаяпищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержаниемуглеводов, жиров и белков.
Для разрыхления теста при производстве кондитерских изделий вбольшинстве случаев используют химические разрыхлители, которые под воздействиемвысокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Мучные изделиязанимают большой удельный вес в общем производстве кондитерских изделий и характеризуютсяочень большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяютна группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное, крекер (сухое печенье) и галеты,пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые баба, мучные восточные сладости.
Производство кондитерских изделий включает такие операции, какприготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов— отделка.
6.Санитарно- эпидемическое требование кизделию
Основной продукт кондитерского производства – пшеничная мука.В ней проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлическихпримесей, количество и качество клейковины.
В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в кондитерском жире,какао-масле и кокосовом масле, кроме того, – температуру плавления.
В яйцах и яйцепродуктах проверяют вкус, влажность, запах и цвет,а в меланже, яичном желтке и яичном порошке – еще и кислотность. У яиц рассчитываютсреднюю массу одного яйца для определения их категории.
В сахарном песке и сахарной пудре определяют содержание постороннихметаллических примесей, степень помола.[6]
Во фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах наряду с органолептическойоценкой рассчитывают влажность и общий сахар.
В молочных продуктах определяют содержание жира, вкус и запах,в сухом и сгущенном молоке с сахаром – растворимость в воде, а в последнем дополнительно– общий сахар.
В двууглекислой соде находят содержание углекислого натрия, таккак он не разлагается с выделением углекислого газа и ухудшает вкус готовых изделий.В углекислом аммонии определяют содержание аммиака.
В химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливаютналичие мышьяка и солей тяжелых металлов.
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующимГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в техническихусловиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержитсясахар и жир, эти показатели анализируют.
Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей,проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2°. Влажность изделийтакже характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10 %-й соляной кислотезолы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.
В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках,коржиках, полуфабрикатах находят содержание сухих веществ, жира, а в кексах – массуизюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочняхс творогом, пироге бисквитном с повидлом рассчитывают содержание сухих веществ,жира, сахара.
В случае несоответствия их ГОСТам, МРТУ, ВТУ, ТУ и рецептурам,а также при недостаточном вложении сырья, нарушении технологии работники лабораторииимеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологическогопроцесса, а также запретить реализацию продукции.
Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставитьв известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба. 6.1 Отбор проб
Для того чтобы определить качество сырья, готовых изделий (илиполуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий отбираютсреднюю пробу. На основании осмотра и лабораторных исследований устанавливают пригодностьсырья для производства продукции. Точно так же определяют годность готовых изделийдля реализации.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемаядля лабораторных исследований.
Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой дляисследования.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах,чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должнасоставлять 2–2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разныхколичествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или вэкспедиции. Пирожные отбирают по два каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, изкоторых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора,которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берутдве противоположные части.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертойили хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественностьсрок выполнения анализа должен составлять не более 1–2 ч, на полноту вложения сырья– 3–4 дня.
На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятияхобщественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один – направляетсяв лабораторию, второй – выдается ответственному лицу и служит основанием для списанияизделий. Разработана специальная форма бланка для анализа на нормы вложения кулинарныхи кондитерских изделий, куда заносятся результаты лабораторного исследования готовойпродукции.
Такими бланками пользуются все санитарно-пищевые лаборатории. 6.2 Определениеклейковины и влажности муки
Как отмечалось выше, основные белки муки – глиадин и глютенин– при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. Отколичества и качества клейковины зависит качество будущих изделий.
Для проверки 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 миннабухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до техпор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают.Массу выражают в процентах.
Свойство клейковины определяют, растягивая кусочек ее в руках.Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичнаяхорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная при растяжении растягивается ирвется, не сжимаясь.[7]
Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с различнымсодержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берутмуку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста – с эластичной, длябаранок – с крепкой. Содержание клейковины 40 % считается высоким; 30 – средним;20 % – низким.
Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробыдо и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение1 ч при 130 °C в бюксах и после охлаждения взвешивают.
Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влагии от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способностимуки зависит выход теста и готовых изделий. Рассчитать ее можно следующим образом:две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месяттесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука.
Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающуюспособность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающаяспособность муки (в среднем она колеблется в пределах 55–65 %).
6.3Исследованиеготовыхизделий
Готовые пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям,массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий,где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составныечасти и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца,которую выражают в процентах.
Определение качества кондитерских изделий по органолептическимпоказателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыречасти (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуяизделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 изделийэтого вида, отмечая отклонения от установленной нормы. Допускаются следующие отклонения:для пирожных – 5 г; для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г – 5 %, массойдо 800 г – 3 %, более 800 г – 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклоненияот установленной массы в сторону уменьшения: массой 75–100 г – не более 2,5 %; 50г – не более 3 %.[8]
Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажностьмуки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормойвлажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятияобщественного питания». Отклонения допускаются не более чем на 3 %.
Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале,а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваютсяс данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия.
Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуютустановленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимыхнорм, получают положительную оценку.
7. Хранение и транспортировка изделия
Пирожное «Солнышко» укладывают в лотки. Условия и сроки хранениямучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира,тем лучше сохраняемость. Жиры, входящие в состав изделий, при хранении постепеннопрогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободномдоступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебанияхтемпературы воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения.Относительная влажность воздуха при хранении должна быть на уровне 65-75%.
Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующимисрочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную дляжизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание,в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. Всвязи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранитьпри температуре от 0 до 6°С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным)кремом 36 ч, с заварным кремом — 6 ч, с фруктовой отделкой — 3 суток. Пирожные безкремовой и фруктовой отделок могут храниться от 1 до 30 суток.[9]
Транспортировка продуктов производится специализированным транспортом,желательно крытым. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты помещаютв тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах,оборудованных выдвижными лотками.
Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весенне-летнеевремя, перевозят охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8С. Продолжительностьперевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозкиполуфабрикатов используют изотермические контейнеры.
Кондитерские изделия упаковывают в металлические лотки с крышками.
Приемка и хранение продуктов на предприятиях общественного питанияпроизводятся материально-ответственным лицом — кладовщиком, заведующим производствомв соответствии с сопроводительной документацией. Для сохранения качества продуктовустановлены оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации.Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.
Кулинарная обработка должна проводиться таким образом, чтобы исключитьусловия для микробного обсеменения изделий, а также возможность загрязнения их постороннимипримесями. Это обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов,исключающей встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовыхизделий.
8. Личная гигиена работника
Специальность «Кондитер» можно приобрести в профессионально-техническомучилище, колледже или техникуме, а также на многочисленных платных курсах. Где лучше?Обучение в государственном учебном заведении дает глубокое знание теории и возможностьпрохождения практики на действующих предприятиях. Но платные курсы позволяют познакомитьсяс новыми технологиями и оборудованием. Выбор будет правильным, если постаратьсяузнать, где будет проходить практика и возможно ли трудоустройство после курсов.Если выяснится, что выпускники успешно трудятся на престижных предприятиях, илиу устроителей курсов имеются договорные отношения с работодателями, то можете считать,что вы сделали правильный выбор.
В последнее время возникла потребность в повышении квалификациии сертификации работников сферы обслуживания. Хотя сертификация и является добровольной,но сертификат или квалификационное удостоверение существенно повышают шансы специалистана рынке труда. Возможность сертификации для работников сферы обслуживания сегодняесть.
Основой для создания Системы сертификации персонала являются профессиональныестандарты, методика формирования которых утверждена Министерством труда и социальногоразвития Российской Федерации.[10]
Нормативную базу, определяющую требования к процедуре и порядкупроведения сертификации, составляют рабочие документы, регламентирующие процедурыоценки профессиональной компетенции и сертификации персонала различных категорий.
Система сертификации персонала предусматривает добровольную сертификациюперсонала и ежегодное повышение компетентности.
Завершающий этап первичной сертификации – получение сертификата.Необходимыми условиями для получения сертификата являются:
· заявочные документы;
· сведения об оплатеза сертификацию;
· успешно сданный квалификационныйэкзамен.
Сертифицированный специалист получает документ, подтверждающийего квалификацию (сертификат) через 10 рабочих дней после последнего дня экзамена.Для этого он должен явиться в Орган по сертификации с документом, подтверждающимего личность (паспорт, водительские права). По желанию сертифицированного специалистаего сертификат может быть выслан заказным письмом по почте на заранее указанныйадрес.
Если срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационногоэкзамена (например, для работодателя), то экзаменационным центром выписывается соответствующаясправка за подписью заместителя руководителя Органа по сертификации.
9. Правила техники безопасности 9.1 Организация трудакондитера
Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по техникебезопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование,применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаии профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупрежденияи устранения.
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшиепожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условийтруда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия общественного питания, размеры помещенийвсех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующимнормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболееблагоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади оконк площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м.Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюденияза процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийноеосвещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охранетруда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера,то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководствопо охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудовогозаконодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзнойорганизацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасныхусловий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации,плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляетнадзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений,за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспортаи за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.[11]
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктажи следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарнойспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участкахв тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин,вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособностине менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываютсямероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастныхслучаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающиена работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятсядля закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности иумения практически применять навыки.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологическогопроцесса, приобретении нового оборудования и т. д. 9.2 Техника безопасностипри эксплуатации оборудования
Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование,работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические частиоборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этомупри включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасностидля жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички:«Высокое напряжение – опасно для жизни».
