Технологічніособливості приготування сметани різної жирності
Дніпропетровськ – 2003
Вступ
Молоко– унікальний продовольчий продукт, який досі не синтезований у світі. Цінністьмолока полягає у тому, що до його складу входять понад сто компонентів: жири,вуглеводи, вітаміни, ферменти, гормони, мінеральні речовини тощо.
Яквідомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока тамолокопродуктів, але проблему насиченості ними ринку нашій країні не вдалосяповною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочногогосподарства роки. За виробництвом та споживанням молока та молокопродуктів надушу населення України відстає від високо розвинутих країн світу в 2–3,5 рази,а за асортиментом та якістю – ще більше.
Молочнапромисловість України має значний виробничий потенціал, який однаквикористовується дуже нераціонально. Низький рівень використання потужностейможна пояснити, крім впливу обмеженого попиту на молочну продукцію населеннямвнаслідок постійного зниження купівельної спроможності дією двох чинників, якізалежать від виробників молока: скорочення обсягів виробництва молока ізменшення обсягів молока, що надходять у промислову переробку.
Однимиіз найперспективніших молочних продуктів із точки зору збільшення їхвиробництва є сири, йогурти та інші молочні десерти, а також морозиво.
Споживаннясиру, особливо м’якого зростає в усіх країнах. Так, у країнах ЄС споживаннязбільшується щороку на 1,8%, у США – на 2%, в Японії – на 12%. На виробництвосиру у світі витрачається майже 40% молока. Надалі пропонується збільшення цієїчастки до 50%.
Уперспективі основними тенденціями розвитку ринку молочних продуктів в Українібудуть такі самі, що й в усьому світі. Тобто збільшення споживання сиру,незначне скорочення споживання молока та вершкового масла, яке замінюєтьсямаргарином. Крім того, збільшиться споживання високожирних молочних продуктів.
Сметанавідноситься до продуктів з високим вмістом жиру, а також одним із кисломолочнихпродуктів. Вона містить всі необхідні для організму поживні речовини. Продуктвідрізняється дієтичними та лікувальними якостями, легко перетравлюється.Дієтичні якості сметани в наявності молочної кислоти, оксиду вуглецю,вітамінів, які виробляються молочнокислими бактеріями. Молочна кислота нетільки нейтралізує продукти життєдіяльності небажаної мікрофлори, а й згубнодіє на неї, так як вона не розвивається в кислому середовищі.
Кисломолочніпродукти покращують апетит, позитивно діють на фізіологічні процеси ворганізмі. Лікувальні якості обумовлені не тільки наявністю в цих продуктахмолочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори,а й антибіотичних речовин.
Високацінність сметани обумовлена високим вмістом білків, жирів, вуглеводів,вітамінів і мінеральних речовин.
Згіднонауково обґрунтованим нормам потреби молочних продуктів, рекомендується за добувживати 18 г. сметани, за рік – 6,5 кг. Калорійність 9% сметани – 1105 ккал/кг.Якщо добову потребу організму людини в енергії, поживних і мінеральнихречовинах прийняти за 100%, то вживання 100 г. сметани покриває цю потребу внаступній кількості: потреба в енергії – на 9%, білках – 2, жирах – 28,вуглеводах – 0,7, кальції – 10, фосфорі – 4%.
Розвитоктехнології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначаєтьсязагалом рівнем науково-технічного потенціалу країни і його сировинною базою, вт.ч. молочної галузі. В свою чергу, розвиток технологій в результатінаправлений на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниженнявитрат на їх реалізацію при збереженні або підвищення рівня економічностівиробництва. При цьому вказані проблеми слід розглядати з урахуванням обставинсьогодення в країні і в світовій економіці в цілому.
1.Огляд літератури
1.1 Технологічні особливості приготування сметани різноїжирності
Відінших молочнокислих продуктів, які вживають безпосередньо в їжу, сметанавідрізняється високим вмістом жиру. Це обумовлює її харчову цінність, а такожвисокі смакові якості.
Специфічністьцього продукту робить його універсальним і дає можливість широковикористовувати для виготовлення великої кількості різноманітних страв. Ціякості сметани зробили її дуже популярною серед нашого населення, і об’ємивиробництва сметани ростуть з кожним роком.
Заразвиготовляють більше ніж десять видів сметани, які відрізняються між собою восновному вмістом жиру (від 10 до 40%) та технологічним процесом. До основнихвидів сметани, яку виготовляють наші підприємства, слід віднести сметану, зі вмістом30% молочного жиру; сметану 36% жирності; любительську, зі вмістом 40% жиру.
Заданими Соколовського В.П. та ін. [21], сметана, яка містить 30% жиру, являється висококалорійним івисокопоживним продуктом, що видно з її хімічного складу: 30% жиру, 2,9%білків, 2,9% молочного цукру, 0,58% попелу, 63,62% води. Калорійність 1 кгсметани 30% жирності складає 3028 кал.
Вонамістить всі складові частини молока, а їх засвоювання краще, ніж вершківвідповідної жирності. Пояснюється це змінами, які відбулися з білковою частиноюмолока в процесі сквашування. В результаті молочнокислого бродіння сметананабуває дієтичні властивості.
Яквідмічають Богданова Г.І. та ін. [4], сметана поживна також тому, що в ній містятьсявітаміни А, Е, В1, В2, С, РР. Їх кількість декількавідрізняється від, тих що містяться в молоці, що видно із табл. 1.
В основному відрізняється вміст вітамінів А и Е, щопояснюється в першу чергу тим, що дані вітаміни розчинні в жирі, якого всметані значно більше, ніж в молоці.Вміст вітамінів в сметані и молоціВітаміни Вміст, мг/кг в сирому молоці в сметані А 0,24 2,55 Е 0,85 2,50
В1 0,45 0,50
В2 1,33 2,45 РР 1,58 0,79
Технологіявсіх видів сметани, крім любительської, майже однакова, відмінності в основномуу вмісті жиру, смаку і консистенції.
Технологічнийпроцес виготовлення сметани включає наступні операції: підготовка сировини;сепарування молока; нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження,заквашування и сквашування вершків; охолодження, дозрівання, розфасовка,упакування, зберігання та транспортування сметани [2, 8, 11, 13].
Привиробництві сметани використовують свіже коров'яче молоко кислотністю не вище20°Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26°Т і жирністю для сметани 30%-ноїжирності не нижче 30,5°Т, а для сметани 36%-ної – не нижче 36,5°Т.
МашкінМ.І. [18] стверджує, щодоброякісну сметану отримують коли молоко має:
– нормальніорганолептичні властивості, при відсутності вад смаку, запаху, кольору таконсистенції;
– повноціннийбіохімічний склад та оптимальні фізико-хімічні властивості;
– високусанітарно-гігієнічну якість;
– термостійкість;
– відсутністьсторонніх домішок;
– оптимальніпараметри сичужного зсідання.
Для виготовлення сметани та інших високоякісних продуктівмолоко повинно бути натуральним, одержаним від здорових корів при збалансованійїх годівлі та нормальних умовах утримання.
Вміст сухих речовин у такому молоці повинен становити 12,5% івище, білка – 3,3–3,5%, казеїну не менше 2,7%, білків сироватки – не більше 0,7%.Порівняно з білками сироватки казеїну має бути в 4,5 рази більше. Приоптимальному рівні казеїну повною мірою проявляється коагулююча здатністьсичужного ферменту, з найвищою ефективністю відбувається процес зсідання молокай використання його складових компонентів. Бажана кислотність молока, зумовленайого звичайним властивостями, повинна бути 17–18 °Т.
Термостійкість молока є важливою технологічною властивістю,яка характеризує його придатність до високої температури обробки. Воназумовлена в основному його кислотністю та сольовим балансом. При підвищеннікислотності молока внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій знижуєтьсяйого термостійкість. Вона також залежить від рівноваги між катіонами (кальцій,магній та ін.) і аніонами (цитрати, фосфати). Надлишок тих чи інших порушує сольовурівновагу біологічної рідини, що може призвести до коагуляції білків.
Період оптимального зсідання молока (за часом) сичужнимферментом повинен бути в межах 16–40 хв. На тривалість сичужного зсідання тагустину згустку впливають рН та концентрація іонів у молоці. При зниженніпоказника рН коагуляція молока прискорюється, а густина згустку зростає.Найкраще білки зсідаються при концентрації хлориду кальцію, яка становить 142мг%. Сичужна коагуляція білків залежить від складу фракції казеїну.
При виробництві сметани використовують молоко тільки І сортуз мінімальною кількістю молочнокислої мікрофлори (до 200 тис. клітин в 1 мл).Молоко, придатне для виробництва молочних продуктів, повинне бути вільним відмаслянокислих, гнильних та інших шкідливих і хвороботворних мікроорганізмів[25].
Яквказує Глазачев В.В. [9], молоко з високою бактеріальною забрудненістю танаявністю шкідливої і патогенної мікрофлори непридатне для виробництвависокоякісних молочних продуктів. У такому молоці швидко підвищується кислотність,воно стає непридатним до технологічної переробки, мікрофлора руйнує біологічноцінні речовини молока, в тому числі жир і білок, що псує смак, запах таконсистенцію молочних продуктів.
