Вступ
Здалекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а такожптиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалисясвятковими.
В їжузастосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно нашіпращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в'ялену і копчену. Від часівстаровини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.
Окрімсмаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів.Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні нарожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомийбуквально у всіх народів.
Українськакухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливализвичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так,таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів,рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян табілорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатилиукраїнську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такістрави, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені відпівденних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших).
Запозичивстрави та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їхприготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. Аукраїнська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною.
Ще здавніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати.У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарівбуло зроблено виняток, тому що праця його була на рівні з мистецтвом. Працяталановитого кухаря близька до творчості художника та скульптора, потребуєхудожнього смаку, особливе почуття світла та форми. Треба добрими словамизгадувати українських кухарів, які працювали в напівтемних підвалах корчми таресторанів, та невідомих працівників, що залишили нам у спадок кулінарнемистецтво. Без них та без кулінарії не було б і нашої сучасної кулінарії, небуло б і тих страв, котрі і зараз лишаються гордістю української кухні.
Першістолові виникнули в Росії на Путіловському заводі в Петербурзі, а потім уМоскві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарськоїрозрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадськіїдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення.
Зачасів непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації іпереведені на господарський розрахунок. До початку 1921 року в них харчувалосяпонад 8 мільйони чоловік.
Дотридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країнибула спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створившиматеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП(б) 19серпня 1931 року прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадськогохарчування», у якому відзначив важливе значення громадського харчування іпередбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості і розширенняасортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічноїбази підприємств, на збільшення зацікавленості робітників у результатах їхньоїпраці. Вступили до строю перші кулінарні школи, технікуми, інститути. Заводиторгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Дляполіпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержалиправо заготівлі сільськогосподарських продуктів та організацію підсобних господарств.Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Підчас великої вітчизняної війни 1941–1945 р. система громадського харчуваннясприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення взалежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечитидодатковим харчуванням робочих головних галузей народного господарства і впершу чергу оборонної промисловості.
Уповоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значнимитемпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисячпідприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпеченняпідприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культураобслуговування населення.
20лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Проподальший розвиток і поліпшення громадського харчування», де передбачилиперехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів,кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувативиготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготовочних,а також на підприємствах м'ясо-молочної, рибної і харчової промисловості.Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціональноорганізувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів,створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, атакож скоротити витрати на готування їжі.
Післявересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчуваннястали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двомпоказникам – товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції таприбутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увагазверталася на якість страв і форми обслуговування населення.
Громадськехарчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно зв'язана зрозвитком всієї економіки соціалістичної держави, із рішенням значнихсоціальних проблем. Одержали загальне схвалення прогресивні формиобслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементнасистема розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.),поліпшилося харчування людей, які працюють у вечірні і нічні зміни.
До1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів,що було на 25% вище, чим у 1975 році. Випуск продукції власного виробництвазріс на 27%.
Промисловістьзбільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводятьсяелектрофізичні методи опрацювання харчових продуктів, створюються тавиготовляються апарати періодичної і безупинної дії з інфрачервоним і СВЧнагріванням. Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають рядспеціалізованих машин і транспортуючих засобів. Особлива увага зверталася нараціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковійоснові. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп узалежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічнихпотреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково – дослідницькомуінституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Умістах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трестистолових, кафе, ресторанів. У невеличких містах керівництво системоюгромадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства та управліннярозробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізаціїмережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищуютькультуру виробництва і якість страв, займаються підготуванням кадрів,контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, станваг та інше.
Наприкінці80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основігосподарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відчинилася множинакооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з нихпродовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачалипідприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально-технічноговідношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівоквищестоящих ланок, займалися добором і підготуванням кадрів, установлюють часироботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування,нову технологію, організовували ремонт устаткування і стирку білизни.
Внамічених у 1986 р. Основних напрямках економічного і соціального розвиткунашої країни помітна увага була виділена і удосконалюванню системи громадськогохарчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готуванняїжі та обслуговування населення, упровадження значних заготовочних підприємствта централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення новихпрогресивних технологій.
