Кировская государственная медицинская академия Факультетэкономики и товароведения
Контрольная работа по Общей технологии производства пищевыхпродуктов.
Выполнила:
Остроносова Светлана
План работы
1. Технологияпроизводства драже.
2. Технологияпроизводства киселей.
3. Технологияпроизводства сока.
1. Технологияпроизводства драже
Драже — разновидность конфет, имеет малыеразмеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и патоки. В качествекорпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягодысушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная илишоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры икакао-порошка, сцементированный поливочным сахарно-паточным сиропом. Дражированиекорпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах.Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют — покрывают составом изсмеси жира, воска и парафина. Глянцевый слои предохраняет драже от слипания ипридает ему красивый внешний вид.
В зависимостиот вида корпуса различают драже: помадное (Морские камушки), ликерное(Октябрь), Желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), ореховое(Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм вшоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного сырья (Чайное).Разновидностью драже является клюква в сахаре.
Пофизико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствоватьтребованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже сзатхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Дражевыпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемыхчистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях,что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности. Технологияпроизводства драже состоит из следующих стадий: приготовления корпуса,дражирования корпуса, глянцевания, фасовки и упаковки.
Приготовление корпусовдраже
Изюм — моют, очищают отплодоножек и механических примесей и подсушивают при температуре 75-80 °С втечение 40 мин до массовой доли сухих веществ 81-83 %. Ядра орехов перебирают,очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют от шелухи.
В качестве основногосырья используют сахарную пудру, которую получают путём размола сахара — пескана микромельнице.
Дражирование корпусов
Этот процесс заключаетсяв покрытии корпуса при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада илидругого продукта. Для этой операции также применяют дражировочные котлы ииспользуют чаще всего сахарную пудру и поливочный сироп.
Поливочный сироп готовятпутем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сирописпользуют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры.Процесс изготовления сиропа ведут в диссуторах или открытых варочных котлах,оборудованных мешалкой.
Дражирование обычнопроизводят в три приема; первая накатка; вторая накатка; отделка спромежуточным подсушиванием полуфабриката после каждой накатки.
При выработке некоторыхсортов драже применяют отделку шоколадом. Шоколадную глазурь предварительновымешивают при температуре 32-33 °С. Для предотвращения жирового поседенияшоколадную глазурь темперируют при температуре 30-31 °С. После того как глазурьраспределится равномерно на поверхности полуфабриката, в котел для охлаждениянаправляют струю воздуха температурой 16-18 °С. Нанесение каждого нового слояшоколадной глазури на неостывший слой ведет к тому, что шоколадная глазурь неполностью остается на поверхности полуфабриката, а налипает на стенки дражировочногокотла. Введение глазури и обдувку воздухом повторяют 7-8 раз до получениягладкой равномерной поверхности.
Глянцевание драже
В связи с тем, что дражереализуют без обертки, его поверхность покрывают защитным покрытием (глянцем),которое содержит воскожировую смесь. Глянец представляет собой смесь пищевогопарафина, пчелиного воска и растительного масла.
Температура плавлениятакого глянца 50-55 °С. Перед использованием глянец нагревают до 70-75 °С, приэтом он расплавляется.
После распределенияглянца равномерно по всей поверхности полуфабриката в котел небольшими порциямивводят пищевой тальк.
Тальк ускоряет появлениеблеска и увеличивает скольжение, так как при этом уменьшается трение приперемешивании отдельных драже одно об другое. Расход талька не должен превышать 1.2 кг на 1 т драже.
/>
Аппарат для приготовлениядраже.
2. Технологияпроизводства киселей
Варят кисели из свежих,сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, извсех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых другихпродуктов.
Сочные ягоды (клубнику,малину, смородину, клюкву) протирают и отжимают сок. Из мезги (выжимки) готовятсироп, который соединяют с соком и заваривают крахмалом, разведенным кипяченойводой или частью сока. Кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки варят внебольшом количестве воды, затем протирают и, добавив сахар, завариваютраствором крахмала.
Для приготовленияфруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочныхкиселей нежнее, если их заваривать кукурузным крахмалом.
