Технології приготування салатів і вінегретів

Зміст
 
Вступ
1. Історичний огляд походження салатіві вінегретів
2. Асортимент салатів і вінегретів
3. Особливості приготування салатів івінегретів
4. Характеристика обробки татехнологічних властивостей сировини, що використовується для приготуваннясалатів і вінегретів

Вступ
Майстерністьприготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучаснийвеликий досвід обробки харчових продуктів і приготування страв із нихнакопичувався протягом багатьох віків. З розвитком суспільства кулінарнамайстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох стравстворювалися спочатку в домашніх умовах, а потім — кухарями багатих будинків іресторанів.
Актуальністьроботи:салати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів.Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід’ємноючастиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеємаристократів. Це вже не „herbalsalata”, щозначить не більш ніж „солона зелень”, а багатокомпонентна страва з різних екологічночистих продуктів.
В сучаснихтлумачних словниках можна прочитати, що салат — це „холодна страва з дрібнонарізаних шматочків овочів, грибів, м’яса, риби, фруктів або яєць”. Всьогоднішньому розумінні салат — збірна страва, що готується швидко,нашвидкуруч. Саме слово салат – італійського походження і означає „солити”.Чимало відомих авторів зіставляють назву страви „салат” з назвою рослини латук.
Початково підсалатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніхтрав. Салати, як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тількина початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, щоподавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів сталазаправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонногосоку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітнихдухмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди,що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез.Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготуваннясалатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні імариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, м’ясні ірибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто насьогоднішній день підтримує своє здоров’я має їсти якомога більше салатів.Салати смачні завжди — свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні,з м’ясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закускуперед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.
Мета роботи полягає в тому, щоб поглибитиі систематизувати, розширити і закріпити фундаментальні теоретичні тапрактичні знання технології приготування класичних і сучасних салатів івінегретів, розробити та опрацювати новітні технології приготування холоднихзакусок, підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленоїпродукції.
Завдання дороботи: зробитианалітичний огляд літератури з особливостей приготування салатів і вінегретів, проаналізуватиасортимент салатів, їх харчову та біологічну цінність, дати характеристикуосновній сировині, що використовується для виробництва салатів і вінегретів,розробити новітні технології виробництва даних страв, дослідити показникиякості, розроблених салатів і вінегретів, зробити висновки та пропозиції щодопроробленої роботи.
Об’єктдослідження: вданій роботі є технології салатів і вінегретів.
Предметдослідження:пошук та розробка новітніх технологій салатів і вінегретів, дослідження їх якості, вдосконалення технологій.
Практичнезначення роботи: овочі і фрукти відіграють значну роль в харчуванні людини — вониявляються джерелом важливих для здоров’я вітамінів і мінеральних солей. ВітамінС наявний тільки в продуктах рослинного походження, майже в усіх овочах іфруктах. Дуже корисні салати для людей похилого віку, а також для тих, хтостраждає від надлишкової ваги. Регулярне вживання овочевих салатів і вінегретів(до речі, вінегрет, не дивлячись на французьку назву,- стародавній російськийсалат, або як його раніше називали –„крошево”), сприяє більш повному засвоєннюпродуктів тваринного походження. Розробка та вдосконалення технологійприготування салатів і вінегретів дасть можливість розширити їх асортимент,поповнити ними меню в закладах ресторанного господарства, зробити ще один крокдо впровадження здорового харчування в населення.
 
 

1. Історичнийогляд походження салатів і вінегретів
Не тисячі — сотнітисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим їїдосягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїмароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, щотой, хто часто їсть салати, харчується природньо, правильно й корисно. Салатцілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здоровогохарчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску абоосновну страву, і на десерт.
Салати з'явилися вісторії людства багато тисячоліть назад і відігравали важливу роль у його меню.Слово «салат» пішло від латинського словосполучення «herbalsalata», що означає не більш ніж «солона зелень». Перші салатиготувалися із «пращурів» сьогоднішньої овочевої зелені, настількипопулярних у цей час, які за допомогою солі перетворювали в м'які йлегкотравні.
Уже в перших письмовихджерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перерахованірецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можутьпосперечатися із сучасними. Уже тоді з'явилася
ідеальна кулінарнаформула для салату: «Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит, неперевантажуючи шлунок».
Після тривалого застою,на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європупряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишуканакухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія — особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість,що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар- скупар приправляє салат оцтом,кухар- філософ додає сіль, кухар- розтринькувач заправляє маслом, а кухар-художник оформлює й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен бувсполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів тогочасу зачаровували гурманів і ніжними «зеленими» соусами, і приправамиз рибних екстрактів.
Найвищого розквітумистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовику XІ. У часийого царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесібрали участь не тільки професійні кухарі, але й багато вчених, навіть державнідіячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Ришелье, Мазарини, а МішельМонтень навіть написав книгу «Наука їжі».
У цей час досягло апогеюмистецтво подачі й прикрашання страв. Над їхнім оформленням працювали не простокухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл,те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, — на столах зводилизамки, альтанки, пурхали ангели, гуляли звірі. Російські кулінари збагатилисвітову кухню своїми рецептами салатів.Саме із Франції потрапили салати вросійську кухню.
XІХ століття — апофеоз російського кулінарного мистецтва.Будь-який мало-мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислугизакордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарнесуперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат «Олів'є»- з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі називаютьросійським салатом.
Авторство ж оригінального«Олів'є» належить французові Люсьену Олів'є. На початку 60- х роківXІХ століття він тримав у Москвіресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадоюдля відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою вмогилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'ятіодного з гурманів — завсідників ресторації.
Салат «Олів'є»,у його нинішніх варіантах, виник в 60- ті роки XX століття як свято кмітливостіросійських кулінарів.
В XX столітті наука проздорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати(особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодніпрактично жоден наш обід (а в деяких аматорів — і сніданок) не обходиться безних.
Кулінарія — це мистецтво,мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно. Салат — це тастрава, що дає простір для кулінара.
 Приблизно на одну порціюсалату варто витрачати 2- 3 г солі, 0,02 г перцю, 2- 3 г зелені,
— Вибравши необхідний довипадку рецепт, уважно ознайомтеся з ним — як з рецептурою, так і зтехнологічної частинами, і тільки потім підбирайте продукти для готування.
Салат вважають добреприготовленим лише в тому випадку, якщо зовнішній вигляд його викликає апетит.Тому потрібно подбати не тільки про смак, але й про приємний вигляд салатів.
2.Асортиментсалатів і вінегретів
 