Протезміна планових відношень в економіці на ринкові на початку 90-х років визначилакрутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно вульгарнопо шляху створення невеличких, компактних, самоокупаємих підприємств з високимрівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала некількість, а якість.
Звичайно,значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівеньїхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають вусе більш жорстку конкуренцію із «Макдональдсами», різноманітними кафе,закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами.
Створенняв Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів,рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одна знайважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.
1.Теоретичні аспекти досліджуваної проблематики
1.1М’ясо птиці
Домашняптиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високимвиходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають куриі курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на м’ясні, яєчні ім’ясо-яєчні.
Качкимають високу стиглість і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м’яса на рік.
Всіпороди гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного типу. М’ясоіндиків ніжне, соковите і не дуже жирне.
Морфологічнийі хімічний склад м’яса птиці
Тілоптиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури,внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші.Частка кісткової тканини складає 13–16% від живої маси курей.
Мускульнатканина у птиці щільна і дрібно волокниста. У порівнянні із забійнимитваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а томукраще засвоюється організмом людини. У молодих і м’ясних птахів м’язові волокнатовстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м’язова тканина самців товстіша іжорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м’язи курей та індиків білі з рожевимвідтінком (біле м’ясо), а решта червоного кольору. М’ясо гусей і качок маєтемне (червонувате) забарвлення. Червоне м’ясо містить менше, ніж біле,азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м’язи,частка яких майже рівна масі інших м’язів.
Жировівідкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м’язовимипучками. В м’ясі птиці «мармуровість» відсутня.
Шкірау птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.
Співвідношенняміж окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку,вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчат бройлерів 49 днівскладав 52–55%, каченят такого ж віку – 49–53, індичат 120 днів – 60–63, гусят63 днів – 50–54%.
Хімічнийсклад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів.Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики IIкатегорії). М’ясо птиці II категорії містить на 1,8–3,2% більше білків, ніжм’ясо і категорії. У ньому в 2–3 рази менше неповноцінних білків, ніж уяловичині. Для м’яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислотаізолейцин, амінокислотний якої відповідно 90 і 88%, а м’яса курей II категорії –валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині Ікатегорії (90%).
Вмістліпідів коливається в значних межах у різних видах м’яса птиці. Найменше їхнакопичується у м’ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М’ясокурей відповідних категорій містить в 1,5 рази більше цих сполук. Найбільшеліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і24,2%) категорій.
М’ясодорослої птиці багате на екстрактові речовини, які використовують у дієтичномуі лікувальному харчуванні.
Вітаміннийі мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.
Дозріванням’яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості ізасвоюваність цієї продукції. М’ясо качок дозріває скоріше, ніж м’ясо курей ігусей.
М’ясоптиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, якіявляють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки,ароматичні вуглеводні тощо.
Первиннаобробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка до забою, забійі знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.
Потрошіння(патрання) – це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри),ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають такожпотрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м’язовийшлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент івкладені в порожнину тушки.
Напівпотрошені(напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого вигляду і округлоїформи: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги – до грудей, уводоплаваючої ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини.Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю обробки, маркують іпакують.
Класифікаціям’яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці розрізняють м’ясокурей, качок, гусей, індичок і цесарок.
Завіком виділяють м’ясо молодої і дорослої птиці. У м’ясі молодої птиці (курчат,курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кільгрудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногахсухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у виглядігорбиків шпори, каченят і гусенят – ніжна шкіра.
Тушкидорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудної а качок і кістки іороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а качок і гусей – грубашкіра, шпори у півнів та індиків тверді.
Заспособом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані зкомплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиціповинна бути не нижчою: курчат і цесарят – 480 г., курчат-бройлерів –640 г.,каченят – 1040 г., гусенят – 1580 г., індичат – 1620 г.
Завгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.
Тушки1 категорії мають добре розвинуті м’язи, кіль грудної кістки не виділяється,відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і наспині.
