Введение
Технологический процесс производства кулинарной продукциисостоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны позадачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием ихранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции иее реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которыхтехнологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, гдепроцесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятияхпринимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят иреализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременноиспользуют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют черезсобственные торговые подразделения или иные предприятия.
Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятийограничивают или исключают возможность широкой механизации и автоматизациитехнологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективноиспользовать установленное на них оборудование, механизировать многиетрудоемкие процессы.
Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрациюпроизводства охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности иохлажденных готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку иреализацию на других предприятиях. Концентрация производства и специализациязаготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукциипромышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для полного ицеленаправленного использования отходов, у сокращения издержек производства.
Обязательными условиями индустриализации производства кулинарнойпродукции являются: поточность производства на всех участках; производствополуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой продукции; быстроеих охлаждение до температуры 10°С, а также использование на всех участках производства,хранения и транспортировки продукции унифицированной тары (желательноиспользовать ее и для разогрева продукции в доготовочных).
Благоприятные условия для механизации и автоматизациипроизводства создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживаниясо значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных, котлетныхи др.).
Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру.Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции;их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий.Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службыотносят к вспомогательным производствам.
В соответствии с постадийной характеристикой технологическогопроцесса приведенные выше понятия — сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарнаяпродукция — могут быть определены следующим образом.
Сырье —продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляют пополной технологической схеме.
Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции изкоторых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости отполноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерскихизделий, которые реализуют предприятия общественного питания.
Кулинарное изделие, или блюдо — кушанье с определенным составом продуктов, прошедшихкулинарную обработку.
На разных стадиях производства и потребления кулинарнойпродукции образуются отходы и технологические потери продуктов.
Технологические потери продуктов — потери основной части продуктов припроизводстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба,пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищина кухонной, столовой посуде и др.
Отходы —остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым илитехнологическим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочаннойкапусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная чешуя, посторонняя примесь вкрупах и бобовых.
В зависимости отпоследующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические икормовые.
Пищевые отходы — остатки продуктов, которые послесоответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва раннейсвеклы и другие).
Технические отходы — продукты, которые передают дляпоследующего использования в другие отрасли промышленности.
Кормовые отходы — остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельныепосле извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остаткипродуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки пищи,используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым отходам.
Отходами являются только несъедобные части готовой продукции:хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.
Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель неиспользовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка ужаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т. д.), а также врезультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек (например,непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка оставлять натарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым потерям, которых напредприятии не должно быть.
При правильной организации технологического процесса напредприятиях общественного питания количество отходов сокращается.
В настоящее время многиепредприятия общественного питания работают на сырье или с частичнымиспользованием полуфабрикатов.
Данный вопрос широко иразнообразно освещен во многих литературных источниках (Анфимова Н.Я. «Кулинария»;Баранов В.С. «Технология производства продукции общественного питания»;Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи»).
Актуальность данноговопроса обосновывает выбор темы нашей работы: «Технология приготовления:котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом».
Цель: выявить сущностьтехнологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соусасметанного, ватрушки с творогом.
Объект: процесстехнологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соусасметанного, ватрушки с творогом.
Предмет: условиятехнологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соусасметанного, ватрушки с творогом.
Задачи:
— изучить ипроанализировать литературные источники по данному вопросу;
— выявить и изучитьсостав мяса и приготовление мясных котлет;
— выявить и изучитьпищевую ценность и приготовление гарнира из тушеной капусты;
— выявить и изучитьсущность приготовления соуса сметанного;
— выявить и изучитьсущность приготовления ватрушек с творогом.
ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕМЯСНЫХ КОТЛЕТ
1.1 Пищевая ценность мяса
Мясо являетсявысокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков,липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевыхвеществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.
