Введение
Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку,обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степенизависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.
Актуальность темы заключается в том, что эстетичность столазависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций,присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения,его цветовой гаммы и стиля. Многие авторы, например, такие как КвартальновВ.А., Радченко Л.А. и другие, указанные в библиографическом списке пишут всвоих изданиях о проблеме правильной сервировки.
Помимо этого, к сервировке стола предъявляются особыетребования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильноерасположение предметов сервировки. Существует определенная последовательностьдействий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленныепредметы сервировки.
Объектом данной работы является специализированная посуда ипредметы сервировки. Предметом – состояние рынка специализированной посуды ипредметов сервировки.
Целью данной работы является анализ рынка производителей ипоставщиков посуды и предметов сервировки.
Для достижения поставленной цели необходимо решить рядзадач:
рассмотреть историю сервировки и использования посуды;
изучить разновидности сервировки стола и используемуюпосуду;
рассмотреть нормы оснащения предприятий общественногопитания посудой;
проанализировать российский рынок специализированной посудыи предметов сервировки;
проанализировать Хабаровский рынок специализированной посудыи предметов сервировки.
Глава 1. Разнообразиеспециализированной посуды и предметов сервировки
1.1 История сервировки ииспользования посуды
В древнем мире.
История культуры застолий, культуры еды, питья и поведенияза столом уходит в глубь тысячелетий. Первые достоверные сведения о культурезастолий исследователи получили, раскрыв тайны древнеегипетских иероглифов. Напраздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мясаи фрукты. Музыканты развлекали пирующих гостей. В ходу были прекрасная посуда ибокалы, сохранившиеся до сих пор.
Совершенно особая культура застолий было у древних греков.Кушанья сервировали на маленьких столиках перед ложами. Миски и чаши длянапитков были из глины или стекла. Ложки были редкостью, поэтому суп ели, макаяв него кусок хлеба, а остальную пищу брали руками.
Как и греки, римляне вкушали пищу на трапезном ложе. Вовремя еды гостям подавали в специальных сосудах воду для мытья рук, посколькуели римляне руками. У богачей имелись кубки, блюда и тарелки из позолоченногосеребра, а также прекрасные стеклянные бокалы. Простолюдины пользовались толькоглиняной посудой. Правда, стекло можно было встретить во многих домах,поскольку наряду со стеклянными изделиями высочайшего качества существовала ипростая посуда из стекла.
Германцы разделывали пищу коротким мечом и ели руками.Посуда была по большей части глиняная, редко серебряная [3, с. 79].
В средние века.
В VI веке впервые появились свечи, сделанные из пчелиноговоска или сала. В VIII веке при многих королевских дворах еще не было нискатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе.
Во времена Карла Великого зал украшали коврами, еду подавалина золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, посколькуложек было мало.
С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведениегостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сиделипарами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, окоторую, однако, можно было вытирать руки. Важной принадлежностью стола былароскошно украшенная солонка.
В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. В это времяизлюбленными были плюшевые скатерти, сложенные вдвое и усыпанные цветами.Сосуды на столах также украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек былоограничено. Пажи вносили блюда на серебряных и оловянных подносах и подходилисначала к резчику жаркого, а затем к гостям. Те брали кушанья аристократично:тремя пальцами — и клали на круглые куски хлеба, которые служили тарелками.Богачи выставляли напоказ приборы, разложив их на сервировочных столах.Простолюдины же довольствовались посудой из дерева, глины или простоготолстого, так называемого «лесного» стекла.
В XIV—XV веках начинается расцвет бюргерства. Новая знатьтоже стремилась к более роскошной жизни. В домах богатых торговцев появилисьножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употреблениетарелки из олова и дерева [4, с. 12].
В новое и новейшее время.
В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножамии ложками. Только вилка укоренялось медленно. Она была заимствована увенецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, чтобы сок не окрашивалпальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой.
Но культура застолий обогащалась, и вот уже скатерть исалфетки стали привычными предметами сервировки. Появились специальные блюдадля жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, редко из фарфора, которыйпривозили из Китая.
В XVII веке начал формироваться современный вид столовыхприборов (ножей, вилок, ложек). Вилка получила всеобщее распространение иприобрела ту форму, которую имеет и по сей день — с тремя или четырьмя чутьсогнутыми зубцами. Ложку стали делать плоской, а нож получил закругленныйконец.
В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившиеособо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли,что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец.
В Европе XVIII век принес решающее изобретение: «новое»открытие фарфора, На мануфактурах, возникших вслед за ней, начиная с 30-х годовXVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в единомстиле. Были унифицированы и столовые приборы, их промышленное производствоначалось в Англии в 1781 году.
С распространением чая, кофе и шоколада появилась испециальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашкиразличной формы.
В XIX веке в Германии и Австрии сложился стиль бидермейер(1818— 1848) Появился круглый стол, который стал центром салона. Неотъемлемойпринадлежностью празднично накрытого стола были цветы, которые располагались ввазах и на роскошных подставках. Букет в стиле бидермейер современен и по сейдень. В конце века стол украшали зелеными островками из папоротников и пальм,излюбленными были композиции растений в горшках и цветочные гирлянды.
В XIX ив начале XX века все более совершенствоваласькультура застолий. Сервиз состоял теперь из множества предметов,предназначенных для отдельных блюд; для столовых приборов были открыты новыеметаллы и сплавы (никель, нейзильбер, или мельхиор, и другие). Особое значениеимели искусно сложенные салфетки, которые дополняли сервировку стола [15, с.87].
Двадцатое столетие отличается рационализацией времени итруда. Последствия этого сказались и на культуре еды. После второй мировойвойны в этой области, как и во многих других, началась американизация. Повсюдувозникали оборудованные для «быстрой еды», рестораны самообслуживания.Стол-буфет с холодными закусками пришел на смену круглому столу, вечеринки скоктейлями — «кофейным кружкам».
Однако в последние годы вновь больше внимания стали обращатьна то, чтобы красиво накрыть стол и хорошо составить меню. «Быстрая еда»по-американски или культура застолий — сегодня приходится выбирать. Не каждыйдень можно празднично сервировать стол, и тем не менее, даже малыми средствами,но соблюдая некоторые правила при выборе посуды, украшений из цветов и другихдекоративных атрибутов, можно создать особую атмосферу [1, с. 76].
Таким образом, сервировка и посуда, использованная при этом,прошла достаточно длинную историю, в каждый период были свои особенности. Ноблагодаря данной эволюции в настоящее время мы имеем красиво сервированныестолы, изысканно расставленные предметы сервировки.
1.2 Разновидности сервировкистола и используемая посуда
Сервировка (фр. servir — обслуживать) – это подготовка столак завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету — фуршету,банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себярасстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы(приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д.Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи,способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание идоброжелательность [5, с. 102].
Сервировка должна отвечать существующим правилам, каждыйпредмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол,нужно иметь представление о многочисленных предметах сервировки, их названиях,назначении. Создать благоприятную атмосферу торжественности и уюта помогутчистая красивая посуда, полный комплект необходимых приборов, белоснежное илицветное столовое белье. Все это и станет залогом хорошего аппетита иприподнятого настроения гостей [2, с. 158].