ТушкиII категорії мають задовільно розвинуті м’язи, кіль грудної кістки виділяється,незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладеньможе і не бути при задовільно розвинутих м’язах.
Якщотушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх відносять дохудих.
Приперевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперення і стан шкіри.Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пера, пуху,пеньків і волосоподібного пір’я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців,залишків кишечника. На тушках 1 категорії допускаються одиничні пеньки таневеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний(тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках IIкатегорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьохрозривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, якене дуже погіршує товарний вигляд тушки.
ТушкиІ категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії,відносять до II категорії.
Затермічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі груднихм’язів не вище 25°С), охолоджені (0–4°С) і морожені (не вище – 8°С).
Вимогидо якості м’яса птиці. При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжістьтушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.
Усвіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, унежирних – жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих – сірогокольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний жир блідожовтого абожовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, безслизу і плісені. М’язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями нафільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного – укачок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’ясарогатої худоби і свиней.
Тушкисумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псуванняі незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних імікробіологічних даних. В таких тушках поверхня місцями волога, липка підкрилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватимвідтінком. Тушки сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їхвикористання для харчових цілей дозволяється органами саннагляду.
Недопускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці дляхарчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам IIкатегорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнямиспини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров’янимиплямами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявностіоголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.
Пакуванняі маркування. Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (звакуумуванням чи без нього) або без упаковки.
Пакуютьтушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки застеляютьобгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають зверху тушки, їхпакують у ящики в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю іспособом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в дерев'яні ящики, неповинна бути більша ніж 25 кг, в полімерні – не більша ніж 20 кг, в картонні – не більша ніж 15 кг.
Маркуваннятушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з полімерних матеріалів,проводять електроклеймом або наклеюванням етикеток. Електроклеймо, для Ікатегорії цифру І, для II – цифру 2, наносять на зовнішню поверхню гомілки: утушок курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят – на однуногу, у тушок качок, гусенят, гусей, індичат, індиків – на обидві ноги.
Паперовуетикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого – для II категорії наклеюютьна ногу тушки.
Маркуваннятари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім підприємства,умовних позначень виду птиці, категорії і способу її обробки, кількості, масинетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву – дляІ і зелену – для II категорії. Умовно позначають вид птиці: кури – К, гуси – Г,гусенята – ГМ, спосіб обробки: напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані зкомплектом потруху і шиєю – Р, категорії тушок – цифрою 1, 2 або Т(нестандартні). Ящики з м'ясом птиці, яке відправляють на промислову переробку,додатково маркують буквою П.
1.2Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
Дляприготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (дляваріння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, зсіченої маси.
Щобприготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цьогооброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу,ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть упахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис. 6) і,починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейноїчастини (рис. 7).Тушку повертають філейною частиною до себе і гостримножем надрізують м'якоть, починаючи з грудної кістки (рис.), перерубуютькістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з каркасом,зрізують сухожилки і м'якоть з плечової, кістки, відрубують частину кістки,залишаючи 3–4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть здругого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис. 8).
Філескладається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочаткувідокремлюють мале філе (рис. 9), видаляють з нього сухожилки івідбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцевукісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філезмочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонкимгострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частинироблять поздовжні надрізи і розкривають філе.
Щобвідокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти,доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку перевертаютькілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху внизвідокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлюютьправий окісточок.
Післявідокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно-лопатковоївідокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кісткиз ребрами.
Зптиці готують такі порційні напівфабрикати.
Курячефіле натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають,підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби недеформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите малефіле, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у виглядівалика.
Курячефіле в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філенатуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.
Котлетипо-київськи. Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають,підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані змалого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філекладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверхузакривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щобм'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують ульєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують убілій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щобмасло не розм'якло.
Шніцельз курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищаютьі розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізуютьсухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краямивеликого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують упшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.
Філефаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку,закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробугрушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).
Дляприготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відваренібілі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинкудодають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.