Салати з сириховочів:
·                  Салат зісвіжих огірків;
·                  Салат зісвіжих помідорів;
·                  Салат іззеленої цибулі;
·                  Салат зредиски;
·                  Салат«Весна»;
·                  Салат ізбілокачанної капусти;
Салати ізсуміші різних сирих овочів:
·                  Салат ізтоматів з бобовими;
·                  Салат ізбілоголової капусти та яблук;
·                  Салат ізкапусти з бобовими;
·                  Салат„Дністер”
·                  Салат ізморкви та яблук;
·                  Салат„Полонинський”
·                  Салат”Хмельницький”
·                  Салат„Вітамінний”;
·                  Салат ізлистків кульбаби у томатному соусі;
Салати зквашених і маринованих овочів:
·                  Салат зквашеної капусти;
·                  Салат зквашеної капусти з хроном;
·                  Салат ізмаринованої цибулі з яйцем;
·                  Салат ізмаринованого перцю з яйцем;
Салати зсуміші смажених, сирих і варених овочів та мяса:
·                  Салат ізбуряків;
·                  Салат із буряківз бобовими;
·                  Салат ізбуряків з грибами;
·                  Салаткартопляний з кальмарами;
·                  Салат збуряків, з чорносливом, горіхами;
·                  Салат«мясний»;
·                  Салат«рибний»;
·                  Вінегретовочевий;
·                  Салат ізфруктів, овочів сиром;
Технологічніособливості салатів і вінегретів з варених овочів:
 Картоплянісалати: додаютьсирі, квашені, солені, варені овочі; салат „Літній”, картопляний з огірками, зоселедцем, з квашеною капустою, з солоними маринованими грибами, з яблуками, зселерою;
 Овочевісалати:додають цвітну капусту, стручки квасолі, огірки, помідори;
 Вінегрети: додають варені буряк,моркву, картоплю, цибулю, квашену капусту, солоні огірки, оселедець, варенукапусту, м’ясо, солоні мариновані гриби.
 Салати заправляють олією,заправками на олії або майонезом.
3.Особливостіприготування салатів і вінегретів
 
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, атакож відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одноговиду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти [таб.3.1] або декількохвидів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морськогопромислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнюєїхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Таблиця3.1.
Хімічний склад коренеплідних овочів.
Назва корене-
плідних овочів Масова частка, % на сиру масу цукри клітковина
азотисті
речовини
мінеральні
речовини
 Вітамін С
Мг% Морква 3,5-12,0 0,5-3,5 1,2-2,2 1,7 5-10 Буряки 7,5-10,0 0,7-0,9 1,3-3,5 1,0 5-15 Редиска 0,8-4,0 0,5-1,0 0,8-1,3 0,8 11-44 Редька 1,5-6,4 0,8-1,7 1,6-2,5 1,2 8-30 Петрушка 10-12 1,1-1,4 1,1-3,2 1,3 20-76 Селера 2,1-6,7 0,6-1,0 1,2-1,4 1,1 11-42
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізанняпродуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливогозовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькимискибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
 Напівфабрикати для приготування салатів нарізуютьохолодженими до 8—10°С. Зберігають не заправлені салати у холодильних шафах притемпературі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочівпідлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегтисмак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо передреалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малихтарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір дом'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50.100, 150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять доскладу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати,огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні ірибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
I спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату,перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють іприкрашають зеленню.
II спосіб:1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують
і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі
скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами ізеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо
гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені
для оформлення, не рекомендується поливати соусом./> /> /> /> /> /> /> /> />  /> /> /> /> /> />  /> /> /> /> /> /> /> /> />  

Вимоги до якості салатів
 Салати: овочі зберегли форму нарізування відповіднодо виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, щовходять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є всалаті. Консистенція варених овочів — м'яка, сирих — трохи хрумка.
Салати-коктейлі
/> 
 
 
 
 
 
 
 
 

 /> /> /> /> />
Варені обчищені буряки. картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки І —1.5 см, а ріпчасту —півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.
Вінегрет викладають у салатник, при кращають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.
У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.
Вінегрет можна приготувати з м'ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.
У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вінегрети
 
 
 
 
 
 
 
 /> /> /> /> /> />  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вимоги до якості
 
Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форманарізування зберігається. Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зеленьсвіжа, колір— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варениховочів м'яка, сирих — трохи хрустка.
 
4. Характеристикаобробки та технологічних властивостей сировини, що використовується для приготуваннясалатів і вінегретів
 
Від того якприготовлені продукти, в значній мірі залежить смак і зовнішній вигляд готовоїстрави. Щоб зберегти біологічну і харчову цінність овочів і фруктів,використовують раціональні способи підготовки для використання в салатах.
Класифікаціясалатів.
/>
Рис..4.1
 