Вміст у молоці соматичних клітин підтверджує наявність уньому домішок аномального молока, в тому числі одержаного від корів, хворих намастит. Таке молоко погано зсідається, згусток стає розірваним, що призводитьдо втрат жиру і білків.
Одним із важливих показників гігієнічної якості є відсутністьу ньому антибіотиків, лікарських засобів, пестицидів, добрив тощо. Наявністьантибіотиків та інших шкідливих речовин у молоці призводить до порушенняпроцесу його сквашування, появи вад готового продукту, у зв'язку з чим виникаєпотреба суворого державного контролю за наявністю антибіотиків та іншихінгібіторів у молоці [25].
Сметанаготується із вершків шляхом заквашування чистими культурами молочнокислихбактерій і відрізняється від простокваші більш високим вмістом жиру и особливимстаном її складових частин. Склад сметани залежить виключно від складу вершківі ступеню зброджування молочного цукру.
ТвердохлібГ.В. та ін. [22] додають, що устворенні структури продукту беруть участь молочний жир та білки. Головна рольвідводиться жиру, який в результаті застигання і кристалізації підвищуєміцність структури і в’язкість сметани. Додатково структуру стабілізують жировіскупчення, які утворюються під час охолодження. Казеїн і сироваткові білки, якізнаходяться в плазмі сметани та на оболонках жирових кульок і здатні зв’язувативологу, також покращують консистенцію продукту.
Такимчином, при виробництві сметани протікають не тільки процеси бродіння молочногоцукру і коагуляція казеїну, які залежать від режимів пастеризації,гомогенізації і сквашування вершків, але й процеси формування і зміцненняструктури жирової фази, які визначаються режимами гомогенізації і швидкістюохолодження продукту.
Утехнології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації, привиборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових вершків підвпливом температури.
Якстверджує Машкін М.І. [18], нагрівання вершків в межах 55–60°С спричинює різкегальмування розвитку молочнокислих бактерій. Це пояснюється тим, що різкознижується дисперсність колоїдної системи. Значно збільшуються частки казеїну,стаючи менш доступними для перетравної дії молочнокислих бактерій, Крім того,фізико-хімічні властивості складових вершків в результаті обробки при різнихтемпературах істотно впливають на консистенцію сметани. Найоптимальніший режимпастеризації для кисломолочних продуктів – це температура 85–87°С з витримкоюпротягом 5–10 хв. або 90–92°С з витримкою 2–3 хв.
Заданими Мастакова Н.Н. [17] з підвищення температури пастеризаціїпідвищується міцність і покращується в’язкість згустків, уповільнюється процесвідділення сироватки, що пояснюється денатурацією сироваткових білків, якімають більші гідрильні властивості, ніж казеїн. Під дією кислого середовищаденатурована лактоальбумінова фракція білків молока приєднується до казеїновогозгустку і підвищує його міцність, утримуючи вологу.
КугенєвП.В. [16] вказує, що при виробництві сметани для отримання потрібної в’язкостіпродукту і зменшення ступеня виділення сироватки вершки слід пастеризувати привисоких температурах (85–95С з витримкою на протязі 15–20 с і більше). Данийрежим пастеризації стимулює також виникненню сульфогідрильних груп, які надаютьсметані специфічний смак (смак пастеризації), і гарантує повне руйнуванняліпази, яка може визвати пороки смаку сметани у процесі зберігання.
Вайткус В.В.[5] стверджує, що поліпшення консистенції кисломолочних напоїв спостерігаютьпри збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворенийказеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації абонадто тривала витримка молока при високих температурах, коли під дією теплаповністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочнихпродуктів. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка притемпературі не нижче 55°С і тиску 175 атм. рт. ст. поліпшує консистенціюкисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. При виробництвікисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважатиобов'язковою технологічною операцією.
Якстверджує Горбатова К.К. [10], гомогенізація вершків при виробництвісметани стимулює підвищенню в’язкості і пластичності готового продукту, а такожприскорює утворення згустку. В результаті гомогенізації збільшуєтьсядисперсність жиру з одночасною адсорбцією на поверхні жирових кульок білківплазми, які уповільнюють синерезис згустку. З підвищенням тиску гомогенізації(до 10 МПа) в’язкість сметани збільшується. Однак при гомогенізації вершків 30–40%жирності може не вистачати оболонкової речовини для утворення нових оболонокжирових кульок, що призводить до збільшення кількості вільного жиру і утвореннюскупчення жирових кульок (навіть спостерігається з’єднання окремих кульок зізбільшенням їх діаметру).
Щобуникнути утворення у вершках жирових скупчень, слід застосовувати двоступеневугомогенізацію: при низькому тиску на другій ступені частково розбиваютьсяутворені агрегати жирових кульок (і білків).
Пастеризованігомогенізовані вершки негайно охолоджують до 25–27°С і направляють у танк чиванну для сквашування. Для виготовлення сметани використовують чистібактеріальні культури, у склад яких входять молочнокислий і вершковийстрептококи і ароматоутворюючі бактерії. Бактеріальної закваски вносять 5%.Кислотність закваски повинна бути 80–85°Т. Закваску готують на молоці,стерилізованому або пастеризованому при 95 °С, витримуючи не менше 30 хв. [1].
Післянаповнення ванни чи танка заквашені вершки перемішують протягом 10–15 хв., апотім залишають для сквашування. Сквашують їх за теплої пори року при 24–25°С,холодної – 26–27°С. Протягом перших двох годин сквашування вершки перемішуютьщогодини, потім залишають у спокої до кінця сквашування, яке триває 13–16 год.Кінець сквашування визначає згусток і кислотність: для сметани 30%-ної жирності– 65–70°Т, 36%-ної – 60–65°Т [19].
Привиробництві сметани різних видів закінчення процесу сквашування вершків (якийпродовжується 6–16 год.) визначають по наростанню кислотності до 55–70°Т. Подальшепідвищення кислотності (до рН нижче ізоелектричної точки казеїну) може привестидо перезарядки білку, внаслідок чого структура згустку набуває крихкі,безповоротно зруйновані зв’язки, сметана втрачає пластичність і стає рідкою приперемішуванні [23].
Охолодженняі визрівання сметани здійснюється при 1–8°С на протязі 6–48 годин.Термін визрівання сметани залежить від швидкості охолодження продукту, якийвизначається видом фасування. В процесі визрівання формується і зміцнюєтьсяструктура продукту. Структура сметани містить ще невелику кількістьтиксотропних зв’язків, які самостійно відновлюються після механічної дії. Томув цей період особливо важливо залишити сметану «в спокої».
Заданими Зайковского Я.С. [15], швидке охолодження сквашеної сметани до 2–4єС, забезпечуєкристалізацію значної частини молочного жиру, а витримка при цій температурі напротязі 18 годин – набухання колоїдів. При 2–4єС максимум гідратації білківнаступає через 18 годин, після чого ступінь набухання зменшується.
Термінохолодження та дозрівання сметани можна зменшити, якщо попередньо охолодитивершки до 2–6°С перед сквашуванням і витримці їх при ційтемпературі 1–3 год.
Сквашенівершки старанно перемішують, охолоджують до 16°С і розфасовують у металевіширокогорлі фляги нетто 10, 30, 35 кг або у дерев'яні бочки масою нетто небільше 50 кг чи скляні банки, широкогорлі пляшки, стаканчики полімерні йкартонні з полімерним та іншим покриттям, які дозволені для використаннясанітарно-епідеміологічним наглядом, масою нетто 100, 150, 180, 200, 250, 300,500 г. Допускається відхилення від маси сметани не більше, %: при розфасуваннівід 100 до 250 г. ±3, від 300 до 500 г. – ±2, у фляги – ±1. Тара ізсметаною повинна бути належним способом запакована і замаркірована.
Напідприємствах, базах і в торговельній мережі дозволяється зберігати сметану небільш 72 год., а на підприємствах громадського харчування – не більш 24 год. зчасу випуску із заводу. Коли немає змоги вершки гомогенізувати, сметанувиробляють способом визрівання вершків перед сквашуванням.
Вершкипісля пастеризації негайно охолоджують до 2–8°С і витримують при такійтемпературі 1,5–2 год. у тарі, де вони будуть сквашуватися. Після визріваннявершки підігрівають до температури сквашування (25–27 °С). Далі всероблять так само, як і при виробництві сметани із застосуванням гомогенізації.
Наневеликих підприємствах, де немає необхідного обладнання, сметану можнавиготовляти пастеризуванням вершків у добре луджених флягах або відрах. Останнівставляють у водонагрівальні коробки чи котли з гарячою водою (95–100°С). В цихже флягах або відрах вершки охолоджують і сквашують. Погано луджені, іржавіфляги або відра непридатні, бо в них сметана псується [24].