Філеіндички можна нафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чорносливом.
Котлетнамаса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають черезм'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або водіпшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини – перець,перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетноїмаси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів.З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а зтушок дичини (крім фазанів і куріпок) – тільки філе.
Готовукотлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці іформують січеники овально-приплюснутої форми.
Кнельнамаса. Зачищену м'якоть курячого філе або дичини два рази пропускають черезм'ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть розмоченийу молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тістоабо холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м'ясорубку.Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масуохолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. Вготову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельнамаса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса беруть 100 г. хліба, 150 г. молока, 200 г. вершків, 3 г яєчного білка, 15 г. солі.
Дляприготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.
Якщошматочок кнельної маси плаває на поверхні води – маса готова.
Зкнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис.). Крімтого масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають під різнимипідливами.
Напівфабрикатидрібношматкові нарубують з кісточкою по 2–3 шт. на порцію масою 35–40 г. або 50 г. і використовують для тушкування.
Вимогидо якості напівфабрикатів з птиці й дичини.
Поверхняшкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колірблідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка,що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясувідповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 смзавдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочиласяжовч.
Напівфабрикатиповинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин іламаних країв.
Філенатуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьохмісцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3–4 см завдовжки з обрубаноючастиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути малефіле або 1–2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір відблідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу,консистенція щільна, пружна.
Філепаніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхняповинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і незволожена.
Котлетипо-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване – форму груші, а філеіндички фаршироване – півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.
Котлетисічені – овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин,ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.
Напівфабрикатизберігають при температурі не вищій за 6 'С. Оброблені тушки укладають залежновід виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від0 до 4 °С не більше 36 год.
Філенатуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, акотлети фаршировані – в один ряд, котлетну масу – на лотки шаром 5–7 см.Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби – 12, субпродукти,супові набори і кістки – до 18 год.
2.Технології виробництва рублених котлет з м’яса птиці з використанням сухогознежиреного молока
2.1Розробка повноцінних м'ясних рублених напівфабрикатів дляшкільного живлення
Усесвітнійдосвід вирішення проблеми недоліку харчового білка і створення повноцінних побіологічній і харчовій цінності продуктів харчування для людей різних вікових групсвідчить про широкі можливості використання зернобобових у виробництвіпродуктів харчування, зокрема при виробництві м'ясопродуктів
УНУПТ проводяться роботи із створення високоефективної технології солодизаціїбобових культур, в якій застосовані класичні принципи процесів солодизаціїзлакових зернових культур і враховані особливості технології пророщуваннянасіння боби, обумовлені їх анатомічною будовою, фізіологічними ітехнологічними властивостями.
Зметою удосконалення технології застосування солодових злакових і бобовихкультур (солоди кукурудзи, сої, гороху) у виробництві комбінованих м'яснихпродуктів були проведені дослідження, направлені на розробкувисокотехнологічних рубаних напівфабрикатів з використанням вітчизняноїсировинної бази.
Проведенаробота дозволила розробити п'ять нового вигляду рубаних напівфабрикатів інормативну документацію на їх виробництво.
Застосуванняв рецептурах напівфабрикатів біологічно активних солодових, текстурованої мукизлакових, вітчизняної м'ясної сировини: свинини, яловичини, м'яса птиці, атакож проведені клінічні дослідження по виготовлених в умовах виробництванапівфабрикатах дозволили рекомендувати їх до застосування в живленні дітейшкільного віку.
Впроцесі розробки нових продуктів був вивчений їх хімічний склад,органолептичні, технологічні показники по загальноприйнятих методиках. Такожбув проведений аналіз біологічної цінності розроблених продуктів по здібностібілкового складу напівфабрикатів до переварювання протеолітичними ферментами всистемі in vitro по пепсиновій і трипсинової стадії по стандартній методиці.
Крімтого, методами математичного моделювання була проведена оптимізація хімічногоскладу і якісного складу білків і жирів напівфабрикатів з використаннямстатистичної бази даних хімічного складу сировини і прикладного програмногозабезпечення.