Салат(Листовийзелений).[рис4.1]Рекомендовано спочатку видалити стебло, прожилки листків, так як в нихнакопичуються нітрати і наявна найменша кількість вітаміну С, відрізати корінняі добре промити в холодній воді, міняючи її 2-3 рази. Чим більш холодна вода,тим кращими і міцнішим стають листя. Промитий салат відкинути на друшляк, щобстекла вода. А безпосередньо перед приготуванням обсушити на рушнику. Зав’ялелистя буквально на секунду занурюють в гарячу воду, а потім в холодну здодаванням оцту. Для зберігання салату слід стряхнути воду і покласти його
в холодильник. Для тих, у кого листясалату погано засвоюється, необхідно перед споживанням перемішати їх зневеликою кількістю розмолотого насіння, або дрібно рубленої зелені.[таб 4.1]
Таблиця 4.1.
Хімічний складзелених овочів.Види овочів Масова частка, % на сиру масу
Сухих
речовин цукрів Білків Органічних кислотот Клітковини Зола Вітамін С, мг%
Салат
Шпинат
Щавель
4,6-7,9
7,6-9,2
5,0-11,0
0,4-1,5
2,2-4,0
2,9-3,6
2,9
3,5
3,3
0,1
0,3
1,3
0,9
1,0
1,1
1,0
1,8
1,4
10-57
37-72
30-80
Салат-цикорій.(Ендивій, Вітлуф). Молода рослина у вигляді невеличких качанчиків із соковитих хрусткихлисточків блідо-рожевого кольору, смак гіркуватий.
 Промити,клиновидно вирізати качанчик, відокремити листки, видалити зав’ялі частини,розрізати спочатку навпіл, а потім полосками вздовж. Для салатів листки цикоріюслід розрізати вздовж, але можна приготувати страву і з цілісних качанчиків.Споживається з сиром, у вареному, або тушкованому вигляді.
Італійськийцикорій (Редічіо) – декоративне листя, спочатку зелене, а після заморожування червоне,набуває різноманітних відтінків: від рожевого до пурпурного. Прожилки при цьомузалишаються білими. Качанчики зазвичай маленькі, округлої або подовженої форми.Для приготування салатів, необхідно обирати здорові, непошкоджені качанчики.Редічіо- один з небагатьох салатів, що може зберігатися в холодильнику. вполіетиленовому пакеті тиждень, не втрачаючи смакових властивостей. Смак усалату насичений, гіркий. Можна вживати свіжим, смаженим або тушкованим.
КурчавийЕндивій-салат з яскраво-зеленими кучерявими листками, з особливим гіркуватим смаком,але блідо-зелена основа листків –солодка. Листя ендивія використовують взмішаних салатах. Крім того, їх можна відварювати.
Льодова гора(Айсберг).За зовнішнім виглядом схожий на качан капусти- настільки щільне його зеленелистя з дрібнозубчатими краями: хрумке, солодке, дуже соковите. Мити йогоцілим, внутрішні листки завжди залишаються чистими і сухими, туди не проникаєбруд. Завдяки щільній структурі. Айсберг навіть в нарізаному виглядізалишається пружним, його можна зберігати в холодильнику до трьох тижнів.
Дубовий. Салат, що за виглядомнагадує дубове листя, колір варіює від зеленого до бордово-коричневого,горіховий присмак салату добре поєднувати з заправками, що ні в якому разі неперебивають його аромат. Вимити, обсушити паперовим рушником, нарізатинекрупними шматочками. Сорту з темним листям мають більш інтенсивний смак ізберігаються в холодильнику 3-4 дні, з більш світлими 2-3 дні.
Маш. Ніжні бархатисті листочкимають горіховий присмак, добре поєднуються з зеленню інших сортів.
Ромен(кос-салат).- рихлий качан подовженоїформи, листя — велике, соковите, хрумке, дещо волокнисте, розрізняється зазабарвленням — зонішні- насичено зелені, більш до середини світло-зелені. Смаксалату терпкуватий, солодкуватий, дещо пряний. Особливо смачний з заправками зйогурту, пряною зеленню.
Кораловий. Один з найбільш популярниху світі салатів. Листя курчаве. Світло-зеленого кольору з рожевим краєм,зібране в рихлу розетку. Смак горіховий, м’який, злегка гіркуватий, що видалитигіркоту, салат зазвичай бланширують. Цей салат добре поєднувати з яблуками,беконом, гірчичною заправкою, можна подавати в тушкованому вигляді.
Зелень. Краще використовувати всвіжому вигляді, очищати від коріння, видаляти зав’ялі. Пожовклі і підгнилічастини, якщо потрібно, і жорстку частину стебла, потім добре промити інарізати. Сильно забруднену зелень опустити на 15-20 хвилин в холодну воду,потім промити під злегка теплою і просушити.
Спаржа. Якщо свіжа, майже непотребує обробки. Ножем зняти тонкий, верхній шар, якщо він волокнистий, алезазвичай цього робити не потрібно. Прочищанні слідкувати за тим, щоб невідламалися голови. Так як це є найбільш смачна і поживна частина. Низ стеблинивариться довше ніж голівка, тому спаржу краще готувати в спеціальнійкаструльці, але можна і самим зробити дротикову корзинку, так щоб пучки спаржів них можна було розмістити вертикально, спаржу слід поступово занурювати вкаструлю з киплячою підсоленою водою, стебель вариться. А голівка бланшируєтьсяна пару. Головне- не переварити, обережно дістати спаржу і занурити в воду зльодом — тоді вона збереже колір і вітаміни.
Щавель. Збирають тільки свіже,соковите, молоде листя, яке надає страві освіжаючого смаку, завдяки наявностіщавлевої кислоти. Перебирають, видаляючи пожовкле і пошкоджене листя, відрізатистебло, покласти холодну вод і промити.
Шпинат. Розрізняють листковий ікореневий шпинат. Листки недовго варять і тушкують, для салатів особливопідходять літні сорти, с пружним і оковитим листям, шпинат можна піддаватизаморожуванню.
Шпинат в салатінабуває смаку продукта-лимону, соусу.
Огірки свіжі. вимити,очистити від шкірки і нарізати( часточками, соломкою, кубиками). У молодихогірків шкірку можна не видаляти, солити слід перед подаванням на стіл, щобовочі не стали обводненими.
Солоні абомариновані огірки. Промити холодною водою, у дрібних відрізати місця кріплення плодоніжки,товсту шкірку з великих огірків видаляють, зрізають, велике насіння видаляють.
Помідори. Відбирають міцні, спілі,промивають холодною водою, видаляють основу плодоніжок, розрізають навпіл, абона 4-8 часточок, нарізаючи кубиками, часточками, кружальцями. Якщо необхіднозняти шкірку, надрізати помідор хрест-навхрест, занурити в киплячу воду іодразу ж холодну з кубиками льоду, це не дасть овочам зваритися всередині, врезультаті, в результаті, плодова м’якоть залишається міцною, а шкірка легковідділяється. Основу плодоніжки, легше за все видалити і формі клину маленькимгострим ножем. Для видалення частини м’якоті, необхідно зрізати верхню частинуплоду і вийняти її десертною ложкою. Надалі, її можна використовувати, якщопротерти крізь сито і заморозити пюре невеликими кількостями.