Консистенция киселязависит от количества вводимого крахмала. Так для киселя полужидкого на 200 г воды берут 4 – 6 г крахмала, средней густоты – 8 –10 г, для густого – 12 –15 г. Для сравнения –в чайной ложке «с горкой» — 9 г крахмала.
Крахмал для киселяразводят холодной кипяченой водой, отваром, соком, молоком. Вливают сразу веськрахмал в кипящую жидкость и, быстро перемешивая, доводят до кипения. Кипятитькисель нельзя, так как от этого он разжижается.
В некоторыефруктово-ягодные кисели для улучшения вкуса и сохранения цвета добавляютлимонную кислоту (0,1 – 0,3 г). Чтобы на поверхности киселя не образовываласьпленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой ( 2 г на порцию). Готовый кисель должен быть однородным, нетягучим, его вид, цвет и запах должнысоответствовать исходному продукту.
3. Технологияпроизводства сока
Плодово-ягодные безалкогольные напитки готовят из плодово-ягодногосырья и делят на негазированные и газированные. Негазированные плодово-ягодныенапитки объединяют плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, холодные,горячие напитки и сухие.
Плодово-ягодные соки имеют высокую пищевую ценность, содержатсахара, растворимые белки, аминокислоты, органические кислоты, витамины,минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества. Сокипо сырью, из которых их получают, подразделяют на плодовые (яблочный, вишневый,клубничный), овощные (морковный, свекольный, из ревеня, капустный) и древесные(березовый, кленовый). По рецептурному составу они могут быть натуральные, втом числе марочные, и купажированные. Выделяют соки осветленные, неосветленные, с мякотью, пастеризованные, спиртованные, асептическогоконсервирования, газированные, концентрированные, сублимационной сушки. Внастоящее время вырабатываются также соки молочнокислого брожения. Поназначению соки могут быть для общего потребления (круг потребителей неограничивается), соки для детского и диетического питания, для промышленнойпереработки.
Натуральные соки готовят из одного вида сырья. Они бываютосветленные (прозрачные) и не осветленные. К самым распространенным намеждународном рынке относятся соки апельсиновый и яблочный. Среди натуральныхсоков можно выделить сортовые, или марочные, например, сок яблочный изАнтоновки, виноградный из сорта Шасла.
Натуральные соки по качеству вырабатывают высшего и 1-го сортов.Они должны иметь натуральные, хорошо, выраженные вкус и запах, свойственныесырью, в 1-м сорте они могут быть слабее выражены, но без посторонних; привкусаи запаха. Цвет — свойственный плодам, из которых сок изготовлен. В светлыхсоках допускаются более темные оттенки. Осветленные натуральные соки должныбыть прозрачными, незначительный осадок может быть только в 1-м сорте. Для неосветленных соков прозрачность необязательна, небольшой осадок допускается ужев высшем сорте. Содержание сухих веществ в натуральных соках 8,5—14%, оноконкретно по каждому наименованию. К тому же в соках 1-го сорта сухих веществна 1,5—2% меньше, чем в одноименных соках высшего сорта. Показателем качествасоков является содержание этилового спирта. В соках высшего сорта его не более0,3%, в 1-м — 0,5. Кислотность на сорт сока не влияет, она индивидуальна толькопо наименованию.
Купажированные соки получают добавлением к основному 35% сокадругих видов плодов и ягод. На основе яблочного сока — яблочно-виноградный,яблочно-облепиховый, яблочно-абрикосовый, яблочно-черничный. Купажирование даетвозможность возместить разные по сезону получения соки, например,березово-черносмородиновый, яблочно-березовый. Купажированием достигаетсяполучение гармоничных по цвету, вкусу и аромату соков, которые пользуются упокупателей заслуженным спросом. Купажированные соки могут быть с сахаром, смякотью и сахаром или натуральные. Для улучшения вкусовых свойств и соки ссахаром вводят 8—15% сахара. При этом повышается их пищевая ценность,содержание сухих веществ составляет от 13 до 22%. На товарные сорта соки, кроменатуральных, не делят.