Зметою оптимізації харчової і біологічної цінності напівфабрикатів, щорозробляються, підібрані інгредієнти, що містять білок, які дозволиликомплексно підійти до оптимізації харчової цінності і технологічниххарактеристик напівфабрикатів.
Шляхомматематичного моделювання при оптимізації амінокислотного складу фаршу длявиробництва напівфабрикатів було виявлено, що спільно з солодом гороху (сої)для отримання збалансованих співвідношень амінокислотного і жирно-кислотногоскладу підходять сухе знежирене молоко, суха молочна сироватка, текстурованарисова мука і солод кукурудзи, виробництво яких налагоджене вітчизнянимипідприємствами.
Дляполіпшення вітамінного комплексу продуктів, що розробляються, до складурецептур була введена столова морква, що містить досить велику кількість водо-і жиророзчинних вітамінів.
Впроцесі відробітку технологій вивчався вплив на органолептичні і технологічніпоказники рубаних напівфабрикатів кількісних співвідношень рослиннихнаповнювачів в комплексі з вживаною м'ясною сировиною і коливанням йогохімічного складу.
Промисловаапробація даних м'ясних напівфабрикатів в умовах ВАТ «Київська кулінарнафабрика» показала високу технологічність розроблених продуктів і хорошуадаптацію технології виробництва даних продуктів в умовах уніфікованоговиробництва.
Відповіднодо розробленої нормативної документації в м'ясних рубаних напівфабрикатахдозволяється вводити 0,5% від маси фаршу 0,1%-й розчин бета-каротину в маслі,що дозволяє підвищити вміст в напівфабрикатах провітаміну А нормованій добовійпотребі в даному провітаміні.
Розрахункиекономічної ефективності виробництва розроблених напівфабрикатів, можливістьвикористання широкого спектру замін сировинних компонентів, передбачених нормативноюдокументацією, а також соціальний ефект при впровадженні розроблених технологійдозволить істотно поліпшити рівень того, що збалансувало раціонів дітейшкільного віку в регіонах України.
Виниклазацікавленість м'ясопереробних підприємств, охочих розширити асортимент своєїпродукції цільовими продуктами для шкільного живлення, при відповіднійпідтримці місцевих органів виконавчої влади може бути задоволена при зверненнідо розробника (власникові) нормативної документації – Національному університетухарчових технологій.
2.2Використання сухого знежиреного молока у виробництві рублених котлет з птиці
Молочнібілки повноцінні по амінокислотному складу і перевершують по біологічнійцінності інші білкові продукти. З молочних продуктів, якими замінюється частинам'ясної сировини в м'ясопереробній промисловості, частіше використовуєтьсязнежирене молоко – рідке і сухе, що сприяє підвищенню, соковитості, поліпшеннюсмаку і аромату, додає ніжність готовим виробам. Про перспективи застосуваннямолочних інгредієнтів в м'ясопереробній промисловості наша розмова з технологомкомпанії «Лпі-макод».
Ум'ясній промисловості молочну сировину має достатньо вузький спектрвикористання. Молочні продукти можна застосовувати в першу чергу привиробництві варених ковбас, напівфабрикатів фаршів і паніровок. Якщо говоритипро виробництво варених ковбас із застосуванням інгредієнтів наший компанії, тоце ковбаси молочної групи, сосиски, сардельки, тобто ті продукти, де врецептурі передбачено використання сухого молока. Якщо сухе молоко в данихрецептурах використовується з метою додання молочного відтінку смаку,інгредієнти здатні замінити його повністю або частково, а також істотнопідсилити і підкреслити молочний смак виробу.
Альтернативнівиди сировини у складі м'ясних продуктів використовуються вже давно і доситьуспішно, оскільки інакше вартість більшості м'ясних виробів значно перевищувалаб купівельну спроможність споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються імолочні продукти. Інгредієнти ТМ Butter Buds є висококонцентрованимиекстрактами молочних продуктів і використовуються для додання молочноговідтінку смаку або для маскування небажаних присмаків альтернативнихнаповнювачів (часто дешевших, ніж сухе молоко, і технологічніших), і їхдозування не перевищує 0,3–0,35% ваги готового продукту.