Дляпідвищення в’язкості та покращення консистенції сметани низької жирностірекомендується збільшити вміст сухих речовин із додаванням сухого обезжиреногомолока, сухого чи рідкого казеїнату натрію та інших молочно-білковихконцентратів. Наприклад, при виробництві сметани 20%-вої жирності з додаванням1,8–2% сухого казеїнату натрію ефективна в’язкість збільшується в декількаразів і перевищує в’язкість сметани 30%-вої жирності.
Кислотністьсметани в перерахунку на плазму повинна бути 102–117єТ. При довгостроковомузберіганні сметани, особливо з підвищеною кислотністю, із неї починаєвиділятися сироватка. Для попередження видалення сироватки Богданов В.М. [3] рекомендуєвикористовувати при заквашуванні вершків «в’язкий стрептокок», який утворюєлегкий слиз.
Технологіялюбительської сметани суттєво відрізняється від технології інших видів сметани.Консистенція любительської сметани така, що її можна різати ножем і намазувати,як масло. Жирність любительської сметани 40%.
Яксвідчать дані Богданової Г.І. та ін. [4] любительську сметану виробляють ізпастеризованих і гомогенізованих вершків, сквашених закваскою, виготовленою начистих культурах молочнокислих стрептококів, мезофільних і термофільних рас.
Молоко,відібране для виробництва любительської сметани, кислотністю, яка не перевищує19Т, очищають, а потім сепарують. Вершковий винт сепаратора повинен бутивідрегульований так, щоб жирність вершків була не менш 44,5%. Отримані вершкипастеризують до 87–98С на пастеризаторах, а потім при температурі 87Свитримують не менш ніж 20 хв. При температурі 92–98С витримку можна скоротитидо 10 хв. При такому режимі нагрівання утворюються ароматичні речовини, якінадають горіховий аромат і смак вершкам і готовому продукту [7].
Післяпастеризації вершки охолоджують до 50єС і направляють на гомогенізацію притиску 100 ат. Гомогенізовано вершки направляють у ванни для заквашування, депри температурі 45–50С їх заквашують 10% закваски, яка складається із штамівмезофільних і термофільних рас, взятих у відношенні 1:1.
Кінецьсквашування визначають за кислотністю, яка не повинна бути нижче, ніж 55Т.Сквашені вершки обережно перемішують і охолоджують до температури 4–6С.
Готовийпродукт повинен мати слідуючи показники: не менш ніж 40% жиру, кислотність 55–90Т.Смак – чистий, кисломолочний, з добре вираженим смаком і ароматом пастеризації,консистенція – щільна, однорідна, без крупинок.
Демуров М.Г.та ін. [13, 14] стверджують, що чисті кисломолочні смак і запах сметани, атакож смак пастеризації надають речовини, які утворюються при пастеризації ісквашуванні вершків: сульфгідрильні групи, діацетил, молочна і оцтова кислоти,ацетальдегід, лактони та ін. Однак головною ароматичною речовиною продуктувважають діацетил, який синтезується ароматоутворюючими молочнокислимибактеріями, тому вираженість смаку і запаху сметани залежить від активностібактеріальних заквасок, температури і терміну сквашування вершків.
Більшість пороків смаку і запаху сметани мають технологічнеабо бактеріальне походження і лише частина – біохімічне. Якість сметанинасамперед залежить від якості та чистоти бактеріальних заквасок [6].
Поява в сметані газу свідчить про наявність в заквасцісторонньої мікрофлори або неефективну пастеризацію. Прісний смак сметанивиникає при використанні недоброякісної закваски (слабе кислотоутворення) абопри низьких температурах сквашування. Підвищення кислотності продукту єрезультатом занадто довгого періоду сквашування або повільного охолодження.
Слабка в’язкість сметани пов’язана з недостатнім їїохолодженням та витримкою. Наявність окремих грудочок – як наслідокнедостатнього вимішування під час сквашування та охолодження.
До пороків смаку біохімічного походження можна віднестигіркий та сальний смак. Гіркий смак розвивається в процесі зберігання продуктуі обумовлений розпадом жиру під дією ліпаз, які виділяють плісеневі гриби.
Сальний смак з’являється при довгостроковому зберіганні сметани.Він обумовлений окислювальною порчею жиру. Осалювання жиру відбувається піддією сонячних променів, підвищеної температури, каталізаторів та іншихфакторів, які викликають насичення киснем, воднем, галоїдами ненасиченихкарбонових кислот. Олеїнова кислота в результаті осалювання перетворюється воксикислоту – діоксистеаринову. Жир при цьому гіркне, набуває смаку старогосала [12].
Літом на холодильниках складують великі резерви сметани зметою використання її в осінньо-зимовий період для безперебійного постачаннянаселення. Сметану необхідно зберігати в особливих температурних умовах, щоб вперіод зберігання вона не замерзала і в той же час мікробіологічні процеси впродукті повинні бути призупинені.
По даним Богданової Г.І. та ін. [4], сметана, яказамерзла не відновлюється – волога замерзає у вигляді кристалів, обезводненийбілок при дефростації не здатний набухати, жир дестабілізується і дефростованасметана має крупинчату консистенцію, спостерігається відділення сироватки.
Температура зберігання сметани повинна бути 0–1єС; відноснавологість камери – 80–85%. Всю сметану, яка поступає в холодильник сортують попоставниках, маркірують і зважують. Потім проводять органолептичний і хімічнийаналіз продукції. Сметана, яка відповідає по якості технічним вимогам, поступаєв камеру для сезонного зберігання [20].
Строк зберігання сметани не повинен перевищувати 6 місяців.У період зберігання сметану періодично перевіряють, промивають тару з метоювидалення плісені, проводять органолептичний контроль.
2. Короткахарактеристика підприємстваКолективне підприємство «Магдалинівський маслозавод»є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальнихзборів колективу підприємства від 12 травня 1996 року і Статуту, завіреногодержавним нотаріусом в с. м. т. Магдалинівка 14 травня 1996 р. по реєстру №804–805.До цього КП «Магдалинівський маслозавод» буловиробничим філіалом комбінату «Придніпровський».Засновниками і власниками колективного підприємства«Магдалинівський маслозавод» є члени трудового колективу громадяни України,перераховані в Статуті.КП «Магдалинівський маслозавод» розміщене натериторії с.м.т. Магдалинівка Дніпропетровської області і займає загальну площу3 га. На даній території, крім різноманітних адміністративних і виробничихспоруд та будівель знаходиться також сад площею 0,25 га для власних потреб.Підприємство складається з наступних виробничихпідрозділів: лабораторія, механізований цех, цільномолочний, паросиловий,компресорний цехи. Додатково, на даний момент часу, будується ще одинмеханізований цех (для розширення виробництва сиру).
Сировинадля підприємства заготовлюється в Магдалинівському районі – 50–60% молока, вНово московському – 10–20%, в Царичанському – 15%, Петриківському – 5%,Полтавській області – 10%.
Молокона переробку поступає автомобільним транспортом. Поставниками сировинивиступають сільськогосподарські підприємства різних форм власності, серед яких– 30% колективні підприємства, а 70% – це молоко із приватних господарствнаселення.
Сировинадля підприємства завозиться згідно договору, в якому виступають виробники іпереробне підприємство. Цілі договору визначення кількості та якості продукції,яка регулярно поступає на підприємство. Ціна на сировину залежить від умовринку, а також від ціни на енергоносії.
Дляпідвищення якості продукції лабораторія кожного дня проводить аналіз навизначення жиру, кислотності, густини, механічного забруднення, наявностіінгібіторів, антибіотиків та білку.
Основним ринком реалізації виготовленої продукції являєтьсявнутрішній ринок України. Продукція реалізується в Дніпропетровській іПолтавській області. Сухе молоко реалізується по всій Україні. Нахолодокомбінати постачається вершкове масло. 20% всієї продукції реалізуєтьсячерез фірмові магазини КП «Магдалинівський маслозавод».
АсортиментпродукціїПродукція Жир, % Розфасовка 1. Молоко пастеризоване 2,5 Пюр-пак 2. Молоко пастеризоване 2,5 Плівка 3. Молоко пастеризоване 3,2 Плівка 4. Молоко топлене 2,5 Пюр-пак 5. Молоко знежирене 0,05 Плівка 6. Простокваша 3,2 Плівка 7. Біокефір 1,0 Плівка 8. Біокефір 3,2 Плівка 9. Ряжанка 4,0 Плівка, Пюр-пак 10. Кефір 1,0 Плівка, Пюр-пак 11. Кефір 3,2 Плівка, Пюр-пак 12. Сметана 15 Плівка 13. Сметана 20 Плівка 14. Масло селянське 72 В блоках 15. Масло селянське 72 Фасовка 200 г. 16. Сухе знежирене молоко 1,0 Мішок 25 кг 17. Сухе натуральне молоко 15, 20, 25 Мішок 25 кг Для того щоб з’ясувати, чим саме займаєтьсяпідприємство, в першу чергу потрібно проаналізувати виробничий напрямок, тобтойого спеціалізацію.Під спеціалізацією розуміють зосередження йогодіяльності на виробництві певного виду продукції. Товарна продукція є основниміз самих важливих показників для визначення спеціалізації підприємства.Повний перелік всіх видів продукції, щовиробляється і реалізується КП «Магдалинівський маслозавод» представлений втаблиці 1.