Рекомендуемая последовательность сервировки стола:
1. Скатерть
2. Тарелки
3. Столовые приборы
4. Стеклянная посуда
5. Салфетки
6. Специи
7. Вазы с цветами
8. Холодные закуски и т.д.
Важно, помнить, что до начала сервировки стола все приборы истекло нужно отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой [18,с. 92].
1) Скатерть. Перед началом сервировки скатертью застилаютстол.
2) Тарелки.
Стол накрыт скатертью, приступайте к расстановке тарелок.Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от краястола до тарелки составляло примерно 1,5 – 2 см., профессионалы пользуютсяследующим приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами(указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой.При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставкиставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематикузаведения, а в них – закусочные. Чтобы закусочная тарелка не ездила поподстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние открая стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см (см. Приложение 1, рисунок1).
Затем на расстоянии 5—15 см слева от закусочных (или мелкихстоловых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при этом, что их центрдолжен находиться на одной линии) (см. Приложение 1, рисунок 2а).
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку можнопоставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии смелкой столовой тарелкой (см. Приложение 1, рисунок 2б) [8, с. 159].
3) Применение столовой посуды при сервировке стола.
Подача хлеба, кондитерских изделий:
— тарелки пирожковые (диаметром 175 мм)- при индивидуальномобслуживании;
— тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) — при групповомобслуживании;
При домашнем питании или во время фуршетов, банкетов хлебможно положить на закусочную тарелку или специальные вазы для хлебобулочныхизделий — хлебницы.
Подача холодных закусок:
— закусочные тарелки (диаметром 200 мм) — их используют длясервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники;
— квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл)-применяют для салатов, солений, маринадов — от 1 до 6 порций или подают набанкетах индивидуально каждому (размером 240);
— селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной100, 150 мм) — для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги илиосетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногдаиспользуют для мясной гастрономии;
— овальные блюда (длиной 350 — 400 мм) — для нарезок измясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд;
— круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных иовощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд:утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы;
— вазы на низкой ножке (диаметром 240 мм) — для фирменногосалата (не менее чем на 2 — 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров,огурцов, капусты, салата «оливье».
— соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) — от 1 до 6 порцийдля холодных соусов или сметаны, кетчупа;
По правилам сервировки стол сервируют закусочными тарелками,остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу впроцессе мероприятия.
Подача первых блюд:
— бульонные чашки (емкостью 300 мл) с блюдцами — длябульонов, фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертымимясными или куриными продуктами;
— столовые тарелки глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к нимобязательно используются мелкие столовые тарелки;
— глубокие тарелки (емкостью 300 мл) — для подачи половиныпорции супа, в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
— миски суповые с крышками (супницы) на 4, 6, 8, 10 порций — используются при обслуживании семейных обедов;
— глиняный горшочек — для специальных или фирменных блюд.
Подача вторых блюд:
-мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) – для подачивторых блюд рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.;
-круглые блюда (диаметром 500 мм) — на этих блюдах кушаньеприносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторыхблюд.
Подача десерта:
— глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — дляфруктовых салатов, желе и других сладких блюд.
— мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — длязапеканок, каши молочной, суфле и т. п.;
Подача горячих напитков:
— чайные чашки (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая,кофе, какао;
— чайные блюдца (диаметром 185 мм) — под стаканы, чайныечашки;
— заварочные чайники — для заварки (емкостью 250, 400 и 600мл) — для подачи на стол;
— чайники для кипятка (емкостью 1200 -1600 мл) — для подачина стол;
— пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
— кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники длячерного кофе на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
— чашки с блюдцами (емкостью 100 мл) — для кофе, кофепо-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
— молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
— сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
— вазочки — для варенья, лимона, сахара;
— розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья,лимона и сахара.
Подача фруктов и кондитерских изделий:
— мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — для фруктов,винограда, арбуза, бананов и др. (отличительная особенность от закусочныхтарелок, они имеют рисунок, обычно фрукты; если их нет, подаются закусочные);
— вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
— пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий [12,с. 106].
3. Приборы.
Количество используемых столовых приборов ножей, вилок иложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда иужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке:столовый нож — ближе к тарелке, правее рядом с ним — рыбный нож и последнимкладут закусочный нож (см. Приложение 2, рисунок 3а). Все ножи должны бытьобращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то междузакусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную взависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбногоблюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.
Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки,причем зубцами вверх, — столовую, рыбную и закусочную .
Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должнобыть примерно 0,5 см. (см. Приложение 2, рисунок 3б).
Все приборы необходимо располагать строго параллельно другдругу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов икраем стола такое же, как у тарелок, — 1,5—2 см.
Количество и наименование приборов, используемых длясервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены податьтолько холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочнымиприборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясноеблюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то столсервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками. (Приложение 2,рисунок 4). Если же меню включает закуски, суп и два вторых горячих блюда изрыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой(столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбыи столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой(мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола:нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево.(Приложение 2, рисунок 5) [19, с. 154].
Основные столовые приборы при сервировке стола:
-Закусочный прибор (нож, вилка) — подают к холодным блюдам,некоторым горячим закускам (жареной колбасе, омлетам, блинам с начинкой и др.)и другим видам закусок. Длина ножа должна быть примерно равна диаметрузакусочной тарелки.
-Рыбный прибор (нож, вилка) — используют с горячими рыбнымиблюдами. Рыбный нож — тупой, напоминает лопатку, вилка — может иметь трикоротких зубца.
-Столовый прибор (нож, вилка, ложка) — подаются к горячимблюдам. Длина столового ножа примерно равна диаметру мелкой столовой тарелки,длина вилки и ложки может быть несколько меньше. Столовые ложки и вилкииспользуют и как вспомогательные столовые приборы, их кладут в вазы с салатом,на блюда с гастрономическими нарезками.
-Десертный прибор (нож, вилка, ложка) — подают к десерту.Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложканесколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец,вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сладкихпирогов, шарлотки, а десертную ложку — при подаче сладких блюд, не требующихразрезания на части, а также к супам, отпускаемым в бульонных чашах.
-Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертногоменьшим размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку[16, с. 86].
Вспомогательные столовые приборы:
-для масла, используют нож, который имеет широкое, изогнутоелезвие (полу дугой с выемкой). Располагают на правый борт пирожковой тарелки.
-для нарезания и раскладывания сыра, подаваемого куском,используют нож-вилку серповидной формы с зубцами на конце.
— для нарезания лимонов, используют нож-пилу.
— для перекладывания ломтиков лимона, используют вилочкулимонную. Имеет два острых зубца.
— для подачи сельди, используют вилку двух рожковую.
— для шпрот используют вилку с широким основанием в виделопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концахперемычкой. Для перекладывания рыбных консервов.
— для крабов, раков, креветок используют прибор (нож,вилка). Длинная вилка с двумя зубцами.
— для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей – используютвилку, один из трёх зубцов которой (левый) более мощный, для легкого отделениямякоти устриц и мидий от раковин.
— для горячих закусок из рыбы используют вилку кокильную,которая имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки.
-ложка для салата отличается от столовой большим размером.Кончик ложки иногда делают в виде трёх зубцов.
-ложки разливательные (половники) — для разливания холодных игорячих супов, сладких блюд.
-щипцы кондитерские используют для перекладывания пирожного,выпечки.