Компанія«Лпі-макод», будучи офіційним представником ТМ Butter Buds (Product of USA),вже 3 року працює на українському ринку і співробітничає з виробниками всіхгалузей харчової промисловості. Найбільш широке застосування інгредієнтиамериканської компанії-виробника знайшли в молочній і масложировійпромисловості. Зараз ми розширює напрями і працюємо з виробниками сухихфункціональних сумішей і прянощів для м'ясної промисловості, а такожбезпосередньо з виробниками ковбас і напівфабрикатів.
Нажаль, деякі об'єктивні причини, пов'язані з політичною ситуацією в м'ясо-молочнійгалузі, дещо уповільнили її розвиток в цілому, але проте динаміка нашоїсумісної співпраці з підприємствами галузі є. І це не дивлячись на те, що сампроцес затвердження нового вигляду інгредієнтів у складі рецептури доситьтривалий, адже спершу потрібно підібрати їх найменування і дозування,визначити, як поводитиметься новий вигляд м'ясного виробу в процесі зберігання,в деяких випадках поміняти документацію і інше. Отже тільки зараз можнаговорити про активізацію впровадження наших інгредієнтів в багато видів м'ясноїі рибної продукції, і ми нарощуємо об'єми продажів інгредієнтів длям'ясопереробних підприємств.
Найбільшийпопит стабільно мають «Екстракт сухих сливок», «Молоко» і екстракти сирів («Пармезану»,«Чеддера» і «Гауди»).
Унових ДСТУ посилилися вимоги до сировини, і у зв'язку з цим очевиднапріоритетність використання натуральних інгредієнтів, які не кодуються індексомЕ і не містять ніяких синтетичних речовин. Інгредієнти наший компаніївідповідають вище позначеним вимогам. Якщо говорити про застосування молочноїсировини м'ясопереробними підприємствами, то якщо в їх технологічнійдокументації вказано, що натуральні ароматизатори дозволені до використання, тожодних проблем не виникне.
ІнгредієнтиButter Buds є виділеними шляхом ферментації молочного жиру жирні кислоти вкапсулі мальтодекстрину і містять тільки вкусо-ароматичну складову молочногопродукту і модифікований крохмаль, який використовується як носій. У складіінгредієнтів немає ніяких синтетичних компонентів. Спочатку ці продуктирозроблялися як продукти дієтичного призначення, і їх можна розглядати якзручну технологічну форму молочних продуктів.
Перспективністьїх використання в м'ясопереробній промисловості обумовлена в першу чергу тим,що вони передають повний спектр вкусо-ароматичних властивостей натуральнихмолочних продуктів і не мають солодкувато-ванільних відтінків аромату,властивих багатьом синтетичним ароматизаторам вершкової групи, в основномуорієнтованих на виробників кондитерської галузі.
3.Перспективи розвитку та вирішення вказаної проблеми
Альтернативнівиди сировини у складі м'ясних продуктів використовуються вже давно і доситьуспішно, оскільки інакше вартість більшості м'ясних виробів значно перевищувалаб купівельну спроможність споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються імолочні продукти. Як відомо, сухе молоко широко застосовується вм'ясопереробній промисловості, наприклад, при виробництві варених ковбас,сосисок, сардельок і так далі Застосування знежиреного сухого молока сприяєпідвищенню соковитості, поліпшенню смаку і аромату, додає ніжність готовимвиробам. Проте останнім часом у виробників багато нарікань за якістю сухогомолока. Органолептичні і фізико-хімічні показники сухого молока нестабільні:високе кислотне число, недовгі терміни зберігання, неблагополучнімікробіологічні властивості, змінний смак – всі ці негативні властивості сухогомолока впливають на якість ковбас.
Томуяк самі виробники, так і постачальники інгредієнтів для м'ясопереробної галузізайняті сьогодні пошуком нових рішень для виробництва м'ясопродуктів.Унікальною розробкою компанії «Млин приправ Нессе» в цьому напрямі є молочнібілки Анісомін і Анісофлай як відмінна альтернатива сухому молоку.