Таблица 1 Химическийсостав и ценность мясаВид мяса вода белки Жиры зола Энергетическая ценность ккал кДж
Говядина I категории
Свинина
67,7
51,6
18,9
14,6
12,4
33,0
1,0
0,8
187
355
782
1485
Таблица 2 Содержаниеминеральных веществ в мясепродукты Na K Ca Mg P Fe
Говядина
Свинина
60
51
315
242
9
7
18
21
178
164
2,0
1,6
1.2 Первичная обработкамяса
/>
1.3 Технологияприготовления котлет мясных
Для приготовления котлетной массы используют говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделкетуш и реже — баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанныхживотных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получаетсяхорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5-10%).
Мясо зачищают отсухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки ипропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже первогосорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют сзамоченным хлебом, пропускают через мясорубку, хорошо перемешиваю, кладут соль,молотый перец и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится болееоднородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется,т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостреннымконцом. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная(коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускается ±5%, ноотклонений в массе 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе — однороднаяконсистенция, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий; не допускаютсярозово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другиепосторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.
Содержание сухих веществ в изделиях, из говядины, бараниныили свинины не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба (без панировки)не более 18%, соли — 1,5— 2,5%. Кислотность в градусах (в мл 1 н. раствораедкого натрия на 100 г продукта) не более 3,5°. Не допускается наличие микробовгруппы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологическомисследовании колоний наличие грамотрицательных палочек не допускается.
Блюда из котлетной массы допускается хранить в горячем состояниине более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильникедо 48 ч.
1.4 Тепловая обработка
Таблица 3 ТепловаяобработкаНаименование продукта Способ тепловой обработки Температура тепловой обработки, °С Время, мин Котлеты мясные Жарка основным способом 160 10 Котлеты мясные Жарка в жарочном шкафу 250 5-7
1.5 Технологическая схемаприготовления мясных котлет
Технологический процесс состоит из следующих операций:подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.
Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают вводе или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и ещераз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних иКиевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режути пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные,рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованныйлук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.
Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласнорецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). Приизготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбиваютвручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всемуобъему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани(мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани,кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.
Структура фарша. Фарш представляет собой сложнуюдисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водныйраствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, адисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировойтканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собоймолекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку илисвоеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и сдисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем частьдисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицымежду собой.
Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями),т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяютсяхимическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью,агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.
Важной характеристикой сырого фарша является липкость,которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состояниив водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.
Свойства мясного фарша зависят от его состава, степениизмельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ,водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперснымичастицами.
Степень измельчения мясного сырья определяет характерразрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточныхструктурных элементов, а также величину дисперсных частиц.
При увеличении степени измельчения возрастают дисперсностьчастиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающуюспособность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырьяи в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более)способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба,других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов(изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы.Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойствв системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой приприготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, аготовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатовколичество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделиявысокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (ихводосвязывающую способность).
Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях наавтоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленныена автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную –овально-приплюснутая.
Готовые полуфабрикатыкладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят доготовности в жарочном шкафу.
1.6 Технологическая картаНаименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, г Расчет количества порций брутто нетто 100 30 10 Кол-во продуктов, кг (нетто) Говядина 76 56 5,6 1,7 0,56 Свинина 66 56 5,6 1,7 0,56 Хлеб пшеничный 14 14 1,4 0,42 0,14 Сухари 8 8 0,8 0,24 0,08 Масса п/ф - 93 - - - Жир животный топленый пищевой 5 5 0,5 0,15 0,05 Масса жареных котлет - 75 - - -
1.7 Оборудование приприготовлении мясных котлет
Оборудование:
Мясорубка электрическая
Плита электрическая
Жарочный шкаф
Холодильный шкаф
Весы настольные циферблатные
Производственный стол
Моечные ванны
Разрубочный стул
Стеллажи.
1.8 Инструменты,инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет
Инвентарь:
Сито
Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС»,«Зелень»
Инструмент:
Ножи с маркировкой «МС»,«ОС», «Зелень».