Буряк. Бульбоплоди кращих сортіввідрізняються темною шкіркою і дещо приплюснутою формою. Подовжена формабуряку, говорить про те, що він не найкращого сорту, м’якоть у них дерев’янистаі неоковита. В кращих сортах вона найбільш темно зафарбована і не має світлихкілець. Чистити буряк необхідно незадовго до теплової обробки, так як наповітрі він швидко темнішає, для салату буряк необхідно відварювати абозапікати в печі, не очищаючи від шкірки і коріння. При варінні сіль додається всамому кінці, інакше буряк не буде неприємного присмаку. При занадто довгомуварінні бульбоплоди змінює колір: з темно-червоного на буро-жовтий. Кислотазакріпляє природній колір буряку, тому при варінні додають оцет, кислий вас,або лимонну кислоту.
Світлий буряк всирому вигляді до салатів майже не використовується вона має яскраво вираженийгіркий присмак, але після теплової обробки він зникає. Буряк для салатівобчищають, нарізають часточками або натирають після охолодження.
Морква. Найбільш поширеніяскраво-помаранчеві сорти, є також жовті, білі, фіолетові. Жовті бульбоплодидобре підходять для плову, вони не менш поживні. Моркву слід врити цілою, потімзанурити в холодну воду, очистити, нарізати маленькими кубиками або часточками.Моркву краще недоварити, ніж переварити, в другому випадку вона вже не таксмачна, і втративши чимало поживних речовин, вже не така корисна. Сиру моркву промити,очистити, натерти або нарізати кружальцями, кубиками, соломкою. Очищену морквуслід використовувати відразу. Тому що вона швидко в’яне, тримати її у воді нерекомендують, ботвиння молодої моркви нерідко використовують як приправу.
Ріпа, бруква. Очистити від шкірки,вимити, зварити і охолоджену нарізати(часточками, або кубиками).
Тиква. Якщо мякоть- насиченогопомаранчевого-медового кольору, значить тиква — добра. Вимити, надрізатиплодоніжку і розрізати на кілька частин. Потім видалити насіння, зрізатишкірку, помити і нарізати м’якоть тикви (часточками, кубиками).
Редька. Рекомендують вибиратибульбоплоди крупний, але необхідно зважувати його в руці: найбільші плодиможуть мати в середині складної форми пустоти, які покриваються шкіркою, котруважко видалити. Добре вимити, очистити від шкірки, натерти на терці, гіркотуможна пом’якшити, якщо заправити салат з редьки –сметаною, щоб бульбоплоди бувсоковитим, його необхідно ненадовго занурити в холодну воду.
Редис. Плоди мають бути чистими, непотрісканими. Соковитий зелений колір листя – перша ознака свіжості. Відрізатизелень і кореня а потім промити в холодній воді.
Ревінь. Відкалібрувати, у черешківвідрізати нижню частину, зняти шкірку, промити і нарізати поперек невеликимишматочками.
Картопля: зварити, охолодити, очиститивід шкірки і нарізати (часточками або кубиками). Сиру молоду картоплю можнаочистити, зішкрібаючи тоненьку шкірку, для уникнення потемніння. очищенукартоплю слід зберігати в холодній воді. В залежності від розварюваності,картопля поділяється на три групи
·                  Крохмалистийрозсипчастий;
·                  Переважнонерозсипчастий;
·                  Нерозсипчастий;
Бульбоплодивідрізняються також за формою. В нерозсипчастих сортах картоплі, плоди вузькі,подовжені, у переважно нерозсипчастих кругло-овальні, у розсипчастих круглі.Нерозсипчаста картопля і після приготування зберігає свою форму. В шкірці іповерхневому шарі картоплі міститься калій, при обчищанні слід намагатися незрізати цей шар, щоб не втрачати вітамін С при варінні, плоди слід опускати вжев киплячу воду. Досить швидко зникають вітаміни і вже в готових салатах зкартоплі, тому не слід залишати зварену картоплю на наступний день.
Баклажани. Бувають різних кольорів,форм і розмірів. Існують навіть пальчикові баклажани, м’якоть цих овочів дуженіжна, зеленувато-жовтого кольору. Вони швидко готуються. Дуже ароматні ісмачні, досить доречно додавати їх в салати. Баклажани мають бути щільними,шкірка блискуча, без коричневих плям, якщо баклажан легкий і пружний, напевно,що в ньому чимало насіння. У баклажана видалити плодоніжку, вимити, прирозрізанні, половинки, часточки поливати лимонним соком, солити і замочувати ухолодній воді, щоб прибрати гіркоту, та щоб надалі при обсмажуванні баклажанине вбирали в себе велику кількість жиру, а сіль попереджує цей процес.
Ще один спосібпопередити поглинання баклажанами жиру, перед обсмажуванням відварити шматочкив кип’ятку.
 Шкірку згарячих, відварених баклажанів можна зняти, тримаючи їх під холодною водою.Плоди можна зберігати 3-4 дні. Щоб подовжити строк зберігання, баклажаниукладають одним шаром в емальований посуд і тримають, не накриваючи кришкою нанижній полиці холодильника.
Кабачки, патисони,.Вибирати для салатів молоді і не перестиглі. Промити, відрізати плодоніжку,зрізати шкірку і ще раз промити. Великі кабачки розрізати на частини і видалитинасіння.
Артишоки. Квіткові бутонифіолетово-синього кольору, 17,5см в діаметрі, мають пряний ніжний смак. Плідвважається свіжим, якщо кінчики чешуйок світлі і соковиті. Артишоки не можнаготувати в алюмінієвому або металевому посуді, він темнішає. Добре вимитиартишоки під проточною водою, гострим ножем зрізати верхів’я на 3см, відрізатистебло і очистити його, ножицями зрізати гострі кінчики листочків. Варити вкиплячій воді, стеблом до низу, з додаванням лимонного соку, зберігати артишокможна в закритому пластиковому посуді, з невеликою кількістю води, що зберігаєйого свіжість.
Перецьсолодкий.Вітамінна добавка і прикраса будь-якого салату, Вимити., очистити від плодоніжкиі насіння, нарізати соломкою(ромбиками, квадратиками, кільцями).
Капуста. Біло-і червонокачанна. Зняти забруднені, зав’ялі і гнилі листи, вирізати плодоніжку інашинкувати.
Цвітна капуста. Видалити верхнє зеленелистя, зрізати плодоніжку на 1см нижче розгалуження качанчика, розібрати насуцвіття і занурити в сильно підсолену воду на 30 хв. Після цього промити івідварити в злегка підсоленій воді. При варінні парою поживні речовинизберігаються краще, охолоджену капусту краще зберігати у відварі. При довгомуварінні капуста стає жовтого кольору. Щоб зробити її знову білою, можна додатив киплячу воду трохи молока і дати капусті трохи проваритися в цьомурозчині.[таб.4.2]
Хімічний складкапустяних овочів.
Назва
капустяних
овочів Масова частка, 5 на сиру масу цукри клітковина
азотисті
речовини
мінеральні
речовини Вітамін С, мг% Білоголова
1,5-5,7
0,6-1,2
1,2-2,5
0,6-0,8
20-60 Червоноголова
2,5-3,5
0,9-1,2
1,0-1,6
0,6-0,7
35-65 Цвітна
2,0-4,2
1,1-1,3
2,0-3,0
0,7-0,8
30-85 Савойська
3,0-5,6
1,1-1,3
2,0-3,0
0,7-0,9
30-60 Брюссельська
2,5-5,5
1,1-1,2
6,0-6,5
2,5-4,5
100-170 Кольрабі
1,5-3,5
1,0-2,5
1,4-2,7
0,8-1,2
40-60 Броколі
1,5-3,8
1,0-1,2
3,2-4,5
0,6-,0,7
100-160 Листкова
1,5-3,8
1,0-1,2
3,2-4,5
0,6-,0,7
34-38
 