Добовапотужність підприємства Продукція Випуск продукції, т за добу за рік 1. Молоко пастеризоване (2,5%) 0,7 24 2. Молоко пастеризоване (3,2%) 1,0 44,0 3. Молоко пастеризоване (1,5%) 0,5 36 4. Молоко топлене (2,5%) 0,8 16 5. Молоко знежирене 0,9 353 6. Простокваша (3,2%) 1,0 30 7. Біокефір (1%) 1,5 120 8. Біокефір (3,2;) 0,8 60 9. Ряжанка (4%) 1,3 180 10. Кефір (3,2%) 1,9 692 11. Кефір (1%) 1,7 636 12. Сметана (20%) 2,9 1059 13. Сметана (15%) 2,8 130 14. Масло селянське (72%) 24,3 8858 16. Сухе знежирене молоко 28,3 10348 17. Сухе натуральне молоко 8,3 3043 18. Сир твердий 2,5 915 19. Вершки (35%) 1,6 582
На протязі доби в залежності від пори рокуна підприємстві випускається різна продукція. Об’єм виготовлення продукціїпредставлений в таблиці 2.Рівень спеціалізації відображає процес поглибленнярозподілу праці на підприємстві. Визначають його за питомою вагою основнихвидів продукції в структурі товарної продукції (табл. 3).
Динаміка складу та структури товарної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»Вид продукції 2000 2001 2002 тис. грн. % тис. грн. % тис. грн % Молоко 2,5% 465 4,1 657 3,2 938 3,8 Молоко знежирене 327 2,9 312 1,5 333 1,4 Вершки 35% 39 0,3 83 0,4 355 1,5 Сметана 20% 46 0,4 724 3,5 980 4,0 Ряжанка 4% 139 1,2 307 1,5 291 1,2 Кефір 3,2% 165 1,5 442 2,1 596 2,4 Кефір 1% 116 1,0 489 2,4 542 2,2 Масло селянське 5594 49,4 7733 37,6 7093 29,0 Сухе знежирене молоко 2818 24,9 8004 38,9 9248 37,8 Сухе незбиране молоко 577 5,1 709 3,4 2516 10,3 Сир твердий 255 2,2 771 3,7 859 3,5 Відвійки 385 3,4 236 1,1 335 1,4 Сироватка 14 0,1 48 0,2 39 0,2 Інша продукція 393 3,5 63 0,5 343 1,3 Разом 11335 100,0 20577 100,0 24468 100,0 Слід відмітити, що підприємство реалізує доситьтаки об’ємний асортимент виробленої продукції. Причому з року в рік її перелікзростає. Так в 2001 році додатково почали випускати 3 види продукції: молокопряжене, молоко жирністю 1,5%, вершки 20%, а також почали реалізовувативідвійки. Раніше всі отримані відвійки повертали господарствам – постачальникаммолока в рахунок оплати за сировину. В 2002 році ще додалося 2 види продукції –молоко жирністю 3,2% і казеїн.Спеціалізація КП «Магдалинівський маслозавод» заостанні три роки дещо змінилось. Так в 2000 році в структурі товарної продукціїнайбільшу питому вагу займала виручка від реалізації масла селянського (майже 50%),сухого знежиреного молока і сухого незбираного молока. Поступово, частка селянськогомасла зменшувалась (на 20,4 в. п. в 2002 р. в порівнянні з 2000 р.),а сухого знежиреного і незбираного молока зростала відповідно на 12,9 в. п. і5,2 в. п.Слід також відмітити, що за досліджуваний періоддещо зросла питома вага кисломолочної продукції (кефіри жирністю 3,2% і 1% тасметани 20%) і, навпаки, зменшилась величина відходів, що відбулося внаслідоквведення додаткових видів продукції.
Об’ємвиробництва продукції значно залежить від забезпеченості підприємства трудовимиресурсами по категоріям, професіям і кваліфікації, повноти їх використання тарівня продуктивності праці. Тому, проаналізуємо динаміку та ефективністьвикористання трудових ресурсів в КП «Магдалинівський маслозавод» (табл. 4).
Внаслідокрозширення виробництва (введення нових видів продукції) в 2002 році впорівнянні з 2000 роком середньооблікова чисельність працівників в КП «Магдалинівськиймаслозавод» збільшилась на 107,3%. Не дивлячись на це, річна продуктивністьпраці зросла на 4,1%, що дозволило збільшити обсяг виробленої продукції більшніж удвічі (на 115,9%).
Загальнавеличина затрат праці за дослідний період зросла на 127,9%, що відбулося зарахунок збільшення кількості часу, відпрацьованого одним робітником на 10,4%, атакож самої кількості працюючих.
Динаміката ефективність використання трудових ресурсів в КП «Магдалинівський маслозавод» Показник 2000 2001 2002 2002 в% до 2000 Обсяг продукції (робіт, послуг) в оптових цінах, тис. грн. 11335 20577 24468 215,9 Середньооблікова чисельність працівників, чол. 137 177 284 207,3 Прямі затрати праці, люд-год. 248422 379552 566209 227,9 Відпрацьовано одним працівником, люд-год. 1813 2144 2001 110,4
Вироблено продукції, грн.:
– на одного працівника 82737 116254 86155 104,1 – на одну люд-год. 45,7 54,2 43,2 94,5
Загальнавеличина затрат праці за дослідний період зросла на 127,9%, що відбулося зарахунок збільшення кількості часу, відпрацьованого одним робітником на 10,4%, атакож самої кількості працюючих.
Значнезбільшення кількості працівників призвело до їх нераціонального і неповногозавантаження при одночасному зниженні рівня технічної озброєності праці, і якрезультат – зменшення годинної продуктивності праці на 5,5%.
Дляузагальненої оцінки діяльності КП «Магдалинівський маслозавод» мипроаналізували основні економічні показники господарювання (табл. 5).
В2002 році в порівнянні з 2000 роком обсяг продукції зріс більш ніж вдвічі,причому це відбулося, в основному, за рахунок збільшення кількості працюючих на107,3% при одночасному зростанні річної продуктивності праці на 4,1%.
Оплатапраці одного робітника за досліджуваний період збільшилась на 1,4%, причомуслід відмітити, що темп зростання оплати праці дещо нижчий від темпу зростанняпродуктивності праці, що є позитивним фактором.
Фондовіддачапідвищувалась на 55,2%, але це не свідчить про зростання рівня економічноїдіяльності, адже всі результативні показники погіршились. Так, годинапродуктивність праці знизилась на 5,5% внаслідок нераціонального використаннянаявного трудового потенціалу. А зниження окупності витрат на 8,4%, призвело дозменшення величини отриманого прибутку в розрахунку на одну грн. виробничихвитрат більш ніж на 50%.Основні економічні показники виробничоїдіяльності в КП «Магдалинівський маслозавод» Показник 2000 2001 2002 2002 в % до 2000 Обсяг продукції (робіт, послуг) в оптових цінах, тис. грн. 11335 20577 24468 215,9
Вироблено продукції, грн., на:
– одну грн. основних фондів 12,78 23,76 19,84 155,2 – одну грн. виробничих витрат 1,19 1,19 1,09 91,6 – одного працівника 82737 116254 86155 104,1 – одну люд-год. 45,7 54,2 43,2 94,5
Отримано прибутку, грн., на:
– одну грн. основних фондів 0,67 0,88 0,54 80,6 – одну грн. виробничих витрат 0,19 0,18 0,08 42,1 Фонд оплати праці в розрахунку на одного працівника, грн. 5264 6480 5338 101,4 Рівень рентабельності, % 19,7 18,7 7,9 11,8
Врезультаті, все це призвело до загального погіршення виробничо-фінансовогостану підприємства, про що свідчить зниження рівня рентабельності до 11,8%.
3.Матеріал та методика досліджень
Головнимиінтеграторами в молокопродуктовому підкомплексі України є молокозаводи, якіявляють собою проміжну ланку в ланцюзі «виробництво – переробка – реалізація».В даних економічних умовах це найкраща ланка для залучення інвестицій, а отже ікапіталовкладень у виробництво, що пояснюється високим рівнем рентабельностіпереробної галузі. Наявні в Україні потужності молочної промисловостідозволяють переробити за рік 24 млн. т молока.
Нинів Україні працює приблизно 350 молокопереробних заводів. Це не обов’язковозаводи з великими потужностями, але вони в більшості випадків знайшли серйознихвласників; зареєстрували свої торгівельні марки, постійно розширюють асортиментсвоєї продукції, фасують її у фірмові упаковки. Десяток великих виробниківмають близько 50% споживчого ринку, друга половина – за сотнями заводів змалими потужностями.
Серед підприємств, які регіонально використовують сировинуі забезпечують її раціональну переробку являється КП «Магдалинівськиймаслозавод». Асортиментом випуску продукції передбачається наявністьцільномолочної продукції, кисломолочної, жирових концентратів, а також сухихмолочних продуктів.