1.9 Правила техники безопасностипри приготовлении мясных котлет
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должноиметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатациимашины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход
5. Запрещается работать на мясорубке без предохранительногокольца
6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком
7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы
8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) бытьосторожней: правильно держать руки и нож
9.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров.Вокруг плиты должны быть поручни
10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки ировное дно
11.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плитыосторожно, без рывков
12. Продукты в воду илираскалённый жир закладывать от себя
13.Открывать крышкунаплитной посуды на себя
14. Прихватки должны бытьсухими
15. Запрещается загромождатьпроходы посудой, тарой.
ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕГАРНИРА ИЗ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ
2.1 Пищевая ценностьгарнира из тушеной капусты
Блюда из капусты ценят засодержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот,которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка ибактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения.В капусте, особенно в зеленой, содержатся вещества, обладающиепротивосклеротическим действием. Белки капусты в основном неполноценны, но всочетании с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.Из капусты готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбнымблюдам.
Таблица 4 Химическийсостав и энергетическая ценность мясапродукт Содержание основных веществ на 100 г съедобной части
Энергетич.
Ценность % мг % воды Белков Углеводов Клетчатки золы K Ca Mg P Fe витаминов ккал кДж общих Моно- идиахаридов β-каротина С капуста 90,0 1,8 5,4 4,6 0,7 0,7 185 48 16 31 0,6 0,06 60,0 28 117
2.2 Первичная обработкакапусты
/>
2.3 Технологияприготовления гарнира из тушеной капусты
Для тушения допускается использовать свежую или квашенуюкапусту без предварительной тепловой обработки. Тушат капусту с закрытой крышкойпри слабом кипении.
При тушении капусты белокочанной свежей потери массысоставляют 21%, квашеной – 15%.
Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут вкотел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды,жир и тушат вначале насильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат,периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь,лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжаюттушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой илибульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушенуюкапусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения.При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахараувеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой,то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемсяжире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, вкачестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).
Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола,шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатомкоренья, лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. Тушенуюкапусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.
При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковородуили тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Капуста свежая 325 иликвашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинкакопченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.
Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметьмягкую, сочную консистенцию (допускается — упругая), сохранять форму нарезки.Вкус для капусты тушеной – кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и паренойкапусты. Цвет от светло- до темно-коричневого.
Гарнир из тушеной капустынельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается ее внешний вид ивкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).
2.4 Тепловая обработкакапусты
Таблица 5 Тепловаяобработка капустыНаименование продукта Способ тепловой обработки Температура тепловой обработки, °С Время, мин капуста тушение При слабом кипении 60-120
2.5 Технологическая схемаприготовления гарнира из тушеной капусты
Технологическая схемаприготовления гарнира из тушеной капусты включает следующие операции:сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитыеили проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи поразмерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюди кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли ипеска и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступатьв тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пастис пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную
или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы взависимости от их последующего кулинарного использования.
Нарезаннуюсоломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячуюводу или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованноетоматное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
2.6 Технологическая карта
Таблица 6 Технологическаякарта капустыНаименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, г Расчет количества порций нетто 100 30 10 Кол-во продуктов, кг (нетто) Капуста свежая 325 32,5 10,83 3,25 Капуста квашеная 321 32,10 10,7 3,21 Уксус 3% 8 0,8 0,27 0,08 Кулинарный жир 11 1,1 0,37 0,11 Томатное пюре 20 2 0,67 0,2 Морковь 13 1,3 0,43 0,13 Грудинка копченая 26 2,6 0,87 0,26 Лук репчатый 18 1,8 0,6 0,18 Мука пшеничная 3 0,3 0,1 0,03 Сахар 8 0,8 0,27 0,08 Масса тушеной капусты 250 - - -
2.7 Оборудование приприготовлении гарнира из тушеной капусты
Оборудование:
— сковорода;
— плита электрическая;
— весы настольныециферблатные;
— производственный стол;
— моечные ванны.
2.8 Инструменты,инвентарь, посуда применяемая при приготовлении гарнира из тушеной капусты
Инвентарь:
Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС»,«Зелень»
Инструмент:
Ножи с маркировкой «МС»,«ОС», «Зелень».