Брюсельська капуста. Дрібнікачанчики розміром з волоський горіх. Цвіття зрізують зі стебла, очищають відзабруднених пожовклих листків, закладають на 10-15 хвилин у воду а потімпромивають, капусту не розварюють, а залишають жорсткуватою, завдяки чому часна її приготування скорочується. При температурі 0С, капусту можна зберігати досередини зими.
Кольрабі. Клубні жовтого абофіолетового кольору утримують чимало води і небагато калорій. В салати додають всвіжому, сушеному, смаженому вигляді, разом з дрібно нарізаними молодимилисточками.
Савойськакапуста. Наперший погляд схожа на білокачанну, тільки листки у неї не зморщені. Черезнещільні ніжні листки, качан нещільний. Він може бути округлим конусоподібним,або пласким, за кольором – білувато-кремовим, зеленим або жовтим.
Квашенакапуста.Віджати від розсолу, відділити крупно нарізані качанчики, подрібнити їх, з’єднатиз іншими компонентами і знову подрібнити. Дуже кислу капусту промити в холоднійводі, іноді з додаванням харчової соди.
Кукурудза. У різних сортів початкивідрізняються за розміром, формою і забарвленням. Більшість плодів, довгих, абожовто-білих кольорів, але бувають фіолетових, синіх навіть майже чорні плоди.Показником якості звичайної кукурудзи є соковите листя и жовті блискучі зерна.У початків зрізати стебло, видалити листя і добре їх обмити, зберігаються вхолодильній камері протягом двох тижнів.
Фізаліс. За зовнішнім виглядомнагадує інжир, в салати додають недостиглі плоди, знімають шкірку, промиваютьв теплій воді, для видалення з поверхні липкої речовини і обсушують.
Цибуля. В природі існує більше 400видів, але в якості овочевої культури використовують не всі. Цибуля має чималорізновидів, які поділяються за смаком на: гострі, напів гострі, слабкогострі ісолодкі.[таб4.3]
Таблиця 4.3
Хімічний складцибулинних овочів.
Види цибулинних
овочів Вміст речовин, %на сиру масу
Цибуля ріпчаста
сорти
сухих
речовин цукрів білків вітамін С ефірна олія Гостра 20 15 2,8 10 100 Напівгостра 18 12 2,0 11 40 Солодка 13 9 1,5 10 20 Зелена 9 2,5 3,0 30 21 Порей 13 0,8 2,8 24 20 Часник 25-30 3,2 6,5 10 140
Зелена цибуля. Відрізати коріння,пожовклі, гнилісні частини, промити холодно водою, нарізати шматочками по 3-4 см. Нарізану цибулю можна заморозити в формі для льоду. Можна заморозити і цілий пучечок, а потімнарізати його, не розморожуючи. Таку цибулю не слід піддавати термічнійобробці, інакше він втратить свій тонкий смак. Чим більш темна зелена цибуля, тимбільш їдкий у нього смак, котрий до речі можна прибрати, смакуючи гілочкусвіжої петрушки. Зберігати зелену цибулю можна в холодильній камері протягомтижня.
Ріпчаста цибуля. Звільнити від коріння ізав’язі, ножем акуратно взяти верхній шар сухого листя, на шинкувати абонарізати тонкими кружальцями. Смак цибулі буде більш ніжним якщо його обдатикип’ятком, а щоб видалити гіркоту, різану цибулю поливають оцтом. Цибулю неслід зберігати в поліетиленовому пакеті, тому що він швидко пліснявіє.
Цибуля-батун. За зовнішнім виглядом дужесхожий на молоду ріпчасту цибулю, але листя більш пружні, він в 2 рази більшезбагачений вітаміном С. Листя цієї цибулі з гіркуватим присмаком.
Дайкон. Бульбоплоди цього овочавеликі за розміром вагою до 500г- 2кг, хрумкі, солодкі на смак, з ароматом диніабо груші, вони освіжають, як тільки но зібрані яблука. Ззовніпурпурно-коричневі, всередині — білі, жовті, пурпурні, іноді – зяскраво-червоними плямами. Зазвичай дайкон споживають сирим, також варять,тушкують, смажать, при чому він залишається солодким і злегка хрумким.
Топінамбур. Близький родич соняшника. Напідземних коріннях формуються клубні, що досягають ваги 150г. Бувають жовті,рожеві, фіолетові. Топінамбур можна вживати в їжу в сирому вигляді, Крім тоготопінамбур можна варити, смажити, запікати, маринувати, сушити, готувати ікру,повидло, сиропи. Свіже листя вживається у вигляді салату. Клубні маютьсолодкуватий смак, віддалено схожий на смак горіхів. Перед приготуванням,клубні топінамбура необхідно добре промити і обчистити.
Бобові. Якісні боби мають гладкуповерхню і чистий яскравий колір. Боби необхідно відкалібрувати, видалитипошкоджені, замочити на декілька годин. Час від часу, вода що не поглинуласябобами. Зливається і заливається нова, свіжа, це не тільки попереджуєзакисання, але й покращує засвоюваність бобів, оскільки разом з водоювидаляються залиши фітинової кислоти. При варіння вода має покривати боби на2-3см, боби не слід солити поки вони не стануть м’якими, сіль значно подовжуєчас їх приготування, це ж стосується цукру, кислих і ферментативних продуктів,включаючи томатну пасту, оцет, вино, соєвий соус, квашену капусту. В процесіприготування в бобові можна покласти цибулю, часник, лаврове листя або морськіводорості.
Експрес-методприготування:відкалібровані і промиті боби залити водою і довести до кипіння, кип’ятити ізалишити для набухання під кришкою на 2-4 год… після цього воду злити, бобипромити і готувати будь-яким способом. Цей метод зменшує кількість важкозасвоюваних цукрів на 80%.
Квасоля. Після набухання готувати дом’якості в звичайній каструльці, близько 1,5 години, в скороварці 25хв.
Стручки гороху. Промити, очистити, видалитиоснову плодоніжки, відварювати стручки цілими. Так званий цукровий горошок,вживають як свіжим так і біля кулінарної обробки, варити слід 30-40хв, якщо жнеобхідна пюреподібна консистенція більше однієї години.
Арахіс. Ознакою доброї якості єсвітло-коричнева оболонка. При закупівлі арахісу слід звернути увагу на йогосвіжість. Грибок, що іноді з’являється на поверхні, виділяються токсини, якіпотрапляючи в організм, можуть вражати будь-який ослаблений орган.
Овочіконсервовані.Дуже зручні для приготування салатів: в цьому випадку не потрібна попередняпідготовка і варіння. Перед заправкою їх відкидають на друшлаг. Консервованакапуста набуває особливо тонкого смаку, якщо до неї додати апельсинового соку іочищені від перетинок часточки апельсину.
Пікулі. Мариновані винному оцті зпряностями овочі: дрібні кочешки цвітної капусти, срібляста ріпчаста цибуля,корнішони, шматочки моркви, квасолі, нарізаний смужками стручковий перець..
Маслини,оливки. Внатуральному, свіжому вигляді, плоди гіркі, вимочують їх у спеціальних розчинахпротягом 6 місяців-1року. Зелені оливки поміщають у содовий розчин потімпромивають і засолюють. Маслини, що вживають в їжу, за розміром більші ніж ті,з яких отримують оливкове масло.
Горіхи: мигдаль,макадамі(австралійський горіх, за смаком нагадує фундук, через те, що ядерцяважко відділяються від скорлупи- горіхи ці дорогі), волоський( зберігати вбанках при кімнатній температурі, або в холодильнику, не слід зберігати впластиковій тарі або в поліетиленових пакетах), фундук, ліщина, пекан,бразильський ( за смаком схожий а мигдаль і кедровий горіх), кешю( за формоюсхожі на грушу, за смаком н мигдаль, їх дуже часто додають в салати злегкапідсмажуючи), кокосові ( вживають їжу наявну в них рідину і білу м’якоть, щонатирають пластівцями і використовують в кулінарії, зберігають в прохолодномумісці, інакше у них з’являється мильний присмак.
Каштани. Прокалюють в духовці,зробивши хрестовий надріз на шкаралупі, очистивши, варять до готовності вокропі на дуже слабкому вогні. Спечений каштан стає солодкуватим і ароматним.