Сметанаявляється одним із високоцінних продуктів харчування, виробництво якої залежитьне тільки від якості сировини, а й від сезону року. Метою нашої роботи сталовивчання технології виробництва сметани в залежності від сезону року в КП «Магдалинівськиймаслозавод».
Привиконанні випускної роботи були поставлені слідуючи задачі:
- проаналізувати стан та наявність сировинної бази на підприємстві;
- визначення особливостей технологічного процесу виготовленняпродукту;
- визначення впливу сезону року на основні складові частини сировинипри виробництві сметани;
- оцінка якості готового продукту;
- використання вторинних продуктів при переробці молока.
Для написання роботи використовувалисяматеріали річних звітів, матеріали договорів контрактацій, дані лабораторнихдосліджень якості продукції, держстандарти на продукцію і сировину та технічніумови виробництва.
Аналізякісних показників сметани проводили в лабораторії «Молока і молочних продуктів»кафедри технології виробництва та переробки продуктів тваринництва ДДАУ.
Масовудолю жиру визначали методом Гербера, масову долю білку та лактози –рефрактометричним методом на рефрактометрі RL-2, кислотність –титрометричним методом з визначенням рівня кислотності в градусах Тернера.
Напідставі проведених досліджень зроблені висновки та внесені пропозиції пораціональному використанню сировинної бази виробництва.
4. Власні дослідження
4.1 Переробка молока і асортимент КП «Магдалинівський маслозавод»
Харчова промисловість здебільшого вирішує питання позабезпеченню громадян країни продуктами харчування. Господарська діяльністьпереробних підприємств молочної промисловості направлена на збереження ціннихвластивостей молока як сировини, а також передачу своєї структури в готовийпродукт.
Значнийвплив на результати господарської діяльності мають асортимент (номенклатура) таструктура виробництва і реалізації продукції.
Приформуванні асортименту і структури випуску продукції підприємство повинновраховувати, з однієї сторони, попит на дані види продукції, а з іншої –найбільш ефективне використання трудових, сировинних, технічних, фінансових таінших ресурсів, що наявні в його розпорядженні.
Збільшенняоб’єму виробництва (реалізації) по одних видах і скорочення по інших видахпродукції призводить до зміни її структури, тобто співвідношення окремихвиробів в загальному їх випуску.
Основниминапрямками комплексного використання сировини в молочній промисловості єудосконалення структури промислової переробки молока з урахуванням можливогонайбільш повного використання його складових частин для виробництва основноїмолочної продукції, максимального і раціонального використання побічноїмолочної сировини (знежиреного молока, маслянки, сироватки), що отримуються врезультаті виробництва молочних продуктів (табл. 6).
Аналізуючидинаміку виробництва основних видів продукції слід відмітити, що напідприємстві розширилось виробництво різних видів продукції, серед яких вершки,сметана, кефіри, а також сухі молочні концентрати. Вмісті з тим по деякимпродуктам спостерігається незначне зниження. Це відноситься до молоказнежиреного, а також масла селянського та твердого сиру.
Динамікавиробництва основних видів продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»Вид продукції 2000 2001 2002 Молоко, 2,5% 411 77 24 Молоко знежирене 291 389 353 Вершки 35% 37 132 582 Сметана 20% 401 839 1059 Кефір 3,2% 151 233 692 Кефір 1,0% 106 220 636 Масло селянське 4681 9133 8858 Сухе незбиране молоко 541 821 3043 Сухе знежирене молоко 2162 10245 10348 Сир твердий 185 1075 915
Ефективність виробництва продукції залежить не тільки відасортименту, але й являється одним із основних показників являються об’ємвиробництва та реалізація цієї продукції. За останній час підприємства, якімають добрі умови для збереження готової продукції, а також мережу реалізаціїзначно виграють.
Об’ємвиробництва і реалізації продукції – взаємопов’язані показники. В умовахобмеженості виробничих можливостей і при необмеженому попиті на перше місцевисувається об’єм виробництва продукції. Але в міру насичення ринку і посиленняконкуренції не виробництво визначає об’єм продаж, а, навпаки, можливий об’ємпродаж є основою розробки виробничої програми.
Об’ємреалізації продукції визначається або при відвантаженні продукції покупцям, абопо оплаті (виручці).
Переробкамолока, а також випуск продукції в широкому асортименті можливий при наявностіякісної сировинної бази.
На КП«Магдалинівський маслозавод» поступає сировина в приймальний цех і оцінюєтьсяпо кількісним і якісним показникам. Приймальний цех має все обладнання длявизначення кількісних і якісних показників молока, а також має обладнання длямиття та дезінфекції транспорту.
Доприйоми допускається молоко, яке поступає із господарств різних форм власностіта особистих індивідуальних, благополучних по інфекційним захворюванням. Оглядтранспорту, органолептичну оцінку молока і сортування його проводять постійно.
Оцінкуякості молока по органолептичним показникам проводять з урахуванням температуримолока та ємності, в якому воно транспортується. При цьому визначаєтьсякислотність молока, при необхідності проводять пробу на кип’ятіння. При умовісепарування молока його оцінюють на термостійкість по алкогольній пробі.
Пробина редуктазу та бродіння використовують для визначення бактеріальногозабруднення та характеру мікрофлори молока. При умові, що молоко забрудненейого термічно обробляють.
Основнимиякісними показниками сировини являються масова доля жиру, білку. Напідприємстві ці показники визначаються щоденно при сортуванні сировини і їїподальшому призначенні для переробки.
Густинамолока, як сировини визначається постійно. Від неї залежать затрати сировини наодиницю випущеної продукції.
Вцілому вся сировина, яка поступає на переробку повинна бути натуральною,нефальсифікованою, відрізнятися термостійкістю. В її склад не повинні входититоксичні елементи, антибіотики, перекис водню, аміак, сода, інгібіруючіречовини. При наявності відхилень показників молока від нормального рівнямолоко являється фальсифікованим і не підлягає масовому прийому. Все ценеобхідне для виробництва якісних продуктів харчування.
Намивстановлено, що за останній час значно збільшився об’єм виробництва продукції.Відбулося це внаслідок розширення асортименту продукції та збільшенняпотужності заводу. Оцінка виробництва і реалізації продукції за останній періодпредставлена в таблиці 7.
Виробництвота реалізація продукції КП «Магдалинівський маслозавод», 2002 рікВид продукції Об’єм виробництва продукції, тис. грн. Реалізація продукції, тис. грн. план факт +, – % план факт +, – % Молоко 3,2% 39,2 49,5 10,3 126,3 42,6 48,9 6,3 114,8 Молоко пряжене 13,7 24,0 10,3 175,2 18,4 20,5 2,1 111,4 Молоко 2,5% 754,4 1067,9 313,5 141,6 869,6 938,3 68,7 107,9 Молоко 1,5% 25,8 33,0 7,2 127,9 30,4 32,7 2,3 107,6 Молоко знежирене 228,6 353,3 124,7 154,5 296,1 332,7 36,6 112,1 Вершки 35% 457,9 582,1 124,2 127,1 399,8 355,4 -44,4 88,9 Вершки 20% 9,9 12,2 2,3 123,2 11,4 12,9 1,5 113,2 Сметана 20% 858,1 1059,2 201,1 123,4 910,0 980,5 70,5 107,7 Ряжанка 4% 219,2 328,8 109,6 150,00 264,3 290,6 26,3 109,9 Простокваша 3,2% 3,5 4,3 0,8 122,9 4,1 4,2 0,1 102,4 Кефір 3,2% 504,2 691,9 187,7 137,2 567,2 595,9 28,7 105,1 Кефір 1,0% 386,7 636,0 249,3 164,5 410,2 541,8 131,7 132,1 Масло селянське 10718,9 8857,9 -1861,0 82,6 10948,4 7092,8 -3855,6 64,8 СНМ 1887,6 3042,6 1155,0 161,2 2681,7 2516,2 -165,5 93,8 СЗМ 5466,3 10347,5 4881,2 189,3 7641,2 9248,4 1607,2 121,0 Сир твердий 604,4 915,0 310,6 151,4 796,1 859,4 63,3 107,9 Казеїн 131,7 225,0 93,3 170,8 210,3 217,4 7,1 103,4 Сир знежирений 2,9 5,8 2,9 200,0 4,4 5,8 1,4 131,8 Відходи: – відвійки 334,5 310,9 -23,6 92,9 334,5 334,6 0,1 100,0 – сироватка 38,8 33,1 -5,7 85,3 38,8 38,8 – 100,0 Разом 22686,5 28580,3 5893,8 125,9 23641,6 24468,1 22126,5 103,5
Кожневиробництво ефективне в тому випадку, якщо намічені плани фактично виконуються.Планова система потрібна для контролю за об’ємами заготівлі, переробки таотримання готової продукції.
Намивідмічено, що підприємство щорічно розширює асортимент та об’єми виробництвапродукції. Це стосується всіх видів продукції, окрім масла селянського (-17,4%)та реалізації вторинних продуктів переробки молока – відвійок і сироватки.Практично вся продукція реалізовується, окрім негативного балансу по вершкам,маслу селянському та сухому незбираному молоку, де ці показники маютьнегативний рівень.