2.9 Правила техникибезопасности при приготовлении гарнира из тушеной капусты
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должноиметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатациимашины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленныеуглы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) бытьосторожней:
правильно держать руки и нож
6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров.Вокруг
плиты должны быть поручни
7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки ировное
дно
8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плитыосторожно, без рывков
9. Продукты в воду илираскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды насебя
11. Прихватки должны бытьсухими
12. Запрещаетсязагромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО
3.1 Пищевая ценность соуса
Соусы придают блюдамсочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает состав блюд и повышает ихкалорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда.Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовымивеществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Таблица 7 Химическийсостав и энергетическая ценность сметаныНаименование продукта вода белки Жиры лактоза зола Энергетическая ценность ккал кДж Сметана 30%-ной жирности 63,6 2,6 30,0 2,8 0,5 293 1226
Таблица 8 Содержаниеосновных пищевых веществ и энергетическая ценность пшеничной мукипродукт Содержание основных веществ на 100 г съедобной части
Энергетич.
Ценность г мг воды Белков Углеводов Клетчатки Крах-мал золы K Ca Mg P Fe витаминов ккал кДж общих Моно- и дисахаридов β-каротина РР
Мука
Пшенич. 14,0 10,3 74,2 1,8 0,1 67,7 0,5 122 18 16 86 1,2 1,2 327 1368
3.2 Первичная обработкасоуса сметанного
/>
3.3 Технологияприготовления соуса сметанного
Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводятеё горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусомбелым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут.Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают кмясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производныхсоусов (в этом случае не заправляют).
Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкойсметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.
На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса отбелого
до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус притемпературе 75°С не более 2 часов с момента приготовления.
3.4 Тепловая обработка
Таблица 9 Тепловаяобработка соуса сметанногоНаименование продукта Способ тепловой обработки Температура тепловой обработки, °С Время, мин Соус сметанный варка 100 30 мука пассерование 120 3-5
3.5 Технологическая схемаприготовления соуса сметанного
Мука →первичнаяобработка→пассеруют →охлаждают до 70-80 °С → разводят горячимбульоном →варят → соединяют со сметаной доведенной до кипения →заправляютсолью →проваривают 5 минут → процеживают → варят 10 минут →заправляют сливочным маслом → отпускают.
3.6 Технологическая карта
Таблица 10 Технологическаякарта соуса сметанногоНаименование продукта Норма продуктов, г брутто нетто Сметана 500 500 Мука пшеничная 50 50 Бульон или отвар 500 500 Масса белого соуса - 500 выход - 1000
3.7 Оборудование дляприготовления соуса сметанного
Оборудование:
— электрическая плита;
— котлы пищеварочные;
— весы настольные циферблатные;
— производственный стол;
— моечные ванны.
3.8 Инструменты,инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного
Инвентарь:
Сито, разделочные доски
Инструмент:
Ножи с маркировкой.
3.9 Правила техникибезопасности при приготовлении соуса сметанного
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должноиметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатациимашины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленныеуглы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) бытьосторожней:
правильно держать руки и нож
6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров.Вокруг
плиты должны быть поручни
7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки ировное
дно
8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плитыосторожно, без рывков
9. Продукты в воду илираскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды насебя
11. Прихватки должны бытьсухими
12. Запрещаетсязагромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ
4.1 Пищевая ценность ватрушек с творогом
Таблица 11 Химическийсостав и энергетическая ценностьНаименование продукта вода белки Жиры лактоза зола Энергетическая ценность ккал кДж Творог 64,7 14,0 18,0 1,3 1,0 226 945 мука 14,0 10,3 0,9 - 0,5 327 1368
4.2 Первичная обработкаватрушек с творогом
/>
4.3 Технологияприготовления ватрушек с творогом
Ватрушки створогом. Изготового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают ихна смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7—8 см друг от друга,оставляют на 20—30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центреуглубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога.Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекаютпри температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.
Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнююкорку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корокзолотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошопропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем приниматьпервоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус изапах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкусагоречи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи ипривкусы.
Хранят готовые изделия вчистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6—20 °С, в лотках, уложеннымирядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.