Незміннависока якість молочних білків Анісомін і Анісофлай – одна з головних переваг їхзастосування. Крім того, на відміну від сухого молока молочні білки володіютьстабільними мікробіологічними і фізико-хімічними показниками, а їх смак ідентичнийсмаку сухого молока. Застосування Анісоміна і Анісофлай дозволяє добитисяполіпшення зовнішнього вигляду ковбас на розрізі при зберіганні.
Основоположнимиє фінансові показники застосування тих або інших інгредієнтів. Так,застосовуючи розробку ТОВ «Млин приправ Нессе», виробники добиваються зниження собівартостіготового продукту із збереженням високої якості. І, звичайно ж, постійна цінамолочних білків Анісомін і Анісофлай робить продукти привабливими.
НаУкраїнському ринку практично всі виробники м'ясних продуктів застосовуютьрослинні і тваринні білки в цілях зниження собівартості продукції, щовипускається. Високі заміни м'ясної сировини (до 30%) і невисока вартістьгідратованих гелів, дозволили соєвим і тваринним білкам добитися широкого застосуванняв м'ясопереробній галузі. Проте, загальновідомо, що крім переваг, рослинні ітваринні білки володіють також і поряд непоправних недоліків. При високихзамінах м'ясної сировини при використанні рослинних білків в готовихм'ясопродуктах виявляється сторонній рослинний присмак, соєві білки на 90%відсотків генномодифіковані це загальновідомий факт, при високих замінахм'ясної сировини при використанні тваринних білків в готових м'ясопродуктахвиявляється характерний присмак свинячої шкірки, технологічний процесзастосування тваринних білків на виробництві є достатньо складним, оскількивимагає використання гарячої води.
Вирішуючипоставлену задачу по створенню нових продуктів, що дозволяють виключитивищеперелічені недоліки, компанії «Млин приправ Нессе» вдалося створити лінійкуунікальних продуктів на основі молочного білка Анісомін, відомому фахівцямм'ясного ринку. М'ясному ринку широко відоме поняття «М'ясні системи»,авторство створення яких належить компанії «Млин приправ Нессе». У основі«м'ясних систем» використовується молочний білок Анісомін. Сьогодні поняття«М'ясні системи» використовують багато постачальників інгредієнтів, копіюючи цютехнологію. Загальновідомо, що молочні білки володіють поряд незаперечних переваг,таких як поліпшення смаку готових м'ясопродуктів, вуалювання сторонньогоприсмаку в м'ясних виробах при великих замінах м'ясної сировини рослинними ітваринними білками, оптимальне розкриття м'ясного білка, відсутність ГМІ.
Алеза наявності переваг, молочні білки мають один невеликий, але істотний недолік– вони не гідратуються. Іншими словами, молочні білки не мають здатностіутворювати гелі. А значить, як наслідок, не мають можливості великої заміним'ясної сировини подібно до рослинних і тваринних білок. У цьому серйозний недолікмолочних білків.
Передкомпанією встало завдання створити свою групу продуктів-субститутів знаступними характеристиками:
– Продуктиповинні володіти більшою функціональністю порівняно з молочними білками, азначить бути здатними утворювати гелі і замінювати м'ясну сировину 30%;
– Продуктине повинні містити ГМІ;
– Продуктиповинні покращувати смак м'ясопродуктів;
– Продуктиповинні бути не дорожче за свої аналоги по функціональності.