-щипцы для колки орехов — две крепкие, соединённыеV-образно, рукоятки с зубчатыми углублениями для орехов.
-щипцы для льда представляют собой длинную U-образную скобус двумя зазубренными лопатками.
-ножницы для винограда используют для срезания виноградин скисти.
-лопатка икорная по форме напоминает плоский совок. Дляперекладывания икры из общей чаши в тарелку.
-лопатка прямоугольная — для перекладывания мясных и овощныхблюд.
-лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания горячих ихолодных рыбных блюд.
-лопатка фигурная, используют для перекладываниякондитерских изделий, может быть четырёхугольной формы [6, с. 187].
4) Стекло (хрусталь).
Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от того,какие напитки будут предложены гостям. Если у вас запланирован один напиток,например минеральная вода (сок, фруктовый напиток), то в центре за каждойтарелкой или правее ее, на линии пересечения верхнего края тарелки с концомпервого ножа ставят фужер. Такую расстановку стекла или хрусталя в первомслучае называют центровой (см. Приложение 3, рисунок 6а), а во втором —правосторонней (см. Приложение 3, рисунок 6б). Если вместо воды вы хотитеподать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ееручкой вправо.
Для еще одного напитка — водки, или коньяка, или вина, илишампанского — рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напиткупредмет сервировки — рюмку или бокал. Для коньяка в данном случае можнопоставить водочную рюмку. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят наодну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду дляалкогольных напитков (например, мадерную и водочную рюмки). На банкетах, например,когда ассортимент напитков весьма внушителен, все последующие предметы изстекла или хрусталя для напитков расставляют во втором ряду, так как ставить водном ряду более трех предметов не принято.
Полная сервировка стола для одного участника банкета, котораяназывается полной, применима лишь в особо торжественных случаях. Кстати, натаких торжественных обедах, как правило, не подают суп, а стало быть, икрепленое вино к нему. Соответственно из сервировки исключается мадерная рюмка,а на ее место со второго ряда переставляется рюмка рейнвейная.
Центральная и правая схемы сервировки стола стеклом или хрусталем являютсяосновными: именно они наиболее распространены и в нашей стране, и за рубежом.Расстояние между рюмками, а также между рюмками и тарелкой должно быть не менее0,5—1 см. Вид сервировки с описанием предметов представлен в Приложении В,рисунок 7 [10, с.131 ].
Стандартный набор стекла при сервировке стола включает:
— Бокал для воды (напитков)- емкость 350-250 мл (см.Приложение 4, рисунок 8а);
— Фужер для шампанского (шампанка) — емкость 210-180 мл (см.Приложение 4, рисунок 8б);
— Бокал для красного сухого вина (ренвейный) — емкость180-150 мл (см. Приложение 4, рисунок 9а);
— Бокал для белого сухого вина (лафитный) — емкость 150-125мл (см. Приложение 4, рисунок 9б);
— Рюмка для крепленого вина (мадерная) — емкость 75 мл (см.Приложение 4, рисунок 10а);
— Рюмка для водки – емкость 50 мл (см. Приложение 4, рисунок10б) [14, с. 93].
5) Салфетки.
Непременным атрибутом сервировки стола является – салфетка.Варианты складывания салфеток при сервировке стола представлены в приложении Д,рисунок 10. Выбранный вариант сложенных салфеток кладут на закусочную тарелкукаждому гостю. Возможна замена салфеток из полотна на не разрезанные бумажныесалфетки [9, с. 57].
6) Цветы. Цветы являются неотъемлемой частью украшения столапри его сервировке. Цветы на столе усиливают тематическую направленностьсервировки, придавая ей оттенок величественной торжественности, официознойстрогости, нежной романтичности [7, с. 162].
Таким образом, сервировка стола это не просто подготовка егок завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство. Эстетичность столазависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций,присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения,его цветовой гаммы и стиля.
Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующиетребования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильноерасположение предметов сервировки.
В заключение следует отметить отличия профессиональнойпосуды от бытовой. Профессиональная посуда рассчитана на интенсивнуюэксплуатацию в течение длительного времени, именно поэтому производителистараются наделить её такими качествами, которые позволяли бы ей долгосохранять свои технические характеристики и внешний вид без изменений.
Главные отличия профессиональной посуды от бытовой – этоматериал, из которого она изготовлена, толщина изделия, качество полировки ишлифовки, дизайн, крепления элементов, устойчивость к повреждениям, а такжевозможность мытья в посудомоечных машинах.
Рассмотрим вкратце отличия по видам посуды.
Наплитная посуда. Наплитную посуду, как правило, делают изхромоникелевой нержавеющей стали 18/10. Такая сталь наиболее устойчива к коррозии.Эту посуду можно мыть в профессиональных посудомоечных машинах с применениемспециальных чистящих средств.
Столовые приборы. Наиболее часто на предприятияхобщественного питания используют приборы из нержавеющей стали 18/0 и 18/10. Онипрочны, гигиеничны и не требуют специальной полировки. Такие приборы даже прирегулярном мытье в посудомоечной машине долго сохраняют свой внешний вид.
Фарфор. Профессиональная группа фарфора также подходит дляинтенсивной эксплуатации в противовес бытовому фарфору. Края чашек и блюдецустойчивы к сколам, посуда удобно штабелируются, что экономит пространство. Ееможно мыть в посудомоечной машине.
Профессиональный фарфор производится по специальнойтехнологии, благодаря чему достигается ультрастойкость, исчезает пористость,поверхность фарфора становится твёрдой и гигиеничной. Ему не страшны царапины,моющие средства, в том числе абразивные. Бытовой же фарфор производится посвоей технологии, отличной от технологии производства профессиональногофарфора.
У профессионального фарфора декор наносится под эмаль,благодаря чему посуду с любым рисунком можно мыть в посудомоечной машине.
Стекло. В профессиональных бокалах и фужерах всёпредусмотрено до мелочей. Тщательная шлифовка по торцу фужера и последующаяполировка придаёт элегантность кромке бокала, делает её стойкой к разрушению иявляется существенным признаком высокого качества.
Необходимо также отметить, что одним из критериев надёжностистекла является возможность мойки фужеров в профессиональной посудомоечной машине,что не всегда возможно с бытовыми изделиями из стекла.
Посуда из поликарбоната
Помимо стекла, приборов и кухонной утвари напрофессиональной кухне используется множество мелких предметов, серьезнооблегчающих работу персонала. Это всевозможные лотки, блюда, миски, ложки,лопатки, шумовки, щипцы, гастроемкости для хранения, приготовления,транспортировки и демонстрации готовой продукции.
Поликарбонат – один из самых практичных и современныхматериалов для изготовления этих предметов. Поликарбонат – это сверхпрочный,легкий материал, неподверженный деформации, окислению, не впитывающий запахи ивыдерживающий температуру от -40ºС до + 99ºС, что делает егопригодным как для хранения и заморозки продуктов, так и для использования впечи и в посудомоечной машине [11, с. 12-14].
Таким образом, профессиональная посуда отличается отбытовой, прежде всего, долговечностью и термостойкостью. Бытовая посуда вотличие от профессиональной не предназначена для интенсивной эксплуатации, онаочень быстро потрескается, изменит цвет, появятся сколы.