4.2 Технологічнийпроцес приготування сметани
Сметанув промисловості виготовляють різними методами, основними із яких являєтьсярезервуарний та термостатний.
Технологічнийпроцес виробництва продукту складається із наступних операцій:
- прийом, підготовка, очищення, охолодження та резервування вершків;
- підігрів, сепарування та нормалізація вершків;
- гомогенізація, пастеризація і охолодження вершків;
- заквашуванні та сквашування вершків;
- перемішування, охолодження та пакування;
- охолодження і зберігання.
Молокота іншу сировину, які використовуються для виготовлення сметани, контролюють поосновним якісним показникам згідно державних стандартів на сировину іреєструють в робочому журналі.
Сметанувиробляють із різних складових, які повинні в сумі відповідати технічним умовамна випуск готової продукції. Сировиною для кінцевого продукту являється молококоров’яче незбиране, молоко знежирене, молоко пастеризоване, вершки, вершковемасло, маслянка, а також закваски та ферментні препарати. Для сметани ізвмістом жиру до 20% не використовуються сухі концентрати, а для сметани звмістом жиру 20% і вище можливе використання не тільки молока незбираногосухого, а й сухих вершків.
Привиробленні продукту із сухого молока, останнє відновлюють на установках длявідновлювання сухого молока, використовуючи для цього відомі розрахунковіформули.
Прийнятеабо відновлене молоко очищують шляхом фільтрації на установці для очищеннямолока або центробіжному молокоочищувачі. Очищене молоко охолоджують дотемператури 4±2єС і направляють на резервування. Резервування молока врезервуарах довше ніж 4 години не рекомендується. Допускається зберіганняочищеного пастеризованого молока при температурі 78±2єС, витримка 15–20 сохолодженого до вказаної температури молока, не довше 6 годин.
Далімолоко підігрівають до температури 35–45єС і направляють насепаратор-вершковідділювач для отримання вершків потрібної жирності. У випадкуотримання вершків жирністю не відповідною готовому продукту їх нормалізують допотрібної масової долі жиру або знежиреним молоком, або вершками.
Вершкигомогенізуються при тиску 5–15 МПа і температурі 70±5єС і подаються напастеризацію. Гомогенізовані вершки пастеризують при температурі 95±2єС,витримка 3–20 хвилин.
Обробкавершків під тиском здійснюється з метою коагуляції білків, які можутьспричиняти наявні відхилення від рівня органолептичних та біохімічнихпоказників. Коагульовані білки інтенсивно гомогенізуються і рівномірнорозміщуються по всьому об’ємові продукту, який при цьому буде мати підвищенув’язкість та густу консистенцію.
Пастеризованівершки охолоджують до температури заквашування – 24±2єС коли заквашуютьмезофільними або до 37±2єС при заквашуванні термофільними молочнокислимимікроорганізмами.
Процесохолоджування вершків до температури сквашування здійснюється в резервуарах длякисломолочних продуктів. Охолоджені вершки направляють для сквашування врезервуари для кисломолочних продуктів, обладнані мішалками.
Одноюіз основних технологічних операцій виготовлення сметани являється сквашуваннявершків різними заквасками. При цьому використовуються бактеріальні концентратимолочнокислих стрептококів, а також пепсин та ферментні препарати.
Врезервуарах проводять заквашування вершків шляхом внесення в них заквасокмолочнокислих культур у вигляді бакконцентрату, який постачають по імпорту ідозволений органами охорони здоров’я до застосування в молочній промисловості.Для виготовлення сметани використовують бактеріальний концентрат сухих аборідких мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів.
Закваскивносять із розрахунку 100 u (одиниць активності) на 1000 л суміші.Після внесення заквасок молоко слід старанно перемішати на протязі 15–20 хв.
Процессквашування вершків здійснюють при температурі 24±2єС для мезофільною закваскиабо при температурі 36±2єС – для термофільної закваски на протязі 9–12 годин додосягнення активної кислотності 4,6–4,5 рН або титруємої кислотності 60–65єТ.
Післязакінчення процесу сквашування отриманий згусток перемішують і охолоджують дотемператури 22±2єС, коли сквашування здійснюється термофільними культурами абодо 12±2єС при сквашуванні мезофільними культурами.
Сквашенийпродукт розливають в пакети, місткістю 200, 250, 500 и 1000 см3.Упакований продукт направляють на зберігання в холодильну камеру. Продуктохолоджується за рахунок теплообміну в холодильній камері до температури 4±2єС.
Розфасованийв герметичну упаковку і охолоджений до температури 4±2єС продукт, можезберігатися на протязі 14 діб з моменту виробництва.
Кожнупартію продукту оцінюють за фізико-хімічними, мікробіологічними іорганолептичними показниками. Технохімічний і мікробіологічний контрольсировини, основних матеріалів, технологічного процесу здійснює лабораторіяпідприємства згідно інструкцій по технохімічному і мікробіологічному контролюна підприємствах молочної промисловості, затвердженими в установленому порядку.
4.3 Особливості сезонної технології виготовлення сметани
Сметана – це кисломолочний продукт з підвищеним вмістомжиру, який виготовляється із вершків молока та інших складових використовуючипри цьому закваски. Технологічними умовами отримання продукції передбаченовикористання гомогенізації, підвищеного атмосферного тиску, а також зниженихтемператур.
В залежності від пори року використовуються різні схеми,обладнання та складові сметани.
В теплу пору року: 20 квітня по 20 жовтня технологічнийпроцес виготовлення сметани включає в себе наступні операції:
– приймання, підготовка, очистка, охолодження тарезервування сировини;
– підігрів, сепарування і нормалізація вершків;
– гомогенізація, пастеризація та охолодження вершків;
– заквашування та сквашування вершків;
– перемішування (інтенсивна гомогенізація), охолодженняі пакування;
– охолодження та збереження.
Цією технологією передбачено використання молока та вершківз наступним внесенням бактеріальних культур для здобуття кінцевих характеристикпродукту.
В зимовий період: з 20 жовтня по 20 квітня для виготовленнясметани використовують іншу схему виробництва. Її компонентами є: молоконезбиране (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%), масло вершкове несолоне (жир – 82,5%, СЗМЗ– 1,5%), сухі вершки (жир – 42%, СЗМЗ – 51%) або сухе незбиране молоко (жир – 25%,СЗМЗ – 68%), а також закваска, яка вироблена на незбираному молоці (жир – 3,2%,СЗМЗ – 8,1%).
Сметана, як високоцінний кисломолочний жировий концентратвиробляється в асортименті, згідно Держстандарту та технічних умов. Слідвідмітити, що всі види сметани до рівня жиру 20% готуються з використаннямтільки вершків, які сквашуються бактеріальними заквасками.
Різниця в сезонних технологіях виготовлення сметаниспостерігається в сметанах, де рівень жиру становить 20% і більше. В теплу поруроку використовуються нормалізовані вершки в присутності заквасок. В холоднупору року (осінь, зима, весна) сметана готується з використанням жирових ібілкових концентратів, серед яких масло вершкове, сухі вершки, сухе незбиранемолоко.
На підприємстві використовують різні рецепти виробництва сметани.Орієнтовні рецепти виготовлення 20% сметани із розрахунку на 1000 кг готовоїпродукції приведені в таблиці 8.
Рецепти 20% сметаниСировина Рецепти 1 2 Молоко незбиране (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%) 720,5 721,4 Масло вершкове н-с (жир – 82,5%, СЗМЗ – 1,5%) 205,2 195,9 Сухі вершки (жир – 42%, СЗМЗ – 51%) - 32,7 Сухе незбиране молоко (жир – 25%, СЗМЗ – 68%) 24,3 - Закваска на молоці (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%) 50 50 Всього 1000 1000
На КП «Магдалинівський маслозавод», використовуючи різнірецепти, а також враховуючи пори року виробляють сметану згідно технічних умов.
Об’єми виробництва сметани залежить не тільки від сезонуроку, а й від наявності сировини, яка поступає на переробку.
4.4 Оцінка якісних показників сметани
Однієюз основних задач молочної промисловості є удосконалення асортименту іпідвищення якості молочних продуктів, створення продуктів, що відрізняютьсявисокими поживними та смаковими властивостями і користуються підвищеним попитому населення, найбільш повно відповідають вимогам збалансованого харчування, прицьому необхідно розробити оптимальну структуру виробництва продуктів, щозадовольняють наростаючі потреби населення і, разом з тим, забезпечуютьмаксимальну ефективність виробництва.
Якіснимипоказниками, які характеризують всі кисломолочні продукти, в тому числі ісметану являються масова доля жиру, білку, вуглеводів, сухої речовини,кількість мінеральних речовин та основні біохімічні, органолептичні та фізичнівластивості. На підставі якісних показників визначається енергетична цінністьпродукту, яка забезпечує населення в необхідних поживних речовинах.