Вирішившипоставлену задачу, компанія Млин Приправ Нессе перша на м'ясному ринкупредставила Молочно – Білкові Комплекси нового покоління, які відповідають нетільки всім необхідним вимогам, але і володіють широкими поряд унікальнихпереваг. Застосовуючи технологію Молочно – Білкових комплексів, виробниквирішує наступні технологічні завдання:
– Зниженнясобівартості виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів при збереженнінеобхідних стандартів якості;
– Підвищенняхарчової і біологічної цінності готових продуктів унаслідок присутності ускладі молочно-білкових продуктів лактоальбуминової фракції, що містить більшукількість незамінних амінокислот, чим рослинні і тваринні білки;
– Зниженняриски утворення бульйонно-жирових набряків при термообробці;
– Нейтралізаціяхарактерних сторонніх присмаків у виробах з великою заміною м'ясної сировини;
– Поліпшеннясмакових характеристик готових м'ясопродуктів;
– Поліпшенняі стабілізація забарвлення готових продуктів при використанні сировини з DFDвластивостями, а також виключення підвищеного залишкового вмісту нітритунатрію;
– Запобіганнясинерезису при зберіганні готових ковбасних виробів;
– Збереженнявисоких органолептичних властивостей м'ясопродуктів і не привнесло сторонніхприсмаків в готові м'ясні вироби;
– Виключеннязастосування добавок, ГМІ, що містять.
Спектрзастосування Молочно – Білкових Комплексів достатньо широкий. Вони можутьвикористовуватися при виготовленні м'ясопродуктів в сухому виглядібезпосередньо в куттер або в мішалку, а також у вигляді попередньогогідратованого гелю і білково-жирової емульсії. Застосування Молочне – БілковихКомплексів ефективно у виробництві всіх груп м'ясопродуктів: варені ковбаснівироби, напівкопчені ковбасні вироби, напівфабрикати рубані і в тесті.
Відмінніорганолептичні показники молочно-білкових продуктів дозволяють понизити собівартістьготового продукту 5–7% при використанні Анісоміна і Анісофлай замість сухогомолока. Додатковою перевагою застосування молочних білків Анісомін і Анісофлайє отримання еластичної, блискучої і стійкої м'ясної емульсії при приготуванніфаршу.
Молочнийбілок Анісомін рекомендується використовувати при виробництві варених ковбаснихвиробів вищих сортів. До складу молочно-білкового комплексу Анісофлай входятьдодатково функціональні інгредієнти, що дозволяють стабілізувати і поліпшитисмак ковбас середнього цінового сегменту (1 і 2 сортів, б/с).
Висновок
Кулінарія,кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Страви виникликолись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів,пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальшийрозвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучаснихкулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок зкухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і туж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такимифакторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви достолу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певнепризначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденногохарчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу.З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а такожптиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалисясвятковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дужедавно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в'ялену ікопчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженоюрибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробкипродуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби навідкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктівнад вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно,розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиціїблизьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготуванняшпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки тадругі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни(поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, якковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі тагострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів,хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українськакулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато стравнабули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишаєтьсясамобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існуютьі сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культуриобслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із «Макдональдсами»,різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються унас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчуванняз високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних длявідвідувачів – одна з найважливіших задач, що стоїть перед системоюгромадського харчування сьогодні.
Списоквикористаної літератури
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Рестораннівідомості», №101, 2006. – С. 12–14.
2. Баранов В.С. Технологияпроизводства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 399 с.
3. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.
4. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирахмана І.В. – К., 2000.
5. Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
6. Бордунов В.В. Товароведение,1987 г.
7. Ермакова В.И. Кулинария.– М.: Просвещение, 1993.
8. Матюхин З.П. Основыпитания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
9. Анфимова Н.А. Кулинария«Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.
10. Белобородой В.В. Тепловоеоборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.
11. Богданов Г.А. и др.Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.
12. Бутейкис Н.Г. Приготовлениемучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.
13. Герасимова В.Г. Сырьёи материалы кондитерского производства – М.: Пищевая промышленность. 1997 г.
14. Гусева Л.Г. Тепловоеи электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика.1999 г.
15. Ермакова В.И. Основыкулинарии М.: Просвещение. 1998 г.
16. Иванова Р.В. Торгово-технологическоеоборудование. М.: Экономика. 1999 г.
17. Курьянова З.В. Теоретическийкурс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.
18. Ковалев Н.И., Куткика М.Н.,Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловаялитература. 2001.
19. Маслов Л.А. Основытехнологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.
20. Маслов Л.А. Кулинарнаяхарактеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.