1.3 Нормы оснащения предприятийобщественного питания посудой
Достаточное количество столовой посуды, приборов,содержащихся в безукоризненном порядке, — необходимое условие хорошейорганизации работы ресторана. Сейчас согласно принятым нормам (таблица 1) вресторане предусматривается не менее трех комплектов предметов сервировки наместо.
/>
Необходимое количество столовых приборов для ресторанаопределяется по действующим для этого нормам (Таблица 2).
Нормы оснащения столовыми приборами предприятийобщественного питания
/>
Таким образом, потребность предприятий общественного питанияв посуде, столовых приборов определяется на основе норм оснащения предприятийобщественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонныминвентарем установленные приказом Министерства торговли СССР от 9 февраля 1973г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N 184. Данные нормыносят рекомендательный характер.
Чтобы определить потребность нового предприятия вфарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столовых приборах, норму по каждому видупосуды умножают на количество мест в зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение ее убыли приэксплуатации.
Что касается норм эксплуатации посуды для предприятийобщественного питания, то посуда принимается к учету в общеустановленномпорядке в составе и списывается в расходы сразу в момент передачи со склада вресторан или бар. Вместе с тем в целях осуществления внутреннего контроля задальнейшим использованием посуды организация может установить нормы ее боя.Данные нормы разрабатываются организацией самостоятельно, при этом она может,но не обязана воспользоваться нормами, утвержденными приказом Минторга СССР от29.12.1982 N 276.
Посуда многоразового применения подлежит списанию только вслучае боя, поломки, утери или невозможности дальнейшего применения. В этомслучае составляется Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП-8).Таким образом, организуется внутренний учет и контроль в организацияхобщественного питания. В целях организации внутреннего контроля каждаяорганизация самостоятельно разрабатывает для себя внутренний порядок и нормысписания столовой посуды. Для этого можно использовать нормы списанияэксплуатационных потерь (бой, лом, порча, износ) столовой посуды, столовыхприборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря напредприятиях общественного питания, которые утверждены приказом Минторга СССРот 29.12.1982 N 276. Однако, данные нормы списания необходимы организациитолько для внутреннего контроля за имеющейся посудой [7, с. 154].
Нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посудыустановлены при одновременном использовании металлической посуды, долястоимости которой составляет до 20 процентов в общей стоимости столовой посуды(исключая сортовую стеклянную). Если доля стоимости металлической посуды вобщей стоимости столовой посуды свыше 20 процентов, то норма потерь фарфоро — фаянсовой посуды снижается на 5 процентов на каждые 10 процентов повышения долистоимости металлической посуды.
Нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посуды дляобщедоступных предприятий и торговых единиц (рестораны, столовые, закусочные,кафе и др.), столовых третьей категории рассчитаны в условиях ее мытья впосудомоечных машинах. При мытье ручным способом нормы эксплуатационных потерьфарфоро — фаянсовой посуды снижаются: в ресторанах — на 20 процентов, встоловых, кафе и закусочных общедоступных — на 10 процентов, в столовых третьейкатегории и раздаточных предприятиях — на 15 процентов. Для остальных типовпредприятий общественного питания нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой посуды определены в условиях мытья ее ручным способом. Нормыэксплуатационных потерь на посуду из хрусталя и мельхиора не устанавливаются. Данныенормы представлены в таблице 3.
Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерьфарфоро-фаянсовой, сортовой, стеклянной и металлической посуды на предприятияхобщественного питания
/>
/>
/>
На предприятиях, работающих по методу самообслуживания,нормы эксплуатационных потерь фарфоро — фаянсовой, сортовой стеклянной посудыповышаются на 10 процентов.
Что касается столовых приборов, то нормы эксплуатационныхпотерь на столовые приборы из мельхиора и серебра не устанавливаются. Впредприятиях с самообслуживанием нормы эксплуатационных потерь столовыхприборов повышаются на 10 процентов.
Представим среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь настоловые приборы (таблица 4).
Среднеотраслевые нормы эксплуатационных потерь на столовыеприборы на предприятиях общественного питания [17, с. 2]
/>
/>
Таким образом, предприятия общественного питания в своейработе при учете посуды и столовых приборов может руководствоватьсясреднеотраслевыми нормами эксплуатационных потерь посуды и столовых приборов.
Глава 2. Анализ рынкапроизводителей и поставщиков специализированной посуды и предметов сервировки
2.1 Российский рынокспециализированной посуды и предметов сервировки
Рост российского рынка специализированной посуды и предметовсервировки обусловлен вполне объективными причинами: наблюдается явнаятенденция покупательского спроса на качественные изделия. Сразу следуетоговориться, что потребление импортной посуды премиум-класса растет в основномв крупных городах, глубинка зачастую предпочитает пользоваться недорогойпосудой российского производства. Но и в отстающих по экономическим показателямразвития регионах постепенно увеличиваются продажи более качественнойпродукции. Это связано с тем, что владельцы ресторанов поняли преимуществаболее качественной посуды, отвечающей всем требованиям специализированнойпосуды, так как она более долговечна и износостойкая.
Сегодня импортируют посуду в Россию такие страны, какИталия, Китай, Германия, Финляндия, Литва, Франция – это список основныхимпортеров. С каждым годом конкуренция на рынке специализированной посуды ипредметов сервировки становится все жестче и кто из производителей получитлакомый кусок пирога, а кто останется ни с чем – покажет только время. Ясноодно – захватить и удержать лидирующие позиции смогут те производители, которыенаиболее точно в своей торговой тактике и стратегии оправдают ожиданияпотребителей, предвосхитив их чаяния и желания.
На российском рынке посуды представлены изделия из различныхматериалов: металла, стекла, пластмассы. Однако, по мнению специалистов,фаворитом рынка остается керамическая и фарфоровая посуда.
Рассмотрим основных участников российского рынкаспециализированной посуды и предметов сервировки.
В настоящее время в России керамическая и фарфоровая посудапроизводится на нескольких десятках предприятий, в том числе и на таких, гдеизготовление посуды является побочным производством. Ассортимент фарфоровыхизделий, выпускаемых в России, превышает 2500 наименований. Рейтинг ведущихроссийских производителей фарфоровой посуды по итогам 2009 года выглядитследующим образом (таблица 5).
сервировка посуда общественныйпитание
Рейтинг российских фарфоровых заводов по количествувыпускаемой продукции, 2009 г., тыс. изделийНаименование предприятия Количество посуды за год ЗАО ПКФ «Кубаньфарфор» (г. Краснодар) 54161 ЗАО «Конаковский фарфоровый завод» (Тверская обл.) 41843 ПК «Дулевский фарфор» (Московская обл.) 32191 ЗАО «Богдановический фарфоровый завод» (Свердловская обл.) 27078 ЗАО «Фарфор Вербилок» (Московская обл.) 10147 АООТ «Пролетарий» (Новгородская обл.) 6729 ОАО «Ломоносовский фарфоровый завод» (г. Санкт-Петербург) 4600
«Краснодарский фарфоро-фаянсовый завод «Чайка» (с 2004 г.реорганизован в ООО ПКФ «Кубаньфарфор») – это первый в СССР фарфоро-фаянсовыйзавод, построенный в 1960г. С тех пор и по сей день, на заводе используетсятоварный знак в виде парящей чайки, который широко известен в России и вомногих странах мира.
На сегодняшний день «Кубаньфарфор» является безусловнымлидером российского фарфоро-фаянсового производства с долей в общем российскомобъеме производства 35,8%.