Наякість сметани впливають різні фактори, основними з яких являються: оптимальнанаявність складових молока, дотримання основних технологічних вимогвиробництва, технічних умов при одночасному дотриманні технології збереженняпродукції при низьких температурах.
Складовічастини молока являються основою майбутньої консистенції, кольору, запаху,смаку вершків, які використовуються при виготовленні сметани. Наявністьнедоліків органолептичних властивостей сировини негативно проявиться на якіснихпоказниках готової продукції. Тому, при заготівлі молока, а також виробництвііз нього вершків потрібно постійно проводити контроль по основним складовим.
Длявизначення впливу пори року на основні якісні показники сметани нами проводивсяаналіз цього продукту по основним органолептичним, біохімічним та фізичнимвластивостям, який виробляється в асортименті (15–20% жиру) на КП «Магдалинівськиймаслозавод».
Порівнюючиміж собою виробляємі види сметани – 15 і 20% жирності, нами встановлена різницяне тільки харчової і енергетичної цінності, а й інших біохімічних показників.Дані приведені в таблиці 9.
Дані про харчову та енергетичну цінність продуктуПоказники Сметана 15% жиру 20% жиру Масова доля білку, % 2,9 2,8 Масова доля вуглеводів, % 3,0 3,2 Суха речовина, % 12,6 27,3 Попіл, % 0,6 0,5 Мінеральні речовини, мг в 100 г.: Na 40 35 К 115 100 Са 89 84 Р 60 60 Fe 0,2 0,3 Вітамінів, мг в 100 г.: А 0,15 0,17 С 0,4 0,3 Енергетична цінність 100 г. продукту 159 206
Аналізуючи дані хімічного аналізу, слід відмітити, щоспостерігаються значні відмінності між видами сметани по основним показникам. Вцілому розбіжності якісних показників із технічними умовами незначні іскладають порядка ±2%.
Згідно технічних умов на випуск готової продукції такевідхилення можливе по жиру, сухій речовині та білку.
Проводячи аналіз органолептичних показників сметани намивстановлена відповідність готової продукції основним технічним умовам, з деякоюрозбіжністю в літній період виготовлення продукції, коли проявляється більшявний кисломолочний присмак. Органолептичні показники продукту представлені втаблиці 10.
Органолептичні показники продуктуПоказники Характеристика продукту Консистенція і зовнішній вигляд Однорідна в міру густа з порушеним згустком. Вигляд глянцевий. Смак і запах Чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. Колір Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Основними фізико-хімічними показниками являються титрованата активна кислотність, а також температура зберігання готової продукції. Поцим показникам всі види сметани відповідають технічним умовам на виготовленупродукцію. Підвищена титрована кислотність з’являється тільки в жаркий періодроку, коли при транспортуванні підвищується температура навколишньогосередовища, в якому зберігається продукція.
Фізико-хімічні показники продуктуПоказники Сметана 15% жиру 20% жиру Кислотність, єТ 60–90 60–100 рН 4,1 4,1 Температура зберігання, єС 6 6 Фосфотаза відсутня Відсутня
Така ж закономірність спостерігається і по контролю готовоїпродукції на мікробіологічні показники. Являючись добрим середовищем длярозмноження різних видів патогенної мікрофлори, сметана може бути джереломінфекційних захворювань. Тому вона контролюється не тільки по колі формі, а йпо колі-індексу. Показники мікробіологічного аналізу та визначення кількостітоксичних речовин всіх видів контрольованої сметани представлені в таблицях 12–13.
Мікробіологічні показники продуктуПоказники Вміст Загальна кількість молочнокислої мікрофлори в 1 г
Не менш 1 · 106
Бактерії групи кишкової палички (колі форми) в 0,01 см3 немає
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 см3 немає
S. aureus в 1 см3 немає
Вміст токсичних елементів в продуктіПоказники Сметана 15% жиру 20% жиру Токсичні елементи: Свинець 0,1 0,1 Кадмій 0,03 0,03 Мишьяк 0,05 0,05 Ртуть 0,005 0,005 Мідь 1,0 1,0 Цинк 5,0 5,0 Мікотоксини, мг/кг:
Афлатоксин В1 0,001 0,001
Афлатоксин М1 0,0005 0,0005
4.5 Використання побічної продукції переробки молока
Впровадження енергозберігаючих технологій в виробництваявляється основною метою кожного підприємства, яке спеціалізується навиробництві продуктів харчування. Ці технології дають можливість знизитисобівартість продукції і одночасно збільшити рентабельність галузі.
Привиробництві основного асортименту молочних продуктів складові частини молокавикористовуються по різному: при виробництві незбираного молока, кисломолочнихпродуктів і сметани майже всі складові частини молока входять в готовийпродукт; при виробництві твердих і м’яких сирів в середньому переходить біля 50%сухої речовини молока, 92% жиру і 75% білку і при виробництві масла відповідно26; 98 і більше 1%, інше залишається в молочній сироватці, знежиреному молоці імаслянці.
Промисловапереробка молока на масло, сир та кисломолочну продукцію завжди пов’язана зотриманням побічних продуктів – знежиреного молока, маслянки і молочноїсироватки. При переробці 1 т молока в середньому отримується близько 600знежиреного молока і 190 кг молочної сироватки. Ці побічні продукти є цінноюсировиною для виробництва різноманітних продуктів харчування. Найбільш ціннимикомпонентами побічних молочних продуктів є жири, білки і вуглеводи.
Виробництвосметани являється довгим процесом, в якому задіяні такі технології, якіпередбачають розподіл сировини на фракції: вершки та знежирене молоко.
Присепаруванні молока і виробництві масла в знежирене молоко і маслянку переходить75% сухої речовини, до 97% білків, значна частина вуглеводів молока,мінеральних речовин, вітаміни; при виготовленні сиру і казеїну – до 50% сухоїречовини (біля 93% вуглеводів, 24–26% білків і 2–5% жиру), що містяться вмолоці.
Всироватці залишається майже весь молочний цукор, водорозчинні вітаміни молока,більша частина мінеральних речовин, в тому числі повністю сироватні білки.
Намипроведений аналіз складових у молоці незбираному, знежиреному, маслянці,сироватці. Проведений порівняльний аналіз свідчить про те, що знежирене молоко,маслянка і сироватка містять стільки ж мінеральних речовин, молочного цукру,скільки незбиране молоко, відрізняючись від останнього лише по вмісту жиру ібілку.
Хімічнийсклад сировини в порівнянні із вторинними продуктами переробки молокапредставлений в таблиці 14.
Складпобічних продуктів (%)Продукт Суха речовина Білки Жири Молочний цукор Мінеральні речовини Харчова цінність Молоко цільне 12,3 3,2 3,60 4,8 0,70 617 Молоко знежирене 8,8 3,2 0,05 4,7 0,75 325 Маслянка 9,1 3,3 до 0,70 4,7 0,70 333 Сироватка 6,3 0,8 0,20 4,8 0,80 235
Засвоєю масою ресурси побічних продуктів в молочній промисловості складають всередньому 2/3 всього об’єму молока, що переробляється.
Зниженнявартості основних продуктів харчування, які виробляє молочна промисловістьможливе за рахунок раціонального використання та переробки вторинних продуктів.
Напідприємстві не повністю використовують вторинні продукти, такі як сироватку тамаслянку і частину із них повертають сільському господарству для відгодівліхудоби.
Намипроаналізована технологія використання побічної продукції на підприємстві(таблиця 15).
Раціональнимишляхами використання вторинних продуктів переробки молока являєтьсявиготовлення білкових і сухих концентратів, покращення органолептичнихвластивостей кисломолочних продуктів.
На КПМагдалинівському маслозаводі частину цієї продукції використовують як складовучастину для виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока.Так як було збільшено об’єм виробництва масла та кисломолочної продукції, товідповідно кількість отриманої маслянки та сироватки зросла на 12,9% та 178,6%.
Вцілому зменшення кількості вторинних продуктів переробки молока можливе такожза рахунок удосконалення технології переробки молока.
Динаміката структура використання побічної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»Вид продукції і канал використання 2000 2001 2002 2002 у % до 2000 Маслянка, тис. грн. 264 266 298 112,9
Структура використання, %:
– на промислову переробку 92,4 93,6 93,9 1,5 в. п. – втрати 7,6 6,4 6,1 -1,5 в. п. Сироватка, тис. грн. 14 48 39 278,6
Структура використання, %:
– на промислову переробку 89,7 84,3 86,2 -3,5 в. п. – реалізовано 7,0 12,3 10,7 3,7 в. п. – втрати 3,3 3,4 3,1 -0,2 в. п. Відвійки, тис. грн. 385 236 335 87,0
Структура використання, %:
– повернуто сільському господарству 83,7 81,1 88,4 4,7 в. п. – реалізовано 10,2 13,2 6,8 -3,4 в. п. – втрати 6,1 5,7 4,8 -1,3 в. п.