Березовый сок вырабатывают из свежего сока березы с добавлениемсахара и лимонной кислоты. Вкус его сладко-кислый, цвет бледно-желтый илибесцветный, прозрачность необязательна, допускается незначительный осадок. Дляулучшения вкусовых и пищевых свойств березового сока его купажируют сокрашенными соками, настаивают на мяте, хвое, зверобое.
Соки с мякотью (нектары) — это не осветленные соки, и которыхнаходится измельченная клеточная ткань сырья. Соки могут быть плодовые иовощные, натуральные и с сахаром..
Особенно в широком ассортименте готовятся соки с сахаром, длякоторых протертое сырье гомогенизируют с сахарным сиропом. Содержание мякоти вних 30—60%, она должна быть равномерно распределена. Допускается незна- чительноерасслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банки или бутылки.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта изплодово-ягодного и овощного сырья высокого качества. Они могут бытьнатуральные, купажированные, с мякотью, с мякотью и сахаром. Соки длядиетического питания готовят из низкосахаристого сырья с добавлением сорбитаили ксилита. Предназначены они для диабетиков (черничный сок с ксилитом,сорбитом). При фасовке соков потребительскую тару используют тепловуюобработку. Соки в стеклянных бутылках, стеклянных или металлически: банкахвыпускаются пастеризованными, что гарантирует их сохранность.
Концентрированные соки — это соки, из которых выпариванием иливымораживанием удалена часть воды. Содержание сухих веществ в них от 44 до 70%.Эти соки экономичны в упаковке, транспортировании, хранении, использовании. Придобавлении к ним воды в количестве, эквивалентном к исходному, получаютнатуральные соки с полным набором химических веществ, характерными цветомвкусом, ароматом. Они практичны при получении купажированных соков, напитков вкондитерском, хлебопекарном, молочном, винодельческом, ликероводочномпроизводства при выработке продуктов детского питания, пищевых концентратов.Концентрированные соки могут длительно храниться без тепловой обработки,консервантов, не замерерзают при понижении температуры до -~18°С.
Спиртованныесоки, соки асептического консервирования предназначены для промышленнойпереработки. Газированные соки насыщают углекислым газом, что делает еще болееосвежающими напитками. Сухие соки в освещенном сублимационной сушки получаютзамораживанием, обезвоживанием в вакууме натуральных соков (осветленных, неосветленных, с мякотью). Сухие соки герметично упаковывают в специальную тару.Перед употреблением несколько граммов порошка растворяют в кипяченой водекомнатной температуры и получают напиток, сохранивший цвет, вкус, аромат и всеценные свойства натурального сока. Из 1 кг порошка получают 25 условных банок сока.
Фасуют соки в металлическую, стеклянную и полимерную тару. Онаимеет, обычную для консервов маркировку: номер смены и дата выпуска указываютсяна обороте этикетки, насечкой по одной из ее сторон и др. В настоящее времясоки стали общеупотребимыми продуктами. Зарубежная промышленность для упаковкисоков применяет комбинированные многослойные материалы, полимеры, придавая имформу пакетов, пачек, бутылок, флаконов, тубов и т. д. Для удобстваиспользуется тара разового потребления, которую легко вскрыть бездополнительных приспособлений. Пакеты и пачки с соком снабжают соломкой,которая прикреплена и покрыта полимерной пленкой для предохранения от загрязнения.Место для введения соломки в пакет указано на таре, применение этогонезамысловатого и в то же время удобного приспособления создает дополнительныеудобства для покупателя.
О натуральности сока судить только по органолептическимпоказателям невозможно. Фальсификацию выявляют лабораторным путем в результатеанализа природных компонентов, подделать которые нельзя (например, присутствиеи количество — яблочной или изолимонной кислоты).
Хранят сокипри температуре от 0 до 25°С при относительной влажности воздуха не выше 75%.Срок хранения го дня изготовления: в стеклянной таре — не более 2 лет, II из свеклы имолочнокислого брожения и в металлической гире — не более 1 года; в герметичнойкартонной таре типа Тетра-Брик-Асептик, таре из термопластичных полимерных иликомбинированных материалов — не более 9 мес.