«Кубаньфарфор» имеет налаженную сбытовую сеть, поставляясвою продукцию во многие регионы России и на экспорт, в страны ближнегозарубежья. Ежегодно на заводе выпускается более 50 млн.изделий. Завод имеетустойчивое финансовое положение и стабильное поступательное развитие.
ЗАО «Конаковский фарфоровый завод» имеет достаточнодлительную историю своей деятельности. В настоящее время данная фабрика в селеДомкино Корчевского уезда Тверской губернии имеет определенные успехи в своейдеятельности определенными успехами.
Дулевский фарфоровый завод – был основан в 1832 годуТерентием Кузнецовым. Завод до сих пор сохраняет звание одного из крупнейшихпредприятий, ориентированных на производство высококачественной посуды в томчисле и специализированной.
Богдановичский фарфоровый завод – является молодымпредприятием, основанным в 1973 году, однако, он уже является достаточнокрупным заводом по производственной мощности во всей Российской Федерации.
Вся продукция завода отличается высоким качеством ибелоснежной гладью поверхности с отшлифованным ровным дном, не царапающееповерхность стола.
ЗАО «Фарфор Вербилок» этот завод получил свое название в1991 году, когда работники предприятия, первыми в отрасли, выкупилиГарднеровский завод и создали закрытое акционерное общество «Фарфор Вербилок»
Предприятие неоднократно удостаивалось почетных наград нароссийских и международных выставках: большой золотой медали на Всемирнойвыставке в Париже (1937), серебряной медали на Всемирной выставке в Брюсселе(1958), бриллиантовой звезды и золотого вымпела на международных выставкахпредпринимателей Европы и Америки в Бирмингеме и Мехико (1996).
В наше время предприятие выпускает специализированнуюпосуду, чайные и кофейные сервизы. Изысканность форм, яркая роспись,торжественность присущи современному направлению развития производства.
В 2006 году исполнилось 250 лет со дня внесения предприятияв Императорский реестр.
АООТ «Пролетарий» — в современных рыночных условияхруководство предприятия наряду с поставками посуды стремится развиватьстратегию развития в новом ключе и на новых рынках, интегрируя политику заводав сферу предметов сервировки. Сегодня коллектив работает над увеличениемобъемов производства и над разнообразием ассортимента выпускаемой продукции. Вэтих целях в планах предусмотрена модернизация производства – замена старогооборудования на новое, более современное.
Ломоносовский фарфоровый завод – был образован в 1744 году –является одним из старейших предприятий в Европе, а заодно и крупнейшимпредприятием России по производству посуды и предметов сервировки.
Таким образом, эти заводы являются основными участникамирынка посуды и предметов сервировки. Как видно из таблицы 5 лидером поколичеству единиц выпускаемой продукции фарфоровой посуды в 2009 году являетсякраснодарская фабрика «Кубаньфарфор», продукция которой широко известна вРоссии и во многих зарубежных странах.
Вторую позицию занимает «Конаковский фарфоровый завод»,также один из крупнейших производителей фарфора и фаянса в России, стоящийособняком по масштабам производства. На третьей строке рейтингапроизводственный комбинат «Дулевский фарфор» — один из крупнейших заводовЕвропы, специализирующихся на выпуске специализированной посуды и предметовсервировки. Замыкает четверку лидеров в производстве фарфоровой посуды«Богдановический фарфоровый завод», крупнейший производитель фарфора на рынкеУрала и Сибири.
Два предприятия регионального значения: ЗАО «ФарфорВербилок» и АООТ «Пролетарий», а также знаменитый «Ломоносовский фарфоровыйзавод», выпускающий посуду и предметы сервировки заняли нижние строчкирейтинга.
Характеризуя современную ситуацию со сбытомспециализированной посуды и предметов сервировки на российском рынке,необходимо отметить, что, по оценкам ряда экспертов, годовой оборот рынкаспециализированной посуды и предметов сервировки в России в настоящее времясоставляет порядка 60 млн. долларов США. Рынок фарфоровой посуды условно можноразделить на три ценовых сегмента: посуда эконом-класса, посуда среднегоценовой категории и посуда верхней категории цен. В нижнем ценовом сегментедоминирует украинская и азиатская посуда. Средний ценовой сегмент представленпреимущественно посудой отечественного производства, китайского производства, атакже производства некоторых европейских стран, в частности, Чехии. Верхнийценовой сегмент представлен в основном продукцией отечественных и европейскихпроизводителей (в частности, Германии). Границы ценовых сегментов различаются взависимости от товарной группы специализированной посуды и предметовсервировки.
2.2 Хабаровский рынокспециализированной посуды и предметов сервировки
Развитие региональных продаж является одним из основныхисточников развития практически для всех производителей, дистрибуторов иритейлеров, работающих на рынке посуды и кухонных принадлежностей. Вместе стем, уменьшение ресурсной базы компаний, которую они могут себе позволитьвкладывать в развитие продаж, требует внимательного отношения к оценкепривлекательности того или иного регионального рынка.
Дальневосточный федеральный округ является самымнебольшим среди других округов, самым удаленным от Москвы и самым приближеннымк Китаю. Тем не менее, это не мешает многим компаниям добиваться на нем хорошихрезультатов. Наибольшим объемом в нем обладают рынки посуды и кухонныхпринадлежностей Хабаровского края, Приморского края, и Республики Саха(Якутия). Наименьший объем рынка в Чукотской автономной области и Еврейскогоавтономного округа.
При этом Хабаровский край занимает лидирующее место средидругих единиц федерального округа – 31,99 %.
Одним из основных поставщиков посуды в том числе испециализированной посуды и предметов сервировки является фирма «Федориносчастье». Торговая сеть «Федорино счастье» — молодая, динамично развивающаясякомпания, которая работает на рынке Хабаровска с 1999 года.
Она представляет на рынок продукцию различныхпроизводителей:
— RONEX (Словакия) — посуда из стекла;
— SIMAX (Чехия) — признанный мировой лидер по производству;
— посуды из жаропрочного стекла;
— ARC- international (Франция) — современная, практичнаяпосуда из жаропрочного стекла и стеклокерамики;
— БОГЕМИЯ — ООО «Богемия-Люкс-Посуда» является официальным;
— представителем всемирно известных торговых марок ведущих;
— фарфоровых и стекольных заводов Чехии;
-WALTHER GLASS – производитель оригинального цветногостекла;
-VITESSE (Франция) – посуда из стали;
-KULINAR (Италия) – различного вида посуда;
-GIPFEL international (Германия) – посуда из различногоматериала;
-ЛЫСЬВЕНСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ ЗАВОД (Россия) и другие.
Фирма «Мир Посуды» начала свое развитие в г.Хабаровске с 2000 года. Данная компания занимается оптовой торговлей уже напротяжении 10 лет и являемся одними из крупных и надежных поставщиков широкогоспектра специализированной посуды из фарфора, фаянса, стекла, аллюминия, эмали,пластмассы, а также предметов сервировки и многого другого.
«Мир Посуды» – это широкий ассортимент и конкурентные цены,доставка собственным транспортом как в черте города, так и в пределахХабаровскогокрая. Данная компания постоянно растет, появляются новыепредложения по ассортименту, расширяется география клиентов и поставщиков.