Фрукти,цитрусові.
Класифікаціяфруктів.
/>
Рис.4.2
 
Яблука, груші. Вимити, очистити відшкірки, вивільнити серцевину і нарізати(часточками, соломкою, кружальцями,кубиками). Щоб очищені і нарізані яблука не отемніли, їх на 10 хвилин кладуть впідсолену холодну воду.
Авокадо. Обмити, обсушити, розрізативздовж навколо кісточки, злегка повернути половинки в різні сторони і відділитиїх одна від одної, видалити кісточку, піддівши її кінчиком чайної ложечки,покласти половинку фрукта шкіркою догори, ножем піддіти шкірку і, стягуючи її,обчистити фрукт.[рис.4.2]
Ананас. Має солодкий з кислинкоюсмак. Найкращими за смаком, вважаються плоди величиною не більше складенихкулаків. Шкірка має бути світлою і еластичною, зелені плоди достигають прикімнатній температурі. Зрізати зелену колючу, шороховату поверхню, нарізатичасточками, видалити жорстку серцевину.
Персик. Щоб очистити плід, слідвзяти каструльку з окропом і миску з холодною водою(кинути туди кубики льоду).Покласти персик на столову ложку, занурити в кип’яток на 20-30с, потім потриматийого в холодній воді- шкірка зніметься дуже легко.
Банани. Найкращий смак мають банани,шкірка яких вкрита розсипом коричневих плямочок. М’якоть у таких бананівсоковита, ніжна, солодка, обчищаючи банан, з нього слід знімати білі нитки.
Гранат. Відомо понад 140 сортівгранату, вони поділяються на кислі і кисло-солодкі. Щоб правильно вскритигранат, зрізати ножем шар шкірки зі щитом, не доторкаючись до зерен. Потімнадрізати кобуру по всій окружності і обережно розломити плід на половинки.
Карамболі. М’якоть майже медовогокольору, соковита, ароматна, трав’яниста на смак, вона їстівна, навіть корисна,в ній багато вітаміну С, але без смаку. Її додають до фруктових салатів дляхрумкоти і свіжості, але частіше за все нею просто прикрашають салати.
Папайя. Подавати з фруктовоюложечкою, можна збризнути м’якоть лимонним соком, видаливши з половинок плодудрібне насіння.
Хурма. Плоди рекомендуєтьсяутримувати протягом 12 годин в теплій воді, після чого вони втрачають терпкість.Тверді плоди можна наколоти голкою, змоченою в спирті, цей спосіб дозволяєприбрати в’яжучі таніни. Відварений сік плодів використовують як компонентзаправки для багатьох салатів.
Апельсини,мандарини, грейпфрути. Очистити від шкірки, починаючи з кінця до якого булаприкріплена плодоніжка. Кінчиком ножа зробити в кожурі невеликий круглий надрізі видалити цю частину разом з білою шкіркою. Потім кожуру надрізати такимчином, щоб можна було вивільнити частину плоду, або весь плід. Цитрусовірозібрати на дольки, вивільнити від білих волокон, плівок і нарізати.
Помелло. Товсту шкірку необхіднотільки злегка надрізати, а потім вона відстане майже без зусиль. Розірвати ядропомело навпіл, і кінчиком ножа, надриваючи плівку, діставати дольки.
Абрикоси. Для того, щоб очиститифрукт, необхідно обережно надрізати його хрест-навхрест, пробланширувати вкиплячій воді і вже після того знімати шкірку. Для салатів тонким ножемрозрізати абрикос навпіл, вийняти кісточку, розрізати кожну половинку ще разгоризонтально навпіл і нарізати кубиками. Кісточки часто використовуються щобнадати страві особливий аромат, але вони утримують синильну кислоту, тому, їхкраще подрібнювати і залишати на деякий час, щоб отруйна речовина випарувалась.
Манго. Плоди овальної форми, що нагадуютьсливу, збільшену в кілька разів. Вкриті тонкою, щільною еластичною шкіркою,м’якоть помаранчевого кольору, ніжна, кисло-солодка, є пластична кісточка.
Гострим ножемобережно розрізати навпіл до самої кіточки і обертати половинку вліво-вправо довідокремлення м’якоті від кісточки. З іншої половинки кісточку вийнятидесертною ложечкою. Ножем надрізати шкірку на чотири повздовжні смужки,захопити кожну з них пальцями і злегка потягнути.
Ківі. Без запаху, протезбагачений вітамінами, поживні речовини зберігаються в ньому навіть приконсервуванні. Розрізати фрукт на дві половинки, чайною ложкою робити круговірухи, намагаючись вибрати всю м’якоть так, щоб в руках лишилася тількиволокниста шкірка. Якісний ківі не має бути дуже м’яким. Якщо при кімнатній температурівін поширює ніжний аромат, що нагадує фруктовий коктейль з полуниці, банану іцитрусових це показник доброї якості.
Екзотичніплоди. Добрезберігаються в холодильній камері тільки при температурі не нижче 10С, прибільш низькій псуються. Плоди слід добре мити теплою водою, бажано з милом,оскільки перед транспортуванням плоди обробляють фунгіцидами і восками,залишкові частинки яких залишаються на шкірці. У великих кількостях екзотичніплоди не слід додавати до салатів, може виникнути алергія..
Дуже часто всалати додають такі продукти як макарони ( варять до напів готовності ізалишають в каструлі для доведення до стану готовності, потім закладають всалат або цілими, або нарізаючи), рис-басматі( 1 один стакан білого рису 1,75стакани води, готують на слабкому вогні 18-20 хв., після чого охолоджують ідодають в салати), рис-жасмин( на 1 стакан рису два стакани води, готувати 45хв.).
Тофу. Японський соєвий сир,відпускається у вигляді брикетів, збагачений білком при відсутностіхолестерола, замочують сир в солоній воді на 2-3год, після чого віджимають ідодають до салатів, але тільки до тих, де немає кисломолочних продуктів абом’яса.
Сіль. Промисловість виробляє сільдрібну, кристалічну, молоту, комову, дроблену і йодовану. Високоякісна сіль неповинна містити сторонніх домішок, і смак солі має бути чисто солоним: безгіркоти або кислинки.
Ягоди.