4.4 Тепловая обработка
Таблица 12 Тепловая обработкаНаименование продукта Способ тепловой обработки Температура тепловой обработки, °С Время, мин Ватрушка с творогом выпечка
230-240 (из дрожжевого теста)
230-250 (из слоеного теста)
6-8
15-20
4.5 Технологическая схемаприготовления ватрушек с творогом
Ватрушки формуют из тестовых шариков, давая им неполнуюрасстойку, а затем делают в них углубление, которое заполняют начинкой.
Из дрожжевого слоеноготеста формуют «Ватрушки венгерские». Готовое тесто раскатываюттолщиной 3—4 мм, а затем разрезают на квадраты, из кондитерского мешкавыпускают па них творожный фарш и заворачивают полуфабрикат конвертом,защипывая края. Расстойка продолжается не менее 10 мин, чтобы не слиплись слои.
Технология приготовления теста для ватрушек.
При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто.Приготовление опары. В подогретую до 35— 40 °С жидкость (молоко или воду — 60 %общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.
Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара(массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густойсметаны и температуру 27—29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки,посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концуброжения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхностипоявляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешнимпризнакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются иопара немного опадает.
Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляютоставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полногосоединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательноперемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затемтесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 ч. За это время производятодну-две обминки.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы втесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенциисметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательновымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делаютвторую обминку.
Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочнуюмашину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все тщательно перемешивают.При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.
4.6 Технологическая карта
Таблица 13 Технологическая картаНаименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, г Расчет количества порций 100 30 10 Тесто дрожжевое 53 5,3 1,77 0,53 творог 30 3 1 0,3 масса 75 - - -
4.7 Оборудованиеиспользуемое при приготовление ватрушек с творогом
Оборудование:
— весы настольныециферблатные;
— производственный стол;
— моечные ванны;
— жарочный шкаф.
4.8 Инструменты,инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного
Инвентарь:
Сито, разделочные доски
Инструмент:
Ножи
4.9 Правила техникибезопасности при приготовлении ватрушек с творогом
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должноиметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатациимашины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленныеуглы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) бытьосторожней:
правильно держать руки и нож
6. Прихватки должны бытьсухими
7. Запрещаетсязагромождать проходы посудой, тарой.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. «Кулинария»- Москва: Экономика, 2007-421с
2. Баранов В.С. «Технологияпроизводства продукции общественного питания» — Москва: Экономика,2006-378с
3. Буженко Л.А. «Технологияпроизводства продукции общественного питания» — Москва: Экономика,2005-421с
4. Захарова Т.И. «Кулинария»- Москва: Экономика, 2006-576с
5. Изотов А.К. «Технологияконсервированных плодов, овощей мяса и рыбы» — Москва: Экономика,2006-323с
6. Калакура М.М. «Технологияконсервированных плодов, овощей мяса и рыбы» — Москва: Экономика,2006-511с
7. Ковалев Н.И. «Технологияприготовления пищи» — Москва: Экономика, 2005-434с
8. Ковтуненко Л.Я. «Технологияпроизводства продукции общественного питания» — Москва: Экономика,2005-499с
9. Лемаринье К.П. «Технологияконсервированных плодов, овощей мяса и рыбы» — Москва: Экономика,2005-412с
10. Никифорова Н.С. «Продовольственныетовары» — Москва: Экономика, 2005-401с
11. Новикова А.М. «Продовольственныетовары» — Москва: Экономика, 2006-476с
12. Прохорова Н.Г. «Продовольственныетовары» — Москва: Экономика, 2005-397с
13. Пересичный М.И. «Технологияпроизводства продукции общественного питания» — Москва: Экономика,2005-394с
14. Сальникова Л.Т. «Технологияприготовления пищи» — Москва: Экономика, 2006-438с
15. Татарская Л.Я. «Кулинария»- Москва: Экономика, 2006-423с
16. Фан-Юнг А.Ф. «Технологияприготовления пищи» — Москва: Экономика, 2007-437с
17. Фладменбаум Б.Я. «Технологияприготовления пищи» — Москва: Экономика, 2006-411с