Достаточно крупным поставщиком специализированной посуды ипредметов сервировки является компания «Торговый Дизайн-Хабаровск». Даннаякомпания предлагает большой ассортимент посуды, кухонных принадлежностей,аксессуаров и оборудования, необходимый для успешной работы в сфереобщественного питания:
-Фарфор и керамика;
-Стекло;
-Столовые приборы;
-Сервировочные аксессуары, текстиль;
-Инвентарь;
-Ножи;
-Барные принадлежности и аксессуары;
-Посуда из поликарбоната.
Компания «Торговый Дизайн — Хабаровск» предлагает широкийассортимент специализированной посуды и предметов сервировки лучших российскихи зарубежных производителей. Компания специализируется на комплексном оснащениипредприятий общественного питания, ориентируясь в своей деятельности, в первуюочередь, на потребности регионального рынка.
И так, в секторе специализированной посуды и предметовсервировки наилучшие позиции занимает компания «Мир посуды». В пользу даннойкомпаний также можно отнести ее широкий ассортиментный ряд, включающий в себяпродукцию различных ценовых категорий, что обеспечивает возможность внедрениягибкой рекламной и производственной политики.
Следует отметить, что представленные выше фирмы в большейстепени занимаются поставкой специализированной посуды и предметов сервировкииностранных производителей. Русские производители специализированной посуды ипредметов сервировки испытывают суровое давление со стороны импортерованалогичной посуды как европейских, так и китайских производителей.
На втором месте среди основных участников Хабаровского рынкаспециализированной посуды и предметов сервировки занимает фирма «ТорговыйДизайн-Хабаровск». Наблюдается тенденция роста доли продукции, проданной нарынке. Наряду с иными поставщиками данное предприятие довольно долго находитсяна рынке и является очень известной фирмой по оснащению предприятий различногорода.
Следует отметить, что некоторые крупные игроки посудногорынка, которые, так или иначе, начинали свою трудовую деятельность с оптовыхпродаж, обзавелись собственной розницей. К этим фирмам можно отнести фирму«Федорино счастье», которая занимает третью позицию среди крупных поставщиковспециализированной посуды и предметов сервировки на Хабаровском крае.
На сегодняшний день практически все известные российские иевропейские бренды присутствуют на Хабаровском рынке специализированной посудыи предметов сервировки. На рынке достаточно широко представлена керамика.Каждая компания определила для себя основную категорию товара и старается еепридерживаться, работая для своего покупателя. Помимо крупных компаний, нарынке Хабаровского края сейчас работает много мелких «посудных» фирм, которыезанимаются поставками специализированной посуды и предметов сервировки.
В свою очередь, конкуренции среди крупных компаний – «Мирпосуды» «Торговый Дизайн», «Федорино счастье», безусловно, существует. Вомногом она ценовая и ассортиментная. Все крупные игроки, понимая это,выработали свою стратегию, и каждый для себя определил приоритеты.
Таким образом, рынок Хабаровского края специализированнойпосуды и предметов сервировки развит достаточно хорошо, это подтверждаетсяналичием большого количества мелких фирм, занимающихся поставками даннойпродукции. Среди этих фирм можно выявить явных лидеров, к которым относятсякомпании «Мир посуды», «Торговый дизайн» и «Федорино счастье».
2.3 Посуда, используемая вресторане при гостинице «Омега»
В ресторане при гостинице «Онега» используется в основномфарфоровая посуда. Это связано с тем, что профессиональный фарфор заметноотличается по своим качествам от обычного, используемого в быту: он болеепрочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечноймашине и воздействие химических моющих веществ. Профессиональные чашки и блюдцаиз фарфора более толстые, особенно края и дно, что предотвращает сколы по краямв условиях интенсивной эксплуатации.
В ресторане «Онега» используют большое количество видовпосуды.
Ее используют и как предметы для размещения пищи в моментприёма:
-тарелки;
-миски;
-плошки;
-блюда;
-салатницы;
и как предметы для приёма пищи:
-ложки;
-вилки;
-столовые ножи;
-палочки для еды;
и как предметы для питья:
-чашки;
-кружки;
-пиалы;
-стаканы;
-рюмки;
-бокалы;
-стопки.
Используемые в ресторане «Онега» тарелки делятся на:
1. Глубокие тарелки диаметром 240 мм используются для подачисупов (борща, щей, окрошки). Бульоны подаются в специальных тарелках –бульонных чашках.
2. Мелкие тарелки для сервировки стола очень разнообразны:разный дизайн, разный материал изготовления, разная форма.
Все используемые в ресторане «Онега» мелкие тарелки в своюочередь делятся на:
столовые диаметром 240 мм (для основных горячих блюд),
закусочные диаметром 200 мм (для холодных и горячихзакусок), которые также могут использоваться в качестве десертных,
пирожковые размером 175 мм (для подачи кулинарных изделий).
Что касается ложек, то в ресторане «Онега» используютсяразличные их виды, предназначенные для разных блюд:
Основные виды ложек:
-Столовая ложка;
-Чайная ложка;
-Десертная ложка.
Дополнительные виды ложек:
-Ложка для супа;
-Ложка для маслин;
-Ложка для яиц;
-Ложка для абсента;
-Ложка для бульона;
-Ложка для грейпфрутов;
-Ложка для икры;
В свою очередь, в ресторане «Онега» используютсяопределенные виды вилок, назначение и способ применения которых определены:
-Вилочка лимонная — для перекладывания ломтиков лимона.Имеет два острых зубца.
-Вилка двухрожковая — для подачи сельди.
-Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки и пятьюзубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой.Предназначена для перекладывания рыбных консервов.
-Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка)используется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумязубцами на конце.
-Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — одиниз трёх зубцов (левый) более мощный для легкого отделения мякоти устриц и мидийот раковин.
-Игла для омаров — для употребления омаров.
-Вилка кокильная — для горячих закусок из рыбы. Имеет тризубца, более коротких и широких, чем у десертной.
Ресторан «Онега» предпочтение отдает ножам с частичнозубчатым острием, которыми легко резать основную часть блюда. Используютсятакже:
1) Закусочные приборы — нож, вилка. Они по размеру меньшестоловых. Их кладут при подаче холодных закусок.
2) Рыбные приборы — нож и вилка. Кладутся при подаченекоторых горячих рыбных блюд.
3) Десертные приборы — нож, вилка и десертная ложка. Приподаче пирожных с твердой глазурью кладется вилочка с четырьмя рожками, а приподаче десертов с мягкой глазурью милочка с тремя рожками, один из которыхзаострен и расширен.
Фруктовые приборы — нож и вилка. Вилка с закругленнойручкой.
Кроме того, в ресторане «Онега» используются другие видыприборов:
-ложка для мороженого (с прямой гладкой лопаточкой),
-ложка с длинной ручкой для размешивания сиропов,
— чайная ложка,
— кофейная ложка и ложка для кофе,
— соусная ложка,
— разливательная (разливная) ложка,
— ложка для крема;
— ножи для масла, сыра, резки хлеба;
— приборы для устриц, омаров, мидий, раков и крабов;
— щипцы для льда, спаржи, хлеба, сахара, колки орехов;
— лопатки для торта и пирожных, икры;
— специальные ножницы для разрезания грозди винограда накисточки;
— вилка для фондюгорелки используется при подаченациональных блюд.