Для приготуваннясалатів відбирати тільки здорові і стиглі. Промити їх в холодній воді, обсушитиі видалити кісточку, дрібні лісові ягоди обережно промити на решеті, щоб незім’ялись.
Полуниця. Ягоди мають бути сухими,щільними, плодоніжки свіжими. Зберігати можна в холодному місці, бажано небільше двох днів. Не можна мити ягоди під сильним струмом води, вона можепошкодити поверхню або втратити аромат. Краще опустити полуницю на деякий час вмиску з водою, а потім обережно просушити рушником. Полуницю можна нарізатикрупними часточками, або за необхідністю кубиками. Нарізання слід проводитибезпосередньо перед подачею, інакше ягоди пустять сік.
Фейхоа. Злегка зерниста м’якотьфейхоа кисло-солодка, дуже приємна, в свіжому вигляді плоди розрізаютьсявпоперек і їх м’якоть виймається чайною ложкою.
Риба
Відварюють,припускають, або готують на парі. При обробці паром, до морської риби в рідинудодають сіль, коріння і спеції. Дуже солоного оселедця вимочують в холоднійводі або в молоці. Салаку, кальку, хамсу використовують без голів, хвостів інутрощів.
Морепродукти.Кальмарирозморозити в холодній воді, про механічній кулінарній обробці зрізатищупальця, видаляти нутрощі, і знімати з мантії плівку. Заморожене філе ошпаритигарячою водою, жорсткою щіткою зчистити плівку, відбити з обох сторін і добрепромити.
Лангусти.-жорсткий вид лобстера,соковитий і смачний, готувати слід не розморожуючи.
Креветки. Можна відварювати неочищеними,але все ж таки рекомендують попередньо обчищати. У великих креветок слідвидаляти і кишечну судину, в ній може бути пісок. Голову креветок слідвідділяти пальцями, відірвати ніжки, зняти панцир, потім зі спинки коктейльноюпаличкою видаляємо чорну судину. Для варіння креветок на 1кг іде 3ст.ложкисолі.
Раки. Промивають холодною водою,занурюємо у кип’яток з корінням і спеціями, варимо 15хв., утримуючи у відварі,щоб збереглися смак і соковитість, відокремлюємо шийки, клешні, очищаємо відпанцира, м’ясо дрібно нарізаємо.
Мідії. Їстівні молюски, вдвостулкових раковинах, більш ніж на 80% складаються з води. В їжу кладемо мяз,мантія і рідина, що навколо. Щіткою обчищаємо раковини струменем холодної води,зчищаючи бруд ножем. Живі мідії покласти на кілька годин холодну воду,періодично змінюючи її, щоб видалити залишки піску. В процесі варіння раковинирозкриваються самостійно.
Заморожені мідії передобробку відтаюють на повітрі або в холодній воді відмиваються від піску.
Морськийгребінець. Вїжу вживають великий мускул, що знаходиться між стінками раковини. Щоб відкритираковину, необхідно знайти на ній ножем невеличкий отвір, провести ножем вздовжкраю, потім відділити гребінець від раковини, зрізати сірий зовнішній край, асам гребінець цілий, або розрізаний поперек волокон використовують для салатів.
Каракатиці. Почистити, видалити очі,внутрішню сумку з чорною рідиною, розділити на шматки, і промити у великійкількості води.
Устриці. Промити холодною водою,раковину обтерти серветкою і притиснути стінки одна до одної так, щоб між нимиможна було вставити ніж, і перерізати м’яз, що тримає раковину закритою. Післявідділяння устриці від раковини їх промивають холодною солоною водою.
Равлики. Промивають в кількох водянихваннах, шкірку знімають краєм ножа, кладуть у велику каструлю і заливаютьоцтом, додають сіль, злегка помішуючи, залишають на 2 години, після чого добрепромивають.
Прянощі
Класифікувати їх важко, по-перше тому що це рослини 30ботанічних родин. По-друге, для приготування салатів іноді використовують різнічастини рослини: іноді одну, іноді всі одразу. В кухнях різних народів одна іта ж пряність зустрічається в принципово різних стравах: наприклад, в однійкраїні, прянощі додаються до солодкого в іншій ті ж самі прянощі додаються дориби. Прянощі це коріння, кора, насіння деяких рослин, які використовуютьсяцілими, подрібненими або у вигляді порошку.
Свіжі прянощікраще різати на пластиковій або мармуровій дошці.
Неправильне використання їх не тільки не прикрасить страву, алеможе його геть-чисто зіпсувати.
При користуванні прянощами необхідно враховувати своєрідністьїхніх смакових якостей і дотримуватися правильного дозування.
Пряну зелень (кореневища, коренеплоди) добре промити холодноюводою, ретельно зішкребти поверхневий шар, просякнений запахом ґрунту, інарізати тонкою соломкою уздовж. Добре просушене ароматне коріння перекласти ущільно закриті банки.
Пряні добавки й спеції варто зберігати в щільно закритихкоробках або порцелянових (скляних) банках. Не можна залишати їх у порванихпакетах, тому що вологі випари й тепло в кухні впливають негативно. Кожний видтреба тримати окремо й у темному місці. При неправильному зберіганні,наприклад, пекучого перцю, він втрачає гостроту, а червоний — колір і аромат.
Зелень пряних рослин повинна бути свіжа, соковита, чиста, безцвілі.
Якщо в будинку є маленькі діти, користуватися прянощами требаобережно й зберігати їх у недоступному для них місці.
Деякі тонкощі:
— хрін послаблює, заглушає й навіть нейтралізує пряні запахи;
— оцет і спирт міняють смак приправлених прянощами страв;
-рослинне масло зм'якшує ефект пряностей, особливо припоступовому нагріванні (до кипіння не доводити — інакше із пряностей повністювипаруються ефірні масла);
— сіль і цукор підсилюють і розширюють смакову, ароматичнупалітру пряностей;
— пряності в зернятках додавати за 10 хв до кінця готування,мелені — за 2- 5 хв.
Лепеха. Звичайна водяна рослина. Висушені кореневища мають пряно-гіркуватий смакі аромат, що нагадує троянду. Дуже пекучий. Використовується як замінник імбируй мускатного горіха.