Збільшеннявиробництва, розширення асортименту, покращення смакових та поживних якостеймолочних продуктів залежить не тільки від кількості молока, що надійшло напереробку, але й від якості і зниження втрат. Успішне вирішення цих задачзначною мірою залежить від чіткого виконання технологічних вимог в усьомуланцюгу виробничих процесів.
Молокояк продукт харчування й сировина для виробництва молочних продуктів, є цінністюлише в тому випадку, якщо воно свіже і має високий рівень якості.
Доосновних причин отримання молока низької якості відносяться: порушеннясанітарних і ветеринарних правил при отриманні і первинній обробці молока,незадовільний стан або відсутність холодильних камер у заготівельників молока ітаке інше.
4.6Шляхи підвищення ефективності виробництва продукції
Важливимпоказником діяльності промислових підприємств є якість продукції. Її підвищенняодна з форм конкурентної боротьби, завоювання та утримання позицій на ринку.Високий рівень якості продукції сприяє підвищенню попиту на продукцію ізбільшенню суми прибутку не тільки за рахунок об’єму продаж, але і за рахунокбільш високих цін.
Молокона різних стадія виробництва, заготівлі і переробки оцінюють в різних одиницях:валове виробництво в кг, закупівлю в умовних одиницях маси молокаперерахованого на базову жирність. При виробництві м’якого і твердого сиру,крім жиру, враховують вміст білку, а при виробництві сухих молочних продуктів імолочних консервів – всі сухі речовини, тобто при переробці молока враховують іті компоненти, які не беруть до уваги при заготівлі. Така методика обліку ведедо втрат і непродуктивних витрат цінної сировини.
Необхіднопереглянути існуючу практику закупівлі молока в господарствах різних формвласності. Існуюча система орієнтує підприємство тільки на контроль молока пойого жирності, але не вирішує повністю проблеми покращення якості.
При виробництвірізної продукції із молока використовуються різні технології та технологічнісхеми переробки. На протязі всього терміну переробки спостерігаються різнішляхи втрат сировини. Основною задачею переробних підприємств виявляєтьсявтілення в схему виробництва енергозберігаючих технологій.
Одниміз важливих резервів ліквідації втрат молока є належний облік його отримання навсіх стадія виробництва, заготівлі, транспортуванні, переробки, збереженні іреалізації. Для скорочення втрат молока необхідно:
- створення для промислового виробництва більш досконалого,ресурсозберігаючого обладнання;
- широке використання прогресивних способів виробництва продукції;
- забезпечення підприємства засобами вимірювання для більш повногообліку кількості сировини і продукції, та їх якості;
- розробка і впровадження на підприємстві індивідуальних норм витратсировини з урахування використання нормативів втрат на одиницю обладнання.
Організаціязакупівлі лишків молока у населення – один з додаткових резервів збільшення заготівлімолока. З метою підвищення зацікавленості населення в збільшенні виробництва іпродажу молока необхідно створити умови для розвитку молочного тваринництваособистих підсобних господарств, надати їм допомогу в придбанні худоби, ізабезпеченні кормами.
Важливимнапрямком в зміцненні взаємовідносин між підприємствами молочної промисловостіі господарствами молочного тваринництва є розширення прямих зв’язків ззаводами-партнерами, більш повне використання централізованого вивезення молокаспеціалізованим транспортом. Це дозволить скоротити мережу приймальних пунктів,заощадити кошти, що витрачаються на їх утримання знизити втрати, підвищитиякість заготовлено молока, збільшивши ресурси його надходження на переробку,забезпечити ритмічну роботу, покращити використання виробничих потужностей івипуск високоякісної молочної продукції.
Висновки
На підставі проведеного аналізудіяльності КП «Магдалинівський маслозавод» а також власних досліджень, єможливість зробити висновки та внести конкретні пропозиції.
1. Колективне підприємство «Магдалинівський маслозавод»є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальнихзборів колективу підприємства. До 1996 р. КП «Магдалинівський маслозавод»було виробничим філіалом комбінату «Придніпровський».
2. Сировина для підприємства наготовляється вМагдалинівському районі – 50–60% молока, в Новомосковському – 10–20%, вЦаричанському – 15%, Петриківському – 5%, Полтавській області – 10%.
3. Поставниками сировини виступаютьсільськогосподарські підприємства різних форм власності, серед яких – 30%колективні підприємства, а 70% – це молоко із приватних господарств населення.
4. Продукція реалізується в Дніпропетровській іПолтавській області. Сухе молоко реалізується по всій Україні. На холодокомбінатипостачається вершкове масло. 20% всієї продукції реалізується через фірмовімагазини КП «Магдалинівський маслозавод».
5. На підприємстві випускають продукцію в асортименті,основними напрямками якої є виробництво цільномолочної, кисломолочноїпродукції, жирових концентратів (вершки, сметана, масло), а також сухихмолочних концентратів.
6. Виробництво та реалізація продукції щорічнозбільшується. Негативний баланс спостерігається тільки по виробництву масла тареалізації вторинних продуктів переробки.
7. Внаслідок розширення виробництва (введення новихвидів продукції) в 2002 році в порівнянні з 2000 роком середньообліковачисельність працівників в КП «Магдалинівський маслозавод» збільшилась на 107,3%.Не дивлячись на це, річна продуктивність праці зросла на 4,1%, що дозволилозбільшити обсяг виробленої продукції більш ніж удвічі (на 115,9%).
8. Сметану на підприємстві виробляють 15 та 20%жирності резервуарним способом з дотриманням технічних умов виробництва.
9. При виробництві сметани використовуються різніскладові сировини в залежності від сезону року: в теплий сезон – наступнасхема: молоко, вершки, закваска; холодний сезон року: молоко, вершкове масло,сухі вершки, сухе незбиране молоко, закваска.
10.По основним якісним показникам сметана відповідає технічнимумовам виробництва. При проведенні аналізу якості продукту нами встановленінезначні відхилення 1–2% від масової долі жиру і 2–3% кількості білку.
11.Проводячи аналіз органолептичних показників сметанинами встановлена відповідність готової продукції основним технічним умовам, здеякою розбіжністю в літній період виготовлення продукції, коли проявляєтьсябільш явний кисломолочний присмак.
12.На КП «Магдалинівський маслозавод»вторинні продукти переробки молока використовуються для виготовлення білкових ісухих концентратів, а також для покращення органолептичних властивостейкисломолочних продуктів. Частину цієї продукції використовують як складовувиробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока.
Припроведенні дослідної роботи, а також зроблених висновків по ефективностіпереробки молока з виробництвом із нього великого асортименту маєтьсяможливість внести конкретні пропозиції, які дадуть змогу забезпечити прибутковевиробництво.
1.Для ліквідації втрат молока потрібно проводити належний облік його, заготівлі,транспортування, переробки. При цьому для виробництва необхідно мати досконаліенергозберігаючі технології і обладнання.
2.Проводити більш раціональну переробку вторинних продуктів переробки молока, звиготовленням із них альбумінового кисломолочного сиру, сухої сироватки тавикористовувати їх (сироватку, маслянку) в основному виробництві.
3.Для контролю за якісними показниками сировини необхідно забезпечитипідприємство засобами вимірювання, які дадуть можливість оперативно оцінюватине тільки сировину, а і готову продукцію по якісним показникам.
сметана виготовлення маслозавод асортимент
Список літератури
1. Банников Л.А., Королева Н.С.и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат,1987. – 394 с.
2. Барабанщиков Н.В. Молочноедело. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с.
3. Богданов В.М. Микробиологиямолока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1949. – 150 с.
4. Богданова Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производствоцельномолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 198 с.
5. Вайткус В.В. Гомогенизациямолока. М.: Пищевая промышленность, 1967. – 236 с.
6. Галат Б.Ф. и др. Справочник потехнологии молока. К.: Урожай, 1980. – 216 с.
7. Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочникпо технологии молока. – К.: Урожай, 1980. – 216 с.
8. Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В.,Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищеваяпромышленность, 1973. – 376 с.
9. Глазачев В.В. Кисломолочныепродукты. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 268 с.
10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочныхпродуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.
11. Диланян З.Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979. –128 с.
12. Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. – М.:Колос, 1952 – 350 с.
13. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технологиямолочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. – 325 с.
14. Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. –М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 56 с.
15. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочныхпродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1950. – 371 с.
16. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат,1985. – 80 с.
17. Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработкимолока. К.: Вища шк. 1990. – 167 с.
18. Машкін М.І. Молоко і молочніпродукти. – К.: Урожай, 1996. – 336 с.
19. Производство молочных продуктов / Под ред. А.А. Соколова,М. Теплы, А. Майера. – М.: пищ. пром-сть, 1979. – 276 с.
20. Сергеев В.Л. и др.Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. – Л.:Агропромиздат. 1989. – 160 с.
21. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая илечебная ценность молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность,1968. – 316 с.
22. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технологиямолока и молочных продуктов. – К.: Вища шк., 1978. – 286 с.
23. Тепел А. Химия и физика молока. – М.: Пищ. пром-сть, 1979.– 623 с.
24. Технология молока и молочных продуктов / П.И. Дьяченко,М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 442 с.
25. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтрольмолока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 400 с.