Опасность поражения током увеличивается при повышенной температурев помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкциимашин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машинынеобходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нетпосторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверитьналичие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковойаппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостомходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Во время работы не следует перегружать камеру машины продуктами,при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоватьсядеревянным толкачом.
При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машиннеобходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановкимашины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительноевремя.
Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машинеограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом,прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу толькопри верхнем положении месильного рычага.
Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкойдежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильнуюи взбивательную машины при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильники только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков –20 кг, для мужчин старше 18 лет – 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками,тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более500 кг – лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочныеработы без надлежащего освещения.
Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние неболее 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спинуи снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом,газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожностии соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общихправил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры.На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочегодавления.
Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверятьежедневно, манометр – один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкциюпо технике безопасности.
Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой.При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином,охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должныбыть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагреватьводу свыше 80 °C.
Кипятильники должны быть наполнены водой и обеспечено беспрепятственноеее поступление. Проверяют, нормально ли действует поплавковый клапан и открываетсяли вентиль на выходе горячей воды.
Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.
Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление.К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождениитехнического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяютгерметизацию системы газовых труб и аппаратуры.
Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгораниягаза. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелокнегорящего газа.
9.3Оказаниепервойпомощи
При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первуюпомощь до прибытия врача.
При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождаютот стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки нашатырный спирт и не разрешаютуснуть.
При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственноедыхание.
Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафовте же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать.Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей.Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределахот 100 до 350 °C, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильникепри переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматическивыключаются.
Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидываниемотключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температурыс помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.
При поражении электрическим током немедленно выключают ток припомощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызываютврача.
При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую тканьили заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладуттампон из ваты, смоченный раствором марганцевого калия или спирта. При ожогах второйи третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.
При отравлении фреоном принимают чайную ложку двууглекислой содыи запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильногоминерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.
При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченноехолодной водой полотенце.
При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны,но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильнымпакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгутдо прекращения кровотечения. 9.4 Противопожарнаятехника
Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающихвозникновение пожаров и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуетсяпожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасностивсе производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.
Предприятия общественного питания и кондитерские цехи относятсяк категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии,сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.
Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запиратьна замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступномдля получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраиватьсклады, архивы и т. п., хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие,за исключением оконных рам.
В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасныхвеществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливаютискусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимосвоевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загоретьсяи воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальныепомещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируютпоступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющиеих поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол,для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранамигорелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком.
Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включатьили выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигатьогонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения возгоранияизоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь как средство пожаротушенияпо одному огнетушителю и одному ящику с песком.
План эвакуации вывешивается на стене.
Заключение
Казалось бы, профессия кондитера знакома всем и много говоритьо ней не приходится. Юноши и девушки, оканчивая школу, мечтают о профессиях романтичныхи героических. Мало кто стремится стать поваром. И не потому, что плохо знает, чтоэто за профессия.
К профессиональным важным качествам кондитера относятся:
· чистоплотность;
· ответственность;
· вежливость;
· корректность;
· образная память;
· воспроизводящая память;
· внимательность.
Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена с определеннымисложностями.
· Так, стоит помнить,что повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжениеммышц рук и ног.
· Иногда условия работыне совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажностьи загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
· Существует и определеннаяопасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.
В обязанности повара-кондитера входит:
· подготовка полуфабрикатов;
· хранение продуктов;
· приготовление холодныхзакусок;
· приготовление горячихблюд;
· оформление блюд передподачей их на стол;
· приготовление и оформлениеблюд по заказам для торжественных мероприятий;
· разработка новых технологийприготовления пищи, обработки сырья.
Плюсы профессии:
· наличие обязательнойпрактики дает возможность получить приглашение на высокооплачиваемую должность;
· возможность профессиональногороста — получение более высокого разряда со временем или еще и профессии технолога;
· приобретение бесценныхзнаний и навыков, которые пригодятся в жизни;
· высокая востребованностьна рынке труда.
Список использованной литературы
1. Альбемас Н.В. Выпечка.– М.: Гурман, 2001, — 308с.
2. Андреста Б.В Справочниктовароведа продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2001, — 428с.
3. Парамонова Т.Н. Экспрессметоды оценки качества продовольственных товаров. — М.: Экономика, 2000, — 340с.
4. Рубальская Л. Лакомоеугощение из теста. — М.: Эксмо-ПрессГод, 2007, — 251с.
5. Ухиров Е.Б. Выпечка.100 лучших рецептов. – М.: Ниола-Пресс, 2005, — 206с.
6. Шамкуть О. В. Профессиякондитер. Учебное пособие. – М.: Современная школа, 2006, — 288с.
7. http://prm.ru/pr/2010-04-07/89640