Аніс. У справу йдуть висушені насіння, іноді — тільки що відцвілі парасолькиабо свіжі листи. Має інтенсивний ніжний освіжаючий пряний аромат — дужестійкий.
Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом: по смаку й аромату вонидосить схожі, але запах бадьяна значно сильніше, тонше й складніше. Це особливопомітно при нагріванні їжі, тому що бадьян, на відміну від анісу, позбавленийнудотності. Як пряність використовуються сухі зрілі плоди, що представляють собоюсупліддя, з'єднані у вигляді багатопроменевої зірочки.
У меленому виді бадьян являє собою грубозернистий порошок зжовто-коричневим і червонясто-бордовим відливом, із солодкуватим ароматом, щонадають стравам тонкий витончений смак.
Базилік (Рейган). У перекладі із грецького означає «царський двір»,здавна вважався й унікальною пряністю й чудодійним лікарським засобом. Існуєбазилік швейцарський (або зелений), єменський і фіолетовий. Листи базилікуможна не різати, а рвати руками або класти в салати цілими.
По зовнішньому вигляду нагадує м'яту. Йому властивий сильнийпряний аромат і в'язкий, злегка гіркуватий смак. Рідка пряна рослина можепохвалитися таким достатком відтінків аромату: є популяції з перевагоюганусового, гвоздикового, перцевого, лимонного або запаху мускатного горіха.
У Західній Європі є зеленолистні форми з ароматом запашногоперцю й гвоздики. Білі, рожеві або світло-фіолетові квітки зібрані в суцвіття.Плоди — дрібні матово-коричневі або чорні горішки.
Свіжу зелень базиліку можна вживати весь сезон, але більшароматні й ніжні цвітіння. У цей же час базилік заготовлюють взапас: висушені стебла розтирають упорошок і зберігають у зовсім сухому місці, у темному посуді, що герметичнозакривається.
Барбарис. Дрібні кислі яскраво-червоні ягоди. Зелені плоди отрутні, але післядозрівання їхня токсичність зникає. Здрібнені сухі плоди — ароматна пряність.
Маринований барбарис має приємний кислуватий смак.
Березові бруньки. Злегка роздавлені й ошпареніокропом, надають ледве «чутну» гіркуватість. У сухому видізберігаються довго.
Ваніль (ванілін). Ваніль нагадує стручок, усерединіякого перебуває дрібне насіння. Це одна з найдорожчих на світовому ринку. Подібна обставинапризвела до створення замінника — синтетичного порошку ваніліну, яким користуютьсятак само, як і ваніллю. Ванілін, змішаний із цукровою пудрою, відомий за назвоюванільного цукру.
У солодкі салати ці пряності вводять, коли в їхньому складінемає продуктів, що мають власний яскраво виражений аромат. У страви, у яківключені такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони,полуниця, чорна смородина й малина, додавати ваніль зайве. А от із черешнею,наприклад, ваніль цілком доречна через ледь відчутний запах цієї ягоди.
І ваніль, і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можназабувати про те, що надлишок цих пряностей може додати страві гіркий присмак.Отже, тільки точне дотримання норм закладки здатно забезпечити приємний, незанадто різкий аромат, без сторонніх присмаків.
Ароматичні речовини ванілі й ваніліну здатні випаровуватися,тому ці пряності потрібно зберігати ретельно закритими, а також закладати встрави незадовго до подавання.
Ваніль не можна нагрівати, інакше страва теж буде гірчити.
Гвоздика. За давніх часів вважалася великою коштовністю й цінувалася дорожчезолота. Висушені, схожі на гвоздики бутони, що не розпустилися (бруньки)дерева, що росте в тропіках. Має сильний пряний гострий смак. Пряністьпродається у вигляді порошку. У першому випадку використовується для маринадівабо в суміші з іншими пряностями. Пряна гвоздика добре сполучається з мускатом,перцем, імбиром, лавровим листом і кардамоном.
Кращі сорти гвоздики складаються з великих бутонів, які, якщоїх із силою кинути у воду, або тонуть, або плавають нагору голівками.Застосовують гвоздику в помірних дозах, тому що навіть мінімальні її кількостінадають їжі сильний аромат, властивий цій пряності. Для найбільш ефективноговикористання гвоздику рекомендують закладати незадовго до закінчення тепловоїобробки страви. Мелена гвоздика швидко втрачає свій аромат.
Якісна гвоздика — коричнева й масляниста на вид: якщо їїдовго зберігати, вона підсихає, втрачає яскравість і аромат.
Гірчиця. Білий і чорний різновиди по своїх властивостях дуже схожі. Насіння білої- ясно-жовтого кольору, мають більш ніжний смак; чорної — темно-коричневі,мають гострий, терпкий смак, що нагадує смак хріну. Чорна гірчиця (насіння)дрібніше й темніше, ніж жовта, має горіховий запах.
Якщо звичайна гірчиця продається у вигляді соусу або порошку,то насіння чорної можна присмажувати в киплячому маслі — при цьому вонитріскотять і лопаються, поширюючи характерний приємний запах, — а потімвиливати разом з маслом на готову страву..
Материнка (орегано). Використовують зелені квітки, здрібнені молоді листи йстебла. У материнки — широкий спектр дії, а міцний запах надає"італійський" присмак стравам з макаронів.
У сухому або свіжому виді материнку варто злегка підігріти — щоб її аромат розкрився повністю. Ароматичний компонент материнки доситьсильний: він близький майорану й тимьяну.
Смак орегано — тонше, ніж у майорану, злегка в'язкий,терпкий, пряний,  гірко-пряний. Аромат материнки добре сполучається із запахомбазиліку й гостротою чорного перцю. Добре висушена й здрібнена материнка вщільно закритій скляній банці не втрачає свої коштовні властивості протягом 3років.