В свою очередь, в ресторане «Онега» сервируют стол тремявидами чашек:
бульонными — используются для подачи бульонов, супов-пюре изаправочных супов. Вместимость — 350-400 куб.см. Различаются с двумя (спротивоположных сторон) и с одной ручками.
чайными — используются для подачи чая, кофе с молоком илисливками, какао, шоколада. Вместимость — 200-250 куб.см.
кофейными — используются для подачи чёрного кофе.Вместимость — 75-100 куб.см.
Кружка является самым удобным и часто используемым предметомкухонной утвари, применяемым для питья. В арсенале ресторана «Онега»используются однотонные кружки из толстого фарфора с ручкой.
Что касается используемых стеклянных бокалов различногоназначения, то в ресторане «Онега» используются следующие их виды:
Важное место в ресторане занимают стеклянная посуда поднапитки. Так, винные бокалы имеют стандартный объем (190-230 мл для белоговина, чуть больше, 240-255 мл, — для красного) и форму, напоминающую бутонтюльпана: чаша бокала широкая внизу, к верхнему краю слегка сужается, что недает улетучиться тонкому аромату вина.
При этом чаша бокала для белого вина отличается особойстройностью, больше вытянута кверху. Красное вино любит «дышать», поэтому длянего используются бокалы более широкие, «пузатые». Наполнять такой бокалследует не доверху, а лишь на треть. Для насыщенного и элегантного фруктовоговкуса вин типа Bordeaux, Rioja принята слегка вытянутая, яйцеобразная формабокала. Красное вино типа Bourgogne, Barolo предпочитает просторные, округлыебокалы. Для терпких вин — малаги, шерри — выбирают бокалы очень простой, почтипрямой формы.
Небольшой бокал в форме тюльпана используют для коньяка,молодых арманьяков, бренди, кальвадоса, рома. Его форма и размер подчеркиваюттонкие ароматы карамели и плодов и смягчают жгучую крепость алкоголя. Коньяки изрелые арманьяки подают в ресторане «Онега» в бокалах небольшого объема, сокруглым основанием чаши и узким горлышком-верхом. Коньяк наливается на одну треть,до самой широкой части рюмки, чтобы весь аромат концентрировался у узкогогорлышка. (см. Приложение 6, рисунок 11).
Для шампанского в ресторане «Онега» применяют два видаемкостей, совсем не похожих друг на друга: флюте — высокий и тонкий бокал надлинной ножке объемом около 180 мл и креманка с очень широкой чашей объемом120-270 мл. Креманку часто используют при создании пирамиды из бокалов. Но влюбом случае к шампанскому подают бокал на длинной ножке, чтобы рука некасалась чаши и не согревала ее — шампанское пьют охлажденным. Форма такогобокала позволяет увидеть игру пузырьков и насладиться этим благороднымнапитком. А узкое горлышко не позволяет живописной пенистой шапке исчезатьслишком быстро. При подаче, особенно сухого шампанского, бокалы наполняют неболее чем наполовину — для раскрытия вкуса и аромата напитка.
В ресторане «Онега» используют высокий пивной бокал, и бокална ножке в форме тюльпана. Все виды пивных емкостей подходят для этого напиткаодинаково. Выбор объясняется индивидуальным вкусом. Теперь о более крепкихнапитках. Традиционная водочная стопка стала более элегантной — до серединырюмка сужается, а затем расширяется кверху. Но и крепкие прямые стопки такжеактуальны. Ликерная рюмка малого объема (30-60 мл) называется пони и подаетсядля питья ликеров в чистом виде. Она похожа на бокал для белого вина, толькоменьше по размеру. Виски — как со льдом, так и в чистом виде — пьют изневысоких, «коренастых» стаканов «олд фэшн» (буквально – «старомодный»).Толстое дно бокала позволяет сохранять необходимую температуру напитка. В этомже бокале подают ликеры и коктейли на их основе (см. Приложение 6, рисунок 12).
Соки, газированные и прохладительные напитки, а такжеминеральную воду подают в коллинзе — стакане объемом от 300 до 420 мл, чутьрасширяющемся кверху. Или в строго цилиндрическом хайболле, объемом около 240мл. Довольно интересная форма у бокала для айриш-кофе — это высокая, прямаячашка на ножке с небольшой ручкой. В нем подают и другие горячие напитки (см.Приложение 7).
Производителем посуды, используемой в ресторане «Онега»выступает LUBIANA Польша (серия «Kaszub-hel») (см. Приложение 8, рисунок 14).Поставщиком данной посуды является «Мир посуды».
«Мир посуды» занимается поставками посуды и кухонногоинвентаря для отелей, ресторанов и других предприятий общественного питания.
На складе фирмы постоянно поддерживается ассортимент,необходимый для открытия новых ресторанов и для пополнения действующихпредприятий. В выставочном зале представлены основные образцы предлагаемой посуды.Данная фирма предлагает по каждому проекту несколько альтернативных вариантовсервировки. Постоянное отслеживание тенденций рынка и регулярное обновлениеассортимента позволяет максимально облегчить работу по подбору необходимоготовара. Опытные менеджеры оказывают содействие в формировании оптимальногозаказа с учетом количества посадочных мест, особенностей интерьера, сервиса,меню и категории заведения.
Таким образом, в ресторане при гостинице «Онега»используется большое количество разнообразной посуды, что позволяет сервироватьстол очень красиво, изысканно и создавать атмосферу уюта и изысканности.
В ресторане используется как фарфоровая посуда, так истеклянная, а также различные столовые приборы – основные и вспомогательные.Все эти принадлежности высокого качества, с учетом многократного ихиспользования.
2.4 Сервировка в ресторане пригостинице «Онега»
Сервировку стола в ресторане «Онега» проводятпоследовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировкаприборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток;расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытыйскатертью стол строго против каждого стула так, чтобы расстояние от края столадо края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться напротивоположной от края стола стороне.
При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставятзакусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему краятарелок. При этом прогладывают между ними салфетку, но так, чтобы не закрытьэмблему.
Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовойтарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать инаходиться на одной линии параллельно краю стола.
При сервировке банкетного стола пирожковую тарелкурасполагают так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкойстоловой тарелкой.
При повседневном обслуживании в ресторане «Онега» мелкуюстоловую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол срасстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановкестоловых тарелок.
Техника сервировки. При сервировке стола тарелками официантберет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) налевую руку, а правой расставляет их. Каждую тарелку берет большим иуказательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальнымипальцами поддерживает ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочнымитарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слеванаправо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник состопкой тарелок на правой руке.
Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают,полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос илимелкую столовую тарелку. Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладываютножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложкустоловую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладутвогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.
Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещаяих в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние междутарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Всеприборы располагают строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола.Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок— 2 см.
Количество и наименование приборов, используемых длясервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по менюпредусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочныхприборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, тостол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему иззакусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными,рыбными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, супа идвух вторых горячих блюд — рыбы и мяса, стол сервируют соответственнозакусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.
Десертные приборы при сервировке стола раскладывают передмелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Вовсех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десертаиспользуют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего приодном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, приналичии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимыдесертные или фруктовые вилки и ножи.
Используется также в ресторане «Онега» раскладка десертныхприборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончикножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметовдесертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять вруку.
Что касается техники сервировки в ресторане «Онега», тоофициант, взяв поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левойруки, правой рукой вначале раскладывает ножи и ложки. Затем перекладываетподнос или тарелку на ладонь правой руки и левой рукой раскладывает вилки. Прираскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а прираскладывании вилок — слева направо.
Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых длясервировки, зависит от ассортимента заказанных посетителями ресторана «Онега»напитков. При заказе безалкогольного напитка (минеральной или фруктовой воды)официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо долинии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Порядокрасстановки рюмок и бокалов в ресторане «Онега» соответствует порядку подачиблюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что ипредполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок;мадерную для первых блюд; рейнвейную для рыбных блюд; лафитную для горячихмясных блюд; бокал для шампанского — для десертных сладких блюд, фруктов;фужеры — для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставится первым напротивкончика столового ножа на расстоянии 4— 5 см. Рюмки, бокалы ставят правее отфужера под углом 45° к кромке стола.
Если потребуется поставить 4—5 рюмок, как, например, приобслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:
— в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во второмряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду.
— во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмкамипервого ряда.
— более трех видов стекла в один ряд не ставится, всеостальные (более высокие) ставятся во второй ряд.
Техника сервировки стеклом в ресторане «Онега» заключается вследующем. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук,при этом фужеры, бокалы и рюмки берут только за ножки, а не за края или бокапосуды.
Первый способ. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждыйвид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше вперевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и,передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справаставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).
Второй способ. При небольшом количестве стекла официантберет фужеры или другие виды стекла между пальцев левой руки (рука повернуталадонью вверх), а правой рукой берет по очереди каждый фужер (бокал, рюмки) иставит его на стол.
Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чегоставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специи (соль и перец) приобычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, при обслуживаниибанкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем сольставят с левой стороны от перца.
Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Вресторане «Онега» салфетка полотняная всегда хорошо отглажена и красивосложена. Существует много способов складывания, но все они должны отвечатьединому требованию, чтобы салфетки удобно и просто было свернуть, а в развернутомвиде они не выглядели мятыми. При сервировке стола к завтраку или обедуиспользуют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировки в вечернеевремя или в торжественных случаях применяют более сложные формы складываниясалфеток. При массовом обслуживании посетителей ресторана «Онега» — съезд,симпозиум и т.д. — стол сервируют бумажными салфетками, которые красивоскладывают по 10—12 штук, помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол израсчета одна ваза на 4—6 человек.
В ресторане «Онега» цветы служат прекрасным украшениемстола. Для этой цели используют как живые цветы, так и искусственные в виденебольших икибаны. Если используют живые цветы, то они ваегда свежие, не сильнопахнущие, и ставят их в невысоких вазах по 3—5 штук в каждой.
Таким образом, в ресторане «Онега» большое внимание уделяютсервировки. Убранство стола имеет большое значение для аппетита и хорошегонастроения, особенно во время праздничного обеда или ужина. В ресторане «Онега»существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро иправильно расставить многочисленные предметы сервировки. По своей сутисервировка стола представляет собой правильную расстановку различных столовыхпредметов и посуды, чтобы получить настоящую красоту.
Заключение
Не все люди обращают внимание на то, как сервирован стол. Ноесть настоящие гурманы, которые способны оценить не только качество блюда, но истиль сервировки. На самом деле, правила оформления стола в древности сильноотличаются от современных способов сервировки. У сервировки – культуры трапезы– своя история. История сервировки насчитывает тысячи лет. Поэтому не стоитпренебрегать правилами, которые вырабатывались веками.
Сервировка стола включает в себя расстановку в определенномпорядке всех необходимых для организации трапезы предметов: скатертей, посуды,приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям впроцессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразитьсвое внимание и доброжелательность. Сервировка должна отвечать существующимправилам, каждый предмет имеет свое место. Для того чтобы правильно и красивосервировать стол, нужно иметь представление о многочисленных предметахсервировки, их названиях, назначении. Создать благоприятную атмосферуторжественности и уюта помогут чистая красивая посуда, полный комплектнеобходимых приборов, столовое белье.
В ресторане «Онега» используется в основном фарфороваяпосуда. Это связано с тем, что профессиональный фарфор заметно отличается посвоим качествам от обычного, используемого в быту: он более прочный итермостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине ивоздействие химических моющих веществ. Профессиональные чашки и блюдца изфарфора более толстые, особенно края и дно, что предотвращает сколы по краям вусловиях интенсивной эксплуатации. Сервировку стола в ресторане «Онега»проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками;сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой;раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Такимобразом, в ресторане «Онега» большое внимание уделяют сервировке.
Библиографический список
Богушева,В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания [Текст]/ В.И. Богушева. – М.:Слово, 2008. – 456 с.
Браун, Г.Настольная книга официанта [Текст]/ Г. Браун, К. Хернер. – Рн/Д.: Феникс, 2008.– 320 с.
Гостиничноеи ресторанное дело, туризм [Текст]: учеб. пособие.– М.: Феникс, 2008. – 448 с.
Жеребцова,О. Сервировка стола [Текст]/ О. Жеребцова. – М.: Ниолла-Пресс, 2009. – 32 с.
Захарченко,М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]/ М.Н.Захарченко, Л.С. Кучер. – М.: Экономика, 2007. – 338 с.
Квартальнов,В.А. Ресторанное дело [Текст]: учеб. пособие / В.А. Квартальнов, А.В. Романов.-М.: Советский спорт, 2008. – 533 с.
Коршунов,Н.В. Организация обслуживания в ресторанах [Текст]/ Н.В. Коршунов.- М.: Высшаяшкола, 2008. – 238 с.
Кристофер,Э.Т. Ресторанный бизнес [Текст]/ Э.Т Кристофер.- М.: Россконсульт, 2009. — 563с.
Крымская,Б.А. Справочник официанта[Текст]: учеб. пособие / Б.А.Крымская, В.В. Балашов. –М.: Экономика, 2009. – 192 с.
Кучер,Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]/Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М.: Логос, 2009. — 566с.
ЛапинаЛ.В. Прочность – залог успеха // Витрина. Ресторанный бизнес, 2008. — № 7. – С.12-14.
Любарский,С.И. Организация обслуживания на предприятиях массового питания [Текст]/ С.И.Любарский.- М.: ИНФРА-М, 2008. – 624 с.
Надежин,Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания [Текст]/ Н.А. Надежин.- М.:Экономика, 2010. – 618 с.
Нормыоснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами,мебелью и кухонным инвентарем установленные приказом Министерства торговли СССРот 9 февраля 1973 г. N 38 с внесенными изменениями от 26 августа 1974 года N184 / СПС Консультант плюс/
Радченко,Л.А. Обслуживание на предприятиях питания [Текст]/ Л.А. Радченко. – Рн/Д.:Феникс, 2008. — 384с.
Ридель,Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания [Текст]/ Х. Ридель.- М.: ЮНИТИ-Дана,2007. — 317с.
Среднеотраслевыенормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья,санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питанияи инструкции о порядке их применения, утвержденные приказом Минторга ССР от29.12.1982 № 276 /СПС Консультант плюс/
Станкович,Г.П. Справочник молодого официанта [Текст]: учеб.пособие/ Г.П. Станкович, К.Г.Дунцова.- М.: Высшая школа, 2008. – 224 с.
Усов,В.В. Организация обслуживания в ресторане [Текст]/ В.В. Усов.- М.: Высшаяшкола, 2008. – 385 с.